365 obiadów za 5 złotych/Zewnętrzne oznaki dobroci mięsa
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | 365 obiadów za 5 złotych |
| Data wyd. | 1871 |
| Źródło | Skany na Commons |
| Indeks stron | |
Wybierać cielęcinę ze skórką z tłostością bardzo białą i jakby przezroczystą. Cielęcina nie oblana tłustością, gdy mięso jest czerwonawe i nérki oblane czerwonawym tłuszczem, jest złą takiéj nigdy nie należy kupować, gdyż jest bez smaku.
Baranina tym samym podlega warunkom co wołowina; mięso czerwone mocne, nerwy cienkie, tłuszcz biały i delikatny. Złą baraninę łatwo rozpoznać po sinawym i ciemnawym kolorze, tłustości żółtéj i jakby matowéj.
Wieprzowina powinna być koloru jasno różowego, oblana i przerośnięta tłustością białą, zupełnie, mięso powinno być równe; małe, białe, okrągłe kropki wielkości kaszy oznaczają tak zwane węgry i są szkodliwe zdrowiu, niektóre mięso zawiera ich więcéj, niektóre mniéj, najłatwiéj je poznać w słoninie lub na skórze, gdzie znać jakby jakieś kropkowanie czyli skórę chropowatą. Słoninę wybiérać białą bez żadnych nerwów o ile możności, z zapachem świéżości i smakiem nie jełkowatym.
Świeżość ryby poznaje się po czerwoności skrzela, blasku i wypukłości oka, oraz jędrności skóry. sama woń nie jest dostateczną rękojmią dobroci i świeżości ryby; częstokroć ryba stara i przestarzała na lądzie, nie wydaje złéj woni, skóra w takim razie jest ciemna i miękka, ryby takiéj nie należy używać. Ryba traci prawie całą swą wartość ze świeżością i to téż stanowi podstawę ceny przy kupnie. To co powiedziałam o starym drobiu, stosuje się w zupełności do nieświeżych ryb, które pod żadnym pretekstem nie powinny się ukazywać na porządnym i smacznie przyrządzonym stole.
Przy wyborze drobiu, najpierwszym warunkiem jest kruchość czyli miękkość, którą należy wybadać o ile możności, szczególniéj gdy pora młodego drobiu minęła, to jest od 1 grudnia do 1 maja, Kruchość kury poznaje się po grubości łap i szyi. Młody drób ma ma zawsze grube łapy i kolana, ta charakteryzująca je oznaka, tak ceniona przez znawców, ginie z wiekiem. Stara kura ma łapy cienkie i szyję chudą a skóra na udzie jest koloru blado fioletowego. Po zbadaniu znaków zewnętrznych, należy sprobować grubszą część skrzydła i górną część mostku, jeżeli skóra w tych dwóch miejscach jest miękka, można bez obawy użyć kurę w sposób jaki się zamierzało. Należy przyjąć za zasadę dobréj kuchni, aby nigdy nie używać starego drobiu, w jakikolwiek bowiem sposób go się przygotuje, zawsze nic dobrego z niego zrobić nie można i śmiało tu potępiam wszystkich pseudo kucharzy i kucharek, dowodzących, jakoby ze starej kury można dobry rosół ugotować. Stara kura włożona nawet w wołowy lub cielęcy rosół, nietylko go nie polepszy, ale nadaje mu nieprzyjemną woń kurnika. Nienależy jednak brać jędrnego mięsa młodéj kury, za twarde z powodu starości. Na skruszenie młodego jędrnego drobiu są rozliczne sposoby, na stary zaś nie ma żadnego prawdziwie dobrego sposobu, aby mu nadać smak i kruchość. Dobrą indyczkę poznaje się po białości skóry i tłuszczu; nie kupować takiéj która ma długi włos, pióra na udach fioletowego odcieniu. Dobrą gęś poznaje się po grubości skrzydła i miękkości spodniéj części dziobu, który zagiąwszy, powinien się łatwo łamać; tłustość zaś powinna być biała i zupełnie przezroczysta. Dobrą kaczkę poznaje się po tychże samych wskazówkach. U młodych gołąbków skórka na piersiach powinna być jasno-różowa, u starych skóra nabiera koloru ciemno-fioletowego, a łapy chudną widocznie.
Nie należy nigdy wybierać starych zajęcy na pieczyste; kupując więc, szukać młodych lub przynajmniej nie starszych jak roczne. Poznaje się kruchego zająca po skokach przednich, które się z łatwością łamać powinny, po grubych kolanach, po szyi krótkiéj i zasadzistéj. Dla rozpoznania kruchości bażanta, bekasa, jarząbka, kaczki dzikiéj i t. p. ptastwa dzikiego, należy spróbować pod skrzydłem i na udku, czy skórka jest miękka. Też same oznaki uważać należy i przy kuropatwie, o wieku tych ostatnich łatwo się przekonać po piórach. Pióra u staréj kuropatwy są okrągłe, u młodéj nieco spiczaste.
