Kuchnia polska/Ogólne uwagi o pieczeniu ciast drożdżowych
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Najgłówniejszym warunkiem udania się ciast drożdżowych są dobre drożdże, drugim warunkiem zastosowanie pieca, trzecim lekkość mąki. Drożdże muszą być bardzo świeże, szczególniej do bab kosztownych, tu bowiem wskutek obfitych dodatków rośnięcie ciasta więcej jest utrudnione. Na wsi gdzie brak na każde zawołanie świeżych drożdży, trzeba starań dołożyć, aby je w świeżym stanie jaknajdłużej utrzymać. Należy zatem drożdże, przeznaczone do przechowania obwinąć w parę papierów i wynieść w zimne miejsce, lub nawet do lodowni, ale tak je należy tam umieścić, aby nie zmarzły, gdyż wówczas tracą na sile.
Zamiast drożdży używa się w ostatnich latach w znacznej mierze „proszku drożdżowego“ czyli t. z. proszku do pieczywa (Backpulver). Proszek do pieczywa, (naturalnie wyrób tylko pierwszorzędny), zastąpi w zupełności drożdże i trzyma się, — przechowany w suchem miejscu, nieograniczenie długo. Przedewszystkiem na wsi, gdzie o świeże drożdże jest trudno, a kupiwszy tychże, nie ma się pewności, czy są one istotnie świeże, proszek do pieczywa jest bardzo wygodny i oddaje te same usługi. Można go mieć w domu zawsze w zapasie bez obawy zepsucia.
Przy urabianiu ciasta na drożdżach, zaleca się aby koniecznie wszelkie dodatki domięszać naciepło, jak również ciasto samo musi się znajdować w ciepłem miejscu, gdzie dopiero po 2—3 godzinach się podnosi i można je w piec wsadzać.
Przy używaniu dobrego proszku do pieczywa, zachodów tych nie potrzeba. Używając zamiast drożdży proszku, nie potrzeba wcale uważać na ciepłotę miejsca ani dodatków, a ciasto wsadza się po wymięszaniu czemprędzej w piec, nie czekając podniesienia się. Jako doskonały wyrób polecić można proszek do pieczywa „ERGASTIN“ wyrób fabryki „Ergasta“ Czesława Nagórskiego w Starogardzie, który w każdym składzie jest do nabycia. Bliższe szczegóły podane w ogłoszeniu przy końcu tej książki.
Masło do ciasta drożdżowego używa się powszechnie solone, byleby nie było stare i gorzkie. Po przesmażeniu i sklarowaniu, trzeba masło przestudzić i wlewać do ciasta tylko letnie, gdyż w razie użycia masła gorącego, ciasto się zaparzy i wcale nie wyrośnie. Cukier do droższego ciasta najlepiej jest brać
maszynowy, przesiany, a jeszcze lepiej utarty w domu z głowy na tarce i również przesiany.
Ciasto do wyruszenia powinno stać w miejscu takiem, aby z wszystkich stron jednakowe ciepło dochodziło. Ciepło poddane tylko od spodu jest nie dobre, bo wtedy ciasto nie rośnie w górę, ale na boki się rozlewa.
Baby pieką w różnego rodzaju naczyniach, t. j. w doniczkach glinianych, w rądlach miedzianych a nawet w formach papierowych. Najpiękniejszy wygląd mają baby z doniczek, a najlepiej pieką się w rądlach i nigdy w nich zbytecznie nie są zrumienione.
Baby w formach papierowych doskonale pieką się w piecyku pod blachą, bo łatwo się rumienią, co przez papier widzieć można, a osięga się to przez ostrożne obracanie. W formach takich można odrazu upiec 4 baby, jeżeli piecyk jest dość obszerny. Na formę bierze się mniej więcej arkusz dosyć grubego papieru zeszywa dwa boki razem, wszywa u dołu odpowiedniej wielkości denko z papieru i całą formę wewnątrz smaruje rozpuszczonem masłem lub fryturą zapomocą piórka. Formy ustawia się w małych od siebie odstępach na blasze od placków, wielkości zastosowanej do rozmiarów piecyka, poczem umieszcza się je w ciepłem miejscu dla wyrośnięcia, a następnie wraz z blachą wstawia w piecyk.
Do bab wsadzonych w piec trzeba zajrzeć po kwadransie, jeżeli na wierzchu bardzo będą rumiane, znak, że piec z góry za gorący, trzeba je zatem pokryć papierami. Jeżeli zaś lekko są zarumienione, zasunąć piec i spokojnie pozostawić, dopóki się nie upieką.
