Kuchnia polska/Rozdział XIV/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Najgłówniejszym warunkiem udania się ciast drożdżowych są dobre drożdże, drugim warunkiem zastosowanie pieca, trzecim lekkość mąki. Drożdże muszą być bardzo świeże, szczególniej do bab kosztownych, tu bowiem wskutek obfitych dodatków rośnięcie ciasta więcej jest utrudnione. Na wsi gdzie brak na każde zawołanie świeżych drożdży, trzeba starań dołożyć, aby je w świeżym stanie jaknajdłużej utrzymać. Należy zatem drożdże, przeznaczone do przechowania obwinąć w parę papierów i wynieść w zimne miejsce, lub nawet do lodowni, ale tak je należy tam umieścić, aby nie zmarzły, gdyż wówczas tracą na sile.
Zamiast drożdży używa się w ostatnich latach w znacznej mierze „proszku drożdżowego“ czyli t. z. proszku do pieczywa (Backpulver). Proszek do pieczywa, (naturalnie wyrób tylko pierwszorzędny), zastąpi w zupełności drożdże i trzyma się, — przechowany w suchem miejscu, nieograniczenie długo. Przedewszystkiem na wsi, gdzie o świeże drożdże jest trudno, a kupiwszy tychże, nie ma się pewności, czy są one istotnie świeże, proszek do pieczywa jest bardzo wygodny i oddaje te same usługi. Można go mieć w domu zawsze w zapasie bez obawy zepsucia.
Przy urabianiu ciasta na drożdżach, zaleca się aby koniecznie wszelkie dodatki domięszać naciepło, jak również ciasto samo musi się znajdować w ciepłem miejscu, gdzie dopiero po 2—3 godzinach się podnosi i można je w piec wsadzać.
Przy używaniu dobrego proszku do pieczywa, zachodów tych nie potrzeba. Używając zamiast drożdży proszku, nie potrzeba wcale uważać na ciepłotę miejsca ani dodatków, a ciasto wsadza się po wymięszaniu czemprędzej w piec, nie czekając podniesienia się. Jako doskonały wyrób polecić można proszek do pieczywa „ERGASTIN“ wyrób fabryki „Ergasta“ Czesława Nagórskiego w Starogardzie, który w każdym składzie jest do nabycia. Bliższe szczegóły podane w ogłoszeniu przy końcu tej książki.
Masło do ciasta drożdżowego używa się powszechnie solone, byleby nie było stare i gorzkie. Po przesmażeniu i sklarowaniu, trzeba masło przestudzić i wlewać do ciasta tylko letnie, gdyż w razie użycia masła gorącego, ciasto się zaparzy i wcale nie wyrośnie. Cukier do droższego ciasta najlepiej jest brać
maszynowy, przesiany, a jeszcze lepiej utarty w domu z głowy na tarce i również przesiany.
Ciasto do wyruszenia powinno stać w miejscu takiem, aby z wszystkich stron jednakowe ciepło dochodziło. Ciepło poddane tylko od spodu jest nie dobre, bo wtedy ciasto nie rośnie w górę, ale na boki się rozlewa.
Baby pieką w różnego rodzaju naczyniach, t. j. w doniczkach glinianych, w rądlach miedzianych a nawet w formach papierowych. Najpiękniejszy wygląd mają baby z doniczek, a najlepiej pieką się w rądlach i nigdy w nich zbytecznie nie są zrumienione.
Baby w formach papierowych doskonale pieką się w piecyku pod blachą, bo łatwo się rumienią, co przez papier widzieć można, a osięga się to przez ostrożne obracanie. W formach takich można odrazu upiec 4 baby, jeżeli piecyk jest dość obszerny. Na formę bierze się mniej więcej arkusz dosyć grubego papieru zeszywa dwa boki razem, wszywa u dołu odpowiedniej wielkości denko z papieru i całą formę wewnątrz smaruje rozpuszczonem masłem lub fryturą zapomocą piórka. Formy ustawia się w małych od siebie odstępach na blasze od placków, wielkości zastosowanej do rozmiarów piecyka, poczem umieszcza się je w ciepłem miejscu dla wyrośnięcia, a następnie wraz z blachą wstawia w piecyk.
Do bab wsadzonych w piec trzeba zajrzeć po kwadransie, jeżeli na wierzchu bardzo będą rumiane, znak, że piec z góry za gorący, trzeba je zatem pokryć papierami. Jeżeli zaś lekko są zarumienione, zasunąć piec i spokojnie pozostawić, dopóki się nie upieką.
Na jeden kgr. słodkich migdałów wziąć jeden łut gorzkich i dobrze przemięszać. Zaparzyć migdały w wrzącej wodzie, obrać i natychmiast kłaść w zimną wodę, dobrze obmyć, starannie opłókać i rozłożyć na 8 do 10 godzin na białej serwecie, aby zupełnie wyschły. Potem dobrze potłuc w moździerzu lub poszatkować. Kawałki migdałów, które się rozrzuciły, używa się zazwyczaj do innych ciast; do marcepanów bierze się tylko delikatnie tarte.
Na pół kgr. tartych migdałów liczy się pół kgr. miałkiego cukru i 5 średnich łyżek pełnych wody różanej.
Utarte migdały dobrze przemięszać z miałkim cukrem, potem z wodą różaną, a wreszcie masę bardzo czystą łopatką ubijać tak długo, aż się zrobi ciasto, które łatwo kulać można. Przy przerabianiu ciasta trzeba zawsze mieć ręce czyste. Gnieść także najwyżej jeden kgr. migdałów na raz, bo przy większej masie migdały snadnie stają się olejkowate lub śniade. Często nawet wskutek użycia lichego cukru marcepan staje się śniadym.
Na czysto wytartej, suchej, białej stolnicy wykulać następnie kawał ciasta, dowolnej grubości, podsypawszy poprzednio za pomocą sita włosiannego nieco cukru, i wykrawać z ciasta różne figury, gwiazdy i serduszka; obkładać je wązkim brzegiem, przygotowanym z tego samego ciasta, który się przylepia za pomocą wody różanej i rozbitego białka, a smaruje piórkiem.
Poczem należy brzeg u góry drewienkiem wykarbować i marcepan piec. Marcepan piecze się w sposób następujący: Rozpalić piec tak samo mocno, albo jeszcze mocniej, jak do pieczenia Chleba, najlepiej słomą, gdyż ta daje szybko gorączkę; trzeba jednakże podczas palenia mięszać w słomie ustawicznie, aby piec jednostajnie był gorący. Teraz piec wymieść, wystudzić go trochę tylko na dole, lecz jak można najrychlej, aby u góry pozostał gorący i włożyć duże kłody drzewa lub cegieł; potem włożyć deskę z marcepanem, aby marcepan stał jaknajwyżej w piecu.
Deska, na którą się kładzie marcepan do pieczenia,, musi być z twardego drzewa, ledwie stopę szeroka i tak długa jak piec; musi także mieć po bokach małą, na palec wystającą listwę.
W środek marcepanów kłaść po kawałku papieru, aby się w środku nie zarumieniły. Położyć je potem na deskę podwójnie obłożoną czystym białym papierem i wsunąć ją w piec jaknajwyżej, kładąc z tyłu i z przodu na położone poprzednio w piec kłody lub cegły; trzeba przy tem baczyć na to, aby po obu końcach stała równie wysoko. — Tak niech brzegi marcepanu przy otwartym piecu u góry się zarumienią, lecz deskę trzeba częściej wyciągać, aby popatrzeć, i piec zamknąć dopiero wtedy, jeżeli brzegi za wolno się rumienią.
Skoro marcepan wyjęty z pieca, zdjąć położone kawałki papieru, i ostudzić go trochę na desce. Następnie potrzeć brzegi jego nieco wodą różaną i postawić go w zimnem, najlepiej nieco wilgotnem miejscu. Jeżeli ma się dobrą suchą piwnicę, to najlepiej tam go przechować w szczelnie zamkniętem naczyniu porcelanowem; jeżeli piwnica za wilgotna i jeżeli marcepan w niej rozmięknie, to przenieść w cieplejsze miejsce, nigdy przecież nie stawiać do szafy.
Do lukru wziąć na pół kgr. najdelikatniejszego miałkiego cukru 7 do 8 łyżek wody różanej i na 3 kilogramy cukru sklarowany sok dużej cytryny.
W ten sposób zrobioną masę mięszać przez godzinę i dłużej ku jednej stronie, napełnić nią potem kawałki marcepanu, i pozostawić tak dopóki lukier nie będzie trochę twardawy, mniej więcej przez dzień. Skoro należycie twardy, obłożyć marcepan zaprawionymi owocami, z których sok wysączono na sicie, wedle upodobania.
Do przyrządzania marcepanów i do przerabiania ciasta potrzebna jest osoba silna.
Oparzyć pół kgr. migdałów słodkich i dwa łuty gorzkich, obrać, podsuszyć i utłuc na miazgę, następnie przesiać i grubsze cząstki znowu przetłuc z cukrem. Wziąć pół kgr. cukru, przesiać i zmięszać z migdałami, wyrobić tę masę rękoma, zwilżając dobrze wodą różaną. Potem spiesznie, żeby nie ostygła, nakładać do foremek wysypanych cukrem lub na podstawkę drewnianą, okrytą papierem, (nie powinna wyschnąć, bo się wówczas łamać będzie). Postawić foremkę na blachę, nakryć z wierzchu drugą wypukłą blachą, na którą nakłaść rozpalonych węgli i piec 10 minut. Na lukier wziąć ⅛ kgr. cukru więcej, utłuc nadzwyczaj miałko, przesiać i rozetrzeć z wodą różaną przez godzinę lub więcej; im się dłużej trze, tem lukier lepszy. Gdy już marcepan będzie gotowy, polać go kiedy jeszcze ciepły lukrem, zasuszyć, ustroić kwiatkami z cukru i ułożyć desenie lub kwiaty z podsuszonych konfitur bez syropu.
NB. Brzegi na około marcepanu robi się z tej samej masy, do czego są odpowiednie narzędzia, a w braku tych kraje się wązkie paski scyzorykiem i karbuje.
Póki marcepan nie ostygnie, nie zdejmować go, aby się nie pokruszył.
Gotować miód tak długo, aż części wodne już znikną, do pół piątej litra wlewać po trochu sporą filiżankę spirytusu, mięszać za każdem wlaniem, aby się nie zapalił. Wsypać garstkę lawendy, łyżeczkę tłuczonego imbiru, pół kubka ugotowanej i usiekanej pomarańczowej skórki, tyleż cytrynowej i trochę anyżu. Wymięszać wszystko dobrze i wlać do pięciu litrów mąki grubej żytniej, dobrze podprażonej w gorącym rądlu, wybić mocno łopatką, a skoro ostygnie, mięszać parę godzin rękoma. Potem wlać do form, maczając ręce w piwie z miodem przegotowanem; tem samem piwem posmarować z wierzchu, obłożyć cykatą i migdałami, a jak pierniki trochę podrosną, wstawić do pieca, jak na chleb wypalonego.
Miodu czystego litr zasmażyć mocno, żeby się trochę podrumienił, zdjąć z ognia i sypać mąkę mięszając miód nieustannie. Mąki pszennej sypie się cztery litry jeżeli doskonała, litrów pięć jeżeli domowa. Wymięszawszy dobrze, wybrać ciasto na stolnicę, aby trochę ostygło gnieść potem rękoma, dopóki nie zbieleje. Teraz wsypać pół łuta korzeni, cynamonu, goździków, kordymonii, pieprzu angielskiego, 2 garście drobno pokrajanej skórki pomarańczowej, cztery łuty potażu; znów ciasto ubijać, a gdy już będzie dobrze wyrobione, robić duże pierniki, nasadzić słodkimi migdałami, obranymi z skórki, kłaść na blachy i wsuwać do pieca ciepłego jak na pierogi: Wyjąwszy z pieca, pokrajać w dowolne kawałki, ocukrzyć i znów do pieca wstawić, ażeby przeschły.
Proporcya: drożdży 3 łuty, cukru 8 łutów, masła 15 łutów, mleka półtorej kwaterki, 5 całych jaj, mąki tyle, ile wejdzie. Zrobić z tego ciasto, dosypując tyle mąki, ile się bierze na zwyczajne placki; po doskonałem wyrobieniu i podejściu położyć ciasto na blachę, płasko rozwałkować i dać jeszcze raz podejść. Zrobić glazurę z ¼ kgr. mąki i 10 łutów cukru, wlewając po trochu tyle masła, aby po roztarciu wałkiem była glazura rzadkawa. Wsypać muszkatowego kwiatu lub cytrynowej skórki, wymięszać, posmarować tem placek i wstawić do letniego pieca. Można go posypać po wierzchu drobniutko usiekanymi migdałami.
Dwa litry przesianej najlepszej mąki, pół litra mleka, trzy łyżki dobrych drożdży zmięszać i mocno wybić. Wlać potem dobre pół szklanki sklarowanego masła, wsypać szklankę cukru, trochę gorzkich migdałów i cytrynowej skórki, cztery jaja całe, rozbite w garnuszku (który powinien być postawiony w ciepłej wodzie). Po dobrem wybiciu postawić w ciepłem miejscu, a gdy się ciasto podniesie, znowu wybijać, poczem robić placki na papierze masłem wysmarowanym. Gdy podejdą, posmarować żółtkiem, rozbiłem w równej części z masłem, posypać suto cukrem zmięszanym z siekanymi migdałami i wstawić do pieca nie zbyt gorącego.
Przedewszystkiem potrzebny jest do baumkucha zrobiony z drzewa wałek, łokieć wysoki, mający kształt piramidy, czyli u góry węższy u dołu zaś szerszy, a w środku wydrążony, aby rożen przez niego mógł przejść.
Formę wymienioną należy owinąć papierem wysmarowanym masłem i przywiązać z obu stron sznurkiem, żeby się w trakcie pierwszego oblewania nie odwijał. Następnie przyrządza się masę z 1½ kgr. masła młodego, wymoczonego i uciera się takowe w donicy na śmietanę, dodaje 1½ kgr. cukru i 60 jaj wbijając w masło po jednem żółtku i po łyżce cukru i mięsza dopóki wszystkie żółtka i cukier się nie skończą. Teraz sypie się ćwierć łuta cynamonu, ćwierć łuta kademonu i tyleż kwiatu muszkatowego wreszcie otartą skórkę z cytryny. Po godzinie wiercenia dodać ubitą z białek pianę przesypując po trochu 1½ kgr. mąki kartoflanej. Wymięszać lekko i wstawić z donicą w zimną wodę żeby piana nie opadła. Kiedy się dodaje białka do ciasta trzeba jak najprędzej rozpalić ogień na kominku z długiego cienkiego drzewa, aby dobry płomień dawało. Rożen z formą przystawić do ognia i Obracać żeby się forma dobrze rozgrzała, następnie wytrzeć ją z zbytecznej tłustości. Teraz powinny wziąć dwie osoby ciasta na talerze i polewać łyżkami formę stale obracaną jak pieczeń, z brytfanny zaś podstawionej pod rożen zbierać ciasto i oblewać nim formę. Gdy się już uformuje warstwa pokrywająca papier, przestać polewać, obracając po mału żeby się warstwa przyrumieniła. Gdy już się zarumieniła, polewać powtórnie formę ciastem, przyczem spływające ciasto powinno tworzyć zęby dla ozdoby. Tak się postępuje dalej, dopóki cała masa nie wyjdzie, a powinno z niej być 8—10 warstw. Ostatnią warstwę najwięcej zarumienić, w tym celu można baumkuch posypać na rożnie grubo cukrem. Kiedy ciasto cokolwiek na rożnie ostygnie, wtedy oparłszy rożen o stół, zrównać ostrożnie ciasto, obkroiwszy nożem cały baumkuch, odwiązać sznurek i powoli piramidę z formy zsunąć. Po ostudzeniu oblać baumkuch białym cukrem ale nie równo, tak aby ciasta miało wygląd kory brzozowej.
Trzy kwaterki mąki sparzyć 3 kwaterkami wrzącego mleka i rozcierać dobrze, aby grupek nie było. Po przestudzeniu wlać 12 łutów drożdży, rozpuszczonych w kwaterce letniego mleka i rozmięszawszy dobrze, postawić w cieple, aby ciasto wyrosło. Oddzielnie i zaraz po przygotowaniu rozczynu trzeba doskonale ubić litr samych żółtek, przygotować 3 kwaterki masła sklarowanego, ¾ kgr. cukru, laskę tłuczonej wanilji i pół kgr. rodzenków sułtańskich. Wszystko to wraz z trzema i pół litrami mąki trzeba wyrobić wyżej opisanym sposobem, a gdy ciasto na misce wyrośnie, kłaść w formy do połowy i po wyrośnięciu w niej wstawić w piec. Ilość starczy na 3 duże baby.
Rozczynić trzy litry mąki pszennej z litrem mleka i 9 łutami drożdży, rozpuszczonych w kwaterce mleka letniego. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać litr masła roztopionego, ¾ kgr. cukru i migdałów gorzkich drobno usiekanych 5 łutów. Wyrobić to wszystko przez godzinę, poczem ciasto kłaść do połowy w formy wysmarowane masłem a gdy baby podrosną prawie do pełności, wstawiać w piec na godzinę. Ilość starczy na 4 duże baby.
60 do 80 gr. (6—8 deka) masła, 2 żółtka, 1 całe jajko, ½ kg. mąki, ½ litra mleka, 2 łyżki stołowe cukru i soli na koniec noża, utrzeć razem w donicy i przy końcu dodać 1½ paczki proszku do pieczywa „Ergastin“. Gdy ciasto dobrze wymięszane, włożyć w formę wysmarowaną masłem i upiec w piecu odpowiednio ogrzanym.
Przesiać 3 litry mąki, rozczynić pół litrem ciepłego mleka i 7 łutami drożdży, rozrobionych kwaterką mleka. Nakrywszy, postawić w cieple, a gdy rozczyn podrośnie, wlać 20 żółtek doskonale ubitych, i 7 białek ubitych na pianę. Dodać pół kgr. cukru, gorzkich migdałów miałko utłuczonych z 20, rodzenków bez pestek i czarnych po ¼ kgr. W końcu kładzie się ¼ kgr. masła świeżego, utartego na śmietanę. Wszystko dobrze wyrabia się rękami. Gdyby ciasto było za bardzo gęste, można dolać trochę mleka. Po wyrobieniu nakładać ciastem do połowy wysmarowane masłem doniczki, a gdy baby w cieple wyrosną pod wierzch, wstawić je w piec na godzinę. Ilość na 4 średnie baby.
Przysposobić: 200 gr. mąki, 150 gr. masła, 100 gr. cukru, 4 jajka, 5—6 łyżek mleka, 30 gr. słodkich migdałów. Masło ucierać 15 minut na śmietanę, potem dodać po łyżce mąki, cukru i 1 żółtko a powtarzać te dodatki dopóki ich starczy, mięszając bez przerwy 1 godzinę. Mleko dodawać zimne łyżkami według potrzeby, również trochę „Ergastin“-cukru waniljowego, albo cytrynowego olejku. Migdały potłuc drobno, białka ubić na pianę i domięszać. W końcu dodać ½ do ¾ paczki „Ergastin“ proszku do pieczywa, dobrze zmięszać i wyłożyć spiesznie w formę wysmarowaną masłem, wsadzić natychmiast w piec, nie dając ciastu podnieść się. Piec około 1 godziny. W pierwszym kwadransie przykryć formę papierem.
Rozbić 10 jaj całych szklanką słodkiej śmietanki, dodać pół szklanki drożdży, szklankę masła, szklankę cukru, skórki cytrynowej drobno usiekanej, lub trochę gorzkich migdałów z kieliszkiem wina, mąki wsypać tyle, aby ciasto było tak gęste, jak na wafle, i wybijać pół godziny. Wlać ciasto do rądla wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem, postawić w ciepłem miejscu, jak podrośnie, wsadzić do pieca.
Mąki 1 kgr., jaj 8, ⅛ kgr. masła, ⅛ kgr. cukru pół litra śmietanki wymięszać na pulchną masę; robić obwarzanki, wrzucać do wrzącej wody, skoro na wierzch wypłyną, wyjąć, posmarować jajkiem, posypać cukrem i piec.
Przysposobić ½ kg. mąki, ½ kg. cukru, ¼ kg. masła, 5 jaj, 6—8 łyżek stołowych mleka lub śmietany, 3 łyżki stołowe kakao, szczyptę soli, po jednej paczce proszku „Ergastin“ do pieczywa, 1 cukru waniliowego.
Masło utrzeć w donicy na śmietanę, dodając potem częściami, z kolei, żółtka, mąkę, cukier, mleko i cukier waniljowy, aż wszystko wyjdzie. Białka ubite na pianę zmięszać lekko z ciastem i na końcu dodać proszek do pieczywa. Po dobrem utarciu rozdzielić ciasto na dwie części i domięszać do jednej połowy kakao i sól. Następnie do formy wysmarowanej masłem nakładać warstwami ciasto białe i ciemne na przemian i spiesznie wsadzić w piec na przeszło godzinę.
Pół kgr. świeżego, niesłonego masła utrzeć do białości na śmietanę z ¼ kgr. cukru. Wsypać litr mąki, wbić dwa jaja, wyrobić dobrze na stolnicy, rozwałkować i wyciskać blaszaną foremką rozmaite gwiazdy figury lub t. p., posypać grubym cukrem, pozostałym na sicie po przesianiu i wstawić do lekkiego pieca.
Wziąć ciasto na baby przyrządzone i włożyć cienką warstwę tegoż do rądla (w który należy wstawić blaszaną rurkę i posmarować masłem a wysypać sucharkiem) na to posypać rodzenkami, i znowu położyć trochę ciasta; potem migdałową masę utartą z cukrem, wyciśnięte z soku lub suche konfitury, znowu trochę ciasta, wreszcie skórkę pomarańczową cienko pokrajaną z cykatą, i tak postępować po kolei, póki nie będzie rądel prawie pełen. Piec powinien być bardzo gorący, a dziad musi w nim siedzieć pięć kwadransy.
Nie wyjmować go z rądla, aż ostygnie.
Pół łyżki masła dobrego utrzeć na misce na śmietanę, wbić w nie 4 żółtka, ciągle rozcierając w jedną stronę, dodać cukru i śmietany po 2 łyżki i ¼ kgr. mąki, przy końcu wlać półtora łuta drożdży rozrobionych łyżką letniego mleka. Wszystko to doskonale utarte wyłożyć na blachę, pokrytą smarowanym papierem, postawić w cieple, a jak podrośnie, piec w dobrze ciepłym piecu pół godziny. Ilość starczy na jeden placek.
Garniec mąki pszennej osiać na nieckę i połowę tej ilości rozczynić 3 łutami drożdży, rozprowadzonych w pół kwaterce letniej wody, dolewając po trochu 3 kwaterki mleka. Rozczyn powinien być dość rzadki. Skoro wyrośnie, dosypać z pół łyżki soli i łyżeczkę czarnuszki lub anyżku, a następnie dobrze wygnieść rękoma z resztą pozostałej mąki. Gdy ciasto będzie tak gęste, że do rąk przestanie przylegać, trzeba dać mu jeszcze trochę podrosnąć. Wreszcie podzielić na połowę, rozwałkować na stolnicy podługowatej, na cal grubo, brzeg jeden podłużny złożyć do połowy ciasta, a drugim go przykryć. Położyć teraz na blasze podsypanej mąką lub posmarowanej fryturą, i postawić w cieple. Gdy strucel wyrośnie, posmarować jajkiem rozbiłem z mlekiem, posypać anyżkiem i wstawić w piec na 3 kwadranse.
Na zwyczajne pączki można wziąć do dwóch litrów mąki, 3 łuty drożdży, rozpuszczonych w półkwaterce mleka, 8 samych żółtek ubić doskonale z 3 kwaterkami cukru, niecałą kwaterkę masła sklarowanego, kwaterkę mleka i koniecznie trochę gorzkich utłuczonych migdałów. Litr mąki rozczynić najpierw na misce drożdżami i mlekiem, a gdy rozczyn wyrośnie, dodać wszystkie wyżej wymienione przyprawy, oprócz mąki, którą dopiero po półgodzinnem wybiciu ciasta po trochu dosypywać i ciągle wybijać należy. Ciasto powinno być tak gęste jak na placki, w przeciwnym razie należy dodać jeszcze trochę mąki lub mleka. Dostatecznie wyrobione ciasto postawić w cieple, aby wyrosło, co potrwa godzinę. Przez ten czas trzeba konfiturę z wisien lub malin osączyć z syropu i albo samą do pączków użyć, albo też wymięszać na wpół z powidłami. Biorąc same powidła, należy do nich dodać trochę cukru, skórki cytrynowej i parę łyżeczek araku.
Połowę wyrośniętego ciasta wyłożyć na stolnicę, dobrze mąką posypaną, rozwałkować wałkiem na pół cala grubo, poczem wziąć szklankę obrócić ją do góry dnem, i raz koło razu odznaczać kółka na pączki na połowie rozwałkowanego ciasta. (Druga połowa służy do przykrycia). Na kółka te trzeba po trosze w samym środku nakładać konfitur albo powideł, a potem z drugiej połowy ciasta wykrawać kółka szklanką, pokrywać niemi każdą kupkę konfitur, brzegi troszkę palcami obcisnąć i znów szklanką wykrawać, postępując tak z wszystkimi. Pączki wykrajane trzeba, na desce lub stolnicy mąką posypanej, układać w pewnych odstępach, pozostawiając miejsce do rozrastania się.
Deskę z pączkami należy umieścić przy ciepłem piecu lub kominie, uważając, aby ciepło nie szło tylko od dołu, bo nie będą rosły w górę tylko się na boki rozleją. Tak niech rosną choćby dwie godziny. Jeżeli przy rośnięciu przechyli się który pączek na bok, trzeba go zręcznie przewrócić na drugą stronę.
Z pozostałem na misce ciastem robić to samo, poczem w rądlu płaskim i dość szerokim rozpuścić pół na pół smalcu z fryturą tak, aby go było najmniej na dwa cale wysoko i na tłuszcz dobrze rozpalony kłaść prędko pączki, wyrośniętą stroną do smalcu, ale tylko tak, aby trochę miejsca między nimi pozostało wolnego. Po włożeniu pączków przykryć rądel pokrywą, a jak się zrumienią z jednej strony, obrócić widelcem na drugą i już nie przykrywać, przez co każdy pączek dostanie środkiem białą obrączkę. Pączki usmażone wyjmować na bibułę łyżką przetakową i póki jeszcze gorące, posypać każdy cukrem z wanilją, ułożyć na półmisek i postawić w ciepłem miejscu, aby nie ostygły. Przy smażeniu dwie osoby powinny być czynne, jedna niech smaży, a druga niech pączki podaje, zbiera i cukrem posypuje. Nie trzeba pączków smażyć na zbyt gwałtownym ogniu, bo się po wierzchu zanadto zrumienią, a w środku będą surowe. Pączki ładnie usmażone powinny mieć kolor jasny i obrączkę. Smalcu powinno być zawsze w rądlu tyle, aby pączki w nim pływały; inaczej smażą się brzydko i robią się płaskie, trzeba zatem na ciasto z 1½ litra mąki przygotować tłuszczu z 1½ kgr., dużo go wprawdzie pozostanie, ale mniej brać nie można. Z 1½ litra mąki powinno być pół kopy średnich pączków. Robota koło nich zajmie od początku do końca około 5 godzin czasu. Pączki można smażyć na poczekaniu i podawać świeże, lub też na jakiś czas wcześniej usmażone, można odgrzać pod blachą, wstawiwszy je tam na kilka minut z półmiskiem.
Dwa litry mąki rozczynić na misce 3 łutami drożdży rozpuszczonych w kwaterce letniego mleka. Dodać jeszcze półtorej kwaterki letniego mleka i dać w cieple wyrosnąć. Poczem wlać 6 jaj całych dobrze rozbitych, kwaterkę sklarowanego masła, wsypać pół łyżeczki soli i doskonale wyrobić. Następnie ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, pokrajać na kawałki i robić z nich hałki plecione z trzech wałeczków. Układać je na blasze wysmarowanej fryturą i gdy podrosną, posmarować jajkiem, rozbitem na wpół z mlekiem, posypać makiem lub czarnuszką i wstawić na pół godziny w piec.
Półtora litra mąki rozbić z 3 łutami drożdży, rozpuszczonymi w kwaterce letniego mleka i 12 białkami, ubitemi na pianę. Gdy rozczyn podrośnie, wlać 12 żółtek, ubitych z półkwaterkiem cukru, masła topionego półkwaterek, i kwaterkę słodkiej śmietanki, i dobrze wszystko wyrobić. Poczem nasypawszy na rękę trochę mąki, brać na nią kawałek ciasta wielkości włoskiego orzecha, ukulać w ręku i układać w odstępach na blasze posmarowanej fryturą. Gdy w cieple wyrosną, posmarować je jajkiem rozbitem z mlekiem i wstawić w piec dosyć gorący na pół godziny. Wyjęte ostudzić, przekrajać na połowę, maczać w kwaterce zimnego mleka wymięszanego z pół kieliszkiem araku, kłaść na suche blachy środkami do góry, a posypawszy cukrem z cynamonem, wstawić jeszcze w piec letni do wysuszenia. Jeżeli mąka do tych sucharków jest bardo sucha, można jej brać trochę mniej. Ilość na 10 do 12 osób.
Na 12 litrów mąki żytniej bierze się 6 litrów ciepłej serwatki, albo też mleka słodkiego, kwaśnego dobrze rozbitego, lub wreszcie maślanki i 10 łutów drożdży. Trzy litry mąki rozczynia się drożdżami, rozpuszczonymi w kwaterce mleka i pozostałem wszystkiem mlekiem lub innym z wyżej wymienionych płynów. Rozczyn powinien być dość rzadki, a gdy dobrze wyrośnie, trzeba go z pozostałą mąką wyrabiać tak, aby ciasto od rąk odstawało. Ciasta nie należy przy wyrabianiu rękami dusić, lecz ciągle zawijać je tak, jak przy wygniataniu klusek. Uważać także trzeba, aby ciasto było pulchne, bo od zbyt twardego chleb bywa natarty. Ilości płynu i mąki nigdy nie można szczegółowo oznaczyć, bo to zależy zupełnie od suchości mąki.
Przy końcu wyrabiania wsypuje się 2 łyżki soli, łyżkę czarnuszki lub karólku, a posypawszy z wierzchu i od spodu mąką, stawia się ciasto w cieple do wyrośnięcia. Gdy popęka i widocznie rośnie, trzeba napalić mocno w piecu, aby był dobrze gorący, a gdy się drzewo wypali, trzeba żar rozgarnąć. Przez ten czas przygotować większe pół balii wody ciepłej i zrobione z ciasta bochenki puszczać na tę wodę, a jak wypłyną, poobracać do góry spodem i dać tak chwilę podrosnąć. Teraz trzeba piec wymieść i chleb wsadzić, kładąc go na łopatę posypaną grubo mąką lub na liście kapuściane, ułożone na łopacie i także mąką potrząśnięte. Chleb po wypłynięciu w wodzie pod wierzch nie powinien w niej już pozostawać zbyt długo, bo się tak rozrośnie, że go trudno będzie wyjąć z wody. Po 3 kwadransach, należy go wyjąć z pieca, i wierzch każdego bochenka polać gorącą wodą, przez co chleb mieć będzie ładny połysk i znów w piec wsadzić. Po przesadzeniu chleb powinien pozostać w piecu przez kwadrans, a kto lubi mocno wypieczony, może go 10 minut dłużej potrzymać.
Nie każdy lubi chleb rosnący na wodzie, gdyż skórka jego zawsze jest miękka. W takim więc razie trzeba bochenki kłaść od razu na blachę, posypaną mąką, lub też układać na desce, a gdy wyrosną, położyć każdy bochenek na liściu i łopatą w piec wsunąć. Z ilości tej będzie 6 bochenków chleba.
Sześć żółtek ubić doskonale na misce miotełką, poczem wsypać kwaterkę pszennej mąki, wlać 3 łyżki śmietany, 2 kieliszki zwyczajnego piwa, znów domięszać kwaterkę mąki, a przed samem robieniem wafli dodać pianę ubitą z 6 białek. Ciasto na wafle powinno być tak gęste, jak na lane kluski, trzeba zatem, gdyby było za rzadkie, dosypać jeszcze trochę mąki, a jeżeli za gęste, dolać trochę śmietany. Żelazo do wafli trzeba najpierw dobrze rozpalić, poczem wysmarować w środku piórkiem umaczanem w maśle, wlać w żelazo dla oczyszczenia, trochę mąki rozrobionej wodą, zapiec i z żelaza wyrzucić, następnie, póki jeszcze gorące, smarować masłem i wlewać warząchwią ciast ona jedną połowę żelaza, poczem zamknąć je dobrze i trzymać na ogniu, obracając żelazem na wszystkie strony. Gdy się wafel z obu stron zarumieni, wyłożyć go na półmisek i natychmiast zacząć piec drugi. Kto się zręcznie do tego bierze, temu robota idzie nadzwyczaj szybko. Wafle upieczone trzeba trzymać na blasze w letnim piecyku, a podając na stół, posypać cukrem samym lub z wanilją. Najlepsze wafle są prosto z formy, bo leżąc dłużej, wilgotnieją. Ilość na 6—8 osób.
Filiżankę masła roztopionego wylać na miskę, jak przestygnie, trzeć do białości w jedną stronę, potem wbić po jednem 4 żółtka, ciągle mięszając, dodać pół litra mąki, filiżankę śmietanki a na końcu pianę z 4 białek. Wymięszać dobrze i robić, jak wyżej. Ilość na 5 osób.
Utrzeć na śmietanę 4 żółtka z 2 pełnemi łyżkami cukru, 5 łyż. letniego klarowanego masła. Potem dodawać stopniowo 9 łyż. kwaśnej śmietany na przemian z ¼ kg. mąki. Gdy ciasto równe, domięszać ½ paczki „Ergastin“-proszku do pieczywa i wyłożyć na stolnicę, wgnieść jeszcze ¼ kg. mąki, rozwałkować na grubość palca, wykrawać chruściki i piec w wrzącem maśle na pół z smalcem na kolor jasno żółty.
Litr śmietany, dzień jeden starej, rozczynić z 4 łutami pięknej mąki, 12 łutami cukru, troszkę utartej skórki cytrynowej, potem lać po łyżce do żelaza wygrzanego i wytartego poprzednio i wypiekać na węglach lub łagodnym ogniu.
Z 12 białek ubić tęgą pianę, przyczynić pół kgr. mielonego cukru, przydać kilka kropli pergamotowego olejku, łyżką kłaść na papier kupki wielkości pół kurzego jaja i suszyć w piecu. Piec powinien tak być wychłodzony, aby w nim mogły schnąć 3 godziny, gdyż w piecu przepalonym nie udadzą się. Po wysadzeniu z pieca powinny jeszcze stać chwilę, aby odstały, i wtenczas dopiero zdjąć je z papieru lub z blachy.
Ubić tęgą pianę z 6 białek, wsypać do niej 18 łutów cukru, starłszy na nim skórkę jednej cytryny tak, aby płyn był gęsty i dolać łyżkę wody studziennej. Z tej masy stawiać na papierze kupki wielkości włoskiego orzecha, popruszyć je cukrem i suszyć w bardzo wolnem cieple. Skoro już upieczone, zręcznie odciąć nożem od papieru i napełnić ubitą śmietaną. Papier można położyć na blasze i suszyć całusy przez, dwie godziny w miernie ogrzanym piecu, ale powinny mieć kolor tylko złotawy i być bardzo suche. Aby się nie kruszyły przy zdejmowaniu z blachy, powinny stać chwilę po wysadzeniu z pieca.
Do nalewania wziąć gęstej słodkiej śmietany. Pół litra śmietany ubijać w garnku litrowym z 4 łutami cukru i utartą żółtą skórą cytrynową tak długo, aż będzie zupełnie gęsta. Potem wydrążyć cokolwiek ciasta nożem, w wydrążenie to włożyć śmietanę i przykryć drugiem ciastem.
Do jednego lub 2 jaj (jedno jaje wystarczy do tortu miernej wielkości) wziąć po 4 łuty najpiękniejszego zmielonego i przesianego cukru. Z jajka ubić na talerzu cienką, szeroką, drewnianą łopatką pianę, wcisnąć soku cytrynowego i dobrze przemięszać. Podobnież ciasto, które ma być lukrowanem, pomazać sokiem cytrynowym z wierzchu, a tort baumkuchowy i francuski także po bokach i popruszyć kolorowym maczkiem cukrowym, lecz można się obyć bez tego, jeżeli się obłoży lukier konfiturami.
Chcąc lukrować ciasto, brunświckie lub inne, trzeba rozbić białka z różaną wódką, dodać nieco miałkiego cukru, posmarować tem ciasto, póki jeszcze ciepłe, i na kilka chwil wstawić do pieca.
Pół kgr. cukru rozpuścić na syrop, dodać pół kgr. miodu, pół łyżki masła świeżego i pół kubka mleka. Wszystko razem zagotować, a jak przestygnie, wsypać trochę tłuczonego anyżku i kolendru, dodać skórki pomarańczowej, obsmażonej w cukrze i drobno pokrajanej a na koniec tyle mąki, ażeby ciasto dało się na stolnicy zagnieść. Mąki powinno się wziąć 3 części żytniej i 1 część pszennej. Ciasto tak przygotowane pozostawia się w chłodzie na całą noc. Nazajutrz 2 łuty potażu rozpuszczonego w kieliszku wody oraz 2 całe jaja dobrze ubite wlewa się w ciasto i dobrze je wyrabia, kraje się potem na kawałki, kula z nich małe gałeczki, układa na blasze podsypanej mąką i wstawia w letni piec, do zrumienienia.
Trzy całe jajka wybija się w garnku przez całą godzinę z pół kgr. cukru, poczem wsypuje się łut tłuczonego cynamonu, 15 goździków i 3 łuty drobno pokrajanej, w cukrze smażonej pomarańczowej skórki, a wreszcie dodaje się pół kgr. pszennej mąki. Gdy ciasto będzie tak gęste, że się łyżką mięszać nie da, wyłożyć je na stolnicę i podsypując mąką, dobrze wyrobić, potem kulać wałeczki, krajać w kawałki a nadawszy im kształt okrągły lub podługowaty, układać na blachę woskiem posmarowaną i wstawić do ciepłego pieca.
Pół kgr. migdałów słodkich oparzyć i utłuc w moździerzu lub też bardzo drobno usiekać, poczem utrzeć mocno na misce pół kgr. cukru zmięszać z pianą z 5 białek, dodać migdały, wymięszać dobrze i na opłatki ułożone na blasze kłaść łyżką małe okrągłe kupki, i wstawić potem w letni piec do zarumienienia.
Pół kgr. migdałów obranych i bardzo drobno posiekanych wymięszać w rądlu z pół kgr. cukru i trzymać poty na ogniu, aż migdały trochę się wyprużą i obeschną, poczem wyłożyć je na donicę, dodać 2 białka, wsypać trochę utłuczonego cynamonu i goździków i na opłatki ułożone na blasze kłaść małe okrągłe kupki i piec w letnim piecu, aż się zarumienią.
⅝ kgr. mąki rozrobić z zimną wodą, zagnieść nie zbyt twardo i rozwałkować okrągło na cal grubo. Na cieście w równej wszędzie grubości rozpostrzeć pół kgr. masła, dobrze z wody w rękach wyrobionego, (masło może być trochę solone, ale koniecznie świeże), przyklepując rękoma, aby dobrze do ciasta przylgnęło; poczem wszystkie cztery brzegi ciasta założyć na masło tak, aby się z sobą zeszły w rodzaju koperty i na nowo rozwałkować do grubości cala podsypując mąką. Tak rozwałkowane pozostawić na stolnicy przez pół godziny, potem dwa razy jeszcze złożyć w kopertę i za każdym razem przewałkować w odstępach co pół godziny. Naostatek złożyć jeszcze raz w trzy części, to jest, dwoma bokami przeciwległymi do siebie, a potem drugimi bokami na połowę, przewałkować i nic nie czekając, drugi raz tak samo złożyć i ostatecznie rozwałkować do potrzebnej cienkości tj. mniej więcej pół cala. Ciasto to kraje się na kwadratowe części i nałożywszy jabłkami lub konfiturami, zlepia się z sobą końcami i układa na blasze lekko masłem wysmarowanej. Wstawiając w piec, trzeba ciasto po środku jajkiem posmarować, nie maczając brzegów, bo nie wyrośnie. Piec do francuskiego ciasta musi być gorący, samo zaś ciasto powinno się robić w zimnem miejscu, a latem w piwnicy, inaczej się nie uda. — Ilość na 10—12 osób.
Rozwałkować ciasto francuskie na grubość małego palca. Wyciąć z niego dwa okrągłe placki, położyć je na wysmarowanym papierze na blachę, pokrajać z reszty tego ciasta szerokie paski, i układać je na jednym placku w kratki. Zrobić na około obwódkę z takiego samego paska, posmarować jajem i wsadzić na pół godziny w nie bardzo gorący piec, poczem wyjąć, nasmarować ów drugi próżny placek jaką galaretą lub marmeladą, posypać cukrem i przykryć nim ów placek z kratkami, nałożywszy pomiędzy kratki konfitur, ułożyć na wyciętym papierze na półmisku, posypać cukrem i ciepło na stół podawać.
Ubić na masę w moździerzu pół kgr. migdałów z skórki obranych i wyłożyć na miskę, albo w donicę. Dodać pół kgr. przesianego cukru, skórki lub trochę wanilji i wbić w to 20 żółtek, ciągle mięszając, aby masa była gęsta i zbielała. Dodać do niej małą szczyptę pszennej, albo kartoflanej mąki, wymięszać znowu dobrze i ubić z 12 białek pianę, z którą znowu wymięszać. Wówczas wysmarować formę cienko masłem klarowanem, wysypać miałkim cukrem, wlać do niej masę i wstawić na półtorej godziny w bardzo wolny piec. Wreszcie wyjąć, odstawić, aby stężało, wydobyć, posypać cukrem, ubrać konfiturami i podlać.
Pół kgr. migdałów słodkich, oraz 4 łuty gorzkich oparzonych, z łupinek obranych i drobno usiekanych, uciera się doskonale w jedną stronę wałkiem w donicy z 6 białkami i pół kgr. cukru, dodając po jednem 5 żółtek i 20 jaj całych. Przy końcu sypie się trochę skórki cytrynowej i 3 bułeczki utartą na tarce i przesiane. Z bułką trze się jeszcze z pół godziny, poczem wykłada w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułeczką a piecze w piecu gorącym przez godzinę. Ciasta surowego w formie powinno być do połowy, gdyż podczas pieczenia dużo go przybywa.
Ćwierć kgr. słodkich migdałów i 2 łuty gorzkich utłuc w moździerzu na masę, potem wyłożyć w donicę, dobrze wałkiem utrzeć z pół kgr. cukru i wbić po jednemu 15 żółtek. Po półgodzinnem wierceniu wsypać do tej masy trochę tłuczonego cynamonu i goździków, skórki pomarańczowej drobno usiekanej, oraz 6 łutów suszonego miałko utłuczonego i przesianego chleba razowego. Przy końcu dodaje się pianę z 15 białek; można także dodać dwie łyżki syropu gęstego od jakich konserw lub konfitur, szczególniej od malin lub truskawek, przez co tort po upieczeniu nabiera doskonałego smaku i wilgoci. Tak przygotowaną masę składa się w formę wyłożoną papierem posmarowanym masłem i wysypanym chlebem i wstawia w piec gorący na 3 kwadranse.
Przemięszać ¼ kgr. masła z żółtkami z 7 jaj, potem z ¼ kgr. cukru, utartą skórką cytryny i trochę cynamonu. Dodać do tego ¼ litra mąki kartoflanej lub pszennej z ubitemi na pianę białkami z owych 7 jaj i kilka łyżkami koniaku, poczem piec wolno w wysmarowanej formie.
Wsypać w donicę pół kgr. cukru, 18 żółtek, wanilji, skórki cytrynowej i mięszać wszystko razem godzinę. Potem dodać ¼ litra kartoflanej mąki, znowu wymięszać, ubić z 12 białek pianę, i z nią także delikatnie wymięszać. Wówczas wysmarować rądel średniej wielkości klarowanem masłem, albo mąką kartoflaną, włożyć do niego masę i wstawić w wolny piec. Następnie wyjąć, aby stężała, wreszcie dobyć z rądla i skrajać z tej babki jednostajne krążki, ile się ich da zrobić, smarować potem jeden krążek galaretką, drugi marmeladą, trzeci jakiemi powidełkami, poukładać jeden na drugim, oblać całkiem boki i wierzeń włożyć do pieca, aby lukier przysechł. W końcu wyjąć, ubrać konfiturami i podawać do herbaty.
Jeden litr pięknej mąki przesiać na stolnicę i zagnieść z kwaterką roztopionego masła, ⅛ kgr. cukru, ⅛ kgr. drobno siekanych migdałów, łutem cynamonu, kilku goździkami miałko utłuczonymi, i z 15 żórtkami wyjętemi z jaj na twardo ugotowanych i oddzielnie utartemi na masę. Wszystko dobrze i dość długo wyrabiać, poczem rozpostrzeć rękoma na formie tortowej wyłożonej papierem, posmarowanym cienko masłem, i piec przez 3 kwadranse w piecu niezbyt gorącym. Tort powinien się nie tyle zarumienić, ile wysuszyć. Po wyjęciu z pieca trzeba tort, nie wyjmując go z formy, wynieść w zimne miejsce, aby ostygł i stężał, gdyż jest nadzwyczaj kruchy i łatwo się łamie. Tort ten posmarowany masą migdałową lub marmeladą z konfitur, może służyć jako spód do tortu biszkoptowego, orzechowego itp.
Z takiej samej masy, jak tort cukrowy, zarobić 5 do 6 placków w ten sposób, że pierwszy ma być wielki jak talerz, drugi mniejszy, trzeci jeszcze mniejszy i tak dalej, aby z tych placków można ułożyć kopiec spiczasty. Narobiwszy placków, wysuszyć je w piecu i poobcinać równo. Tymczasem wbić w duży garnek półtora litra świeżej kwaśnej śmietany i litr zimnego słodkiego mleka, zamięszać mocno kilka razy kwirleczką, aż utworzy się piana, którą trzeba zbierać łyżką przetakową i kłaść na sito, podstawiwszy co do ściekania. Gdy już pełne sito tej piany, utłuc miałko cukru z wanilją, osłodzić, zafarbować jedną połowę koszenilą na różowo i kłaść dużą łyżką na przemian na placki. Gdy już wszystkie przełożono, zrobić znowu rurkę z papieru, przez którą obsadzić kulkami raz różowemi, drugi raz białemi, pomiędzy to konfiturami aż do góry, obsypać jeszcze trochę cukrem i podać.
Wziąć ćwierć kgr. cukru, tyleż mąki i taką samą ilość sklarowanego masła. Masło rozetrzeć na śmietanę, wsypać potem cukieriwiercićzmasłem; nareszcie włożyć mąkę i 5 jaj wbijając po jednem, wycierać mocno do pulchności. Zrobić kilka krążków z papieru, rozciągnąć na każdym ciasto na grubość małego palca i wstawić do wolnego pieca na kwadrans. Skoro się upieką, nasmarować każdy krążek marmeladą lub konfiturami, złożyć jeden na drugi, oblać cukrem z wierzchu i zasuszyć w piecu.
Kubek kaszki utłuc w moździerzu na mąkę i przesiać przez sito. Poczem na misce utrzeć 10 żółtek z kubkiem cukru tak mocno, aby były gęste i zbielały, dodać trochę skórki cytrynowej otartej na tarce, 20 migdałów gorzkich miałko utłuczonych, mąkę z owej kaszki, a dopiero przy końcu, gdy tort ma iść w piec, pianę z 10 białek. Wszystko ciasto wlewa się w formę masłem wysmarowaną i piecze w dość ciepłym piecu przez pół godziny.
Podczas pieczenia trzeba formę bardzo ostrożnie obracać i wyjmować, bo ciasto łatwo opadnie. Nie wykładać z formy, aż zupełnie tort wystygnie i stężeje, wówczas można go przekrajać na poprzek ostrym nożem i przełożyć masą migdałową lub też konfiturami.
Masy dosyć będzie z ¼ kgr. migdałów i tyleż cukru z wanilją, skropioną wodą różaną, lub jakim syropem od konfitur.
Dwadzieścia żółtek utrzeć w donicy do gęstości z pół kgr. cukru, poczem wsypać 8 łutów migdałów słodkich i kilka gorzkich, utłuczonych z łupinkami, małą laskę wanilji i trochę goździków i cynamonu, 2 tabliczki czekolady utartej na tarce, 6 łutów chleba razowego suchego, utartego i przesianego, a na koniec pianę z 20 białek. Wszystko dobrze wymięszać, włożyć w formę wyłożoną papierem i wysmarowaną masłem i wstawić w piec gorący na pół godziny.
Pół kgr. świeżych orzechów włoskich obranych z skórki, pół kgr. cukru, 18 żółtek, 4 łyżki mąki pszennej. Orzechy utłuc w moździerzu, dokładając trochę białka, aby olejku nie puściły, przełożyć do donicy i rozcierać wałkiem z cukrem miałko utłuczonym. Wbijać po jednem 18 żółtek, rozcierając ciągle, wsypać w to mąkę, a w końcu dodać mocno ubitą piankę z 18 białek. Rozmięszawszy ciasto, włożyć do dwóch stosownych form tortowych i wstawić w piec. Po upieczeniu przełożyć tort masą orzechową, przyrządzoną następującym sposobem: Oczyszczonych z łuski słodkich migdałów sześć łutów, orzechów włoskich sześć łutów, utłuc mocno z ¼ kgr. cukru, wbić kilka żółtek i jedno białko, i postawiwszy na ogniu, mięszać łyżką, aż masa zupełnie będzie gęsta. Gdy ostygnie, przekładać tą masą tort, ubrać lukrem wodnym i do wolnego pieca wstawić, wreszcie ubrać konfiturami.
Ćwierć kgr. sklarowanego masła utrzeć na śmietanę, wbić po jednemu dziewięć żółtek i kwadrans rozcierać. Włożyć ¼ kgr. cukru, otartą skórkę cytrynową, garść oczyszczonych utłuczonych migdałów, ¼ kgr. doskonałej mąki, 4 białka, ubite na pianę i wszystko mocno wyrobić, nasmarować masłem tortową blachę, posmarować rozbiłem jajem, obsypać mąką, przełożyć na nią masę, wygładzić, posypać uszatkowanymi migdałami, podsmażonymi w małej ilości cukru z sokiem z połowy cytryny i upiec.
Oddzielić 20 żółtek i utrzeć w donicy z pół kgr. cukru do białości. Wsypać gorzkich utłuczonych migdałów lub kardemonii dla zapachu, wlać spory kieliszek malagi, włożyć pianę z 20 białek, pół kgr. suchej przesianej mąki i wymięszać ostrożnie, wlać do tortowej formy, wysmarowanej masłem i upiec. Ubrać z wierzchu cukierkami lub lukrem i konfiturami.
Oparzyć i oczyścić migdałów, ile potrzeba, i bić dodawszy białek, w moździerzu na masę; do pół kgr. migdałów potrzeba pół kgr. miałko tłuczonego cukru i tyle białek, aby masy nie rozrzedzić. Gdy wszystko razem będzie ubite, dodać soku z cytryny, trochę miałko tłuczonej wanilji i skórki cytrynowej, otartej na cukrze, i tak ubitej masy używać, gdzie potrzeba.
Zrobić ciasto jak na baby, tylko trochę gęściejsze, wysmarować jaką dużą tortownicę albo pokrywkę od największego radia klarowanem masłem i rozwałkować ciasto na stolnicy grubo jak tylec od tasaka. Położyć na spód najprzód tego ciasta, na to masy migdałowej tak samo grubo, przykryć z wierzchu drugim plackiem, na ten nakłaść dosyć różnych konfitur nie bardzo soczystych, które przykryć należy trzecim plackiem. Nakłaść znowu na wierzch masy migdałowej, i przykryć czwartym plackiem, na który znowu nałożyć trzeba konfitur z drobno poszatkowaną cykatą, i przykryć znowu piątym plackiem. Tak postępować, dopóki się nie zauważy, że dosyć. Wreszcie odstawić wszystko z naczyniem na godzinę w ciepłe miejsce, aby się ruszyło, a dopiero potem wsadzić na pięć kwadransów w niebardzo ostry piec: Następnie wydobyć, niech trochę postoi, potem wywrócić ostrożnie na duży okrągły półmisek. Można polukrować z wierzchu jak tort, ubrać konfiturami i postawić do święcenia.
Takie samo ciasto, jak poprzednie, rozwałkować w czworogran, narobić z niego placków (cztery lub sześć) wielkości t[akie]j, jaką się uważa za stósowną. Układać placki [na bla]sze, wyrównać, nałożyć migdałową masą, w[yrówna]ć wszędzie nożem równo, osobliwie po brzegach, potem wsadzić na kwadrans w wolny piec, wydobyć następnie i odstawić aby stężały. Mieć lukru gęstego sporo, kłaść na masę, rozsmarować tak, aby masa z pod lukru nie wyglądała, ubrać ładnie z wierzchu smaźonemi pomarańczowemi skórkami i konfiturami. Do jednego placka zrobić lukier żółty, do drugiego biały, trzeci ubrać cykatą ładnie w paski pokrajaną i kolorowymi znaczkami z cukru; wreszcie wsadzić wszystko na kilka minut do wolnego pieca, aby lukier przysechł, wyjąć, ułożyć na blacie i podać.
Z ciasta tak samo przyrządzonego, jak wyżej, robić takie same placki, tylko gdy już na blasze ułożone, posmarować białkiem, posypać szatkowanymi migdałami i drobnymi rodzenkami. Po brzegach nautykać grubych rodzenków, brzegi same pozaginać, posypać miałkim cukrem i wsadzić na kwadrans w wolny piec, aby się zarumieniły.
Wziąć jeden kgr. tłuczonego i przesianego cukru, dwa litry pięknej pszennej mąki, ¾ kgr. wypłókanego masła, 16 twardo gotowanych i przez sito przetartych żółtek, pół kgr. obranych i w moździerzu ubitych migdałów, skórki cytrynowej, cynamonu, 2 goździki miałko tłuczone, 3 surowe żółtka, i z tego wszystkiego zagnieść ciasto na stolnicy. Dodać trochę wina tak, aby ciasta nie rozrzedzić, a gdy już wszystko dobrze wygniecione, robić zwyczajne mazurki jak poprzednie, lukrować, ubierać i postąpić jak z angielskimi. Z ciasta tego można także robić różne drobne ciastka do herbaty, jak: grzanki, obwarzaneczki, precle i t. p., a wszystkie można lukrować, aby ładnie wyglądały.
Litr mąki osiać na stolnicę, włożyć w środek łyżkę dobrą świeżego masła (można brać solone, byle nie bardzo), 2 łyżki gęstej śmietany, litr cukru i 2 żółtka z jaj na twardo ugotowanych. Wszystko razem zagnieść, a wyrobiwszy doskonale i nie bardzo twardo, można robić ciasteczka płaskie z brzegami do nakładania wszelkiego rodzaju marmelady. Można, też wykrawać foremkami różne figurki, układać na papierze, posmarować po wierzchu jajkiem, a posypawszy grubym cukrem lub migdałami siekanymi, piec w ciepłym piecu do zarumienienia.
Pół kgr. cukru miałkiego, zmięszanego z tłuczoną wanilją, nalać w dużym kubku pół kwaterką wody ciepłej (lepsza jest różana), i zamięszawszy parę razy, postawić na godzinę w ciepłem miejscu, aby się cukier zupełnie rozpuścił. Placki lub strucle, co dopiero z pieca wyjęte, smarować piórkami maczanemi w tym lukrze. Torty można także smarować tym lukrem, uważając tylko, aby był dobrze gęsty i nie obciekał.
Zrobić z ¼ kgr. cukru bardzo gęsty lukier, wymięszać z nim delikatnie pianę z 3 jaj i spuszczać za pomocą papierowej rurki podobne do kurzego jaja bezy, które posypać miałkim cukrem i wsadzić na półtorej godziny w wychłodzony piec. Po wydobyciu z pieca zrobić w każdej bezie z grubszego końca nożem dołeczek, nakłaść weń konfitur z wisien, róż albo agrestu, maczać w lukrze i złożyć razem; wreszcie wstawić na chwilę w letni piec, aby wyschły.
Rozpuścić cukier w zimnej wodzie tak, aby dobrze można masę przemięszać, potem nastawić w rądlu na ogień i gotować, nie mięszając, aż do tzw. próby łamania, którą się robi w następujący sposób: Bierze się drewienko i wkłada do zimnej wody, ztąd w karmel, a z karmelu z powrotem do zimnej wody, aby ulep osiadły na drewienku stężał. Zdjąć potem karmel z drewienka i włożyć go między zęby; jeżeli nie przylepia się do zębów, masa na karmelki już gotowa. Wtedy wylać ją na płytę żelazną lub marmurową, wysmarowaną poprzednio tłuszczem i zostawić chwileczkę, aż masa cokolwiek zesztywnieje, poczem nożem pokrajać ją w kostki.
Chcąc mieć karmelki czerwone, zafarbować masę koszenilą przed zrobieniem próby. Żółtego koloru nabierają karmelki od szafranu rozpuszczonego w araku. Po zdjęciu z ognia można karmelki dla nadania im smaku zaprawić olejkiem różanym przy karmelkach czerwonych, lub cytrynowym przy karmelkach żółtych.
