Kuchnia polska/O rozbieraniu mięsa

<<< Dane tekstu >>>
Tytuł Kuchnia polska
Wydawca Księgarnia Stefana Knasta
Data wyd. 1912
Druk Drukarnia S. Buszczyńskiego
Miejsce wyd. Inowrocław
Źródło Skany na Commons
Inne Cały zbiór
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
separator poziomy
O rozbieraniu mięsa.

Rozbieraniem nazywamy umiejętne krajanie mięsiwa, zwłaszcza pieczeni, na kawałki, tak, aby smak mięsa na tem nie tracił, ułożenie na półmisku ładnie wyglądało i kawałki mięsa wygodnie można brać na talerz do jedzenia. Z francuska zowią to kucharze transzerowaniem, niemcy zaś zerlegen, lub z francuska tranchieren.
Dawniej było zwyczajem rozbierać dopiero na stole i robił to zwykle gospodarz, albo który z kawalerów przy stole siedzących. Jeżeli był kawaler zaręczony z córką domu, jego to było zadaniem. Popisywano się wręcz zgrabnem rozebraniem kapłona pieczonego i to w powietrzu, a więc podniesionego na widelcu, bez oparcia o półmisek. Dziś rozbiera się pieczenie już w kuchni układa na półmisku zgrabnie w całość, i tak na stół się podaje.

Do należytego rozbierania potrzebny jest duży widelec o dwóch kolcach, oraz nóż kucharski, ostry a kończaty. Chodzi o równe, gładkie przerżnięcie poprzeczne włókien mięsa i unikanie przecinania ich wdłuż. Przy rozbieraniu ptastwa zaś chodzi nadto o cięcie prosto na staw, aby trafnem przecięciem ścięgna kość od kości oddzielić. Wszystko to szybciej i wygodniej zrobić można zaraz w kuchni. Gdzie zaś tylko rodzina zasiada do jedzenia, tam nie raz gospodyni sama musi się zająć krajaniem przy stole. Do tego niechaj posłużą następujące wskazówki oraz podane tu rysunki.
Górnica cielęca. (Tablica rycin I.)

Pieczoną górnicę cielęcą z nerkami, kładzie się na półmisek nerkami do góry, jak na rycinie. Najprzód wyrzyna się nerki, następnie zaś rozbiera się pieczeń w poprzek, przecinając nożem między żeberkami, aż do chrzyptu, czyli kości pacierzowej. Tak samo rozbiera się i górnicę skopową.

Pieczeń cielęca. (Tablica rycin I.)

Czwartkę cielęcą, kładzie się na półmisek, jak pokazuje rycina i poczyna ją się krajać klinowato w miejscu literą A oznaczonem. Następnie przecina się pieczeń cięciem wdłuż na dwie części, jak to na rycinie widoczne. To zrobiwszy, kraje się plastry poprzeczne, jak na rycinie kreskami i liczbami wskazane. Chodzi głównie o to, żeby plastry były cienkie, aż do kości sięgające i od niej odłączone. Kraje się więc w kierunku od cienkiego do grubego końca, od liter B do C i D jak na rycinie. Jeżeli potrzeba rozebrać i drugą połowę, robi się to w tym samym kierunku według podanego na rycinie wzoru. Plastry układa się dla lepszego wyglądu i zgrabnego podania, na kości, jak gdyby nie były odkrajane. Aby zakryć suchą kość (gicz), obwija ją się zgrabnie ułożonem papilotem. Wtedy można przez papilot ująć kość i całą pieczeń w rękę, co bardzo ułatwia krajanie.
W podobny sposób rozbiera się każdą inną ćwiartkę n. p. skopową, sarnią, jelenią, gdyż w każdej idą włókna mięsa w tym samym kierunku i porządku, więc kraje się one w poprzek.

Cąber jeleni. (Tablica rycin I.)

Rozbiera się podobnie, jak cielęcy, jednakże plastry należy krajać skośniej i znowu na kości ułożyć porządnie w całość. Przedstawia to dość dokładnie rycina.

I.

Górnica cielęca. Pieczeń cielęca. Cąber jeleni.

Rostbeef. (Tablica rycin II.)

Na rycinie, dla wyraźniejszego przedstawienia leży pieczeń odwrotną stroną, kość pacierzowa jest u góry, żebra na dole. Przy rozbieraniu, kraje się najpierw przy kości od A do B i oddziela się przez to mięso od kości. Następnie kraje się plastry w poprzek, jak rycina pokazuje, poczem się one cięciem od C do D przerzyna, tak, żeby każdy plaster z osobna brać można. Drugą, spodnią stronę tej pieczeni rozbiera się tak samo.

Cąber cielęcy. (Tablica rycin II.)

Rycina pokazuje, jak pieczeń taką na półmisku ułożyć, a litery A—D, jak i w jakim kierunku ją wdłuż podzielić. Następnie trzeba krajać w plastry począwszy od litery A ku dołowi do C i tak plaster za plastrem cienko, przez całą pieczeń wedle potrzeby. Plastry można zgrabnie ułożyć na kości w całość. Tak samo rozbiera się takąż pieczeń skopową i wieprzową.

Pieczeń skopowa z ćwiartki. (Tablica rycin II.)

Przecina się najpierw w podłuż aż do kości, a potem kraje się w poprzek również aż do kości plastry cienkie, które się cięciem głębokiem przy kości odcina, tak, że leżą już luźne do wzięcia na talerz. Tak samo postępuje się i z drugą stroną czyli połową.

II.

Rostbeef. Cąber cielęcy. Pieczeń skopowa, ćwiartka.

Ogonowa pieczeń wołowa. (Tablica rycin III.)

Układa się na półmisku, jak na rycinie. Oberznąć wszelki tłuszcz, przeciąć w podłuż na połowę i krajać cienkie plastry w poprzek, jak pokazuje rycina.

Polędwica wołowa. (Tablica rycin III.)

Literami A i B oznaczone są na rycinie końce polędwicy, cienki i gruby. Te części odcina się i odkłada jako mało soczyste. Następnie kraje się ukośnie jaknajcieńsze plastry od cienkiego ku grubemu końcowi tak, jak to na rycinie liczbami oznaczone.

Pieczeń zajęcza. (Tablica rycin III.)

Zając ma mocne i twarde kości. Najlepiej rozbierać go w kuchni, na desce. Ostrym i mocnym nożem kuchennym oddziela się najprzód skoki od cąbra. Robi się to w ten sposób, że się nóż w należyte miejsce zapuszcza, a następnie czemś cięższem noż wbija, aż się kość przetnie. Skoki, przecina się podobnie na 3 lub 4 kawałki, potem dopiero dzieli się cąber na dzwonka większe lub mniejsze, od 6 do dziewięciu. Uwidocznione to na rycinie i tak się też kawałki na półmisku układa, jak rycina przedstawia.

Kura. (Tablica rycin III.)

U wielkich sztuk, odkrawa się najpierw skrzydła, następnie pałki, od których odcina się nogi, a pozostawia tylko część górną. Następnie przecina się wpodłuż piersi i z każdej połowy kraje się plastry podłużne.

III.

Ogonowa pieczeń wołowa. Polędwica wołowa. Pieczeń zajęcza. Kura.

Kapłon. (Tablica rycin IV.)

Kapłona poczyna się rozbierać oddzieleniem pałek od piersi. Potem odkrawa się skrzydła, nie krając piersi. W ten sposób jest 5 części: 2 skrzydła, 2 pałki i piersi. Skrzydła przekrawa się w poprzek, jak na rycinie, na 2 lub 3 części, pałki zaś na dwie. Piersi przerzyna się w poprzek także na 2 części i oddziela się na nich mięso od żeber.
W taki sam sposób rozbiera się bażanty, kuropatwy i słomki, lecz skrzydła i pałki pozostawia się w całości. Kurczęta przekrawa się wdłuż przez piersi na połowę. Kwiczoły i wróble pozostawia się nie pokrajane.

Gęś. (Tablica rycin IV.)

Gęś rozbiera się zupełnie jak kurę, lecz z piersi kraje się plastry jaknajostróżniej, żeby na każdym był kawałek spieczonej skórki.

Indyk. (Tablica rycin IV.)

Odrzyna się najpierw pałki w stawie przy mięsie i dzieli każdą na 2 części albo i na 3, według potrzeby. Następnie kraje się w podłuż piersi przez całą pieczeń aż do kości. Zaś od tego przekrojenia kraje się wpoprzek plastry cienkie, skośnie, a poczyna się górą od skrzydeł. Jeżeli indyk jest tłusty, daje się i grzbiet, który się na 3 lub 4 części przecina. Podając nadziewanego indyka, wyjmuje się z niego najpierw przed rozbieraniem nadzianie i to kraje się w plasterki, podając je razem z pieczenią.

IV.

Kapłon. Gęś. Indyk.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Anonimowy.