12 lat w kraju Jakutów/X

<<< Dane tekstu >>>
Autor	Wacław Sieroszewski
Tytuł	12 lat w kraju Jakutów
Wydawca	Drukarnia Fr. Karpińskiego
Data wyd.	1900
Druk	Drukarnia Fr. Karpińskiego
Miejsce wyd.	Warszawa
Ilustrator	Wacław Sieroszewski
Źródło	Skany na Commons
Inne	Cały tekst Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI
Indeks stron

›››

[153]

X. Pokarm.

"Simir".	Rys. 37. Dojenie kobył u Jakutów	"Czoron".

 Niezawodnie, istniała w życiu Jakutów epoka, kiedy kobyle mleko i mięso końskie służyły im za główny pokarm. Mleko kobyle zawiera dużo cukru, a mało tłuszczów. Kumys i wódka „araki" są jedynymi produktami, jakie ludziom udało się z niego otrzymać. Surowe, według Jakutów, jest szkodliwe, wywołuje nudności i wreszcie wymioty; gotowane — można dodawać w niewielkiej ilości do herbaty, bez narażenia się na przykre skutki. [154]Składem i smakiem zbliżone jest do mleka kobiecego^[1]; konserwować się nie daje, łatwo gorzknie i zagniwa. Niegdyś jakuci gotowali z kobylego mleka polewkę, zaprawianą mąką z miazgi sosnowej lub korzeni jadalnych. Ale przedewszystkiem wyrabiano zeń kumys. Mlecznej „araki“ — wódki południowo—sybirskich nomadów — jakuci nie znają. Kumys jest to surowe mleko kobyle, doprowadzone do fermentacyi kwaśnej i spirytusowej. W tym celu zlewają jakuci świeże mleko, zwykłej temperatury do worka ze skóry dymionej (simir, rys. 37) z wazką szyjką. Jako rozczyn kładą stary osad kumysowy, starannie wysuszony i przechowany z poprzedniego roku. W braku takowego, dodają kwaśnego mleka krowiego (sorat) ale wtedy pierwszy kumys jest gorszy. Mleko w „simirze“ szybko fermentuje. Mieszają je wciąż starannie bijakiem (mutuk) z drewnianym, dziurkowanym krążkiem na końcu, zupełnie podobnym do używanych dawniej w Polsce do robienia masła. „Simir“, ozdobiony pękami białych końskich włosów, sznurami paciorków, srebrnemi brzękadłami, stoi zwykle niedaleko od komina, w miejscu ciepłem i suchem, na nizkim stołeczku. Zaczepione o belki dachu i przewleczone w ucha naczynia rzemienie zabezpieczają go od przewrócenia. Dzieci i kobiety wciąż w chwilach wolnych mącą jego zawartość bijakiem, niekiedy robią to nawet goście, przychylnie usposobieni dla domu. Ciągłe poruszanie płynu ułatwia zamianę cukru na spirytus, kwas mleczny i wytworzenie kwasu węglanego, co jest istotą procesu^[2]. Jakuci dodają zwykle do kumysu wody i mleka krowiego, ale wiedzą dobrze, że kumys się od tego pogarsza. W ciągu dwóch dni kumys gotów. Smak ma kwaskowaty, zapach serwatkowy. Stary, skwaśniały kumys podobny jest w smaku do kwasu ogórkowego; świeży zlekka syczy z nadmiaru kwasu węglanego; wypity w większej ilości — upaja. W drodze jest wybornym napojem, który szybko wraca utracone siły i wzbudza krążenie krwi; po obfitym, mięsnym posiłku puhar kumysu jest doskonałym środkiem dla zniszczenia ociężałości i przesytu. U narodów turańskich grał on tą samą rolę co miód u słowian. Na cześć jego układano pieśni, urządzano osobne uroczystości. Obecnie jest to napój tylko zamożnych jakutów ale niegdyś, niebardzo nawet dawno, był w powszechnem użyciu.
[155] — „W czasie lata zdarza się dużo jakutów pijanych od zbytniego użycia kumysu...“ podaje Georgi (rok 1777).
 — „W czasie sianożęci, jakuci zwykle karmią się wyłącznie kumysem i są w stanie wypić go całe wiadro,..“ pisze Wrangiel^[3].
 — „Dawno... ale niebardzo dawno, za pamięci starych ludzi, głównem naszem pożywieniem był kumys...“ mówili mi jakuci Bajagantajacy (1885 r.). — „Starodawni jakuci i obecnie prawowierni starzy ludzie ganią pokarm rosyjski: herbatę, chleb, cukier. Oni poważają więcej rodzinne jakuckie potrawy: końskie mięso i kumys, od których, powiadają, nabiera się siły i dzielności...“ (Nani. uł. 1887 r.).
 — „Co z tego, że teraz jakuci słodko jedzą i ubierają się w cudzoziemską odzież sukienną. Czyż w sile i wytrwałości dorównają dawnym ludziom? Przedtem kosiarz brał na łąki worek (simir) kumysu i nic więcej... Miesiące całe nie widział innego pożywienia, a kosił od rana do późnej nocy... I kosił nie byle jak... teraz tak nie potrafią. A jednak wszyscy byli zdrowi i mocni... (uł. Bajagantaj. 1886 r.).
 — „Teraz więcej w użyciu herbata a przedtem był kumys... W jesieni gdy, bywało, kumys zamarzał u nocujących na łąkach kosiarzy, odgrzewali go w kociołkach i pili grzany... Niesmaczny ciepły kumys, gorszy jeszcze taki co zamarznie, ale co było robić, kiedy innego pokarmu nie mieli. Było tylko mleko kobyle. Nawet „butugas“ (polewkę z mąki) gotowali z kobylego mleka. Śmietanki, masła, „taru“ (rodzaj kwaszonego mleka) z kobylego mleka otrzymać nie można, tylko kumys. Prawda, kumys wtedy był lepszy i dobry gospodarz szczycił się zaletami swego kumysu jak szczęściem... (Nam. uł. 1891). Przyznać trzeba, że kumysem, choćby najlepszym, karmić się wyłącznie niepodobna; jego skład wymaga dodatków roślinnych i mięsnych. Wszyscy koczownicy, a w ich liczbie i jakuci, spożywający w wielkiej ilości kumys, używali jednocześnie w pokarmach dużo korzeni i mięsa^[4]. Musieli więc albo bydła znaczną ilość zabijać albo szukać w łowach dopełnienia. Południowi koczownicy azyatyccy posiadają znaczne stada owiec, zwierząt drobnych i rozmnażających się szybko. Jakuci stracili owce w swej wędrówce na północ. Rzeź systematyczna koni, bez szkody dla gospodarstwa, dostępna jest w dostatecznej mierze tylko dla [156]posiadaczy znacznych tabunów. Koń rośnie i mnoży się powoli, szczególniej na północy, gdzie kobyły źrebią co drugi rok i często ronią. Konieczność trzymania się razem, koczowania w pobliżu siebie, dla obrony przed bitnymi tunguzami, utrudniały bardzo łowiectwo; rozwój rybołówstwa zostawał w sprzeczności z pasterstwem i nigdy nie miał wśród Jakutów wielkiego miru. Nieustanny i wciąż wzrastający głód w szeregu innych przyczyn zmusił więc wreszcie jakutów do zwrócenia baczniejszej uwagi na hodowlę bydła rogatego i zwiększenia jego ilości. Wielką też wadą kumysu jest trudność z jaką się przechowuje: psuje się, gdy zmarznie, w dodatku ma dużą objętość i niełatwo go przenieść i dobrze umieścić. Niepewność, w którą stronę trzeba będzie popędzić stada, nie pozwalała jakutom budować stałych składów i piwnic. Trzeba było spożywać cały zapas w miarę produkcyi, co stwarzało nadmierną obfitość pokarmu w lecie i brak jego w zimie.
 Mleko krów ma w swoich przetworach stanowczą wyższość nad mlekiem kobylem. Z wyrobów mlecznych jakuci znają obecnie: mleko kwaśne, śmietanę, śmietankę i masło. Sera i twarogu robić nie umieją i nie mają nawet w swym języku dla nich nazw odpowiednich, mówią o nich z obrzydzeniem „mydło mleczne“ i wcale nie jedzą^[5]. To kwaśne mleko, które służy im obecnie za pokarm główny jest gotowane a następnie zakwaszone starym rozczynem. W tym celu, po zebraniu śmietanki, mleko, które nie skwaśniało, zlewają do dużego kotła i gotują w ciągu dwóch, trzech godzin, nie doprowadzając go jednak do wrzenia. Gdy mleko nabierze koloru żółtawego, pozwalają mu ostygnąć do +25 do +28°R, co gospodynie jakuckie poznają przez pogrążenie w płyn palca: jeżeli można wytrzymać gorąco, temperatura jest odpowiednią; wlewają następnie łyżkę rozczynu i nakrywają naczynie ciepłą kołdrą albo futrem. Po czterech godzinach, „sorat“, tak zwie się ten rodzaj kwaśnego mleka, gotów. Jest to żółtawy, zsiadły nabiał przyjemnego, kwaskowatego smaku. Zbity i zmieszany ze śmietanką daje wyborny, szczególniej w lecie, chłodny pokarm, powszechnie lubiany. Znany on jest i mongołom pod nazwą „taryk“. W lecie gospodynie jakuckie codzień gotują sorat, gdyż świeży uchodzi za najlepszy. Bogaci mają ogromne, miedziane kotły „ałgyj“ i osobne do tego piece na dworze; biedni gotują co kilka dni, zależnie od zebranego mleka. Pozostały od spożycia „sorat“ jakuci zlewają do beczek drewnianych („uchat“ z rosyjskiego) albo w wielkie wiadra z kory brzozowej „chołłogos“, w których stoi, aż do zimy pod dachem, w chłodnej spiżarni lub piwnicy. Taki stary sorat nazywają jakuci „tar“. Jako najlepszy słynie „sorat“ i „tar“ jesienny. Przysłowie, gdy chce wyrazić znikomość marzeń, mówi: „jesienny „sorat“ — szkoda, że go nie dają“. W lecie wrzucają do [157]„soratu“ wszystkie resztki pożywne: drobną rybkę, kaszę z miazgi sosnowej, kawałki mięsa, kości, korzonki jadalne oraz jagody. Wszystko to rozpuszcza się i przetwarza w kwasie mlecznym na gęstą galaretę. W mrozy jakuci robią na dworze z nawozu wysokie koryta, wykładają je wewnątrz śniegiem, wylewają do nich zawartość „chołłogosów“ i zamrażają. W tym stanie ogromne bryły żółtawego taru idą na sprzedaż ^[6] lub chowają się do składów. „Tar“ jest podstawą kuchni jakuckiej. „Butugas“ — polewka ugotowana z rozpuszczonego w wodzie taru, słabo zaprawna mąką jęczmienną, sosnową lub jagodami, służy jakutom za pokarm powszedni. Butugas z ziołami, ze szczawiem i dziką cebulą zwie się „jurę“ — rośliną; z większą domieszką mąki zwie się on „kachy“ z rosyjskiego — kasza. Z taru z wodą biedni robią „umnan“, który zastępuje im kumys. „Tar“ i wszystkie produkty poboczne robią jakuci wyłącznie z zebranego mleka.
 Piwnice mleczne „ochongczok“ są to zazwyczaj niegłębokie doły, wyłożone korą modrzewiową, przykryte ziemią i nawozem. Bogaci mają duże, głębokie, cembrowane piwnice, ale korzystają z nich zwykle tylko od połowy lata, gdyż wcześniej mleko w nich zamarza. W dobrej, umiarkowanie chłodnej piwnicy mleko stoi zwykle 4 dni w małych, nizkich 5—7 litrowych naczyniach z kory brzozowej (czybyczach). Śmietankę po zebraniu wieszają w cieple, aby skwaśniała i wtedy dopiero przerabiają na masło. Ze słodkiej, surowej śmietanki wyrabiają przez zbicie na prędce rodzaj kremu, który podają szczególnie miłym gościom, lub gotują ją i gruby, tłusty kożuch zbierają na konserwy — „ürime“, ten ostatni produkt znany jest również i mongołom i urangajcom pod nazwą „ürime“.
 Ze słodkiej śmietanki z ziołami aromatycznemi lub z pachnącemi jagodami gotują Jakuci doskonałe polewki, słusznie uważane za przysmaki. Ale przeważnie śmietanka idzie na wyrób masła. Z 40 funtów mleka jakuci otrzymują 3½ do 5 funt. świeżego masła. Masło robią w tym samym wiaderku, w którem kwaszą zebraną śmietankę. Płyn, nagrzany do 20° przed ogniem, mącą szybko wirowym ruchem małego bijaka. W kwadrans lub dwadzieścia minut masło gotowe.
 — „Chajach“, czyli masło „jakuckie“, jest to mieszanina krupek masła i maślanki, ostudzona lub zamrożona w odpowiedniej chwili. Podają je zwykle do herbaty, porąbane na niewielkie kawałki. Zdaje się, że jakuci długi czas nie znali innego rodzaju masła.
 — „Kiedy ludzie mieli krów mało, masła nie robili zupełnie, tylko „chajach“ a i ten jedli tylko w święta...“ mówili mi Bajagantajscy Jakuci (1885 r.).
 — „Jakuckie masło jest chajach“ potwierdzili w innych miejscowościach. Na północy w Wierchojańskich i Kołymskich ułusach czystego masła [158]wyrabiają niewiele i tylko na sprzedaż. Dla siebie jakuci przyrządzają wyłącznie „chajach“. Tylko w drogę, w lecie, biorą z sobą masło czyste z powodów zrozumiałych: „chajach“ od ruchu utraciłby natychmiast maślankę i zamienił się w zwykłe masło. W Kołymskim ułusie, żadna ze znajomych mi gospodyń nie umiała robić masła, niektóre nie wiedziały nawet o jego istnieniu. Zbijały masło w kociołkach na ogniu i, rozumie się, zawsze otrzymywały tylko „chajach“. W handlu wcale nie było masła świeżego i chcąc go dostać trzeba było poddawać „chajach“ powtórnemu zbijaniu. Na południu przeciwnie, w wielu miejscowościach wyrób „chajachu“ poszedł w zapomnienie. Otrzymują go z roztopionego masła, przez zmieszanie z mlekiem lub soratem. Taki „chajach“ jest znacznie gorszy od rzeczywistego. Są gospodynie, które słyną w okolicy i szczycą się wyrobem „chajachów“ i „soratów“. A u każdej mają te produkta odrębny smak, podobnie jak chleb u naszych chłopek. Masło zwą Jakuci „ary“. Jest to nazwa ogólna; mówią o szpiku „uąng-aryta„uąng-aryta“ — masło kości; ot-mos aryta — masło drzewne, roślinne i t. d.; napółnocy „chajach“ też zwą często „ary“. W obiegu handlowym krążą dwa gatunki masła: masło świeże „sikiej ary“ i masło przejrzyste „dżankir ary“, przetopione na wolnym ogniu. Z 3½ funtów świeżego masła otrzymują jakuci 2 funty topionego. Topione masło doskonale się przechowuje i łatwo oczyszcza od goryczy i mętów, przez powtórne przetopienie. W zimnych i suchych piwnicach mogłoby leżeć lato całe bez zmiany. Na nieszczęście jakuci nie umieją takich piwnic budować, choć wieczny lód podziemny ułatwia ich urządzenie. Wskutek tego trudno dostać w tym kraju pasterskim w większych ilościach smacznego masła. Masło jako pokarm jest w wielkiem wśród jakutów użyciu. Wesela, obrządki szamańskie, rozmaite uroczystości rodzinne i ogólne nie obywają się bez masła; łakną go duchy, bóstwa i ludzie, a szczególniej opiekun domu, rudobrody duch ognia.
 Cena masła podniosła się bardzo od czasu, gdy zaczęły je tu w znacznych ilościach kupować firmy handlowe i wywozić do kopalń złota.
 — „Masło zdrożało od przyjścia rosyan, dużo go spożywają w mieście, a teraz i do kopalń wożą...“ (Nam. uŁ, 1891 r.). Na południu już nie futra lecz masło służy za jednostkę miarodajną w handlu zamiennym. Szczególniej kobiety rzadko obliczają na pieniądze, zwykle mówią: jedno, dwa, lub trzy masła (ary)^[7]. Krajowcy mogą zjeść bardzo dużo masła i zawsze go łakną. Nawet europejczycy przyzwyczajają się w tutejszym klimacie do spożywania znacznej jego ilości bez chleba. Jakuci jedzą je popijając herbatą, łykają pokruszone w kumysie, lub piją ciepłe z filżanki, jak rosół. Przekonałem się, że po powrocie z uciążliwej drogi lub z polowania, gdy ciało zmęczone przemarzło na wylot, ciepłe, płynne masło świeże nie [159]jest wcale wstrętne, owszem bardzo rozgrzewa i wraca siły, jak kieliszek dobrego wina. Jakuci dają je chorym, położnicom, osobom osłabłym od utraty krwi lub wstrząśnień bolesnych. Wśród krajowców niektórzy są w stanie wypić jednym tchem ½ funta a z przerwami, w ciągu pewnego czasu 2½ funta masła. Są gracze zdolni wypić 5 do 10 funtów, ale takich co mogą wypić 20 funtów jest bardzo mało i o tych opowiadają jak o bajecznych postaciach. Zdolność pochłonięcia wielkich ilości ciepłego masła uważana jest przez jakutów za zaletę, podobnie jak u nas w przeszłości była uważana zdolność picia wina, a u niemców dotychczas — piwa. Ułusy urządzały niegdyś na „ysyechach“ turnieje znakomitych obżartuchów oraz opojów kumysu i masła. Obecnie zabronione są te zapasy, gdyż zdarzały się wypadki śmierci wśród zwycięzców i zwyciężonych.
 Masło należy do rzeczy niezbędnych w gospodarstwie jakuckiem; najbiedniejszy krajowiec nie ruszy się na sianożęcie bez małego choć zapasu tego pokarmu. Słyszałem dziwną umowę w Bajagantajskim ułusie: kosiarz, wyliczając jadło, które miał mu gospodarz dostarczać w czasie roboty, zaznaczył: „iż powinni go raz w tydzień do syta nakarmić masłem“. Z masła i mąki przyrządzają „boski sałamat„sałamat“ — pokarm duchów niebieskich, bogatych ludzi, położnic i chorych. Jest to wilgotna jęczmienna lub żytnia mąka, przeprażona na wolnym ogniu i zmieszana obficie z masłem,masłem. Z wzrostem rolnictwa „sałamat“ utracił tytuł boskości, przedostał się do warstw biedniejszych i zjawia się na stole i w mniej uroczystych okazyach. Pokarmy roślinne zajmują drugie miejsce w żywności jakutów. Z nich powszechną jest miazga drzewna (cambium). Młode sosenki lub modrzewie, wyrąbane na wiosnę, oczyszcza się z wierzchniej kory i następnie zeskrobuje z nich delikatne łyko, które zawiera trochę krochmalu z cukrem i innymi, pożywnymi związkami. Łyko pokrajane na drobne kawałki, wygotowane w paru wodach, dodaje się do „butugasu” lub suszy, miele i zsypuje do worków na zapas. Jest to mało pożywny i niesmaczny pokarm biedaków. Maak podaje, że w roku 1859 w Wilujskich ułusach wypadało miazgi drzewnej od 10 do 100 pudów na rodzinę, zależnie od zamożności i rozwoju rolnictwa w okolicy. Obecnie, za wyjątkiem północnych płaskowyżyn oraz najbiedniejszych rodzin południowych ułusach, wszędzie mąka jęczmienna ruguje łyko drzewne. Prawowierni jakuci, skarżąc się na zepsucie obyczajów, mówili: „teraz najlichszy jakut nie może się obejść bez placka jęczmiennego do herbaty, najgorszy robotnik żąda mąki“ (Bajagant. uł., 1886 r.). Gdzie dowóz jest łatwy, naprzykład w ujściach Leny, mąka przedostaje się i na północ. Mąką jakuci zaprawiają rozmaite polewki i zupy, oraz robią z niej przaśne placki-podpłomyki, które nalepiwszy na drewniany rożen, pieką przy płomieniu ognia. Suche, twarde pieczywo, połamane na kawałki i oblane masłem podają do herbaty. Kwasić, rozczyniać ciasto i wypiekać chleb umieją tylko w ułusach Olokmińskich i w pojedynczych gospodarstwach ułusów Jakuckich. Nie mają odpowiednich do tego [160]pieców, ani pojęcia o ich urządzeniu. W święta smażą zwykle na maśle małe przaśne placuszki, wcale smaczne, dopóki cieple i podobne do naszych racuszków.
 Z niektórych roślin jadalnych biorą jakuci tylko liście, kwiaty i łodygi, z innych tylko korzenie. Do pierwszych należą: szczaw, dziki czosnek i cebula, dzięgiel, chrzan, warzęcha (cochlearia sysimbroides), białawicebiaławce (potentilla anserina) i inne... Gotują je z mlekiem — suszone lub świeże; najczęściej jednak rzucają je drobno posiekane do „taru“. Z nazwisk i przyrządzenia tych ziół można wnioskować, że poznali je jakuci od rosyan. Przeciwnie, znajomość korzeni przynieśli z sobą napewno z południa, gdzie te same rośliny są poszukiwane przez krajowców w ten sam sposób co przez jakutów, naprz. wykopywane z nor mysich i suślich! Nazwy mają czysto turańskie, a jest ich pięć głównych gatunków, znanych i u nas: sitowiec (butomus umbellatus) (undżuło), złotogłów (lilium spectabile) (sardangs), bocieniecbociec (l. martagon) (mono), czarnogłów (sanguisorba officinalis) (ymyjak lub byta), kołowiej (typha latifolia) (ärgät äbüsä). Korzenie suszone i zmielone dodają się zamiast mąki do „butugasu“. Jedzą jakuci wszystkie prawie gatunki leśnych jagód, za wyjątkiem maliny; brzydzą się nią i boją, gdyż rośnie często na grobach. Pierwszeństwo co do ilości mają borówki i mącznica, co do jakości — tekszla (rubus arcticus) i poziomki. Nie są jednak jakuci wogóle wielkimi amatorami jagód, drwią sobie z tunguzów, nazywając ich „zwolennikami żórawiny“ i „jagodożercami“. Rodzina jakucka spożywa rocznie najwyżej 10 pudów jagód, z których połowa przypada na borówki. Grzybów wcale jakuci nie jedzą i z obrzydzeniem patrzą, gdy inni je spożywają.
 Ryba zajmuje w pożywieniu Jakutów to samo miejsce co pokarmy roślinne. Prócz północnych ułusów, ryba, spożywana przez Jakutów, należy do gatunków drobnych i gorszych; pieką ją na drewnianych rożnach lub gotują zlekka obmytą ale nieoczyszczoną, bez soli i przypraw; zwykle dodają trochę słodkiego mleka, trochę mąki lub miazgi drzewnej i zupa gotowa. Aby zachować drobną rybkę, mieszają ją z tarem lub kwaszą w dołach.
 — „Rybacy, którzy karmią się wyłącznie rybą, robią zapasy na zimę nawet z drobnej rybki mundu“, opowiadali mi Namscy jakuci. W tym celu rybkę zlekka gotują, potem odcedzają i suszą, rozrzuciwszy cienką warstwą na rusztach ze starych buczów. Gdy obeschnie, zsypują do okrągłego, na sążeń głębokiego dołu, wyłożonego korą modrzewiową, który nazywa się „kasas“ (kryjówka), Poczempoczem dół nakrywają korą i zasypują ziemią. Taka ryba zwie się „syma“ jest gorzka i brzydko pachnie, ale rybacy wolą ją od świeżej, gdyż mniej jej zjeść można. „Syma“ jest dla nich „tarem“.
 „Chatyrba“ jest to „mandu“ gotowana i wysuszona; „łyba“ — zwie się mundu świeża, zebrana w jesieni. Uważają ją rybacy za mleko. „Bucherban“ — świeża, gotowana i zamrożona, służy jako „chajach“ (do herbaty). [161](Nam. uł., 1888 r.). Nie widziałem takiego gospodarstwa, ale byłem nieraz świadkiem jak zapobiegliwe gospodynie jakuckie suszyły i wędziły drobną rybkę na rusztach nad kominem. Na północy, Jakuci nigdy ryby nie solą lecz tylko wędzą (jukała) lub „kwaszą“. Zakwaszona w jamach ryba układa się w nieduże kuby w 2½ pudów wagi i zamraża. Podobne kuby ryby znane są w handlu pod nazwą „kalimsia“ — wyraz obcy, nie jakucki. Ulubionym pokarmem jakutów, nietylko na północy ale wszędzie, jest surowa zamrożona ryba, pokrajana w cienkie plasterki, słynna sybirska „struganina“. Ryba na „struganinę“ musi być tłusta i najlepszego gatunku, przemarznąć musi conajmniej do 40°, inaczej czuć ją surowizną. Jest to wyborny, bardzo zdrowy, lekki posiłek, który wymaga jednak, aby go popić czemś ciepłem — herbatą lub zupą, inaczej, po obfitem spożyciu, ogarniają przykre dreszcze. Jakuci zjadają niekiedy po pięć funtów takiego lodu, temperatury —30—-35°; europejczycy szybko oswajają się z tym smacznym pokarmem i zwykle go lubią. Gdym był zmuszony w ciągu kilku miesięcy odżywiać się wyłącznie rybą bez soli, chleba i żadnych przypraw, mogłem w końcu znosić jedynie „struganinę“. W zimie jest ona chlebem powszednim rybaków północnych. Z gorszych gatunków ryb Jakuci „struganiny“ nie robią lecz jedzą na surowo tylko ich wątrobę i ikrę. Szczególnie słynie wątroba (maksa) olbrzymich miętusów jeziornych. Z wnętrzności i rozmaitych gatunków ikry Jakuci umieją przyrządzać wcale smaczne potrawy, ale o wiele niżej stoją w tym kunszcie od miejscowych rybaków rosyan, których kuchnię starają się naśladować.
 Z mięsiw Jakuci spożywają największą ilość wołowiny. Wprawdzie konina uchodzi za lepszą lecz jest droższą i niedostępną dla ubogich. Nawet zamożni nie często widują ją na swym stole. „Konina — pokarm bogaczów!“ mówi przysłowie. Ale czasami mięso końskie trafia do biedniejszych ludzi jako zapłata za robotę, za sprzedane siano, za masło lub rybę... Na weselach i innych uroczystościach podają przeważnie koninę. Gatunek mięsa, spożywanego przez większość ludności, jest dość lichy. Ubogi jakut zabija krowę dopiero w ostateczności; nawet w latach głodu zwykle władze gwałtem zmuszają ludzi niezamożnych, aby rżnęli bydło, gdyż dochodzą do krańcowego wyczerpania, a wstrzymują się od podniesienia ręki na swą chudobę. Dziwić się temu nie można, gdyż jest to ostatni nieraz cień majątkowej ich niezależności. Mięso bardzo wygłodzonego, wycieńczonego bydła (yrbyt) uchodzi za trujące. Towarzysz Wrangiela M., opowiada, że gdy po wielu dniach włóczęgi i głodu, zaproponował doprowadzonym do ostateczności jakutom, adyaby zabili jednego z koni — ci nie zgodzili się: „nie, konie nasze znędzniałe, pokryte wrzodami i ranami, krew ich zepsuta, od ich mięsa pochorujemy się... mówili“^[8]. Słyszałem nieraz podobne rozumowania. Mimo to w Kołymskim ułusie w 1882 roku, gdy dla braku [162]paszy i głębokich śniegów poginęło na drodze sporo koni kupieckich, spotykałem, jadąc pocztą, całe długie karawany sani naładowanych obrzydliwemi tuszami sinej padliny. Wieźli ją na sprzedaż kresowym mieszkańcom. Wycieńczonego głodem bydlęcia jakut nie zabije i nie zje, ale padlina nie wzbudza w nim wstrętu, jeżeli tylko jest tłusta, młoda; wtedy nawet zamożny nie omieszka pod pozorem, „że to ochwat, opój, lód w sercu“ (uruttabyt) zjeść zdechłą kobyłę lub krowę. „Uruttabyt“ spowodowane pęknięciem serca, może i słusznie uważane jest za śmierć przyzwoitą, niegorszą od zgonu w szlachtuzie ale zrobiłem spostrzeżenie, iż bydło jakuckie nie ginie wcale z innego powodu. Nawet karbunkuł jest uporczywie przedstawiany przez właścicieli bydlęcia jako „choroba serca“ i tylko śmierć, otrutego zarażonem mięsem, krajowca, wzbudza na krótko pewną wątpliwość. Wtedy wszystko zwala się na nieżyczliwe ludziom duchy i uspokaja wylękłych sąsiadów, aż do nowego wypadku...
 Tłuszcz uważany jest za najsmaczniejszą rzecz w mięsie, a za najszlachetniejszy z tłuszczów — szpik goleniowy. Tłuszcz z wnętrzności końskich lub krowich, chrząstkowaty tłuszcz z garbu, wreszcie obrosłe grubo schaby zaliczają się do łakoci. Głowa bydlęcia nietyle jest smaczna ile... szanowna. Poświęcają ją duchom i odkładają na święta. Ozór, wargi i nozdrza dostają się mężczyznom, gościom, panom... Wątroba, serce, nerki, żołądki, trzewia, kiszki nalane krwią, spożywają się natychmiast po zabiciu bydlęcia i rozdają sąsiadom i gościom. Mięso poćwiertowane zamraża się i odwozi na sprzedaż do miasta, lub spożywa w miarę potrzeby. Jakuci nie gatunkują mięsa lecz rąbią wszystko na niewielkie kawałki, wagi ½ do jednego funta. Maak oblicza, że w Wilujskich ułusach przypada na rodzinę jakucką rocznie od 3 do 13 pudów mięsa, myślę, iż obliczenie to da się zastosować do całego kraju. Trafiają się, rzecz prosta, bogacze, którzy jedzą mięso co dzień, ale tych jest niewielu.
 Zwierzyna, jak to już nadmieniałem, nieznaczne zajmuje miejsce w pokarmie Jakutów. Są wprawdzie miejscowości, gdzie mieszkańcy wyginęliby bez niej z głodu, ale większość zapatruje się na zwierzynę jako na rzadki „dar boży“. Nie jedzą Jakuci wcale drapieżnych ani ptaków ani zwierząt, nie jedzą czajek, nurów, sów, nie jedzą myszy, szczurów i płazów; ale za to mięso niedźwiedzie jest nawet poszukiwane. Susłami brzydzą się, podejrzewając, że te, jako mieszkance podziemni, żywią się trupami ludzkimi. Są jednak biedacy, którzy w lecie nie znają innego pokarmu prócz susłów. Uważani przez sąsiadów za paryasów, trzymają się na ustroniu, w zimie utrzymują się z żebractwa. Pod wpływem chrześcijanizmu ilość wzbronionych nieczystych zwierząt podobno wzrosła, lecz świń, psów.psów, wron Jakuci nigdy nie jedli przez wstręt wrodzony, a orłów, sokołów, kruków, oraz innych szamańskich stworzeń — ze strachu. Ten lud bardzo ubogi, bardzo niechlujny i niewybredny ma jednak swoje przywidzenia; najbardziej zgłodniały jakut nie będzie jadł, naprzykład, bydlęcego mózgu.mózgu, [163]gdyż przypuszcza, że w niem lęgnie się robactwo; sam widok europejczyków, spożywających smażony mózg cielęcy, wywoływał u niektórych wymioty. Nie będzie jadł również krajowiec czeczotki, ani innych drobnych ptaszków leśnych, w przekonaniu, że one zamieniają się w myszy.
 Sztuka kuchenna jakutów stoi dość nizko, ale ma już swoje tajemnice. „Świeżej zwierzyny nigdy nie trzeba przegotować, najlepsza jest półsurowa, lub tylko mocno przegrzana. Mięso na wpół surowe też jest najlepsze. Rosół zawsze licha wart; jeść go należy tylko dla tego, że grzech wylać, psom można oddać tylko odwar rybi. Niech gospodyni zaprawia wszystko jak można najobficiej tłuszczem, ale, Boże uchowaj, niech nie dolewa czasem mleka do zupy, przed wyjęciem mięsa. Przy gotowaniu ryby starać się należy, aby woda nie zawrzała, w tym celu trzeba gładzić jej powierzchnię dużą łyżką. Jeżeli kto chce mieć pieczyste smaczne i soczyste, niech upiecze je na mocnym ogniu; zwęglone miejsca można nożem oskrobać, a zresztą one nie wadzą. Najsmaczniejsze są kawałki mięsa, upieczone przez przylepienie do rozpalonego kamienia, lub we wnętrzu silnie rozgrzanego komina; niemniej smaczne są wnętrzności ptasie lub rybie, oczyszczone z kału i upieczone na zarzewiu. Rybę należy piec zawsze całkowitą, w łusce; na rożen wbijać ją trzeba głową na dół, żeby żółć spłynęła. Można ją też wyjąć nacięciem z boku, ale nie trzeba wypruwać wnętrzności, które zawierają tłuszcz, chyba że są nieświeże i gnić już zaczęły. Wogóle niech kucharz więcej zwraca uwagi na smak niż na czystość... Nigdy nie trzeba solić potraw... To zbytek! Jeżeli bogaty sąsiad albo przyjezdny „nucza“ (czupiradło) zechce współbiesiadników uczcić i poda im trochę soli, to wysypać ją należy na spodeczek i podać na stół, aby biesiadnicy mogli maczać w niej wskazujący palec i oblizywać go, wedle upodobania. Cukier jest rzeczą dobrą, ale drogą, nie należy nim szafować, do herbaty kładą go tylko nierozsądni rozrzutnicy, zwykły śmiertelnik nawet u bogatego pana w odwiedzinach gryzie go potroszku, obficie zapija gorącą herbatą, a resztę chowa do kieszeni. Pieprz i musztarda są to szatańskie wymysły „lodookich czupiradeł“ (europejczyków), strzeż od nich usta i język, gdyż szczypią jak rozzłoszczone mrówki. Wódka choć równie pali, ale robi człowieka szczęśliwym, warto więc trochę pocierpieć. Staraj się wypić jej przy okazyi jak można najwięcej...“.
 Pieczenie na drewnianym rożnie (itige mas), który wbija się w ziemię pochyło nad ogniem, jest zdaje się najdawniejszym wynalazkiem kuchennym jakutów. W „ołąho“, podaniach, bajkach starodawni bohaterowie znają tylko ten sposób; dotychczas w drodze jakuci chętnie się nim posługują, gdyż nie wymaga żadnych naczyń. Można się obyć nawet bez talerza; mięso, w miarę upieczenia się, odrzynają jakuci z rożna.rożna, następnie zaraz niosą do ust chwytają koniec kawałka w zęby i tuż koło ust zręcznie odcinają nożem. Ostrzem prowadzą z dołu do góry i w pierwszych chwilach strach ogarnia nieświadomego widza, że utną sobie nos lub wargi, lecz nigdy [164]o takim wypadku nie słyszałem. Kawał mięsa w ten sposób cały czas trzymany jest w ręku. Prócz „butugasu“ gotują jakuci polewkę z krwi bydlęcej, ale bez soli i żadnej zaprawy; wątpię czy nawet spartańczycy jeśćby ją chcieli. Herbatę cegiełkową piją w ogromnej ilości. Ona wyparła z codziennego, użycia kumys. Są rodziny, dla których herbata zabielona mlekiem, służy w ciągu wielu miesięcy za jedyny pokarm. Bogaci piją herbatę 3 i 4 razy na dobę, za każdym razem od 6 do 10 filiżanek na osobę.
 Podstawą pożywienia Jakutów pozostało, jak wskazuje ten krótki opis, mleko; tylko dawniej było to mleko kobyle, a obecnie jest krowie. W ułusach pasterkich rodzina jakucka, średniej zamożności, składająca się z 4—5 osób, spożywa rocznie udój od 5 do 6 krów, co przedstawia od 200 do 300 pudów mleka. Z tej ilości 60 lub 100 idzie na „tar“ zimowy, masło i t. d., reszta zjada się jako „sorat“, słodka śmietanka, mleko do herbaty i t. d.
 Oto ilość żywności spożytej w rok przez taką rodzinę:
 Oficyalne źródła podają, że w 1889 roku trudniło się myśliwstwem:

Mleka świeżego i zebranego .......	od	140	do	200	pudów
Taru ................	„	45	„	50	„
Masła ................	„	2	„	3	„
Mąki ................	„	5	„	30	„
domieszek roślinnych, miazgi, korzeni, jagód .	„	100	„	10	„
Ryby ................	„	100	„	10	„
Mięsa ................	„	4	„	5	„
Łoju ................	„	½	„	1	„
Soli ................	„	2½	„	10	funtów
Herbaty ...............	„	8	„	10	cegiełek
Cukru ................	„	—	„	5	funtów
Wódki ................	„	—	„	¼	wiadra
Tytoniu ...............	„	3	„	5	funtów

 Ilość ryby i domieszek roślinnych jest zawsze w stosunku odwrotnym do ilości mięsa, mąki i mleka.
 Nie mam dla porównania odpowiedniego spisu z przeszłości. Ale Middendorff wylicza zapasy bogatej rodziny jakuckiej w połowie ubiegłego stulecia:

Herbaty kwiatowej ...........	od	2	do	80	funtów
Cukru białego .............	„	40	„	80	„
Wódki ................	5 wiader i więcej
Koniny ................	30 pudów i więcej
Wołowiny ...............	od	20	do	30	pudów
Masła topionego ............	„	10	„	50	„
Chajachu ...............	„	5	„	7	„
Taru .................	25 pudów.

„Prócz tego: złapana ryba, zabita zwierzyna; i t. d. niekiedy mąka“^[9]
[165] W spisie tym uderza ogromna ilość mięsa, masła, stosunkowo niedużo taru i zupełny brak mąki, soli, tytoniu, rzeczy, bez których, bądź co bądź, obejść się jakut spółczesny nie może. Pozostały stosunek żywności utrzymał się i obecnie u bogatych tojonów. Pożywienie rodzin, średniej zamożności, największym, rozumie się, uległo zmianom. — „Ubodzy zawsze jedli mięsa mało. A dawniej w lecie nie jedli go nawet bogacze, bydła w ciepło nie zabijaliśmy, gdyż nie znaliśmy ani piwnic ani lodowni...“ (Bajagantaj uł., 1885 r.)r.). Zwierzyna znikła zupełnie z jadłospisu, zastąpiła ją ryba „mundu“, wśród pokarmów roślinnych zapanowało zboże, herbata zajęła miejsce kumysu. Odpowiednio zmienił się i smak jakutów. — „Teraz bez placka z masłem żaden robotnik w pole nie ruszy. Przedtem masło jadaliśmy tylko na weselach, a chleba wcale nie znali...“ (Bajagan. uł., 1886 r.). Kiedym w uł. Bajagantaj zapytał sąsiadów, którzy przyszli gromadnie wykosić mi łąkę, co wolą herbatę czy kumys do picia, zgodnie wybrali pierwszą. Mąkę w południowych ułusach jedzą Jakuci codziennie, a niezbyt dawno szkodziła im w większych ilościach, podobnie jak po dziś dzień szkodzi mieszkańcom okolic północnych. Skarżą się, że od mąki, chleba „serce im płonie^[10]“. Wprawdzie nawet jakuci — rolnicy nie przyzwyczaili się jeszcze zupełnie do zboża i wciąż otacza ich przykra atmosfera niezdrowych gazów ale konsumcyakosumpcya soli, niezbędnej do trawienia roślinnych pokarmów, stopniowo wśród jakutów wzrasta, ze smakiem jej zwolna oswajają się i wydatek na jej kupno zamienia się w stałą część ich budżetu. Szybki przewrót w pokarmach jakuckich, dokonany w ciągu 30—40 lat ostatnich, byłby nie do zniesienia dla ich żołądków, gdyby te nie były doń przygotowane poprzednio rozmaitymi roślinnymi surrogatami, korzonkami i mąką z miazgi drzewnej. Z przejściem na północ i stratą stad, owi dzielni, ruchliwi i drapieżni, niegdyś pasterze koni, zamienili się częściowo w ociężałych, niedokrwistych dendrofagów, zjadaczy łyka sosnowego i leśnych korzeni, aby znów z rozwojem rolnictwa przeistoczyć się we wstrzemięźliwych, przedsiębiorczych i przewidujących producentów oraz konsumentów chleba. Ten związek temperamentów z pożywieniem i obecnie można dostrzedz w okolicach o rozmaitej kulturze; szczególniej uderza kontrast miejscowości rolniczych i miejscowości „sosnowego łyka“^[11].
 Najbogatsza w żywność pora przypada w kraju tym na lato i jesień, na miesiące Czerwiec, Lipiec, Sierpień, Wrzesień, Październik. Już w Maju [166]zaczyna przybywać nabiału, zjawia się ryba, surogaty roślinne — szczaw, cebula, trochę zwierzyny, jaja ptasie. W Sierpniu udoje wprawdzie zmniejszają się, ale za to dojrzewają zboża; we Wrześniu kończy się sianożęć i wtedy można powałęsać się trochę po lasach, bagnach i jeziorach z pułapkami, sieciami lub buczami. Zawsze coś tam kapnie. W Październiku nadchodzą mrozy i bogatsi sąsiedzi zaczynają rżnąć bydło; z tej okazyi znów coś dostanie się i biednym. W Listopadzie cielne krowy przestają się doić, ilość mleka znacznie się zmniejsza; w Grudniu i Styczniu u większości wyczerpują się zapasy; w Lutym i Marcu głód zagląda do jurt. Co najmniej połowa Jakutów marzy w te miesiące i przemyśliwa, gdzie by co zjeść i oszukuje pusty żołądek ogromnemi ilościami gorącej herbaty. W końcu Marca budzi się przyroda, zlekka rozgrzewają się lasy, zwierz zaczyna się snuć; w Kwietniu można czerpać rybę z pod lodu z zimowych odmętów, można zarzucać niewody, warto już zdzierać łyko z młodych sośniaków. W Maju krowy cielą się; udój mleka stale poczyna wzrastać. Strawę spożywają Jakuci codziennie, w następującym porządku: wstają przed świtem, względnie do pory roku, między 4 i 6 godziną; zamożniejsi piją zaraz herbatę czystą lub zabieloną mlekiem, zależnie od posiadanej ilości krów dojnych. Do herbaty zwykle podają „chajach“ masło, na północy „struganinę“ — w zimie, „jukałę“ — w lecie. W godzinę po herbacie podają „butugas“ — (polewkę z taru), a w rybaczych miejscowościach — gotowaną rybę. Bogaci jedzą dwa dania: butugas i mięso. Po trzech, czterech godzinach — obiad; podają „sorat“ lub herbatę. Wieczorem herbata, a przed samem położeniem się do snu, wieczerza — „butugas“ gęsta polewka z mąki (kachy), u rybaków gotowana ryba, u bogatych zawsze mięso. Zwyczaj jakucki wymaga, aby przed jedzeniem podawano herbatę, a po mięsie kumys. Herbaty po jedzeniu nigdy nie piją jakuci. Biedacy żyją, rozumie się, o wiele skromniej, często nawet nie obiadują. Wieczerza zawsze jest obfitsza od śniadania i obiadu. Spać idą o 9, 10 godzinie i śpią zależnie od pory roku, zajęć i ilości pokarmu, od 6 do 12 nawet 15 godzin. W czasach głodu śpią cały czas, aby „oszczędzić sił“.

1. 100 części mleka kobylego zawiera, według analizy dr. Stangego:

   Cukru........	5,1
   Soli.........	0,4
   Białka........	2,3
   Tłuszczów......	1,9
   Wody.........	89,5
   LaktoproteinuLaktoproteiny.....	0,8

2. Wyrób kumysu u kirgizów i baszkirów niczem się prawie od jakuckiego nie różni. Kumys po jakucku i po kirgizku — kumys, ale po mongolsku nie ma specyalnej nazwy, a zwie się „guni arik“ albo „czigen arik“, co znaczy: kwaśne kobyle mleko.
3. Ibid. T. II, str. 60
4. 5 litrów zwykłego kumysu zawiera według dr. Stagego

   Spirytusu.....	92
   Cukru mlecznego..	82
   Kwasu mlecznego..	28
   Białków......	150
   Tłuszczów.....	95
   Soli.......	20
   Wody......	4540

5. Buryaci, kirgizi oraz mongołowie wyrabiają od niepamiętnych czasów rozmaite gatunki serów i twarogu; wiedzą nawet o zakwaszaniu mleka za pomocą ślazu cielącego. (N. Potanin. „Szkice Półn. Zach. Mongolii“, T. II, str. 112.)
6. Dobry tar jesienny kosztuje 50 kop. za pud, gorszy — 30 Kop., najgorszy 20 i 15 kop. Z 1 puda mleka można otrzymać 30 f. soratu.
7. „Ary“ lub „bezmien“ — 2½ funt. topionego masła kosztuje 80 kop. do 1 rb., świeżego od 50 kop. do 60 kop. Za miarę ceny służy zawsze masło topione.
8. Wrangiel. Reise, T. II, str. 267
9. Ibid. Część II, dzieł VI, str. 785.
10. Kiedym dłużej niż rok był zmuszony korzystać wyłącznie z potraw jakuckich bez chleba i soli, odzwyczaiłem się od tych produktów do tego stopnia że placek jęczmienny, zjedzony w braku innego pokarmu w drodze, w większej ilości, podziałał na mnie jak trucizna. Kozacy Kołymscy.Kołymscy z konieczności spożywający co im dadzą na stacyach pocztowych, dostają od chleba często strasznych boleści, od których spadają z koni. Szczególnie niedobrze jeść dużo chleba przed dłuższą wyprawą konno; tylko mięso i tłuszcz mogą być spożyte bezkarnie bezpośrednio przed taką drogą.
11. Patrz o tem u Maaka „Wiluj. Okręg.“, Część II, str. 20.

Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Wacław Sieroszewski.