Potrawy z kasz i mąki/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Potrawy z kasz i mąki | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1931 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
Nr. 89
„ŻYCIE PRAKTYCZNE“
WYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA DOMU I GOSPODARSTWA KOBIECEGO
POTRAWY Z KASZ I MĄKI
Zebrała i ułożyła PANI ELŻBIETA.
 TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA |
W dobie, kiedy ludzkość cywilizowana, pod wpływem zaleceń lekarzy i trapiących ją różnych chorób, wynikłych z wadliwej przemiany materji, coraz bardziej zmniejsza ilości spożywanych pokarmów białkowych, a przedewszystkiem mięsa, i zwraca się do kuchni jarskiej — dania z kasz i mąki (głównie te pierwsze) szczególniejszej nabierają wagi.
Południowiec, przez rok nieomal cały ogrzewany dobroczynnem
słońcem, przywykł do lekkich posiłków, do niedużej ich ilości, i może się odżywiać prawie wyłącznie jarzynami i owocami.
Nasz surowy, zimny i wilgotny klimat wymaga pożywienia, dającego większą ilość kaloryj, bardziej sycącego. Przyzwyczajenie — to druga natura, a myśmy przywykli zjadać potrawy o większej objętości, cięższe, tłustsze; bez nich, choćby po najhigjeniczniejszym obiedzie, czujemy pustkę w żołądku, jesteśmy głodni.
Jedynemi potrawami, mogącemi zaspokoić nasze duże apetyty, są potrawy mączne, a w szczególności dotąd u nas niedoceniane — kasze.
Ciężko pracujący włościanie odżywiają się prawie wyłącznie produktami mącznemi, a mają siły do fizycznej pracy i naogół cieszą się dobrem zdrowiem. Mieszkańcy miasta, odżywiający się dużemi ilościami mięsa, o wiele częściej zapadają na zdrowiu. Szczególniej rozpowszechnione są wśród nich wszelkie artretyzmy, podagry, cierpienia żołądkowe — rezultaty nieprawidłowego odżywiania.
Dania mączne, równie pożywne i smaczne, jak mięsne, mają jeszcze jedną ważną zaletę: są znacznie tańsze od wszelkich innych.
I mimo to wszystko są u nas w zaniedbaniu. O tem, żebyśmy jadali mączne dania, jako posiłek podstawowy, tak jak włosi swój makaron, lub czesi swoje knedliki — jakoś u nas nie słychać. Kluseczek się używa jako dodatków do zupy, lub garnituru do dań mięsnych. Jeśli gdzie jakaś rodzina, w chwili braku gotówki, zje parę razy racuchy, lub kaszę na obiad, wszyscy jej członkowie żywią o to lekką urazę do matki lub żony-gospodyni i uważają takie pożywienie za objaw nędzy wyjątkowej.
Może częściową tego przyczyną jest brak umiejętnego, smakowitego przyrządzania tych dań, a może brak rozmaitości, pomysłowości w ich stosowaniu.
Że dania mączne mogą być niezwykle smakowite, tego dowodem
są jednogłośne pochwały, oddawane przez kuracjuszy zakładu doktora
Tarnawskiego kuchni Kossowskiej, gdzie obok dużej ilości jarzyn i owoców, świetnie przyrządzane dania mączne stanowią podstawę jadłospisów.
Dań mącznych jest ilość nieprzebrana. Podałam ich w swoim czasie dużo w innych zeszytach „Życia Praktycznego“. Więc różne poszteciki, pasztety, grzanki, tarteletki i kulebiaki w „Przystawkach gorących“, różne dania mączne, w połączeniu z jarzynami, w „100 potrawach postnych i jarskich“; leguminy mączne w „Leguminach gorących“; wszelkie ciasta i pieczywa w „Pieczywie domowem“, w „Ciastach Wielkanocnych“, nawet w „Potrawach wigilijnych“.
Nie chcąc się więc powtarzać, zebrałam tutaj wyłącznie samodzielne potrawy mączne, to jest takie, które mogą być podstawowem, najpożywniejszem daniem obiadu, lub stanowić całe śniadanie, czy kolację.
Szczególniejszą uwagę czytelników zwracam na potrawy z kasz
i to z kasz krajowego wyrobu — jaglanych, hreczanych, jęczmiennych,
owsianych. Te ostatnie, niesłychanie rozpowszechnione w Anglji i Ameryce, stanowią tam nietylko niezbędną część bardzo fundamentalnego śniadania „porridge“, lecz są używane na placki, budynie, ciastka. Do gustu polskiego jednak jakoś mniej trafiają. Zamiast więc kaszy owsianej, możemy używać wszelkich kasz jęczmiennych, u nas zupełnie, jako artykuł spożywczy, niedocenianych.
Jedynie kasza perłowa znajduje częstsze zastosowanie, jako dodatek do zup; to też doczekała się już dawno entuzjastycznego uznania największego naszego wieszcza.
Zstępując z wyżyn poezji do nizin prozy życia codziennego, należy ją wprowadzić do jadłospisów dzieci, osób starszych i o słabszem trawieniu, gdyż jest nietylko nadzwyczaj pożywna, łatwostrawna, lecz, odpowiednio przyrządzona, również bardzo smaczna.
O ryżu pisałam mało, gdyż już nieraz dawałam przepisy różnych potraw z tego bardzo pożytecznego artykułu. Jest on pochodzenia zagranicznego, jednak nie wolno go nam bojkotować, gdyż przychodzi do nas w stanie surowym, i olbrzymia łuszczarnia ryżu w Gdyni daje pracę i chleb naszym polskim robotnikom.
Tę samą życzliwość winniśmy zachować w stosunku do sago i tapjoki, jednak z zastrzeżeniem, żebyśmy kupowali oba te produkty tylko przerobione w kraju. Mamy blisko od roku fabrykę, która surowiec „manjok“ (rdzeń palmy sagowej), nabyty od polskich kolonistów w Kurytybie, przerabia na wyborne drobne i grubsze kasze. Sago (kasza grubsza) i tapjoka (kasza drobna) są artykułem niezastąpionym przy odżywianiu dzieci.
Podałam potrawy tylko z makaronu domowego. Zupełnie tak samo używamy gotowego, kupnego makaronu krajowego, który, niestety, w większości wypadków jest znacznie gorszy od swego prototypa, makaronu włoskiego.
ZWYKŁE KUSKI KŁADZIONE. Pół kilo przesianej mąki pszennej wsypać do miski, dodać łyżeczkę soli, wbić dwa jaja całe i dolewając potrochu ciepłej wody, ubijać drewnianą łyżką, aż się ciasto stanie gładkie i ciągnące (musi być wolne). Na tę ilość powinna wyjść przeszło szklanka wody, a nawet więcej, jeżeli mąka jest sucha. W szerokim rondlu zagotować wodę, dobrze ją osolić. Metalową łyżkę o ostrych brzegach maczać w gorącej wodzie i kłaść nią nieduże kluski na wrzątek. Robić to prędko, aby się wszystkie jednakowo ugotowały. Gotować pięć minut od chwili ponownego zagotowania się wody. Odlać na sito, przelać prędko zimną wodą. Przełożyć na półmisek, czy salaterkę i polać topioną słoninką ze skwarkami lub też masłem przesmażonem z cebulką, albo masłem zrumienionem i posypać grubo ostrym, tartym serem. Można też kluski kładzione zmięszać ze świeżym, dobrze odciśniętym serem i polać słoninką ze skwarkami, jak kluseczki krajane.
KLUSKI KŁADZIONE Z BESZAMELEM. Zrobić zwykłe kluski kładzione; po ugotowaniu i przelaniu wodą, przełożyć napowrót do rondla, włożyć do nich łyżkę (pięć deka) masła i dobrze przetrząść razem, aby się nie posklejały. Sześć deka mąki i tyleż masła zasmażyć razem, nie rumieniąc, rozprowadzić litrem wpierw przegotowanego i ostudzonego mleka, zagotować, osolić do smaku. Utrzeć na tarce pięć deka parmezanu, ostrego sera litewskiego, lub zielonego serka ziołowego. Połowę tego sera wsypać do beszamelu, który powinien być tak gęsty, aby nie spływał z łyżki. Ogniotrwałą foremkę wysmarować masłem, kłaść rzędami kluski i beszamel. Ostatni rząd powinien być beszamelu. Posypać resztą sera, położyć kilka kawałeczków masła i wstawić na dziesięć minut w dobrze gorący piec, aby się ser i beszamel po wierzchu zrumienił. Podawać wprost z pieca, gdyż stojąc, beszamel opadnie.
KLUSKI KŁADZIONE — PO WĘGIERSKU. Zrobić zwykły biały sos śmietanowy, z łyżki mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzonej zimnym rosołem lub wodą. Zagotować sos razem, włożyć kwaterkę dobrej, kwaśnej śmietany i tyle łagodnej (szegedyńskiej albo różanej) papryki, aby sos nabrał ładnego, różowego koloru. Sosu tego musi być dużo i nie powinien być gęsty; osolić go do smaku; jeżeli zrobiony na wodzie, dodać kawalątko suchego buljonu i zagotować razem. Zrobić kluski kładzione, jak wyżej, po przelaniu wodą włożyć w sos, zagrzać mocno razem, wyłożyć na półmisek, posypać grubo ostrym, tartym serem i bardzo gorące podawać.
KLUSKI DROŻDŻOWE. Dwie szklanki przesianej mąki pszennej rozczynić dwiema szklankami ciepłego mleka z rozpuszczonemi w niem dwoma deka drożdży. Wybić ciasto mocno, wsypać łyżeczkę od kawy soli, dodać dwa jaja całe, łyżeczkę masła (dwa do trzech deka). Wyrabiać ciasto, aż się bąble na niem pokazywać zaczną. Dać podrosnąć. Gdy w dwójnasób przybędzie, kłaść łyżką, maczaną w gorącej wodzie, na osolony wrzątek, nieduże kluski. Wody powinno być dużo, gdyż bardzo rosną. Gotować pięć do siedmiu minut od chwili powtórnego zagotowania wody. Polać rumianem masłem, masłem i serem lub słoninką ze skwarkami. Podawać bardzo gorące: gdy ostygną, stwardnieją i smak stracą.
ZACIERKI Z ŻYTNIEJ MĄKI. Najprostsza forma mącznej potrawy, która, umiejętnie przyrządzona, może być bardzo smaczna.
Mąkę razową, żytnią przesiać przez sito, aby usunąć grubsze cząstki. Zagnieść na twardo, jak na makaron, ciasto z wodą i solą, dać nieco przeschnąć. Na zacierki z czterdziestu deka mąki wziąć sześć deka najświeższej słoniny, drobno pokrajać, zasmażyć aż do zrumienienia skwarek, trzymać w cieple.
Zagotować litr wody, osolić dobrze, jak na rosół. Ciasto utrzeć na grubej tarce do jarzyn. Wrzucić na wrzątek, parę razy zagotować, wlać słoninkę i razem gotować najwyżej trzy minuty. Natychmiast podawać, gdyż stojąc dłużej, potrawa ta robi się klejowata i niesmaczna. Do stołu podać wraz z zacierkami pół litra najgęstszej, słodkiej śmietanki. Na talerze się nalewa na trzy łyżki gęstych zacierków łyżkę śmietanki i je razem, nie mięszając jednak obu płynów.
ZACIERKI Z JĘCZMIENNEJ MĄKI. Na Kresach wschodnich robią te zacierki z tak zwanej przywarkowej mąki, czyli mąki pytlowej ze zbóż mieszanych — jęczmienia, pszenicy, grochu, czasem nawet bobu; z czystej jęczmiennej mąki są jednak znacznie smaczniejsze.
Czterdzieści deka mąki zagnieść z wodą i solą na bardzo twarde ciasto, dać poleżeć z godzinę pod miską. Poskubać drobniutko, lub też utrzeć na jarzynowej tarce, zlekka przyprószyć mąką, aby się kluseczki nie posklejały. Zagotować litr dobrze osolonej wody. Wrzucić na nią zacierki. Gotować najwyżej pięć minut. Dziesięć deka wędzonej słoninki drobno pokrajać, podsmażyć tak, aby się tylko dobrze zaszkliła. Włożyć tłuszcz do zacierek, zagotować raz. Natychmiast podawać, gdyż stojąc, smak tracą.
Chcąc podać te zacierki z mlekiem, należy wziąć tylko połowę wody, na gotującą się wsypać zacierki; gdy zawrą, wlać drugą połowę dobrego, niezbieranego mleka, zagotować raz tylko razem. Włożyć łyżkę masła, wymięszać w rondlu i zaraz podawać. Kawalątko świeżego masła, włożone do każdego talerza na zacierki, ogromnie podnosi smak tej potrawy.
KLUSKI KRAJANE. Z pół kilo mąki pszennej, przesianej, uformować na stolnicy stożek, wbić w to całe jajko, łyżeczkę od kawy soli i tyle ciepłej wody, aby się dało zagnieść ciasto, które przy cienkiem wałkowaniu nie przystawałoby do stolnicy, ani do rąk. Uformować kulę, przykryć miską, dać ciastu odpocząć, Rozwałkować jaknajcieniej, poprószyć lekko mąką, pokrajać w pasy, szerokie na trzy centymetry. Składać po kilka pasów jeden na drugi i krajać ostrym nożem w cienkie paseczki. Rozsypać rzadko na stolnicy lub na stole, zasłanym czystem płótnem. Dać nieco obeschnąć. Wrzucić na osolony wrzątek, przykryć pokrywą; gdy wypłyną, gotować jeszcze dwie minuty, odcedzić na sito lub durszlak, przelać zimną wodą. Przełożyć na salaterkę lub półmisek i polać obficie słoninką przesmażoną wraz ze skwarkami.
KLUSKI KRAJANE Z SEREM. Kluski ugotowane, jak wyżej, przekładać na półmisku rzędami ze świeżym, dobrze odciśniętym i lekko posolonym serem. Przerastały boczek wędzony pokrajać w cienkie płatki, zasmażyć lekko, aby się tylko zeszklił, przewrócić płatki na drugą stronę, płatkami temi obłożyć wkoło kluski, tłuszcz wylać na nie. Wsunąć na chwilę do pieca, aby się potrawa dobrze wygrzała. Na kluski z pół kilo mąki użyć trzydzieści deka sera i dwadzieścia deka świeżo wędzonego boczku.
KNEDLE ZAPARZANE. Szklankę suchej, przesianej mąki pszennej zaparzyć na misce szklanką wrzącego mleka, włożyć łyżkę masła (5 deka) i wybijać doskonale, aż się zrobi gładka masa. Gdy ciasto nieco przestygnie, dodać dwa deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach letniego mleka, jeszcze raz wybić dobrze. Nakoniec wsypać drugą szklankę mąki, wbić dwa jaja całe, łyżeczkę od kawy soli i wyrabiać na gładkie ciasto. Brać po kawałku ciasta, robić ręką gałeczki rozmiaru sporego włoskiego orzecha, układać na półmisku lub blasze, oprószonej mąką. Postawić w cieple. Dać podrosnąć.
W dużym rondlu zagotować osoloną wodę, na wrzącą wrzucić knedle. Przykryć pokrywą, gotować, aż wszystkie spłyną do góry. Przeciąć jeden nożem: jeśli wewnątrz już dogotowany, wyjmować durszlakową łyżką wprost na półmisek. Polać masłem ze zrumienioną bułeczką, albo słoniną przesmażoną z cebulką, czy też położyć na knedlach płatki śmietankowego masła i posypać grubo ostrym tartym serem. Podawać gorące — stać nie mogą.
KNEDLE WIEDEŃSKIE. Dwie bułeczki warszawianki (w Wiedniu — kajzerki) pokrajać w drobną kostkę. Dwanaście deka drobno pokrajanej słoninki od szynki zasmażyć w rondelku, dodać bułkę, smażyć, mięszając, aż bułka i skwarki zrumienią się i wyschną. Trzydzieści deka mąki pszennej, dwa jaja całe, jedno deka drożdży rozbić doskonale, osolić łyżeczką soli, dodać grzaneczki ze skwarkami, wymieszać i postawić na godzinę w cieple. Przez ten czas ciasto powinno urosnąć i wskutek napęcznienia grzaneczek, zgęstnieć.
Zagotować wodę w dużym rondlu, osolić dobrze. Brać łyżką, maczaną we wrzątku, kawałki ciasta, tarzać je prędko w mące i rzucać na wrzątek. Przykryć rondel pokrywą, aby dobrze urosły. Gotują się, zależnie od wielkości, dziesięć do piętnastu minut. Wyjmować durszlakową łyżką wprost na półmisek lub salaterkę. Na półmisku polać topioną słoninką ze skwarkami, lub masłem z rumianą bułeczką.
KNEDEL Z KASZY MANNY I SERA. Łyżkę masła (6 — 8 deka) utrzeć na śmietanę: wbijać po jednem cztery żółtka, dodając po łyżce przetarte przez sito trzydzieści deka świeżego, dobrze odciśniętego twarogu. Gdy się doskonale utrze, posolić łyżeczką (od kawy) soli, wsypać dwanaście deka kaszki manny, zmięszać dokładnie, dać wybrzęknąć przez pół godziny. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, zmięszać ostrożnie z resztą masy. Serwetę (dobrze wpierw wyparzoną, aby nie zachowała zapachu mydła) wysmarować masłem, włożyć do niej ciasto, zawiązać wolno, aby knedel mógł rosnąć, włożyć do rondla z osolonym wrzątkiem i gotować pół godziny, licząc od chwili, gdy się woda ponownie zagotuje.
Wyłożyć na półmisek i podać w całości, lub też prędko pokrajać na plastry. Trzy deka masła zrumienić w rondlu, wlać w to kwaterkę kwaśnej śmietany, zagotować raz, osolić, wlać do sosjerki i podać do knedla. Zamiast tego sosu można polać knedel masłem zrumienionem z bułeczką.
KLUSKI WŁOSKIE — NJOKI (Gnocci). Wziąć na szklankę kaszy manny trzy szklanki mleka, zagotować, wsypać kaszę, gotować wolno, często mięszając, aż kasza zgęstnieje i rozklei się zupełnie. Potrzymać jeszcze po odstawieniu od ognia minut kilkanaście pod przykryciem. Wbić dwa jaja całe i wsypać dziesięć deka parmezanu (u nas parmezan możnaby zastąpić starym, ostrym serem litewskim). Wymięszać doskonale. Gdyby kasza była mało słona, dosolić. Rozłożyć cienką, półcentymetrową warstwą na półmisku lub deseczce porcelanowej, czy marmurowej. Zastudzić zupełnie. Gdy ostygnie i stwardnieje, wycinać szklanką krążki. Ułożyć na metalowym półmisku, lub w ogniotrwałej salaterce. Polać obficie masłem, posypać grubo ostrym serem i wstawić w piec dla zrumienienia. Ser powinien uformować na powierzchni klusek jakby cienką, rumianą skorupkę. Podawać gorące w tem samem naczyniu.
KLUSKI HRECZANE Z SEREM. Dwie szklanki mąki hreczanej i jedną szklankę pszennej przesiać do miski, dodać łyżeczkę soli, wlać szklankę gorącej wody i wybić doskonale łyżką. Gdyby ciasto było zbyt twarde i nie dawało się wyrabiać łyżką, można dodać następnie nieco zimnej wody. Ciasto powinno się wyrobić zupełnie gładko. W szerokim rondlu zagotować wodę, osolić dobrze. Kłaść metalową, ostrą łyżką nieduże, wąskie kluseczki na wodę. Gotować pięć minut. Wylać na sito. Przelać zimną wodą. Na półmisku zmięszać ze szklanką dobrze odciśniętego, świeżego sera, polać dziesięcioma deka słoninki roztopionej wraz z niezbyt wysuszonemi skwarkami.
PIEROŻKI Z HRECZANEJ, PRAŻONEJ MĄKI. Mąkę hreczaną wysypać na zupełnie czystą patelnię i uprażyć lekko, ciągle mięszając drewnianą łyżką, aby się nie przypaliła. Gdy nabierze jasno złocistego koloru, zaparzyć ją gorącą wodą na gęste ciasto, osolić do smaku, wybić doskonale na gładkie ciasto. Na takie ciasto z trzydziestu deka mąki przygotować czterdzieści pięć deka świeżego, doskonale odciśniętego sera. Utrzeć go na misce z dwoma całemi jajami, wsypać łyżkę cukru, trochę soli, wyrobić doskonale. Z ciasta hreczanego robić w ręku cienkie placuszki rozmiaru małego spodeczka, nakładać serem, szczelnie zaciskać, nadawać formę kotlecika. Smażyć na gorącym szmalcu. Gdy się ładnie zrumienią, podawać bardzo gorące. Oddzielnie do nich podaje się kwaśną śmietanę, a kto lubi — i cukier.
PIEROGI LENIWE. Pół kilo sera nieco obsuszonego trzeć wałkiem w donicy, dodając trzy jaja całe. Masa powinna się wyrobić gładko, jak masło. Gdyby ser był za suchy, dodać parę łyżek gęstej, kwaśnej śmietany. Wlać dwie łyżki sklarowanego masła i dosypać tyle mąki, aby się ciasto dobrze trzymało i można było toczyć z niego wałeczki (nie zapomnieć ciasta osolić). Wyrabiać wałeczki, grube na trzy centymetry, lekko je spłaszczyć i pokratkować drobno tylcem noża. Pokrajać na ukos, jak duże łazanki. Spuszczać na osolony wrzątek, przykryć na chwilę rondel pokrywą. Gdy wypłyną na wierzch, wybierać durszlakową łyżką na półmisek lub salaterkę. Polać zrumienionem masłem z bułeczką i podawać bardzo gorące. Stygnąc, twardnieją i smak tracą.
PIEROGI LENIWE Z TWAROGU. Robiąc leniwe pierogi ze świeżego twarogu, zamiast obsuszonego sera, należy ten twaróg zawinąć w dobrze wyparzoną szmatkę i na noc całą przycisnąć deseczką i ciężarkiem, aby zeń wszelką wilgoć usunąć. Dalej postępować, jak z pierogami z sera.
PIEROGI LENIWE BEZ SERA. Dwie szklanki mąki, szklankę mleka słodkiego i dziesięć deka masła zagotować raz, jak na ciasto zaparzane. Odstawić, przestudzić, wbić dwa żółtka i jedno jajko całe, osolić, dodać jedno deko dobrych drożdży, wyrobić doskonale. Na stolnicy, dobrze posypanej mąką, toczyć z tego ciasta wałeczki, spłaszczyć je lekko. Pokrajać na ukos, jak zwykle pierożki leniwe. Postawić ze stolnicą w cieple, aby nieco podrosły. Można je gotować w osolonym wrzątku i podawać polane zrumienionem masłem z bułeczką, lub też smażyć na maśle, jak mędrzyki z sera, i oddzielnie do nich podawać kwaśną śmietanę.
PIEROGI Z RÓŻNEMI NADZIENIAMI. Z dwóch jaj, łyżeczki soli, filiżanki wody i mąki zagnieść ciasto nieco mniej twarde, niż na makaron. Podzielić na kilka części, wałkować jaknajcieniej, natychmiast nakładać jeden brzeg ciasta kupkami farszu, przykryć ciastem, wycinać kieliszkiem lub foremką nieduże pierożki, obciskać mocno brzeżki, aby się nie rozpadły przy gotowaniu, i układać na sitach lub na deseczce, przykrytej płótnem, posypanem mąką. Obecnie są bardzo praktyczne maszynki ząbkowane, które jednocześnie wycinają pierogi i zaciskają brzegi, co ogromnie przyśpiesza robotę. Gdy wszystkie już gotowe, spuszczamy je na osolony wrzątek, przykrywamy garnek na chwil parę pokrywą. Gdy pierogi na wierzch wypłyną, wybieramy je durszlakową łyżką na półmisek lub salaterkę i polewamy topioną słoninką ze skwarkami, słoninką z cebulą, masłem przesmażonem z cebulą, lub masłem zrumienionem z bułeczką — zależnie od nadzienia, które użyliśmy do pierogów. Jeżeli pierogi są nadziane owocami: czarnemi jagodami, wiśniami, śliwkami, marmeladą owocową lub konfiturami bez syropu — podajemy do nich oddzielnie cukier i gęstą śmietanę, lub też śmietanę ubitą z cukrem.
PIEROGI Z MIĘSEM. Czterdzieści deka pozostałego z obiadu lub specjalnie na ten cel przygotowanego gotowanego czy pieczonego mięsa, zwierzyny lub drobiu, przepuścić przez maszynkę wraz z dziesięcioma deka słoniny. Sporą cebulę usiekać drobno, zasmażyć w łyżce masła, dodać mięso, przesmażyć razem, wsypać niedużą łyżkę mąki, wlać pół szklanki rosołu lub wody, zagotować razem, aby się farsz przy nakładaniu nie rozsypywał. Osolić do smaku, lekko popieprzyć. Można dodać do tego farszu garstkę drobno posiekanych i przesmażonych wraz z cebulką pieczarek, lub parę ugotowanych młodych grzybków suszonych. Robić pierogi, jak powiedziano wyżej, i po ugotowaniu polać je topioną słoniną z cebulką lub bez. Jeśli użyliśmy do nich grzybków, można je polać sosem grzybowym, czy pieczarkowym.
PIEROGI NA BULIONIE Z SEREM. Pierożki mięsne, ugotowane, jak wyżej, przełożyć na metalowy półmisek. Podlać pod nie bardzo mocnego rosołu, lub zwykłego rosołu z rozpuszczonym sporym kawałkiem buljonu. Po wierzchu posypać bardzo grubo ostrym tartym serem, zmięszanym z trzecią częścią bułeczki. Skropić masłem. Wstawić w piec na pięć minut, aby się uformowała chrupiąca skórka. Buljonu powinno być tyle, aby się pierogi cały czas w nim gotowały.
PIEROGI Z SEREM. Ser świeży lub twaróg, dobrze przez noc całą pod prasą odciśnięty, utrzeć doskonale z całemi jajami (dwa jaja na czterdzieści deka sera), dodać łyżkę śmietany lub tyleż masła (dla kruchości nadzienia), lekko osolić, wsypać niedużą łyżkę cukru, aby kwas sera zneutralizować. Robić, jak zwykle, pierożki, gotować w osolonym wrzątku. Podawać polane topionem masłem, a do nich oddzielnie w sosjerce kwaśną gęstą śmietanę i dla amatorów, cukier.
PIEROGI Z KAPUSTĄ. Główkę ścisłej, białej kapusty ugotować w wodzie lub rosole. Odcedzić, wykrajać głąb, kapustę drobno posiekać, zaprawić masłem przesmażonem z drobno usiekaną cebulką, paru jajami ugotowanemi na twardo, i usiekanemi, osolić do smaku, nieco popieprzyć. Tym farszem nakładać pierożki, gotować, jak zwykle, podawać polane topioną słoninką, lub masłem przesmażonem z cebulką.
PIEROŻKI Z GRZYBAMI. Dziesięć deka dobrych suszonych grzybów ugotować na miękko, drobno usiekać. Parę cebul drobno posiekanych zasmażyć w dużej łyżce masła, dodać grzybki, przesmażyć, podsypać łyżką mąki, podlać filiżanką smaku z grzybków, zagotować, posolić od smaku, popieprzyć, ostudzić. Nadziewać tym farszem pierożki, gotować, jak zwykle, w osolonym wrzątku. Podając, polać masłem przesmażonem z cebulką, lub też oddzielnie podać do nich sos śmietanowy, zrobiony na smaku, pozostałym od gotowania grzybów.
PIEROGI Z KARTOFLAMI. Pół kilo już obranych kartofli ugotować, wodę odlać, kartofle obsuszyć w garnku, utłuc doskonale. Dziesięć deka wędzonej słoninki (może być bardzo przerastały boczek) pokrajać drobno, przesmażyć, wlać do kartofli, wymięszać, osolić, ostudzić. Nadziewać temi kartoflami pierogi, gotować na osolonym wrzątku. Na półmisku polać obficie słoninką przesmażoną z cebulką. Można też włożyć do farszu parę drobno pokrajanych i przesmażonych cebul.
HRECZANE PIEROGI SMAŻONE. Dwie szklanki dobrej, jasnej mąki hreczanej rozbić taką ilością rzadkiej, kwaśnej śmietany, aby ciasto było gęste, jak na kluski. Osolić, dodać dwa żółtka, doskonale utrzeć. Nakoniec dodać dwa białka, ubite na sztywną pianę. Rozpuścić na patelni masło, szmalec lub topioną słoninę. Kłaść łyżką duże, lecz cienkie płatki ciasta; gdy się lekko od spodu zrumienią, pokrywać jedną połowę serem, przygotowanym jak do zwykłych pierogów. Składać placki na pół, aby się uformowały zgrabne, duże pierogi. Dosmażyć, przewracając na obie strony. Podawać bardzo gorące, a do nich kwaśną śmietanę w sosjerce.
MAŁDRZYKI. Ser nieco obsuszony lub świeży twaróg, doskonale odciśnięty z serwatki, utrzeć wałkiem w donicy, dodając na pół kilo sera trzy jaja całe, łyżkę masła lub gęstej śmietany i tyle mąki, jak na leniwe pierogi. Chcąc mieć pulchniejsze małdrzyki, ucierać tylko żółtka, a białka, ubite na sztywną pianę, dodać na końcu. Nie zapomnieć osolić ciasta. Robić nieduże kulki, spłaszczać, palcem wyciskać w środku dołek. Smażyć na sklarowanem maśle, lub też ułożyć na brytfannie z rozpuszczonem masłem i upiec w piecu. Podać ze sklarowanem masłem i z kwaśną śmietaną. Można też upieczone na brytfannie małdrzyki złożyć do ogniotrwałej salaterki, zalać rzadką śmietaną, wstawić na kwadrans do pieca i podawać w tem samem naczyniu.
MAKARON DOMOWY. Makaron krajowego (fabrycznego) wyrobu nie doszedł, niestety, do doskonałości swego pierwowzoru — makaronu włoskiego.
Ludzie o smaku wykwintniejszym, o guście bardziej wyrobionym, odczuwają w nim zawsze pewien posmak kleju, przytem rozgotowuje się zbyt prędko, flaczeje. Nie znaczy to wcale, abym namawiała do kupowania produktów zagranicznych, przeciwnie, powinniśmy w miarę sił i możności obchodzić się towarami krajowemi. Co do makaronu, jest to o tyle łatwiejsze, że mąkę pszenną mamy wyborową, jaja zawsze świeże, a sól i woda — jedyne dodatki — są używane w tak małej ilości, że się ich wcale nie da obliczyć na pieniądze.
Powinniśmy używać tylko makaronu domowego, zagniecionego na całych jajach z odrobiną wody (tyle, ile jaja zaważą) a otrzymamy produkt pierwszorzędny, nieustępujący najlepszym wyrobom włoskim; za trochę włożonej w to pracy będzie on nawet nieco tańszy od najtańszego wyrobu fabrycznego.
Ciasto należy zagniatać tak twarde, aby się tylko dało wałkować i tak długo, aż po przekrajaniu będzie zupełnie jednolite, bez porów i pęchęrzyków powietrza. Rozwałkować je jaknajcieniej, wysuszyć w arkuszach. Gdy dobrze przeschnie, wytrzeć jeszcze każdy taki arkusz suchą mąką, poczem pokrajać w pasy lub też zwinąć w rolkę i szatkować ostrym nożem w paski dowolnej szerokości. Są teraz maszynki do mięsa „Jupiter“, mające przyrząd do wyrabiania rozmaitego kształtu makaronu; są one jednak dosyć kosztowne, a makaron płaski, czy z dziurką w środku, smakuje zupełnie jednakowo.
Po pokrajaniu należy makaron rozsypać rzadko na stole i jeszcze raz dokładnie go wysuszyć. Poczem daje się, jak kupny, przechowywać w słojach szklanych lub torebkach papierowych (w naczyniach glinianych i drewnianych nabiera wilgoci i stęchłego zapachu). Ze względów oszczędnościowych lepiej jest odrazu robić większą ilość makaronu.
Na wsi, gdzie często jest młodziwo ze świeżo ocielonych krów, młodziwo takie wybornie może zastąpić jaja; makaron, na niem zagnieciony (wody już nie należy dodawać), jest wyborny w smaku i po ugotowaniu zachowuje jędrność, właściwą makaronom włoskim.
Makaron jest niezastąpionem daniem śniadaniowem i kolacjowem oraz prędkim do przygotowania, a sytnym dodatkiem do wszelkiego rodzaju dań mięsnych i rybnych.
MAKARON ZAPIEKANY. Zagotować wodę, dobrze ją osolić, na wrzącą wrzucić makaron, gotować, aż cały na wierzch spłynie. Odlać na durszlak, przelać zimną wodą, aby się nie posklejał. Na czterdzieści deka makaronu włożyć osiem deka dobrego masła, wbić dwa jaja całe, odrobinę białego pieprzu, garść suchego, ostrego tartego sera, wymięszać doskonale. Kamienną lub metalową formę wysmarować masłem, grubo wysypać tartą bułeczką, napełnić makaronem i wstawić w dobrze gorący piec na trzy kwadranse. Przed wydaniem wyrzucić babkę na półmisek i podać do niej czysty sos pomidorowy, bądź też w sosjerce topione masło i ostry, tarty ser na talerzyku.
MAKARON Z SZYNKĄ. Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, i przelać na durszlaku zimną wodą. Dwadzieścia deka przerastałej, gotowanej szynki, lub niezbyt tłustego boczku pokrajać w cienkie paski, wymięszać z makaronem. Wbić dwa jaja całe, wlać pół szklanki gęstej, kwaśnej śmietany, wsypać łyżeczkę utartego majeranku (kto ten zapach lubi). Wymięszać wszystko doskonale i upiec, jak babkę, w formie wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, bądź też na półmisku, również wysmarowanym masłem i wysypanym bułeczką. W drugim wypadku dwadzieścia minut pieczenia w dobrze gorącym piecu wystarczy.
Makaron, zapiekany na półmisku, można przed wstawieniem do pieca grubo posypać tartym, ostrym serem. Pod wpływem gorąca ser się rozpuści i uformuje smakowitą skorupkę. Makaron z szynką zwykle się jada bez żadnych dodatków; kto jednak lubi dania bardzo tłuste, może doń podać w sosjerce młodą, topioną słoninkę ze skwarkami, lub też śmietanę, zagotowaną z paru łyżkami topionej słoniny.
MAKARON ZAPIEKANY Z SEREM. Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, przelać zimną wodą, wymięszać z sześcioma deka świeżego masła i odrobinę popieprzyć białym pieprzem. Czterdzieści deka zwykłego, krowiego sera, lub doskonale wyciśniętego twarogu, wymięszać z kwaterką śmietany, pięcioma deka roztopionego masła, trzema jajami całemi; osolić do smaku. Dno i brzegi formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, wyłożyć warstwą makaronu, dalej układać kolejno ser i makaron; ostatnia warstwa powinna być z makaronu. Piec babkę w dobrze gorącym piecu przez trzy kwadranse. Wyrzucić na półmisek i podawać z kwaśną śmietaną, lub z topionem masłem w sosjerce.
MAKARON Z MIĘSNYM FARSZEM. Pół kilo domowego makaronu ugotować, jak wyżej, przelać zimną wodą, wymięszać z pięcioma deka masła i trzema całemi jajami, osolić do smaku. Czterdzieści deka pozostałego mięsa, drobiu lub zwierzyny, przepuścić przez maszynkę. Dwie spore cebule drobno pokrajane przesmażyć w łyżce masła (4 deka), dodać mięso, przesmażyć razem, wsypać sporą łyżkę mąki, wlać szklankę rosołu lub wody, zagotować razem, aby się farsz nie rozsypywał, osolić do smaku, popieprzyć. Kilka świeżych lub suszonych grzybków albo pieczarek, przesmażonych wraz z cebulą, ogromnie podnosi smak tego farszu. Formę lub rondel wysmarować masłem, wysypać tartą bułeczką. Dno i boki wyłożyć grubą warstwą makaronu, dobrze go uciskając, aby nie pozostało otworów. Środek zapełnić farszem mięsnym, pokryć szczelnie resztą makaronu. Upiec w dobrze gorącym piecu. Ładnie zrumienioną babkę wyrzucić na półmisek. Oddzielnie podać rumiany sos z kaparami lub korniszonami. Jeżeli dodaliśmy do farszu grzybków lub pieczarek, odpowiedniejszy będzie sos grzybowy lub pieczarkowy.
MAKARON ZE ŚMIETANĄ. Wyborny ten sposób przyrządzenia makaronu jest nieco kosztowny, gdyż potrzebuje dużo masła. Użyć nań trzeba makaron bardzo drobno pokrajany. Połowę tego makaronu smażymy na surowo aż do zrumienienia na sklarowanem maśle. Drugą połowę odgotowujemy w osolonym wrzątku, solimy, leciuchno pieprzymy (zawsze tylko białym pieprzem), mięszamy z kwaterką najgęstszej śmietany i dużą garścią usiekanego, zielonego, świeżego lub suszonego koperku. Na półmisku układamy cienką warstwę usmażonego makaronu, na to rząd ugotowanego i tak przekładamy do końca. Ostatni rząd powinien być smażonego makaronu. Półmisek wsuwamy do pieca na minut dwadzieścia. Wybornie smakuje do tego makaronu sos rakowy, lub pomidorowy ze śmietaną.
MAKARON ZIELONY (pasta verde). Ćwierć kilo starannie przebranych liści szpinaku wrzucić na osolony wrzątek, zagotować raz, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą i przepuścić przez maszynkę, lub przetrzeć przez sito. Przestygłą masę przełożyć do miski, wbić dwa jaja całe, dodać dwie łyżki wody zimnej, dużą garść parmezanu, łyżeczkę soli i tyle mąki pszennej, aby można było zagnieść ciasto, jak na kluski krajane. Po doskonałem wyrobieniu, przykryć ciasto miską i dać mu poleżeć godzinę. Następnie rozwałkować jaknajcieniej, przysypać lekko mąką, zwinąć w rolkę i krajać ostrym nożem paski, szerokości jednego centymetra. Paski te należy pozostawić tak długie, jak się ukrają: jest to charakterystyczną cechą wszystkich włoskich makaronów, że się je gotuje i podaje jaknajdłuższe.
Gotuje się makaron w dużej ilości mocno osolonej wody. Gdy tylko utraci smak surowej mąki, natychmiast odlać na durszlak lub sito. Nie powinien być rozgotowany, ani rozklejony. Na półmisku pokrywa się makaron cienkiemi płatkami śmietankowego, zimnego masła. Ser ostry, tarty podaje się do niego oddzielnie.
ŁAZANKI. Łazanki są odmianą domowego makaronu, różniącą się od niego głównie kształtem. Po przyrządzeniu dobrego makaronu (a dobroć makaronu zależy bezpośrednio od ilości użytych jaj) rozwałkować go jaknajcieniej i krajać w nieduże, ukośne kluseczki; rozsypać cienką warstwą na płótnie, przesuszyć, wrzucić na osolony wrzątek, przykryć na parę minut pokrywą. Gdy wszystkie spłyną do góry, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą, dalej używać, jak makaron.
ŁAZANKI Z SZYNKĄ. Łazanki z dwóch lub trzech jaj i czterdziestu deka mąki po ugotowaniu zmięszać z dwudziestoma deka przerastałej, w paski pokrajanej szynki, jednem jajkiem surowem i pół szklanką mleka. Ułożyć na metalowym półmisku, wysmarowanym masłem lub topioną słoninką. Obsypać po wierzchu bułeczką, jeszcze skropić tłuszczem. Zapiec w piecu do dobrego zrumienienia. Podawać w tem samem naczyniu.
ŁAZANKI ZE ŚMIETANĄ I SEREM. Łazanki z czterdziestu deka mąki, ugotowane, jak wyżej, zmięszać z pięcioma deka topionego masła. Przygotować szklankę dobrej, kwaśnej śmietany i dwadzieścia deka utartego, suchego sera. Może być zwykły, krowi ser, nieco podsuszony, lub też jakiś ser ostry: litewski, szwajcarski i t. p. — tych dwóch ostatnich wystarczy po dziesięć deka. Na półmisku wysmarowanym masłem kłaść rzędami łazanki, polewając śmietaną i posypując serem. Ostatni rząd łazanek posypać bułeczką z serem, skropić masłem i wstawić do pieca dla dobrego zrumienienia. Podawać w tem samem naczyniu.
ŁAZANKI Z GRZYBAMI. Łazanki przyrządzić i ugotować, jak zwykle. Kilo jakichkolwiek grzybków (najlepiej maślaczków lub opieńków) starannie oczyszczonych, przesmażyć w maśle z dodaniem cebulki. Masła wziąć około dziesięciu deka, a grzybki smażyć, aż się dobrze zrumienią. Na półmisku wysmarowanym masłem kłaść rzędami łazanki i grzybki, ostatni rząd łazanek posypać bułeczką z ostrym serem, skropić masłem i upiec wszystko w piecu do dobrego zrumienienia. Oczywiście, można na tę potrawę użyć grzybów prawdziwych lub pieczarek, lecz i wszelkie skromniejsze grzybki, byle młode i świeże, będą w niej doskonale smakowały.
„MRÓWKI“. Dwa jaja całe, dwie łyżki wody zimnej, łyżeczkę od kawy soli zagnieść na ciasto jak można najtwardsze, dodając tyle mąki ile się tylko wgniecie. Rozwałkować cienko, przesuszyć. Złożyć arkusze jeden na drugi, lekko każdy pudrując mąką.
Siekać tasakiem tak długo, aż się uformują kluseczki nie większe od ziarnka ryżu. Rozsypać je rzadko na płótnie, aby jeszcze przeschły. Tymczasem ugotować dziesięć deka najmłodszych grzybków suszonych (same czapeczki), usiekać również drobno. Usmażyć z dziesięciu deka masła i dużą, na tarce utartą cebulą. Kluseczki osiać starannie na sicie, aby nic mąki pomiędzy niemi nie pozostało. Wsypać na osolony wrzątek, przykryć pokrywą na dwie minuty. Skoro tylko wszystkie na wierzch spłyną, natychmiast odlać na durszlak, przelać zimną wodą. Zmięszać ze smażonemi grzybkami, polać jeszcze pięcioma deka masła lekko zrumienionego, wstawić na dwie minuty do pieca, aby potrawa była bardzo gorąca, i natychmiast podawać. Wyborna potrawa śniadaniowa. Kluseczki powinny pozostać jędrne, nieprzegotowane.
NALEŚNIKI. Zwykłe naleśniki należy robić na wodzie, a nie na mleku, gdyż właśnie na wodzie ciasto jest delikatniejsze, lepiej się rozlewa po patelni i wogóle daje się upiec cieniej, a wszakże cienkość naleśnika jest jego najważniejszą zaletą.
Na naleśniki bierzemy zwykle dwa jaja na szklankę mąki, rozbijamy je mocno z mąką, dodając na koniec noża soli i potrochu zimnej wody, aż ciasto się zrobi zupełnie gładkie. Dobrze jest robić naleśniki, rozbijając ciasto mątewką: łyżką nigdy tak gładko rozbić się nie da. Ciasto powinno być tak gęste, jak rzadka śmietana, aby się dało cienko rozlać po patelni. Patelnię smarujemy kawałkiem młodej słoninki, osadzonej na widelcu; smarowanie masłem jest mniej wskazane, gdyż naleśniki łatwo się przypalają. Ciasta lać tylko tyle, aby pokryło dno patelni.
Piec na niezbyt ostrym ogniu; gdy się z jednej strony naleśnik przyrumieni, odwrócić na drugą i jeszcze nieco dopiec. Są kucharki, a głównie kucharze, którzy umieją przewrócić naleśnik, podrzucając go zręcznym rzutem patelni do góry, przyczem naleśnik sam się przekręca w powietrzu. Jest to sztuka, którą można posiąść po długiej praktyce i przy bardzo dużej zręczności — przy zwykłem odwracaniu można się posługiwać łopatką do przewracania kotletów.
Usmażone naleśniki układamy na deseczce jeden na drugim, aby nieco ostygły.
Naleśniki z cukrem, konfiturami i t. p. należą do działu legumin gorących; tu będę mówiła tylko a różnych solidniejszych potrawach z naleśników.
PASZTET Z NALEŚNIKÓW Z KASZĄ. Upiec naleśniki z dwóch szklanek mąki i z trzech do czterech jaj. Upiec w garnku sypką kaszę z czterdziestu deka grubych krup hreczanych a pięciu deka słoniny. Dwie duże cebule pokrajać cienko i przesmażyć z pięcioma deka masła lub słoniny (wraz ze skwarkami). Płaski rondel wysmarować masłem, wysypać bułeczką, wyłożyć naleśnikami. Dalej kłaść naprzemian kaszę, naleśniki i przesmażoną cebulę. Ostatni rząd powinien być z naleśników. Posypać bułeczką, skropić masłem, wstawić na dwadzieścia minut do gorącego pieca. Podając, wyrzucić babkę na półmisek. Można do niej podać sos śmietanowy lub śmietanę zagotowaną z topioną słoninką.
PASZTET Z NALEŚNIKÓW Z RYŻEM I GRZYBAMI. Upiec naleśniki, jak wyżej. Piętnaście deka ryżu ugotować na sypko. Osiem deka grzybów suszonych ugotować i pokrajać w paski (ryż można ugotować na smaku z tych grzybów, dodając trochę masła). Grzyby pokrajane w paski przesmażyć z pięcioma deka masła i dwiema dużemi, drobno pokrajanemi cebulami. Zmięszać z grzybami ryż, podlać nieco smaku grzybowego, aby farsz nie był suchy. Osolić do smaku, lekko popieprzyć. Rondel wysmarowany masłem i wysypany bułeczką wyłożyć naleśnikami, układać rzędami farsz i naleśniki; ostatni rząd powinien być z naleśników. Posypać bułeczką, skropić masłem. Upiec w dobrze gorącym piecu. Piecze się od dwudziestu minut do pół godziny. Dobrze zrumienioną babkę wyłożyć na półmisek i podać z sosem śmietanowym, zrobionym na smaku, pozostałym od gotowania grzybów.
Pasztet ten będzie jeszcze smaczniejszy, jeżeli zamiast suszonych grzybów użyjemy świeżych lub pieczarek. Jednych czy drugich należy użyć po czterdzieści deka. Grzybów świeżych, ani pieczarek gotować niema potrzeby; oczyszczone należycie i pokrajane w paski, smaży się wprost na maśle z cebulą. W takim razie dajemy sos śmietanowy lub pieczarkowy.
NALEŚNIKI Z TAPJOKĄ I PIECZARKAMI. Upiec naleśniki, jak wyżej. Ugotować piętnaście deka drobnej tapjoki na rosole lub wodzie. W ostatnim razie dodać do wody kawalątko buljonu. Piętnaście deka pieczarek oczyszczonych i jaknajdrobniej posiekanych przesmażyć z pięcioma deka masła i dużą, utartą na tarce cebulą. Zmięszać z tapjoką, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Nadziewać tą masą naleśniki, zwijać w wałeczki, lub też składać w chusteczkę. Wałeczki należy panjerować w rozbitem jajku i w mące z bułeczką; chusteczki smaży się bez panjerowania. Smażyć na szmalcu, lub nawet na fryturze, która nie wsiąka w ciasto tak, jak szmalec. Podawać gorące z ćwiartkami wzdłuż krajanej cytryny.
NALEŚNIKI Z KASZKĄ KRAKOWSKĄ. Upiec naleśniki z czterech jaj i dwóch szklanek mąki. Piętnaście deka kaszki krakowskiej (maczku) przetrzeć jajkiem, ususzyć i ugotować na sypko z dodatkiem masła. Ugotować trzy jaja na twardo i drobno usiekać. Usiekać również drobno sporą garść zielonego koperku. Zmięszać kaszkę, jaja i koperek, dodać sześć deka roztopionego masła, wymięszać dobrze, osolić. Nadziewać tą kaszką naleśniki w formie babki, wałeczków, czy chusteczek, i dalej piec, lub smażyć, jak wyżej. Do takich naleśników wybornie smakuje czysty sos pomidorowy.
SAGO Z SOSEM PIECZARKOWYM. Piętnaście deka grubego, prawdziwego sago nawpół ugotować w osolonym wrzątku. Odcedzić na sito lub durszlak. Znów przełożyć do rondla, zalać mocnym mięsnym rosołem, aby dobrze pokryło, włożyć kostkę buljonową, lub kawałek suchego buljonu i dusić wolno, aż sago stanie się przezroczyste i płyn zupełnie wchłonie. Zrobić gęsty sos pieczarkowy, biorąc nań dwadzieścia deka pieczarek, zaprawić półkwaterkiem gęstej, kwaśnej śmietany. Przełożyć sago do platerowanego rondelka, pokryć sosem na grubość paru palców i zagrzać jeszcze chwilę w piecu. Podawać w rondelku (jeśli rondel niezbyt ładny, owinąć go serwetą).
RACUSZKI POSPOLITE. Trzy szklanki mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w dwóch szklankach letniego mleka, albo mleka po połowie z wodą, lub nawet czystej wody. Osolić, wybić doskonale, dać podrosnąć w cieple. Rozpuścić na patelni dużo szmalcu, lub oleju orzechowego. Maczać łyżkę w tym tłuszczu, brać zgrabne kawałki ciasta, rzucać na rozpalony tłuszcz. Ładnie zrumienić z obu stron. Podawać gorące.
RACUSZKI LEPSZE. Trzy szklanki mąki rozczynić dwiema szklankami mleka letniego z rozpuszczonemi w tem mleku trzema deka drożdży; włożyć łyżeczkę soli, wybić doskonale, postawić w cieple, aby podrosło. Dwa żółtka ubić do białości z dobrą łyżką cukru, domięszać do ciasta, dodać pięć deka surowego masła, doskonale wyrobić ciasto, nakoniec dodać dwa pozostałe białka, ubite na sztywną pianę. Dać podrosnąć powtórnie. Szmalec lub masło z dodatkiem oliwy rozpalić na głębokiej patelni. Maczać łyżkę w tym tłuszczu, brać nią podłużne kawałki ciasta i kłaść na rozpalony tłuszcz. Ładnie z obu stron zrumienić i podawać gorące. Wybornem uzupełnieniem zarówno lepszych, jak i pospolitych racuchów są powidła śliwkowe lub borówkowe i kwaśna śmietana, podane jednocześnie.
BLINY RUSKIE PSZENNE. Dwadzieścia deka mąki, koniecznie walcówki (krupczatki), sparzyć szklanką wrzącego mleka, wybić doskonale, aby się nie uformowały kluski. Wlać dwa deka drożdży, rozbitych w paru łyżkach mleka, dodać drugie dwadzieścia deka mąki, dwa żółtka dobrze rozbite i tyle letniego mleka, aby ciasto było nieco gęstsze, niż na naleśniki. Gdy podejdzie, ubić pozostałe dwa białka na sztywną pianę, ostrożnie wymięszać z ciastem. Małe patelenki żelazne rozgrzać dobrze, smarować topionem masłem i piec na nich cienkie bliny, rumieniąc je ładnie z obu stron.
Składać je do postawionego w cieple (np. na rondlu z wrzącą wodą) naczynia z pokrywą. Podawać bardzo gorące. Do nich podaje się w jednej sosjerce topione masło, w drugiej kwaśną, gęstą śmietanę. Przed wojną podawano do nich kawior ziarnisty, obecnie można podać dobre śledzie-uliki, drobno posiekane i zmięszane z dobrą śmietaną.
BLINY RUSKIE HRECZANE. Trzy szklanki mąki hreczanej i jedną szklankę pszennej rozmięszać z letnią wodą, wlać dwa deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach tejże letniej wody, osolić, wybić dobrze, dać podrosnąć w cieple. Gdy ciasto podrośnie, sparzyć je wrzącem mlekiem (szklanka lub więcej), znów doskonale wybić i dać podrosnąć powtórnie. Piec na małych patelenkach, smarowanych topionem masłem. Ilości mąki i wody dokładnie określić trudno, gdyż zależy to od suchości mąki; w każdym razie ciasto powinno być niegęste i musi swobodnie spływać z łyżki. Do tych blinów wybornie smakuje masło przesmażone z cebulką.
BLINY HRECZANE, WYKWINTNIEJSZE. Rozczynić bliny na sześć godzin przed obiadem. Wziąć trzy szklanki mąki pszennej, trzy deka drożdży rozbić w dwóch i pół szklankach letniej wody, zagnieść z tego rzadkie ciasto, postawić w cieple, aby podrosło. Gdy dobrze podrośnie, dodać dwie szklanki mąki hreczanej, dobrą łyżkę masła, dwa do trzech żółtek, osolić i ciasto doskonale wybić; dać znowu rosnąć. Na dwie godziny przed obiadem sparzyć ciasto gorącem mlekiem (szklanka mleka lub więcej) i poraz trzeci dobrze wybić. Na pół godziny przed pieczeniem dodać sztywną pianę, ubitą z pozostałych białek, wymięszać i trzymać w cieple do chwili pieczenia.
Piec na dobrze rozgrzanych, małych patelenkach, smarowanych masłem. Do smarowania ich używać kawałka waty, owiniętego szmatką i przywiązanego do patyczka, gdyż piórko od gorących patelenek się pali. Ciasto powinno być rzadkie, aby dobrze z łyżki spływało. Oprócz topionego masła i śmietany, wybornym dodatkiem do blinów są dobre śledzie, królewskie uliki i cienko krajany łosoś wędzony, lub marynowany w oliwie.
PYZY. Dwadzieścia deka mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach wody i dwiema szklankami letniego mleka lub mleka po połowie z wodą. Gdy ciasto ruszy, dodać czterdzieści deka mąki, 5 do 10 deka masła sklarowanego, dwa jaja całe. Ciasto wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie. Nie zapomnieć wsypać łyżeczkę soli i dwie łyżeczki cukru, — cukier zwiększa pulchność ciasta, a użyty w tak małej ilości, nie zmienia jego smaku. Dać ciastu dobrze wyrosnąć. Formę budyniową wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką. Maczać ręce w topionem maśle, brać po niedużym kawałku ciasta, formować w ręku kulki (ze wszystkich stron posmarowane masłem od ręki), układać rzędami w formie. Forma powinna być napełniona najwyżej do połowy. Przykryć ją szczelnie. Wstawić do drugiego, większego rondla z gotującą się wodą, zakryć rondel i gotować wolno półtorej godziny; uważać, aby woda wrząca nie trafiła do formy. Na wydaniu wyłożyć babkę na półmisek, polać ją masłem przesmażonem z cebulą. Sosjerkę takiego masła podać jeszcze oddzielnie.
KASZA JAGLANA PIECZONA. Trzydzieści deka kaszy jaglanej opłókać kilka razy, aby usunąć wszelkie plewy i lżejsze ziarnka, potem sparzyć wrzątkiem dwa razy, za każdym razem dokładnie scedzając wodę, aby usunąć gorycz. Zagotować litr mleka, wsypać nań jagły, dodać pięć deka masła, łyżeczkę od kawy soli, wymięszać od dna, postawić na zakrytej blasze, aby się od dołu nie przypaliło. Po kilku minutach, gdy jagły napęcznieją, a kasza zacznie gęstnieć, wymięszać jeszcze raz łyżką od dna, przykryć garnek pokrywą i wstawić w piec. Gdy się ładnie wypieką, wyłożyć na półmisek i polać topioną słoninką ze skwarkami, lub też oddzielnie podać do jagieł zimne mleko.
Można tę kaszę podać na słodko. W takim razie przed wstawieniem do pieca dodaje się do niej dwie łyżki (6 do 8 deka) cukru, a podając do stołu jeszcze raz się ją cukrzy (cukier może być utłuczony z cynamonem lub wanilją). Taką kaszę można przybrać konfiturami i podać do miej sok owocowy lub zimne mleko.
KASZA JAGLANA Z CEBULĄ. Wymyte starannie i dwa razy sparzone jagły zagotować raz w osolonej wodzie i natychmiast tę wodę scedzić. Na trzydzieści deka kaszy wziąć litr mleka, zagotować razem wolno. Ćwierć kilo cebuli pokrajać w płatki, przesmażyć z dziesięcioma deka masła, tylko leciuchno rumieniąc, wymięszać z kaszą, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Przykryć garnek pokrywą i wstawić na trzy kwadranse do pieca. Na półmisku polać masłem przesmażonem z cebulą, lub roztopioną słoninką ze skwarkami.
BUDYŃ Z KASZY JAGLANEJ. Dwadzieścia deka kaszy jaglanej wymyć, zmieniając po kilka razy wodę, sparzyć dwukrotnie wrzątkiem. Zagotować trzy szklanki mleka, wsypać na nie jagły, zagotować, mięszając. Gdy kasza zacznie gęstnieć, zakryć garnek pokrywą, wstawić na pół godziny do pieca. Wyjąć z pieca, wyłożyć na miskę, dać ostygnąć. Utrzeć dziesięć deka masła na śmietanę, dodać cztery żółtka, ucierać do białości razem, włożyć ostudzoną kaszę, osolić do smaku. Wsypać dobrą garść pietruszki i koperku zielonego, wymięszać dokładnie. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, lekko wymięszać z masą.
Przełożyć do budyniowej formy, wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułeczką. Wstawić w rondel z wrzącą wodą, gotować półtorej godziny, licząc od chwili ponownego zagotowania się wody. Po ugotowaniu budyń przełożyć na półmisek i podać do niego sos pomidorowy, śmietanowy z koperkiem lub pieczarkowy.
BUDYŃ Z KASZY JAGLANEJ Z GRZYBAMI. Trzydzieści deka jaglanej kaszy umyć starannie i dwa razy sparzyć wrzątkiem, każdy raz dokładnie odcedzając wodę. Dziesięć młodych grzybków suszonych nastawić na smak z włoszczyzną, jak na rosół. Ugotować litr takiego smaku. Cebulę drobno pokrajaną przesmażyć w łyżce masła, dodać połowę drobno pokrajanych grzybków, przesmażyć razem. Przygotowaną kaszę nawpół ugotować w połowie grzybowego smaku, zmięszać z grzybkami i cebulą, ostudzić. Wbić w to trzy żółtka, wymięszać, dodać sztywną pianę z pozostałych białek, lekko wymięszać, przełożyć do budyniowej formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Gotować na parze półtorej godziny. Wyłożyć na półmisek. Polać sosem grzybowym, zrobionym z pozostałych grzybków i smaku z nich, zaprawionym kwaterką gęstej, kwaśnej śmietany.
KLUSKI Z KASZY JAGLANEJ. Starannie umytą i dwa razy sparzoną kaszę jaglaną ugotować na wodzie, osolić, wstawić do pieca z garnkiem, aby dobrze wybrzękła. Wyjąć z garnka, ostudzić. Na litr takiej kaszy dodać łyżkę szmalcu, trzy duże lub cztery małe jaja i szklankę mąki pszennej. Wyrobić razem wszystko doskonale. Robić ręką kluski, rozmiaru sporego orzecha włoskiego. Każdą utarzać w mące. Zagotować mocno osoloną wodę, ugotować na niej kluski. Na półmisku polać topioną słoniną ze skwarkami, lub masłem przesmażonem z cebulą.
PLACUSZKI Z KASZY JAGLANEJ. Z kaszy jaglanej przygotowanej jak na kluski, formować zgrabne placuszki, grube na półtora centymetra. Utarzać je w mące, następnie w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce i smażyć na rozpalonym szmalcu. Do nich podać sos grzybowy, zaprawiony śmietaną, lub kwaśną śmietanę w sosjerce. Można włożyć do ciasta garstkę zielonego, drobno usiekanego koperku i do placuszków takich podać biały sos koperkowy.
KASZA HRECZANA Z PIECA. Kaszę hreczaną całą, najlepiej t. zw. obwarzoną, wypłókać, aby łupinki i ziarnka puste spłynęły do góry; bardzo starannie odcedzić z niej wodę. Przełożyć do garnka, zalać wrzącą wodą, aby tylko objęło, dodać sporo roztopionej słoniny ze skwarkami, osolić, wymięszać, przykryć pokrywą i wstawić w gorący piec. Po dziesięciu minutach ostrożnie wymięszać od dna, napowrót przykryć i trzymać w piecu, już nie ruszając więcej, aż kasza ładnie się wypiecze, co trwa w średnio gorącym piecu około godziny.
Na pół kilo kaszy bierzemy dziesięć deka świeżej lub wędzonej słoniny. Słoninę można zastąpić takąż samą ilością topionego masła. Do stołu podajemy do takiej kaszy topioną słoninkę ze skwarkami, lub zimne mleko.
KASZA HRECZANA Z GRZYBAMI. Jest to wyborna kasza, odpowiednia na przekąskę, lub jako potrawa śniadaniowa. Pół kilo obwarzanej kaszy hreczanej sparzyć wrzątkiem, zagotować raz tylko, odcedzić na sito. Pięć deka najładniejszych, młodych grzybków suszonych ugotować i pokrajać w drobne paski. Dużą cebulę utrzeć na tarce i przesmażyć w łyżce masła, dodać grzybki, przesmażyć razem. Wymięszać z kaszą. Dodać sporo masła (razem z użytem do smażenia cebuli — piętnaście deka), szklankę gęstej, kwaśnej śmietany, osolić, przełożyć do kamiennego garnka, zalać szklanką smaku z grzybów, przykryć pokrywą i wstawić na godzinę do pieca. Podłożyć od dołu cegłę lub fajerkę, aby kasza do dna nie przywarła. Podawać w tym samym garnku, ładnie owiniętym serwetą.
KASZA HRECZANA GOTOWANA. Do gotowania używa się kaszy łamanej. Zagotować litr wody, na wrzącą wsypać czterdzieści deka kaszy, zagotować, wymieszać, odstawić na brzeg blachy, przykryć pokrywą, aby się wolno gotowała. Co kilka minut mięszać od dna, aby się nie przypaliła. Gdy kasza już prawie gotowa, włożyć łyżkę masła, osolić kaszę do smaku, wybić mocno łyżką i jeszcze minut pięć wolno gotować. Podając do stołu, polać obficie topioną słoninką ze skwarkami, lub też podać do niej oddzielnie litr zimnego mleka.
KASZKA KRAKOWSKA NA SYPKO. Pół kilo drobnej lub średniej kaszki krakowskiej przetrzeć dużem jajkiem, ususzyć w cieple, pokruszyć najdokładniej. Litr wody zagotować, wsypać nań kaszkę, wymięszać, zagotować na blasze. Włożyć dużą łyżkę masła, wymięszać, wstawić do pieca, przykryć pokrywą, dać się wypiec, nie mięszając wcale. Może siedzieć w piecu nawet do dwóch godzin.
KASZKA SYPKA INACZEJ. Kaszkę zatartą jajkiem i wysuszoną, jak wyżej, wsypać do rondelka na dziesięć deka rozpuszczonego masła, wymięszać doskonale, pozostawić w cieple dobry kwadrans, nie smażąc, ani gotując. Chodzi o to, aby drobne krupki nasiąkły doskonale masłem. Zalać gorącą wodą tyle tylko, aby objęło, osolić, przykryć pokrywą i wstawić w piec. Na pół godziny przed podaniem wsypać dobrą garść drobno usiekanego, zielonego koperku, wymięszać i dać dojść razem. Na półmisku polać jeszcze paru łyżkami sklarowanego masła.
KASZKA NA GRZYBOWYM SMAKU. Pół kilo kaszki krakowskiej przetrzeć jajkiem, doskonale wysuszyć, pokruszyć, aby przy gotowaniu nie było klusek. Pięć grzybów młodych, suszonych ugotować i pokrajać w cienkie paski. Wymięszać z kaszą. Ułożyć w garnek, włożyć łyżkę masła, zalać smakiem, wygotowanym z grzybów, aby tylko objęło, przykryć pokrywą, wstawić w gorący piec na godzinę. Do takiej kaszy podać oddzielnie śmietankowe masło w kulkach, lub też ugotować odrazu podwójną porcję grzybków i smaku i z drugiej połowy przyrządzić sos grzybowy ze śmietaną, który oddzielnie podać w sosjerce.
KASZKA PUCHOWA. Kaszkę krakowską zatrzeć, jak zwykle, jajkiem. Na czterdzieści deka kaszy zamiast wody wziąć litr mleka, lub też pół litra mleka i pół litra wody. Dodać łyżkę masła, osolić do smaku, zagotować raz kaszę we wrzącem mleku, poczem przykryty pokrywą rondel odstawić na brzeg blachy, aby kasza doszła, wolniutko się gotując. Powinna być bardzo gęsta. Przed samem podaniem wziąć maszynkę do przecierania kartofli, lub dosyć rzadkie, metalowe sitko. Przetrzeć prędko kaszkę na dobrze wygrzany półmisek i podać natychmiast. Do niej w sosjerce roztopione masło, lub dzbanuszek słodkiej śmietanki.
KASZE JĘCZMIENNE. Wszystkie kasze jęczmienne: pęczak, kasza łamana i kasza perłowa, a także podobna do nich, choć z jarej pszenicy robiona, kasza orkiszowa — prędzej i lepiej się gotują, jeśli je przed gotowaniem namoczyć w zimnej wodzie na kilka godzin, lub nawet na noc całą. Chcąc je mieć dobrze rozklejone, nastawiamy je w zimnej wodzie; chcąc, aby się ziarnka dzieliły, wrzucamy na wrzącą, osoloną wodę; w każdym razie dodajemy odrazu masła, topionej słoniny, lub ostatecznie szmalcu. Gdy się kasza dobrze zagotuje, odstawiamy na brzeg blachy, aby się wolno dogotowywała. Powinna być doskonale ugotowana.
KASZA PERŁOWA Z SOSEM GRZYBOWYM. Kaszę perłową grubą, średnią lub drobną, zależnie od gustu, namoczyć w zimnej wodzie na sześć godzin. Nasta wić z tą samą wodą, zagotować, wciąż mięszając (na czterdzieści deka kaszy litr i ćwierć wody). Włożyć dużą łyżkę masła (6—8 deka), gotować wolno, często mięszając. Gdy kasza ugotowana, mocno ją rozbić łyżką, aby się dokładnie rozkleiła. Dopiero na chwilę przed podaniem osolić, gdyż długo gotując się z solą, traci biały kolor.
Oddzielnie ugotować kilka młodych grzybków, pokrajać drobno i posypać niemi kaszę na półmisku. Na smaku od grzybków, zrobić obfity sos grzybowy ze śmietaną, dodać do sosu resztę pokrajanych grzybków i wlać połowę tego sosu w środek kaszy, ułożonej w wieniec na półmisku, drugą połowę podać w sosjerce.
KASZA PERŁOWA ZE SŁONINĄ. Ugotować dobrze rozklejoną kaszę perłową, jak wyżej, dodając do niej zamiast masła trzy łyżki topionej słoniny. Piętnaście deka młodej słoniny pokrajać w duże, lecz cienkie płatki (5✕5 centymetrów). Roztopić na patelni, uważając, aby płatki się niezbyt pokurczyły i pozostały całe. Gotową już kaszę osolić, jeszcze doskonale wybić, ułożyć w górkę na półmisku. Na szczycie górki uformować wgłębienie, wlać w nie resztę topionej słoniny, a wokoło na kaszy ułożyć zrumienione płatki słoniny. Kasza ta żadnych innych dodatków nie potrzebuje.
PĘCZAK Z GROCHEM. Trzydzieści deka pęczaku namoczyć w wodzie na noc całą. Jednocześnie namoczyć w zimnej wodzie ćwierć kilo dobrego grochu, zielonego lub żółtego „Wiktorja“. Groch zagotować w wodzie bez soli, przykryć pokrywą, wstawić w piec, aby się ładnie ugotował i nieco uprażył. Pęczak ugotować na niezbyt gęstą kaszę, wlać weń parę łyżek słoniny topionej, wybić mocno łyżką, aby się rozkleił. Na chwilę przed podaniem osolić groch i pęczak, zmięszać razem, ułożyć w górkę na półmisku. Polać bardzo obficie topioną słoniną ze skwarkami.
PĘCZAK Z SOSEM GRZYBOWYM. Gotuje się zupełnie tak samo, jak kasza perłowa, potrzebuje tylko więcej czasu do ugotowania. Można w połowie gotowania dolać doń część smaku z grzybów, przeznaczonego na sos, i razem z tym sosem rozbijać kaszę, aby się dobrze rozkleiła.
KASZA JĘCZMIENNA WYPIEKANA. Na wrzącą wodę (litr) wsypać czterdzieści deka suchej kaszy jęczmiennej lub orkiszowej, zagotować mocno, odstawić na brzeg blachy, aby napęczniała. Foremkę ogniotrwałą lub nelsonkę wyłożyć całą płatkami słoniny (najlepiej wędzonej). Nawpół ugotowaną kaszę wymięszać z dziesięcioma deka topionej słoninki z bardzo drobnemi skwarkami, osolić, przełożyć do formy, pokryć cienkiemi płatkami słoniny i wstawić w piec na trzy kwadranse. Podając, wyrzucić na półmisek; jeśli udana, powinna wypaść, jak babka. Do takiej kaszy wybornie smakuje zsiadłe mleko, lub też w sosjerce podana kwaśna śmietana.
KASZA SMAŻONA. Można na nią użyć kaszy jęczmiennej lub hreczanej, doskonale rozgotowanej, rozłożonej warstwą grubą na półtora centymetra na desce, lub na półmisku i tak zastudzonej. Z takiej kaszy kraje się prawidłowe czworokąty (mniej więcej 5✕5 centymetrów), tarza się je w mące i smaży na bardzo obficie roztopionym szmalcu. Ładnie zrumienione z obu stron układa się na półmisku i podaje na gorąco. Można do takich kaszanych kotletów podać czysty sos pomidorowy, lub kwaśną śmietanę.
KASZA KUKURYDZIANA (MAMAŁYGA). Taka kasza na południu, a szczególniej na południo-wschodzie Europy, zastępuje w zupełności nasze kartofle. Gotuje się ją, sypiąc suchą na wrzącą wodę lub mleko, dodaje się do niej masła lub topionej słoniny i gotuje wolno, aż zgęstnieje, poczem zakryty garnek stawia się na brzegu blachy, aby w cieple, nie gotując się więcej, doskonale rozbrzękła. Kasza kukurydziana gotuje się znacznie dłużej od manny i kaszki krakowskiej. Podając ją, wykładamy na salaterkę, robimy dołek w środku, wkładamy weń duży kawałek śmietankowego masła i tak podajemy; lub też łyżką, maczaną w topionem maśle, bierzemy równe kawałki mamałygi, układamy je ładnie na półmisku, a oddzielnie podajemy topione masło i ostry, tarty ser.
POLENTA SMAŻONA. We Włoszech mamałygę nazywają „polenta“ i używają jej do okładania różnych mięsnych potraw, a głównie zwierzyny. Ugotowaną, jak wyżej, kukurydzianą kaszę należy rozłożyć na półmisku półtora centymetrową warstwą i zastudzić. Zupełnie zimną pokrajać na równe grzanki, utarzać w mące i usmażyć na obficie roztopionym szmalcu, lub na dobrej oliwie. Podaje się do niej zwykły, czysty sos pomidorowy, a jeszcze lepiej smakuje z sosjerką sosu, pozostałego od jakiegobądź mięsnego pieczystego lub zwierzyny.
KASZA MANNA. Kasza manna gotuje się na wodzie, na mleku, albo na mleku po połowie z wodą, lub na rosole. W gotowaniu bardzo rozbrzęka, należy więc brać jej najwyżej jedną szklankę na cztery szklanki płynu. Przy gotowaniu trzeba kaszę często mięszać, a gdy już zgęstnieje, pozostawić przez czas jakiś w cieple, pod przykryciem, aby się doskonale rozkleiła. Podając kaszkę na półmisku lub salaterce, robimy w środku głęboki dołek, wkładamy doń dobry kawałek śmietankowego masła i tak podajemy do stołu.
KASZKA NA RUMIANEM MLEKU. Półtora litra dobrego mleka parzyć wolno, wciąż zbierając formujące się kożuszki. Gdy pozostanie mleka jeden litr, wstawić je do pieca, aby się tam podprażyło i zrumieniło. Zagotować to mleko, wsypać nań szklankę kaszy manny, gotować wolno; gdy zgęstnieje, przykryć rondelek pokrywą, dać doskonale wybrzęknąć w cieple. Osolić lekko, włożyć na salaterkę, przekładając zebranemi kożuszkami. Wsunąć na chwilę do pieca dla rozgrzania. Podać z kulkami śmietankowego masła. Do tej kaszki można podać cukier.
KASZA OWSIANA „HERKULO“. Płatki owsiane gotuje się zwykle na wodzie, nastawiając je na wodzie zimnej, lub sypiąc na gorącą. Bierze się kopiastą łyżkę kaszy na szklankę wody. Gdy kasza zmięknie, kładzie się w nią spory kawałek masła i wybija łyżką, aż się rozklei i zgęstnieje; wtedy dopiero ją solimy. Jada się ją przeważnie na śniadanie. Rozprowadzona smakiem z jarzyn, lub rosołem mięsnym, daje posilną i łatwostrawną zupę, dobrą dla osób, słabych na żołądek i rekonwalescentów.
PLACKI Z KASZY OWSIANEJ. Ugotować bardzo gęstą kaszę owsianą, biorąc na szklankę wody dwie łyżki kaszy, włożyć na cztery szklanki wody i osiem łyżek kaszy sporą łyżkę masła. Rozkleić doskonale, wybijając mocno łyżką, zdjąć z blachy, ostudzić. Gdy zupełnie zgęstnieje, wsypać parę łyżek mąki, wbić dwa jaja całe, osolić do smaku, wymięszać doskonale. Piec małe placuszki, kładąc masę łyżką wprost na obficie rozpuszczone masło lub szmalec. Podawać gorące.
KASZKA DROBNA Z RAKAMI. Piętnaście raków oczyścić starannie szczotką, ugotować z koperkiem, cebulą i pietruszeczką, kładąc raki odrazu w mocno osolony wrzątek. Raki oczyścić, mięso z szyjek i łapek przechować, zalane paru łyżkami smaku. Skorupki utłuc jaknajdrobniej, przesmażyć z ośmioma deka masła, dalej podlewać smakiem, w którym się raki gotowały, aż całe masło na wierzch spłynie. Masło przecedzić przez sitko i przechować w filiżance. Skorupki dokładnie wycisnąć przez płótno.
Dwadzieścia deka drobnej kaszki, przetartej z jajkiem i ususzonej, zalać smakiem od raków (na szklankę kaszki — trzy szklanki smaku), zagotować raz, dodać trochę masła (2 deka), osolić, wstawić w piecyk, aby się doskonale wypiekła. Gdy gotowa, wyłożyć na półmisek, na niej ułożyć szyjki i łapki, posypać siekanym, zielonym koperkiem, wkońcu polać roztopionem, rakowem masłem i natychmiast, gorącą, podawać.
KASZA HRECZANA Z JAJECZNICĄ. Ćwierć kilo grubej, czarnej kaszy zalać wodą, zagotować raz, włożyć dziesięć deka drobno pokrajanej (najlepiej wędzonej) słoniny, wymięszać, osolić; garnek przykryć szczelnie i wstawić do piecyka, aby się kasza upiekła. Formę ogniotrwałą wyłożyć cieniuchnemi płatkami wędzonej słoniny, na nią położyć upieczoną kaszę. Osiem jaj ubić w garnczku ze szklanką dobrego mleka lub śmietanki, osolić, wylać ostrożnie na kaszę, aby się nie zmięszała, lecz pozostała na dnie. Wstawić w piec. Gdy jajecznica zacznie się ścinać, położyć na niej takie same cienkie płatki słoniny (razem starczy 10 deka słoniny). Gdy się po wierzchu lekko zrumieni, podawać natychmiast w tem samem naczyniu.
RISOTTO ZWYKŁE. Piętnaście deka najlepszego ryżu opłókać prędko; osączyć doskonale z wody. Sześć deka masła zasmażyć w rondu, nie rumieniąc, z utartą na tarce, lub jaknajdrobniej usiekaną cebulą. Wrzucić ryż i smażyć wolno, wciąż mięszając łyżką, aż nabierze bardzo blado-żółtego koloru. Zalać rosołem mięsnym lub rybnym, albo też wodą z dodatkiem kawałka buljonu, wymięszać. Płynu powinno być trzy razy tyle, co ryżu, i powinien być odrazu osolony. Wstawić do pieca, lub dusić wolno na zakrytej blasze, aż ryż stanie się sypki. Nie należy go zanadto przegotowywać.
Podawać w tem samem naczyniu, lub wyłożyć na półmisek. Oddzielnie podać czysty sos pomidorowy. We Włoszech, gotując risotto, wkładają weń piórko szafranu i podają go bez żadnego sosu, lecz na talerzu posypują obficie tartym, ostrym serem — parmezanem.
RISOTTO Z DRÓBKAMI. Gotując rosół z jakichbądź dróbek z drobiu, rozgotować je tak doskonale, aby mięso od kości zupełnie odstało. Obrać je starannie wraz ze skórką i pokrajać na kawałki, rozmiaru laskowego orzecha. Oddzielnie udusić kilka wątróbek z drobiu na maśle, lub na tłuszczu z drobiu (najsmaczniej w sosie, pozostałym od pieczenia tegoż drobiu), pokrajać równo dróbka. Na risotto z 15 deka ryżu przygotować 20—25 deka wszystkich dróbek razem.
Gdy ryż gotów, wsypać dróbka, wymięszać dokładnie, dodać garść ostrego, tartego sera, polać po wierzchu sosem, uformowanym przy duszeniu wątróbek, posypać grubo ostrym serem, zagrzać jeszcze chwilę w piecu i podawać w tem samem naczyniu.
Jeśli mamy pozostałe kawałki pieczonego lub gotowanego drobiu, możemy je użyć na to risotto, odpowiednio zmniejszając ilość potrzebnych dróbek.
RYŻ PO GRECKU. Dwie łyżki ryżu (sześć deka) namoczyć na noc w zimnej wodzie. Nazajutrz zalać pięcioma szklankami mleka lub mleka po połowie z wodą. Gotować bardzo wolno, często mięszając, aż ryż się zupełnie rozgotuje i uformuje jakby rodzaj beszamelu. Wtedy dopiero lekko osolić, przełożyć do salaterki i polać zrumienionem masłem, czystem lub z bułeczką. Im wolniej taki ryż się gotuje, tem lepsza jest ta potrawa.
RYŻ Z PIECZARKAMI. Dwadzieścia deka ryżu wsypać do rondla, w którym zasmażyliśmy łyżkę masła z drobno pokrajaną cebulą. Ryż dusić wolno, wciąż mięszając drewnianą łyżką, aż nabierze słomkowego koloru. Osolić go, zalać potrójną ilością wody, smaku z jarzyn lub lekkiego rosołu i wolno gotować na brzegu blachy, lub też wypiec w piecu. Powinien być zupełnie sypki. Z czterdziestu deka pieczarek wybrać tyle dużych, ile mamy osób, resztę, po starannem oczyszczeniu z ziemi i opłókaniu, pokrajać w płatki. Całe i drobno pokrajane pieczarki udusić z dziesięcioma deka masła i sporą cebulą, utartą na tarce. Gdy miękkie, posolić, wsypać łyżkę mąki, zagotować z nią raz, rozprowadzić szklanką rosołu lub wody z dodatkiem kawalątka suchego buljonu. Włożyć półkwaterek dobrej śmietany. Zagotować raz razem. Na półmisku ułożyć wkoło rant z ryżu, na nim całe pieczarki, w środek wlać krajane pieczarki z sosem i gorące podawać. Kto lubi i znosi pieprz, może go trochę dodać do duszonych pieczarek.
