Kuchnia polska/Rozdział XXIV/całość

<<< Dane tekstu >>>
Tytuł Kuchnia polska
Wydawca Księgarnia Stefana Knasta
Data wyd. 1912
Druk Drukarnia S. Buszczyńskiego
Miejsce wyd. Inowrocław
Źródło Skany na Commons
Inne Cały zbiór
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
ROZDZIAŁ XXIV.
Kiszki, kiełbasy i salcesony.
640. Kiszki niemieckie z krwi wieprzowej.

Bierze się do tych kiszek mięso wieprzowe z pod gardła, brzucha i z grzbietu, nadto język i serce. Ugotować niezbyt miękko, a gdy ostygło, pokrajać w kosteczki, skórkę można, jak kto chce, także razem pokrajać lub nie. Dodać do mięsa trochę usiekanej i przetartej przez przetak (durszlak) wątroby, ostrożnie wymięszać i wsypać soli, tłuczonego pieprzu, goździków, ususzonej w piecu i przetartej przez sito majeranki, drobno potartego imbiru i sporą część drobno posiekanej cebuli. Potem przelać przez przetak krwi wieprzowej z odrobiną roztopionego smalcu i rosołu, tyle, aby połowa z krwi a druga z mięsa się składała, i wszystko dobrze przemięszać. Z soleniem trzeba ostrożnie postępować, gdyż krew często już przy spuszczaniu mocno osolono, a więc łatwo możnaby kiszki przesolić. W każdym jednakże przypadku trzeba się strzedz, aby nie osolić za mało, gdyż korzenie w ciepłej kiszce zawsze ostrzej smakują, niż w zimnej.
Skoro masa dobrze doprawiona, nadziać nią najgrubsze flaki albo czepce, nie za mocno, i gotować kiszki na wolnym ogniu w nieco solonym rosole z mięsa ¾ do 1 godziny. Najgrubsze kiszki zazwyczaj muszą się gotować jeszcze dłużej, niż godzinę, tj. tak długo, aż już więcej krwi nie puszczają, gdy je się nakłuje śpilką. Kiszki trzeba jaknajmniej mięszać i też nie za często kłóć śpilką, gdyż zwykle pękają właśnie w tem miejscu, gdzie się je kłuło.
Skoro kiszki gotowe, trzeba je dla ostygnięcia poukładać na słomie, a gdy ostygły, zawiesić je w suchem miejscu.
Kiszki, które chce się dłuższy czas przechować świeżo, trzeba, skoro zupełnie ostygły, umaczać w gorącym tłuszczu, aby je zewsząd obszedł, najlepiej w tłustości zebranej podczas gotowania z kiszek. Przed użyciem włożyć kiszkę na chwilkę do wrzącej wody. Kiszka w ten sposób przechowana smakuje zupełnie jak świeża.

641. Kiszki wątrobiane.

Wyłożyć na miskę połowę posiekanych płuc wieprzowych gotowanych, połowę utartej wątroby, pół litra cebuli pokrajanej, ugotowanej na miękko w obfitej tłustości i przetasowanej wraz z wątróbką i tłustością, sporą część gotowanego mięsa pokrajanego w kostki, więcej tłustego, niż chudego, osolić, dobrze popieprzyć, dodać trochę korzeni i kto lubi, także szczyptę goździków. Nadziać tą masą nie za mocno najgrubsze gładkie flaki końcowe i ociągnąć nadzianie w osolonym trochę rosole, w którym się gotowały, dolawszy, jeżeli było trzeba, tyle wody, aby kiszki zupełnie były zalane, a tylko w końcu gotować przy mocniejszym ogniu. Skoro spłyną, już są dobre; wtedy wyjąć je trzonkiem warząchwi i kłaść na słomie.
Można też dodać do masy mięsnej i wątrobianej na kiszki, tartej bułki, także mózgu obranego z błon i ugotowanego. Zamiast mięsa, pokrajanego w kostki można uskrobać mięsa surowego, więcej tłustego, niż chudego, jednak trzeba je w donicy dobrze pomięszać i przetrzeć z wątrobą. Bierze się wtedy do dwóch części wątroby jedną część mięsa. Można także zaprawić kiszkę wątrobianą oskrobanemi i w cienkie plasterki pokrajanemi truflami.

642. Kiszki wątrobiane słodkie.

Sporą świeżą wieprzową wątrobę, albo tylko połowę tejże wraz z połową płuc, utrzeć w donicy i przetasować przez przetak. Następnie dodać cukru, cynamonu, trochę rodzenków i korynt, tartej bułki, kilka całych jaj, obficie smalcu, nieco soli i troszeczkę goździków. Wszystko dobrze przemięszać, napchać w cienkie flaki, ugotować i potem podpiec w smalcu.

643. Kiszki francuskie.
Trzy kgr. mięsa świeżego, wieprzowego z pod gardła i szyi, ½ kgr. świeżej słoniny, w całości gotować, aż słomką będzie można przekłuć. Usiekać najdrobniej, wsypać tłuczonej bułki więcej niż litr, jaj całych surowych 24, śmietanki litr, cynamonu, gałki muszkatowej, drobnych rodzenków, cukru w proporcyi i dobrze wymięszać. Nadziać tem kiszki i gotować na mocnym ogniu pół godziny.
644. Kiszki czarne z kaszy.

Robią się podobnie jak niemieckie kiszki z krwi. Przyrządza się krew jak do tamtych, lecz zamiast mięsa, kładzie się odgotowaną najdrobniejszą kaszę tatarczaną (gryczaną) a zamiast krajanej słoniny, sporą część skórki wieprzowej, pokrajanej w kosteczki. Oprócz tego dodaje się, jak przy kiszce niemieckiej, roztopionego smalcu, w którym przecież poprzednio cokolwiek podduszono drobno usiekaną cebulkę. Potem włożyć również, jak przy kiszce niemieckiej, pieprzu, korzeni, trochę goździków, majeranki, i soli. Dobrze przerobioną masą nadziewać najgrubsze flaki, gotować na wolnym ogniu 1 do 1¼ godziny i spożywać podsmażone w tłuszczu.

645. Kiszki białe z kaszy.

Wziąć litr przetartej kaszy tatarczanej (gryczanej), wbić 2 całe jaja, przetrzeć mocno z kaszą i wysuszyć. Potem wziąć trzy litry mleka słodkiego i litr smalcu, wlać do rądelka, zagotować, wsypać kaszę, postawić na małym ogniu i gotować, często mięszając, pod pokrywą. Odstawić na zimno, a gdy ostygnie, wbić 8 jaj, wlać kwaterkę parzonego mleka, wsypać trochę cynamonu, drobnych rodzenków, cukru, trochę migdałów słodkich, kilka gorzkich, a wymięszawszy to wszystko, ponalewać gładkie kiszki bardzo wolno, ażeby gotując się nie popękały. Gdy już będą ponalewane i zawiązane, poskładać do wielkiego rądla, żeby się nie połamały. Wreszcie zalać posoloną zimną wodą, postawić na ogniu i pilnować, nim się zagotują. Należy ciągle przewracać, ażeby się nie zległy, i nie zakrywać, aby nie popękały. Skoro będą gotowe, wybrać i wynieść na zimno.

646. Kiszki białe, na inny sposób.

Kaszy przetartej litr, mleka półtora litra, smalcu wieprzowego pół litra. Ugotować z tem na pół kaszę, posolić, wsypać niepełną kwaterkę miałkiego cukru, włożyć trochę utłuczonych gorzkich migdałów i cynamonu dla zapachu, i wbić po jednemu, ciągle mięszając, 7 jaj całych. Nalewać tą masą kiszki, aby nie pełne były, bo w gotowaniu popękają, i gotować. Po ugotowaniu podsmażyć w smalcu i podać do stołu.
Można po włożeniu jaj wsypać trochę drobnych rodzenków.

647. Kiszki ryżowe, białe.

Pół kgr. ryżu wsypać do wrzącej wody, zagotować prędko, żeby z niego kwas wyszedł i odcedzić na przetak aby woda ściekła. Wziąć półtora litra słodkiego mleka, zagotować z ¼ kgr. masła, złożyć ryż i gotować, mięszając często, aby się nie przypalił. Skoro ryż się zagotuje, odstawić, wsypać ¼ kgr. cukru, otartego na cytrynie, trochę utłuczonych słodkich migdałów, ¼ kgr. drobnych rodzenków, trochę soli, 12 do 15 żółtek, oraz ubitą piankę z białek, a wymięszawszy wszystko, wlać do kiszek, nalewając niepełno, ażeby nie popękały podczas gotowania. Gotować całą godzinę, przewracając ciągle, potem wybrać i postawić na zimnie. Dając do stołu, wlać do pokrywy klarowanego masła, położyć kiszki, wstawić do gorącego pieca i przewracać, ażeby się z obu stron obrumieniły.

648. Kiszki z bułek.

⅛ kilograma masła ubić na śmietanę z 4 jajami, przydać małych rodzenków i tyle bułki tartej, aby się małe kiszki formować dały, które osmażywszy w maśle, oblać sosem, jakim kto chce.

649. Kiełbasy zwyczajne.

Wziąć trzy części starannie wyżyłowanego chudego mięsa wieprzowego, najlepiej z pod gardła, i czwartą część tłustego. Posiekać chude, lecz nie za nadto, tłuste zaś pokrajać w kostki (można także posiekać) i przemięszać z odrobiną pieprzu, korzeni, majeranki i soli i kardemonu. Wszystko to przerobić na masę, nadziewać tą masą najcieńsze flaki i gotowe kiełbasy zawieszać na drążku w suchem, nie zanadto zimnem miejscu. Można z nich kilka gotować lub smażyć świeżo, resztę zaś uwędzić i potem również spożyć podsmażone lub surowe.
Niektórzy przyprawiają kiełbasy tylko pieprzem i skórką cytrynową, utrzymując, że z temi tylko przyprawami nabierają smaku dobrego.
Trzeba się strzedz, aby kiełbas nie przesolić, gdyż po długiem wiszeniu smakują, jakby były peklowane.
Można także dodać sporą porcyę siekanej cebuli, przydać na 2 kgr. mięsa filiżankę wody lub rosołu i masę tę pomnożyć dowoli także odrobiną tartej bułki, lecz kiełbasy w ten sposób zrobione trzymają się najdłużej tydzień. Woda ma zapobiegać zbytniemu przesoleniu i zbytniej twardości kiełbasy.
Przed usiekaniem mięsa przysposobić trzeba flaki, kładąc je na czystą stolnicę. Zeskrobać szlam pręcikiem fiszbinowym, potem dobrze natrzepać solą, przeciągnąć w ręku przez ciepłą wodę, przepłókać i zostawić w zimnej wodzie aż do użycia.

650. Kiełbaski z mięsa wołowego.

Usiekać półtora kgr. mięsa wołowego jaknajdrobniej, dodać do tego jeden kgr. słoniny z samego bielą, przesiekać znowu dobrze, posolić, dodać do tego trochę korzenia tłuczonego, kto lubi także trochę czosnku. Wlać w to kwaterkę wody, wymięszać masę dobrze rękoma, nadziewać nią czyste flaczki baranie, które potem można pociąć na zwyczajne kiełbaski. Można je także wędzić, co się uskutecznia w kilku godzinach, albo i świeże przesmażyć i niemi obkładać jarzynę, jak: szpinak, jarmuż, szczaw, kwaśną lub słodką kapustę i t. p. Wędzone kiełbaski i odgotowane w wodzie podaje się w serwecie z chrzanem, albo i w zupie rumianej.

651. Kiełbaski z sosem „saucises“.

Wziąć 3 kgr. chudego mięsa wieprzowego, drobno usiekanego, półtora kgr. tłustego z połcia, pokrajanego w malutkie kosteczki (które można także posiekać razem z chudem), trochę pieprzu, soli i goździków. Zgotować potem z 2 kgr. wołowiny mocny rosół, jednakże bez soli, aż będzie go niespełna litr. Rosół musi smakować tak ostro, jak by mimo to był solony. Przepuścić rosół przez sito i wlać z wszelką tłustością do posiekanego mięsa wieprzowego. Przemięszawszy dobrze całą masę, nadziewać nią najcieńsze flaki wieprzowe lub średniej wielkości baranie i podwięzywać kiełbaski długości palca. Należy potem wędzić kiełbaski przez 24 godzin w zimnym dymie, a gdy mają być jedzone, trzeba je włożyć w gorącą wodę i gotować mniej więcej kwadrans. Trzymają się świeżo najwyżej tydzień, dla tego nie można robić od razu za wiele. Wyżej podana masa obliczona na dużą porcyę.

652. Salceson naturalny.

Ugotować całą głowę wieprzową razem z podgardlem, poodrzynać uszy, i pokrajać wszystko razem z skórką w kostki. Posolić, popieprzyć, dodać trochę czosnku, z pół litra krwi wieprzowej, wymięszać dobrze i nadziać tem żołądek z wieprza, poczem ugotować salceson w słonej wodzie i zaprasować.

653. Salceson w inny sposób.
Wziąć kawał szynki, uszy wieprzowe, kawałek słoniny i wieprzowego mięsa, pokrajać wszystko w podługowate kostki. Dodać w miarę siekanej cebuli, ząbek czosnku, soli, korzenia i trochę tymianku. Wymięszać dobrze, nałożyć tem wyczyszczony żołądek wieprzowy, zalać go w rądlu wodą i octem, zasolić, dodać bobkowego liścia i gotować, dolewając, przez 4 godziny, aż zmięknie. Poczem wyłożyć go na półmisek, nakryć drugim i przycisnąć, aby się zaprasował, nareszcie wychłodzić; a gdy sok, który się z niego wydusi, zgalarecieje, nakrajać salcesonu na półmisek, obłożyć go tą galaretą i podać. Tym salcesonem garniruje się także wszelkie jarzyny, albo podaje się po zupie zamiast pasztecików.
654. Salami czyli salceson brunświcki.

Wziąć najdelikatniejsze kawałki mięsa, zeskrobać je, aby wszystkie żyłki wydobyć, tłuste pokrajać w kostki i wraz z chudem posiekać drobno, zachowując stosunek dwóch części chudych (samego mięsa wieprzowego lub do połowy z wołowem). Siekając, solić miernie i opieprzyć pieprzem grubo potłuczonym. Na 2 kgr. siekanego mięsa wziąć 2 łyżki saletry miałkiej, od której mięso czerwienieje i nabierze żywego koloru, oraz łyżeczkę cukru. Przy nadziewaniu uważać, aby się powietrze nie wciskało pomiędzy masę, dla tego trzeba kiszki kłuć szpilką w wielu miejscach, żeby powietrze wychodziło, i nadziewać najściślej, by nie było pustego miejsca. Najstósowniejsze do tego są flaki wołowe, ponieważ wieprzowe często pękają przy mocnem naciskaniu; można też kłaść masę do czepców i te zawiązywać. Włożyć teraz salceson w jakie naczynie, posolić trochę i tak zostawić 10 do 15 godzin, często go przewracając, aby sól z wszystkich stron weń wsiąkła. Wreszcie powiesić salceson na dobę lub dwie na drążki, aby go wysuszyć, owinąć go cienko, albo lepiej wcale nie i wędzić 6 do 8 dni w mocnym dymie.
Przy kiszce brunświckiej nie trzeba poskrobanego mięsa długo zostawić, gdyż łatwo czernieje. Nadziewać natychmiast i mocno zawiązywać.



Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Anonimowy.