Kuchnia koszerna/Rozdział I
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Religijny żydowski tryb życia wymaga następujących zarządzeń: w kuchni muszą znajdować się dwa rodzaje statków, do mięsnych i mlecznych potraw. A więc powinny być dwa komplety kuchennych naczyń i stołowej zastawy, mątewek, noży, widelców, łyżek, ścierek kuchennych i kawałków sukna do noży, następnie dwa stoły i dwie małe szafki kuchenne, albo jedna duża z przegródką. W pokoju niezbędne są dwa rodzaje obrusów i bielizny stołowej, jeden do mięsnych, drugi do mlecznych potraw.
W piątek wieczór, albo w przeddzień jakiegoś święta (ערב שבת ויו״ט) gospodyni musi na nakrytym stole zapalić dwie świece, nad którymi odmawia zamieszczone na poprzedniej stronicy błogosławieństwo. Następnie na talerzu pana domu kładą dwie strucle, nazywane zwykle chałami. Chały te gospodyni, o ile może własnoręcznie, powinna upiec w piątek przed obiadem i ofiarny kawałek (חרח) rzucić w ogień z przepisanem błogosławieństwem. W ósmym rozdziale książki niniejszej podany jest sposób pieczenia tych chał. W każdym razie donica i deska do nich nie mogą być używane do czego innego.
Dużo jest przygotowań i zarządzeń na Wielkanoc. Całe mieszkanie powinno być starannie i pilnie uporządkowane i sprzątnięte. Szafy i stoły kuchenne, spiżarnia, naczynia drewniane i deski muszą być wyszorowane, a wszelki chleb wyrzucony. Mąkę zaś i kaszę trzeba przechować w specjalnem pomieszczeniu, które znajduje się po za mieszkaniem i do którego nie wolno wchodzić podczas świąt.
Jeżeli chcemy podczas Wielkanocy używać drewnianych naczyń musimy je naprzód wykoszerować (כשר). A więc szoruje je się, później nalewa trochę wody, przeciąga rozpaloną duszą od żelazka i znowu trzy razy oblewa. Tak samo robimy ze stołami kuchennemi, a szafy potem trzeba wyłożyć czystym papierem. Srebrne, miedziane, mosiężne i żelazne, ale nie z lanego żelaza, naczynia muszą być również wykoszerowane. Wszelkie srebrne przedmioty czyści się z początku kredą i wodą, później wiąże razem,, miedziane zaś i mosiężne trzeba również dobrze wyczyścić i pobielić. Następnie wszystko należy wrzucić do kipiącej wody, w którą przedtem zanurzono trzy płonące drzazgi, trzy razy pogrążyć w tej wodzie, później trzy razy oblać zimną wodą i wysuszyć. Żelazne naczynia powinny być wrzucone w mocny ogień, aż się do czerwoności rozpalą, po wyjęciu trzeba je trzy razy oblać zimną wodą.
Naczynia z gliny i z lanego żelaza, zarówno jak i noże, widelce i wszelka zastawa stołowa, o ile nie jest z prawdziwej porcelany, nie powinny być używane podczas Wielkanocy. Prawdziwą porcelanę i szkło trzeba włożyć do wody najmniej na trzy dni przed rozpoczęciem świąt, przyczem wodę należy codziennie zmieniać.
Na dwa pierwsze wieczory wielkanocne (uczta sederowa) stół musi być nakryty następującym sposobem. Na obrusie stawia się pośrodku półmisek, na którym leży w kwadrat złożona serweta. W każdym fałdzie tej serwety znajduje się duża maca. Takie mace nie powinny mieć żadnej skazy, to znaczy muszą być całe i nie mogą mieć nadłamanych miejsc. Na takiej serwecie kładzie się znów talerz, a na nim: garstka wybranej i oczyszczonej sałaty, trochę oczyszczonej i wymytej zielonej pietruszki, małe naczyńko ze słoną wodą, parę na twardo ugotowanych jajek, kość w popiele pieczona, kilka umytych rzodkiewek z zielonymi końcami i nieco oczyszczonego i mocnego chrzanu. Gdy na talerzu więcej niema miejsca, stawia się koło niego półmisek z dwoma „kuglami“ i „charoses“ (חרוסת), które się przyrządza w następujący sposób. Bierze się drobno pokrajane lub tarte pieczone jabłka i miesza jedną massę, w rodzaju ciasta, z cukrem, tłuczonym cynamonem, tłuczonemi słodkiemi migdałami lub orzechami. Na lewą boczną poręcz sofy albo foteli, przed któremi stoi stół kładzie się dwie biało powleczone poduszki, by współbiesiadnicy mieli się na czem oprzeć. Wreszcie na stronie, na stoliku albo krzesełku, przygotowują miskę, pełen wody dzbanek albo butelkę i czysty ręcznik.
Wszelkie mięso i tłuszcz muszą być następującym sposobem wykoszerowane przed ich użyciem, a mianowicie: kładzie się je do przeznaczonego na to naczynia i nalewa się tyle zimnej wody, żeby je zupełnie pokrywała. Gdy tak mięso i tłuszcz postoją przez pół godziny, obmywa się znajdującą się jeszcze krew, kładzie się wszystko na pochyłą deskę i cienko, ale za to w każdem miejscu, posypuje solą. W soli tej musi wszystko leżeć przez godzinę, a później każdy kawałek trzy razy oblewa się zimną wodą. Wszelki drób musi być zarznięty przez żydowskiego rzezaka, następnie oskubany, osmalony i oczyszczony. Gęsi po osmaleniu należy wytrzeć słomianym wiechciem, umoczonym w wodzie zmieszanej z otrębami (do wielkanocnych gęsi używamy wody bez otrębów). Głowę i łapki wyrzucamy z każdego drobiu precz, prócz gęsi. Brzuch rozcina aż do piersi, wyjmuje się wnętrzności, oddziela się kiszki i wyrzuca, a żołądek rozcina się i zdejmuje z niego wewnętrzną twardą skórkę. Serce nacina się dostatecznie do końca, by krew wyciekła. Przy gęsiach zaś wyrzuca się tylko dwie małe kiszki, które są trefne, reszta zaś kiszek zawiera tłuszcz i może być użytą do jedzenia. Jeżeli pragniemy, by wątroba była większą, wtedy zostawiamy przy niej żółć i serce i kładziemy wszystko na trzy dni do wody, którą co rano i wieczór zmieniamy, w tym wypadku jednak serca spożywać już nie wolno. Z łapek trzeba zgnieść pazurki. Głowę rozcinają wzdłuż i miażdżą dziób, następnie wyjmujemy mózg, oczy i dwie cienkie kości, które są w dolnej szczęce. Obcinamy również koniec języka. Z gardła musi być wyjętą tchawica, a główna żyła, która ciągnie się od miejsca zarżnięcia aż do krtani, powinna być ostrożnie wyciętą za pomocą noża, który ją ciągle, coraz dalej od mięsa oddziela. Skrzydła łamie się i odrzyna z przodu ich mały kawałek, by krew łatwiej ściekła. A potem wszystko kładzie się do wody i koszeruje jak każde inne mięso, oprócz wątroby, która wymaga specjalnego traktowania. Wątrobę soli się na ruszcie nad węglami, później zaś trzeba oblać ją zimną wodą, jak i resztę mięsa. Wątroba powinna tylko przez kwandrans leżeć na ruszcie i ten czas ustawicznie musi być poruszaną. Wołowe, cielęce i baranie kiszki, a także i mózg muszą być przez dość długi czas przemywane wodą i górną cienką skórkę nader ostrożnie zdjąć należy, przy śledzionie robi już to sam rzeźnik.
Gospodynie, które często piec potrzebują, jak się to zwykle zdarza na prowincji, gdzie niema cukierni, mogą sobie przygotować masło na zapas. Tak samo masło, które nie ma dobrego smaku i którego dla tego nie używa się do smarowania, może być zdatne do pieczenia. Takie masło kładzie się na patelnię, albo do rondla, jeżeli jest go bardzo dużo, i stawia się na wolnym ogniu, ponieważ dość długo musi się spokojnie gotować. Nie wolno, by stało się brązowem, ponieważ wtedy traci swe zalety; nie trzeba również zbierać szumowin, ale gdy te ostatnie zastygną z wierzchu w skórkę, wtedy trzeba je ostrożnie zebrać łyżką od szumowin. Sól i inne zanieczyszczenia padają na dół. Jeżeli masło jest już klarownem i wygląda, jak oliwa, zdejmuje się je z ognia i czeka chwilkę, by utworzyła się ta skórka z szumowin, którą się zbiera, a reszta by opadła na dno. Teraz przepuszcza się je zwolna przez sito lub durszlak w zupełnie suche naczynie, w którem powino się ochłodzić. Masło, o ile się go zaraz nie potrzebuje, przykrywa się i stawia do piwnicy. Jeżeli się chce coś na niem upiec, trzeba je na nowo rozpuścić. W takie gorące masło rzuca się na próbę kawałek ciasta. Jeżeli ciasto w tej chwili wypływa na wierzch, to znaczy, że masło jest dostatecznie gorącem. Wtedy wrzucamy w nie resztę sztuk, przeznaczonych do wypieku, nie za dużo jednak, by się o siebie nie zaczepiały, polewa się parę razy z wierzchu gorącem masłem i ciągle obraca się widelcem, aby ze wszystkich stron równo się przypiekły. Jeżeli ciasto ma nadzienie z owoców, to trzeba się strzedz, by nic z nadzienia nie wpadło do masła, bo wtedy masło nie jest już zdatnem do pieczenia i może tylko służyć do gotowania. Wybornie się również piecze na gęsim szmalcu, albo stopionem i zmieszanem z oliwą maśle. Jeżeli się piecze ciastka na szmalcu, wtedy trzeba wlać do gorącego tłuszczu łyżkę koniaku albo spirytusu, a wtedy ciasto nie tak wciąga szmalec. Kawałek imbiru strzeże ciastka od poczernienia.
Nieoczyszczony olej rzepakowy stawia się na wolnym ogniu, kiedy olej jest gorący stawia się garnek na kamienną podłogę i wpuszcza się po kropli zimną wodę. Olej gwałtownie syczy i kipi i dla tego nie wolno zbytnio nachylać się nad garnkiem lub stawiać go na posadzkę. Gdy olej dobrze ostygnie, miesza się wraz z masłem i tak się piecze. I inne dobre oleje trzeba naprzód gotować, jeśli chce się na nich piec albo wymazać niemi formy do ciasta.
Dobry cukier rozbija się na kawałki, z których każdy oddzielnie zanurza się raz w wodę i wrzuca w stojący nad ogniem kociołek. Gdy piana u góry zgęści się, trzeba ją zbierać łyżką do szumowin tak długo, póki cukier nie stanie się zupełnie czystym. Później gotuje się go jeszcze, ale trzeba usilnie się strzedz, by się nie spalił. Do niektórych rzeczy trzeba go dobrze zgęścić. Dobroć cukru próbują następującym sposobem: biorą troszkę z garnka na srebrną łyżkę, pozwalają mu się ochłodzić, i jeżeli płyn na nowo zastygnie w cukier, wtedy wszystko jest w porządku. Następnie zdejmuje się garnek z ognia, czeka się parę minut i wylewa zwolna zawartość.
Naprzód trzeba przepisanym wyżej sposobem oczyścić i przetopić cukier. Bierze się 1 funt dobrego cukru w głowach, rozbija na 8 kawałków, z których każdy jeden raz zanurza się w wodzie, następnie kładzie się je wszystkie do rondelka i gotuje na ogniu, póki cukier nie oczyści się zupełnie z szumowin. Wtedy rzuca się wewnątrz łut kwiatu pomarańczowego, który przedtem kraje się i oczyszcza z kielichów. Razem z kwiatem cukier powinien gotować się 1-ą minutę. Później, możliwie najprędzej wylewamy roztopioną massę do czekoladowej formy, z której wyjmujemy po ochłodzeniu. Przy wlewaniu do formy, w kuchni nie powinien być przeciąg, gdyż w takim razie cukier staje się twardym, jak przedtem. Jeżeli trzeszczy przy wyjmowaniu, znaczy, że był dobrze przygotowany.
Dwie osoby trzymają cienki papier nad wolnym ogniem dość wysoko, obie jego strony smarują woskiem. Później przez chwilę trzymają jeszcze papier w powietrzu, by się wysuszył.
Bierze się gaszone wapno i rozcieńcza wodą, następnie jajka w sierpniu lub wrześniu zniesione kładzie się do glinianego garnka i wolno polewa z wierzchu wodą wapienną, która powinna je pokrywać. Otwarty lub zamknięty garnek trzymać można przez całą zimę, w pobliżu jednak nie powinny stać konfitury, gdyż spleśnieją.
Każda cytryna musi być owiniętą w papier i włożona do garnka z suchą solą. Garnek powinien być szczelnie zakryty i obwiązany.
Wielkie, białe, czysto umyte kartofle trze się wraz z łupiną, przesiewa przez gęste sito, nalewa się świeżej wody zdrojowej i mocno parę razy wstrząsa. Po 12-tu godzinach zlewa się ostrożnie wodę, napełnia świeżą i znów dobrze się wstrząsa. Procedurę tę powtarza się co 12-ie godzin, póki odlewana woda nie jest tak czystą, jakby ze zdroju. Wtedy wolno zlewa się ostatnią wodę i na desce suszy się mąkę na słońcu albo w gorącym pokoju. Parę razy dziennie trzeba ją przetrząsać, póki nie będzie zupełnie suchą. Później wałkuje się ją wałkiem, przesiewa raz jeszcze przez gęste sito i przechowuje w suchem miejscu.
Aczkolwiek stare mięso wołowe i starą gęś trzeba znacznie dłużej gotować lub smażyć, jednak można sobie czas znacznie skrócić, jeżeli na dnie naczynia położymy czysty kawałek grubego szkła, wielkości dłoni. Chociaż nie trzeba się obawiać, by szkło przy gotowaniu pękło, w każdym razie sos należy przecedzić przez sito.
Jeżeli po chwili gotowania zauważymy, że bob lub groch są stare, wtedy bierzemy garstkę potażu i wsypujemy ją, przez co woda zaczyna się silnie pienić, a groch lub bob bardzo prędko gotuje się do miękkości. Albo też potaż zawiązuje się w cienki gałganek i kładzie się do garnka. Błędnem jest mniemanie, że potaż daje odrębny smak lub jest szkodliwym dla zdrowia.
Gdy ciasto zaprawi się drożdżami, a jednak wolno i ciężko rośnie, można co prawda, dodać drożdży, ale te nie zawsze są pod ręką. Wtedy bierzemy trochę potażu i kładziemy go do ciasta, które niebawem szybko się podnosi.
Przy oprawianiu drobiu prawdziwie religijna kobieta powinna zważać, by w wnętrznościach, zwłaszcza w żołądku nie było nic niezwykłego np.: szpilka, gwóźdź, albo w wnętrznościach zapłodnione jajka lub chorobliwe guzy. Wtedy trzeba ptaka posłać do rabina, który osądzi, czy można go wogóle jeść lub też jaka część z niego zdatną jest jeszcze do użytku. Jeżeli jakiś członek np.: skrzydło lub nóżka uległy złamaniu, wtedy zwykle tylko złamana część jest niedozwoloną, ale w każdym razie rabin musi ptaka zobaczyć. Jeżeli gęś udławi się przy tuczeniu, wtedy jeść jej nie wolno.
Łykowate mięso staje się kruchem, jeśli podczas gotowania wlejemy trochę prostej wódki. Smak wódki zatraci się po 10—15 minutach. Na 3 funty mięsa trzeba 2 łyżki wódki.
Wsypuje się je na gorąco w kamienny garnek, i gdy ostygną, zalewa szmalcem.
Obiera się cienko żółte skórki, tłucze się je w moździerzu z cukrem na miazgę i przechowuje w dobrze zamkniętej flaszce lub słoiku. Aromat pomarańczy zachowuje się tym sposobem bardzo długo i skórki można użyć, jako przyprawę do potraw. Podług drugiego sposobu obrane skórki z cytryn i pomarańczy rzucamy do butelki z długą szyjką i wlewamy dużo dobrego spirytusu. Do użytku bierze się tyle spirytusowej essencji, ile trzeba do nadania potrawie dostatecznego smaku.
można dostać, jeśli się je przerzyna wzdłuż.
przechować w świeżym stanie, należy rozciętą stroną położyć je na napełnionym octem talerzu.
Suszone jarzyny wymywa się w letniej wodzie, przesypując je rękami. Gdy tylko są czyste, kładzie się je na durszlak, by woda ściekła. Następnie wrzuca się je w garnek, w którym muszą się w wodzie moczyć przez 6—8 godzin, by zmiękły, a później w tej samej wodzie przystawia się je do ognia.
muszą być starannie wybrane, pomieszczone w durszlaku, który leży w głębokim półmisku i parę razy oblane gorącą wodą, tak, że piasek przejdzie przez otwory. Później muszą być opłukane zimną wodą. Gdy są czyste, daje się wodzie ściec i rodzenki wysypuje na talerz do wysuszenia. Jeżeli się je chce zaraz użyć, można je prócz tego zanurzyć w gorącej wodzie i wsypać do potraw.
należy oparzyć, a wtedy łupina latwo schodzi, następnie kraje się je wzdłuż, trze lub tłucze.
