Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XVII
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wino jest produktem, powstałym z moszczu owocowego, po odbytej fermentacyi, czyli z pomocą czynników rozkładowych, które działają na cukier, tworzą alkohole i wiele innych ciał, nadających winu jemu właściwy smak, aromat i własności upajające. Moszczem zaś nazywamy każdy płyn, z owoców lub z jagód wyciśnięty.
Dokładne analizy wykazały stosunek części składowych w moszczu z rozmaitych owoców, jak następuje:
cukier
|
kwas
|
suche części
|
woda
| |
| Śliwki | 3·00
|
2·00
|
5·50
|
89·56
|
| Maliny | 4·00
|
2·50
|
4·80
|
88·70
|
| Borówki | 5·80
|
4·00
|
5·30
|
84·90
|
| Węgierki | 6·20
|
2·50
|
5·50
|
86·30
|
| Agrest | 7·20
|
3·70
|
4·70
|
84·40
|
| Gruszki | 7·40
|
2·10
|
5·10
|
84·00
|
| Porzeczki | 6·00
|
7·30
|
4·20
|
82·50
|
| Jabłka | 8·40
|
6·10
|
5·10
|
80·40
|
| Wiśnie | 8·80
|
5·00
|
5·50
|
80·70
|
| Czereśnie | 10·80
|
1·90
|
4·10
|
83·20
|
| Winogrona | 15·00
|
1·40
|
4·50
|
79·10
|
Analiza zaś części składowych wina wykazała w jednym litrze wina:
| 830 | do | 860 | gram. | wody |
| 70 | „ | 150 | „ | alkoholu |
| 10 | „ | 20 | „ | cukru |
| 25 | „ | 15 | „ | obc. części. |
Ponieważ nasze owoce nie posiadają dostatecznej ilości cukru i brakującą jego ilość cukrem krystalicznym lub miodem zastępować musimy, przeto wszystkie wina owocowe dzielimy na dwie grupy główne:
Do I-szej grupy należą wina, z domieszką cukru fabrykowane, jak: 1) jabłecznik czyli cydr, 2) gruszczak, 3) porzeczniak, 4) agrestniak, 5) maliniak, 6) wiśniak, 7) wino z poziomek, 8) z tarek, 9) z jagód czarnych i 10) ze smrodówek.
Do Il-giej grupy należą miody. Miody są rozmaite, białe, żółte i ciemne.
Pierwszym I głównym warunkiem przy robocie wina jest nadzwyczajna czystość tak naczyń jak wszelkich przedmiotów i materyałów, mających styczność z sokiem lub z owocami. Wszelkie więc naczynia, jak: kadzie, beczki, powinny być z drzewa, i jeżeli są nowe, powinny być wyparzone i dobrze wymoczone; jeżeli były używane do wina lub wódki, należy je przejrzeć, czy nie mają kwasu lub pleśni
Rys. 40.; wtenczas należy wlać roztworu ługu potażowego, a następnie dobrze wyparzyć. Również prasy, butle, lejki, korki, rurki, i t. p. powinny być bardzo czysto utrzymywane i przed użyciem starannie wyparzone.
Owoce, na wino przeznaczone, muszą być należycie dojrzałe i świeżo zebrane; zaraz też po zebraniu należy je na wino przerabiać.
Sąd o jakości i wartości owoców opiera się na stosunku części składowych moszczu i ilości procentowej cukru gronowego. Aby oznaczyć ilość procentową cukru w moszczach, posługują się zwykle wagą gatunkową, zwaną „sacharometrem“ (rys. 40). Jest to instrument szklany, tak urządzony, iż w płynach, poddanych jego badaniu, pływa w prostopadłej linii, i im płyn jest cięższy, tem zanurzenie instrumentu jest płytsze, przeciwnie, im lżejszy, tem jest głębsze. Instrument ten jest podzielony na części, najwyższy punkt oznaczony zerem, poniższe numery oznaczają procenty cukru, czyli wagę gatunkową płynu. Do którego więc numeru zanurzenie instrumentu doszło, taką liczbą trzeba oznaczyć procent cukru. Do prób alkoholicznych używany bywa „alkoholometr“ (
Rys. 41.rys. 41). Jest to instrument podzielony na części. Najwyższy punkt zanurzenia oznacza bezwodny alkohol, najniższy ciężar gatunkowy wody destylowanej.
Aby oznaczyć ilość procentową alkoholu w winie, potrzeba z pewnej części wina, np. z kwarty, alkohol oddestylować, do tego alkoholu dolać wody destylowanej taką ilość, aby, razem wzięta, równała się ilości wziętego do próby wina, i dopiero w tej mieszaninie zanurzyć instrument. Do której liczby zanurzenie instrumentu dojdzie, taką liczbą oznaczyć należy procent alkoholu wina.
Do oznaczenia procentu kwasów w moszczach lub winach powszechnie używany bywa kwasomierz, zwany „oxymetrem“. Jest to szklana rurka, podzielona na stopnie i numerami oznaczona. Spodnia część rurki jest wydęta i obejmuje 325 gram. przy 12·5° R. Aparat ten napełnia się płynem, przeznaczonym do badania, do punktu, oznaczonego zerem; potem dolewa się kroplami amoniaku taką ilość, aby znajdujący się w płynie kwas został zneutralizowany. Punkt, do którego przez dolanie amoniaku płyn się podniesie, stanowić będzie procent kwasu wina.
Pierwszą czynnością z uzbieranymi owocami jest ich rozcieranie. Gruszki, jabłka i śliwki należy obrać z pestek. Jagody wszelkiego gatunku i wiśnie rozcierają się wraz z pestkami; uważać wszakże trzeba, żeby pestki pozostały w całości.
Do rozcierania owoców służą specyalne młynki z walcami gumowymi. Do domowego użytku można się posługiwać zwykłemi sitami. Przetartą, gęstą masę owocową pozostawia się przez kilka godzin w spokoju; poczem cedzi się ją przez rzadkie płótno (worki), a pozostałości przeciska przez prasę. Otrzymany z pod prasy i z pod worków sok będzie moszczem.
Moszcze z owoców, podobnie jak moszcz z winnych jagód, posiadają gotowy cukier gronowy, jednak nie w dostatecznej ilości, z tego więc powodu dolewa się do moszczów taką ilość w wodzie rozpuszczonego cukru, aby jego brak uzupełnić.
Moszcze, z których fabrykują się wina, należące do kategoryi trwałych, posiadać powinny najmniej 20% cukru, podług wskazówek sacharometru.
1. Jabłecznik i gruszczak. Letnie, wcześnie dojrzewające jabłka, słodkawe, najmniej są przydatne na wino. Moszcz z takich jabłek, z powodu braku garbnika, jest kleisty, szlamowaty, czyści się z trudnością i fermentuje bardzo wolno. Najlepsze do fabrykacyi wina są jabłka zimowe, kwaskowe, twarde i pełne, wszystkie gatunki jabłek rajskich, a nawet jabłka leśne. Według Niklewicza, najlepsze na ten cel są jabłka: wszystkie renety, szczególniej drobne, zimowe; wszystkie pepingi winnego smaku, szczególniej angielskie złote; wszystkie zimowe parmeny, szczególniej złote; rajskie drobne, późno dojrzewające; borsztówki jesienne; kantówki angielskie i gdańskie; karpentyny zimowe; renety, bony wielkie dojrzewające dopiero w zimie po zerwaniu z drzewa po Bożem Narodzeniu. Z gruszek najlepsze na wino są: późne jesienne szare i cierpkie, szampanówki, pomarańczówki, winiówki, panny jesienne, wszystkie gatunki zimowych, brunatne, szare i centkowate bery.
Jabłka i gruszki letnie i jesienne, jako zupełnie dojrzałe, trzeba natychmiast po zebraniu przerobić na wino, gdyż inaczej owoc dojrzały przejrzeje, a części jego składowe uległyby rozkładowi. Przeciwnie, owoce zimowe jeszcze przez pewien czas po zbiorze leżeć muszą w celu uformowania się cukru.
Chcąc otrzymać moszcz z jabłek lub gruszek, oczyszcza się je z pestek, rozciera w młynku, a po upływie kilku godzin, masę tę cedzi w workach; następnie prasuje się w prasach, a z otrzymanego soku fabrykuje różne gatunki jabłeczników lub gruszczaków. Najlepsze wina owocowe są te, które naśladują oryginalne wina likierowe. We Francyi, w Węgrzech i w Niemczech fabrykują wina likierowe z rodzynków; im więcej rodzynków użyto, tem lepsze wino. Przeznaczoną ilość rodzynków trzeba trzeć w młynku lub w moździerzu na masę tak, aby utworzyła rodzaj powidła. Masę tę miesza się z moszczem i pozostawia tę mieszaninę w naczyniu aż do zupełnego rozpuszczenia się cukru, zawartego, w rodzynkach, co zwykle trwa przez 24 godziny Potem całą tę masę przetłacza się przez worek płócienny, pozostałą miazgę wyciska w prasie, moszcz jeden i drugi wlewa do beczek i poddaje fermentacyi, która zwykle zaraz następuje. Podczas fabrykacyi win słodkich trzeba zwracać uwagę, aby cała zawartość cukru w rodzynkach rozpuściła się w moszczu; to też prasować trzeba wolno i bardzo starannie, aby całą zawartość płynną z rodzynków otrzymać. Ponieważ moszcze jabłkowe posiadają nadmierną ilość kwasu, przeto po dokonaniu próby, należy domieszać stosowną ilość wody.
Następujacy przepis podług Niklewicza posłuży jako wzór do fabrykacyi jabłeczników likierowych:
| 50 | kwart | moszczu | z jabłek |
| 50 | „ | „ | z gruszek |
| 50 | „ | wody przegotowanej | |
| i 50 | funtów roztartych rodzynków. | ||
Wszystko razem zmieszać i po upływie 24 godzin przetłoczyć, części stałe wyprasować.
Podczas fermentacyi moszczu temperatura izby fermentacyjnej utrzymywana być powinna przy 18—20° R.
Zwykle bywają trzy okresy fermentacyi: 1) burzliwy, czyli główny okres, trwający 14 do 20 dni, czasem dłużej, stosownie do temperatury, w jakiej moszcz się znajduje; 2) piwniczny, czyli młoda fermentacya, trwająca zazwyczaj do wiosny i 3) zwany „cichą fermentacyą“, trwający do zupełnego dojrzenia wina.
W pierwszych dniach fermentacyi burzliwej dostateczne jest przykryć otwór beczki liściem, obciążonym kamykiem; ale pewniejsze są tak zwane „szpunty fermentacyjne“, które się zasadza w otwory beczek. W krajach winodajnych są różne szpunty w użyciu; najpowszechniejszy jest szpunt krzywy, którego jeden koniec zasadza się do beczki, a drugi zanurza w podstawionem naczyniu z wodą. Ulatniający się kwas węglany zmuszony jest koncetrować się w otworze szpuntu i uchodzić przez wodę; tym sposobem dostęp powietrza jest zupełnie wstrzymany. Po ukończeniu fermentacyi młody jabłecznik ściągnąć trzeba z lagru (drożdży) do innych czystych i wysiarkowanych beczek, które pełno nalać i w piwnicy ustawić należy.
Praktyka specyalistów wykazała, że do moszczów ze słodkich jabłek, bez względu na gatunek, domieszka 50% wody jest dostateczna; do moszczów zaś z leśnych jabłek niekiedy 100% wody trzeba domieszać, stosownie do ilości procentowej kwasu w moszczu. Średnia proporcya jest następująca:
| ||||||||||
|
2. Maliniak.
| ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
Maliny dobrze zetrzeć i masę roztartą pozostawić w naczyniu aż do rozpoczęcia fermentacyi. Z nadejściem tej chwili, zlewa się do worków i prasuje; do otrzymanego stąd soku dodaje się stosowną ilość cukru i wody przegotowanej. Po ukończeniu fermentacyi, gotowe wino zlewa się z lagru do czystych naczyń, a po odstaniu i sklarowaniu ściąga w butelki.
3. Wino z porzeczek lub agrestu. Porzeczki i agrest posiadają taki nadmiar naturalnego kwasu, że wino z samego tylko soku, bez domieszki znacznej ilości wody, byłoby bez wartości. Według następującego wzoru fabrykują wina porzeczkowe i agrestowe we Francyi:
| |||||||||||||||
| |||||||||||||||
Postępowanie z sokiem porzeczkowym przy przerabianiu go na wino nie różni się niczem od innych soków owocowych. Porzeczki zupełnie dojrzałe, obrane z gałązek, pogniecione, pozostawia się na dobę w spokoju, poczem wyciska i prasuje.
Sok, przemierzony kwartą, rozcieńcza się wodą zimną przegotowaną i tą właśnie wodą należy opłókiwać wytłoki aż do wyciągnięcia z nich kwasu. Zależnie od tego, czy porzeczki są mniej albo więcej kwaśne, dodaje się stosowną ilość wody i cukru. Na 10 kwart soku bierze się przeciętnie od 17 do 25 kwart wody. W jednej części tej wody, którą się dodaje, należy rozgotować cukier, który po ostygnięciu do moszczu się wlewa. Stosunek cukru do rozcieńczonego soku jest zależny od gatunku wina i stanowi o jego smaku, mocy i trwałości.
Na lekkie, stołowe wina, które się prędko konsumuje, wystarcza dodać 3½ f. cukru na 10 kwart moszczu. Dla lepszych win daje się 5½ do 6 funtów, a dla win deserowych, przeznaczonych na długie wystanie się, od 7—10 funtów cukru. Im więcej cukru się dodaje, tem powolniej fermentacya się odbywa i odwrotnie. Po dodaniu wody i cukru, wlewa się moszcz do balonów lub beczek i poddaje fermentacyi. Naczynia wypełnia się z 8⁄10 albo 9⁄10 przygotowanym płynem, zatyka szpuntami, przez które przechodzi rurka szklana zgięta w formie lit. P i jednym końcu dłuższym, korek oblewa się dokładnie parafiną i krótszy koniec rurki zanurza w zawieszonem naczyniu z wodą, i gliceryną. Temperatura powinn a być + 18° — 20 R.
Pierwsza (burzliwa) fermentacya trwa zwykle 1—2 miesięcy, poczem płyn zostaje mniej więcej klarowny. Wtedy należy wino ściągać do innych czystych naczyń, a drożdże pozostałe zlać osobno do odstania się, przechowując je do następnej kampanii. Drożdże te przechowuje się w naczyniu szklanem, nalane niewielką ilością wina, lekko zatkane i postawione w suchej i przewiewnej piwnicy, w temperaturze + 8° R. Chcąc je użyć do następnej przeróbki wina, należy je odsączyć, rozrobić z ocukrzonym moszczem, wystawić na kilka dni w cieple (18°—20° R.), poczem dodać do moszczu. Tym sposobem dochodzi się do uszlachetnionej rasy drożdży, dających szlachetniejsze gatunki wina.
Wino ściągnięte należy lekko zakorkować i wnieść w miejsce chłodniejsze z temperaturą +8° — 10° R. Tak stać powinno kilka miesięcy, a może stać nawet rok i dłużej; bo im dłużej stoi na beczce, tem więcej się klaruje i tem jest lepsze. Do butelek ściągać się powinno wino dopiero po roku, naturalnie niema tu mowy o winie lekkiem, które długo stać nie może. Dodatek odpowiedniej ilości rodzynków podnosi wartość wina. Rodzynki dodaje się do moszczu przy pierwszej fermentacyi, tak jak już wspominałam w Nr. I.
4. Wino z czarnych jagód. Jagody czarne, leśne, składem swym przypominają winogrona; tylko stosunek ich części składowych jest różny. Jeżeli jagody należycie rozetrzemy i roztartą masę zostawimy w kadzi aż do rozpuszczenie się barwników, to otrzymamy moszcz czerwony, w którym tylko ilość procentowa cukru będzie mniejsza od ilości procentowej w moszczach winnych.
Po upływie dwóch tygodni dopiero można się spodziewać zupełnego rozpuszczenia barwników w soku. Natenczas zabarwioną dostatecznie masę tłoczy się w workach i prasuje, a moszcz otrzymany poddaje fermentacyi.
Można też wina czerwone z jagód czarnych fabrykować z pomocą masy jagodowej. Naówczas trzeba, po półgodzinnem gotowaniu, masę przetłoczyć, pozostałe części wyprasować, do otrzymanego w ten sposób soku dodać stosowną ilość cukru i poddać fermentacyi.
| Wzór wina czerwonego z jagód. | |
100
|
kwart soku z jagód |
| 40 | funt cukru krystalicznego. |
5. Wiśniak Wiśnie zupełnie dojrzałe przeciera się wraz z pestkami, do czego służą specyalne młynki Otrzymaną masę pozostawia się w naczyniu dopóty, póki barwnik się w soku nie rozpuści, co zwykle po 3—5 dniach następuje. Poczem masę przecisnąć trzeba przez worek, resztę wyprasować, moszcz otrzymany, po dodaniu potrzebnej ilości cukru lub miodu, poddać fermentacyi, która w tym gatunku wina następuje po 10 dniach.
W Polsce od dawien dawna przyrządzano wiśniak z domieszką miodu; na zachodzie Europy dodają cukier.
Wino ze śliwek w ten sam sposób się fabrykuje, należy tylko śliwki obrać z pestek.
| Wzór | I | 10 | kwart soku wiśniowego |
| 5 | funt. cukru. | ||
| Wzór | II | 10 | kwart soku |
| 5 | funt miodu. | ||
Do pośledniejszych wiśniaków dolewa się wody.
6. Wino z tarek Tarki posiadają znaczną ilość kwasu i garbnika, a bardzo mało wody. Zbierać je trzeba po pierwszych przymrozkach, gdy nabiorą, miękkości i słodyczy. Po zebraniu nalać tarki gorącą, wodą i zostawić tak przez kilka dni w spokoju. Potem rozcierać je trzeba na delikatną masę w rodzaju powidła, uważając wszakże, aby pestki pozostały w całości. Roztartą masę zostawić w butli lub w beczce aż do rozpoczęcia fermentacyi. Z chwilą tą trzeba wszystko zlać do worków, wycisnąć i wyprasować, do otrzymanego soku dodać potrzebną ilość cukru i, postawiwszy w ciepłem miejscu, poddać fermentacyi. Po ukończeniu fermentacyi, można dolać na 10 kwart soku 1 kwartę spirytusu, a otrzymamy wino, imitujące Malagę.
| Wzór: | 10 | kwart soku z tarek |
| „ | 5 | funt. cukru |
| „ | 2 | funty miodu. |
7. Wino z berberysu. Berberys nie posiada wcale cukru, a natomiast sam kwas; aby więc otrzymać moszcz, odpowiadający wymaganym warunkom, potrzeba dodać wody ilość, odpowiadającą ilości procentowej kwasu. Mniej więcej wypada na kwartę soku z berberysu cztery kwarty wody. Berberys należy lekko rozetrzeć, nie uszkadzając pestek, i nalać połowę przeznaczonej wody; po 2 godzinach masę przecedzić, wytłoczyny wyprasować i nalać na nie powtórnie drugą połowę wody. Po upływie 2 godzin znów wszystko przez worki przelać, wytłoczyny znów przez prasę przecisnąć, a do soku w ten sposób otrzymanego dodać 25% cukru; dalej postąpić, jak z innem winem.
8. Maitrank. (Napój majowy). 1 butelka lekkiego białego wina, ¼ f. cukru, ½ but. wody sodowej lub selcerskiej i garść marzanny.
Wlać wino w wazę, potem wysypać cukier, mieszać, aż się rozpuści; potem wlać wodę i włożyć marzannę, którą pierwej opłókać. Wazę wstawić w lód najmniej na 2 godziny. Przed podaniem przemieszać i wyjąć trawkę. Napój ten jest w maju, kiedy marzanna rośnie, a jeszcze nie rozkwita, bardzo orzeźwiający.
