Kuchnia polska/O rozbieraniu mięsa
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Rozbieraniem nazywamy umiejętne krajanie mięsiwa, zwłaszcza pieczeni, na kawałki, tak, aby smak mięsa na tem nie tracił, ułożenie na półmisku ładnie wyglądało i kawałki mięsa wygodnie można brać na talerz do jedzenia. Z francuska zowią to kucharze transzerowaniem, niemcy zaś zerlegen, lub z francuska tranchieren.
Dawniej było zwyczajem rozbierać dopiero na stole i robił to zwykle gospodarz, albo który z kawalerów przy stole siedzących. Jeżeli był kawaler zaręczony z córką domu, jego to było zadaniem. Popisywano się wręcz zgrabnem rozebraniem kapłona pieczonego i to w powietrzu, a więc podniesionego na widelcu, bez oparcia o półmisek. Dziś rozbiera się pieczenie już w kuchni układa na półmisku zgrabnie w całość, i tak na stół się podaje.
Pieczoną górnicę cielęcą z nerkami, kładzie się na półmisek nerkami do góry, jak na rycinie. Najprzód wyrzyna się nerki, następnie zaś rozbiera się pieczeń w poprzek, przecinając nożem między żeberkami, aż do chrzyptu, czyli kości pacierzowej. Tak samo rozbiera się i górnicę skopową.
Czwartkę cielęcą, kładzie się na półmisek, jak pokazuje rycina i poczyna ją się krajać klinowato w miejscu literą A oznaczonem. Następnie przecina się pieczeń cięciem wdłuż na dwie części, jak to na rycinie widoczne. To zrobiwszy, kraje się plastry poprzeczne, jak na rycinie kreskami i liczbami wskazane. Chodzi głównie o to, żeby plastry były cienkie, aż do kości sięgające i od niej odłączone. Kraje się więc w kierunku od cienkiego do grubego końca, od liter B do C i D jak na rycinie. Jeżeli potrzeba rozebrać i drugą połowę, robi się to w tym samym kierunku według podanego na rycinie wzoru. Plastry układa się dla lepszego wyglądu i zgrabnego podania, na kości, jak gdyby nie były odkrajane. Aby zakryć suchą kość (gicz), obwija ją się zgrabnie ułożonem papilotem. Wtedy można przez papilot ująć kość i całą pieczeń w rękę, co bardzo ułatwia krajanie.
W podobny sposób rozbiera się każdą inną ćwiartkę n. p. skopową, sarnią, jelenią, gdyż w każdej idą włókna mięsa w tym samym kierunku i porządku, więc kraje się one w poprzek.
Rozbiera się podobnie, jak cielęcy, jednakże plastry należy krajać skośniej i znowu na kości ułożyć porządnie w całość. Przedstawia to dość dokładnie rycina.
Górnica cielęca. Pieczeń cielęca. Cąber jeleni.
Na rycinie, dla wyraźniejszego przedstawienia leży pieczeń odwrotną stroną, kość pacierzowa jest u góry, żebra na dole. Przy rozbieraniu, kraje się najpierw przy kości od A do B i oddziela się przez to mięso od kości. Następnie kraje się plastry w poprzek, jak rycina pokazuje, poczem się one cięciem od C do D przerzyna, tak, żeby każdy plaster z osobna brać można. Drugą, spodnią stronę tej pieczeni rozbiera się tak samo.
Rycina pokazuje, jak pieczeń taką na półmisku ułożyć, a litery A—D, jak i w jakim kierunku ją wdłuż podzielić. Następnie trzeba krajać w plastry począwszy od litery A ku dołowi do C i tak plaster za plastrem cienko, przez całą pieczeń wedle potrzeby. Plastry można zgrabnie ułożyć na kości w całość. Tak samo rozbiera się takąż pieczeń skopową i wieprzową.
Przecina się najpierw w podłuż aż do kości, a potem kraje się w poprzek również aż do kości plastry cienkie, które się cięciem głębokiem przy kości odcina, tak, że leżą już luźne do wzięcia na talerz. Tak samo postępuje się i z drugą stroną czyli połową.
Rostbeef. Cąber cielęcy. Pieczeń skopowa, ćwiartka.
Układa się na półmisku, jak na rycinie. Oberznąć wszelki tłuszcz, przeciąć w podłuż na połowę i krajać cienkie plastry w poprzek, jak pokazuje rycina.
Literami A i B oznaczone są na rycinie końce polędwicy, cienki i gruby. Te części odcina się i odkłada jako mało soczyste. Następnie kraje się ukośnie jaknajcieńsze plastry od cienkiego ku grubemu końcowi tak, jak to na rycinie liczbami oznaczone.
Zając ma mocne i twarde kości. Najlepiej rozbierać go w kuchni, na desce. Ostrym i mocnym nożem kuchennym oddziela się najprzód skoki od cąbra. Robi się to w ten sposób, że się nóż w należyte miejsce zapuszcza, a następnie czemś cięższem noż wbija, aż się kość przetnie. Skoki, przecina się podobnie na 3 lub 4 kawałki, potem dopiero dzieli się cąber na dzwonka większe lub mniejsze, od 6 do dziewięciu. Uwidocznione to na rycinie i tak się też kawałki na półmisku układa, jak rycina przedstawia.
U wielkich sztuk, odkrawa się najpierw skrzydła, następnie pałki, od których odcina się nogi, a pozostawia tylko część górną. Następnie przecina się wpodłuż piersi i z każdej połowy kraje się plastry podłużne.
Ogonowa pieczeń wołowa. Polędwica wołowa. Pieczeń zajęcza. Kura.
Kapłona poczyna się rozbierać oddzieleniem pałek od piersi. Potem odkrawa się skrzydła, nie krając piersi. W ten sposób jest 5 części: 2 skrzydła, 2 pałki i piersi. Skrzydła przekrawa się w poprzek, jak na rycinie, na 2 lub 3 części, pałki zaś na dwie. Piersi przerzyna się w poprzek także na 2 części i oddziela się na nich mięso od żeber.
W taki sam sposób rozbiera się bażanty, kuropatwy i słomki, lecz skrzydła i pałki pozostawia się w całości. Kurczęta przekrawa się wdłuż przez piersi na połowę. Kwiczoły i wróble pozostawia się nie pokrajane.
Gęś rozbiera się zupełnie jak kurę, lecz z piersi kraje się plastry jaknajostróżniej, żeby na każdym był kawałek spieczonej skórki.
Odrzyna się najpierw pałki w stawie przy mięsie i dzieli każdą na 2 części albo i na 3, według potrzeby. Następnie kraje się w podłuż piersi przez całą pieczeń aż do kości. Zaś od tego przekrojenia kraje się wpoprzek plastry cienkie, skośnie, a poczyna się górą od skrzydeł. Jeżeli indyk jest tłusty, daje się i grzbiet, który się na 3 lub 4 części przecina. Podając nadziewanego indyka, wyjmuje się z niego najpierw przed rozbieraniem nadzianie i to kraje się w plasterki, podając je razem z pieczenią.
Kapłon. Gęś. Indyk.
