Kuchnia polska/Rozdział XIII/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Lód jak najdrobniej potłuc, wsypać część tegoż do kubełka i dobrze ubić drewnianym tłukiem. Wstawić w środek kubełka cynową lub miedzianą pobielaną puszkę, która powinna być 12 do 14 cali wysoką a 4 do 5 cali szeroką. Wsypać pod spód, soli lub nieczyszczonej saletry, obsypać puszkę także dokoła, solą lub saletrą i ubić lód, aby puszka mocno stała.
Jeżeli powietrze jest za ciepłe, to można kłaść między lód cienkie warstwy słomy lub sieczki, co zapobiega topnieniu. Jeżeli nie ma lodu, można wstawić puszkę także w śnieg przemięszany solą i sieczką, ubić go mocno i nasypać dokoła puszki soli lub saletry.
Wytrzeć teraz puszkę w środku, nalać w nią ostudzoną masę, nakryć papierem i kręcić puszkę ustawicznie wkoło. Po kwadransie otrzeć pokrywkę z soli i lodu, otworzyć puszkę ostrożnie, aby nie wpadło w nią nic soli. Zeskrobać łopatką lody osiadłe na ścianach zewnątrz, wymięszać dobrze z resztą masy lodowej, znowu nakryć, w kwadrans otworzyć, wybić mocno łopatką na jedną masę i powtarzać to kilka razy, obsypując puszkę na około solą, póki masa zsiadać się nie zacznie. Skoro żadnych grupek nie będzie i masa będzie się rozcierała jak masło, natenczas pokręcić jeszcze puszkę, obsypać saletrą lub solą i lodem, przykryć umaczaną w wodzie i wyciśniętą ścierką i tak zostawić na parę godzin do czasu wydania. Im mocniej masę lodową wybije się łopatką, tem lepsze będą lody.
Z siedmiu dużych pomarańcz zdjąć skórkę i czyste mięso z sokiem przetrzeć przez gęste sito. Zagotować masę na 12 godzin przed wlaniem do puszki z pół kgr. cukru, sokiem z jednej cytryny, skórką z pół cytryny, pół pomarańczy i małą filiżanką wody i skórkę wyjąć z powrotem.
Na pół litra z tej masy wziąć 6 białek, ubitych na luźną pianę, lecz wymięszać z poprzedniem dopiero, skoro masę w puszce 10 minut kręcono. Ponieważ piana powiększa masę, przeto z początku nie nalewać puszki za pełnej.
Wziąć trzy półkwaterki wody, pół kgr. cukru, sok z 5 cytryn, skórkę z dwóch cytryn, białko z 9 jaj ubite na pianę.
Zagotować wodę, cukier i klarowny sok cytrynowy, włożyć skórki z 2 cytryn, aby się tylko przeparzyły, nie ugotowały. Następnie przecedzić limonadę przez muślin i nazajutrz bardzo rano wlać do puszki, obłożonej lodem. Skoro płyn się pół godziny zamrażał, przemięszać z białkami z jaj, ubitemi na luźną pianę. Ponieważ śnieg masę powiększa, przeto z początku napełnić puszkę tylko do połowy.
Opłókać poziomki i przetrzeć nową, dobrze wyparzoną łyżką drewnianą przez czyste sito z włosia. Na 1 litr tej masy wziąć 1 litr wody, pół kgr. cukru i klarowny sok z 1 cytryny. Do jednego litra masy dodać małe pół kgr. przesianego cukru i postawić na ogniu, aby się raz zagotowała, poczem ostudzić. Na 1 litra masy poziomkowej z cukrem wziąć litr wody, soku z pół cytryny, i ⅛ do ¼ kgr. miałkiego cukru. Na każde pół litra tej masy dodać, skoro już przez dłuższy czas stała w puszce, luźnej piany ubitej z 3 białek i dobrze ją z masą przemięszać.
Przetrzeć maliny przez bardzo gęste sito z włosia, aby pozostały ziarnka. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody z ½ kgr. cukru, w czasie gotowania dodać soku z cytryny i piany z 9 jaj. Skoro przestygnie, zmięszać z malinową masą i zamrozić w puszce.
Oparzyć dojrzałe brzoskwinie lub morele wrzącą wodą, obrać ze skórki, wyjąć pestki i przeważyć. Na pół kgr. owocu wziąć ⅛ kgr. cukru. Potrzeć cukier, wsypać do rądla razem z owocem, ugotować owoc na miękko, przetrzeć przez czyste sito i potem jeszcze raz przegotować. Następnie wziąć 1 litr marmelady, 1 litr wody studziennej i sok z 1 małej cytryny. Cukru dobrać tylko jeszcze wtedy, jeżeli owoce nie były zupełnie dojrzałe i nie dość słodkie. Na każde pół litra tej dobrze przemięszanej masy, skoro się 10 minut gotowała w napełnionych do połowy puszkach, wziąć luźnej piany z 3 białek.
Jeden kgr. cukru, 1 litr wody, ½ litra rumu lub araku, ½ litra wina szampańskiego, ½ litra reńskiego, sok z 5 cytryn, skórkę z 2 cytryn, pianę z 18 białek. Zagotować razem cukier, wodę, sok cytrynowy i rum, a gdy syrop ostygł dodać wina szampańskiego i reńskiego. Kręciwszy to godzinę w puszce obłożonej lodem, dobrze mięszając, dodać luźną pianę ubitą z białka. Puszki z początku tylko do połowy muszą być napełnione, gdyż śnieg masę pomnaża.
Można lody ponczowe zaprawić także ananasem lub pomarańczami; jeżeli nie ma wina, wystarczy sam arak. Masa ponczowa musi dłużej marznąć niż inne, najlepiej też, ponieważ porcya wielka, mrozić w dwóch puszkach naraz.
Proporcya na 10 osób. Wziąć ½ litra wody studziennej, 7 żółtek, ⅛ kgr. cukru, laseczkę wanilji i ¼litra tłustej śmietany.
Dobrze ubić razem wodę, żółtko, cukier i rozłupaną wanilję, kwirlając ustawicznie. Potem ubić masę w garnku miotełką na zimno i powoli dodać ubitą bardzo sztywną pianę i w wiadomy sposób zamrozić. Chcąc przyrządzić zwyczajne lody waniljowe, trzeba użyć kremu waniljowego.
Na 1⅛ litra słodkiej, lecz nie zbyt tłustej śmietany liczy się 120 orzechów włoskich, ¼ kgr. cukru i 12 białek.
Wyjąć jądra orzechów ze skorup, zaparzyć je wodą i potem zdjąć z nich cienką skórkę. Potłuc je w dobrze wyczyszczonym moździerzu na delikatne ciasto, które się za każdym razem wyjmuje z moździerza srebrną łyżeczką.
Postawić śmietanę z cukrem na ogień, a gdy się zagotuje, zdjąć z ognia, domięszać do orzechowego ciasta, aby powstały małe grupki. Jeszcze raz wszystko razem gotować i przetrzeć przez gęste sito z włosia, aby się żaden kawałeczek orzecha nie przedostał. Przemięszać następnie zupełnie na zimno, postawić do zamrożenia i po pół godziny dodać ubite na sztywną pianę białko. (Porcya taka wystarcza na 10 do 12 osób.)
Zagotować półtorej kwaterki dobrej gęstej śmietanki, wziąć tyleż czarnej mocnej kawy. Uprażyć i zarumienić ⅛ kgr. posiekanych migdałów, zmięszać z kawą, dodać ¼ kgr. cukru i zagotować to razem. Wreszcie przetrzeć przez gęste sito i postawić, aby wystygło, potem wbić do puszki i postąpić, jak wiadomo. Można także, lody gdy już w puszce zamrożone, przełożyć w ładną foremkę, wstawić w lód, zamrozić znowu i tak z formy podać.
Litr gęstej śmietanki ubić na lodzie na mocną pianę, włożyć ¼ kgr. cukru, trochę utłuczonej wanilji, pół litra świeżych poziomek, truskawek, lub kwaterkę jakich czerwonych konfitur bez soku. Wymięszać, wszystko włożyć do puszki, posypać puszkę solą, obłożyć lodem i zostawić tak na kilka godzin. Na wydaniu potrzymać puszkę w ciepłej wodzie i wyłożyć na półmisek, oblawszy jakim sokiem lub karmelem.
Upiec dziesięć jabłek, przefasować przez sito, wziąć tej masy dwie szklanki, ubić na lodzie z dwoma białkami na pulchną masę. Zmięszać z pół kgr. cukru z dodaniem łyżeczki utłuczonego cynamonu, ubić trzy kwaterki gęstej słodkiej śmietanki na piankę. Wymięszać wszystko z poprzednią masą, włożyć do puszki, przykryć i zakryć w lodzie, obsypując solą, na kilka godzin przed podaniem.
Postawić na lodzie litr bardzo gęstej słodkiej śmietanki i ubić ją miotełką na mocną pianę. Włożyć trochę utłuczonej wanilji, kubek miałkiego cukru, wymięszać ostróżnie i ułożyć zgrabnie na półmisek Oblać sokiem, ubrać konfiturami i obłożyć andrutami lub biszkopcikami.
Łut białej żelatyny rozpuścić w niepełnej kwaterce gorącego wina. Otrzeć kilka kawałeczków cukru o pół cytryny, utłuc go miałko i dodać tyle cukru, aby była niepełna kwaterka. Rozetrzeć z tym cukrem 6 żółtek do białości i rozprowadzić żelatyną, wcisnąwszy w nią sok z całej cytryny. Postawić na ogniu i ogrzewać, mięszając dopóki płyn nie zgęstnie. Ostudzić i do letniej jeszcze masy włożyć pianę z 6 białek, wymięszać, wlać do formy kremowej, wypłókanej wodą i obsypanej cukrem i wstawić do lodu lub do zimnej wody.
Otrzeć kilka kawałków cukru o cytrynę i tyleż cukru o pomarańcze. Dodać cukru, aby z poprzednimi kawałkami był 1 kgr. i zagotować syrop z dwiema szklankami wody. Rozpuścić w pół litrze wrzącej wody 2 łuty białej żelatyny, zmięszać z syropem, a skoro ostygnie, wlać sok wyciśnięty z 6 cytryn i 4 pomarańcz, dołożyć trochę soku ananasowego i przecedzić przez serwetę.
Postawić puszkę lodową (jak zwykle się urządza) na lodzie, wlać płyn cytrynowy i kręcić wybijając łopatką. Skoro zgęstnie i masa będzie biała jak krem, włożyć trochę pokrajanych ananasów smażonych i innych suchych konfitur, przełożyć do formy, szczelnie nakrytej, obsypanej lodem i solą i zostawić na parę godzin aż do podania. Porcya ta wystarczy na 10 osób.
Ćwierć kgr. migdałów słodkich, 30 migdałów gorzkich oparzyć, oczyścić z skórki i utłuc na miazgę, skrapiając je mlekiem. Zagrzać mocno dwa litry śmietanki, sparzyć nią migdały, wymięszać, przecisnąć przez gęste płótno, zaprawić pół kgr. miałkiego cukru, wlać półtorej kwaterki karuku, wygotowanego z 6-ciu nóżek cielęcych, wymięszać, wlać do formy i postawić na lodzie lub w zimnej wodzie. Zamiast migdałów gorzkich można też użyć wanilji.
Utrzeć na tarce ¼ kgr. czekolady, wsypać do rądelka i mięszać na ogniu, aż zczernieje i zacznie się rozpuszczać. Rozprowadzić to potem niebardzo tęgim blamanżem z migdałów, rozmięszać, przecedzić, przydać kwaterkę karuku, wlać w formę i postawić na lód.
Oparzyć i obrać z skórki ¾ kgr. słodkich a ⅛ kgr. gorzkich migdałów i bić je na masę w moździerzu, zakrapiając zimną wodą. Wlać do tego następnie pół litra wrzącej wody i przekręcić przez mocne płótno, dodając ¾ kgr. miałko tłuczonego cukru i półtorej kwaterki czyli sześć łutów karuku. Wszystko wymięszać, nalać do formy i postawić w lód, aby zastygło; zresztą postąpić, jak z innymi, jeżeli galarety lub blamanże robi się w lecie, należy dodawać więcej karuku, gdyż inaczej się rozpłyną. Można także wszelkie kremy, galarety i blamanże obłożyć przy podaniu na stół drobnemi cukrowemi ciastkami, lecz wówczas kiedy zastępują one zimną leguminę.
