Jedz ryby/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Jedz ryby | |
| Podtytuł | Przepisy przyrządzania karpia i innych ryb słodkowodnych | |
| Wydawca | Wydawnictwo Związku Organizacyj Rybackich Rzeczypospolitej Polskiej | |
| Data wyd. | 1930 | |
| Druk | St. Niemiry Syn i S-ka Zakłady graficzne E. i dra K. Koziańskich | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
JEDZ RYBY
PRZEPISY PRZYRZĄDZANIA
KARPIA
I INNYCH RYB SŁODKOWODNYCH
OPRACOWANE PRZEZ
PANIĄ ELŻBIETĘ
NAKŁAD I.
WYDAWNICTWO ZWIĄZKU ORGANIZACYJ
RYBACKICH RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ
WARSZAWA — 1930
ZAKŁADY GRAFICZNE E. i DRA K. KOZIAŃSKICH — WARSZAWA.
|
Szerokie masy ludności trudno jest u nas przekonać o pożytku i konieczności jadania jaknajwiększych ilości ryb i jarzyn. Zarówno jedne jak i drugie, uważają za artykuł zbytku od przyjęć, od gości, lub też za potrawy od umartwienia — od postu. Lubimy brać przykłady z zagranicy, a kiedy chodzi o kwestje gastronomiczne — z Francji, która sama jest najwyższą mistrzynią w wykwintnem i smacznem odżywianiu. Otóż Francja używa tak olbrzymie ilości ryb, że pokarmy mięsne zostały zupełnie usunięte na dalszy plan. Ze względów zdrowotnych i ze względu na coraz większy rozwój hodowli ryb w Polsce, którą popierać jest naszym obowiązkiem, winniśmy i my do naszej kuchni codziennej wprowadzić użycie ryb. Szczególnie karpie, których hodowla się ogromnie ostatniemi laty rozwinęła i jeszcze dzięki olbrzymim przestrzeniom stawów i łąk dających się zamienić na stawy, nieograniczoną wprost ma przed sobą przyszłość, powinny w Polsce stanowić przedmiot codziennego użytku.
W przeciętnej polskiej rodzinie panuje przesąd, że ryba jest rzeczą drogą, luksusową poniekąd. Zresztą w kucharstwie rybnem panuje tyle różnych przesądów, że ich wyliczyć nie sposób. Odzieramy węgorza ze skóry, tymczasem skóra węgorza daje właśnie smak rosołowi z niego i przy gotowaniu zachowuje delikatność i soczystość jego mięsa. Przecież każdy może ją widelcem usunąć na talerzu, lub ostatecznie może ją kazać odjąć w kuchni z ugotowanej ryby. Dotąd wiele gospodyń twierdzi, że ikra szczupaka jest trująca. Tymczasem ta pogardzana ikra, uwolniona z błony ją pokrywającej i osolona na 24 godziny, stanowi wyborną przekąskę, delikatniejszą od, tak przed wojną rozpowszechnionego, czerwonego kawioru. Inne gospodynie twierdzą, że karp jest rybą ogromnie kosztowną, gdyż ma głowę niejadalną — tymczasem smakosze francuscy uważają ją za najdelikatniejszą część ryby i w starych książkach francuskich wszędzie figuruje zdanie „Une tête de carpe est un morceau de choix, qui doit etre servi de préférence aux dames“ zdanie pełne rycerskości dla kobiet.
Wielką prawdą jest, że ryba nieświeża jest gwałtowną trucizną. To też każdy powinien kupować ryby żywe, a wszystkie gospodynie i kucharki winny nauczyć się rozpoznawać ryby świeże od nieświeżych. Ryby świeże winny mieć oko wypukłe, skrzela czerwone i mięso jędrne. Jeżeli po przyciśnięciu palcem w rybie pozostanie chociaż małe wgłębienie, lub oczodoły jej są puste lub wpadnięte, są to nieomylne oznaki, że proces rozkładu w rybie już się rozpoczął. Ryby mrożone powinny też mieć oko wypukłe i skórę zupełnie równą, bez żadnych wgłębień. Dlatego należy zawsze kupować ryby w pierwszorzędnych firmach, którym chodzi o dobrą opinję. Wszelkie kupowania okazyjne — mszczą się. Oprócz tego panuje u nas przestarzały konserwatyzm w sposobach przyrządzania ryb. Jada się u nas przeważnie tylko ryby smażone na maśle. Jest to może smaczne, ale niesłychanie monotonne i kosztowne. Masło przy smażeniu pali się i stąd należy je podkładać coraz nowe porcje. Ryby należy smażyć na fryturze, na szmalcu, na oliwie, lub kto chce koniecznie zachować smak masła, na maśle z dodaniem najlepszej francuskiej oliwy. Oliwa chroni od przypalania i jest najzdrowszym i najstrawniejszym z tłuszczów. Dobre rezultaty przy smażeniu ryb daje też tłuszcz rośliny, byle nie żadna nieznana mieszanina, lecz czyste masło kokosowe. Po usmażeniu na niem ryby należy położyć na patelnię kawałek najlepszego masła i tylko je rozpuścić. Ryba będzie ładnie zrumieniona i będziemy mieli do niej smaczne masełko. Jednak smaczniejsze są ryby gotowane, i tak je jadają dziś we Francji — w reszcie Europy, zresztą, też — lecz już zachowujmy, jako stały wzór do naśladowania tę Francję. Ogromnem urozmaiceniem są sposoby ich przyrządzania, a głównie różne zimne i gorące sosy.
Tutaj podaję tylko specjalnie polskie przepisy przyrządzania ryb, do których musiałam oczywiście zaliczyć szczupaka po żydowsku, jako sposób przyrządzenia, który zupełnie przypada do gustu i aryjczyków. Nie wyczerpuję tu oczywiście kwestji użycia ryb w kuchni polskiej, lecz są to metody wielokrotnie wyprobowane, które mogę gorąco polecić.
Szczególniejszą uwagę zwróciłam na dania z ryb tańszych: płotek, okoni i t. p., dotąd zupełnie zapomnianych, a mogących przy umiejętnem przyrządzeniu dać szereg dań smacznych, pożywnych a tanich.
Nastawić na smak butelkę czarnego piwa, marchew, pietruszkę, pora, kawałek selera, dwie cebule — wszystko to pokrajane w drobne paski, — listek, pieprz, dwa goździki. Gdy jarzyna miękka, włożyć oczyszczonego i nasolonego wpierw na parę godzin karpia. Zagotować na silnym ogniu, fajerkę przykryć, dalej gotować wolno. Włożyć dobrą łyżkę masła i spory kawał (10-15 deka) czarnego chleba. Gdy ości odstaną, przykryć jeszcze rądel pokrywą i trzymać tak kwadrans, nie gotując więcej, a to, aby głowa karpia doszła.
Rybę wyjąć na półmisek, przykryć serwetą, aby nie wystygła. Sos zakolorować karmelem, wcisnąć weń sok z cytryny, lub dolać łyżkę najlepszego winnego octu. Można też dodać trochę cukru. Sos cały przetrzeć przez durszlak. Dodać łyżeczkę śmietankowego masła i nie gotując więcej polać nim rybę. Powinien być obfity i zawiesisty.
Przez dzieci przedewszystkiem, lecz i przez wiele dorosłych osób, lubiana i tradycjonalna wigilijna potrawa. Oczyszczonego karpia osolić wewnątrz i zewnątrz. Potrzymać w soli parę godzin. Nastawić na smak marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, cały por i parę cebul, listek i kilka ziarn pieprzu. Gdy włoszczyzna już miękka, włożyć karpia, zagotować na silnym ogniu, odstawić na brzeg blachy i gotować wolno, aż skrzela odstaną. Przykryć rądel i potrzymać jeszcze z kwadrans rybę, już nie gotując jej. Tę ostrożność należy zachować, aby głowa karpia bardzo gruba, doszła. Na sos zasmażyć dużą łyżkę masła z dwoma łyżkami mąki, rozprowadzić ostudzonym rosołem z ryby, zakolorować lekko zrumienionym karmelem. Włożyć filiżankę rodzynek bez pestek, garść cieniutko pokrajanych słodkich migdałów, sok i otartą skórkę z całej cytryny, dwie łyżki lipowego miodu. Jeżeli mało słodki, dodać jeszcze cukru. Dosolić jeżeli brak soli. Zagotować razem, potrzymać na brzegu blachy. Można też dodać kieliszek madery, francuskiego lub węgierskiego, wytrawnego wina. Na wydaniu włożyć do sosu łyżeczkę śmietankowego masła, wymieszać lecz nie gotować więcej. Połową sosu polać ułożonego na półmisku karpia, drugą połowę podać do niego w sosjerce. Sosu tego powinno być dużo, około całego litra.
Dwukilowego karpia oczyścić z łuski i wnętrzności, bardzo starannie obmyć w kilku wodach, aby usunąć wszelką krew, pokrajać na ładne, równe dzwonka i osolić, niech tak poleży godzinę. Nastawić smak włoszczyzny jak na rosół, cebuli, listka pieprzu. Dzwonka karpia ułożyć w wanience rybnej tak, aby się nie pokruszyły przy wyjmowaniu, wstawić w gorący, lecz nie gotujący smak i gotować aż ości od mięsa odstaną. Rybę wyjąć, ułożyć w całości na półmisku, smak wygotować do ilości trzech szklanek, sklarować białkiem wybitem z pół szklanką octu, zakolorować kilku kroplami karmelu, co da kolor jasnego złota, dolać kieliszek węgierskiego wina, przecedzić przez płótno. Rybę ubrać ładnie wokoło grzybkami marynowanemi, jajami na twardo, pokrajanemi na ćwiartki, rakami całemi, zieloną sałatką i t. p. Zalać stygnącym smakiem i wynieść na dwanaście godzin na chłód. Do niego podaje się sos majonezowy, tatarski, musztardowy, lub zwykły chrzan z octem. Tak samo można przyrządzić małe karpiki.
Karp świeżo uwędzony przewyższa w smaku sigę, a nawet węgorza. Niestety, u nas bardzo mało znany i w handlu prawie niespotykany. Osoby rozporządzające wędzarnią specjalną, lub kominem do wędzenia urządzonym, mogą sobie ten przysmak przyrządzić literalnie na poczekaniu. W mieście można nasolonego karpia posłać do uwędzenia do wędliniarni. Oczyszczonego, jak zwykle karpia, nasolić jak do gotowania, potrzymać tak w soli godzin parę. Obetrzeć go do sucha, związać go, przywiązując z obu stron cienkie patyczki, aby się ryba przy wędzeniu nie rozpadła. Pozostawić na pół godziny do trzech kwadransy, w gorącym dymie, aby się karp jednocześnie upiekł i uwędził. Najsmaczniejszy jest jeszcze gorący, wprost z wędzarni, jednak latem dni parę, a zimą nawet parę tygodni w miejscu chłodnem i suchem przechować się daje.
Karp — kilowy albo przeszło kilowy.
Wędzonej słoniny.
Śmietany.
Garnitur — kartofle z wody.
Kilowego karpia oczyścić jak zwykle i nasolić na parę godzin przed użyciem. Ugotować w smaku z włoszczyzny i korzeni, obrać starannie z ości i skórek i połupać na nieduże kawałki. Kilo grzybów prawdziwych (borowików) oczyścić, pokrajać w dość grube płatki. Udusić grzyby w maśle przesmażonem z cebulą, osolić do smaku, lekko popieprzyć, zaprawić sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z karpia do gęstości bardzo zawiesistego sosu, włożyć w to kwaterkę najgęstszej śmietany, raz tylko zagotować razem. Przełożyć do foremki ogniotrwałej, wysmarowanej grubo masłem, lub też ułożyć w kopułę na również masłem posmarowanym półmisku metalowym. Osypać bardzo grubo ostrym tartym serem (parmezanem) i wstawić w piec gorący. Gdy się z sera uformuje chrupiąca skórka, natychmiast podawać.
Dużego najmniej dwukilowego szczupaka, oczyścić jak zwykle, głowę odciąć, całą skórę zdjąć ostrożnie, aby nigdzie jej nie przedrzeć. Całe mięso jaknajdokładniej oskrobać od ości, ułożyć na stolnicy, dodać na każde kilo mięsa czystego — piętnaście deka wymoczonej w wodzie i doskonale odciśniętej bułki (najlepiej żydowskiej chały postnej) i po dwadzieścia deka ostrej cebuli surowej, którą można wpierw utrzeć na tarce i po dwa jaja całe. Siekać tasakiem dolewając na każde kilo ryby szklankę bardzo zimnej wody, lub zimą odpowiednią ilość czystego śniegu. Osolić, popieprzyć mocno. Gdy masa stanie się gładka i pulchna, nadziać nią skórę, otwór przy głowie zaszyć czystą płócienną szmatką. Tymczasem z głowy i ości ugotować smak, dodając parę cebul, sporo listka i pieprzu w ziarnkach, kto lubi może dodać parę listków szafranu. Ości odrzucić, głowę wyjąć i przykryć serwetą, aby nie obeschła. W ostudzony smak włożyć szczupaka przywiązanego grzbietem do dołu do durszlaka w wanience. Gotować wolno godzinę, poczem potrzymać jeszcze kwadrans, lub więcej w gorącym smaku, aby wewnątrz się dobrze ugotował. Przełożyć na półmisek, odjąć płótno, usunąć nitki, przyłożyć głowę. Tymczasem na silnym ogniu wysadzić smak, aby go pozostało tylko szklankę lub półtorej. Smak ten przecedzić — polać nim rybę. Takiego szczupaka można podawać na zimno i na gorąco. Do niego najlepsze są domowe kluseczki krajane, ugotowane w osolonej wodzie, zaprawione masłem i wysadzonym sosem z ryby. Oprócz tego można podać do takiego szczupaka każdy ostry sos gorący, jak to: chrzanowy, musztardowy, lub zimny: tatarski, musztardowy, a nawet zwykły chrzan z octem.
Oczyszczonego szczupaka pokrajać na niegrube dzwonka, osolić, potrzymać tak osolonego godzin parę. Utarzać w mące, usmażyć na oleju, lub oliwie, dobrze go ze wszystkich stron zrumienić. Po usmażeniu wstawić jeszcze na godzin parę do letniego pieca, aby ryba prawie uschła. Zagotować niemocny ocet z pieprzem, zielem, listkiem, paroma gwoździkami i kawałkiem imbiru. Rybę ułożyć w szklannym lub kamiennym słoju, zalać ostudzonym octem, przycisnąć denkiem lub talerzem, a na to kamykiem lub ciężarkiem, aby ryba była zupełnie pokryta octem. Podawać dopiero we dwadzieścia cztery godziny po zamarynowaniu. Taka marynata nawet latem da się tydzień lub więcej przechować, w suchem, chłodnem miejscu.
Ażeby wykonać tę potrawę, należy najpierw uszyć torebkę z mocnego płótna lub perkalu, biorąc pas materjału szeroki na 20 cm. a długi na rozmiar normalnej większej ryby. Następnie odjąć mięso z różnych drobniejszych i mniej wartościowych ryb. Na dwa kilo takiego mięsa, namoczyć w wodzie i doskonale wycisnąć pół kilo bułki i obrać z łupin ćwierć kilo cebuli. Położyć to na stolnicy i rąbać tasakiem, dolewając po łyżce szklankę zimnej wody (w zimie dwie szklanki śniegu). Gdy się masa stanie jednolita, wbić trzy jaja całe i wyrobić jeszcze masę ręką. Osolić, popieprzyć, napełnić tą samą torebkę, zaszyć koniec. Nakładać luźno, aby ryba miała gdzie rosnąć przy gotowaniu. Włożyć w gorący smak ugotowany z włoszczyzny, cebuli, pieprzu i listka. Gotować godzinę od chwili zagotowania. Gotować na wolnym ogniu. Po ugotowaniu, wyjąć na stolnicę, dać nieco przestygnąć i dopiero ostrożnie rozpruć torebkę w całą jej długość. Otrzymamy śliczną rybę, która ładnie pokrajana w plastry może być podana na zimno jak i na gorąco. Tymczasem ości i głowy wrzucamy do smaku, po rybie, rozgotowujemy je zupełnie, i smak cedzimy. Smaku tego możemy użyć na sos, jeżeli ryba ma być na zimno. Na galaretę należy sos sklarować białkiem rozbitem z paroma łyżkami octu. Dodać na każdą szklankę listek żelatyny, zakolorować kilkoma kroplami karmelu, przecedzić przez płótno i zalać tą galaretą, pokrajaną i ułożoną na półmisku rybę. Po sześciu godzinach powinna dostatecznie zastygnąć.
Duże żywe karasie, włożyć w ceberek z czystą zimną wodą i potrzymać w niej dobę. W taki sposób stracą niemiły zapach mułu, który nieraz miewają. Zabite oczyścić jak zwykle, osolić na godzinę, utarzać w mące i zrumienić na maśle z oliwą, lub fryturze. Przełożyć na metalowy półmisek. Do tłuszczu, w którym się smażyły włożyć sporo cebuli pokrajanej w cienkie talarki i zrumienić ją lekko. Ułożyć tę cebulę na karasie, odrobinę popieprzyć, poprószyć delikatnie mąką i zalać obficie gęstą kwaśną śmietaną. Wstawić na kwadrans w średnio gorący piec. Podawać na tym samym półmisku. Można je obłożyć wokoło przysmażonemi kartoflami.
Kilowego lina oczyścić i osolić na godzinę lub więcej, pokrajać na dzwonka. Półtorakilową główkę czerwonej kapusty uszatkować, sparzyć wrzątkiem, odcedzić. Rozpuścić w rondelku dobrą łyżkę masła, zrumienić w piecu parę cebul. Układać na maśle rzędami lina i kapustę. Każdy rząd kapusty lekko solić, a rząd lina odrobinkę pieprzyć. Kłaść pomiędzy rzędy po kawałku masła, przykryć pokrywą i dusić godzinę na bardzo wolnym ogniu, często potrząsając rondlem, aby do dna nie przystało. Na wydaniu wlać kieliszek wina francuskiego, lub węgierskiego (może być krajowe, owocowe, tegoż typu) i szklankę śmietany z rozbitą w niej łyżką mąki. Zagotować raz jeszcze. Rondel obwinąć serwetą i podać w nim potrawę na stół.
Wyborne te drobne rybki smaży się w sposób następujący: oczyszczone starannie, soli się na pół godziny przed użyciem, poczem nawleka się przez oczy na cienkie patyczki po sześć do dziesięciu sztuk na patyczek, zależnie od rozmiaru rybek. Tarza się naprzód w rozbitem jajku, następnie w mące zmieszanej po połowie z tartą bułeczką, poczem natychmiast, aby bułeczka nie opadła smaży się w bardzo obfitem szmalcu lub na oliwie. Do stołu się je podaje wraz z patyczkami, na których się smażyły. Do nich zielona sałata głowiasta zaprawiona śmietaną, lub dobra kiszona kapusta, lub cytryna wzdłuż na ćwiartki pokrajana.
Stynki tak drobne, że nie nadają się do smażenia nawet na patyczkach, można użyć na wyborną zupę z kartoflami, czystą lub zabielaną, albo podać je na potrawę, przyrządzoną w sposób następujący: Kilo najdrobniejszych stynek obmyć starannie i obetrzeć ścierką, aby usunąć z nich drobniutką łuskę, kto chce może poucinać łebki, nie jest to jednak konieczne. Ułożyć rybki w rondelku, w którym mają być podane, osolić, włożyć pieprzu w ziarnkach, listku, pokrajaną w cienkie talarki cebulę, zalać wrzącą wodą, aby tylko objęło i gotować wolno, aż rybki zupełnie zbieleją. Szklankę śmietany zmieszać z dużą czubatą łyżką mąki pszennej, wlać to do rybek, zagotować jeden raz. Sos powinien być bardzo zawiesisty. Podawać z oddzielnie ugotowanemi kartoflami z wody.
Sielawy oczyszczone, osolone na godzinę przed użyciem, utarzane w mące i usmażone na szmalcu, fryturze, maśle roślinnem lub oliwie, ostudzić i ułożyć w szeroki słój, lub głęboką salaterkę. Niezbyt mocny ocet przegotować z cebulą, listkiem, pieprzem, zielem, odrobiną cytrynowej skórki i paroma goździkami. Ostudzonym zalać sielawy, pokryć talerzykiem, lub deseczką i przycisnąć ciężarkiem, aby ocet dobrze rybki objął. Nazajutrz po zamarynowaniu już są dobre do użycia. Zimą można je trzymać w suchem chłodnem miejscu do paru tygodni, latem — w lodowni lub piwnicy — dni parę.
Można na nie użyć wszelkie ryby drobne mniej wartościowe: płotki, okonie i t. p. Po oczyszczeniu ryb z łuski i usunięciu z nich wnętrzności, należy ostrym nożem odjąć mięso z ości, resztę mięsa też starannie oskrobać. Pozostałe głowy, ogony i ości nie powinny się marnować. Nastawiamy smak z włoszczyzny jak na rosół, cebuli, kilka ziarn pieprzu i ziele, wkładamy weń listek. Z pół kilo ości możemy ugotować litr i ćwierć a nawet półtora litra takiego smaku. Rzucamy weń ości i gotujemy dobre pół godziny, poczem cedzimy ten rosół przez gęste sito. Oddzielnie musimy ugotować kluseczki z 25 deka mąki i jednego jajka. Kluseczki te pokrajane, wkładamy do rosołu, zagotowujemy raz. Kwaterkę śmietany zmieszanej z łyżką mąki rozbijamy kilku łyżkami rosołu, wlewamy do rondla i zagotowujemy raz jeszcze. Do wazy wkładamy garstkę usiekanego zielonego koperku. Kluseczki można zastąpić pięćdziesięciu deka pokrajanych w płatki lub kostkę, surowych kartofli, które gotujemy w samej zupie po jej przecedzeniu, następnie zaprawiamy śmietaną, jak wyżej. Na sześćdziesiąt deka obranej czysto ryby, dodajemy piętnaście deka wymoczonej w wodzie i dobrze odciśniętej bułki, dziesięć deka utartej na tarce cebuli, przepuszczamy wszystko razem przez maszynkę. Dodajemy jedno duże, lub dwa małe jaja, wyrabiamy doskonale ręką lub łyżką, aż się masa stanie jednolita. Solimy do smaku i pieprzymy lekko. Formujemy niezbyt grube kotlety, osypujemy tartą bułeczką. Smażymy na fryturze, szmalcu, lub maśle roślinnem. Również smaczne są smażone na oliwie. Jeśli chcemy koniecznie smażyć je na maśle krowiem, należy dodać do niego łyżkę oliwy, co uchroni kotlety od przypalenia. Takie kotlety podajemy z kapustą kiszoną, kapustą czerwoną, każdą sałatą zieloną, lub obkładamy niemi purée kartoflane, groszek, marchew, lub każdą inną jarzynę.
Wszelkie drobne rybki za wyjątkiem jaźgarzy i okoni, jako nazbyt ościstych, dadzą się przygotować w sposób następujący: Dwa kilo rybek oczyścić, osolić, utarzać w mące, usmażyć w jakimś tłuszczu, można nawet w dobrym oleju, ostudzić i ułożyć w jakiekolwiek głębokie naczynie. Tymczasem uszatkować pół kilo marchwi, ćwierć kilo pietruszki, tyleż cebuli, półgłówkę kapusty włoskiej i nieduży seler. Marchew, pietruszkę i seler postawić i dusić z paroma łyżkami wody, woda tylko potrzebna na to, aby się jarzyny nie przypaliły, zanim sok z siebie puszczą. Gdy nieco zmiękną dodać kapustę i cebulę, dodać listku, pieprzu i ziela, w ziarnkach parę goździków, soli się do smaku i dodaje pół szklanki najlepszej oliwy. Dusić aż wszystkie jarzyny zmiękną, poczem dodać pięć dużych pokrajanych pomidorów, lub sporą szklankę konserw pomidorowych. Zagotować raz tylko, wlać szklankę bardzo mocnego winnego octu, jeszcze raz zagotować. Ostudzić i tą masą pokryć rybki. Po dwudziestu czterech godzinach już są dobre, najsmaczniejsze jednak na trzeci dzień po zamarynowaniu.
Wszelkie mniej wartościowe i mniej smaczne, lub drobniejsze ryby, można zużytkować w taki sposób. Ryby starannie oprawione i osolone na godzinę przed użyciem ugotować w wodzie z włoszczyzną, cebulą, pieprzem i listkiem. Smak z tych ryb użyć na zupę czystą z kartoflami, lub zabielaną z kluseczkami. Mięso z ryb starannie obrać. Na sześćdziesiąt deka takiego mięsa dodać trzy bułeczki warszawianki (około 15 deka wagi) wymoczone w mleku i dobrze odciśnięte, dwie spore cebule utarte na tarce i przesmażone w łyżce (5 deka) masła, przepuścić to wszystko przez maszynkę ze dwa razy. Dodać jedno duże, lub dwa małe jaja, wyrobić masę ręką doskonale, osolić i nieco opieprzyć, lub zamiast pieprzu dodać odrobinę tartego imbiru czy gałki muszkatołowej — jaki zapach kto woli. Formować niezbyt duże kotlety, utarzać w mące zmieszanej z tartą bułeczką i smażyć na szmalcu lub na oliwie. Tłuszczu powinno być dużo i powinien on być bardzo gorący, aby kotlety się od razu po wierzchu zrumieniły, gdyż smażone wolno łatwo się rozpadają. Oddzielnie zrobić sos śmietanowy z koperkiem, pomidorowy czysty lub pieczarkowy. Częścią tego sosu polać kotlety ułożone na półmisku, resztę podać w sosjerce.
Na suflet można użyć każdą rybę mniej wartościową, surową, lub gotowaną. Należy ją obrać z ości, poczem na sześćdziesiąt deka ryby bierzemy czterdzieści deka ugotowanych kartofli i przepuszczamy wszystko razem przez maszynkę. Na misce utrzeć na śmietanę dziesięć deka masła, dodać rybę, utrzeć razem doskonale, osolić, opieprzyć, kto lubi może dodać otartej skórki cytrynowej, lub gałki muszkatołowej, wbić trzy żółtka, wyrobić wszystko jeszcze razem. Nakoniec ubić pozostałe białka na sztywną pianę. Metalowy lub ogniotrwały półmisek wysmarować masłem. Dopiero w ostatniej chwili zmieszać pianę z białek z resztą masy, ułożyć na półmisku w kopułę, posypać tartą bułeczką i wstawić w umiarkowanie gorący piec na pół godziny. Podawać na stół wprost z pieca, gdyż stojąc, opadnie. Do takiego sufletu można podać cytrynę pokrajaną na ćwiartki, masło śmietankowe w kulkach, lub, kto woli, czysty sos pomidorowy, lub rumiane masło w sosjerce.
Można na budyń użyć każdą rybę ugotowaną wpierw w smaku na zupę, chociażby ryby te były najdrobniejsze i najmniej wartościowe. Należy je tylko bardzo starannie obrać ze skóry i ości. Osiemdziesiąt deka ryby tak oczyszczonej przepuścić przez maszynkę. Dwie łyżki mąki zasmażyć w łyżce masła (10 deka), rozprowadzić pół litrem zimnego mleka, lub z braku mleka smakiem z ryby, zagotować i ostudzić. Zmieszać z rybą, osolić do smaku, dodać pieprzu, gałki muszkatołowej, lub kto woli, zielonego koperku. Wbić trzy żółtka, wyrobić doskonale. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, zmieszać z masą ostrożnie, aby nie opadły. Przełożyć do budyniowej formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, zakryć pokrywą, wstawić w rondel ze wrzącą wodą (woda powinna dochodzić do połowy formy) i gotować na parze godzinę, lub więcej, licząc od chwili gdy woda ponownie się zagotuje. Można też ten budyń zamiast gotować, upiec w piecu tylko formy się wtedy nie zakrywa. Wyrzucić na półmisek i podać z czystym sosem pomidorowym lub rumianem masłem.
Oczyścić z ości i skórek kilo jakiejbądź gotowanej ryby, przepuścić przez maszynkę. Ćwierć kilo cebuli drobno usiekanej, zasmażyć nie rumieniąc, piętnaście deka masła, dodać kilka drobno usiekanych pieczarek, zasmażyć raz, włożyć w to rybę, zagrzać mocno, odstawić, aby razem wszystko wystygło. Przygotować trzy jaja ugotowane na twardo, kilkanaście grzybków marynowanych, parę korniszonów pokrajanych na plasterki. Zrobić zwykłe kruche ciasto z czterdziestu deka mąki, dwudziestu deka tłustego masła lub szmalcu, łyżeczkę soli i taką ilość wody, aby się ciasto dało bardzo cienko rozwałkować. Wąską długą foremkę, wyłożyć tem ciastem, napełnić rybnem farszem, przekładając go ćwiartkami jaj, grzybkami, korniszonami, zasklepić warstwą ciasta, posmarować jajkiem i upiec w dosyć gorącym piecu. Jeszcze ciepły pasztet przełożyć na półmisek. Szklankę smaku z ryb, z rozpuszczonemi w nich trzema listkami białej żelatyny, wlać w środek pasztetu, przez zrobiony w skorupie mały otworek. Wynieść na chłód na dwadzieścia cztery godziny, poczem krajać w plastry i podawać z sosem tatarskim, lub majonezowym.
Małych rybek pół kilo (czystego mięsa).
Cebuli 10 deka (1 duża).
Pszennego chleba 15 deka.
1 jajko.
Soli, pieprzu (lub gałki muszkat.).
Bułeczki i mąki.
Masła na pół z oliwą, lub szmalcu.
Garnitur — Dodatki: Sałata zielona, kapusta kiszona, kapusta czerwona, albo tylko chrzan z octem.
