Kuchnia polska/Marcepany
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Na jeden kgr. słodkich migdałów wziąć jeden łut gorzkich i dobrze przemięszać. Zaparzyć migdały w wrzącej wodzie, obrać i natychmiast kłaść w zimną wodę, dobrze obmyć, starannie opłókać i rozłożyć na 8 do 10 godzin na białej serwecie, aby zupełnie wyschły. Potem dobrze potłuc w moździerzu lub poszatkować. Kawałki migdałów, które się rozrzuciły, używa się zazwyczaj do innych ciast; do marcepanów bierze się tylko delikatnie tarte.
Na pół kgr. tartych migdałów liczy się pół kgr. miałkiego cukru i 5 średnich łyżek pełnych wody różanej.
Utarte migdały dobrze przemięszać z miałkim cukrem, potem z wodą różaną, a wreszcie masę bardzo czystą łopatką ubijać tak długo, aż się zrobi ciasto, które łatwo kulać można. Przy przerabianiu ciasta trzeba zawsze mieć ręce czyste. Gnieść także najwyżej jeden kgr. migdałów na raz, bo przy większej masie migdały snadnie stają się olejkowate lub śniade. Często nawet wskutek użycia lichego cukru marcepan staje się śniadym.
Na czysto wytartej, suchej, białej stolnicy wykulać następnie kawał ciasta, dowolnej grubości, podsypawszy poprzednio za pomocą sita włosiannego nieco cukru, i wykrawać z ciasta różne figury, gwiazdy i serduszka; obkładać je wązkim brzegiem, przygotowanym z tego samego ciasta, który się przylepia za pomocą wody różanej i rozbitego białka, a smaruje piórkiem.
Poczem należy brzeg u góry drewienkiem wykarbować i marcepan piec. Marcepan piecze się w sposób następujący: Rozpalić piec tak samo mocno, albo jeszcze mocniej, jak do pieczenia Chleba, najlepiej słomą, gdyż ta daje szybko gorączkę; trzeba jednakże podczas palenia mięszać w słomie ustawicznie, aby piec jednostajnie był gorący. Teraz piec wymieść, wystudzić go trochę tylko na dole, lecz jak można najrychlej, aby u góry pozostał gorący i włożyć duże kłody drzewa lub cegieł; potem włożyć deskę z marcepanem, aby marcepan stał jaknajwyżej w piecu.
Deska, na którą się kładzie marcepan do pieczenia,, musi być z twardego drzewa, ledwie stopę szeroka i tak długa jak piec; musi także mieć po bokach małą, na palec wystającą listwę.
W środek marcepanów kłaść po kawałku papieru, aby się w środku nie zarumieniły. Położyć je potem na deskę podwójnie obłożoną czystym białym papierem i wsunąć ją w piec jaknajwyżej, kładąc z tyłu i z przodu na położone poprzednio w piec kłody lub cegły; trzeba przy tem baczyć na to, aby po obu końcach stała równie wysoko. — Tak niech brzegi marcepanu przy otwartym piecu u góry się zarumienią, lecz deskę trzeba częściej wyciągać, aby popatrzeć, i piec zamknąć dopiero wtedy, jeżeli brzegi za wolno się rumienią.
Skoro marcepan wyjęty z pieca, zdjąć położone kawałki papieru, i ostudzić go trochę na desce. Następnie potrzeć brzegi jego nieco wodą różaną i postawić go w zimnem, najlepiej nieco wilgotnem miejscu. Jeżeli ma się dobrą suchą piwnicę, to najlepiej tam go przechować w szczelnie zamkniętem naczyniu porcelanowem; jeżeli piwnica za wilgotna i jeżeli marcepan w niej rozmięknie, to przenieść w cieplejsze miejsce, nigdy przecież nie stawiać do szafy.
Do lukru wziąć na pół kgr. najdelikatniejszego miałkiego cukru 7 do 8 łyżek wody różanej i na 3 kilogramy cukru sklarowany sok dużej cytryny.
W ten sposób zrobioną masę mięszać przez godzinę i dłużej ku jednej stronie, napełnić nią potem kawałki marcepanu, i pozostawić tak dopóki lukier nie będzie trochę twardawy, mniej więcej przez dzień. Skoro należycie twardy, obłożyć marcepan zaprawionymi owocami, z których sok wysączono na sicie, wedle upodobania.
Do przyrządzania marcepanów i do przerabiania ciasta potrzebna jest osoba silna.
