100 postnych i jarskich dań/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | 100 postnych i jarskich dań | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1927 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
„ŻYCIE PRAKTYCZNE”
WYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA
DOMU I GOSPODARSTWA KOBIECEGO
WYCHODZI CO DWA TYGODNIE.
STO POSTNYCH
I JARSKICH DAŃ
ZEBRAŁA I UŁOŻYŁA
PANI ELŻBIETA
TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ Warszawa, Rymarska 8.
|
Łatwo jest układać jadłospisy postne, kiedy się ma do rozporządzenia rozmaite ryby, rzeczne, jeziorowe i morskie. Niestety, nie każdy dziś może z nich korzystać. W stolicy są one bardzo drogie, latem szczególniej, kiedy konkurencja ryb, przywożonych z Rosji, i ryb morskich nie temperuje nieco apetytów sprzedawców. Na prowincji znowu, w małych miasteczkach, na wsi, jeśli niema w pobliżu rybnej rzeki lub jeziora, we dworach, jeśli w stawach się nie hoduje karasi lub karpi, — całemi miesiącami nie można dostać ryb świeżych. Jest, nakoniec, kategorja ludzi, coraz liczniejsza, którzy ryb tak samo, jak i mięsa, nie jadają. Są to jarosze, dobrowolni i mimowolni. Pierwsi z nich stosują dietę jarską z przekonania, bądź to z pobudek moralnych, aby nie zabijać na swoje pożywienie żadnych zwierząt, bądź też higjenicznych, uważając, że odżywianie się ściśle roślinne przedłuża życie, broni od szeregu chorób, konserwuje organizm i zachowuje zdrowie. Bodaj, że znacznie od nich liczniejsi są jarosze przymusowi, ci, którym dieta jarska jest przepisana przez lekarza, jako kompensata, za popełnione nadużycia w jedzeniu i piciu, nadużycia, do których my, Polacy, specjalnie jesteśmy skłonni. Taka dieta, stosowana często do ludzi bardzo, co do jedzenia wymagających, smakoszów, gastronomów, — a tacy najczęściej na taką dietę bywają nazawsze, lub czasowo skazywani, specjalnie jest ciężką i dla nich, i dla tych — żon, matek, sióstr, a nawet gospodyń i kucharek, które o ich karmieniu myśleć i dbać muszą.
Pod względem dań postnych, jak pod wielu innemi względami, panuje u nas szalony konserwatyzm. Poza zupę grzybową zabielaną z kaszą perłową, lub czystą z uszkami, poza kotlety kartoflane (notabene dziwnie bez smaku przyrządzane) i pierożki z grzybami, lub kapustą, wiadomości gospodyńi, ani kucharki nie sięgają. Kucharka, która potrafi zrobić budyń ze szpinaku, lub kapusty, uważa siebie za Brillat-Savarin’a i nie może znaleźć godnego siebie miejsca, ani dosyć wysokiej pensji. W językach obcych istnieją całe szeregi wydawnictw kuchni jarskiej, — czy, jeżeli chcemy inaczej to nazwać postnej, poświęcone. Korzystać z nich jednak nam trudno.
Kuchnia francuska, wzór, na którym przez stulecia całe nasza kuchnia polska się wzorowała, jest dosyć skomplikowana, co do techniki wykonania, rozporządza bajecznemi ilościami bajecznie tanich jarzyn, świeżych przez rok cały. U nas zaś takie karczochy, kardy, selery liściaste, nawet sałaty zimowe, są tak drogie, że tylko ludzie bardzo bogaci, albo pierwszorzędne restauracje używać ich mogą, — kiedy we Francji jada je każdy wyrobnik, jako pokarm tańszy od mięsa i nawet od dań mącznych. Oprócz tego mamy duże apetyty i gdybyśmy się chcieli stosować do proporcyj, podanych we francuskich książkach kucharskich, moglibyśmy mieć tę niespodziankę, że danie, sporządzone na pięć osób zjadłby pan domu sam jeden i zapytał, czemu dzisiaj obiadek jest tak szczupły. To samo się stosuje do kuchni włoskiej, z której, jako bardzo do naszych gustów przypadającej, możemy czerpać masę postnych potraw, jednak kilkakrotnie ilości zwiększając, bo tam, gdzie włoska książka opiewa: „bastante per cinque persone“, całe danie waży 250 gramów, to jest tyle, ile mięsa zjada przeciętny Polak na obiad, nie licząc zupy, jarzyny, leguminy i t. d. Z kuchni francuskiej i włoskiej korzystałam najbardziej, po dokładnem jednak wypróbowaniu każdego dania i dostosowaniu go do naszych gustów i apetytów.
Zupełnie pominęłam źródła niemieckie. Smak niemiecki stanowczo zupełnie się różni od naszego, — mówię o Niemczech północnych, — austrjacki Wiedeń ma wyborną kuchnię, z paru dań tamecznych skorzystałam. Niemiecka literatura kulinarna obfituje w dzieła, poświęcone odżywianiu się dietetycznemu; najbardziej przed wojną znana była książka kucharska D-ra Lahmana, znanego dyrektora sanatorjum pod Dreznem. Otóż zaznaczam, że tu zebrane potrawy postne, wszystkie zdrowe i ze zdrowych tylko produktów sporządzane, mogą też służyć do kuchni jarskiej, jednak nic wspólnego z kuchniami leczniczemi nie mają i są przeznaczone dla normalnych ludzi, nieszukających w kuchni żadnych życiodajnych ekstraktów, żadnych powrotów do natury, odżywiania się produktami pierwotnemi, poszukujących wszędzie witamin tylko.
Takie książki mogą dawać tylko lekarze i to lekarze, wyznający pewne teorje, święcie w nie wierzący i chcący wiarę w swoje metody przelać w swoich pacjentów. Nakoniec, w dziale mącznych dań szczególniej, dałam sporo potraw z kuchni rosyjskiej, wybornej i bardzo do naszych gustów przypadającej. Z jednej strony religja prawosławna, nakazująca nieskończoną ilość postów — a post rosyjski zakazuje użycia ryby i nabiału nawet — z drugiej, rozmaite kierunki nowoczesne (Tołstoj i inni), dające całe tysiące jaroszów z przekonania, spowodowały, że kuchnia rosyjska obfitowała w dania postne, smaczne i pożywne.
Oczywiście w małej książeczce, ograniczonej cyfrą stu dań, nie mogłam wyczerpać wszystkich kombinacyj smakowych, jakie z jarzyn, grzybów, produktów mącznych i nabiału, uzyskać można. Starałam się jednak dać dania wytyczne, najbardziej charakterystyczne, według których dobra gospodyni sobie inne, podobne ułożyć może. Nie dawałam tu zupełnie, ogólnie znanych zup mlecznych i mącznych, zup owocowych, grzybowych, barszczów i kapuśniaków zabielanych — gdyż te są znane wszystkim kucharkom. W grupie zup dałam więc tylko kilka ich odmian bardzo smacznych i pożywnych. Przemilczałam też zupełnie zwykłe sposoby przyrządzania świeżych i suszonych jarzyn, czy to jako garnitur, czy jako samodzielne danie używanych, z jarzyn tych podaję tylko potrawy bardziej kombinowane. O sosach też mówię tylko tyle — że taki, lub inny, do takiej, lub innej potrawy może być zastosowany.
Gdyż sosy postne przyrządzają się tak samo, jak mięsne, z tą jedynie różnicą, że zamiast rosołu mięsnego, bierze się do nich smak z jarzyn, lub wprost wodę, dodając natomiast więcej masła i śmietany.
Nie podaję tu żadnych dań słodkich, ani legumin, gdyż te, za wyjątkiem pączków, faworków i ptysiów, smażonych na smalcu, wszystkie z natury rzeczy są postne i jarskie i z każdej innej książki kucharskiej wzięte być mogą. Główny nacisk położyłam na te danie, które podstawę każdego obiadu stanowić powinny, na to danie drugie, lub drugie i trzecie, zależnie od długości tego obiadu. To są rozmaite kotlety i klopsy, budynie, pierogi, kulebiaki, pasztety i t. p., które, umiejętnie i z odpowiednich produktów sporządzone, zupełnie dania mięsne zastąpić są w stanie. Ogromny nacisk kładę na umiejętne przyrządzenie. Na niem polega cały smak danego dania. Kolejność dodawania poszczególnych produktów, staranne wyrobienie, umiejętne stosowanie intensywności ognia, długości gotowania — w kuchni postnej stanowią o jej smaku — byle kawałek mięsa, więcej, lub mniej przysmażony, da się już przełknąć — potrawa postna, nieumiejętnie przygotowana, często jest niejadalna.
Nakoniec muszę zwrócić uwagę na jakość produktów. Nabiał, który w kuchni mięsnej gra tylko dodatkową rolę — w kuchni postnej jest główną składową częścią, dającą i smak, i najłatwiej się asymilujące pożywienie. Otóż należy używać tylko najlepszych gatunków masła, śmietany, śmietanki, sera, twarogu, mleka i jaj. Oprócz masła smaczne i nieszkodliwe dla zdrowia są tłuszcze roślinne: masło kokosowe i dobra oliwa, najlepiej francuska, bo lepiej oczyszczona. Wszelkie margaryny, jako nieznanego składu, lepiej pozostawić poza nawiasem naszej kuchni, a oleje, chociaż czyste i nieszkodliwe może, są dla delikatniejszych żołądków za ciężkie i mają przeważnie niemiły odór w smażeniu. Mąki i kasze im lepszego gatunku, tem w użyciu są wydajniejsze, szczególniej ryż, który w kuchni postnej dużą gra rolę, należy zawsze brać w najlepszym gatunku. To samo stosuje się do makaronu. Makaron gorszych gatunków ma przykry posmak kleju i kwasu, których żadnemi przyprawami zniszczyć niesposób.
Jarzyny z natury rzeczy muszą być użyte tylko świeże, nienadgniłe, nienadpsute, nie mające zapachu piwnicy. Ku wiośnie, lepiej się wyrzec jarzyn świeżych, a używać tylko konserwowanych, lub suszonych. Te ostatnie, szczególniej na smak do zup i sosów, dają wyborne rezultaty. Nakoniec grzyby suszone i świeże w kuchni postnej są niezbędne. Szczególniej te pierwsze, bez nich żadna prawie potrawa się nie obejdzie. Jeżeli są użyte na przyprawę tylko, dla podniesienia smaku, nie należy ich nadużywać. Jeden, dwa młode grzybki na 5 osób, dają doskonały smak, a nie robią każdej potrawy „grzybową“, wada wielu u nas pospolitych potraw postnych. Grzyby suszone należy używać wyłącznie młode, to jest te, które spód po ususzeniu mają biały.
 I
ZUPY |
W ostatnich latach zaczęto poważnie kwestjonować pożywność zup, a co za tem idzie, celowość ich podawania — jednak ludzie, przyzwyczajeni do codziennego ich spożywania, nie rozumieją obiadu bez zupy, uważając że są po nim głodni. Otóż dla takich amatorów zup należy przedewszystkiem gotować zupy postne, nawet — ściślej — jarskie. Większość ich zawiera duże ilości nabiału: śmietany, masła, żółtek z jaj — prawie wszystkie — dużą ilość jarzyn, kasz, strączkowych, wszystko najczęściej doskonale wygotowane i przefasowane, a zatem łatwe do strawienia, do przyswojenia przez organizm. Stosując się do małego rozmiaru książeczki, nie będę tu podawała całego szeregu zup znanych każdej kucharce i gospodyni, jak: zupa grzybowa czysta z jarzynami i zabielana z kaszą perłową, jak wszelkiego rodzaju kluseczki i kaszki na mleku i na wodzie z masłem, jak kapuśniaki z grzybami, takież barszcze czerwone, zabielane, ukraińskie, postna zupa szczawiowa i t. p. Ograniczę się tylko do kilku zup jarskich, mniej znanych, a bardzo smacznych i pożywnych, i do wskazówek ogólnych o przyrządzaniu zup postnych, koniecznych, jeżeli chcemy, żeby te zupy prawdziwie smaczne były i mogły w zupełności i co do smaku, i co do pożywności zupy mięsne zastąpić. Podstawą każdej zupy jarskiej jest smak, wygotowany z jarzyn. Dla podniesienia smaku tego jarzynowego rosołu dodajemy grzyby suszone.
Cała sztuka umiejętnego gotowania zup jarskich polega na zachowaniu należytej proporcji włoszczyzny i grzybów. Tych ostatnich w ogólności używa się minimalną ilość, np. na pięć osób jeden nieduży i koniecznie młody (o białym spodzie), grzybek. Marchew, kapusta włoska i pietruszka mogą być użyte w większej ilości, pory i cebula prawie do każdej zupy pasują, natomiast aromatyczne selery, nie zawsze znajdują zastosowanie i nie należy ich nigdy kłaść dużo. Zupy jarskie zaprawia się śmietaną, rozbitą z niedużą ilością mąki pszennej, słodką śmietanką lub mlekiem z żółtkami, utartemi z masłem, lub też przetartym przez sito gęstym kleikiem z dobrze z masłem rozgotowanej kaszy perłowej, czy orkiszowej. Nie potrzebuję chyba dodawać, że w zupach jarskich należy szczególniej ostrożnie stosować mleczne produkty. Śmietana, śmietanka, masło i jaja powinny być jaknajświeższe, jaknajlepsze.
1. ZUPA Z FASOLI. Ugotować smak z dużej marchwi, takiejże pietruszki, pora, cebuli i maluśkiego grzybka, nalewając te jarzyny dwoma litrami wody i wygotowując po półtora litra, osolić do smaku. Oddzielnie ugotować czterdzieści deka namoczonej w wigilję w zimnej wodzie dużej, cukrowej fasoli. Gdy zupełnie zmięknie, wodę odlać, fasolę jeszcze chwilę potrzymać na ogniu, aby dobrze obeschła, poczem potrzeć ją przez sito. Włożyć to „purée“ do przecedzonego smaku z jarzyn (pietruszkę, pora i cebulę ugotowaną można dla smaku przetrzeć wraz z fasolą). Sporą łyżkę dobrego masła i dobrą łyżkę mąki zmieszać z pół szklanką słodkiej śmietanki, lub dobrego mleka, wlać w zupę i zagotować raz tylko. W wazie przygotować dwa żółtka rozbite, dolać łyżkę zupy, rozbić doskonale, potem wlać resztę zupy i podawać z grzaneczkami, zrumienionemi w maśle i osypanemi ostrym serem.
2. ZUPA ZE ŚWIEŻYCH OGÓRKÓW. Pięć niedużych, świeżych ogórków obrać z skórki, pokrajać w plasterki i dusić z kawałkiem śmietankowego masła na wolnym ogniu, aż zupełnie zmiękną. Ugotować półtora litra smaku z włoszczyzny (marchwi, pietruszki, cebuli z dodaniem małego, świeżego, grzybka). Smak ten przecedzić, uduszone ogórki utrzeć dokładnie z łyżką najlepszej mąki, rozprowadzić szklanką śmietanki słodkiej, dodać do zupy, zagotować raz tylko. W wazie przygotować dwa żółtka, roztarte z łyżeczką śmietankowego masła i łyżeczką drobno usiekanego koperku — wlać na to wazową łyżkę zupy, zmieszać doskonale, nalać resztę zupy i podawać. Do tej zupy podać jakiekolwiek paszteciki z ryżem i jajami, w cieście kruchem, lub francuskiem. Wyborna w smaku zupa, należy tylko uważać, aby ogórki nie były gorzkie, co ją zupełnie zepsuć może.
3. ZUPA „POTAGE ROYAL“. Zupa ta, umiejętnie i starannie przygotowana, może zastąpić najlepszy rosół mięsny. Marchew, pietruszkę, ćwierć główki kapusty włoskiej, pora, cebulę, mały kawałek selera, zalać dwoma litrami wody i wygotować na wolnym ogniu do półtora litra, dodać trzy suszone, młode grzybki, trzy ziarna pieprzu, pół listka, trochę ziela. W oddzielnym rondelku poddusić w łyżce masła garść zielonego groszku, dziesięć deka zielonej fasolki młodej, stosownie do sezonu kalafjor, podzielony na cząstki, lub pół funta oczyszczonych i pokrajanych w kostkę szparagów, podlać smakiem z jarzyn, ugotować na miękko, wkońcu dodać dziesięć listków szpinaku, lub szczawiu i raz tylko razem zagotować. Pięć jaj całych rozbić ze szklanką śmietanki, lub mleka, foremkę głęboką wysmarować masłem, jajecznicę osolić, wlać do foremki, przykryć i wstawić do rondelka z wrzącą wodą — woda powinna dochodzić tylko do połowy foremki. Gotować na bardzo wolnym ogniu, aż się masa zupełnie zetnie, wstawić jeszcze raz z rondlem i wodą na dziesięć minut pod blachę. Przed samem podaniem jarzynki uduszone przełożyć do wazy, zalać przecedzonym rosołem, dodać łyżeczkę śmietankowego masła. „Royal“, to jest budyń z jaj, wyłożyć na talerz, przekrajać na pięć równych plastrów, kłaść na talerze i zalewać zupą. Paszteciki do tej zupy są zbyteczne.
4. ZUPA KARTOFLANA „POTAGE PARMENTIER“. Pół kilo dobrych, mączystych oczyszczonych kartofli i dwadzieścia deka porów (po usunięciu zielonych liści), ułożyć w rondelku, dodać łyżkę dobrego masła, zalać taką ilością wody, aby tylko objęło, dusić bardzo wolno, często mieszając, aż pory zmiękną, a kartofle zupełnie się rozgotują. Przetrzeć jedno i drugie przez sito, rozprowadzić litrem i ćwierć wrzątku, pół łyżki mąki pszennej rozbić paroma łyżkami przestudzonej zupy, dodać do reszty, zagotować, osolić do smaku. Dwa żółtka rozbić z filiżanką śmietanki, dolać do zupy, zagrzać mocno, nie gotując — dodać do smaku gałki muszkatołowej, lub białego pieprzu i wydać z grzankami ostremi, jakiemi pasztecikami, lub słomkami z francuskiego ciasta.
5. ZUPA KALAFJOROWA. Ugotować smak z włoszczyzny, bez grzybka i selerów. Dwa duże kalafjory wymoczyć w wodzie osolonej z octem — można użyć już niezbyt ścisłe głowy. Podzielić na różyczki, głąb i mniej ładne różyczki udusić z kawałkiem masła, zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, przetrzeć przez sito. Rosół przecedzić, w przecedzonym ugotować pozostawione kalafjory, zmieszać z przetartą masą. Łyżkę śmietankowego masła, filiżankę śmietanki i dwa żółtka ubić, zmięszać z zupą, ogrzać mocno, nie gotując, boby się żółtka mogły zwarzyć, podawać natychmiast. Zupa ta musi być bardzo zawiesista. Paszteciki do niej są zbyteczne.
6. ZUPA POMIDOROWA. Marchew, pietruszkę, por, kawałek selera, dwie cebule pokrajać na surowo w paski i postawić w rondlu z kawałkiem sporym masła, aby się udusiły, dodać do tego latem pięć dużych, dojrzałych pomidorów, zimą — tyleż łyżek pomidorowej konserwy. Dusić bardzo wolno, mieszając, aby się nie przypaliło i nie przystało do dna. Dodać dwie łyżki mąki, i tyle wody, aby można było wymieszać łyżką dobrze. Zagotować, przetrzeć przez sito, osolić do smaku, dodać jeszcze łyżeczkę śmietankowego masła i około litra gotowanej wody. Nakoniec zaprawić kwaterką najlepszej śmietany i raz tylko zagotować. Latem do takiej zupy podaje się pomidory, faszerowane ryżem, przyczem całą zawartość pomidorów, użytych do faszerowania, dodajemy do tych, co się duszą z jarzynami. Zimą podaje się do tej zupy ryż, ugotowany na sypko i zapieczony w formie z jajami i ostrym serem.
7. ZUPA PIECZARKOWA. Dwadzieścia deka młodych pieczarek oczyścić, opłókać, odcedzić, pokrajać w kostkę, wraz z łupinkami i nóżkami. Dużą łyżkę masła rozpuścić w rondlu, ułożyć pieczarki, dusić na wolnym ogniu, włożyć dwie hiszpańskie cebule, pokrajane w plastry, dusić razem, podlewając wodą, aby się, broń Boże, nie przyrumieniło. Gdy masa zupełnie miękka, zaprawić dużą łyżką mąki, przetrzeć przez sito, rozprowadzić litrem wrzątku, osolić do smaku, popieprzyć lekko, dodać kwaterkę najlepszej, gęstej, niezbyt kwaśnej śmietany, zagotować raz jeszcze i wydać z jakiemikolwiek grzankami, lub pasztecikami.
8. ZUPA OWSIANA. Dwadzieścia deka dobrych, suszonych śliwek udusić w niedużej ilości wody z dobrą łyżką cukru, kawałkiem cynamonu i dwoma goździkami. Pięć łyżek kaszy „Herkulo“, zalać półtora litrem zimnej wody i gotować na bardzo wolnym ogniu, aż zupełnie zmięknie. Dalej, zależnie od gustu, możemy przetrzeć tę masę przez sito, lub też podać zupę z kaszą całą, co, według mnie, jest smaczniejsze. Dodać dużą łyżkę masła, wybić mocno zupę, aby się rozkleiła i stała zawiesistą. Osolić do smaku, zaprawić filiżanką mleka, lub śmietanki słodkiej, rozbitej z dwoma żółtkami. Rozegrzać dobrze, lecz nie gotować więcej. Nalewając na talerze, kłaść po kilka śliwek duszonych, osączonych z syropu.
 II
PASZTETY I DANIA GORĄCE |
9. PASZTECIKI DO ZUP POSTNE. Postne paszteciki można robić w każdem cieście, używanem do zwykłych pasztecików: francuskiem, półfrancuskiem, kruchem, drożdżowem, w naleśnikach i t. p., nie używa się tylko do ich smażenia, ani smalcu, ani frytury, a tylko czystego masła. Masło krowie można czasem zastąpić kokosowem — tłuszczem roślinnym, absolutnie czystym i nieszkodliwym, lub też najlepszą francuską oliwą. Wszelkich margaryn i tłuszczów roślinnych, o nieznanym składzie, lepiej jest unikać. Podaję tu tylko kilka farszów do postnych (jarskich) pasztecików.
1) Dwie łyżki ryżu ugotować w wodzie, odcedzić. Cebulę hiszpańską, oczyścić, pokrajać w drobną kostkę, usmażyć w łyżce masła, do jasno-złocistego koloru, zmieszać z ryżem, posolić, popieprzyć białym pieprzem.
2) Ryż tak samo ugotowany, zmieszać z dwoma jajami, ugotowanemi na twardo i grubo usiekanemi, posolić, popieprzyć białym pieprzem, wymieszać z łyżką topionego masła.
3) Ryż tak samo ugotowany; wymieszać z kilkoma pieczarkami drobno usiekanemi, uduszonemi miękko w maśle z cebulą; osolić, popieprzyć.
4) Włoszczyznę ugotowaną na smak, drobno usiekać, przesmażyć w łyżce masła, zmieszać z dwiema łyżkami gotowanego ryżu.
5) Grzybki suszone, ugotowane w smaku na zupę, posiekać drobno, cebulę usiekaną przesmażyć w maśle, dodać grzybki, przesmażyć raz jeszcze, zmieszać z ugotowanym ryżem.
Uwaga ogólna: Ryż do wszystkich tych farszów nie powinien być zupełnie dogotowany, gdyż dochodzi jeszcze, piekąc się w pasztecikach.
6) Ugotować dziesięć deka gryczanej kaszy na sypko z masłem i zmieszać z przysmażonemi z cebulą grzybami. Aby farsz nie był zbyt suchy, dolać parę łyżek grzybowego, lub jarzynowego smaku.
7) Ugotować dziesięć deka sago w obfitej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą, zmieszać z dwoma, ugotowanemi na twardo i grubo usiekanemi jajami, osolić, polać obficie topionem masłem, dodać garstkę zielonego koperku i wymieszać dokładnie.
8) Ugotować małą główkę białej, lub włoskiej kapusty w smaku na zupę. Odcedzić, usiekać drobno, polać paroma łyżkami topionego masła, posolić, popieprzyć, nadziewać paszteciki. Można taką kapustę zmieszać z przysmażoną cebulką, przysmażonemi grzybkami, lub odgotowanym ryżem.
9) Świeże grzyby prawdziwe, maślaczki, lub opieńki, starannie oczyszczone i oparzone, pokrajać drobniuchno, poddusić w maśle z cebulką, zaprawić łyżką mąki i łyżką śmietany, osolić, popieprzyć i używać do pasztecików, uważać, aby farsz był dobrze gęsty.
10. KULEBIAK POSTNY. Ćwierć kilo mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w pół szklance letniej wody, przykryć serwetą, dać podrosnąć. Wbić jedno jajko, włożyć łyżkę masła, osolić, dosypać drugą połowę mąki (razem pół kilo), wymieszać doskonale, gdy od rąk odstanie, dać podrosnąć powtórnie. Gdy dobrze wyrośnięte, wynieść na chłód, aby dobrze stwardniało. Rozwałkować na palec, położyć w środek ćwierć kilo tłustego masła, starannie osuszonego w płótnie, aby śladu wilgoci nie miało. Złożyć ciasto w kopertę, wałkować ostrożnie w jedną stronę, złożyć w czworo, znów wałkować. Złożyć ponownie, wynieść na godzinę na chłód. Powtórzyć jeszcze raz wałkowanie. Ostatni raz wałkując, nadać ciastu kształt wydłużonego czworokąta, rozwałkować na pół palca. W środek ułożyć farsz (zawsze dwa, albo, też i trzy gatunki, jeden na drugim). Zawinąć ciasto z boków, złączyć u góry (pieróg taki powinien być wąski 6—8 centymetrów i najmniej tyleż wysoki). Złączone brzegi uformować palcami w ładny grzebyk ząbkowany, posmarować jajkiem, i natychmiast wsadzić w bardzo gorący piec. Gdy się ładnie zrumieni i łatwo od blachy odstaje, ma dosyć. Podawać gorący; do niego można użyć każdy z wyżej podanych (przy pasztecikach), farszów, biorąc podwójną proporcję. Używa się do kulebiaki przeważnie dwóch różnych farszów. Naprzykład jeden rząd się kładzie ryżu z twardemi jajami, drugi pieczarek, uduszonych w maśle z cebulką, znów ryż i znów pieczarki. Albo rząd kapusty słodkiej podduszonej w maśle, rząd czarnej kaszy gryczanej, duszonej na sypko z suszonemi grzybami i znowu kapustę i kaszę. Lub też rząd sago z masłem i jajami, rząd grzybów świeżych duszonych w śmietanie, znów sago i grzyby i t. p. W Rosji, ojczyźnie wszelkich pierogów i kulebiaków, robią jeszcze farsze z marchwi, brukwi i t. p., co stanowczo naszym gustom by nie odpowiadało.
11. PASZTET JARSKI. Zrobić kruche ciasto z 80 deka mąki, 40 deka masła, odrobiny soli i takiej ilości wody, żeby ciasto dało się wyrobić i rozwałkować. Ciasto robić prędko, ciasto kruche, nadto przepracowane robi się twarde i niesmaczne. Ciasta tego zostawić czwartą część na pokrywę, resztę rozwałkować cienko i wyłożyć zwykłą formę tortową. Dwadzieścia deka ryżu rozgotować na sypko, dodać do niego łyżkę topionego masła i dwie łyżki konserwy pomidorowej, wymieszać razem, osolić, popieprzyć. Udusić latem pół kilo świeżych, zimą półkilową puszkę konserwowanych grzybów prawdziwych, dusić z masłem i cebulką, zaprawić mąką i śmietaną, aby były dobrze gęste. Ugotować cztery jaja na twardo i pokrajać w plasterki. Nakoniec pół kilo zwykłej dyni pokrajać w plastry, grubości palca, i dusić do miękkości w maśle. Ułożyć rzędami ryż, grzyby, dynię i jaja, znowu ryż, grzyby i t. d. Przykryć cienką pokrywą z ciasta, starannie połączyć brzegi, posmarować żółtkiem i wstawić w gorący piec na 40 minut. Wierzch ciasta nakłuć widelcem, aby przy pieczeniu para wychodziła. Dynię można zastąpić brukwią, albo, przy bardzo eleganckiem podaniu, denkami karczochów. Oddzielnie podaje się w sosjerce sos pomidorowy, lub biały ze śmietaną.
12. PASZTET W NALEŚNIKACH. Z trzech jaj i dwóch szklanek mąki upiec naleśniki (na wodzie, gdyż na mleku są zawsze łykowate i ciągnące). Naleśników tych powinno być od 15 do 20. Przygotować ryż i grzyby, jak do pasztetu w kruchem cieście. Dynia i jaja nie są konieczne. Formę tortową wysmarować masłem, wysypać bułeczką, wyłożyć naleśnikami. Położyć rząd ryżu z pomidorami, przykryć naleśnikami, rząd grzybów, znów naleśniki, powtarzać aż wszystko wyjdzie. Ostatni rząd powinien być z naleśników. Z wierzchu położyć parę małych kawałeczków masła, posypać tartą bułeczką i upiec w średnio gorącym piecu, trzymając w nim około 45 minut. Wyrzucić na półmisek, pokrajać ostrym nożem w gwiazdę i podać oddzielnie sos pomidorowy, albo grzybowy ze śmietaną.
13. PASZTET INNYM SPOSOBEM. Jak do jednego, tak i drugiego pasztetu można zrobić inne nadzienia, co urozmaici te smaczne i pożywne dania. Naprzykład wiosną, kiedy jest dużo młodego szczypioru cebuli, udusić pół kilo tego szczypioru w maśle, ugotować ćwierć kilo sago, przelać wodą, zmieszać z topionem masłem, ugotować pięć jaj na twardo, pokrajać w plasterki, kłaść rzędami sago, szczypior i jaja, dalej postępować jak wyżej. Do tego sos biały ze śmietaną.
14. PASZTET JESZCZE INACZEJ. Upiec pod blachą czterdzieści deka czarnej, gryczanej kaszy, dodając dużą łyżkę masła, aby była sypka, zamiast wody użyć do kaszy smaku z grzybów suszonych, których odgotować 10 deka oddzielnie. Grzybki usiekać, przysmażyć na maśle z trzema dużemi cebulami drobno pokrajanemi. Zaprawić łyżką mąki i kwaterką śmietany. Kłaść rzędami jedno i drugie. Dalej postępować jak wyżej. Do tego sos rumiany z kaparami.
15. JESZCZE INNY SPOSÓB. Dobrą kwaszoną kapustę opłókać, aby nie była zbyt kwaśną, odcisnąć wodę, przesiekać tasakiem, aby nie było długich włókien. Udusić do miękkości w maśle, dodając kilka młodych grzybków suszonych. Gdy grzybki miękkie, pokrajać je w paski, kapustę zaprawić łyżką mąki i łyżeczką cukru. Ostudzić i nadziać tym farszem pasztet z kruchego ciasta, w naleśnikach jest mniej smaczny. Do tego sos grzybowy ze śmietaną.
16. JESZCZE INNY SPOSÓB. Dużą, twardą główkę słodkiej, białej kapusty odgotować, posiekać, odrzucając głąb. Zmieszać z kilku łyżkami topionego masła, osolić, popieprzyć białym pieprzem, dodać cztery jaja, ugotowane na twardo i grubo posiekane. Tym farszem nadziać kruche ciasto, a jeszcze lepiej naleśniki, które ze świeżą kapustą są specjalnie delikatne i smaczne. Babkę naleśnikową bardzo mocno zrumienić, aby miała chrupiąca skórkę. Do tego pasztetu nie potrzeba sosu, lecz, jak do kulebiaków, masło w kulkach.
17. PASZTET W KARTOFLACH. Kilo oczyszczonych kartofli ugotować, odlać, osolić, przykryć pokrywą, potrzymać na brzegu blachy, aby dobrze obeschły. Gorące przepuścić przez maszynkę, rozbić dwa jaja, łyżkę masła i mąki tyle, aby po dobrem wyrobieniu ciasto się dało cienko rozwałkować. Cienką formę blaszaną wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką, wyłożyć tem ciastem. Napełnić którymkolwiek z wyżej podanych farszów (każdy farsz w chwili nakładania powinien być zimny, to się stosuje do wszelkiego rodzaju jarskich pasztetów), pokryć resztą ciasta; nakłuć widelcem, aby para wychodziła, położyć parę kawałeczków masła, posypać tartą bułeczką i piec w średnio gorącym piecu, aż się doskonale zrumieni. Wyrzucić na półmisek i podać z sosem, zastosowanym do nadzienia.
18. „TIMBALE“ Z MAKARONU. Czterdzieści deka włoskiego makaronu ugotować w całej długości, oddzielnie dwadzieścia deka drobno połamanego, oba w wodzie dobrze osolonej. Gładką formę blaszaną wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką. Układać w ślimaka długi makaron, tak, aby nie pozostawało nigdzie pustej przestrzeni. Zrobić pół litra (dwie szklanki) dobrego, zawiesistego sosu grzybowego z suszonych, czy świeżych grzybów, lub też tyleż sosu pomidorowego, wbić w to dwa całe jaja, wymieszać z drobno pokrajanym makaronem, osolić, kto lubi, dodać gałki muszkatołowej, białego pieprzu, lub utartego majeranku. Napełnić środek formy, pokryć pozostałemi długiemi makaronami. Na wierzch położyć kawałeczki masła, i albo upiec w średnio gorącym piecu w odkrytej formie, lub też formę zakryć szczelnie pokrywą i ugotować na parze. Wyrzucić na półmisek przed podaniem, i zależnie od tego, czem zaprawiliśmy makaron, podać sos grzybowy, lub pomidorowy. Ładne wykonanie tego dania wymaga pewnej zręczności.
19. „TIMBALE“ Z RYŻU. Pełną szklankę dobrego ryżu ugotować na zupełnie miękko, aby go można było utrzeć łyżką na jednolitą masę. Osolić, dodać łyżeczkę masła, dwa jaja i ucierać, aż masa stanie się zupełnie jednolita. Łyżkę masła, lub dobrej francuskiej oliwy, zasmażyć z cebulą drobno pokrajaną, wsypać na to drugą szklankę ryżu, smażyć, wciąż mieszając drewnianą łyżką, na wolnym ogniu, aż ryż ładnie zżółknie, poczem zacząć dolewać po parę łyżek osolonej wody, lub jarzynowego smaku i tak wolno dusić na brzegu blachy ryż, aż zmięknie i ugotuje na sypko. Udusić w maśle ćwierć kilo pieczarek lub młodych grzybków prawdziwych, jeśli latem, to pokrajać w grubą kostkę cztery dojrzałe, duże pomidory, zimą zastąpić je paru łyżkami gęstej konserwy pomidorowej. Gładką formę wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką, rozsmarować po niej ryżową masę, napełnić ryżem duszonym, przekładając go pieczarkami i pomidorami. Pokryć ryżową masą, na to parę kawałeczków masła, wstawić w średnio gorący piec i upiec do dobrego zrumienienia, lub też formę nakryć pokrywką i ugotować na parze — gotować około godziny. Przed wydaniem wyrzucić na półmisek i podać do tego czysty sos pomidorowy.
20. DOMOWY MAKARON ZAPIEKANY. Sześćdziesiąt deka mąki, jedno całe jajko, pół łyżeczki soli i tyle wody, aby się ciasto dało zagnieść. Powinno być bardzo twarde. Rozwałkować jaknajcieniej i dać dobrze przeschnąć, krajać na pasy, składać po kilka razem, szatkować jaknajcieniej, jeszcze raz dać przeschnąć. Jest to zwyczajne ciasto na kluski krajane, powinno jednak być starannie przygotowane, aby było smaczne i nie kleiste. Ugotować w dużej ilości solonego wrzątku, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą. Przygotować jeden z następujących farszów:
1) Dwadzieścia deka młodych grzybów suszonych ugotować na miękko, pokrajać w paski, przesmażyć w maśle z paru cebulami, zaprawić sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z grzybów do gęstości bigosu, osolić, popieprzyć.
2) Tak samo przygotować farsz ze świeżych grzybów prawdziwych, opieńków, maślaków, biorąc ich trzy ćwierci kilo.
3) Takiż farsz przygotować z pieczarek świeżych, biorąc ich pół kilo i nie dodając mąki, ani gotując ich w wodzie, lecz odrazu smażąc na maśle z cebulą.
4) Pięć jaj ugotować na twardo, posiekać grubo, zmieszać z piętnastoma deka topionego masła i dużą garścią młodego szczypiorku cebuli lub, kto znosi zapach ten, szczypiorku.
5) Zasmażyć łyżkę mąki i łyżkę masła na biało, rozprowadzić dwiema szklankami śmietanki, lub mleka, gotować ten beszamel aż będzie gęsty, jak dobra śmietana, osolić, wsypać dziesięć deka utartego parmezanu, chester‘u lub innego ostrego sera.
Makaron zmieszać z łyżką topionego masła, dwoma całemi jajami. Formę niezbyt głęboką wysmarować masłem, wysypać bułeczką, położyć w nią połowę makaronu, na to grubą warstwą jeden z farszów, przykryć resztą makaronu, posypać grubą warstwą tartego sera po połowie z bułeczką. Na wierzch położyć kilka kawałeczków masła i zapiec w piecu. Zamiast formy, można użyć metalowego półmiska, z którym się już podaje do stołu.
21. BUDYŃ Z KAPUSTY SŁODKIEJ. Uszatkować, lub usiekać dużą głowę białej, lub włoskiej kapusty, sparzyć osolonym wrzątkiem, odcedzić i wycisnąć z wody. Dwie czubate łyżki mąki zasmażyć na biało z dużą łyżką masła, rozprowadzić dwiema szklankami mleka na gęstą papkę, wymieszać z kapustą, osolić do smaku, popieprzyć białym pieprzem, dodać cztery żółtka, pianę z czterech białek. Formę do budyniu wysmarować masłem, wysypać bułeczką, włożyć masę, zakręcić pokrywę. Gotować godzinę na parze. Wydać z masłem topionem, lub białym śmietankowym sosem w sosjerce.
22. BUDYŃ Z KALAFJORÓW. Robi się tak samo, jak z kapusty, tylko kalafjorów się nie sieka, lecz różyczki dzieli, a głąby kraje drobno. Dla ostrości dodaje się parę łyżek tartego parmezanu lub innego ostrego sera. Do budyniu z kalafjorów podaje się w sosjerce masło zrumienione z bułeczką.
23. BUDYŃ ZE SZPINAKU. Kilo szpinaku czysto przebrać, sparzyć osolonym wrzątkiem, odcedzić, przepuścić przez maszynkę. Dwie bułeczki, wymoczone w mleku (około 10 deka) rozetrzeć doskonale, zmieszać ze szpinakiem, osolić, dodać gałki muszkatołowej, cztery żółtka, białka, ubite na pianę. Dalej postępować, jak wyżej. Podawać natychmiast po ugotowaniu, gdyż jest bardzo delikatny i opadnie. Na półmisku polewa się ten budyń masłem rumianem i okłada wkoło przysmażonemi grzaneczkami z bułki, lub sadzonemi jajami.
24. BUDYŃ GRZYBOWY. Dziesięć deka najmłodszych suszonych grzybków, ugotować na miękko i usiekać jaknajdrobniej, zasmażyć na maśle z dwiema drobno usiekanemi cebulami. Dwie bułki (10 deka) wymoczone w mleku, utrzeć doskonale, dodać grzybki, cztery żółtka, osolić, popieprzyć, dodać pianę z pozostałych białek. Dalej postępować, jak wyżej. Do tego budyniu podaje się sos śmietanowy, zrobiony na smaku z ugotowanych grzybków.
25. BUDYŃ Z KARTOFLI. Kilo kartofli już oczyszczonych z łupin ugotować, wodę zlać, potrzymać pod pokrywą, aby dobrze obeschły. Przepuścić przez maszynkę. Dwie hiszpańskie cebule udusić, nie rumieniąc, z masłem, przepuścić razem z kartoflami, nakoniec dodać garść zielonego koperku siekanego. Osolić, popieprzyć białym pieprzem, dodać pół szklanki śmietany, cztery żółtka, wymieszać nakoniec sztywną pianę z białek. Gotować godzinę, jak wszystkie budynie. Sos do niego może być pomidorowy, szczypiorkowy, koperkowy, lub rumiane masło.
26. BUDYŃ Z JAGLANEJ KASZY. Trzydzieści deka kaszy jaglanej sparzyć trzy razy wrzątkiem, każdy raz odlewając — a to dla odjęcia jej goryczy. Ugotować kaszę na mleku, ostudzić. Dodać sporą łyżkę masła, garść koperku, posolić, włożyć cztery żółtka, utrzeć doskonale. Białka pozostałe ubić na sztywną pianę, wymieszać ostrożnie. Dalej postępować, jak z innemi budyniami. Do tego budyniu podaje się zwykle sos pomidorowy.
27. BUDYŃ RYŻOWY. Robi się zupełnie tak samo jak jaglany, biorąc tylko na tę ilość jaj dwadzieścia deka ryżu, którego parzyć nie trzeba, gdyż nie ma goryczy. Koperek można zastąpić garścią usiekanych i usmażonych pieczarek, albo kilku łyżkami parmezanu, czy innego ostrego sera. Jeśli dodajemy pieczarek, należy do budyniu podać sos pieczarkowy, w przeciwnym razie odpowiedniejszym jest sos pomidorowy.
28. PYZY Z CEBULĄ. Dwadzieścia deka mąki rozczynić dwoma deka dobrych drożdży i dwiema szklankami letniego mleka, gdy ruszy, dodać czterdzieści deka mąki, łyżkę masła, dwa jaja całe, osolić, wsypać łyżeczkę herbatnią cukru, wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie. Formę budyniową wysmarować masłem i wysypać bułeczką. Udusić w maśle pół kilo cebuli, pokrajanej drobno. Brać rękami, maczanemi w topionem maśle po niedużym kawałku wyrośniętego dobrze ciasta, rozpłaszczyć, zawinąć łyżeczkę smażonej cebuli, układać rzędami w formie. Nie powinno być wiele więcej nad połowę formy, gdyż bardzo rosną. Zakryć szczelnie, gotować na parze półtorej godziny. Na wydaniu wyrzucić babkę na półmisek i podać do niej topione masło. Można te pyzy, dla odmiany, robić bez nadzienia, a podać do nich masło, przesmażone z cebulą.
29. PYZY Z GRZYBAMI. Ciasto się robi, jak na poprzednie, tylko nadziewa się każdą łyżeczką przysmażonych w maśle świeżych, lub suszonych grzybków, albo pieczarek.
30. PYZY Z POWIDŁAMI. Zamiast grzybów, lub cebuli, bierze się zwykle powidła śliwkowe i nadziewa niemi pyzy. Podaje się je jak i uprzednie z czystem topionem masłem.
31. HRECZUCHY ZE ŚMIETANĄ. Pół kilo mąki gryczanej zmieszać z osoloną wrzącą wodą i łyżką masła na gęstą papkę, dać jej wystygnąć. Czterdzieści deka niekwaśnego twarogu odcisnąć, zmieszać z dwoma całemi jajami, osolić, dodać łyżeczkę herbatnią cukru, utrzeć doskonale. Z ciasta gryczanego robić, posypując mąką, cieniutkie placki, kłaść na to ser i zawijać starannie, aby nigdzie ser nie wychodził. Smażyć na bardzo rumiano na maśle, dodając masła kokosowego, aby się hreczuchy nie przypaliły. Podawać codziennie do nich dobrą kwaśną śmietanę, a kto lubi, i cukier.
32. MĘDRZYKI. Pół kilo świeżego, niekwaśnego sera przepuścić przez maszynkę, dodać dwa jaj całe i tyle mąki, aby było można ciasto dobrze wyrobić, osolić, dodać łyżeczkę herbatnią cukru. Robić z tego ciasta okrągłe kluski, spłaszczyć je ręką, zrobić dołek w środku. Smażyć na maśle, dodając kokosowego, aby się nie przypalały. Gdy dobrze zrumienione, podawać gorące ze świeżą, gęstą, śmietaną w sosjerce.
33. RISOTTO JARSKIE. Ugotować dziesięć deka młodych suszonych grzybków, lub dwadzieścia deka pieczarek świeżych w wodzie z włoszczyzną (marchewką, pietruszką, cebulą, selerem i porem). Zasmażyć w rondlu filiżankę najlepszej oliwy z dwiema drobno pokrajanemi cebulami: gdy te zmiękną, wsypać 30 deka najlepszego ryżu i smażyć, wciąż mieszając, aż ryż zżółknie. Dalej podlewać po kilka łyżek rosołu grzybowego i dusić, mieszając, aż ryż zupełnie zmięknie. Grzyby, czy pieczarki pokrajać i przesmażyć w maśle, czy oliwie, tak samo pięć dużych, dojrzałych pomidorów. Na głębokim, metalowym półmisku kłaść rzędami ryż, grzyby i pomidory, pokryć wszystko ryżem, posypać grubo tartym ostrym serem (najlepiej parmezanem), i wstawić na pięć minut pod blachę, aby się ser rozpuścił i uformował smaczną skorupkę. Kto lubi, może i włoszczyznę z rosołu pokrajać i przełożyć nią ryż. Na reszcie grzybowego rosołu należy przyrządzić sos śmietanowy i podać go w sosjerce do risotta.
34. KROKIETY RYŻOWE. Szklankę ryżu ugotować na mleku, rozgotowując go najdokładniej, osolić, wystudzić. Utrzeć doskonale na misce, dodać łyżkę masła, trochę gałki muszkatołowej, dwa całe jaja i sporą garść ostrego sera (najlepiej parmezanu). Na stolnicy, posypanej mąką, formować krokiety, kształtu dużego korka, zamoczyć w rozbitem jajku, utarzać grubo w bułeczce. Mieć rozpalone masło prawdziwe po połowie z kokosowem, smażyć natychmiast krokiety na bardzo rumiano. Ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, ubrać zieloną pietruszeczką i wydać zaraz z sosem pomidorowym.
35. KARTOFLE Z SOSEM CHRZANOWYM. Kilo kartofli ugotować w łupinach, oczyścić dopóki gorące, pokrajać w plasterki. Pięć jaj ugotować na twardo i też pokrajać. Nakoniec pięć pomidorów pokrajać także. Na metalowym półmisku, wysmarowanym masłem, kłaść rzędami kartofle, jaja i pomidory, gdzieniegdzie kładąc kawałek masła. Zrobić trzy szklanki gęstego sosu chrzanowego ze śmietaną, polać równo kartofle, przysypać tartą bułeczką i wstawić na dziesięć minut do gorącego pieca, aby lekko zrumienić.
36. KARTOFLE Z BESZAMELEM. Tak samo przygotować gotowane kartofle, trzy ogórki kwaszone obrać z łupinek, i pokrajać w plastry, dwie cebule hiszpańskie pokrajać i poddusić w maśle. Na metalowym półmisku wysmarowanym masłem, układać kartofle, przekładając je ogórkami i cebulą. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką dużą mąki, nie rumieniąc wcale, rozprowadzić trzema szklankami śmietanki, lub mleka, wygotować do gęstości dobrej śmietany. Wystudzić, wbić jedno, lub dwa jaja, pokryć tym sosem kartofle, posypać grubo tartym ostrym serem i wstawić na dziesięć minut w gorący piec, aby ser się rozpuścił i uformował skorupkę.
37. KOTLETY KARTOFLANE. Danie najprostsze, ale które rzadko gdzie smacznie podać umieją. Ugotować kilo kartofli w łupinkach, obrać gorące, przepuścić przez maszynkę wraz z ćwierć kilo cebuli, uduszonej na biało w łyżce masła. Osolić, wsypać łyżkę tartego majeranku, nieco białego pieprzu, wbić dwa jaja i wsypać filiżankę mąki. Wyrobić doskonale, aż od ręki odstanie. Formować nieduże, zgrabne kotlety, utarzać w tartej bułeczce, smażyć na bardzo obfitem maśle, po połowie z kokosowem, aby się nie przypaliły. Okładać takiemi kotletami szpinak, groszek, marchewkę, brukselkę, lub też podać do nich sos pomidorowy, albo rumiany z kaparami, czy z cytryną.
38. KARTOFLE NADZIEWANE. Bardzo duże, równe kartofle obrać na surowo z łupin, zciąć z jednej strony pokrywki, wydrążyć żelazną łyżeczką, pozostawiając ścianki na grubość palca. To, co wybrane ze środka, ugotować, odcedzić, utrzeć z grzybkami ugotowanemi, drobno usiekanemi i przesmażonemi z masłem i cebulą. Dodać kopru, całe jajko, osolić, nadziać kartofle, przykryć pokrywkami, zawiązać grubą nitką, ułożyć na brytfance, posmarować masłem, i upiec w dobrze gorącym piecu. Do nich oddzielnie podać sos grzybowy ze śmietaną.
39. KARTOFLE NADZIEWANE INACZEJ. Bardzo duże, surowe kartofle poprzekrawać na połówki, wydrążyć z nich środki, ugotować to, co wydrążone, utrzeć z dwiema łyżkami śmietany, łyżką masła, całem jajkiem i trzema, czy czterema łyżkami parmezanu, osolić, popieprzyć. Napełnić tą masą połówki surowych kartofli, ustawić na patelni z roztopionem masłem, skropić masłem po wierzchu i upiec w gorącym piecu. Do tego śmietankowe masło w kulkach.
40. KOTLETY Z FASOLI. Trzydzieści deka fasoli białej, najlepiej dużej, cukrowej, namoczyć na noc w zimnej wodzie. Ugotować w tejże wodzie, wodę odlać, potrzymać pod pokrywą, aż doskonale wyschnie. Gorącą jeszcze przepuścić przez maszynkę. Łyżkę masła utrzeć na miseczce na śmietanę, dodać pięć orzechów włoskich, drobno utłuczonych, dwa całe jaja i fasolową masę, wyrobić doskonale. Wyłożyć na stolnicę, posypaną mąką, uformować dziesięć zgrabnych kotletów, posmarować rozbitem jajkiem, utarzać grubo w tartej bułeczce. Smażyć w bardzo obfitem maśle. Zdejmować ostrożnie z patelni, gdyż są bardzo kruche. Okładać niemi karotkę, szpinak, brukselkę i t. p.
41. KOTLETY Z GROCHU. Robią się tak samo, jak z fasoli, orzechów się do nich nie dodaje, natomiast parę łyżek mąki. Są mniej delikatne od fasolowych. Zamiast okładania niemi jarzyny, można je podać z białym sosem śmietanowym.
42. OPIEKANKI Z GROCHU. Jeśli, zamiast nadać kształt kotletów z tej samej masy zrobimy podłużne paluszki, i zrumienimy je w maśle, nazwiemy je „opiekanki“, służą one do okładania jarzyn.
43. KOTLETY Z WŁOSZCZYZNY. Nadzwyczaj smaczne i delikatne. Można na nie użyć włoszczyznę, gotowaną na smak do zupy, lub też specjalnie ugotować dwie duże marchwie, tyleż pietruszki, ze trzy cebule, seler i parę porów. Ostudzone, przepuścić przez maszynkę, osolić, wbić dwa jaja i dodać tyle tartej bułeczki, aby się dały formować kotlety. Utarzać je w bułeczce i smażyć na obfitem, rumianem maśle. Do nich oddzielnie się podaje sos koperkowy, lub cytrynowy.
44. KOTLETY Z MARCHWI. Robią się tak, jak poprzednie, biorąc tylko osiem całych marchwi, bez innych jarzyn.
45. KOTLETY Z KAPUSTY. Robią się tak, jak poprzednie, biorąc dużą główkę kapusty białej, lub włoskiej i parę cebul razem ugotowanych. Do nich wybornym dodatkiem jest sos czysty, pomidorowy.
46. KOTLETY ZE SZPINAKU. Kilo szpinaku zagotować raz w osolonym wrzątku, odcedzić, usiekać, lub przepuścić przez maszynkę. Ćwierć kilo kartofli ugotowanych, ostudzonych i przepuszczonych przez maszynkę, zmieszać ze szpinakiem, dodać jajko duże, lub dwa małe, pół łyżki masła i tyle tartej bułeczki, aby się masa trzymała. Wyrobić dobrze, robić kotleciki, smarować jajkiem, utarzać w bułeczce, smażyć na rumiano na maśle. Do nich łyżkę śmietany zagotować z łyżką masła i podać w sosjerce.
47. KOTLETY Z BULWY WŁOSKIEJ. Po ugotowaniu w osolonej wodzie całego kilo oczyszczonej bulwy, dalej się postępuje, jak przy kotletach z marchwi. Te kotlety bardzo są smaczne i delikatne. Można niemi obłożyć purée kartoflane.
48. KOTLETY Z JAJ. Osiem jaj kurzych, lub też sześć kaczych czy indyczych, ugotować na twardo, ostudzić, oczyścić, usiekać. Łyżkę mąki zasmażyć na biało z łyżką masła, rozprowadzić szklanką mleka. Z tym gęstym sosem zmieszać jaja siekane, dodać koperku, czy szczypiorku sporo, osolić, dwa jaja surowe, popieprzyć, dodać tyle tartej bułeczki, aby się masa trzymała, robić kotlety, maczać w jajku, utarzać w bułeczce. Usmażyć na rumiano w maśle. Okładać niemi szpinak, czy groszek, lub też podać z sosem śmietanowym, albo pomidorowym.
49. ZRAZY Z KASZY GRYCZANEJ. Trzydzieści deka kaszy gryczanej rozgotować zupełnie na grzybowym smaku, osolić, wystudzić, wbić jajko i dodać tyle mąki, aby się ciasto dało dowolnie formować. Ugotować 5 deka grzybków młodych, połowę smaku użyć do kaszy, resztę pozostawić na sos. Grzybki usiekać, przesmażyć z masłem i cebulką, zaprawić śmietaną; zamiast suszonych grzybów, można użyć ćwierć kilo świeżych. Robić podłużne placki z kaszy, smarować grzybowym farszem, zwijać zręcznie w formie zrazów. Posmarować jajkiem, osypać bułeczką, zrumienić ze wszystkich stron na maśle. Ułożyć w głęboką nelsonkę. Na reszcie smaku grzybowego zrobić gęsty sos cebulowy, dodać parę łyżek kwaśnej śmietany, polać tym sosem zrazy, zagrzać razem pod blachą i podawać.
50. ZRAZY KARTOFLANE. Robi się tak samo, biorąc zamiast kaszy masę kartoflaną, przyrządzoną, jak na kotlety. Zamiast sosu cebulowego, można je zalać sosem grzybowym ze śmietaną.
51. ZRAZY RYŻOWE. Robi się tak samo, biorąc, zamiast kaszy, ryż, nadziewając tylko cebulką, przesmażoną w maśle, bez grzybów, i polewając w nelsonce pomidorowym sosem.
52. KLOPS Z SOCZEWICY. Trzydzieści deka soczewicy namoczyć na noc w wodzie, rozgotować w tejże wodzie, odcedzić, potrzymać na ogniu, aby dobrze obeschła. Przepuścić na gorąco przez maszynkę, osolić, popieprzyć. Dodać łyżkę masła, dwa jaj i tyle mąki, aby po dobrem wyrobieniu, można masę było uformować w duży, gruby na palec, placek. Pół kilo młodej marchewki udusić w maśle, drobno usiekać, dodać przesmażonej cebulki, zielonego koperku. Posmarować tym farszem placek, zwinąć zręcznie, jak roladę. Ostrożnie przenieść na patelnię ze zrumienionem masłem, polać po wierzchu masłem i upiec w piecu, polewając często masłem. Przy końcu posypać tartą bułeczką i zrumienić. Przesunąć na półmisek, pokrajać na plastry, podać do niego sos „soubise“, który tak się robi: pięć cebul udusić na biało w łyżce masła, przepuścić przez maszynkę, osolić, zaprawić łyżką mąki i szklanką mleka, lub śmietanki, zagotować raz tylko, dodać jeszcze łyżeczkę śmietanowego masła, zagrzać, nie gotując więcej i podać w sosjerce. Kto lubi bardziej ostry sos, może dodać doń nieco białego pieprzu.
53. KLOPS Z KARTOFLI. Robi się tak samo, jak uprzedni, biorąc masę, przygotowaną, jak na kotlety, nadziewając smażonemi grzybami, lub pieczarkami i podając doń odpowiedni sos.
54. KLOPS RYŻOWY. Robi się, jak uprzedni, nadziewając jajami gotowanemi na twardo, z masłem i szczypiorkiem. Podaje się do niego sos pomidorowy.
 III
ZIMNE DANIA JARSKIE |
Zanim przejdę do działu jarzyn gorących, chcę dać kilka przepisów na zimne dania jarskie, łatwe, przeważnie niekosztowne, wprowadzające pewne urozmaicenie do kuchni bezmięsnej.
55. SER Z FASOLI. Ugotować klarowny smak z włoszczyzny, dodając jeden mały grzybek. Smak przecedzić, wziąć go pięć szklanek, dodać duży kieliszek madery, sok z cytryny i rozpuścić w nim 10—12 listków białej żelatyny, trzymać w cieple. Dwadzieścia deka fasoli, namoczonej z wieczora, ugotować w tejże wodzie, w której miękła. Zlać, przesuszyć, przepuścić przez maszynkę, dodać dwanaście orzechów włoskich, utłuczonych drobno. Utrzeć na miseczce na śmietanę piętnaście deka śmietankowego masła, dolać tyleż sera ostrego (parmezanu, lub starego „Ementhaler“), dodawać potrochu masy fasolowej, dolewając kieliszek madery. Ucierać wciąż w jedną stronę, aż zbieleje i masy przybędzie. Do formy nalać na dwa palce galarety, zastudzić. Ser uformować w dużą kulę, spłaszczyć u góry i u dołu, położyć na galarecie. Zalać wokoło galaretą, gdy zastygnie, wylać resztę galarety, aby dobrze pokryła, wynieść na parę godzin na chłód, poczem wyłożyć na półmisek i podawać z provençalem, lub innym sosem.
56. JARZYNY W GALARECIE. Przygotować smak z włoszczyzny i galaretę, jak powyżej. Ugotować rozmaitych jarzyn: kalafjorów, zielonej fasolki, groszku, karotki, szparagów, brukselki i t. p., każda oddzielnie i ładnie pokrajana, zmieniając gatunki, stosownie do sezonu. Gotować w osolonej wodzie. Wszystkich jarzyn powinno być conajmniej kilo. Ugotować też cztery jajka na twardo i pokrajać na plastry. Formę nalać na dwa palce galaretą, gdy zastygnie, ułożyć ładnie warstwę jarzyn i jaj, zalać galaretą, zstudzić. Powtarzać to, aż się forma wypełni. Wynieść na parę godzin na chłód. Chcąc mieć galaretę ostrzejszą, dodać grzybków marynowanych, korniszonów, cytryny w plasterkach. Podawać z sosem majonezowym. Wyrzucając na półmisek, obetrzeć formę serwetą, umaczaną w gorącej wodzie, a łatwo wypadnie.
57. MAJONEZ Z JARZYN. Ugotować parę główek kalafjorów, udusić we własnym soku kilka pomidorów, wydrążyć i środki napełnić zielonym groszkiem. Zrobić sałatkę z wszelkich jarzyn, jakie mamy pod ręką, zaprawić ją solą, octem i oliwą. Półmisek wyłożyć listkami kruchej zielonej sałaty. W środku ułożyć sałatkę jarzynową, wokoło naprzemian pomidory i kalafjory. Ubrać wszystko ćwiartkami jaj, gotowanych na twardo, grzybkami marynowanemi, plasterkami ogórka i cytryny. Pokryć wszystko zwykłym, gęstym sosem majonezowym, potrzymać godzin parę na chłodzie i podawać.
|
IV
POTRAWY Z JARZYN |
58. KAPUSTA FASZEROWANA. Główkę włoskiej kapusty sparzyć osolonym wrzątkiem, odlać, położyć na serwecie, listki rozłożyć, nie odejmując ich. Drugą główkę kapusty ugotować na miękko, usiekać. Przesmażyć parę cebulek w maśle, dodać kapustę siekaną, osolić, popieprzyć, włożyć parę łyżek konserwy pomidorowej. Nadziewać kolejno listki tym farszem, złożyć kapustę w całość, związać nićmi, aby się nie rozpadła. Zrumienić ze wszystkich stron w rondlu, na maśle, dalej dusić, podlewając śmietaną i konserwą pomidorową. Wyłożyć na półmisek, zdjąć nitki, przekrajać na części. Oddzielnie podać przecedzony sos, w którym się dusiła.
59. KAPUSTA FASZEROWANA INACZEJ. Zamiast siekanej kapusty, użyć jajecznicy, usmażonej z pięciu jaj, zmieszanej z przesmażoną cebulką, pomidorową konserwą i zielonym koperkiem (zimą — suszonym). Dalej postępować, jak powiedziano wyżej.
60. BRUKIEW LUB KALAREPA FASZEROWANA. Młodą brukiew, lub takąż kalarepę oczyścić, zblanżerować, gdy zmięknie nawpół, wydrążyć metalową łyżeczką. Mięso wyjęte udusić z masłem, utrzeć doskonale, dodać przesmażonej cebulki, jeśli są, parę grzybków, lub pieczarek, trochę masła, jedno jajko, nałożyć napowrót, formując u góry zgrabną kopułę. Ustawić w rondelku z rozpuszczonem masłem, podlać smakiem z jarzyn, lub wodą, dodać śmietany, osolić, zagotować na silnym ogniu, dusić na wolnym, aż sos się wysadzi do trzeciej części ilości, a jarzyna zmięknie. Podawać w temże naczyniu, lub na półmisku, polane własnym sosem.
61. KABACZKI FASZEROWANE. Są to małe, lub średnie podłużne harbuziki, bardzo delikatne w smaku. Obiera się je delikatnie ze skórki, ścina wierzchołek, wyjmuje włókna i ziarnka, nadziewa gotowanym ryżem z przesmażoną cebulką i usiekanemi pieczarkami, i dusi w maśle, podlewając narazie wodą, a potem śmietaną. Łatwo się rozgotowują, więc trzeba wczas zdjąć z ognia. Polewa się je własnym sosem, który się uformował przy duszeniu.
62. OGÓRKI FASZEROWANE. Można faszerować ogórki świeże i kwaszone. W obu wypadkach bierze się ogórki duże i twarde, obiera z łupinek, ścina wierzchołek i wydrąża ziarnka. Udusić kilka drobno usiekanych pieczarek, czy grzybów prawdziwych w maśle z cebulką, zaprawić łyżką mąki, filiżanką śmietanki, wbić całe jajko, osolić i popieprzyć. Ogórki napełnić tym kremem, obciągnąć mocno nićmi, ustawić w rondelku tak, aby jedne drugie podtrzymywały na stojąco. Włożyć łyżkę masła, podlać wodą po połowie ze śmietaną. Zagotować, potem dusić na wolnym ogniu, aż sos się wygotuje do trzeciej części ilości. Zdjąć nici, ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem. Starannie przyrządzone, stanowią bardzo wykwintne danie.
63. BAKŁAŻANY FASZEROWANE. Są to ciemno-fioletowe, kształtu gruszki, południowe owoce z rodziny pomidorów. Nadkrawa się je u góry, wyjmuje łyżeczką ziarnka. Należy drobno uszatkować marchewek parę, pietruszkę, kawałek selera, por i cebulę, i udusić do miękkości w łyżce oliwy. Gdy miękkie, dodać ziarnka bakłażanów, konserwy lub świeżych pomidorów, osolić, popieprzyć, wsypać garść zielonej pietruszki. Napełnić tym farszem bakłażany. W rondlu zagrzać parę łyżek najlepszej oliwy, ułożyć na nią bakłażany, na to resztę jarzyn pozostałych, dusić na bardzo wolnym ogniu, aż bakłażany zmiękną. Podaje się tę potrawę na gorąco i na zimno, według mnie, na zimno jest smaczniejsza.
64. CEBULE FASZEROWANE. Brać największe hiszpańskie cebule, uczyścić z łupinek, sparzyć, wydrążyć łyżeczką do kartofli. Wyjęte drobno usiekać. Parę łyżek tartej bułeczki zrumienić mocno na maśle. Zmieszać z siekaną cebulą, jeśli są, dodać parę usiekanych pieczarek. Nadziać napowrót cebule. Ustawić w rondlu na gorącem maśle, podlać smakiem z jarzyn, lub wodą ze śmietaną, dusić, aż płyn się wydusi, obłożyć grzankami, przymsażonemi na maśle. Sos przecedzić i podać w sosjerce.
65. GRZYBY SUSZONE FASZEROWANE. Dziesięć dużych, zdrowych grzybów suszonych odgotować, ułożyć na deseczce, przycisnąć drugą. Kilka odgotowanych mniejszych grzybków usiekać wraz z korzonkami od tych dużych. Przesmażyć z masłem cebulę, zmieszać z grzybami, dodać duże jajko i tyle bułeczki, aby się masa trzymała. Na każdym grzybie uformować z tej masy ładną kopułę. Na patelni rozpuścić masło, poukładać grzyby, skropić masłem, polać śmietaną i upiec pod blachą. Kartoflane purée obłożyć wokoło takiemi grzybami. Na patelnię polać parę łyżek wody i jeszcze łyżkę śmietany, zagotować i sos ten wylać na purée.
66. POMIDORY FASZEROWANE. Duże pomidory opłókać, osuszyć, ściąć wierzchołki, wyjąć łyżeczką ziarnka. Przesmażyć w maśle kilka drobno usiekanych grzybków świeżych, lub suszonych ugotowanych, albo też pieczarek, zmieszać z paru łyżkami ugotowanego na sypko ryżu, dodać przesmażonej cebulki, zielonego koperku, soli, pieprzu, wymieszać, nadziać pomidory, pokryć ściętemi wierzchołkami. Na patelni rozpuścić masło, ułożyć na nie pomidory, skropić masłem, zapiec w piecu. W środek półmiska ułożyć ryż, ugotowany na sypko (najlepiej tak, jak się gotuje na risotto), wkoło ułożyć pomidory. Na patelnię od pomidorów wlać parę łyżek wody i tyleż śmietany, zagotować i wylać ten sos na ryż. Podawać gorące.
 V
POTRAWY Z JAJ |
67. JAJA FASZEROWANE. Najlepiej brać na to jaja kacze, indycze lub gęsie. Jaja ugotować na twardo, przekroić wdłuż z łupiną bardzo ostrym nożem, wyjąć z łupin, usiekać. Na cztery jaja takie brać dwa surowe kurze (które też przecinać nożem, aby skorupki użyć przy nadziewaniu). Dodać dużo szczypiorku, przysmażonego w maśle, koperku, pietruszeczki, garść tartej bułki, śmietany — tyle, aby masa nie było zbyt sucha. Napełnić skorupki i przysmażyć otwartą stroną na zrumienionem maśle. Okładać takiemi jajami szpinak, szczaw, purée kartoflane, lub podać je, jako samodzielne danie, z sosem pomidorowym.
68. JAJA Z BESZAMELEM. Ugotować na twardo tyle jaj, ile osób, oczyścić ze skorupek, przekrajać na połówki. Ile połówek jaj, tyle usmażyć grzanek z bułki, dobrze je przyrumieniając na maśle. Na każdej grzance położyć połówkę jajka, ułożyć grzanki na wysmarowanej masłem blasze, każdą grzankę pokryć beszamelem bardzo gęstym, osypać grubo ostrym serem i wstawić na pięć minut do gorącego pieca. Obłożyć niemi jarzynę, lub podać po zupie zamiast pasztecików.
69. JAJA Z POMIDORAMI. Robią się tak samo jak powyższe, tylko zamiast beszamelu, używa się do nich pomidorowego sosu gęstego, jak marmelada. Można też między grzanką, a jajkiem położyć plasterek surowego pomidora.
70. OMLETY NADZIEWANE. Ile osób, tyle jaj. Żółtka utrzeć, dodając na pięć jaj łyżkę mąki i pięć łyżek mleka, lub śmietanki, osolić, dodać białka, ubite na sztywną pianę. Na dużej patelni rozpuścić obficie masła, wylać masę omletową, rozrównać nożem, zrumienić od spodu na blasze, od góry dopiec pod blachą w piecyku. Nałożyć na jedną połowę nadzienie, przykryć drugą, podawać natychmiast, aby nie opadł.
71. NADZIENIE WŁOSKIE. Dziesięć deka makaronu włoskiego połamać drobno, ugotować, nie przegotowując nadto, w solonym wrzątku, wymieszać z kawałkiem masła i łyżką konserwy pomidorowej, lub paru świeżemi pomidorami, krajanemi w talarki i z garścią sera parmezanu. Wymieszać, gorące włożyć do omletu.
72. NADZIENIE „AUX FINES HERBES“. Dwie cebule skrajać w plastry, poddusić w łyżce masła, dodać garść koperku, garść pietruszki, jeśli są, parę pieczarek, w braku ich dwa grzybki suszone ugotowane i drobno usiekane, zasmażyć raz tylko i użyć do omletu.
73. NADZIENIE Z KALAFJORÓW. Kalafjory ugotować w słonej wodzie z łyżką octu, rozebrać na różyczki, zmieszać z paru łyżkami beszamelu i garścią ostrego sera, nadziać tem omlet.
74. NADZIENIE Z FASOLI ZIELONEJ. Dwadzieścia deka fasoli zielonej lub szparagowej, ociągnąć z włókien, ugotować w całości w wodzie osolonej, wymieszać z masłem, zasmażonem obficie z rumianą bułeczką i włożyć do omletu.
Uwaga: wszystkie te omlety można robić na małych patelkach, dla każdej osoby oddzielnie, jest z tem nieco więcej roboty, ale omleciki mniejsze są smaczniejsze i łatwiej się z patelni zdejmują i jeśli chodzi o eleganckie i wykwintne podanie tej potrawy, to stanowczo lepiej jest smażyć małe omleciki.
|
VI
JARZYNY |
75. MACEDOINE Z JARZYN. Wszelkie jarzyny świeże, jakie są w danym sezonie, wiosną karotka, szparagi, groszek, latem kalafjory, fasolka zielona i szparagowa i t. p., za wyjątkiem tylko kartofli i buraków — kartofle nawet młode mogą być użyte w niedużej ilości, buraki nigdy — pokrajać w grubą kostkę. Dużą formę wysmarować masłem, ułożyć wszystkie te jarzyny dopełna. Na wierzch położyć kilka kawałków masła, osolić, podlać kilka tylko łyżek wody. Zakryć pokrywą, wstawić w drugi rondel z wrzącą wodą i gotować pięć kwadransów. Wyłożyć na półmisek, obłożyć grzankami, lub krokietami ryżowemi.
76. JARZYNY NA PARZE. Przygotować jarzyny, jak wyżej. Cztery jaja i łyżkę mąki ubić z dwiema szklankami śmietanki, lub mleka, zalać tem jarzyny, posolić, gotować dalej na parze, jak wyżej. Wyrzucone na półmisek, powinny wypaść jak babka. Polewa się tę babkę masłem, zrumienionem z bułeczką i podaje gorącą.
77. BULWY SMAŻONE. Wybrać ładne, gładkie bulwy, ugotować je na miękko w wodzie osolonej, dodając łyżeczkę cukru i trochę octu. Bulwy wystudzić, utarzać w mące, posmarować rozbitem jajkiem, osypać grubo bułeczką tartą i usmażyć na rumiano na maśle, po połowie z masłem kokosowem, lub na dobrej oliwie. Smażąc się, powinny pływać w tłuszczu. Osączyć na bibule, ułożyć na serwecie. Do nich podać cytrynę, pokrajaną w ćwiartki.
78. BULWY SMAŻONE INACZEJ. Ugotować bulwy, jak wyżej, i ostudzić. Łyżkę mąki ubić z dwoma żółtkami i paru łyżkami mleka, czy śmietanki, osolić, dodać białka, ubite na pianę. W tem cieście maczać bulwy i smażyć. Podawać tak samo, jak uprzednie.
79. DYNIA SMAŻONA. Dynię pomarańczową pokrajać na zgrabne spore kawałki, nawpół odgotować w osolonej wodzie, ostudzić. Dalej postępować, jak z bulwą. Do dyni zamiast cytryny można podać sos biały, śmietankowy.
 VII
POTRAWY MĄCZNE |
80. BLINY RUSKIE. Bliny są ogromnym resursem w kuchni postnej i jarskiej. Smaczne, bardzo pożywne i niezbyt kosztowne powinny wejść do codziennego jadłospisu jaroszów, a w dni postne do wszystkich innych. Do smażenia blinów należy mieć specjalne, nieduże, grube patelenki żelazne. Na brzegu blachy stawiamy rondelek z topionem masłem, patyk owija się szmatką i tą szmatką maczaną w maśle, smaruje patelki. Smarowanie piórkiem jest do niczego, po kilku blinach piórko jest spalone. Ciasto nalewa się cienko, daje dobrze przyrumienić z jednej strony, przewraca nożem na drugą i znów przyrumienia. Upieczone bliny składa się do salaterki z pokrywą, lub do takiejże nelsonki, aby nie stygły i nie obsychały. Należy je jeść bardzo gorące, stygnąc, smak tracą, a zimne są małostrawne. Do blinów podaje się w jednej sosjerce topione masło, w drugiej gęstą śmietanę.
81. BLINY GRYCZANE, ZAPARZANE. 40 deka mąki gryczanej, tyleż pszennej, cztery deka drożdży. Drożdże rozpuścić w dwóch szklankach letniej wody, rozczynić niemi mąkę pszenną. Przykryć, postawić w cieple, gdy dobrze podrośnie, posolić, wsypać mąkę gryczaną, wymieszać. Zagotować dwie szklanki mleka, wrzące wylać na ciasto, wybijać drewnianą łyżką do zupełnej gładkości. Gdy ciasto przestygnie, dodać dwadzieścia deka roztopionego masła i cztery żółtka, wybić raz jeszcze. Dać ciastu wyrosnąć powtórnie i piec bliny.
82. BLINY PSZENNE. 30 deka mąki pszennej rozczynić trzema deka drożdży, rozpuszczonych w półtorej szklance letniej wody, osolić, wybić dobrze, dać podrosnąć. Gdy wyrośnie, dodać trzy żółtka, 10 deka masła topionego, dodać drugie 30 deka mąki i jeszcze półtorej szklanki letniego mleka, wybić drewnianą łyżką. Dać wyrosnąć powtórnie. Ubić białka na sztywną pianę, wymieszać ostrożnie z ciastem, aby nie opadło, piec natychmiast bliny. W taki sposób robione są bardzo lekkie.
83. BLINY BARDZO SMACZNE. Zagotować mleko, wrzącem sparzyć mąkę, wybić doskonale, dodać sporo drożdży (na 40 deka mąki 4 deka drożdży), dodać mąki suchej i mleka letniego, aż ciasto będzie gęste jak śmietana, włożyć dwa żółtka, rozbite z solą, dać podrosnąć w cieple. Nakoniec dodać białka, ubite na sztywną pianę, wymieszać ostrożnie z ciastem i piec bliny.
84. BLINY KARTOFLANE. 15 deka bułki namoczyć w mleku, przepuścić przez maszynkę, dodać trzy żółtka, trzy łyżki gęstej śmietany, trochę soli, pół kilo surowych kartofli utartych na tarce, 4 deka drożdży rozpuszczonych w pół szklance mleka. Dać podrosnąć w cieple. Przed smażeniem dodać białka ubite na pianę i wymieszać ostrożnie, aby nie opadło. Smażyć, jak inne bliny.
85. HRECZUCHY. Kwaterkę mąki gryczanej rozrobić śmietaną kwaśną do takiej gęstości, aby ciasto swobodnie spływało z łyżki, osolić. Rozpalić w głębokiej patelni masło prawdziwe po połowie z kokosowem, lub też dobry olej. Kłaść ciasto po łyżce, rumienić z obu stron. Osączyć na bibule. Podawać z kwaśną śmietaną.
86. KNEDLE. Pół litra tartej bułki sparzyć trzema szklankami mleka. Trzy żółtka utrzeć do białości z łyżką masła, dodać trzy łyżki mąki, dwie cebule pokrajane drobno i zrumienione z masłem, wymieszać z bułką rozmoczoną i białkami, ubitemi na pianę, osolić, formować knedle, utarzać je w mące. W dużem naczyniu zagotować wodę, osolić, wrzucać knedle, ugotować, wylać na sito, lub wyjąć durszlakową łyżką. Na półmisku polać obficie masłem, zrumienionem z cebulą.
87. PIEROGI GRYCZANE W PAPILOTACH. Dwa jaja, dwie szklanki mąki gryczanej i tyle kwaśnej śmietany, aby móc utrzeć dosyć miękkie ciasto, osolić. Duże arkusze papieru przekroić na cztery części, posmarować topionem masłem. Kłaść na nie cienkie placki ciasta, na nie po łyżce sera, utartego z jajkiem, złożyć pieróg, papier też, zawinąć ładnie brzegi papieru, poukładać na blasze, wstawić w dobrze gorący piec. Gdy papier się zrumieni, pierogi gotowe. Poodwijać z papierów, lub też podawać z niemi. W sosjerce śmietana, zagotowana z masłem.
88. KLUSKI ZAPIEKANE Z SEREM. Kubek mleka zagotować z łyżką masła, wsypać kubek mąki, łyżeczkę od herbaty soli. Wybijać na ogniu, aż od rondla odstanie. Zdjąć z ognia, wybijać dalej, aż ciasto napowrót przestygnie, wbić po jednem trzy jaja, wciąż wyrabiając ciasto. Zagotować w dużym, płaskim rondlu wodę, osolić ją, na wrzątek kłaść metalową łyżką nieduże, podłużne kluski (bardzo rosną). Gdy na wierzch wypłyną, odcedzić durszlakową łyżką. Półmisek metalowy, lub nelsonkę wysmarować grubo masłem, nasypać cienką warstwę ostrego sera, ułożyć kluski, posypać grubą warstwą tegoż sera. Gdy się uformuje złotawa skórka, podawać gorące w tem samem naczyniu.
89. KLUSKI Z BRYNDZĄ. Jak wyżej przyrządzone i ugotowane kluski wyłożyć na półmisek. Dziesięć deka bryndzy rozpuścić z łyżką masła i pół szklanką dobrej, kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i sosem tym polać kluski. Podawać gorące.
90. STRUDEL Z SEREM. Im cieniej się uda wyrobić ciasto, tem strudel będzie smaczniejszy. Zagnieść ciasto jak na domowy makaron, biorąc jedno jajko, szklankę wody, łyżeczkę soli i tyle mąki, ile przyjmie. Ciasto powinno dać się wałkować, lecz nie być zbyt twarde. Po zagnieceniu, wybijać ciasto o stół, lub stolnicę, poczem przykryć na stolnicy ciepłą miską i trzymać tak godzinę całą. Ciasto rozwałkować, potem położyć na obrus, przypruszony mąką, i rozciągać ostrożnie palcami, aż stanie się cienkie, jak papier — lepiej jest, jeśli to robią, jednocześnie z dwóch stron, dwie osoby. Pozostawić tak na pół godziny, aby dobrze obeschło. Sześćdziesiąt deka odciśniętego dobrze, niekwaśnego sera utrzeć z dwoma jajami, pół szklanką śmietany, łyżeczką soli i łyżką cukru. Ciasto skropić masłem, nałożyć cienko sera, zwinąć w długi wałek. Płaski rondel wysmarować masłem, ułożyć na nie w ślimaka strudel, robiąc to ostrożnie, aby nie popękał, skropić po wierzchu masłem i piec całą godzinę w gorącym piecu. Udany strudel jest wyborną potrawą.
91. STRUDEL Z KAPUSTĄ. Sporą główkę białej, lub włoskiej kapusty ugotować w wodzie osolonej, odcedzić, ostudzić, usiekać drobno, polać topionem masłem, dodać nieco białego pieprzu, wymieszać dobrze, posypać tym farszem przyrządzone, jak wyżej, ciasto, zwinąć w rolkę, upiec, jak wyżej. Podając, polać masłem, zrumienionem z bułeczką.
92. STRUDEL Z KRAKOWSKĄ KASZĄ. Kubek krakowskiej kaszki przetrzeć z jajkiem i przesuszyć. Ugotować ją na sypko na smaku, w którym się gotowało kilka młodych grzybków, dodając łyżkę masła. Dodać garstkę zielonego, siekanego koperku, świeżego, lub suszonego, i jaknajdrobniej usiekane grzybki, osolić do smaku. Kaszkę tę rozsypać równo po strudlowem cieście, zwinąć i dalej postępować, jak wyżej. Do tego strudla podać w sosjerce kwaśną śmietanę, lub topione masło.
 VIII POTRAWY Z GRZYBÓW |
93. BEFSZTYKI Z GRZYBÓW. Duże grzyby prawdziwe, młode i twarde, sparzyć wrzątkiem, potrzymać przykryte kwadrans, odcedzić na sicie, dać dobrze obeschnąć. Następnie posolić, popieprzyć, utarzać w mące i smażyć do zrumienienia w rondlu na zrumienionem maśle. W środku półmiska ułożyć purée kartoflane, lub tarte kartofle, obłożyć wkoło grzybami, masło od nich wylać na kartofle. Na końcach półmiska ułożyć chrzan nastrugany, jak do rozbefu.
94. GRZYBY ZAPIEKANE. Duże, zdrowe grzyby prawdziwe, lub maślaki (te ostatnie, obrane z wierzchniej skórki), ułożyć w rondel, osolić, nieco popieprzyć, dodać pokrajaną cebulę i poddusić w rondlu, aż sok dobrze puszczą. Metalowy półmisek wysmarować masłem, ułożyć na nim porządnie grzyby, zalać sporą szklanką śmietany, posypać na palec grubo tartą bułeczką, po połowie z ostrym serem, na wierzch położyć kawałki masła. Wstawić do gorącego pieca, aby się skorupka zrumieniła. Podać do nich kartofle gotowane.
95. GRZYBY Z KASZĄ GRYCZANĄ. Ugotować 20 deka kaszy gryczanej na wodzie, dodając łyżkę masła, aby była sypka. Nelsonkę wysmarować masłem, ułożyć kaszę, na to dać pół kilo grzybów prawdziwych, uduszonych z masłem i cebulą i zaprawionych kwaterką kwaśnej śmietany. Nie mieszając wcale, wstawić na pięć minut do pieca i gorące podawać.
96. ZRAZY NELSOŃSKIE Z GRZYBÓW. Duże, zdrowe, suszone grzyby namoczyć na noc w wodzie, lub mleku, ugotować, smak przecedzić. Na 12 sztuk grzybów wziąć 80 deka obranych surowych kartofli, pokrajać w talarki, dwie cebule spore pokrajać cienko. Na dno nelsonki położyć łyżkę masła, rzędami układać kartofle, grzyby całe, cebulę, lekko solić i pieprzyć rząd każdy. Dwie szklanki śmietany zmieszać ze smakiem wygotowanym z grzybów, polać tem potrawę, aby dobrze objęło. Dusić na bardzo wolnym ogniu pod pokrywą, aż kartofle zmiękną. Podawać w temże samem naczyniu.
97. ZRAZY NELSOŃSKIE Z PIECZAREK. Duże, zdrowe, świeże pieczarki udusić w łyżce masła, wyciskając na nie sok z cytryny całej. Dalej postępować, jak wyżej. W smaku są dużo jeszcze lepsze od zrazów z grzybów prawdziwych.
98. JAJECZNICA Z GRZYBAMI. Pół kilo grzybów prawdziwych lub maślaków, pokrajać w paski, poddusić w maśle z cebulą, zaprawić łyżką mąki, szklanką śmietany, posolić, popieprzyć, włożyć w nelsonkę lub płaski rondel. Pięć jaj rozbić ze szklanką mleka, osolić, wylać, nie mieszając, na grzyby i wstawić w dobrze gorący piec, aż się jaja zetną. Podawać natychmiast, aby jaja wodą nie podeszły.
99. RYDZE Z RYŻEM. Dwadzieścia deka ryżu ugotować na sypko, najlepiej dusząc go najpierw w maśle, jak do risotto. Kilo rydzów oczyszczonych na sucho, aby nie traciły aromatu, usmażyć na rumiano w łyżce masła. Oddzielnie usmażyć pokrajaną w paski cebulę. W nelsonce, lub na półmisku, zmieszać ryż z rydzami i cebulą, osypać grubo ostrym serem i wstawić na kwadrans do pieca.
100. GRZYBY W KOSZYKU. Wziąć dużą, półkilową, okrągłą bułkę pszenną, wczorajszą, lub nawet z przed paru dni, gdyż powinna być zupełnie czerstwa. Ostrą tarką zetrzeć z niej całą skórkę, ostrym nożem ściąć wierzch na palec. Łyżką do kartofli wydrążyć cały środek, pozostawiając ścianki na palec grube. Posmarować tę formę zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, toż samo zrobić ze ściętym wierzchem. Posypać grubo tartym ostrym serem i wstawić w niezbyt gorący piec, aby masło wsiąkło, ser się rozpuścił, forma lekko przeschła i zrumieniła się. Oddzielnie udusić trzy ćwierci kilo grzybów prawdziwych, lub pieczarek, jak zwykle z masłem i cebulką, zaprawić łyżką mąki i kwaterką śmietany, uważając, żeby były dobrze gęste. Napełnić niemi formę, nakryć ścisłą pokrywką i wstawić jeszcze na minut dziesięć do pieca. Podawać gorące, nie trzymając długo z grzybami, gdyż ciasto zbyt rozmiękłe, nie będzie chrupiące.
