Kuchnia polska/Rozdział XV/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Wybrać mięso bardzo czerwone, najlepiej z krzyżówki, oblane białym tłuszczem i wziąć mniej więcej pół kgr. na osobę. Mięso należy wymyć, oczyścić i gotować z rozmaitemi włoszczyznami tak, aby buljon z niego był smaczny. Sztuka mięsa biała podaje się z różnemi jarzynami, jak: kapustą białą (na części pokrajaną) lub włoską, zgrabnie pokrajaną marchwią, rzepą galarepą i ziemniakami. Wszystkie te jarzyny powinny być ugotowane w buljonie, a skoro zmiękną, zaprawić je mąką z masłem i solą i jeszcze w tem podgotować. Na wydaniu pokrajać sztukę mięsa zgrabnie i obłożyć obgotowanym garniturem.
Parę drobno usiekanych cebul usmażyć w łyżce masła do miękości, popieprzyć, zmięszać z usiekaną pietruszką lub koprem, ostudzić, wbić cztery jaja i wszystko dobrze wymięszać. Ugotowane w buljonie mięso pokrajać w kawałki, maczać każdy w wyżej wymienionej masie, włożyć na blachę wysmarowaną masłem, obsypać tartą bułką i wsadzić w piec do zarumienienia.
Wyjąwszy z pieca, zalać następującym gotowanym sosem: Kilka kawałków cukru podpalić zalawszy wodą, aby je objęła, włożyć łyżkę masła, podsmażyć, dodać trochę buljonu, łyżkę sproszkowanej musztardy, kwaterkę octu lub wina, wymięszać, mocno zagotować i zalać tym sosem gorącym sztukę mięsa.
Dla odmiany można podać taką sztukę mięsa z duszoną fasolą. Odgotować pół litra fasoli w wodzie lub buljonie, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki, trochę cukru, octu, zagotować i zalać nim sztukę mięsa.
Wziąć kawałek wołowego mięsa od krzyżówki, obkroić z kości, zbić dobrze, naszpilkować grubymi kawałkami młodej słoniny, trochę posolić, popieprzyć i pozostawić tak pół godziny. Włożyć potem w rądel, podłożywszy na dwa kgr. mięsa łyżkę masła. Na mięso zaś posypać bardzo dużo włoszczyzny cienko poszatkowanej, jak: pietruszki, marchwi, galarepy, selery, odrobinę cebuli, ale bardzo mało, bo popsuje delikatny smak jarzynek. Można też dodać i szparagów, kalafiorów, parę kartofli i jeszcze pół łyżki masła na wierzch, przykryć szczelnie i wstawić ten rądel w drugi z gotującą się wodą, której ciągle w miarę wygotowania dolewać. Gotować pięć godzin na mocnym ogniu, wcale nie zaglądając, pamiętać tylko należy, że im większy kawał mięsa, tem dłużej gotować się musi. Wyłożywszy na półmisek, posypać uduszonetni jarzynami i polać uformowanym sosem, którego jednak powinno być nie wiele.
Wziąć duży kawał środkowej zrazowej pieczeni, zbić, zalać dobrze niemocnym octem przegotowanym z korzeniami tak, aby cała była zamoczona, i zostawić tak przez parę dni. Wyjęta z octu naszpilkować wewnątrz grubymi kawałkami słoniny, posypanej pieprzem i nasolić. Po dwóch godzinach rozpalić w rądlu prawie na rumiano łyżkę masła, włożyć pieczeń tak, aby przylegała szczelnie, i nie przykrywając pokrywą, obrumienić tym sposobem na wszystkie strony cały sok mięsny. Wtedy podlać wodą lub lekkim buljonem, włożyć cebuli, suszony grzybek, pietruszki, selery i dusić, przykrywszy pokrywą, na wolnym ogniu najmniej godzin dwie lub 3 do 4, odpowiednio do wielkości pieczeni. Przed wydaniem można włożyć jeden świeży pomidor, poddusić, następnie wsypać łyżkę suchego chleba tartego, lub obsypać całą pieczeń mąką, aby sos był zawiesisty. Gdy pieczeń już miękka, podać na stół, przetasowawszy sos przez bardzo rzadkie sito odrazu na półmisek. Można tym samym sposobem, po obrumienieniu, dusić pieczeń w piecu pod pokrywą w rądlu, przewracając często i podlewając zimną wodą,, ale nigdy nie za wiele od razu, bo wtedy nie dusi się,, ale gotuje; gdy się bowiem dusi na sucho, nie będzie, soczystą. Taką pieczeń podaje się z rozmaitymi garniturami z jarzyn. W ogóle na najwykwitniejszym stole podaje się na jednym półmisku podwójną sztukę mięsa, białą i rumianą; obkłada ziemniakami małymi, łyżeczką żelazną wyrzynanymi, duszonymi buraczkami,, czerwoną kapustą, rydzami, grzybami, marchewką i t. p. Każda z tych jarzyn musi być osobno w maśle uduszona.
Dobrą, tłustą wołową pieczeń obwinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, posypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do naczynia, nakryć szczelnie i tak przez kilka godzin zostawić. Zagotować 3 litry octu z łyżeczką saletry, trochę kolandry, jałowcu, pieprzu angielskiego, z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i półkwaterkiem soli. Po zagotowaniu przelać do miski, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tem pieczeń i pozostawić tak przez parę tygodni nakrytą denkiem i przyciśniętą kamieniem. Pieczeń trzeba co dzień przewracać. Biorąc do użycia, włożyć do rądla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, ¼ litra octu, zalać buljonem lub wodą, zagotować, przykryć szczelnie pokrywą, postawić na płycie i dusić pomału, obracając często, aby nie przypiekła się do rądla, dopóki nie będzie miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją i ostudzić, z sosu zebrać tłuszcz, wziąć go trochę, zmięszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie była sucha.
Naszpilkować piękny kawałek mięsa słoniną i włożyć w ocet na cztery dni, dodawszy pokrajanej cebuli, pieprzu, goździków, pietruszki, soli i utłuczonego jałowcu. Chcąc na stół podać, trzeba udusić mięso w rądlu, dodać nieco masła lub młodej słoniny i octu, w którym się mięso marynowało. Sos zrobić następujący: Wziąć w rądel masła, rozpuścić na ogniu, wsypać łyżkę mąki, wstawić na ogień i mięszać. Dodać trochę pokrajanej cebuli, tego samego octu, nalać rosołem, dodać czerwonego wina, włożyć kawałek cukru, skórki cytrynowej, utłuc jałowcu, zawinąć w czysty płatek i gotować, dopóki sos nie zacznie się wysadzać.
Następnie przecedzić przez sito, włożyć w sos drobno pokrajanej szynki, wcisnąć cytrynę i zagotować po raz drugi. Wreszcie zafarbować sos karmelem, ułożyć mięso pięknie pokrajane na półmisku, oblać tym sosem, ustroić półmisek małemi kartoflami, poprzednio ugotowanemi, i skrobanym chrzanem.
Wziąć co najmniej trzy kilogramy mięsa krzyżowego, gdyż w małym kawałku nie będzie smaczne, zbić dobrze, nakłuć nożem otwory i ponakładać je słoniną grubo krajaną w podługowate kawałki i opieprzoną. Całą zaś pieczeń osolić, skropić octem, i pozostawić tak z dwie godziny. Wygrzać mocno rądel, włożyć kawał masła lub łoju na spód: na to położyć mięso, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Gdy już puści z siebie sos, włożyć parę cebul, marchwi, buraczek, selery, pietruszki; wszystko uszatkować, przykryć i tak dusić. Gdy już mięso miękkie, wyjąć, posypać mąką z wszystkich stron, sos przetasować przez sito, tłuszcz z niego zebrać, włożyć mięso do rądla, zarumienić w samym tłuszczu, zalać napowrót sosem i pozostawić, aby się jeszcze poddusiło. Można także włożyć do rądla kilka drobnych ziemniaków, które się razem uduszą z mięsem, kładąc je, gdy pieczeń jest już prawie uduszona.
Wziąć 5 do 10 kilogramów tłustego mięsa od krzyżówki z polędwicą i kośćmi, dobrze wybić, posolić, włożyć do brytfany na zarumienione masło i piec godzinę, w gorącym piecu, jak na chleb wypalonym. Przewracając, uważać, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaży, trzeba nakłuć mięso, aby sos z siebie puściło. Uważać, aby się nie przypiekło, zostawiając węgle w piecu, a wymiatając tam tylko, gdzie będzie stała brytfana. Wyjąwszy, okrajać całe mięso z wierzchu i spodu, położyć kość na półmisku, polędwicę zgrabnie w wielkie zrazy pokrajaną ułożyć na wierzchu, ugarnirować usmażonemi w całości kartofelkami, nastruganym chrzanem, i zalać sosem, z mięsa, zaprawionym odrobiną mąki, zdjąwszy wprzód tłuszcz. Resztę sosu podać w osobnem naczyniu.
Tłustą polędwicę wyżyłować, posolić, obsypać pokrajaną w talerzyki cebulą, bobkowym liściem, cytrynową skórką, natrzeć oliwą, aby skruszała i pozostawić tak przez kilka godzin. Opiec ją potem do połowy ma rożnie, zdjąć, położyć na misę i oblać buljonem. Skoro ostygnie, pokrajać na grube kawałki, a przed wydaniem maczać w roztopionem maśle, ułożyć na rożen, postawiony na rozpalonych węglach, przewrócić, skoro się z jednej strony opiecze, i wydać obkładając ziemniakami kulanymi w maśle. Wreszcie zalać sosem z polędwicy.
Pokrajać polędwicę na grube kawałki, spłaszczyć je trochę, maczać w sklarowanem maśle, ułożyć na brytfanę i smażyć na mocnym ogniu, przewracając kilka razy. Skoro będzie prawie gotowa, zlać masło, podsmażyć w nim łyżkę mąki, zmięszać z kilku łyżkami buljonu, zagotować i zalać ułożoną na półmisku polędwicę.
Do polędwicy daje się różne garnitury, jak: kapustę czerwoną duszoną w winie, buraczki, ziemniaki drobno wykrawane łyżeczką żelazną i obsmażone na surowo w maśle, makaron włoski, obsypany parmezanem, wszelkie jarzynki, grzyby i rydze. Bardzo dobrze także smakuje polędwica z sardelowem masłem. Gdy już polędwica pokrajana na półmisku, postawić z dwóch brzegów półmiska koszyki zręcznie wykrajane z dużej kartofli lub kromki chleba, a w nie włożyć masło sardelowe lub skrobany chrzan.
Jeżeli polędwica ma zastąpić pieczyste, podaje się do niej rozmaitą sałatę, czy to zieloną, czy z jarzyn i piklów, czy wreszcie zimową porą z surowej kapusty.
Zbić mocno spory kawał mięsa z wołowego uda, posolić, upiec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, ponarzynać ukośnie i przełożyć następującym farszem: Usiekać kilka cebul, wycisnąć z nich sok i znowu przesiekać, dodać łyżkę masła, trochę pieprzu, parę żółtek i tyle utartej bułki lub chleba, aby masa była gęstą. Zmięszać wszystko razem, przełożyć pieczeń, włożyć ją do rądla, zalać przecedzonym sosem, wyduszonym w czasie jej pieczenia, przykryć i poddusić na węglach lub w piecu pół godziny.
Dla odmiany można włożyć do farszu wymoczonego i usiekanego śledzia lub sardeli. Obkłada się tylko kapustą duszoną lub kartoflami.
Wziąć mięsa, ile potrzeba, z krzyżowej albo zrazowej części, udusić na miękko, poczem zrobić sobie do niego biszamel następującym sposobem: Zrobiwszy z dosyć sporego kawałka masła rumianą zaprażkę, rozprowadzić ją na gęsto tym smakiem, w którym się mięso dusiło. Dodać potem dużą garść chrzanu tartego, nakrajać kwaśnych ogórków albo dość sporo korniszonów, dodać garstkę całych kaparów, ząbek czosnku, pół litra śmietany, octu i cukru tyle, aby było słodko-kwaskowate, osolić, wsypać gałki muszkatołowej tartej, razem wszystko wymięszać i zagotować na ogniu. Po zdjęciu z ognia, wbić 4 do 5 żółtek surowych, postawić, aby wychłodło i zrobiło się gęste. Tymczasem wyłożyć sobie rądel wałkowanem ciastem francuskiem w jednej sztuce, pokrajać mięso na ładne zrazy i układać je warstwami w rądel na ciasto. Każdą warstwę zalewać powyższym biszamelem, poczem zasklepić z wierzchu znowu ciastem, wsadzić w gorący piec na godzinę przed wydaniem, a gdy gotowe, wywrócić na półmisek, wyciąć ciasto z wierzchu tak, aby na cal w koło rąbek pozostał, ubrać rzeżuchą, zalać cokolwiek rumianym sosem i na stół podać.
Cała dobroć befsztyku polega na dobrem mięsie i mocnym ogniu. Trzy gatunki mięsa nadają się tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsze krzyżowe mięso.
Na 1 kgr. mięsa, oczyszczonego z żył i łoju, posiekanego, dać pół łyżki stołowej jaknajdrobniej potartej bułki. Mięso dobrze z nią przesiekać, aby się wszędzie rozeszła i formować dowolne płaskie kawałki, najlepiej wielkości dłoni. Włożyć je z cienko poszatkowaną cebulą i szczyptą soli do wrzącego masła na patelnią miedzianą, lub żelazną pobielaną i dusić powoli, aż będą gotowe i cebula przemięknie. Aby się masło nie spaliło dolać należy kilka kropli wody lub buljonu. Do masy mięsnej nigdy nie brać soli, gdyż przez to befsztyk staje się niesoczystym i twardym.
Jeżeli ma się dusić wiele mięsa, to najlepiej do każdej świeżej pełnej patelni wziąć także znowu świeżego masła; bo gdy się dwa razy dusi w tem samem maśle, łatwo masło się rumieni i klaruje. Dla tego też nie trzeba kłaść na patelnią za wiele masła, i dodać lepiej później, gdy zbraknie.
Kto chce, może też smażyć befsztyk ten na rumiano. W takim razie należy włożyć kawałki mięsa w szumiące masło, dodać tylko trochę poszatkowanej cebuli, nie wielką ilość soli i bardzo prędko obrumienić je z obu stron.
Poszatkowaną cebulę do befsztyku duszonego niektórzy poprzednio gotują z odrobiną masła.
Dobroć befsztyku smażonego na sposób angielski zależy na tem, aby mięso przy smażeniu nie wypuściło z siebie soku. Wiadomą jest rzeczą, że głównym składnikiem mięsa jest białko, które w mięsie surowem jest płynne. Jeżeli mięso na befsztyk włoży się na patelnię, na której rozpuściło się bardzo mało masła i to tylko tyle, aby się ono nie przypaliło i patelnię postawi się na bardzo silny ogień, to białko stężeje, tworząc pewien rodzaj skorupki, przez którą sok z mięsa nie przejdzie, a befsztyk pozostanie pulchny i nawet nieco urośnie. Z tego samego względu należy posolić mięso dopiero, gdy się je ma kłaść na patelnię, jeżeli się bowiem mięso na dłuższy czas przedtem posoliło, wtenczas sól wyciągnie z mięsa sok.
Są to pierwsze warunki udania się befsztyku.
Do befsztyku angielskiego nakrajać z polędwicy lub z pierwszej krzyżówki kawałki wielkości dłoni, a
grubości dużego palca, dobrze je zbić, lecz nie rozbijać, gdyż za wiele soku by wyciekło.
Teraz szybko zarumienić masło na patelni, a skoro opadnie, prędko włożyć w nie kawałki, zarumienić je z jednej strony, obrócić, obłożyć potem najprzód poszatkowaną cebulą i odrobiną soli, a następnie z obu stron obrumienić.
Masło nie powinno nabrać koloru czarnego, lecz tylko się zarumienić; cebula, nałożona tylko w miernej ilości, musi się razem z mięsem zarumienić i przepiec. Tak samo solą posypać tylko nie wiele, aby mięso nie stało się suchem. Pieprzem posypać jedynie na szczególne życzenie.
Befsztyk taki trzeba przyrządzać szybko. Kawałki muszą być rumiane, wewnątrz czerwonawo-soczyste, lecz nie powinny wyglądać surowo i jakoby krwią przesiąkłe, a do sosu nie dodać ani kropli wody. Jeżeli młodym kucharkom się przydarzy, że masło chce się zapalić, to już najlepiej wybrać z dwóch niedogodności mniejszą i dolać 1 lub 2 łyżeczki wody. Im dłużej taki befsztyk musi stać, nim go się poda na stół, tem surowszy musi być w środku; bo od stania w gorącym miejscu powoli się dusi, robi się twardy i schnie.
Wziąć mięso wołowe jak na kotlety z żebrami, aby zająć polędwicę, wyżyłować i pokrajać na części na dłoń długie, na trzy żebra szerokie. Dwie poboczne kości wyjąć, środkową zostawić, aby kszałt kotleta formowała, i zbić obuszkiem dla kruchości. Wyłożyć słoniną kamienny rądelek, włożyć krajanej marchwi i różnej włoszczyzny, położyć rzędami kotlety, masło, cytrynę pokrajaną w talerzyki, a skoro się napełni, przykryć pokrywą, oblepić luki ciastem i wstawić do pieca jak na chleb wypalonego. Po upieczeniu podać na stół w tym samym rądelku.
Kilka kgr. zrazowego lub krzyżowego mięsa pokrajać na duże, lecz jaknajcieńsze plastry, zbić, osolić i zostawić tak z kwadrans. Wziąć dużą łyżkę masła, włożyć upieczonej i utartej cebuli, wsypać tartego chleba, pieprzu, wymięszać doskonale, nadziewać tem zrazy, zawijając mocno, aby się nie rozkręcały. Włożyć w rądel kawał masła, na roztopione masło wrzucić zrazy, dodać cebuli pieczonej, przykryć, niech się duszą na wolnym ogniu. Jak się zarumienią, wlać rosołu, zasypać sos chlebem, a jeżeliby jeszcze się wysadził, to podlać znowu rosołem, wygotowanym z kości i żył od mięsa. Zrazy takie powinny się dusić trzy kwadranse.
Wziąć pół kgr. polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, osolić i opieprzyć. Położyć na dno blaszanego rądla spory kawał masła, zrumienić prędko i na rumiane masło położyć warstwę posolonych i popieprzonych zrazów. Posypać je cebulą sparzoną i pokrajaną w plastry, na to położyć drugą warstwę zrazów, na wierzch masła i cebuli. Nakryć szczelnie i dusić na dobrym ogniu, potrząsając często rądlem. Głównym warunkiem przy tych zrazach jest, aby się krótko dusiły, i tak w 20 minutach powinny być miękkie. Można włożyć parę kartofli, pokrajanych w plasterki, oraz świeżych grzybów, w paski krajanych i razem udusić.
Zbić obuszkiem kawał wołowego miękisza i włożyć do niewielkiego garnka lub rądla, dodać różnej włoszczyzny, osolić, zalać wodą, aby je objęła, przykryć i gotować, uważając, aby nie przegotować. Sos do tej sztuki mięsa robi się następującym sposobem: Bierze się litr śmietany, sporą łyżkę masła, pół litra lub więcej cebuli wdłuż krajanej jak makaron; gotować to wszystko na małym ogniu w nienakrytym rądelku, uważając, aby nie przydymić, póki znaczna część tego sosu się nie wysadzi. Fajansowy lub srebrny półmisek otoczyć brzegiem z ciasta, pokrajać gotowe już mięso w szerokie zrazy, podlać sosem, układać rzędami, podlewając ciągle i posypując odrobiną utłuczonego zwyczajnego oraz angielskiego pieprzu, zmięszanego z imbirem. Skoro się półmisek nałoży, zalać sosem i wstawić do gorącego pieca.
Usiekać mięso wołowe, odjąwszy żyły, wbić parę żółtek, jedno całe jaje, wymięszać, zrobić płaskie okrągłe zraziki, nasmarować je chrzanem podsmażonym z bułką w maśle. Ułożyć w rądlu na roztopione masło, posypać mąką, drobno usiekaną upieczoną cebulą, zalać buljonem i dusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć usmażonemi lub ugotowanemi na parze kartoflami i zalać sosem, w którym się zrazy dusiły.
Dla odmiany można je przekładać duszoną kwaśną kapustą.
Kawał mięsa z wołowego uda wyskrobać nożem i oczyścić z żył jak na salcesony, usiekać drobno z dodaniem łoju nerkowego, ociągniętego z błonki. Wbić do tej siekanki parę jaj, włożyć trochę tartej bułki, soli, pieprzu, trochę śmietany lub roztopionego masła i wszystko razem przesiekać. Z tej masy robić okrągłe, niezbyt grube zrazy i smażyć w roztopionem maśle lub zalać je śmietaną i dusić.
Pokrajać mięso na grube zrazy, zbić drewnianym obuszkiem i udusić w maśle, posypawszy mąką. Ułożyć zrazy na półmisek, zmięszać szklankę śmietany z takąż ilością buljonu i kwaterką tartego chleba, wymięszać, zalać zrazy i wstawić do pieca.
Kawał sztuki mięsa obrać z tłustości i pokrajać w kostki. Podrumienić łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić lub buljonem lub gotowaną wodą i zagotować; włożyć kilka pokrajanych w talerzyki kwaśnych ogórków lub winnych jabłek i znowu zagotować. Jeżeli sos za rzadki, wsypać trochę tartej bułki lub chleba, włożyć mięso, ogrzać mocno i podać.
Wziąć polędwicy lub mięsa z dobrej pierwszej krzyżówki pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego, rozbić nieco, posolić i posypać małą ilością tłuczonego kminku i nieco papryką. Usmażyć drobno pokrajanej słoniny, dopóki się nie zarumieni a skwarki zostaną bladorumiane. Można też zamiast słoniny usmażyć masła, włożyć cebuli w plasterki pokrajanej, piec na tem kawałki mięsa, posypując je tartą bułką lub tartym chlebem. Gdy się dobrze zarumienią, dodać poprzednio przysposobionego, ostudzonego buljonu, dusić to wszystko w rądlu z 20 minut, wtedy wlać wina węgierskiego (niektórzy radzą kwaśnego wina francuskiego lub madery) i znowu poddusić z kwadrans. Gdyby sos nie był zawiesisty, wziąć odrobinę mąki na oddzielną miseczkę, rozebrać sosem uformowanym, wlać tę zaprawkę do rądla, zagotować raz z sosem i podać gotowy gulasz.
Ugotować stosownie do liczby osób jeden albo dwa ozory wołowe. Gdy już miękkie, wydobyć z rosołu, obedrzeć ze skórki i pokrajać w cienkie lub grube zraziki, jak gdyby sztukę mięsa. Następnie usmażyć w maśle kilka drobno usiekanych cebul, maczać w tem każdy zraz z ozora, ułożyć na ruszcie, postawić na żarzących węglach, aby się zarumieniły, przewrócić na drugą stronę i zarumienić znowu. Zasmażyć na kilka łyżkach buljonu z masłem, garść tartego chrzanu, przekładać tym chrzanem ozór na półmisku i podać na stół. Można tę sztukę mięsa przekładać sardelowem albo śledziowem masłem, także i podlać sosem przyrządzonym na zaprażce z buljonem, masłem i sokiem cytrynowym.
Ugotować na miękko, obrać ze skórki, pokrajać w płaskie kawałki, podsmażyć i obłożyć jarzyną.
Dobrego mięsa wołowego (można także dać razem z wieprzowem lub skopowem, albo to ostatnie samo) naskrobać nożem jaknajdelikatniej. Potem przyrządzić następujące ciasto: Na jeden kgr. delikatnie skrobanego lub siekanego mięsa wziąć 4 jaja, małą kwaterkę tartej bułki, tyleż odgotowanych i tartych ziemniaków, ⅛ litra stopionego masła, 2 łyżki stołowe śmietany, soli, trochę utłuczonego pieprzu a wreszcie trochę delikatnie utartej cebuli. To wszystko dobrze przerobić i tworzyć z tego płaskie okrągłe klopsy czyli zrazy. Porcya na 50 klopsów. Z masy tej można robić w następnych przepisach podane gatunki klopsów.
Podczas gdy się przyrządza ciasto, zagotować z odpadków mięsnych z korzeniami i cebulą dobry rosół, przecedzić przez sito, zebrać wszelki tłuszcz i klarowny rosół znowu postawić na ogień. Skoro się rosół zagotuje, włożyć do niego klopsy, spory kawał masła, korzeni, bobkowego liścia i kilka cebul, które potem trzeba z sosu wyjąć. Następnie wlać octu, zaprawić sos mięszaniną z mąki i tartej bułki w równych częściach i wedle upodobania dodać trochę cukru. Z tem przegotować klopsy, lecz nie za długo, aby nie zrobiły się twarde. Chcąc klopsy przyrządzić delikatniej, dodać podług upodobania kaparów, siekanych sardeli, plasterków cytryny bez pestek lub grzybów i dolać także przed podaniem na stół reńskiego wina. Jeżeli nie ma rosołu, wziąć do sosu tylko wody.
Zagotować rosół z odpadków mięsnych również z korzeniami i cebulą, przeklarować przez sito i zdjąć tłuszcz.
Włożyć do tygla spory kawałek masła, zaprażyć w nim białawo mąki, ile do sosu potrzeba, dolać do tego sklarowany rosół i skoro się mąka wygotuje, włożyć klopsy.
Teraz zamięszać sporo angielskiej musztardy — mniej więcej na 25 klopsów czubatą łyżeczkę — dodać obficie kaparów, grubo siekanych grzybów, cokolwiek marynaty z kaparów i grzybów. Dalej cukru, trochę korzeni i tyle octu, aby sos od tego był dosyć kwaskowaty. Musi on być kleisty, mieć piękny kolor żółtawy i nie być zbyt słodki.
Uformowane w sposób podany powyżej klopsy czyli zrazy umaczać w jaju, potem w tartej bułce i mące, a wtedy włożyć je w szumiące masło i smażyć w niem, aż się pięknie zarumienią. Można je włożyć w masło i bez jaja, pokulane tylko w tartej bułce.
Formować klopsy jak opisano powyżej, i smażyć aż się zarumienią. Potem nastawić wodę, do której można dodać rosołu, jeżeli jest w zapasie, rozmoczyć w occie dobry toruński piernik tak, aby sos stał się kleisty, dodać go, przemięszawszy, do rosołu, dostatecznie osłodzić i zakwasić, wlać zarumienionego masła z klopsów z osadem soli, posolić jeszcze należycie, przegotować sos i spuścić przez sito na klopsy.
Ugotować ozór w wodzie z włoszczyzną i korzeniami do miękkości. Gdy już będzie miękki, ściągnąć z niego skórę. Zrobić do tego sos następujący: parę kawałków cukru, zamoczywszy wodą, zarumienić na patelni, wziąć łyżkę masła, karmelu (palonego cukru) dla koloru, mąki, zagotować, wlać cukier, podsmażyć razem. Rozprowadzić smakiem od ozora, dodać pół szklanki wina, trochę octu, cytrynowej skórki, przecedzić, włożyć garść dobrze wymytych rodzenków i migdałów oparzonych, ozór ukośnie pokrajać, włożyć w sos i zagotować. Taki ozór podaje się zamiast potrawki.
Oczyścić flaki wołowe jaknajstarannej, gotować w całości przez kilka godzin szumując jak rosół; wyjąć z wody, przepłókać jeszcze w zimnej wodzie i gotować dalej 4 do 5 godzin. Wyjąć potem z tej wody, oczyścić, wyskrobać i pokrajać w podługowate paseczki, jak makaron. Włożyć kawałek tłustego wołowego mięsa lub cielęciny do osobnego garnka, ugotować rosół jak zwykle, nalać nim pokrajane flaki, osolić, nakrajać selery, pietruszki, marchwi, wszystko podługowato cienkie jak makaron, wrzucić i gotować razem parę godzin, póki flaki nie będą miękkie. Teraz podsmażyć trochę mąki w łyżce masła, zaprawić tem flaki na pół godziny przed wydaniem. Wreszcie wsypać trochę angielskiego pieprzu w ziarnach, pieprzu zwyczajnego tłuczonego, tartego imbiru, trochę tartej majeranki, a kto nie lubi majeranki, to muszkatowego kwiatu, także muszkatowej gałki, zamięszać i przegotować.
Flaki obkłada się kiszką wołową, nadziewaną gryczaną kaszą. Nastawić trochę wody, posolić, włożyć łyżkę masła, a skoro się zagotuje, wsypać drobnej kaszy gryczanej, jak na gęstą kaszkę i ugotować ją do połowy. Wsypać trochę majeranki, angielskiego pieprzu, zielonej pietruszki, wymięszać i nakładać wolno kiszki tą kaszą (zamoczone w gorącej wodzie, aby kasza prędzej się nadziała i jednostajnie rozeszła). Zawiązać kiszkę, wygładzić równo i ugotować w gorącej wodzie, potem wyjąć, pokrajać ukośnie i obłożyć flaki.
Pulpety do flaków; Ugotować ¼ kgr. wołowego łoju, skoro ostygnie, utrzeć na tarce, wsypać tartej czerstwej bułki, wbić parę jaj, wsypać szczyptę muszkatowego kwiatu lub zielonej pietruszki i wytrzeć na masę. Zrobić gałeczkę i spuścić do gotującej się wody dla próby; jeżeli za miękka, dodać bułki, jeżeli za twarda, wlać do masy trochę buljonu, poczem robić gałki, ugotować i obłożyć flaki. Dla ozdoby można podawać flaki na półmisku, otoczonym brzegiem z francuskiego ciasta.
Nerki odgotowane i wyżyłowane pokrajać na plasterki, podłożyć masła lub łoju świeżego, cebuli i dusić na dobrym ogniu, podlewając trochę wodą. W końcu dopiero posolić i popieprzyć, a gdy będą miękkie, zasypać bułką tartą i podać na stół.
Świeży tłuszcz wołowy pokrajać w małe kawałki, włożyć w garnek gliniany, nalać zimną wodą tak, aby go pokryła. Postawić na ogniu, aby się wolno gotował, dopóki się woda zupełnie nie wygotuje; gdy zacznie pryskać, to znak, że już się woda wygotowała; wtedy przelać tłuszcz przez gęste sito, przecedzić i postawić w chłodnem miejscu do zastudzenia. Uważać jednak trzeba, aby na spodzie nie zostało nic a nic wody, bo by się tłuszcz psuł. Tłustość taka zastąpi zupełnie klarowane masło do smażenia pasztecików, wszelkich smażonych ciast, a nawet ryb i ziemniaków, tylko nigdy do mięsa, to jest kotletów lub befsztyku. Doskonale użyć się daje do smarowania pieczystego w czasie pieczenia aż do zarumienienia; na końcu tylko masłem smarować dla dobrego smaku i polać młodem masłem, zarumienionem z bułeczką.
Pokrajać drobno dwa kgr. tłustego wołowego mięsa od krzyżówki, włożyć pół kgr. drobno pokrajanego wołowego łoju lub szpiku, posolić, popieprzyć, wsypać garść suchej, utartej na proszek majeranki, wlać ugotowanego smaku z kilku pokrajanych cebul i wymięszać mocno na masę. Zrobić ciasto z kilku jaj, mąki i odrobiny wody, robić wałeczki, krajać na kawałki, wy wałkować każdy na osobny krążek, nakładać farszu i zawijać. Skoro wszystkie gotowe, włożyć do gotującej się wody; jak na wierzch wypłyną, odcedzić i wyłożyć na półmisek.
Gotowane mięso pokrajać i drobno usiekać. Podsmażyć parę upieczonych i usiekanych cebul w sporej łyżce masła, zmięszać z mięsem, poddusić i ostudzić. Posolić mięso, włożyć szczyptę pieprzu, trochę suchej, utartej na proszek majeranki, jedno jaje i wymięszać na masę. Zrobić ciasto jak na kołduny z surowego mięsa, wkładać w nie po trochu tego farszu, zawijać i spuścić do wrzącej wody. Po ugotowaniu i odcedzeniu zalać na półmisku rumianem masłem z sucharkiem. Można kołdunki smażyć na tłuszczu lub maśle i podawać do niebielonych buraczków. Dla odmiany można włożyć do farszu usiekanego śledzia.
Robią się prawie w ten sam sposób, jak nelsońskie, tylko trzeba zrazy naszpilkować świeżą słoniną, opieprzyć, osolić i opiekać na patelni z masłem i cebulą. Dodaje się do nich mocnego sosu z pieczeni wołowej albo cielęcej, troszkę śmietany, szampinionów, ziemniaków krajanych w kostkę i wkłada się razem do rądelka. Jak się zaciągnie, podaje się na stół, przewróciwszy rądelek na talerz.
Mięso czyste wyżyłować, posiekać zupełnie drobno na miazgę, pieprząc równocześnie i soląc, uformować befsztyk zupełnie okrągły ugarnirować go żółtkiem od jaja, kaparami, sardelami, korniszonem, cebulką, i podać na stół surowo.
