Najnowsza kuchnia/Kremy, galarety, mleczka, poncze, lody/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Kremy, galarety, mleczka, poncze, lody |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Kremy, galarety, mleczka, poncze, lody.
1. Krem śmietankowy. Na formę kwartową, czyli na 6 osób, potrzeba ½ kwarty kremowej śmietanki, ½ funta pudru i 8–10 listków czyli 2 łuty żelatyny. Śmietankę ubijać koniecznie na lodzie lub w bardzo zimnem miejscu, a gdy do połowy ubita, wsypać cukier wymieszany z wanilią i ubijać dalej aż zgęstnieje, wszak ze uważać trzeba, aby jej nie bić za długo, gdyż zamieniłaby się w masło. Żelatynę namoczyć w szklance wody zimnej, gdy rozmięknie, wyjąć ją, lekko wycisnąć i włożyć w szklankę wody gorącej, w której rozpuścić zupełnie, następnie ją przecedzić przez sitko, uważając, aby była płynną. Wtenczas, bijąc bez przerwy śmietankę, wlać prędko żelatynę, którą szybko wymieszać z kremem, gdyż zaraz stygnie. Formę, którą, już przed ubijaniem kremu należy przygotować, trzeba zwilżyć i obsypać cukrem, włożyć krem i postawić na ½ godziny lub dłużej w zimnem miejscu do zupełnego stężenia.
Uwaga. Do wszystkich kremów i galaret nie używa się teraz innych pierwiastków, tylko żelatynę białą (funt kosztuje 1 rs. i wyżej), żelatynę trzeba przed użyciem zawsze namoczyć w małej ilości zimnej wody, a gdy zmięknie, wyjąć z wody i włożyć albo w wodę gorącą, albo w gorący płyn (kawa, herbata, mleko) przeznaczony dla nadania smaku kremom. Formy z kremem, galaretą lub lodami trzeba przed wydaniem włożyć na sekundę w ciepłą wodę, a znajdująca się w nich masa wyjdzie z łatwością. Wszystkie kremy i galarety podaje się z biszkoptami, kruchemi ciasteczkami lub makaronikami.
2. Krem migdałowy. Pół funta słodkich migdałów i 5 gorzkich sparzyć ukropem, obrać, następnie wypłukać w zimnej wodzie i wysuszyć. Migdały utłuc w moździerzu, dosypując potrochu pudru, którego powinno być również ½ funta, a gdy dostatecznie utarte, wsypać je do rondelka i wymieszać z ½ funtem świeżego śmietankowego masła, które jeżeli za twarde, postawić na chwilę na ogniu, aby zmiękło, ale się nie rozpuściło, wreszcie wbijać po jednem 4 całe jaja, ubijając ciągle masę aż do białości. Mieć ubity krem z kwaterki śmietanki kremowej i ¼ funta pudru, krem ten wymieszany z 6 listkami żelatyny rozpuszczonej, ubić wiadomym sposobem, następnie wysoką formę zwilżyć, obsypać cukrem i przekładać krem śmietankowy warstwami masy migdałowej, postawić w chłodzie aż stężeje i podać z kruchemi ciasteczkami.
3. Krem śmietankowy z migdałami palonymi (Crème brulée). Pół funta migdałów sparzyć, obrać i pokrajać. Pokrajane włożyć do szerokiego rondelka z ¼ funtem pudru, mieszać na ogniu aż się cukier zrumieni i nabierze koloru jasno-brunatnego, wtenczas wylać na talerz, który oliwą wysmarować, aby masa nie przywarła, a gdy zupełnie stwardnieje, włożyć do moździerza i potłuc. Przygotować z ½ kwarty śmietanki kremowej krem, jak wyżej powiedziano, wymieszać lekko z migdałami potłuczonymi i włożyć następnie w formę, którą zwilżyć i obsypać cukrem. Kto nie lubi migdałów, może krem ten jeszcze inaczej przyrządzić na smaku migdałowym. Kiedy migdały z cukrem już upalone, wlać w tenże rondelek pół kwaterki wody i żelatynę rozpuszczoną, wymieszać kilka razy na ogniu aż się żelatyna zupełnie rozpuści, wtenczas przecedzić i wlać żelatynę z tym smakiem migdałowym w śmietankę ubitą. Tym sposobem krem nabierze smaku migdałów palonych, a migdały można zużytkować na inny cel.
4. Krem z kwaśnej śmietany. Śmietany potrzeba równą ilość co śmietanki kremowej, t. j. na formę kwartową pół kwarty. Przed ubijaniem należy śmietanę koniecznie zamrozić, stawiając ją na lód lub w bardzo zimną wodo na pół godziny lub dłużej; również ubijać trzeba śmietanę na lodzie, wsypując w nią, gdy do polowy ubita, puder przeznaczony wymieszany z wanilią (na ½ kwarty śmietany ¾ funta pudru). Śmietanę należy ubijać tak długo, dopóki się nie będzie zatrzymywać na miotełce, natenczas zaprzestać bić i zaraz wlać żelatynę rozpuszczoną (8–10 listków) szybko wymieszać i włożyć krem w formę zwilżoną i obsypaną, cukrem. Formę wstawić na lód lub do zimnej piwnicy, a podając obłożyć krem biszkoptami.
5. Krem śmietankowy ze świeżymi owocami. Przyrządzić krem śmietankowy jak wyżej, a gdy gotowy i zmieszany z żelatyną, wsypać 2 pełne szklanki świeżych poziomek, malin, lub truskawek, lekko wymieszać i włożyć krem do formy. Zamiast owoców wymienionych, można do kremu domieszać ananas, pokrajany w drobne kostki i skropiony maraskinem. Ten sam krem można przyrządzić z młodej śmietany.
6. Krem śmietankowy z gruszkami. Przyrządzić krem śmietankowy jak wyżej, który włożyć w formę i wstawić na lód, tymczasem 12–15 pięknych niebardzo dojrzałych gruszek obrać starannie, przekrajać i wydrążyć; połowę tych gruszek nalać syropem ugotowanym z ¼ funta cukru i kawałkiem wanilii lub cynamonu, zagotować gruszki na wolnym ogniu a gdy miękkie, ale nie rozgotowane, wyłożyć je na półmisek; w ten sam pozostały syrop wlać kieliszek czerwonego wina i ugotować resztę gruszek, które będą koloru różowego. Wyłożyć krem na półmisek, ubrać go ostudzonemi gruszkami, odmieniając białe z różowemi, a resztą gruszek otoczyć półmisek.
7. Szarlotka z kremu. Wziąć płaską foremkę lub rondelek czworokątny, wyłożyć szczelnie dookoła waflami z cukierni, środek napełnić kremem śmietankowym z owocami lub czekoladowym (patrz kremy), wstawić na 2 godziny na lód – następnie wyjąć na serwetę – z wierzchu ubrać konfiturami, jeżeli krem biały, albo biszkoptami i siekanymi migdałami, jeżeli krem czekoladowy.
8. Krem poziomkowy lub malinowy. Kwartę dojrzałych malin lub poziomek przetrzeć przez sito; dodać soku z całej cytryny i ¼ funta pudru; 8–10 listków żelatyny pierwej namoczonej w zimnej wodzie, nalać pół szklanką gorącego mleka, wymieszać dobrze, aby się żelatyna rozpuściła, następnie przecedzić i wlać, mieszając ciągle, w masę owocową. Ubić pół kwarty kremowej śmietanki z ćwierć funtem pudru, w śmietankę ubitą wlewać powoli sok z żelatyną, bijąc miotełką drucianą aż krem się złączy i zgęstnie; wtenczas go włożyć w formę zwilżoną i obsypaną cukrem i postawić na lodzie lub w chłodnem miejscu. Podać z kruchemi ciasteczkami.
9. Krem kawowy. Z ¼ funta mielonej kawy ugotować dwie szklanki mocnego płynu; 8 listków żelatyny namoczonej w zimnej wodzie, rozpuścić w tej gorącej kawie, mieszając aż przestygnie. Ubić ½ kwarty kremowej śmietanki lub młodej śmietany z ½ funtem pudru, a ubijając ciągle na lodzie, wlać odrazu przestudzoną kawę z żelatyną; krem złączony włożyć w formę zwilżoną i obsypaną cukrem i wstawić na lód. W ten sam sposób można przyrządzić krem herbaciany, biorąc małą szklankę mocnej esencyi.
10. Krem czekoladowy. 8 listków żelatyny namoczyć w zimnej wodzie, gdy zmięknie wyjąć ją i włożyć w szklankę gorącej śmietanki; wsypać ćwierć funta czekolady w proszku i mieszać ciągle aż się żelatyna zupełnie rozpuści, złączy z czekoladą, i przestygnie. Tymczasem ubić ½ kwarty kremowej śmietanki z ¼ funtem pudru i postąpić, jak wyżej. Ten sam krem można zrobić z młodej śmietany a będzie jeszcze smaczniejszy.
11. Krem francuski pistacyowy. Ćwierć funta pistacyi i 5 gorzkich migdałów wrzucić do gotującej się wody, jak tylko skórka zacznie odchodzić, wyjąć je, obrać, wypłukać w zimnej wodzie i utłuc w moździerzu na miazgę, skrapiając w czasie tłuczenia zimną wodą. Zagotować kwartę śmietanki lub mleka, w to gorące mleko włożyć ¾ funta cukru, masę pistacyową i pół laski wanilii – nakryć szczelnie i odstawić na kwadrans. Gdy się cukier rozpuści, wymieszać wszystko i przelać przez sito do rondelka, w którym znajdować się powinno 10 żółtek rozbitych, przy tem trzeba ciągle mieszać i przecierać przez sito masę pistacyową; następnie rondelek postawić na ogniu i ubijać miotełką, aż się żółtka zaczną unosić i spienią, wtenczas odstawić, wrzucić 10 listków żelatyny, namoczonej jak zwykle w odrobinie zimnej wody, wlać kieliszek jakiego zielonego likieru dla zabarwienia i ubijać tak długo aż się żelatyna rozpuści i zacznie stygnąć; masę włożyć w formę zwilżoną wstawić na 3 godziny w lód lub do zimnej piwnicy.
12. Krem angielski waniliowy. 8 żółtek utrzeć z 1/2 funtem pudru; oddzielnie zagotować pół kwarty mleka z kawałkiem wanilii, przecedzić i ostudzić: ostudzone mleko wlewać powoli na ogniu do rondelka z żółtkami, bijąc ciągle miotełką aż się żółtka spienią, wtenczas rondelek zdjąć z ognia, włożyć 8 listków żelatyny, namoczonej w zimnej wodzie, i znów bić trzepaczką aż się żelatyna zupełnie rozpuści, zmiesza z masą i zacznie zastygać; wtenczas w formę wysmarowaną olejkiem migdałowym lub zwilżoną i obsypaną cukrem, włożyć stygnącą już masę i wstawić na lód lub do piwnicy na 2–3 godzin. Wyłożyć na półmisek i podać z biszkoptami lub ciastkami owocowemi. Ten sam krem angielski można zrobić kawowy, czekoladowy lub herbaciany, wlewając w mleko małą filiżankę mocnej kawy, herbaty lub czekolady – zato wanilii wtenczas brać nie trzeba. Krem angielski również bywa używany w połączeniu z kremem śmietankowym. Proporcya na 6–8 osób.
13. Krem angielski z wina z pianą. Ubić do białości 8–10 żółtek z ½ funtem pudru; zagotować pół butelki białego wina (sauterne) z odrobiną tartej skórki cytrynowej lub pomarańczowej, gotujące się wino wlewać powoli w rondelek z żółtkami, bijąc ciągle trzepaczką na ogniu, aż się masa spieni jak przy szodonie, wtenczas zdjąć z ognia, włożyć 8–10 listków żelatyny wpierw namoczonej w zimnej wodzie, bić tak długo aż żelatyna się rozpuści a masa ostygnie, wtenczas prędko domieszać pianę z 6 jaj a krem włożyć w formę, którą wstawić w lód. Proporcya na 6–8 osób.
14. Krem cytrynowy z białkami. Proporcya na 6–8 osób. Pół funta pudru, 6 jaj, 2 cytryny, 8 listków żelatyny. Ucierać cukier z żółtkami, sokiem i skórką obtartą o cukier z 2 cytryn przez 10–15 minut aż masa zbieleje i zgęstnie; oddzielnie ubić pozostałe białka na sztywną pianę i rozpuścić w szklance gorącej wody żelatynę. Żelatynę wlewać powoli w masę, ubijając ciągle miotełką na lodzie, dopóki się cała masa nie złączy, poczem prędko domieszać pianę i włożyć krem w formę zwilżoną i obsypaną cukrem, wstawiając ją zaraz w lód lub w zimną wodę. Podając, ubrać wiśniami, malinami lub poziomkami i biszkoptami. W ten sam sposób przyrządza się krem pomarańczowy.
15. Krem cytrynowy bez żelatyny. Rozpuścić w małej ilości wody zimnej 2 spore łyżki krochmalu ryżowego i przelać przez sitko do rondelka – dodać 4–6 żółtek, pół funta pudru, sok i skórkę otartą z dwóch cytryn, kieliszek białego wina i szklaneczkę wody. Masę tę dobrze wymieszać, potem rondelek postawić na wolnym ogniu i mieszać tak długo dopóki nie zgęstnie, wtenczas zestawić, przestudzić, wymieszać z pianą ubitą z pozostałych białek, zlać w formę wstawić w lód lub w chłodne miejsce dla zastudzenia.
16. Krem owocowy przekładany. Rozmaite dojrzale owoce sezonowe jak poziomki, truskawki, wiśnie wydrążone, morele, renglody lub śliwki, jabłka i gruszki, starannie obrane i pokrajane w kostkę, a nawet ananas – zresztą owoce różne jakie kto chce, włożyć na talerz głęboki, posypać suto pudrem i polać kirschem lub maraskinem, niech tak nasiąkają około godziny. Tymczasem przygotować krem angielski waniliowy jak wyżej i ubić kwaterkę kremowej śmietanki – krem z żelatyną wlewać w ubitą śmietankę, bijąc bez przerwy miotełką, dopóki się masa nie zrówna; wtenczas formę wysoką a szeroką zwilżyć i obsypać cukrem, boki i spód cały wyłożyć biszkoptami lub waflami z cukierni – na te biszkopty włożyć warstwę owoców przyrządzonych jak wyżej, a na owoce część kremu; następnie znów układać biszkopty, owoce i krem i tak dalej aż się forma napełni. Z wierzchu ułożyć gwiazdę z biszkoptów i wstawić w lód na 2–3 godzin. Proporcya na 8–10 osób. W braku odpowiedniej formy, można użyć rondelek miedziany.
17. Krem szodonowy. 10 żółtek ubić do białości z ½ funtem pudru, wlać butelkę białego wina francuskiego i skórkę startą z całej cytryny – postawić na blasze i bić miotełką aż się masa spieni i zacznie podnosić; wtenczas zdjąć z ognia i zaraz wlać żelatynę (8–10 listków) rozpuszczoną w filiżance gorącej wody, dodać kieliszek dobrego araku, wynieść na lód lub w zimne miejsce i bić miotełką tak długo, póki nie ostygnie; wtenczas masę włożyć w formę zwilżoną wodą i obsypaną cukrem i zostawić na lodzie dla ostudzenia. Podać z biszkoptami lub z kruchemi ciastkami.
18. Krem mrożony z kasztanów (Pouding à la Nesselrode). Funt kasztanów obrać, sparzyć ukropem, zdjąć drugą żółtą łuskę, nalać znów wodą gorącą i gotować aż do miękkości, dodawszy 3 łyżki pudru i mały kawałek wanilii. Miękkie kasztany utłuc i przetrzeć przez sito, wymieszać z połową syropu, w którym się gotowały i kieliszkiem maraskino; – resztą gorącego syropu zalać ½ funta dobrze przemytych rodzenków sułtańskich i korynckich, które tak pozostawić aż nasiąkną. i zmiękną. Następnie 4 łuty pistacyi obranej pokrajać w paseczki i ½ kwarty kremowej śmietanki ubić z ¼ funtem pudru. Rodzenki wyjęte z syropu, pistacye i większą połowę śmietanki ubitej, wymieszać z kasztanami – masę tę włożyć w formę zwilżoną i obsypaną cukrem, którą nakryć białym papierem i zakopać na 3 godziny w kubełek z lodem tłuczonym, obsypanym solą. Tymczasem przygotować sos następujący: Wlać do rondelka kwaterkę śmietanki, dodać 6 żółtek i 2 łyżki pudru, ubijać na ogniu aż się utworzy biała piana, skoro tylko zacznie się podnosić, zestawić i przecedzić, a gdy zupełnie ostygnie, wlać kilka kropel maraskino, włożyć resztę pozostałej kremowej śmietanki i rozbić razem. Sosem tym polać krem z kasztanów.
19. Krem ryżowy czyli ryż po cesarsku. Ćwierć funta ryżu sparzyć, wypłukać w zimnej wodzie, nalać kwartą mleka, dodać trochę cukru i kawałek wanilii i gotować na bardzo wolnym ogniu, póki się zupełnie nie rozgotuje; wtenczas go przetrzeć przez sito i wymieszać z kremem angielskim, przygotowanym jak wyżej podałam – masę tę dobrze rozbić aż zgęstnie i ostygnie, włożyć w formę zwilżoną wodą i obsypaną cukrem i wstawić w lód do zastudzenia. Wyłożony krem na półmisku ubrać marmoladą morelową, albo galaretką porzeczkową, a półmisek otoczyć kruchemi ciasteczkami.
20. Krem mrożony (Parfait). Do kremu mrożonego trzeba brać więcej cukru, a więc do ½ kwarty śmietanki kremowej, potrzeba ¾ funta pudru. Śmietankę ubijać na lodzie, sypiąc w nią odrazu cukier. Pokrajać drobno ¼ funta makaroników kupionych w cukierni i funt mieszanych owoców dobrze osączonych z syropu, jakoto: gruszki, renglody, morele, poziomki , maliny, a jeżeli można, to kawałki ananasu – a gdy śmietanka już ubita, wziąć formę od lodów podłużną, mającą kształt piramidki, na spód ułożyć warstwę kremu, następnie warstwę owoców makaroników i tak dalej przekładać, aż się forma napełni, wtedy formę nakryć białym papierem, szczelnie zamknąć i zapakować w kubełek z lodem drobno tłuczonym, przesypanym solą, pozostawiając tak najmniej przez 3 godziny. Krem zamrożony wyłożyć na serwetę i ubrać konfiturami. Do kremu mrożonego żelatyny się nie używa.
21. Krem mrożony z jaj (Plombière). 8–10 żółtek utrzeć z ½ funtem pudru; zagotować dużą szklankę białego wina z kawałkiem wanilii, gotujące się wino wlewać powoli w rondelek z żółtkami utartemi, rozbijając na blasze miotełką; skoro tylko masa się zacznie podnosić, odstawić do zupełnego zastudzenia. Tymczasem ubić ½ kwarty kremowej śmietanki z ½ funtem pudru, w śmietankę ubitą wlewać powoli zastudzone wino z żółtkami, bijąc ciągle miotełką aż cała masa się złączy i zgęstnie – wtenczas ją włożyć w formę, którą zapakować w lód na kilka godzin, w ten sam sposób jak wyżej powiedziano.
22. Krem mrożony z gruszek. 12–15 dużych, słodkich, dojrzałych gruszek obrać, wydrążyć, pokrajać w ćwiartki i ugotować na miękko z ½ funtem cukru i kawałkiem wanilii lub skórki cytrynowej. Przetrzeć przez sito i wlać kieliszek kirschu lub maraskino. Ubić kwaterkę kremowej śmietanki lub młodej śmietany, wymieszać ją lekko z marmoladą gruszkową, następnie krem włożyć w formę, którą z wierzchu nakryć szczelnie białym papierem i wstawić w kubełek z lodem drobno utłuczonym, przesypanym solą. Podać z kruchemi ciastkami lub waflami.
23. Krem czekoladowy mrożony. Pół funta czekolady waniliowej nalać szklanką wody i rozpuścić w rondelku na ogniu, mieszając ciągle aż się zagotuje, wtenczas przecedzić i odstawić. Ubić na lodzie ½ kwarty kremowej śmietanki, a bijąc bez przerwy miotełką, wlewać czekoladę; gdy już wszystka zmieszana z kremem, napełnić formę od lodów, którą przykryć papierem, zamknąć szczelnie i zamrozić jak wyżej. Wyłożywszy na serwetę, podać krem z biszkoptami.
24. Blanc-manger, krem migdałowy z rumem. Pół funta migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć ukropem, obrać i nalać wodą zimną, w której je pozostawić 10–15 minut, gdyż przez to zbieleją. Wyjąwszy z wody, utłuc migdały w moździerzu na miazgę, dosypując potrochu cukru i dolewając potrochu zimnej wody, następnie utłuczoną masę przecisnąć przez gęste sitko, przecierając migdały łyżką drewnianą – potem jeszcze raz wrzucić migdały do moździerza, a dolawszy znów trochę wody, jeszcze raz przetłuc i znów wycisnąć. Tę procedurę tłuczenia i wyciskania migdałów należy powtórzyć kilka razy, dopóki się wszystkie kawałki migdałów nie zużytkują. Do tego mleka migdałowego dodać ½ funta pudru, a gdy się cukier rozpuści, wlać 10–12 listków żelatyny namoczonej w zimnej wodzie i rozpuszczonej w filiżance wody gorącej – przecedzić wszystką masę przez sitko, wlać duży kieliszek rumu, potem masę tę postawić na lodzie i bić miotełką aż do zgęstnienia – wtenczas ją, wlać w formę zwilżoną wodą i obsypaną cukrem i wstawić w lód do zastudzenia. Ten sam krem można zrobić kawowy, wlewając zamiast rumu filiżankę mocnej kawy czarnej.
25. Blanc-manger czekoladowy. Przyrządzić krem migdałowy jak wyżej, a gdy już złączony z żelatyną i przecedzony, wtenczas go podzielić na 2 części. Do jednej części kremu dodać ¼ funta czekolady rozpuszczonej, którą dobrze wymieszać z kremem, a włożywszy do formy, dać jej zastygnąć na lodzie – następnie włożyć w formę drugą część kremu, w którą wlać kieliszek likieru waniliowego lub maraskino. Formę wstawić w lód lub do zimnej piwnicy, a podając, krem obłożyć makaronikami.
26. Mus ponczowy.[2] Funt cukru nalać ½ kwartą wody, wrzucić 8 listków żelatyny poprzednio namoczonej w szklance zimnej wody i skórkę skrajaną, z jednej cytryny dla zapachu – razem zagotować i przecedzić. Po przecedzeniu dodać sok z 5 cytryn, potem masę postawić na lodzie i bić miotełką aż zastygnie, wtenczas wlać szklaneczkę dobrego araku, wymieszać i wlać w formę, którą wstawić na lód do za studzenia. Proporcya na 4–5 osób.
27. Mus z jabłek. Dziesięć dużych winnych jabłek nieobranych, nalać 3-ma szklankami wody i dobrze rozgotować, przefasować przez sito, dodać ¾ funta pudru, jeszcze raz zagotować na ostrym ogniu do 10 minut, potem rondelek zdjąć z blachy, a postawiwszy na lodzie, wbić 3 białka i ubijać miotełką aż się utworzy gęsta masa. Masę tę ułożyć na półmisku, ubrać konfiturami i obłożyć biszkoptami.
28. Mus ze śliwek suszonych. Funt najlepszych francuskich śliwek ugotować w 4 szklankach wody z dodaniem kawałka cynamonu, skórki cytrynowej i ¼ funta cukru. Gotować na bardzo wolnym ogniu, a gdy się śliwki rozgotują, przetrzeć je przez sito. Rozpuścić w szklance gorącej wody 6–8 listków żelatyny, którą wlać w śliwki przetarte; bić miotełką na lodzie dopóki masa nie zgęstnie, wtenczas ją wlać w formę i wstawić w lód lub w zimną wodę – po zupełnem ostudzeniu, wyłożyć mus na półmisek i podać z biszkoptami lub z kruchemi ciastkami.
29. Mus poziomkowy (Fraises Pompadour). Dwa funty pięknych dojrzałych poziomek przetrzeć przez sito i wymieszać z ½ funtem pudru; rozpuścić 2 łuty żelatyny w szklance gorącej wody, namoczywszy ją wpierw w łyżce wody zimnej, a gdy się zupełnie rozpuści, wlać w marmoladę poziomkową, ubijając trzepaczką na lodzie aż się cała masa zrówna. Formę zwilżyć i obsypać cukrem, wsypać na spód warstwę migdałów obranych i pokrajanych w cienkie paseczki, potem ułożyć masę i postawić w zimnem miejscu na kilka godzin. Wyjąć na półmisek i obłożyć biszkoptami. W ten sam sposób można przyrządzić mus z każdej innej marmolady.
30. Mleczko waniliowe. Proporcya na 4–5 osób. Pół kwarty słodkiej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii; gdy ostygnie dodać ćwierć funta pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek – rozbić wszystko mocno drucianą miotełką, przecedzić i wlać w jedną większą lub w kilka mniejszych foremek masłem wysmarowanych. Foremki te wstawić w rondel napełniony w jednej trzeciej gorącą wodą i gotować na parze przez pół godziny lub dłużej aż masa zgęstnie. Następnie foremki odstawić do zastudzenia, a wyłożywszy na półmisek, ubrać konfiturami i kruchemi ciastkami. W braku foremek można użyć filiżanek od kawy. Mleczko można również podać na gorąco, dodając oddzielnie sok – można je też po wyjęciu z foremek pokrajać w plasterki, każdy plasterek maczać w cieście (patrz jabłka w klarze) i smażyć w gorącej fryturze lub w szmalcu. Podając posypać cukrem, a oddzielnie podać sok lub szodon.
31. Mleczko kawowe. 4 łuty kawy naparzyć ½ kwartą śmietanki – gdy dobrze naciągnie, przecedzić, dodać pół funta pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek, rozbić dobrze, wlać w foremkę i gotować na parze jak wyżej. Mleczko zimne podać ubrane makaronikami.
32. Mleczko czekoladowe. Ćwierć funta tartej czekolady rozpuścić w rondelku w pół kwarcie gorącej śmietanki lub mleka, dodać 4 łuty pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek, rozbić doskonale trzepaczką i postąpić jak wyżej.
33. Mleczko herbaciane. Zagotować pól kwarty śmietanki, wlać 3 łyżki mocnej esencyi, dodać ½ funta pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek i postąpić wiadomym sposobem.
34. Mleczko z cukrem palonym. Pół funta pudru zwilżyć wodą, i gotować mieszając ciągle, aż nabierze koloru jasno palonej kawy – oddzielnie zagotować pół kwarty śmietanki z kawałkiem cynamonu lub skórki cytrynowej, śmietankę wlać na cukier, mieszać na ogniu aż się rozpuści, wtenczas odstawić, przecedzić, dodać 3 całe jaja i 6 żółtek, rozbić wszystko, wlać w foremkę i gotować na parze. Wszystkie te mleczka można podać na zimno i na gorąco z dodaniem sosu waniliowego, szodonu lub soku albo tylko ubrane konfiturami drobnemi ciastkami.
35. Galareta cytrynowa. Funt cukru najlepszego nalać pół kwartą zimnej wody, włożyć skórki skrojone od 2 cytryn, ugotować, wyszumować i przecedzić przez sitko w wazę. Oddzielnie 4 łuty żelatyny, namoczonej w zimnej wodzie i lekko z niej wyciśniętej, rozpuścić w ½ kwarcie gorącej wody, dodać sok z 5 cytryn i 5 białek, rozbitych z zimną wodą – wszystko to razem zagotować 2–3 razy na wolnym ogniu, mieszając ciągle, a gdy płyn zupełnie klarowny, przecedzić go przez serwetę, którą przywiązać do 4 rogów stołka przewróconego. Płyn powinien wolno ściekać do wazy z syropem przecedzonym, a gdy już wszystek spłynie, wtedy wlać duży kieliszek dobrego araku i szklankę białego wina, wymieszać, a gdy zacznie gęstnieć, wlać w formę i wstawić na lód do zastudzenia. Przed wyjęciem galarety trzeba formę włożyć na chwilę w letnią wodę, a wyjdzie z łatwością. Galareta powyższa obliczona na 6–8 osób, jest podstawą wszystkich innych galaret – wszystkie one bowiem przyrządzają się w ten sam sposób, zmieniając tylko po przecedzeniu aromat i smak. Podając galaretę ubrać zręcznie skórką cytrynową i biszkoptami. Proporcya: kwarta wody, funt cukru, 4 łuty żelatyny.
Formy do galaret.
36. Galareta z wina. Ugotować syrop jak wyżej – żelatynę zaś rozpuścić i sklarować, biorąc zamiast wody butelkę białego wina. Do tej galarety araku się nie dodaje, tylko jeszcze szklankę wina po przecedzeniu.
37. Galareta ananasowa. Przyrządza się jak cytrynowa, tylko na winie, a po przecedzeniu wlać szklankę soku ananasowego i włożyć kawałki drobno pokrajanego ananasu. Albo, jeżeli jest świeży ananas, to go obrać, a skórki wygotować w syropie – ananas zaś pokrajać w plasterki i niemi przekładać galaretę – t. j. wlać część galarety w formę, dać jej zastygnąć, na wierzch ułożyć warstwę ananasu, znów wlać część galarety, dać zastygnąć i tak dalej aż się forma napełni. Podając ubrać galaretę kawałkami ananasu i ciasteczkami.
38. Galareta malinowa. Przyrządza się również w ten sam sposób jak cytrynowa, tylko po przecedzeniu zabarwia się ją na różowo sokiem malinowym. Z wierzchu ubrać konfiturą z malin lub w braku tychże, wiśniami czerwonemi.
39. Galareta z maraskinem lub kirschem. Przyrządza się jak cytrynowa, tylko zamiast araku wlewa się duży kieliszek likieru maraskino lub kirschu. Do takich galaret z likierami trzeba brać mniej cukru.
40. Galareta mozaikowa. Przyrządzić galaretę z białego wina i podzielić ją na 3 części. Pierwszą, część bez zmiany wlać w formę i zastudzić na lodzie, drugą, część zabarwić na czerwono sokiem malinowym lub koszynelą, znów wlać i dać zastygnąć, a trzecią, ubić miotełką do białości, wlać na wierzch wystawić na lód. Ślicznie wygląda gdy dobrze zrobiona.
41. Galareta mozaikowa przekładana owocami. Galaretę cytrynową podzielić na 3 części i zabarwić jak wyżej albo w jedną część wlać kieliszek likieru białego: maraskino, orzechowy lub kawowy – drugą zabarwić kieliszkiem likieru zielonego: miętowym lub chartreuse, a trzecią, na czerwono: sokiem malinowym lub wiśniowym, albo likierem waniliowym lub morelowym. Wlać białą, galaretę na spód formy, postawić na lód, a gdy stężeje, ułożyć zręcznie różne owoce przedtem ugotowane i osączone z syropu jakoto: gruszki, wiśnie, poziomki, renglody pokrajane, morele itp. Następnie wlać galaretę czerwoną, dać jej zastygnąć, znów ułożyć owoce różne, a wreszcie wlać część zieloną i formę z galaretą postawić na 3 godziny w lodzie lub w zimnem miejscu. Kolory te można po 2 razy odmieniać, a galareta będzie jeszcze oryginalniejszą – owoce można użyć sezonowe, jakie kto posiada. Galaretę podać z biszkoptami lub ciasteczkami kruchemi.
Galareta przekładana.
42. Galareta pomarańczowa. Funt cukru w kawałkach obetrzeć o 4 pomarańcze, zagotować, wyszumować i przecedzić. Oddzielnie wcisnąć sok z tych 4 pomarańczy i z 2 cytryn, wlać butelkę białego wina albo ½ butelki wina, a resztę wody – dodać zwykłą proporcyę żelatyny i 5 białek dobrze rozbitych, zagotować, sklarować i przecedzić jak zwykle. W przecedzoną galaretę wlać kieliszek likieru pomarańczowego, wymieszać i wlać w formę, którą postawić na lód lub do piwnicy. Galaretę na półmisku ubrać cieniutko pokrajanemi skórkami pornarańczowemi i podać z biszkoptami. Zamiast na białem, można tę galaretę dla odmiany przyrządzić na czerwonem winie.
43. Galareta z szampańskiego wina. Przyrządzić galaretę cytrynową lub pomarańczową na białem winie. Po przecedzeniu galaretę podzielić na 2 części. Jedną połowę galarety ubijać na lodzie trzepaczką aż zbieleje jak mleko, wtenczas stygnącą włożyć na spód formy, potem wlać resztę galarety czystej, w którą gdy zacznie gęstnieć, wlać szklankę szampana, przelewając łyżką galaretę, aby perełki wina wszędzie wniknęły. Ta sama galareta może być przekładana ananasem, różnemi owocami sezonowemi lub poziomkami, które przedtem dobrze pocukrzyć. Poziomkową galaretę można zabarwić na różowo koszynelą.
44. Galareta z jabłkami. Kilkanaście winkowatych jabłek obrać starannie, pokrajać w ćwiartki i ugotować w niewielkiej ilości wody z cukrem z kawałkiem skórki cytrynowej. Mieć przygotowaną galaretę z wina czerwonego lub białego, wlać na spód formy trochę galarety, a gdy stężeje, ułożyć warstwę jabłek, znów zalać galaretę i przekładać jabłkami aż się forma napełni. Z wierzchu ubrać galaretę jabłkami i wiśniami, a półmisek otoczyć ciastkami.
45. Lody śmietankowe. Chcąc mieć lody wyborowe, trzeba na kwartę śmietanki brać 10–12 żółtek, funt cukru i pół laski wanilii. Śmietankę z wanilią pokrajaną w kawałki ugotować na wolnym ogniu – żółtka rozbić z pudrem w drugim rondlu, a gdy śmietanka się zagotuje, wlewać ją powoli w rondel z żółtkami, mieszając ciągle, aby się żółtka nie zwarzyły; potem rondel postawić na blasze i mieszając bez przerwy, uważać, aby się śmietanka nie zagotowała; skoro tylko zacznie się podnosić, zestawić rondel z ognia, masę przecedzić przez gęste sito; wystudzić i wlać w maszynkę od lodów lub w puszkę, którą wstawić w kubełek, obłożywszy na spodzie i dookoła drobno tłuczonym lodem, posypanym solą. W czasie kręcenia zbierać i przytrzymywać lody łopatką drewnianą. Chcąc podać lody do obiadu na większą ilość osób, trzeba je po ukręceniu włożyć w jedną formę większą lub w kilka mniejszych, które nakrywszy białym papierem, szczelnie zamknąć i zapakować w lód na pół godziny lub dłużej. Przy wyjmowaniu włożyć formę na chwilę w ciepłą wodę, a lody podać na serwecie.
 Łopatka do kręcenia lodów. | ||
 Puszka do lodów. |
 Kubełek do lodów. | |
46. Lody kawowe. Przyrządzają się ze śmietankowych, tylko zamiast wanilii wziąć ½ funta mielonej kawy, którą naparzyć ½ kwartą gotującej się śmietanki, po kwadransie kawę przecedzić i wlać do reszty śmietanki z żółtkami i cukrem.
47. Lody cytrynowe. Ugotować gęsty syrop z funta cukru i kwarty wody, dodawszy kawałek cukru otartego ocalą cytrynę, do syropu wcisnąć sok z 6 cytryn, przecedzić, wlać w maszynkę i ukręcić.
48. Lody malinowe lub poziomkowe. Dwa funty dojrzałych malin lub poziomek przetrzeć przez sito; zagotować funt cukru z kwartą wody, wyszumować, a gdy przestygnie, włożyć masę przetartą, dodać soku z 3–4 cytryn i kto chce szklaneczkę białego wina. W ten sam sposób można przyrządzić lody morelowe lub pomarańczowe, biorąc do tej proporcyi 4 pomarańcze lub 2 funty dojrzałych moreli.
49. Lody ananasowe. Obrać świeży ananas, połowę utrzeć na tarce, a drugą połowę pokrajać w cienkie i drobne plasterki, które nalać gorącym syropem, w którym zagotować i pozostawić aż zmiękną. Ugotować syrop z funta cukru i kwarty wody, wyszumować, wcisnąć 4 cytryny i wlać syrop ananasowy wraz z utartym ananasem, przecedzić, dodać kawałki ananasu i ukręcić w maszynce jak zwykle.
50. Lody owocowe. Przygotować masę jak na lody śmietankowe, przecedzić ją i wystudzić. W zupełnie ostudzoną wsypać dużo różnych owoców smażonych w cukrze i pokrajanych w drobne kostki jak: ananas, gruszki, wiśnie, skórki pomarańczowe – również trochę migdałów i pistacyi obranych i pokrajanych w paseczki, wlać wszystko w maszynkę i ukręcić. Lody gotowe włożyć w formę kształtu piramidy lub kopuły, zamknąć szczelnie i zapakować w lód.
51. Szarlotka z lodów. Wziąć formę czworokątną, szeroką a nizką, wyłożyć ją dookoła waflami z cukierni, które stawiać szczelnie jeden obok drugiego; następnie w środek ułożyć lodów śmietankowych, albo jeżeli jest kilka gatunków lodów, to można je układać warstwami, ubijając mocno potem foremkę nakryć papierem, szczelnie zamknąć i zapakować w lód. Wyjąć ostrożnie na serwetę a z wierzchu ubrać zręcznie różnemi konfiturami.
52. Bomba neapolitańska. Lody śmietankowe przyrządzone jak wyżej, wlać w maszynkę i kręcić, a gdy się trochę zetną, wsypać drobnych pastylek czekoladowych (na kwartę lodów wystarczy ½ funta), znów kręcić lody, a w czasie kręcenia sypać po trochu tych pastylek; gdy już wszystkie pastylki wsypane a lody ukręcone, wtenczas je włożyć w okrągłą formę, którą szczelnie zamknąć i zapakować w lód. Do wykwintnego obiadu przyrządza się taka bomba w sposób następujący: Na 10–15 osób mieć przygotowanych lodów śmietankowych ½ kwarty, następnie ubić na lodzie ½ kwarty kremowej śmietanki z ½ funtem pudru wymieszanym z wanilią. W gotowy krem wsypać ćwierć funta pastylek czekoladowych i różnych owoców świeżych lub smażonych, w kostkę pokrajanych, lekko wymieszać, potem formę okrągłą wyłożyć na grubość palca lodami przygotowanymi, w środek włożyć krem, szczelnie zamknąć i zapakować w lód. Formę wypełniać szybko, aby lody się nie roztopiły.
53. Kawa mrożona. Ćwierć funta kawy sparzyć kwartą śmietanki, odstawić na godzinę, wtenczas przecedzić, dodać ½ funta pudru, wlać w maszynkę od lodów i kręcić, uważając, aby ją tylko do połowy zamrozić. Potem ubić kwaterkę kremowej śmietanki na gęstą pianę, w każdą szklankę ponakładać kawy mrożonej do trzech czwartych szklanki a na wierzch włożyć śmietanki tyle, aby wystawała ponad szklankę.
54. Poncz rzymski. Ubić gęstą pianę z 4–5 białek; ugotować z ½ funta cukru tak gęstego syropu, aby się zatrzymywał na łyżce – tym syropem zaparzyć pianę – mieć przygotowane lody cytrynowe, wymieszać je z pianą a przed samem wydaniem wlać szklankę dobrego araku i nakładać poncz w małe szklaneczki z uszkami. Poncz podaje się zwykle przy sutym obiedzie przed pieczystem.
55. Poncz cesarski (impérial). Przyrządza się jak powyższy tylko zamiast araku wlewa się na kwartę lodów szklankę szampańskiego wina.
56. Poncz imbirowy. Cztery łuty imbiru zagotować z funtem cukru w kwarcie wody, przecedzić, wlać duży kieliszek likieru maraskino lub kirschu, zamrozić w maszynce, ubić pianę z 4 białek i postąpić jak wyżej.
57. Poncz ogórkowy (Punch concombre). Dwa świeże zielone, zdrowe ogórki obetrzeć na tarce, dochodząc aż do pestek, następnie masę tę przetrzeć przez sito i wlać razem ze szklanką białego wina w lody cytrynowe, zamrozić, dodać araku i pianę z 4–5 białek.
58. Sorbet ananasowy. Przyrządza się z lodów ananasowych w które się wlewa po ukręceniu ½ butelki szampańskiego lub dobrego białego wina. Podaje się w małych cienkich szklaneczkach.
59. Sorbet malinowy. Przyrządzić lody malinowe z dodaniem ½ butelki szampańskiego wina.
Uwaga. Poncze i sorbety powinny być mniej zamrożone czyli o połowę rzadsze od lodów – sorbety nawet jeszcze rzadsze od ponczów.
61. Lody „au gratin“. Ponieważ to wiek secesyi i oryginalności, przeto podaję jeszcze przepis na oryginalną potrawę t. j. na przyrządzanie lodów zapiekanych.
Przygotować bezę parzoną (patrz nr. 107 legumin) – na 4 osoby wystarczy beza z 2–3 białek. Wziąć półmisek, który na spodzie szczelnie wyłożyć waflami; na wafle ułożyć lody, które z wierzchu i z boku znów pokryć waflami – całość nakryć bezą, potem ten półmisek postawić na drugi większy, na którym znajdować się winien lód drobno utłuczony i tak przyrządzone lody wstawić do ostrego pieca na minutę. Oryginalne i smaczne podanie lodów. Zamiast na waflach, lepiej jeszcze lody ułożyć w kokilkach waflowych, które są grubsze i nie przepuszczają ciepła.
1. Wino czerwone grzane (Glühwein). Butelkę czerwonego wina zagotować z ½ funtem cukru, kawałkiem cynamonu i kilkoma gwoździkami; przecedzić przez sitko i podać bardzo gorące w małych szlifowanych szklaneczkach.
2. Poncz z wina czerwonego. Do butelki wina, dodać ⅓ wody, zagotować z ½ funtem cukru i skórką skrojoną z całej cytryny, przecedzić i ponalewać w szklaneczki, dodając do każdej, kieliszek dobrego araku i plasterek cytryny. Podając włożyć na łyżeczkę kawałek cukru, który polać arakiem i zapalić.
3. Poncz z wina białego. Przyrządza się w ten sam sposób jak z wina czerwonego – najlepsze do tego wino białe francuskie (Sauterne). Poncz ten można również bez araku przyrządzać, natenczas wody dolewać nie trzeba.
4. Poncz francuski z kirschu. Pół kwarty wody zagotować z ½ funtem cukru, wlać 2 łyżki mocnej herbaty i szklankę kirschu: zagrzać mocno i podać z cytryną, pokrajaną w plasterki, lub bez – jak kto lubi. Z tej proporcyi powinno być 8–10 szklaneczek.
5. Poncz angielski z araku. Zagotować kwartę wody z funtem cukru i skórką z całej cytryny lub pomarańczy; wyszumować i przecedzić, wlewając w srebrną lub kryształową wazę – wcisnąć przez sitko sok z 4 pomarańcz i 4 cytryn, wlać całą butelkę dobrego araku lub rumu, a kto chce, może dodać trochę mocnej herbaty. Podając na stół zapalić; proporcya na 8–10 osób.
6. Poncz niemiecki (Grog). Wlać większe pół szklanki gotowanej wody, dodać 4 kawałki cukru i plasterek cytryny, dolać do pełnego essencyi ponczowej lub dobrego araku a podając, włożyć na łyżeczkę kawałek cukru, polać arakiem zapalić.
7. Poncz angielski z wina. Przyrządza się pół na pół z czerwonego i białego wina; podając, wlać w każdą szklaneczkę mały kieliszek araku i włożyć plasterek cytryny; podać palący.
8. Poncz z szampańskiego wina. Zagotować ½ butelki słodkiego szampana ze skórką cytrynową, wlać trochę soku ananasowego, lub, jeżeli jest świeży ananas, włożyć w każdą szklankę plasterek ananasu i wlać kilka kropel dobrego araku albo essencyi ponczowej.
9. Poncz z jaj (Eierpunsch). Pół butelki araku lub jeszcze lepiej essencyi ponczowej, pół kwarty wody, ¼ funta pudru i 6–8 żółtek, ubijać na ogniu trzepaczką, aż się masa spieni i zacznie podnosić, wtenczas zdjąć z ognia i ponalewać w szklaneczki.
10. Polewka z białego wina. Pół butelki białego wina, szklanka wody, 3 łyżki pudru i 6–8 żółtek, rozbijać na ogniu trzepaczką aż się spieni – nie gotując, wlać polewkę w filiżanki i podać z grzankami.
11. Piwo grzane. Rozbić 4–6 żółtek z 3-ma łyżkami pudru, oddzielnie zagotować ½ butelki piwa z kawałkiem cynamonu, gotujące się piwo wlewać powoli do żółtek, rozbijając trzepaczką.
Niema smaczniejszego i bardziej orzeźwiającego napoju latem, jak kruszon, który przyrządzać można z różnych win białych, począwszy od najlżejszego krajowego, francuskiego, reńskiego, aż do wytwornego szampańskiego wina. Gatunki wina, zarówno jak owoce do kruszonów używane, bywają rozmaite, zależne od gustu i smaku a czasem i od zasobów kieszeni. Wyborny jest kruszon z lekkiego francuskiego wina n. p. z Sauterne’u; na butelkę takiego wina, trzeba dodać skórki z 2 całych cytryn, które należy obrać jak najcieniej. Włożywszy skórkę do dzbana napełnionego w jednej trzeciej czystym lodem, wlać butelkę wina i dodać pudru 2 łyżki lub więcej, jak kto lubi. Taki kruszon na skórce cytrynowej, bez żadnych innych domieszek, jest lekki i bardzo smaczny – francuskie wino można zastąpić reńskiem. Panowie przeważnie lubią napoje mocniejsze – przyrządzając więc kruszon z butelki wina reńskiego, trzeba jeszcze dodać duży kieliszek koniaku i likieru maraskino. Ten ostatni przeważnie się do kruszonów używa, chociaż i tu gust i smak decydować winien – również bowiem smaczny jest kirsch i abricotine. Owoce najsmaczniejsze i najwięcej używane do kruszonów są: ananas, brzoskwinie, truskawki, poziomki i pomarańcze. Ananas należy przed użyciem obrać i pokrajać w cienkie plasterki, brzoskwinie i truskawki pokrajać w ćwiartki a pomarańcze z pozostawieniem skórki, pokrajać w plasterki, odrzucając pestki. Do szampańskiego wina zwykle się bierze ananas lub brzoskwinie, ale koniaku i likieru tu dolewać nie trzeba – nie poprawi to bowiem smaku tak szlachetnego napoju. Na bale i wieczorki można przyrządzić lekki a oszczędny kruszon, dolewając do butelki wina białego, cały syfon wody selcerskiej, co z dodaniem pomarańczy lub poziomek i cukru, stanowić będzie smaczny i orzeźwiający napój. Kruszony podaje się w kryształowych dzbanach, napełnionych w mniejszej połowie czystym lodem; do nalewania i wymieszania wina, potrzebna długa łyżka drewniana, srebrna lub kryształowa. Proporcya normalna: 1 butelka wina, 2 pomarańcze, 3 łyżki pudru, duży kieliszek koniaku i maraskino.
1. Cardinal. Skroić jak najcieniej skórki z 2 pomarańcz, włożyć je w wazę, wlać 2 szklanki wody i butelkę wina reńskiego, dodać kilka kawałków cukru i sok z 4 pomarańcz – nakryć nie poruszając przez 2 godziny. Potem przecedzić i wlać do dzbana z lodem, dodając przed samem podaniem ½ butelki szampańskiego wina. Zabarwić na różowo czerwonem winem.
2. Bischoff mrożony. Włożyć w wazę skórki z 2 pomarańcz i z 1 cytryny, wcisnąć z nich sok i dodać kawałek cynamonu i 2 gwoździki. Ugotować gęsty syrop z funta cukru i kwarty wody, gorący syrop wlać w wazę, a nakrywszy, pozostawić tak przez godzinę. Następnie przecedzić i zamrozić w puszce od lodów lub w jakiembądź naczyniu głębokiem, które wstawiwszy w kubełek, obłożyć lodem, obsypanym solą. Kręcić tak długo, dopóki masa nie zgęstnie, wtenczas wlać butelkę wina białego francuskiego, reńskiego lub kto może szampańskiego, wymieszać i nalać w szklaneczki. Bischoff powinien być rzadszy od ponczu.
3. Lemoniada. Kto potrzebuje dużo lemoniady na wieczorki lub uczty familijne, niechaj ją przyrządzi następującym sposobem: Garniec wody, 2 funty cukru, sok z 10–12 cytryn, trochę skórki dla zapachu – wszystko razem zagotować ostudzić a przecedziwszy podać następnie z lodem. Kto lubi lemoniadę słodszą, może cukru dodać więcej. Zamiast cytrynowej można przyrządzić lemoniadę malinową lub porzeczkową, dodając do zimnej wody soku malinowego lub porzeczkowego. Chcąc lemoniadę cytrynową przyrządzić na prędce, trzeba w szklance zimnej wody rozpuścić kilka kawałków cukru, następnie wcisnąć sok z ½ cytryny, uważając, aby pestek nie wpuszczać. Do wszelkich napojów zimnych, pożądane są słomki.
4. Oranżada. Przyrządza się w ten sam sposób jak lemoniada, tylko zamiast samych cytryn, wziąć 6 pomarańcz i 4 cytryny. Podając, wkroić do każdej szklanki plasterek pomarańczy.
5. Orszada. Funt słodkich migdałów i kilka gorzkich (6–8) sparzyć, obrać i utłuc w moździerzu, wlewając przy tłuczeniu po trochu wody. Utłuczone na miazgę migdały nalać kwartą zimnej wody, dobrze wycisnąć przez czystą serwetę, następnie jeszcze raz wlać tyleż wody i jeszcze raz wycisnąć. Mleko migdałowe wymieszać z cukrem tak, aby było dosyć słodkie i podać bardzo zimne. Ponieważ przyrządzanie orszady w domu połączone jest z niejakim ambarasem, więc najlepiej kupować gotowe mleko migdałowe w cukierniach pierwszorzędnych, uważając przy kupowaniu, aby nie było skwaśniałe; mleko to następnie rozprowadzić wodą zimną.
6. Cherry-Gobler. Włożyć w wazę ponczową ½ funta cukru w kawałkach, wlać ½ butelki hiszpańskiego wina: Cherry, Portwein lub Madery i butelkę wina czerwonego, dodać ½ kwarty wody zimnej, sok z 4 pomarańcz i 2 pomarańcze pokrajane w plasterki; gdy się cukier rozpuści, wymieszać i podać z lodem. Proporcya na 6–8 osób.
7. Mazagran. Jest to czarna kawa z lodem, do której dodać cukru, wiele potrzeba, a podając, wlać w każdą szklankę mały kieliszek koniaku. W czasie upałów bardzo smaczny hygieniczny napój.
8. Knickebein, likier tęczowy. Przyrządza się następującym sposobem: W kieliszek wysoki a wązki – może być od szampana – włożyć na spód 1 surowe żółtko, następnie wlać łyżeczkę od herbaty koniaku, potem wlewać ostrożnie po szkle 4–6 gatunków likieru, odmieniając kolory: różowy, żółty, zielony i biały – lejąc łyżeczką uważnie, aby się likiery nie zmieszały.
9. Granit. Nazwę tę noszą wszelkie napoje zamrożone, jak n. p. lemoniada, oranżada lub różne napoje z likierów i win przyrządzane, które lekko zamrożone i wlane następnie w szklaneczki, robią wrażenie granitu. Bardzo dobre są granity z win hiszpańskich, jak z malagi, madery, portweinu, albo z białego słodkiego wina, które dla odmiany można zabarwić na różowo sokiem malinowym. Taki granit z wina przyrządza się następującym sposobem: Włożyć w wazę ½ funta cukru i szczyptę tartej skórki cytrynowej, wlać butelkę malagi lub innego wina, wymieszać, a gdy się cukier rozpuści, przecedzić przez serwetę lub jedwabne sito, wlać w puszkę od lodów i zamrozić. Wszystkie te napoje można odrazu zamrozić w karafce, wstawiając ją w kubełek, który na spodzie i dookoła napełnić lodem drobno tłuczonym – kręcić tak długo, dopóki się napój nie zetnie.
Uwaga. Wszelkie napoje, również i wino szampańskie, przy zamrażaniu kręcić tylko w jedną stronę.
