Piekarstwo/Fermentacya
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Ciała organiczne, t. j. roślinne lub zwierzęce, za pomocą danych czynników i w danych warunkach podlegają pewnym przeistoczeniom czyli tak zwanej fermentacyi.
Fermentacye są rozmaite, polegają jednak zawsze na nieskończonem rozmnażaniu się żyjątek, albo już zawartych w ciałach organicznych, albo do nich z zewnątrz wprowadzonych.
Czynnikiem czyli fermentem wywołującym fermentacyą ciasta są drożdże albo kwas.
Warunkami tej fermentacyi są:
1. rozczynienie, t. j. wprowadzenie fermentu;
2. miesienie, t. j. ułatwienie przystępu powietrza;
3. ciepłota.
Drożdże i kwas. Fermentacya ciasta, t. j. mąki rozczynionej z wodą, może być spirytusową lub kwaśną. Pierwsza sprawia, że cukier, zawarty w mące, acz w bardzo małej ilości, i mączka czyli skrobia, będąca jej głównym składnikiem, przeistaczają się w spirytus i kwas węglowy, (dwutlenek węgla); przy dłuższem zaś trwaniu fermentacya spirytusowa przechodzi w kwaśną i wytwarza w cieście kwas octowy.
Wywiązujący się wskutek fermentacyi spirytusowej kwas węglowy, jako ciało lotne, usiłuje wydobyć się z ciasta, ale napotyka opór w jego częściach klejowatych, a mianowicie w glutenie. Sprężystość i rozciągliwość glutenu sprawia, że gaz kwasu węglowego wytwarza w całej masie ciasta niezliczoną ilość komórek, które sobą wypełnia, a przez to zwiększa objętość ciasta i nadaje mu pulchność, będącą koniecznym warunkiem dobroci i strawności pieczywa.
Po pewnym przeciągu czasu fermentacya spirytusowa zamienia się w octową. Wytwarzający się wówczas kwas octowy rozkłada gluten, przedziurawia komórki, w których kwas węglowy był zamknięty, kwas węglowy uchodzi a ciasto opada i już dalej podnosić się nie może.
Łatwo zrozumieć, jak ważną jest rzeczą w piekarstwie powstrzymanie fermentacyi ciasta w stopniu odpowiednim dla zamierzonego pieczywa, nie czekając aż zbytnio skwaśnieje a tem bardziej opadnie.
Ciasto zupełnie opadłe służyć już tylko może jako zakwas dla następnego pieczywa.
Ferment używany do ciasta jest dwojakiego rodzaju: spirytusowy lub kwaśny. Pierwszy pochodzi z drożdży, drugi z zakwaszonej mąki.
Stosownie do tego, jakie pieczywo chcemy otrzymać, używamy jednego lub drugiego fermentu. Do bułek, bab, placków, i w ogóle do ciast, w których pragniemy uniknąć kwaśnego smaku, używa się drożdży. Przeciwnie, do wszelkiego rodzaju chleba, czy to pszennego czy żytniego, mniej lub więcej kwaśnego, używa się zakwasu albo samego, albo z drożdżami mieszanego.
Drożdże czyli młodzie są to szumowiny zbierane w czasie fermentacyi piwa.
Drożdże świeże powinny być biało-żółtawe i odłamywać się, nie krusząc się; jeżeli się kruszą albo są lepkie, miękkie, szare i wydzielają kwaśny zapach, można sądzić, że są niedobre i nieświeże.
Dobre drożdże, gdy się je rozpuści w letniej wodzie a kilka kropel tego płynu wpuści do wrzącej wody, nie opadają na spód, tylko na wierzch wypływają.
Drożdże należy rozpuścić w letniej wodzie i dobrze je rozkłócić, nim do ciasta zostaną dodane.
Drożdże przechowują się z trudnością dłużej, niż dwa tygodnie. Przechowywać je trzeba w miejscu suchem i chłodnem, ale nie na mrozie.
Oprócz drożdży, wyrabianych w browarze, są inne rodzaje, które w domu przyrządzić można.[1]
Do otrzymania potrzebnej w cieście fermentacyi używa się także tak zwanego zakwasu. Zakwas jest po prostu kawałem kwaśnego ciasta, którem rozczynia się mąkę i wodę przeznaczoną na pieczywo.
Zakwas otrzymać można trojakim sposobem: albo przechowuje się część zakwaszonego już ciasta z poprzedniego pieczywa; albo wytwarza się go za pomocą drożdży; albo nakoniec, w braku ciasta z poprzedniego pieczywa i w braku drożdży rozczynia się letnią wodę z mąką i tę rozczynę trzyma się w ciepłem miejscu, w zetknięciu z powietrzem, tak długo aż skwaśnieje.
Zakwas z żytniej mąki, czyli tak zwany żur, robi się, sypiąc po trosze mąkę do naczynia z wodą letnią około 20° i ciągle mieszając, ażeby się utworzył jednostajny, mocno gęsty płyn.
Liczy się, że zakwas z 1 kg. mąki na 1 litr wody wystarczy na zakwaszenie ciasta na 60 kg. chleba.
Naczynie z żurem trzeba trzymać odkryte przez dwa do trzech dni w miejscu mającem 25—30°.
Żur nieco rzedszy prędzej kwaśnieje, niż bardzo gęsty.
Zakwas z pszennej mąki robi się, rozczyniając pewną jej ilość np. 500 gr. z niespełna pół litrem wody mającej około 20°; (więcej wody, jeżeli mąka bardzo sucha). Tę rozczynę stawia się do ciepłego pieca lub przy piecu na 12 godzin. Potem rozczynia się to ciasto powtórnie z taką samą ilością mąki i wody, tylko nieco cieplejszej, bo mającej 25°, i znowu stawia się w gorącem miejscu. Gdy znacznie podejdzie, odstawia się na chłodne miejsce aż do użycia.
Zakwas ten trzeba w jednę bryłę zbijać, bo gdyby się rozszedł po dużej misie, o wiele wolniejby kwaśniał i nie miałby potrzebnej siły.
Zakwas z drożdży robi się tak samo jak poprzedni z tą tylko różnicą, że na 1 litr wody dodaje się 25 gr. drożdży, poprzednio dobrze rozkłóconych z cząstką tej wody.
Zakwas z drożdży robiony prędzej dochodzi do pożądanego stopnia fermentacyi, co ma swoje znaczenie, kiedy o pospiech chodzi.
Najwłaściwiej jest zatrzymywać 1 kg. lub 2 kg. ciasta wyskrobanego z dzieży po miesieniu ostatniego pieczywa dla zakwaszenia następnego. To ciasto zwykle, zbite w jedną bryłę, zostawia się do następnego dnia w dzieży, która stać powinna w ciepłem miejscu.
Gdyby zakwas ten miał być użytym dopiero po kilku dniach, nie możnaby go w ciepłej piekarni zostawiać. Trzeba wówczas przechować go w miejscu bardzo zimnem, albo nawet zanurzyć w lodowatej wodzie i trzymać w lodowni, ażeby dalszy rozwój fermentacyi powstrzymać.
Dla utrzymania zakwasu przez czas dłuższy w pożądanym stopniu fermentacyi używa się jeszcze innego sposobu, zwanego odmładzaniem zakwasu. Polega on na tem, że do zakwaszonego już ciasta dogniata się codziennie pewną ilość świeżego. Jeżeli np. zakwas ma być użytym po dwóch dniach, to się zostawia tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniata się drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po trzech dniach, to zostawia się jedną trzecią, a przez dwa następne dni dodaje po ⅓ świeżego ciasta.
Zakwas źle przechowany lub odpowiednio nie odmładzany nabiera zbyt kwaśnego smaku, a potem gnić zaczyna.
W zimie używa się zwykle zakwasu silniejszego, w lecie słabszego.
