Kucharka litewska (1913)/Zupy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kucharka litewska |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego |
| Data wyd. | 1913 |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Ponieważ zupa wstępem jest do każdego obiadu, i służy poniekąd na przysposobienie żołądka do przyjęcia innych pokarmów, powinna być starannie i zdrowo przyrządzona, a tak zastosowana do mających po niej nastąpić potraw, aby zaostrzała apetyt i pomagała trawieniu.
Aby zupa była esencjonalna i klarowna, powinna się gotować z początku na wielkim, potem na wolnym (to jest małym) ogniu; inaczej przez zbyteczne parowanie ulotni się i przeszkodzi odłączeniu mętów, które i kolor nieczysty robią i smak psują.
Najlepszy buljon czyli rosół, tak z mięsa wołowego, cielęciny, kury lub indyka, powinien być gotowany w polewanym garnku; jeżeli się używa do tego rondel, powinien być jak najstaranniej pobielany.
Chcąc mieć mocny buljon, trzeba brać funt mięsa na osobę; na lżejszy pół funta dostatecznie. Najlepsze do tego mięso—krzyżówka i szponder.
Wymyć czysto mięso w gorącej wodzie, zalać zimną i gotować kwadrans ciągle szumując. Wyjąć mięso, opłókać, buljon przecedzić, i znowu w nim mięso gotować z różną włoszczyzną, z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu. Na wydaniu odstawić, ostudzić, włożyć parę rozbitych białek, i znowu powoli ogrzewać. Skoro białka ściągną, przecedzić przez serwetę, a będzie buljon klarowny. Przy uważnem gotowaniu można się obejść bez białek, wystrzegać się tylko należy, aby nie zbiegł, przez co będzie mętny i niesmaczny. Trzeba też pamiętać, że buljon soli się zaraz po zszumowaniu go, a cebula wkłada się po uprzedniem upieczeniu jej na blasze.
Dając do stołu, można wsypać do buljonu ugotowane białe sago, pokrajać w talerzyki cytrynę, wrzucić garść ugotowanych osobno napół pokrajanych liści szczawiu, oraz ugotowanych i w kostkę pokrajanych amoretek.
Dla odmiany dać grzanki z podsuszonej bułki, kaszę z ryżu gęsto z masłem ugotowaną, lub kluski zaparzane i inne lekkie, o których w osobnym rozdziale. Paszteciki z mózgu lub mięsa najwłaściwszym są dodatkiem do buljonu.
Włożyć do rondla kilka pokrajanych cebul, trochę marchwi i świeżego łoju, na wierzch mięso, można przytem dołożyć trochę cielęciny, lub kawałek szynki oberzniętej ze skóry, wlać trochę wody, i gotować aż mięso się zarumieni. Potem zalać wodą, dodać angielskiego pieprzu, soli, odrobinę majranu, rozmaitej włoszczyzny w pęczkach i gotować godzin parę. Przecedzić, zebrać tłustość, sklarować białkiem i znowu przecedzić przez serwetę do naczynia, w którem powinny być zgrabnie pokrajane jarzyny, jako to: marchew, kalafjory, kapusta wioska, szparagi, galarepa, kartofle, drobno usiekana zielona pietruszka. Wszystko to należy ugotować w buljonie aż do miękkości, poczem wydać do stołu.
Dla odmiany można mniej użyć jarzyn do tego buljonu, lecz osobno ugotować na cztery części przekrajaną kapustę włoską lub zwyczajną, farszem mięsnym pomiędzy liściem przekładaną, i na wydaniu włożyć ją do wazy.
Zarumienić mięso jak zwykle na buljon, zalać wodą i zagotować. Włożyć pół kwarty kapusty kwaszonej, wlać trochę z niej rosołu i gotować jak każdy buljon z włoszczyzną. Skoro gotowy, przefasować przez sito, sklarować białkami i przecedzić do wazy, w której powinny być oliwki lub kapary.
Dać do tej zupy paszteciki.
Nastawić zwyczajnym sposobem buljon, biorąc po pół funta mięsa wołowego na osobę. Pokrajać jak makaron marchew, galarepę, lub młodą rzepkę, trochę selerów, porów, szpinaku, dołożyć trochę pokrajanych w kostkę szparagów, zielonego groszku, wymyć to wszystko, wrzucić do przecedzonego buljonu, i gotować godzinę na małym ogniu. Mieć rozmoczony buljonem chleb suszony, sposobem wskazanym w poprzedzającej zupie, przecedzić i zalać go buljonem z jarzynami, mieszając.
Przed włożeniem jarzyn do buljonu, można je pierwej w maśle na pół-miękko podtuszyć.
Mięso wołowe i kurę włożyć do rondla i nalać wodą, postawić na ogniu, niech się gotuje. Dodać włoszczyzny, jako to: porów, selerów, pietruszki i parę cebul, oraz nieco pieprzu angielskiego i kilka liści bobkowych, niech się to razem lekko gotuje; po posoleniu, skoro mięso będzie miękkie i buljonu zostanie tylko 2 trzecie całej ilości, zlać buljon do innego rondla, zebrać z niego tłustość z wierzchu i ostudzić; a następnie rozbić paru białkami z małą ilością wody, postawić rondel na wolnym ogniu, aby się zupa zlekka sklarowała, po sklarowaniu zaś przecedzić przez serwetę. Do tej zupy można wlać szklankę wina białego francuskiego, przegotowanego z małą ilością gałki muszkatołowej.
Można też do tej zupy pokrajać cytrynę w talerzyki, z dodaniem włoszczyzny tresowanej, jako to: pietruszki i selerów, i dodać do niej paszteciki drożdżowe lub grzanki serem holenderskim osypane, które przyrządzają się tym sposobem: rozbić jedno białko, dodać małą ilość mleka słodkiego, wsypać do tego grzanki, wymieszać dobrze, wybrać, osypać serem tartym holenderskim, wstawić do pieca, by nabrały koloru żółtawego. Grzanki dają się do stołu osobno, lub sypią się do wazy.
Mięso wołowe nastawić zwyczajnym sposobem; pokrajać w kosteczki włoszczyznę, to jest: pory, selery, pietruszkę, marchew, kartofle i cebule, wsypać do rondla, włożyć świeżego masła ćwierć funta, niech się smaży na miękko z dodaniem małej ilości tłustego buljonu. Po usmażeniu włoszczyzny dodać mąki pszennej 1h kwaterki, zasmażyć to wszystko na ogniu, rozprowadzić buljonem, zagotować nie często mieszając, a po przegotowaniu przecedzić przez gęste sito. Na garnitur dla niej służy kapusta słodka odgotowana na miękko i pokrajana w ćwiartki z dodaniem w proporcję soli. Smak jej zależy od mięsiw i włoszczyzny. W gotowaniu uważać, aby nie była zbyt rzadką, ani też za gęstą.
Ośrodek chleba razowego utuszyć z masłem na gęstą masę i tem zaprawić zwyczajny buljon, wygotowany z wołowego mięsa, fasując przez sito, dodać parę szklanek wina stołowego i już nie zagotowywać, a tylko ogrzać. Chcąc, aby ta zupa była ciemniejsza, po przefasowaniu zaprawić kilku żółtkami, a później dodać madery lub xeresu.
Różną włoszczyznę grubo pokrajać, ćwierć funta masła rozpuścić, z trochą mąki podpalić i włożyć w to włoszczyznę. Pokrajać kurę na kilka części, dołożyć 2 luty słodkich migdałów w moździerzu z trochą wody utłuczonych, 10 żółtek twardo ugotowanych, pół funta szynki drobno pokrajanej, garść bułki utartej; wszystko to trzeba zalać buljonem, mocno utuszyć pod pokrywą, potem przefasować przez sito, dolać buljonem czystym i dawać do stołu. Do tej zupy dają się grzanki lub kluski; można też dolać wina.
Włożyć kurę oczyszczoną i oparzoną do rondla, dla lepszego smaku dodać trochę wołowych kości, i zalawszy wodą gotować przez kwadrans szumując; potem przecedzić przez sitko do garnka, w którym się ma gotować. Rozebrać kurę na części, osolić, dodać trochę masła, selera, pietruszki, marchwi pokrajanej, kilka ziarn pieprzu angielskiego i gotować starannie szumując, aby rosół nie zbiegł i nie stracił swej białości i czystości. Przed wydaniem usiekać trochę zielonego kopru i pietruszki, włożyć do wazy z osobno ugotowanym ryżem lub makaronem. Dla odmiany można w gotowaniu zasypać rosół krupami perłowemi lub ryżem, a będzie biały i zawiesisty. Soli dodaje się w czasie gotowania do wszystkich zup wogólności, zaraz po zszumowaniu tychże.
Wziąć dwie kury, oczyścić je, dodać kilka funtów mięsa wołowego, nastawić buljon i gotować na wolnym ogniu z dodaniem włoszczyzny i nieco korzeni, jako to: pieprzu angielskiego i bobkowych liści. Pół funta krup ryżowych zalać buljonem, ugotować na miękko, przefasować przez sitko. Kury odgotowane oczyścić od kości, usiekać drobno i utłuc na miazgę, przefasować przez rzadkie sito, dodając buljonu, zmieszać z przefasowanym ryżem i rozprowadzić buljonem. Przed samem wydaniem do stołu przystawić do ognia, ogrzać, lecz niezagotować, żeby nie ściągnęło. Do tej zupy służą grzanki i oliwki faszerowane. Oliwki nadziewają się tym sposobem: wziąć kawałek mięsa z piersi kury, usiekać, do tego dodać bułki pszennej rozmoczonej, trochę kwiatu muszkatołowego, parę jaj w całku; posolić, przetłuc dobrze, i tym farszem oliwki nakładać.
Nastawić buljon z mięsa wołowego, włożyć rozmaitej włoszczyzny, kilka suszonych borowików i trochę burakowego rosołu. Upiec do połowy zająca, włożyć do rondla, zalać częścią wyżej wymienionego buljonu i tuszyć na miękko; poczem oddzielić mięso od kości, usiekać, przepędzić przez maszynkę, następnie przefasować przez gęste sito, i rozprowadzić buljonem tak, aby zupa była zawiesistą.
Do tej zupy służą file (filets) z piersi indyka, pokrajane na zraziki i podsmażone w maśle; przed wydaniem kładą się one do zupy, którą należy ogrzać, lecz niezagotowywać. Suszone grzanki z cienko krajanej bułki i nasmarowanej masłem w niedostatku file uchodzą do tej zupy, niebardzo pozornej, lecz smacznej i posilnej.
Nastawić buljon jak zwyczajnie. Wziąć pół funta krup ryżowych, ociągnąć w wodzie, nalać buljonem, włożyć kawałek masła i gotować na miękko. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito, rozprowadzić buljonem tak, aby zupa była zawiesista, i ogrzać na wydaniu. Oliwki faszerowane i grzanki osmażone służą do tej zupy.
Ugotować buljon jak zwyczajnie. Wziąć kilka oczyszczonych i pokrajanych młodych marchwi, zalać buljonem, dodać kawałek masła i tuszyć pod pokrywą; skoro utuszy się na miękko, przefasować, rozpuścić kawałek masła, wsypać parę łyżek mąki, podmacerować tem marchew, wymieszać. włożyć trochę cukru i rozprowadzić buljonem, żeby zupa niezbyt była gęsta, ogrzać i wydać z podsuszonemi grzankami.
Ugotować kartofle obrane z łuski, rozetrzeć gorące wałkiem, przefasować przez sito, zmieszać z kawałkiem świeżego masła i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa była zawiesista. Ogrzać i wydać z bułką pokrajaną w kostki i usmażoną w maśle.
Wziąć kilka ponsowych pomidorów, obrać z ogonków i zielenin, rozkroić po połowie wpoprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieużyteczne. Ćwierć funta masła rozpuścić w rondlu, włożyć doń pomidory i parę pokrajanych w kostki środków bułek, zalać buljonem z mięsa wołowego, i gotować przez kwadrans; poczem przecedzić przez gęste sito, i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, i dawać do niej grzanki przygotowane następującym sposobem: zerznąć z bułki spodnią i wierzchnią skórkę, posmarować masłem i osuszyć w piecu; środek zaś może być użyty do zaprawy tejże zupy przy fasowaniu pomidorów.
Buljon gotować jak zwyczajnie. Wziąć kawał masła, mocno rozegrzać, włożyć garść dobrą liści seletrowych, trzy łyżki mąki, i to wszystko razem podsmażyć. Wlać pół kwarty śmietany, trochę soku cytrynowego lub innego naturalnego kwasu, rozprowadzić buljonem i gotować na wolnym ogniu; przecedŻić przez sito i jeszcze raz zagotować przed wydaniem do stołu.
Parę kalafjorów oczyścić, pokrajać i ugotować w wodzie osolonej. Wybrać kilka ładniejszych kawałków do wazy, a resztę przetrzeć, dodać troszkę mąki przesmażonej z łyżką masła, zmieszać z buljonem zgotowanym z 3—4 f. mięsa z włoszczyzną, zagotować i przecedzić. Następnie zaprawić paru żółtkami rozbitemi mocno w śmietance i podać z grzaneczkami.
Buljon do tej zupy powinien być mocny i z kilku gatunków mięs wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i główki cielęcej, a nawet kury z trochą soli i rozmaitych włoszczyzn. Po ugotowaniu trzeba przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć ¼ funta świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej wędzonej szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pietruszki, cebul, kilka goździków i kilkanaście ziarn w całku pieprzu angielskiego; zasmażyć to na wolnym ogniu, potem wsypać kwaterkę najlepszej mąki i znowu podsmażyć. Pół godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać do buljonu i gotować mieszając ciągle; skoro się zagotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę odgotowanych amoretek, główki cielęcej pokrajanej w kostki, trochę trufli lub szampjonów, zagotować raz jeszcze, wlewając szklankę madery, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i podawać do stołu.
W braku szampjonów i trufli, można bez nich dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kilkanaście na twardo, i wybrawszy żółtka, w całku wrzucić je do zupy.
Zupę tę można dawać w dni mięsne i postne. — W pierwszym razie używa się do jej rozprowadzenia buljonu, wygotowanego z mięsa lub kury, w drugim smak z rozmaitych włoszczyzn. — Kopę raków ugotować w rozsolonej wodzie z koprem; skoro ostygną, wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziania ich potrzeba, resztę skorup i nóżek wypłókać i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać sporą łyżkę masła i utłuc znowu razem. Postawić na małym ogniu, niech się powoli smaży w rondelku, a skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, przecisnąć przez serwetę, zmieszać z kwaterką mąki, podsmażyć, rozprowadzić wyżej wymienionym buljonem, dodać suto śmietany i razem zagotować przed wydaniem. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę cytryny w talerzyki pokrajanej, trochę zielonego kopru, a nade wszystko farszowane rakowem nadzieniem skorupki, które tak się przyrządzają: odgotowane rakowe szyjki usiekać drobno, zmieszać z dużą łyżką masła, kilku utłuczonymi sucharkami, posiekaną pietruszką zieloną, koprem i jednem jajem; skoro masa będzie dość gęstą, nakładać nią skorupki i ugotować osobno w buljonie lub wodzie, a przed wydaniem włożyć do wazy.
W braku cytryn, dla kwasu można wlać przed ostatecznem zagotowaniem tej zupy szklankę białego stołowego wina. Zamiast mąki można użyć ryżu na miękko rozklejonego i przetartego przez sito; ten ostatni sposób robi zupę bielszą i zawiesistszą.
Ugotować buljon, jak zwykle z mięsa i włoszczyzny, z dodaniem wędliny. 2 buraczki, 2 marchwie, 1 pietruszkę, 1 porę, 1 cebulę i ½ selera poszatkować, ½ główki kapusty pokrajać drobno i wszystko to utuszyć w rondelku z pozłotą od buljonu, następnie dołożyć do tego parę łyżek mąki, przemieszać i rozprowadzić buljonem. Buljon ten gotować jeszcze koło godziny, dołożywszy miękisz od kilku pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, i po wlaniu szklanki lub 1½ kwasu burakowego. Na wydaniu zabielić śmietaną.
Należy buljon gotować z różnego mięsa z główką cielęcą razem, z dodaniem włoszczyzny i małej ilości burakowego rosołu. Po ugotowaniu buljonu odcedzić, zebrać tłustość, wziąć parę białek, rozbić miotełką w osobnem naczyniu, rozprowadzić buljonem, zlekka gotować dla sklarowania i przecedzić. Pokrajać w kostki cielęcą główkę, ugotować mięsnego farszu lub tresowanej włoszczyzny, i na wydaniu do stołu zalać sklarowanym buljonem. Do tej zupy można dodać francuskiego wina.
Ugotować buljon z mięsa wołowego i kości z włoszczyzną, odszumować i przecedzić; włożyć ugotowanego farszu mięsnego w talerzyki pokrajanego, oraz zgrabnie w figurki pokrajanej brukwi i marchwi; nakoniec zmieszać łyżkę mąki z dwiema lub trzema łyżkami sklarowanego masła, podsmażyć, rozprowadzić pół kwartą buljonu, rozbić sześciu żółtkami, i tem zaprawić zupę; poczem ogrzać, lecz nie zagotować. Zamiast żółtkami, można zabielić kwartą słodkiej śmietanki.
Różną zwierzynę upiec, pokrajać i utłuc na miazgę lub przepędzić 2 razy przez maszynkę, nalać buljonem dobrym i gotować mocno; potem przefasować przez sito, sklarować białkiem, przecedzić przez serwetę, dolać wina i podawać do stołu. Do tej zupy dają się grzanki lub kluski biszkoktowe.
Można ją też robić z różnych gorszych części zwierzyny, jako to: skoków zajęczych, kości pozostałych od pasztetu, do którego samo mięso się użyje.
1½ kwarty grochu zalać wodą zimną, zagotować, włożyć 3 funty świeżej przerastałej świniny, posolić i gotować póki groch nie będzie miękki; poczem wyjąć świninę, groch przefasować przez sito, ogrzać mocno ze świniną, strzegąc się, aby nie zagotować, i wydać z grzaneczkami, pokrajanemi w kostkę, podsmażonemi w maśle i podsuszonemi.
Ociągnąć i ugotować kwartę młodego szpinaku, tyleż pokrzywki i parę garści szczawiu; rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli, włożyć szpinak, szczaw i pokrzywę, i podtuszyć do miękkości. Na wydaniu rozprowadzić tę zieleninę buljonem, przefasować przez sito, zaprawić kwaśną śmietaną, ogrzać i podać do niej perduty.
Chcąc mieć barszcz smaczny, trzeba użyć świeżego, burakowego rosołu, inaczej smak będzie cierpki i nieprzyjemny. — Wziąć kilka funtów mięsa wołowego przy szpikowej kości, parę funtów wędliny, kilka grzybów, parę cebul i porów; zalać to wodą, dodać w proporcję burakowego rosołu, aby nie był barszcz zbyt kwaśny i gotować do miękkości mięsa. Tłustość zebrać, sklarować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i kawałki wieprzowiny, wydać do stołu.
Barszcz ten najwłaściwiej dawać czerwony, co się robi tym sposobem: parę dużych, ćwikłowych buraków utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu na wydaniu. Osobno upiec parę ćwikłowych buraków, poszatkować je drobno, i na wydaniu wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni. Chcąc mieć ją zabieloną, należy przed wydaniem wziąć 1½ kwarty śmietany, rozbić ją z usiekanymi ćwikłowymi burakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Kołdunki odsmażane z mięsa lub grzybów i kiełbaski ugotowane, smażone, cienko pokrajane w talerzyki, używają się do tej zupy.
Parę główek, na części pokrajanej kapusty, wkłada się też do tego barszczu i nadaje mu smak przyjemny.
Nastawić wodę z włoszczyzną, wlać rosołu burakowego, włożyć mięso, posolić i gotować szumując. Upiec kilka ćwikłowych buraków, obrać, poszatkować, złożyć do wazy, i zalać wrzącym burakowym smakiem, a natychmiast nabierze pięknego czerwonego koloru i słodkawego smaku. Dla odmiany, można tu dodać świeżej świninki.
Wziąć mięsa wołowego 3 funty, połowę wieprzowego, kilka grzybów, trochę pieprzu angielskiego, soli, włożyć cebulę w całku, kwartę kwaszonej kapusty, garniec lub więcej wody, niech się to wszystko gotuje. Skoro mięso będzie miękkie, odcedzić, zebrać tłustość, sklarować białkami i znowu przecedzić, a na wydaniu włożyć wieprzowinę, pokrajaną na cząstki. Można tę zupę dawać z liśćmi kapusty, w takim razie wkładają się one po przecedzeniu i gotują do miękkości, a do zupy w czasie gotowania wlewa się ½ kwarty lub więcej rosołu kapuścianego.
Na tę zupę bierze się buljon z mięsa wołowego, do którego można dodać cokolwiek wędliny. Na godzinę przed wydaniem na stół, usiekać drobno tyle świeżego szczawiu, aby po włożeniu do buljonu był kwasek umiarkowany. Po ugotowaniu włożyć śmietany, raz jeszcze zagotować i wydać do stołu.
Zimową porą używa się do tej zupy szczaw marynowany. Wziąć go pół kwarty, wypłókać i postąpić jak wyżej. Aby ją zrobić zawiesistszą, zwłaszcza w dzień postu, gdzie zamiast buljonu smak z ryby lub z włoszczyzny do niej służy, zaprawuje się prócz śmietany, kilku żółtkami na wydaniu, co ją posilniejszą robi.
Do tej zupy stosowne są perduty. Robią się one następnym sposobem: zagotować wodę osoloną z dodaniem trochę octu, i na wrzącą wpuścić ostrożnie rozbite jaja ze skorup. Skoro białko stwardnieje tak, że się da wziąć na sitkową łyżkę, wyjmować pojedyńczo, i wkładać ostrożnie do talerzy przed nalaniem szczawiu, ponieważ w wazie mogą się pognieść.
Również stosowne do tego paszteciki z mozgów w konchach, lub w naleśnikach smażone, o których w osobnym rozdziale o pasztecikach.
Nastawić buljon z mięsa wołowego i nerki, rozprowadzić go taką ilością rosołu ogórkowego, aby kwasek był przyjemny; dodać włoszczyzny, można kilka suchych borowików i gotować. Pokrajać w talerzyki kilka obranych ogórków kwaśnych, ugotować je osobno, odcedzić, zalać klarownym buljonem i wydać do stołu razem z pokrajaną w plasterki nerką.
Dla zmiany można tę zupę dać zabieloną.
Gęś lub kaczkę zgotować z różną włoszczyzną. Wziąć kwaterkę krup perłowych, zgotować je tak, aby się rozkleiły, włożyć do nich dobrą łyżkę masła i rozbić do białości; dodać pół kwarty śmietany, pomieszać z buljonem z kaczek, zagotować i dawać do stołu, włożywszy do wazy kaczkę na części pokrajaną.
Chcąc tę zupę mieć inaczej, należy dodać smaku z grzybków i wcisnąć soku z cytryny dla kwasu przed wydaniem. W braku cytryny można ją gotować na rosole burakowym, a będzie kwaskowata.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny, włożyć podrobie z dwóch gęsi bez wątróbki i gotować je jak na rosół. Ugotować osobno kaszę perłową na grzybowym smaku, rozbić ją masłem, a potem śmietaną, i zmieszać z podrobiowym rosołem.
Jeżeli za mało kwaśna, można do tej zupy dodać trochę ugotowanego rosołu burakowego. — Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, żółtko i jedno jaje, wyrobić farsz, zrobić małe gałeczki, ugotować w zupie, i włożyć z podrobiami do wazy.
Tak samo się przyrządza, jak zupa z kaczki. Dla zmiany można do niej użyć krup jęczmiennych czystych i białych, i podobnym je rozkleić, jak perłowe, sposobem.
Nastawić smak z mięsem, włoszczyzną i rosołem burakowym, jak na wszystkie kwaśne zupy, a skoro się ugotuje przecedzić, rozbić to krwią gęsi lub prosięcia, zagotować i podać z gałeczkami. Krew tak się przyrządza: spuścić krew zakłótego prosięcia lub gęsi do naczynia, w którem powinno być trochę soli, aby się nie zgalaretowała; wymieszać, a na wlaniu do gotowego smaku, rozbić tę krew tartym chlebem lub mąką, wlać i raz tylko zagotować, bo jak się przegotuje lub przestoi, opadnie krew na spód. Do tej zupy najlepsze są gałeczki z wątróbki prosięcia lub gęsi. Robią się one następnie: usiekać wątróbkę, posolić, popieprzyć, wbić 2 lub 3 jaja, włożyć trochę masła topionego, sucharka, wyrobić dobrze tę masę, robić gałeczki, utarzać w gryczanej mące lub sucharku, ugotować we wrzątku i włożyć do zupy.
Do tej zupy zamiast mięsa można użyć podrobi gęsich, albo prosię pokrajane w kawałki, jeżeli przez oszczędność nie użyje się go na potrawkę z białym sosem.
Ugotować buljon z kury lub cielęciny z włoszczyzną. Krupy, po dodaniu masła, gotować osobno tak długo, aż się mocno rozkleją, następnie przefasować je przez sito i zmieszać z przecedzonym buljonem — na wydaniu zaś zaprawić śmietanką rozbitą z trzema żółtkami. Do zupy tej podają się grzanki z bułki.
Dwie garście przebranego szczawiu, garść lub główkę sałaty, kilka młodych burakowych liści, trochę trybulki, szpinaku, rzerzuchy, pietruszki włożyć do rondla, nalać wrzącą wodą i gotować pięć minut na małym ogniu. Zlać potem smak do drugiego rondla, a zieleninę wycisnąć z wody, posiekać grubo i włożyć znowu do smaku, dodawszy kawał masła, trochę soli, pieprzu, dolać wody gorącej i gotować pół godziny. Rozbić 4 żółtka z trzema łyżkami dobrej śmietany, zdjąć zupę z ognia, rozbić ją z tą śmietaną, mieszając ciągle łyżką, a na wydaniu włożyć kilka jaj ugotowanych na twardo, przekrajanych i podsmażonych, lub grzanki.
Kilka dużych pomidorów oczyścić z ogonków, rozkroić wpoprzek, wycisnąć precz sok, odrzucić ziarnka. Rozpuścić pół funta masła, włożyć pomidory, bułkę w kostkę pokrajaną, trochę soli, zalać smakiem wygotowanym z różnej włoszczyzny, jako to: pietruszki, cebuli, marchwi, pora; gotować przez kwadrans, przecedzić przez gęste sito, i rozprowadzić taką ilością smaku z włoszczyzn, aby zupa była zawiesistą.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny i jakiejkolwiek drobnej ryby, jażgarzy lub okoni, wlać rosołu ogórkowego i gotować półtory godziny. Podsmażyć łyżkę mąki w roztopionem maśle, zaprawić tem zupę, przecedzić, zabielić śmietaną, włożyć pokrajanych, ugotowanych osobno, kwaśnych ogórków i zagotować.
Nastawić smak jak na buraczki, z dodaniem kilku borowików suszonych i włoszczyzny. Pokrajać drobno kilka marchwi, parę cebul, podsmażyć w maśle na miękko, dodać sporą łyżkę mąki i z nią znowu podsmażyć, nakoniec rozprowadzić przecedzonym, uprzednio ugotowanym smakiem i zagotować.
Zgotować smak 2 różnej włoszczyzny, włożyć łyżkę masła, obrać z łuski garniec lub mniej kartofli, ugotować ją w tym smaku, wybrać na sito i przefasować. Rozprowadzić do zawiesistości przecedzonym smakiem, i w którym się gotowały, zabielić śmietaną, ogrzać i wydać z bułką w kostki pokrajaną, podsmażoną w maśle i podsuszoną.
Pół garnca dojrzałego grochu ugotować na miękko w zimnej wodzie i przetrzeć przez sito. Usmażyć usiekaną pietruszkę i pora w łyżce masła do miękkości, wsypać łyżkę stołową mąki, jeszcze raz podsmażyć, rozmieszać z przefasowanym grochem, rozprowadzić ugotowanym, przecedzonym smakiem z włoszczyzny tak, aby zupa była zawiesistą, i dawać z bułką pokrajaną w kostki, podsmażoną w maśle i podsuszoną.
Chcąc tę zupę dać bez masła, należy groch nastawić jak wyżej; przefasowany rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, a na wydaniu włożyć do wazy pokrajanej siomgi, lub wędzonego śledzia, czy też podpieczone fląderki i zalać wrzącą zupą.
Obrać dynię z łuski, wyrzucić miazgę i pestki, pokrajać w kawałki, odgotować w wodzie na miękko i przetrzeć przez sito. Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę mąki, wlać pół kwarty świeżego mleka, wymieszać, zagotować, rozbić tem przefasowaną dynię, dolewajac tyle gorącego mleka, aby zupa była gęstawa. Można włożyć trochę cukru, skoro dynia nie ma przyjemnego smaku.
Wziąć trzy żółwie, wyjęte ze skorup, bez nóg i głów, oczyścić je, ugotować z włoszczyzna, pieprzem i solą. Pół garnca zielonego grochu zagotować, odcedzić, zalać go częścią buljonu z żółwiów i znowu gotować. póki nie będzie miękkim; poczem przetrzeć przez sito i rozprowadzić pozostałym z żółwiów buljonem. Trochę włoszczyzny pokrajanej drobno podsmażyć w łyżce masła, pokrajać mięso żółwie w kawałki, włożyć do zupy i zagotować. Wydając, wsypać do wazy usiekanego kopru lub pietruszki.
Kilkanaście pięknych, dużych, ususzonych borowików wypłókać, nastawić w garnku z rozmaitą włoszczyzną, parę cebul, marchwi, kilku ziarnkami angielskiego pieprzu i bobkowego liścia, i zalawszy wodą, gotować to wszystko, aż grzyby będą miękkie. Skoro przestygnie, przecedzić przez sito do wazy, gdzie posiekany koper czy pietruszka zielona być powinny. Do tej zupy kładą się kluski zaparzane, albo makaron włoski, lub kaszka gęsta z drobnych krupek w kostki krakana. Można tę zupę dawać i bez masła; ale trzeba dodać do niej ugotowanych kalafjorów, lub pokrajanych szparagów. Dla odmiany robi się ją także i kwaskowatą: dolać do smaku z grzybów burakowego rosołu, a na wydaniu zabielić suto śmietaną. Do tej ostatniej zupy farsz z ryby, grzyby poszatkowane w paski, lub pierożki podsmażone grzybowe są najwłaściwsze.
Nastawić smak z rozmaitej włoszczyzny, wrzucić kwartę jażgarzy, karasi, lub innej drobnej rybki, ugotować i przecedzić. Zrobić farsz ze szczupaka lub innej większej ryby, ugotować, pokrajać w talerzyki, wsypać do wazy z posiekaną zieloną pietruszką lub koprem i zalać smakiem zgotowanym. Chcąc tę zupę mieć kwaskowatą, zabielić półkwartą śmietany.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny, z korzeniami. jako to: bobkowym liściem, kilku ziarnami angielskiego pieprzu, szczyptą majranu, i gotować godzinę. Włożyć przygotowaną, posoloną i pokrajaną w dzwona jakąkolwiek dużą rybę, ugotować i wydać.
Ugotować smak 2 różnej drobnej ryby, najlepiej z jażgarzy, przecedzić przez serwetę i wycisnąć ile możności gęstwinę. Włożyć pokrajaną i osoloną sterlę, ugotować szumując, pokrajać cytrynę w talerzyki, włożyć ją do wazy i zalać wrzącą zupa, do której można wlać`
szklankę madery, lub innego mocnego wina.
Ta sama zupa wyborna z łososia lub jesiotra.
Nastawić smak z włoszczyzny, posolić; skoro się wygotuje, włożyć oczyszczoną, osoloną i rozpłataną na części jesiotrzą głowę, rozgotować ją, aby mięso odpadło od ości, przecedzić, włożyć łyżkę masła, zasypać ryżem lub rozklejonemi perłowemi krupami, zagotować i wydać.
Pół garnca białej, dojrzałej fasoli ugotować w zimnej wodzie; skoro będzie miękka, przetrzeć przez sito. Usmażyć usiekaną pietruszkę i pora w łyżce sporej masła, przetrzeć do przefasowanej fasoli, posolić, rozprowadzić ugotowanym osobno smakiem z włoszczyzny tak, aby zupa była zawiesista, i podać z podsmażoną z bułki grzanką.
Wsypać drobnych, białych krupek gryczanych do wrzątku, posolić i ugotować gęstawą kaszkę. Włożyć świeżego masła, wsypać trochę zielonego kopru i wybijać łyżką do białości; rozprowadzić wrzącą wodą, rozbić i podać na wazę.
Garniec lekkiego piwa zagotować, odstawić, włożyć 3 kwaterki lub więcej kwaśnej śmietany, lub 6 żółtek, trochę soli, cukru do upodobania i to wszystko mieszać na ogniu do zupełnego ogrzania; skoro się przewróci, wylać na bułkę podsmażoną lub chleb w kostki pokrajany. Można tu użyć sera świeżego pokrajanego, i na wydaniu włożyć do wazy.
Zagrzać piwo osłodzone miodem w proporcją, wlać troszkę oliwy, włożyć cytrynę pokrajaną w talerzyki i podać do tej zupy grzaneczki podsuszane z chleba, jak do kaliszanu, albo grzaneczki chlebowe, osypywane solą i kminem.
Ugotować, smak z włoszczyzny z solą i kilku suchymi borowikami, przecedzić, włożyć doń pokrajanych kartofli i białej fasoli, pokrajanej marchwi, brukwi, kapusty białej lub włoskiej, na kilka części pokrajanej, uważając, aby te jarzyny wkładać pierwej, które potrzebują dłuższego gotowania. Skoro będą miękkie, wydać.
Rozkleić dobrze jęczmienne krupy, rozbić je do białości, zmieszać z makowem mlekiem, rozprowadzając gorącą wodą do należytej gęstości. Ogrzać nie zagotowując i wydać.
Ugotować kwasek na rosole burakowym z włoszczyzną i suszoną rybką, przecedzić, rozprowadzić to podsmażoną mąką w oliwie, wymieszać i podać na stół z farszem, zrobionym następującym sposobem: usiekać rybę, posolić, włożyć bułkę wymoczoną w piwie dla klejkowatości, przesiekać to wszystko razem, robić wałeczki, utarzać je w mące, ugotować, pokrajać ukośnie w talerzyki i kłaść do wazy.
Ugotować kwasek z włoszczyzną na burakowym rosole, przecedzić, wrzucić stynkę, a skoro będzie miękka, wydać.
Na trzy kwarty świeżego, tłustego mleka ośm żółtek rozbitych do białości z miałkim cukrem. Postawić na ogniu ciągle mieszając, niech się ogrzewa, gęstnieje, lecz nie zagotowywa, bo żółtka się zwarzą; gdy będzie gorące, przecedzić i lać do wazy, posypując cynamonem. Pianka z białek do tej zupy tak się robi: ubić kilka białek świeżych na pianę, wsypać kilka łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać, nakładać po łyżce na blachę wysłaną papierem, i do pieca wstawić na trzy godziny, aby wyschły. Gotowe wkładać do zupy na wydaniu.
Ucierać do białości 8 żółtek z trzema ćwierciami funta miałko utłuczonego cukru, wlać 4 kwaterki białego stołowego wina, kwartę wody, wsypać trochę cynamonu, wymieszać i ogrzewać na ogniu, wybijając ciągle miotełką, aż zgęstnieje i zrobi się piana; poczem odstawić natychmiast, aby się nie zwarzyła.
Wydać z biszkokcikami.
Ćwierć funta czerwonego sago ugotować do połowy, zalawszy wrzątkiem, odcedzić i przelać zimną wodą. Wziąć 1½ kwarty wody, pół kwarty czerwonego wina, szklankę soku, trzy ćwierci funta cukru, zagotować, wsypać sago, trochę cytrynowej skórki, cynamonu w kawałkach, parę goździków, i gotować do przezroczystości sago; poczem wylać na podsuszane grzanki z pieroga lub kruche, male suchareczki.
Wziąć pół garnca dobrych, dojrzałych śliwek (najlepiej węgierek), złożyć do garnka, zalać wodą, aby objęła, i zagotować mieszając często, aby się nie przysmaliły. Skoro się rozgotują, przetrzeć przez sito, wsypać trochę cynamonu, pół funta cukru, parę utłuczonych goździków, szklankę wina, rozprowadzić gotowaną wodą, zagotować i wylać na grzanki z bułki.
Zamiast wina, można użyć dla odmiany pół kwarty świeżej śmietany.
Dwa funty suszonych wiśni wypłókać, przetłuc trochę w moździerzu, zalać pół garncem wody, i gotować w garnku pół godziny. Przecedzić przez sito, wlać szklankę lekkiego, kwaśnego wina, ćwierć funta cukru, trochę cynamonu, cytrynowej skórki, nakoniec zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej, rozbitej z wodą, zagotować i wylać na suche biszkokciki lub grzanki.
Trzy kwarty świeżych czernic, lub kwartę suszonych zalać wodą, aby dobrze objęła, ugotować, rozbić mocno, przecedzić, wlać pół kwarty wina, wsypać trzy ćwierci funta miałkiego cukru, trochę cynamonu, parę goździków, zagotować i wylać na grzanki.
Zamiast wina, można tę zupę zaprawić półkwartą świeżej, kwaśnej śmietany.
Kwartę suszonego lub półtory kwarty świeżego, oczyszczonego, dojrzałego głogu zalać wodą, aby objęła rozgotować z miękiszem od dwuch lub trzech bułek, rozbić dobrze, przefasować przez gęste sito. Wziąć kwartę wina po połowie z wodą, wsypać ćwierć funta cukru, trochę cynamonu, zagotować, rozprowadzić tem głóg przefasowany, i dawać z podsmażoną bułką.
Głóg suszyć następnym sposobem: Skoro dojrzeje, oczyścić z ogonków i puchu, rozerznąwszy po połowie, przemyć i suszyć na przetakach w bardzo letnim piecu, często przewracając. Chować w słojach w suchem miejscu.
Zgotowawszy głóg z wodą i szklanką wina, przefasować. Wziąć 4 żółtka, kwaterkę śmietany, łyżkę dobrej mąki, rozbić to wszystko z półfuntem cukru i korzeniami, zmieszać z gorącym płynem z głogu, ogrzać i wylać do wazy przez sito.
Przetrzeć garniec wybranych poziomek przez gęste sito, wsypać trzy ćwierci funta miałkiego cukru, włożyć tyle rzadkiej kwaśnej śmietany, aby ma trochę zabielić, wlać szklankę wina, 5-6 szklanek gotowanej wody, wymieszać i zagrzać mocno, lecz niezagotować. Wydać z sucharkami lub gałeczkami z zaparzanego ciasta.
Wziąć funt migdałów słodkich, 20 ziarn gorzkich, oparzyć, obrać z łuski, utłuc w moździerzu na miazgę, skrapiając wodą, aby oleju nie puściły. Wlać trzy kwarty wody wrzącej, pomieszać z masą i przecisnąć przez serwetę, potem przetłuc raz jeszcze miazgę, nalać trochę wody, wycisnąć i włożyć pół funta cukru. Wydając do stołu, oziębić i dawać do tej zupy ryż na sypko w wodzie ugotowany z cynamonem, cukrem i rodzenkami.
Trzy kwarty dojrzałych wisien, obranych z ogonków, utłuc z pestkami, wsypać trochę cynamonu, parę utłuczonych goździków i przełożyć to wszystko na parę godzin do glinianego naczynia; poczem wycisnąć przez serwetę, zaprawić trzy ćwierci funta cukru, wlać pół kwarty czerwonego wina, gotowanej i ostudzonej wody i wydać z biszkokcikami.
Można zamiast wina wlać kwartę rzadkiej kwaśnej śmietany.
Garniec dojrzałych czernic rozetrzeć wałkiem w makotrze, wycisnąć przez serwetę lub gęste sito, i postawić na parę godzin, aby męty na dnie zostały. Zlać sok ostrożnie z wierzchu, zaprawić ⅔ funt. cukru, szklanką czerwonego wina, kwartą kwaśnej świeżej śmietany, i wydać z suchareczkami lub grzankami z pieroga.
Przetrzeć przez gęste sito 3 kwarty jakichkolwiek wyżej wymienionych jagód, zaprawić półfuntem lub więcej cukru, włożyć pół garnca kwaśnej rzadkiej śmietany, i oziębić na lodzie; wrzucić trochę całych jagód, i wydać z marengami, o których w rozdziale o ciastkach.
Do tej zupy można dodać pół kwarty wina, lecz należy je wprzód z cukrem zagotować, zmieszać z sokiem i oziębić.
Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, botwiny lub buraków czerwonych, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny, i część rosołu dla kwasu, śmietany 1—1½ kwarty, trochę zimnej przegotowanej wody, zmieszać to wszystko, a w miarę, jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrządzać rosołem lub śmietaną tak, aby zupa była biała i zawiesista. Na samem wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych, lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w braku ich cielęciny pieczonej, sarniny lub innej zwierzyny, pokrajanej w drobne podłużne paski.
Jeżeli są kalafjory lub szparagi, można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone.
- ↑
W spisie treści określany jako „litewski”.
