Najnowsza kuchnia/Drób/Majonez z pulard
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Drób |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
41. Majonez z pulard. Majonez czy to do wystawnego, czy do zwyczajnego obiadu, robi się dwoma sposobami. Przepis robienia doskonałego majonezu podałam w rozdziale I. Po ugotowaniu i ostudzeniu pulard, trzeba odjąć mięso od kości, skropić octem lub cytryną i posolić niech tak poleży 2 godziny; przygotować gęsty sos majonezowy (patrz sosy zimne) i jeżeli ten majonez przeznaczony do domowego użytku, to można użyć wszystko mięso – kładąc skrzydełka na spód półmiska, a potem piersi bez kości, polać sosem majonezowym i ubrać jajkami pokrajanemi w ćwiartkę, listkami sałaty, kaparami, rydzami itp. Do wystawnego obiadu lub kolacyi, przyrządza się ten majonez tylko z samych piersi i podaje na podstawie z auszpiku lub z chleba okrągłego oblukrowanego tłuszczem. Każdą pierś wtenczas trzeba przekroić wzdłuż na 2 części, umaczać w gęstym sosie majonezowym i układać prostopadle, tak, aby jeden kawałek opierał się o drugi. Ubrać zręcznie i fantazyjnie galaretką, truflami, szyjkami rakowemi, rydzami itd. Oddzielnie jeszcze podać sos w sosyerce.
Uwaga. Drugi sposób przyrządzania majonezu. Na pół kwarty gorącego chudego rosołu z kury dodać 5 listków żelatyny, którą namoczywszy wpierw w zimnej wodzie, lekko z niej wycisnąć. Gdy się żelatyna rozpuści, wlać ¼ funta świeżej oliwy, dodać soku z 2 cytryn, szczyptę papryki lub łyżeczkę żółtej musztardy i soli do smaku, potem bić miotełką tak długo, aż się utworzy gęsta, biała, ciągnąca masa, w którą, gdy zbieleje, wbić dwa surowe żółtka. Mieć przygotowane ugotowane i wystudzone piersi z pulard, każdą pierś obciągać prędko łyżką tą gęstą masą i układać na półmisek wysmarowany oliwą. Jeżeli w czasie obciągania piersi sosem masa ta za bardzo stężeje i zastygnie, wtenczas należy ją z rondelkiem postawić na blasze, aby się trochę zagrzała, ale nie za bardzo rozpuściła, a zdjąwszy z blachy, masę ubijać na nowo miotełką i znów obciągać każdy kawałek pulardy 2–3 razy. Tak przygotowane piersi układać na postumencie lub na półmisku i ubrać galaretką, zieloną sałatą itp. jak wyżej. Proporcya na 4–6 osób. Ten sam majonez można przyrządzić do ryb, na smaku rybnym, polewając nim rybę na półmisku.
