Kuchnia polska/Rozdział XXIV/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Bierze się do tych kiszek mięso wieprzowe z pod gardła, brzucha i z grzbietu, nadto język i serce. Ugotować niezbyt miękko, a gdy ostygło, pokrajać w kosteczki, skórkę można, jak kto chce, także razem pokrajać lub nie. Dodać do mięsa trochę usiekanej i przetartej przez przetak (durszlak) wątroby, ostrożnie wymięszać i wsypać soli, tłuczonego pieprzu, goździków, ususzonej w piecu i przetartej przez sito majeranki, drobno potartego imbiru i sporą część drobno posiekanej cebuli. Potem przelać przez przetak krwi wieprzowej z odrobiną roztopionego smalcu i rosołu, tyle, aby połowa z krwi a druga z mięsa się składała, i wszystko dobrze przemięszać. Z soleniem trzeba ostrożnie postępować, gdyż krew często już przy spuszczaniu mocno osolono, a więc łatwo możnaby kiszki przesolić. W każdym jednakże przypadku trzeba się strzedz, aby nie osolić za mało, gdyż korzenie w ciepłej kiszce zawsze ostrzej smakują, niż w zimnej.
Skoro masa dobrze doprawiona, nadziać nią najgrubsze flaki albo czepce, nie za mocno, i gotować kiszki na wolnym ogniu w nieco solonym rosole z mięsa ¾ do 1 godziny. Najgrubsze kiszki zazwyczaj muszą się gotować jeszcze dłużej, niż godzinę, tj. tak długo, aż już więcej krwi nie puszczają, gdy je się nakłuje śpilką. Kiszki trzeba jaknajmniej mięszać i też nie za często kłóć śpilką, gdyż zwykle pękają właśnie w tem miejscu, gdzie się je kłuło.
Skoro kiszki gotowe, trzeba je dla ostygnięcia poukładać na słomie, a gdy ostygły, zawiesić je w suchem miejscu.
Kiszki, które chce się dłuższy czas przechować świeżo, trzeba, skoro zupełnie ostygły, umaczać w gorącym tłuszczu, aby je zewsząd obszedł, najlepiej w tłustości zebranej podczas gotowania z kiszek. Przed użyciem włożyć kiszkę na chwilkę do wrzącej wody. Kiszka w ten sposób przechowana smakuje zupełnie jak świeża.
Wyłożyć na miskę połowę posiekanych płuc wieprzowych gotowanych, połowę utartej wątroby, pół litra cebuli pokrajanej, ugotowanej na miękko w obfitej tłustości i przetasowanej wraz z wątróbką i tłustością, sporą część gotowanego mięsa pokrajanego w kostki, więcej tłustego, niż chudego, osolić, dobrze popieprzyć, dodać trochę korzeni i kto lubi, także szczyptę goździków. Nadziać tą masą nie za mocno najgrubsze gładkie flaki końcowe i ociągnąć nadzianie w osolonym trochę rosole, w którym się gotowały, dolawszy, jeżeli było trzeba, tyle wody, aby kiszki zupełnie były zalane, a tylko w końcu gotować przy mocniejszym ogniu. Skoro spłyną, już są dobre; wtedy wyjąć je trzonkiem warząchwi i kłaść na słomie.
Można też dodać do masy mięsnej i wątrobianej na kiszki, tartej bułki, także mózgu obranego z błon i ugotowanego. Zamiast mięsa, pokrajanego w kostki można uskrobać mięsa surowego, więcej tłustego, niż chudego, jednak trzeba je w donicy dobrze pomięszać i przetrzeć z wątrobą. Bierze się wtedy do dwóch części wątroby jedną część mięsa. Można także zaprawić kiszkę wątrobianą oskrobanemi i w cienkie plasterki pokrajanemi truflami.
Sporą świeżą wieprzową wątrobę, albo tylko połowę tejże wraz z połową płuc, utrzeć w donicy i przetasować przez przetak. Następnie dodać cukru, cynamonu, trochę rodzenków i korynt, tartej bułki, kilka całych jaj, obficie smalcu, nieco soli i troszeczkę goździków. Wszystko dobrze przemięszać, napchać w cienkie flaki, ugotować i potem podpiec w smalcu.
Robią się podobnie jak niemieckie kiszki z krwi. Przyrządza się krew jak do tamtych, lecz zamiast mięsa, kładzie się odgotowaną najdrobniejszą kaszę tatarczaną (gryczaną) a zamiast krajanej słoniny, sporą część skórki wieprzowej, pokrajanej w kosteczki. Oprócz tego dodaje się, jak przy kiszce niemieckiej, roztopionego smalcu, w którym przecież poprzednio cokolwiek podduszono drobno usiekaną cebulkę. Potem włożyć również, jak przy kiszce niemieckiej, pieprzu, korzeni, trochę goździków, majeranki, i soli. Dobrze przerobioną masą nadziewać najgrubsze flaki, gotować na wolnym ogniu 1 do 1¼ godziny i spożywać podsmażone w tłuszczu.
Wziąć litr przetartej kaszy tatarczanej (gryczanej), wbić 2 całe jaja, przetrzeć mocno z kaszą i wysuszyć. Potem wziąć trzy litry mleka słodkiego i litr smalcu, wlać do rądelka, zagotować, wsypać kaszę, postawić na małym ogniu i gotować, często mięszając, pod pokrywą. Odstawić na zimno, a gdy ostygnie, wbić 8 jaj, wlać kwaterkę parzonego mleka, wsypać trochę cynamonu, drobnych rodzenków, cukru, trochę migdałów słodkich, kilka gorzkich, a wymięszawszy to wszystko, ponalewać gładkie kiszki bardzo wolno, ażeby gotując się nie popękały. Gdy już będą ponalewane i zawiązane, poskładać do wielkiego rądla, żeby się nie połamały. Wreszcie zalać posoloną zimną wodą, postawić na ogniu i pilnować, nim się zagotują. Należy ciągle przewracać, ażeby się nie zległy, i nie zakrywać, aby nie popękały. Skoro będą gotowe, wybrać i wynieść na zimno.
Kaszy przetartej litr, mleka półtora litra, smalcu wieprzowego pół litra. Ugotować z tem na pół kaszę, posolić, wsypać niepełną kwaterkę miałkiego cukru, włożyć trochę utłuczonych gorzkich migdałów i cynamonu dla zapachu, i wbić po jednemu, ciągle mięszając, 7 jaj całych. Nalewać tą masą kiszki, aby nie pełne były, bo w gotowaniu popękają, i gotować. Po ugotowaniu podsmażyć w smalcu i podać do stołu.
Można po włożeniu jaj wsypać trochę drobnych rodzenków.
Pół kgr. ryżu wsypać do wrzącej wody, zagotować prędko, żeby z niego kwas wyszedł i odcedzić na przetak aby woda ściekła. Wziąć półtora litra słodkiego mleka, zagotować z ¼ kgr. masła, złożyć ryż i gotować, mięszając często, aby się nie przypalił. Skoro ryż się zagotuje, odstawić, wsypać ¼ kgr. cukru, otartego na cytrynie, trochę utłuczonych słodkich migdałów, ¼ kgr. drobnych rodzenków, trochę soli, 12 do 15 żółtek, oraz ubitą piankę z białek, a wymięszawszy wszystko, wlać do kiszek, nalewając niepełno, ażeby nie popękały podczas gotowania. Gotować całą godzinę, przewracając ciągle, potem wybrać i postawić na zimnie. Dając do stołu, wlać do pokrywy klarowanego masła, położyć kiszki, wstawić do gorącego pieca i przewracać, ażeby się z obu stron obrumieniły.
⅛ kilograma masła ubić na śmietanę z 4 jajami, przydać małych rodzenków i tyle bułki tartej, aby się małe kiszki formować dały, które osmażywszy w maśle, oblać sosem, jakim kto chce.
Wziąć trzy części starannie wyżyłowanego chudego mięsa wieprzowego, najlepiej z pod gardła, i czwartą część tłustego. Posiekać chude, lecz nie za nadto, tłuste zaś pokrajać w kostki (można także posiekać) i przemięszać z odrobiną pieprzu, korzeni, majeranki i soli i kardemonu. Wszystko to przerobić na masę, nadziewać tą masą najcieńsze flaki i gotowe kiełbasy zawieszać na drążku w suchem, nie zanadto zimnem miejscu. Można z nich kilka gotować lub smażyć świeżo, resztę zaś uwędzić i potem również spożyć podsmażone lub surowe.
Niektórzy przyprawiają kiełbasy tylko pieprzem i skórką cytrynową, utrzymując, że z temi tylko przyprawami nabierają smaku dobrego.
Trzeba się strzedz, aby kiełbas nie przesolić, gdyż po długiem wiszeniu smakują, jakby były peklowane.
Można także dodać sporą porcyę siekanej cebuli, przydać na 2 kgr. mięsa filiżankę wody lub rosołu i masę tę pomnożyć dowoli także odrobiną tartej bułki, lecz kiełbasy w ten sposób zrobione trzymają się najdłużej tydzień. Woda ma zapobiegać zbytniemu przesoleniu i zbytniej twardości kiełbasy.
Przed usiekaniem mięsa przysposobić trzeba flaki, kładąc je na czystą stolnicę. Zeskrobać szlam pręcikiem fiszbinowym, potem dobrze natrzepać solą, przeciągnąć w ręku przez ciepłą wodę, przepłókać i zostawić w zimnej wodzie aż do użycia.
Usiekać półtora kgr. mięsa wołowego jaknajdrobniej, dodać do tego jeden kgr. słoniny z samego bielą, przesiekać znowu dobrze, posolić, dodać do tego trochę korzenia tłuczonego, kto lubi także trochę czosnku. Wlać w to kwaterkę wody, wymięszać masę dobrze rękoma, nadziewać nią czyste flaczki baranie, które potem można pociąć na zwyczajne kiełbaski. Można je także wędzić, co się uskutecznia w kilku godzinach, albo i świeże przesmażyć i niemi obkładać jarzynę, jak: szpinak, jarmuż, szczaw, kwaśną lub słodką kapustę i t. p. Wędzone kiełbaski i odgotowane w wodzie podaje się w serwecie z chrzanem, albo i w zupie rumianej.
Wziąć 3 kgr. chudego mięsa wieprzowego, drobno usiekanego, półtora kgr. tłustego z połcia, pokrajanego w malutkie kosteczki (które można także posiekać razem z chudem), trochę pieprzu, soli i goździków. Zgotować potem z 2 kgr. wołowiny mocny rosół, jednakże bez soli, aż będzie go niespełna litr. Rosół musi smakować tak ostro, jak by mimo to był solony. Przepuścić rosół przez sito i wlać z wszelką tłustością do posiekanego mięsa wieprzowego. Przemięszawszy dobrze całą masę, nadziewać nią najcieńsze flaki wieprzowe lub średniej wielkości baranie i podwięzywać kiełbaski długości palca. Należy potem wędzić kiełbaski przez 24 godzin w zimnym dymie, a gdy mają być jedzone, trzeba je włożyć w gorącą wodę i gotować mniej więcej kwadrans. Trzymają się świeżo najwyżej tydzień, dla tego nie można robić od razu za wiele. Wyżej podana masa obliczona na dużą porcyę.
Ugotować całą głowę wieprzową razem z podgardlem, poodrzynać uszy, i pokrajać wszystko razem z skórką w kostki. Posolić, popieprzyć, dodać trochę czosnku, z pół litra krwi wieprzowej, wymięszać dobrze i nadziać tem żołądek z wieprza, poczem ugotować salceson w słonej wodzie i zaprasować.
Wziąć najdelikatniejsze kawałki mięsa, zeskrobać je, aby wszystkie żyłki wydobyć, tłuste pokrajać w kostki i wraz z chudem posiekać drobno, zachowując stosunek dwóch części chudych (samego mięsa wieprzowego lub do połowy z wołowem). Siekając, solić miernie i opieprzyć pieprzem grubo potłuczonym. Na 2 kgr. siekanego mięsa wziąć 2 łyżki saletry miałkiej, od której mięso czerwienieje i nabierze żywego koloru, oraz łyżeczkę cukru. Przy nadziewaniu uważać, aby się powietrze nie wciskało pomiędzy masę, dla tego trzeba kiszki kłuć szpilką w wielu miejscach, żeby powietrze wychodziło, i nadziewać najściślej, by nie było pustego miejsca. Najstósowniejsze do tego są flaki wołowe, ponieważ wieprzowe często pękają przy mocnem naciskaniu; można też kłaść masę do czepców i te zawiązywać. Włożyć teraz salceson w jakie naczynie, posolić trochę i tak zostawić 10 do 15 godzin, często go przewracając, aby sól z wszystkich stron weń wsiąkła. Wreszcie powiesić salceson na dobę lub dwie na drążki, aby go wysuszyć, owinąć go cienko, albo lepiej wcale nie i wędzić 6 do 8 dni w mocnym dymie.
Przy kiszce brunświckiej nie trzeba poskrobanego mięsa długo zostawić, gdyż łatwo czernieje. Nadziewać natychmiast i mocno zawiązywać.
