Najnowsza kuchnia/Leguminy gorące i zimne/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Leguminy gorące i zimne |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Leguminy gorące i zimne.
1. Omlet z konfiturami. Jaja na omlet rozbić lekko widelcem w rondelku (patrz rozdz. XIV), dodając trochę soli i cukru, wylać na patelnię, a gdy się spód przysmaży i lekko przyrumieni, włożyć w środek 2 łyżki konfitur lub marmolady jakiejkolwiek, zwinąć, a włożywszy na półmisek omlet posypać suto cukrem, który przyrumienić haczykiem żelaznym rozpalonym do czerwoności. Tenże omlet można również podać bez konfitur w środku, za to z wierzchu omletu i dokoła półmiska ubrać ładnie różnymi owocami.
2. Omlet z konfiturami à la George Sand. (Proporcya na 4–5 osób). Sześć jaj rozbić na miseczce, dodając 2 łyżki śmietanki i łyżkę pudru, zrobić omlet, jak wyżej, nakładając go marmoladą z jabłek lub moreli; na samem wydaniu polać omlet gęstym sosem waniliowym (patrz rozdz. I.) i obsypać migdałami drobno usiekanymi.
3. Omlet ze świeżymi owocami. Rozbić jaja z cukrem i niewielką ilością mleka i wsypać w nie w kostki pokrajanych, dojrzałych, świeżych owoców, jakoto: jabłek, gruszek, renglod, moreli, śliwek, poziomek, wiśni wydrążonych i t. p. Każdy z tych owoców, które przedtem drobno pokrajać i pocukrzyć, można włożyć z osobna, lub kilka gatunków razem. Wymieszać owoc z jajkami rozbitemi, wylać na patelnię, smażąc omlet wiadomym sposobem. Na półmisku posypać suto cukrem, który przyrumienić żelazem rozpalonem. Do omletu tego można podać sok oddzielnie.
4. Omlet z arakiem. Zrobić omlet zwyczajny, który gdy gotowy na półmisku, posypać suto cukrem, polać dobrym arakiem, a podając na stół, zapalić. Zamiast araku można omlet ten polać kirschem, maraskinem lub innym likierem owocowym, wtenczas chcąc go podać palącym, należy półmisek dookoła polać spirytusem, a podając na stół, zapalić.
5. Omlet bity biszkoptowy. Na 6 osób wziąć 8 jaj i 4 łyżki pudru. Wbić jaja w rondelek, dodać cukier i rozbijać miotełką, przez 5 minut. Następnie rondelek ten postawić z boku na blasze – ale nie na ogniu – ubijając znów jaja tak długo, aż się utworzy gęsta, biała masa, przyczem trzeba uważać, żeby się jaja nie zaparzyły. Dlatego lepiej jeszcze rondelek z jajami wstawić w rondel z gorącą wodą, a gdy się zanadto rozgrzeje, wystawić rondelek na stół, bijąc bez przerwy masę, którą gdy przestygnie, znów wstawić w gorącą wodę i tak dalej postępować aż do skutku. Tym sposobem trzymając rondelek z jajami w wodzie. nigdy nie będzie wypadku zaparzenia jaj, a skutkiem tego nieudania się omletu, co na gorącej blasze nieraz się zdarza. Tymczasem mieć przygotowaną patelnię z rozpuszczonem masłem, wlać masę ubitą, i wstawić zaraz do niezbyt gorącego pieca na 5–8 minut. Skoro tylko omlet się zrumieni, wyjąć patelnię, aby omlet nie wysechł w piecu, a podwinąwszy go z obydwóch stron, wyłożyć na półmisek i zaraz podać na stół. Taki omlet jest lekki i pulchny, ale trzeba go robić na poczekaniu, najlepiej wtedy, gdy zupa na stole. Oddzielnie podać sok w sosyerce.
6. Omlet „soufflé“. Na 4–5 osób wziąć 6 jaj, 2 łyżki pudru i łyżkę mąki krupczatki lub pszennej przesianej. Odłączyć białka od żółtek, które pozostawiwszy na skorupkach, ostrożnie ułożyć na talerzu lub gdziekolwiek oprzeć, aby się nie wylały. Białka ubić na sztywną pianę, potem ostrożnie spuszczać w pianę jedno żółtko po drugiem, lekko wymieszać, uważając, aby piany nie rozbić – a mieszając, sypać puder i mąkę. Następnie gotową masę ułożyć na półmisek (najlepiej okrągły) wysmarowany masłem, z wierzchu posypać cukrem i wstawić do pieca niezbyt gorącego; jak tylko omlet się wzniesie i zrumieni, wyjąć i zaraz podawać na stół. Do tego omletu podaje się sok lub szodon oddzielnie: można też przed wstawieniem do pieca skropić go dobrym arakiem, maraskinem lub kirschem dla zapachu, lub posypać go cukrem wymieszanym wanilią, migdałami drobno usiekanymi i t. p. Wyborny jest jeszcze tenże omlet z marmoladą owocową lub konfiturami, które osączone z syropu, należy włożyć na spód półmiska a na wierzch dopiero ułożyć wszystką masę. Kto chce mieć omlet lżejszy, może wziąć mniej żółtek a więcej białek – można go również przyrządzać bez mąki, którą tylko dlatego się bierze i to w bardzo malej ilości, gdyż zupełnie bez mąki przyrządzony omlet „soufflé“ wyjęty z pieca, zaraz opada.
7. Soufflé. „Soufflé“ jest wyborną i lekką legominą, którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, jużto z jakąś marmoladą owocową, jużto z jakimś aromatem lub sokiem. Pierwsze robi się tylko z białek, gdy do aromatów koniecznie żółtka potrzebne. Do żółtek dodaje się dla ścisłości małą ilość mąki kartoflanej lub krupczatki, którą jako lżejszą od pszennej, zaleca się do wszystkich legomin, tylko w braku tej mąki, wziąć pszenną, przesianą. „Soufflé“ należy koniecznie zaraz po wyjęciu z pieca podawać na stół, najlepiej je więc przyrządzić, gdy zupa na stole.
8. Soufflé czekoladowe. Na 4 osoby wziąć 6 jaj i ¼ funta czekolady utartej. Żółtka odłączyć od białek, które ubić na sztywną pianę – potem w ubitą pianę wpuszczać ostrożnie żółtka (patrz omlet soufflé), lekko wymieszać, a mieszając wsypać czekoladę wraz z łyżką cukru. Masę gotową ułożyć na półmisek, który wstawić do miernie gorącego pieca na 15–20 minut.
9. Soufflé cytrynowe. Ubić białka na sztywną pianę, w którą, gdy do połowy ubita, wcisnąć sok i wsypać skórkę obtartą z jednej dużej lub z 2 mniejszych cytryn. Potem ubijać dalej pianę aż do zupełnej sztywności, wrzucić żółtka, lekko wymieszać, sypiąc ¼ funta pudru i odrobinę mąki (patrz omlet soufflé). Z wierzchu jeszcze posypać cukrem otartym o cytrynę i drobno utłuczonym, wstawić do pieca na 10–15 minut i podać z sokiem lub szodonem. W ten sam sposób przyrządza się soufflé pomarańczowe.
10. Soufflé migdałowe. Na 4–5 osób: 6 jaj, ¼ funta pudru, ¼ funta słodkich migdałów, 2 gorzkie. Ubić pianę, wpuścić żółtka, a mieszając wsypać cukier i migdały obrane i drobno usiekane. Ułożywszy masę na półmisku, z wierzchu jeszcze posypać cukrem i migdałami. Soufflé to można przyrządzić z migdałów palonych; natenczas cukier przeznaczony należy wsypać w rondelek, a postawiwszy na blasze, zwilżyć cukier wodą i mieszać tak długo, aż nabierze koloru ciemnożółtego, wtedy wsypać migdały przedtem sparzone, obrane i pokrajane w paski, dobrze wymieszać z cukrem, następnie wszystko wylać na talerz, a po zupełnem ostudzeniu potłuc w moździerzu.
11. Soufflé z sera. Pół funta utartego świeżego twarogu
wymieszać ze szklanką śmietanki, łyżeczką masła, szczyptą soli, odrobiną gałki muszkatułowej i ¼ funtem pudru, dodać 3 żółtka i masę dobrze rozbić, następnie lekko domieszać pianę z 5 białek i ułożyć na półmisku lub w formie z okrągłego chleba, który skroiwszy z wierzchu, cały wydrążyć, a dokoła powycinać ząbki, nadając mu kształt zręcznej foremki.
12. Soufflé morelowe. Na 4 osoby wziąć 8 białek i 4 czubate łyżki stołowe marmolady, w ogóle na osobę liczy się zwykle 2 białka i 1 łyżka marmolady; rozumie się, że większa ilość marmolady może być tylko pożądaną, przyczyni się bowiem do smakowitości legominy. Mieć przygotowaną gorącą, marmoladę dobrze wysadzoną z cukrem (patrz kompoty), którą dobrze wymieszać z białkami ubitemi na sztywną pianę, kładąc prędko po łyżce piany w rondelek z marmoladą; masę tę ułożyć na półmisek (najlepiej okrągły), wysmarowany masłem, posypać cukrem i wstawić do niezbyt gorącego pieca, uważając, aby się nie za bardzo zrumienił i nie spiekła. Marmolady używane do „soufflé“ powinny być gorące, gdyż przez to legumina ta bywa smaczniejszą, przytem piana zaparzona może stać kilka godzin, zanim ją się do pieca wstawi. W ten sam sposób przyrządza się „soufflé“ z jabłek, z renglod, ze śliwek lub z powideł, które jeżeli za gęste, można rozprowadzić wodą.
13. Soufflé z poziomek lub malin. Na 6 osób kwarta poziomek, ½ funta pudru, 10–12 białek. Surowe poziomki lub maliny przetrzeć przez sito do rondelka, dodać cukier, wymieszać i zagotować. Dalej postąpić jak wyżej.
14. Soufflé japońskie. Na 5 osób: 2 łyżki stołowe kawy mielonej i 1 łyżkę herbaty sparzyć razem tak, aby wyciągnąć 4 łyżki bardzo mocnego ekstraktu. Płyn ten wlać w rondelek, dodać ½ funta pudru i 6 żółtek, a postawiwszy rondelek z boku na blasze, rozbijać miotełką, aż się masa spieni i zaparzy, ale nie zagotuje, podobnie jak przy szodonie – wtenczas odstawić, włożyć pianę, którą lekko wymieszać, a mieszając wsypać łyżkę mąki krupczatki lub pszennej, masę wlać na okrągły półmisek, wysmarowany masłem, posypać cukrem i wstawić do pieca na 10–15 minut. Bardzo smaczna i mało znana legomina.
15. Soufflé kawowe. Przyrządza się jak powyższe, tylko bez herbaty, za to należy wziąć więcej kawy do naparzenia; płynu nie brać wiele, ale musi być mocny.
16. Soufflé z melona. Na cztery osoby wystarczy 2 funty melona. Wykrajać dojrzale mięso z melona, włożyć do rondelka z ¼ funtem pudru, rozgotować i wlać kieliszek dobrego araku. Ubić 8 białek na gęstą pianę, wymieszać ją ostrożnie z marmoladą, wyłożyć na półmisek masłem wysmarowany, z wierzchu obsypać mączką cukrową i wstawić do pieca na 10 minut. Oddzielnie podać sok.
17. Soufflé z bułek. Manon. Trzy bułki obkrojone namoczyć w ½ kwarcie gorącego mleka; gdy rozmiękną, dodać ¼ funta pudru, trochę tłuczonej wanilii lub tartej skórki cytrynowej albo pomarańczowej, 3 żółtka i 3 całe jaja, wszystko dobrze rozbić na pulchną masę, domieszać pianę z 3 białek, wyłożyć na półmisek, z wierzchu posypać cukrem z wanilią lub cynamonem i wstawić do pieca a oddzielnie podać sok. Proporcya na 6 osób.
18. Soufflé z ryżu z jabłkami. Ćwierć funta ryżu dobrze wypłukanego, ugotować z ½ kwartą mleka, dodając trochę cynamonu tłuczonego, wanilii lub tartej skórki cytrynowej dla zapachu; ryż zupełnie rozgotowany przetrzeć przez sito, następnie go wymieszać z 4-ma łyżkami cukru miałkiego, 2-ma żółtkami, 2 łyżkami śmietany, ubić go na pulchną masę, wreszcie dodać pianę z 4 białek. Przygotować z 6 dużych jabłek słodkiej marmolady, następnie głęboki półmisek wysmarować masłem, włożyć warstwę ryżu, nakryć warstwą marmolady i tak dalej odmieniać, aż się wszystka masa wyłoży, ostatnia warstwa powinna być z ryżu, który posypać cukrem wymieszanym z wanilią lub cynamonem i wstawić do pieca na 15 minut. Oddzielnie podać sok. Proporcya na 6 osób.
19. Soufflé po królewsku. Pięć żółtek rozetrzeć z ¼ fnt. pudru; zagotować szklankę mleka z kawałkiem wanilii i w gotujące się mleko wlać pół łyżki mąki kartoflanej, rozbitej w łyżce zimnego mleka, mleko to wlewać powoli do żółtek, bijąc ciągle miotełką; następnie dodać pół łyżki świeżego masła. wymieszać i włożyć pianę z 5 białek, którą wkładać po łyżce do masy, mieszając ostrożnie. Przedtem przygotować na talerzu garść przemytych rodzynków sułtańskich i korynckich, kawałek ananasu pokrajanego w kostki i trochę kompotu z wisien lub truskawek. Wysmarować głęboki półmisek masłem, włożyć połowę masy przygotowanej, na masę włożyć warstwę biszkoptów, które polać kirschem lub maraskinem, na biszkopty ułożyć owoce przygotowane, resztę masy ułożyć na wierzch, w kształcie piramidy lub kopuły, posypać cukrem i wstawić do wolnego pieca na 20–25 minut.
20. Naleśniki. Ciasto na naleśniki powinno być rzadkie i lejące się, należy więc na 4–5 jaj brać kwartę mleka i kwaterkę mąki pszennej, do ciasta można też dodać łyżkę sklarowanego masła. Patelnię trzeba dobierać, aby nie była większą, jak potrzeba, rozgrzać ją dobrze na ogniu, posmarować sklarowanem masłem (do smarowania najlepiej związać parę piórek), wlać łyżkę ciasta, rozprowadzając je po całej patelni, a gdy się upiecze, nie przewracać na drugą stronę, tylko naleśniki upieczone kłaść na głęboki talerz, przewrócony dnem do góry, a gdy już wszystkie gotowe, wtenczas każdy z osobna posmarować cienko marmoladą owocową, powidłami lub serem, zwijać w kwadraty lub trójkąty, zwinięte układać na patelni na gorące masło, przyrumienić, posypać cukrem i wydać na stół. Naleśniki są również bardzo dobre, naturalne, niczem nieprzekładane, tylko obsmażone w maśle i posypane cukrem; do takich naleśników podaje się sok malinowy lub wiśniowy oddzielnie. Można też do nich dawać śmietanę ubitą z cukrem.
21. Naleśniki z pieca z kremem. Upieczone wiadomym sposobem naleśniki nasmarować galaretką, serem lub masą migdałową i ułożyć na głębokim półmisku. Cztery żółtka rozbić z ¼ funtem cukru i szczyptą tłuczonej wanilii lub
cynamonu, wlać kwaterkę śmietanki, wymieszać zalać naleśniki, które wstawić do pieca na pół godziny.
22. Naleśniki biszkoptowe. Wziąć 8 lub 10 jaj, żółtka odłączyć i utrzeć do białości z ¼ funtem cukru, dodać ¾ funta mąki pszennej lub krupczatki, kwaterkę śmietanki lub mleka i trochę wanilii lub skórki cytrynowej dla zapachu. Ciasto rozbić na pulchną masę, a gdy już dobrze wyrobione, dodać pianę z pozostałych białek, mieszając ostrożnie, aby nie opadło. Wlać na patelnię łyżkę sklarowanego masła, a gdy się rozgrzeje, wlać ciasta dwa razy tyle, co na zwyczajny naleśnik, smażąc je na obie strony; mieć przygotowany rondelek takiej samej wielkości jak naleśniki, wysmarować go masłem i obsypać bułeczką, naleśniki po usmażeniu przekładać marmoladą lub konfiturami, układać w rondelku jeden na drugim, wreszcie posypać je cukrem, wstawić do pieca na 10 minut, a wydając, przewrócić rondelek na półmisek; następnie całość do dna pokrajać na ćwiartki. Proporcya na 6–8 osób.
23. Naleśniki parzone. Kwaterkę mąki wymieszać z łyżką klarowanego masła i ½ kwartą gorącego mleka, dobrze rozetrzeć na ogniu, aby nie było grudek, a gdy wystygnie, wbić po jednemu, rozbijając ciągle 6 żółtek, wsypać 2 łyżki miałkiego cukru i trochę skórki cytrynowej, ciasto wyrobić, dodać pianę z 6 białek i nalewać na patelnię dwa lub trzy razy tyle ciasta, jak na zwyczajne naleśniki; usmażone kłaść na gorący półmisek i trzymać w piecu, póki się cała masa nie wypiecze. Podając, przekrajać do dna i posypać cukrem, a oddzielnie podać sok.
24. Naleśniki drożdżowe. Funt mąki, cztery lub pięć żółtek, łyżkę sklarowanego masła i szczyptę soli rozbić dobrze, aby ciasto było trochę gęściejsze, jak na lane kluski, wlać 3 łuty drożdży rozpuszczonych w letniem mleku, potem szać pianę z 5 białek, postawić na kilka godzin w ciepłem miejscu, aby podrosło; wlać masła na patelnię, a gdy się rozpali, nalewać ciasta tyle, aby naleśniki były tak grube jak bliny, a gdy się na obie strony zarumienią, wyjąć na stół, posmarować marmoladą i kłaść na okrągły półmisek wielkości naleśników; gdy wszystkie upieczone i ułożone, wstawić półmisek dla rozgrzania na kilka minut do pieca, potem je przekrajać na krzyż aż do spodu, posypać cukrem i podać gorące na stół.
25. Naleśniki francuskie. Na funt mąki wziąć 6 jaj, ½ kwarty mleka, łyżkę świeżej oliwy lub masła sklarowanego i kieliszek koniaku, wszystko razem wymieszać i ubić na gładkie, pulchne ciasto, które postawić w cieple na 2 godziny. Potem patelnię smarować masłem i smażyć cienkie, nie duże naleśniki, które powinny być chrupiące i rumiane. Zwinąć i posypać cukrem z wanilią.
26. Naleśniki z sosem pomarańczowym. Skórkę z całej pomarańczy otrzeć o kawałek cukru, potem pomarańczę przekrajać i sok z niej wycisnąć na talerz głęboki, włożyć ów kawałek cukru i jeszcze 2 łyżki cukru miałkiego, wcisnąć sok z całej cytryny, wlać łyżkę sklarowanego masła i duży kieliszek koniaku i wszystko to razem dobrze wymieszać. Upiec naleśniki zwyczajne lub francuskie, na każdy z tych naleśników włożyć kawałek surowego masła wielkości orzecha, wlać łyżkę powyższego sosu pomarańczowego, zwinąć w trójkąt i ułożyć jeden obok drugiego na półmisku, potem je wstawić na 10 minut do pieca, a wyjąwszy posypać cukrem i podać zaraz na stół. W ten sposób przyrządzone naleśniki są wyborne, daleko smaczniejsze jak nakładane marmoladą.
27. Grzybek zwyczajny. Do 6 całych jaj dodać pół łyżki stalowej mąki, 3 łyżki śmietanki lub mleka, szczyptę soli, łyżkę pudru i szczyptę tłuczonego cynamonu lub wanilii; kto chce, może jeszcze dodać łyżkę wypłukanych rodzenków korynckich. Wszystko dobrze rozbić miotełką, potem na głębokiej patelni rozpuścić ½ łyżki masła, wlać masę i zaraz wstawić do gorącego pieca na 5–8 minut; gdy podrośnie, podsypać go cukrem i jeszcze pozostawić chwileczkę w piecu, aż się cukier zeszkli. Gotowy grzybek zsunąć z patelni na półmisek i podać gorący na stół. Oddzielnie dać sok w sosyerce.
28. Grzybek zwyczajny z jabłkami lub śliwkami. Przygotować ciasto jak wyżej; oddzielnie na patelni zrumienić łyżkę masła, wsypać jabłka obrane i pokrajane w plasterki, lub śliwki węgierki bardzo dojrzałe, przekrajane i obrane z pestek, owoc ten przesmażyć, potem wlać ciasto przygotowane, wymieszać i wstawić do pieca. Upieczony grzybek posypać suto pudrem. W ten sam sposób można przyrządzić grzybek z wiśniami, które przed użyciem wydrążyć.
29. Grzybek biszkoptowy. Proporcya na 6–8 osób. 8 żółtek z ¼ funtem pudru, wsypać 4 łyżki stołowe mąki pszennej i skórkę startą z całej cytryny lub szczyptę cynamonu tłuczonego. Masę dobrze rozbić i lekko wymieszać z pianą z 8 białek, wlać do rondelka lub formy wysmarowanej masłem i wstawić do średnio gorącego pieca na 20 minut. Gdy podrośnie i upiecze się, podać grzybek z sokiem.
30. Grzybek ruski czyli droczena. 8–10 jaj rozbić z ¼ funtem cukru miałkiego, wsypać ½ funta mąki krupczatki i wymieszać z kwaterką śmietanki; ciasto doskonale ubić na pulchną masę, potem je wylać na głęboką patelnię z masłem rozpuszczonem i upiec w gorącym piecu. Oddzielnie podać masło rumiane lub śmietanę ubitą z cukrem.
31. Strudel wiedeński na 6–8 osób. 8 żółtek rozbić do białości z dwoma łyżkami pudru, białka ubić na sztywną pianę. Gdy żółtka ubite, włożyć w nie połowę piany i łyżkę mąki, dobrze wymieszać, a po wymieszaniu dodać resztę piany i jeszcze łyżkę mąki, którą już bardzo lekko domieszać do ciasta. Ciasto gotowe włożyć na blachę lub na patelnię wysmarowaną masłem, spłaszczyć je łyżką i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 15–20 minut. Upieczone ciasto zaraz skropić sokiem owocowym lub syropem, żeby nie wyschło, nałożyć cienką warstwą jakiej marmolady lub galaretki, następnie zwinąć podłużnie i pokrajać w ukośne plasterki.
32. Strudel ciągniony. Na kwartę mąki wziąć 2 całe jaja, łyżkę świeżego masła, trochę soli i szklankę letniej wody; wyrobić ciasto doskonale i miesić tak długo, dopóki nie będzie odstawać od ręki, wtedy je postawić w ciepłem miejscu do 15-tu minut, podzieliwszy ciasto na kawałki wielkości bułki, które wyłożyć na deseczkę posypaną mąką, a gdy się rozgrzeje i urośnie, wyłożyć ciasto na obrus mąką posypany, spłaszczyć je trochę, a biorąc zawsze ze spodu palcami, ciągnąć brzegi ze wszystkich stron ku sobie tak długo, aż ciasto będzie cienkie i przejrzyste jak papier. Czynność tę muszą spełniać 2 osoby, gdyż jedna nie nadąży. Potem wszystkie grube brzegi poobcinać, aby nie było zakalcu, ciasto nałożyć jabłkami pokrajanemi w plasterki i posypanemi cukrem i cynamonem albo wiśniami lub śliwkami przekrajanemi we dwoje i suto posypanem i cukrem; owoce te przesypywać tartą bułeczką zrumienioną w piecu, następnie zwinąć ciasto, nadając mu formę długiego bochenka, a zwijając, podejmować obrusem, nie rękoma, aby się nie porwało, ułożyć je na blachę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką; a polawszy z wierzchu masłem, wstawić do gorącego pieca na pół godziny. Podając, posypać strudel cukrem i pokrajać go w ukośne, małe kwadraty.
33. Strudel tyrolski. Trzy łyżki drożdży rozczynić z kwaterką letniego mleka; utrzeć ¼ funta świeżego niesolonego masła z 6 żółtkami i 2 łyżkami cukru aż do białości, domieszać 2 funty mąki, 4 łyżki śmietany, wlać drożdże, razem dobrze wyrobić ciasto, które jeżeli za gęste, rozprowadzić mlekiem, następnie je cieniutko rozwałkować, podsypując mąką od spodu, potem nasmarować galaretką, marmoladą lub masą migdałową, zwinąć podłużnie i położyć na blachę wysmarowaną masłem, a gdy podrośnie, wstawić do niezbyt gorącego pieca na 30–40 minut. Podając na stół, pokrajać w ukośne plasterki i posypać cukrem.
34. Strudel drożdżowy z makiem. Funt czarnego lub białego maku namoczyć na 2 godziny w zimnej wodzie, potem wyjąwszy go z wody, utrzeć wałkiem w donicy, dolać szklaneczkę śmietanki i ½ funta cukru, 10 migdałów słodkich i 3 gorzkie, które oparzyć, obrać ze skórki i utłuc na miazgę. Masę tę utartą włożyć do rondelka i na ogniu tak długo mieszać, dopóki zupełnie się nie wysuszy, potem ją odstawić do wystudzenia. Tymczasem przygotować ciasto drożdżowe, jak wyżej podałam (strudel tyrolski), rozwałkować je cienko w podlużny szeroki pas, nasmarować je zimną masą z maku, zwinąć jak bochenek i ułożywszy na blachę wysmarowaną masłem, postawić w ciepłem miejscu; gdy się ruszy wsadzić do niezbyt gorącego pieca na dobre pól godziny. Wydając, posypać cukrem i pokrajać ukośnie.
35. Strudel francuski. Zrobić ciasto francuskie (patrz rozdział o ciastach), rozwałkować je na pół cala grubości, pokrakrajać na dwa długie pasy szerokości dłoni, jeden z tych pasów nasmarować marmoladą z jabłek lub z moreli, a posmarowawszy brzegi jajkiem, przykryć drugim pasem, posypać cukrem i wsadzić do pieca na 3 kwadranse. Gotowy strudel pokrajać w małe kwadraty i podać gorący lub zimny.
36. Strudel czekoladowy. Zrobić ciasto jak na strudel ciągniony lub jak na naleśniki, tylko gęściejsze, rozwałkować je cieniutko i nałożyć masą następującą: Sześć żółtek rozbić w pół kwarcie mleka, domieszać ½ funta czekolady w proszku, ¼ funta mąki kartoflanej, 2 łyżki cukru, kilka rodzenków sułtańskich, łyżkę sklarowanego masła, a gdy ta masa dobrze wymieszana, dodać do niej pianę z 6 białek, nasmarować ciasto, zwinąć, włożyć na blachę masłem wysmarowaną, zalać je ½ kwartą gorącej śmietanki i wstawić do pieca. Przed wydaniem posypać strudel cukrem i pokrajać.
37. Strudel śmietanowy. Z 1 funta mąki, 4 całych jaj i szczypty soli zagnieść ciasto, podlewając je letnią wodą, aby było wolniejsze – rozwałkować jak najcieniej w podłużny kwadrat, który polać najpierw masłem rozpuszczonem, potem śmietaną – następnie tę śmietanę posypać tartą bułeczką i przemytymi rodzenkami korynckimi. Tak przygotowany strudel zwinąć podłużnie, położyć na blachę masłem wysmarowaną, posypać cukrem i zalać gorącem mlekiem, przegotowanem z wanilią; upiec w piecu nie bardzo gorącym a podając, pokrajać ukośnie. Strudel ten również jest bardzo smaczny, nadziany ryżem ugotowanym na mleku, lub kaszką pszenną.
38. Placuszki z razowego chleba. Utrzeć sporo chleba razowego, który wymieszać z cukrem i cynamonem; na patelni rozpuścić i zrumienić łyżkę masła, wsypać 2 czubate łyżki chleba utartego, który przycisnąwszy, przysmażyć, potem go nasmarować marmoladą jabłkową, z wierzchu znów posypać 2-ma łyżkami chleba, a przycisnąwszy łyżką, przewrócić i przesmażyć. Tym sposobem smażyć jeden placek po drugim i podać na gorąco lub na zimno.
39. Bułeczki po kartuzyańsku. Sześć bułeczek okrojonych ze skórki przekrajać na dwoje; rozbić 2 całe jaja z ½ kwartą mleka i łyżką cukru, namoczyć w tem bułeczki, a gdy dobrze nasiąkną, ale nie rozmiękną, nie wyciskać, tylko każdą umaczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Zamiast bułek można użyć sucharków. Usmażone posypać suto cukrem i podać same lub z sokiem malinowym, porzeczkowym i t. p.
40. Bułeczki szpikowane. Przyrządzone jak wyżej bułeczki, po usmażeniu naszpikować migdałami, które wpierw sparzyć i pokrajać w podłużne paseczki.
41. Bułeczki z winem. Funt czarnych wisien nalać szklanką wody i kieliszkiem czerwonego wina, dodać ¼ funta cukru, kawałek cynamonu i skórki cytrynowej, gotować, aż się wiśnie rozgotują, potem je przetrzeć przez sito i sosem gorącym polać bułeczki, usmażone jak wyżej.
42. Grzanki w cieście. Na wszelkiego rodzaju grzanki najlepszy chleb angielski (kosztuje 7½ kop. a z bochenka 15 do 20 grzanek). Pokrajać grzanki grubości małego palca, a obkroiwszy równo skórki, nasmarować każdą z grzanek marmoladą morelową, jabłkową lub wreszcie powidłami; zlepić po dwie stronami posmarowanemi, a tymczasem przygotować trochę gęstego ciasta, jak na naleśniki, maczać grzanki zlepione i smażyć w gorącem maśle. Po upieczeniu obsypać je cukrem i podać z sokiem.
43. Grzanki z masą migdałową. Pokrajane grzanki, jak wyżej, namoczyć w mleku, potem nie wycisnąwszy, ułożyć jedną przy drugiej na półmisku masłem wysmarowanym. W czasie kiedy się moczą, wziąć słodkich migdałów (na 12 grzanek ¼ funta), sparzyć je, obrać i posiekać jak najdrobniej, dodać łyżkę szpiku wołowego, 3 łyżki cukru, 1 żółtko i trochę śmietany, wymieszać wszystko na gęstą masę, którą wylać na grzanki, potem półmisek wstawić do pieca na 10–15 minut.
44. Grzanki lyońskie. Legominę tę najpraktyczniej przyrządzać w czasie świąt Bożego Narodzenia, lub po świętach, użytkując do niej ciasto, pozostałe ze świąt. Czerstwą babkę lub struclę pokrajać na kwadratowe lub owalne grzanki grubości małego palca, obsypać je cukrem i wstawić na 2 minuty do pieca, aby uschły. Przygotować z funta kasztanów „purée“ wiadomym sposobem (patrz legomina z kasztanów). Każdą grzankę nasmarować tą masą, na to przeciągnąć nożem cienką warstwę marmolady morelowej lub jabłkowej, a z wierzchu obsypać migdałami drobno usiekanymi. Wstawić na 5 minut do pieca i podać gorące.
45. Grzanki rumiane z sosem maderowym (croûtes dorées). Pokrajać z ciasta parzonego[1] lub z angielskiego chleba grube grzanki owalne lub trójkątne, obsmażyć je w gorącem maśle, obsypać cukrem i wstawić do pieca dla zrumienienia. Zagotować szklankę wina madery lub malagi z ¼ funtem cukru i tartą skórką cytrynową, po ugotowaniu włożyć 2 łyżki marmolady morelowej lub poziomkowej, wymieszać i sosem tym polać grzanki na półmisku. Grzanki te również można przed smażeniem przekrajać i nasmarować cieniutko marmoladą.
46. Grzanki z świeżemi brzoskwiniami. Pokrajać grzanki grubości małego palca, każdą posmarować masłem, posypać cukrem, ułożyć na blasze masłem wysmarowanej; wziąć bardzo dojrzałych brzoskwiń tyle, ile grzanek, a przepołowiwszy je, ułożyć na grzankach skórką do spodu; w miejsca opróżnione od pestek włożyć łyżeczkę cukru i kawałek surowego masła; wstawić blachę do niezbyt gorącego pieca, a gdy brzoskwinie zmiękną i sok puszczą, wtenczas je posypać cukrem i jeszcze trochę pozostawić w piecu, aż się upieką. Wyjąć grzanki na półmisek i polać je sokiem, który spłynął na blachę w czasie pieczenia. W ten sam sposób można przyrządzić grzanki ze
świeżemi morelami, renglodami lub węgierkami. O wiele delikatniejsze są takie grzanki, gdy się je robi zamiast z chleba angielskiego, z ciasta, np. z babki czerstwej.
47. Grzanki z ananasem. Grzanki te można robić albo z angielskiego chleba, albo z ciasta parzonego[1]. Z białego chleba pokroić grzanki trójkątne na 2 palce grubości, przekrajać każdą aż do cienkiego końca, nasmarować w środku marmoladą morelową i nasmarowane namoczyć w mleku rozbitem z żółtkiem, następnie każdą grzankę maczać w jajku i w bułeczce i smażyć na gorącem maśle, rumieniąc na obydwie strony, posypać pudrem i wstawić na 5 minut do pieca. Wziąć tyleż kawałków ananasu, tej samej wielkości, co grzanek, ułożyć na półmisku, przekładając grzanki ananasem i polać je gorącym sosem morelowym, który się robi z marmolady morelowej z dodaniem araku i maraskino. Do wystawnego obiadu przyrządza się ta legumina z ciasta. Kupić w cukierni lub upiec w domu jedną większą lub kilka mniejszych babek ponczowych, tak zwanych „Sewerynek“ (Savarin), babkę ponakrawać ukośnie dookoła, wstawić do pieca aby się rozgrzała, następnie miejsca nakrajane ponakładać kawałkami ananasu. Półmisek dokoła również otoczyć ananasem, a całość polać gorącym sosem morelowym. Do tej leguminy można użyć w braku świeżego ananasu, tak zwany amerykański z puszki.
48. Budyń z bułek na 6–8 osób. Sześć bułek obkrojonych ze skórki pokrajać w kostkę i namoczyć w mleku, dodać ¼ funta masła rozpuszczonego, ½ funta cukru miałkiego i 4 całe jaja, wymieszać to dobrze z bułką i z mlekiem, wsypać ¼ funta rodzenków sułtańskich, trochę owoców smażonych, pokrajanych w drobną kostkę, kieliszek rumu, trochę skórki cytrynowej lub pomarańczowej, wreszcie włożyć pianę z 4 białek, wymieszać z całą tą masą, którą ułożyć w formę wysmarowaną masłem; formę do trzech czwartych napełnioną, wstawić w rondel z wodą gorącą, której powinno być nie więcej, jak na 3 palce, przykryć i gotować godzinę lub dłużej, zależnie od wielkości budyniu. Po ugotowaniu wyjąć na półmisek i polać sokiem lub szodonem.
49. Budyń z kaszki. Proporcya na 5–6 osób. Do tego budyniu potrzeba kwaterkę drobnej kaszki pszennej, ¼ funta masła, ¼ funta pudru, 6–8 jaj, ½ kwarty mleka, 2 łyżki rodzenków korynckich i trochę skórki cytrynowej. Zagotować mleko z cukrem, masłem i skórką cytrynową, w gotujące się sypać mieszając kaszkę, gotować aż masa zacznie odchodzić od rondla, wtenczas ją wyłożyć na miseczkę, gdy przestygnie wbić 8 żółtek, wsypać rodzenki, wymieszać i pozostawić do wystygnięcia. Do letniej masy włożyć ostrożnie pianę z 8 białek, napełnić formę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką. Gotować około godziny w rondlu do potowy wodą napełnionym, a wyłożywszy na półmisek, posypać cukrem; oddzielnie podać zimny sok owocowy, lub gorący sos z wina czerwonego. Tenże sam budyń można upiec w piecu, a nie gotować.
50. Budyń z wisien. Proporcya na 6–8 osób. Dwa funty wisien, 6 bułek, ćwierć funta masła, ćwierć funta pudru, 8 jaj. Bułkę obkroić ze skórki, namoczyć w zimnem mleku, wycisnąć i włożyć do rondelka z cukrem i masłem, mieszając na ogniu dopóki masa nie zacznie odchodzić od rondelka. Wyłożyć na miseczkę, wbić 8 żółtek, dodać szczyptę tłuczonego cynamonu i wszystkie wiśnie wydrążone, wymieszać masę, a gdy przestygnie, włożyć pianę z 8 białek, napełnić formę i gotować jak wyżej. Budyń podać z sosem gorącym z czerwonego wina (patrz sosy), do którego jeszcze w czasie gotowania wrzucić kilka wisien.
51. Budyń waniliowy. Proporcya na 6–8 osób. Ćwierć funta mąki, ćwierć funta pudru, ćwierć funta masła, pół kwarty mleka, pół laski wanilii i 9 jaj. Mąkę rozetrzeć w zimnem mleku tak, aby klusek nie było, dodać masło, cukier i wanilię i gotować mieszając ciągle, aż masa odejdzie od rondla, wtenczas wylać na miseczkę, wanilię wyjąć, wbić żółtka, wymieszać i dodać pianę z 9 białek i postępować jak wyżej. Budyń podać z gorącym sosem waniliowym (zobacz sosy).
52. Budyń czekoladowy. Proporcya na 8–10 osób. Pół funta mąki, pół funta masła, ćwierć funta pudru, ćwierć funta czekolady w proszku i 10–12 jaj. Kwaterkę mleka zagotować z masłem i z cukrem, wsypać mąkę, mieszając, aby nie było grudek, następnie wsypać czekoladę i gotując, rozcierać dopóki masa nie odstanie od rondla. W ostudzoną masę wbić żółtka, dobrze wymieszać i ostrożnie dołożyć pianę z białek ubitych. Dalej postąpić jak przy powyższych budyniach. Oddzielnie przygotować sos czekoladowy z ¼ funta czekolady ugotowanej na mleku i zaprawionej 2 żółtkami ubitemi z cukrem.
53. Budyń cytrynowy. 3 całe cytryny nalać kwaterką wody i ugotować aż do miękkości, miękkie przetrzeć przez sito. Marmoladę tę cytrynową włożyć w rondelek, dodając ½ funta pudru i 10 żółtek, dobrze rozetrzeć, potem dodać ćwierć funta mąki, wymieszać i dołożyć ostrożnie pianę z 10 białek. Wysmarować formę masłem, obsypać bułeczką, a napełniwszy ją do trzech czwartych masą, gotować około godziny, jak zwykle w rondlu do połowy wodą gorącą napełnionym – albo nakrywszy, wstawić budyń do pieca gorącego na małą godzinę. Podać z szodonem.
54. Budyń orzechowy lub migdałowy. Funt orzechów włoskich wybrać z łupin i potłuc w moździerzu; w rondelku ubić do białości 8–10 żółtek z ¼ funtem cukru, a wsypując odrazu orzechy, rozcierać pół godziny lub dłużej, aż się utworzy jednolita gładka masa. Sześć bułek okroić ze skórki i namoczyć w mleku, wymieszać dobrze z masą, na ostatku dołożyć pianę z 8 białek. Można tez masę z bułek namoczonych i wymieszanych z żółtkami i z pianą układać w formie, przekładając ją warstwami masy orzechowej lub migdałowej. Włożyć do formy i gotować wiadomym sposobem, a podać z sokiem lub z sosem waniliowym. W ten sam sposób robi się budyń migdałowy. Proporcya na 8 osób.
55. Budyń biszkoptowy. Proporcya na 6–8 osób. Kupić w cukierni l funt biszkoptów, wysmarować formę masłem, wyłożyć ją na spodzie i dookoła biszkoptami. Na tę warstwę włożyć warstwę rodzenków korynckich i sułtańskich, wymieszanych z cykatą i skórką pomarańczową i skropić kirschem lub maraskinem. Na to włożyć znów warstwę biszkoptów, potem warstwę rodzenków i tak odmieniać, aż się forma napełni. Wtenczas 4 cale jaja rozbić z ½ kwartą zimnego mleka, 3 łyżkami cukru i szczyptą tartej skórki cytrynowej, a przecedziwszy wlać w formę, którą wstawić w rondel z wodą i gotować około godziny. Do tego budyniu podaje się szodon. Rodzenki można zastąpić w lecie poziomkami lub innym owocem.
56. Budyń alzacki. Proporcya na 8–10 osób. Funt mąki, trzy jaja, ¼ funta masła, ⅛ funta cukru, ⅛ funta migdałów słodkich, ¼ funta rodzenków korynckich, 2 łuty drożdży, kwaterka mleka. Rozczynić drożdże w letniem mleku, włożyć masło i cukier, a gdy się rozpuści, wsypać potrochu funt mąki i wbić 3 jaja; wsypać rodzenki, szczyptę soli, tartej skórki cytrynowej i cynamonu tłuczonego; ciasto dobrze wyrobić, aż odstanie od rondla, potem je postawić w ciepłem miejscu najmniej na 3 godziny. Wysmarować dużą formę masłem, na spód wsypać migdały obrane i dobrze posiekane, ułożyć ciasto tylko do połowy formy, zostawiając miejsce gdy urośnie i gotować wiadomym sposobem. Podając budyń, posypać cukrem, a oddzielnie dać masło zarumienione z bułeczką. Można go również polać arakiem i zapalić.
57. Plumpudding. Pół funta świeżego nerkowego łoju usiekać jak najdrobniej, mieszając w czasie siekania z ¼ funtem mąki, aby łój był zupełnie suchy. Do tego dodać ½ funta chleba razowego, który ususzyć w piecu, utłuc i przesiać przez sito. Wsypać ½ funta cukru, ½ funta dobrze wymytych rodzenków sułtańskich i ¼ funta korynckich, 4 jabłka obrane i pokrajane w drobną kostkę, 3 usiekane gorzkie migdały, ¼ funta cykaty lub skórki pomarańczowej obsmażonej w cukrze, szczyptę soli i kwiatu muszkatułowego, skórkę startą z całej cytryny, dużą szklankę araku dobrego i 8–10 jaj. Jeżeli jest porter pod ręką, to można wlać jeszcze szklankę porteru. Wszystko to razem doskonale wymieszać, potem dużą serwetę wysmarować masłem, włożyć w nią masę, szczelnie związać, włożyć w rondel w gorącą wodę i gotować 2–3 godzin. Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek, na wierzch ułożyć kilka kawałków cukru, który polać arakiem, zapalić i palący się budyń podać na stół. Zamiast jednego dużego można z tej masy zrobić dwa mniejsze budynie.
58. Budyń angielski (Roly-Poly). Funt mąki wymieszać z ½ funtem nerkowego łoju, który jak najdrobniej usiekać, dodać trochę soli i szklankę zimnej wody, wyrobić doskonale ciasto, a potem je cienko rozwałkować. Na rozwałkowane ciasto ułożyć środkiem warstwę galaretki lub marmolady jakiejkolwiek, potem brzegi ciasta zawinąć, nadając mu formę podłużnego bochenka, włożyć w serwetę grubo masłem wysmarowaną i gotować jak pudding poprzedni, ale nie dłużej, jak 2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć budyń na półmisek, posypać grubo cukrem i polać gorącem masłem zrumienionem z bułeczką. Można też oddzielnie podać sok owocowy.
59. Budyń z razowego chleba. Dwa funty chleba razowego bez skórki nalać kwartą gorącego mleka, wsypać ¼ funta pudru i szczyptę tłuczonego cynamonu i tak pozostawić przez pół godziny. Następnie dodać łyżkę mąki, kilka tłuczonych migdałów słodkich i 2 gorzkie, 3 żółtka i 3 jaja dobrze rozbite – masę tę doskonale wymieszać, włożyć w formę i gotować jak wszystkie budynie. Wydając, polać sosem maderowym, który się robi następującym sposobem: Rozetrzeć w szklance śmietanki małą łyżeczkę mąki, 2 łyżki pudru i łyżeczkę masła surowego, wlać dużą szklankę dobrej madery i dodać szczyptę tartej skórki cytrynowej. Wszystko razem zagotować i polać budyń na wydaniu.
60. Budyń z ryżu. Pół funta ryżu odparzyć, a wypłukawszy go w zimnej wodzie, ugotować na miękko w kwarcie mleka z ćwierć funtem cukru i kawałkiem wanilii lub cynamonu. Po ugotowaniu i ostudzeniu wbić 8 żółtek, wsypać garść przemytych rodzenków korynckich, dobrze wymieszać i dołożyć pianę z pozostałych białek. Następnie formę wysmarować masłem i obsypać bułeczką, włożyć ryż i gotować w rondlu szczelnie przykrytym około pół godziny. Podać z sokiem malinowym lub poziomkowym. Proporcya na 6–8 osób.
61. Budyń z razowego chleba innym sposobem. 4 żółtka rozetrzeć z łyżką masła śmietankowego i 6 łyżkami pudru, wsypać 2 filiżanki utartego chleba razowego, który można wpierw ususzyć w piecu, potem utrzeć i przesiać – 2 łyżki drobno usiekanych słodkich migdałów, które tylko opłukać, a nie obierać – szczyptę tartej skórki cytrynowej, łyżeczkę tłuczonego cynamonu i 1 gwoździk tłuczony, następnie wlać kieliszek araku i dodać garść przemytych rodzenków sułtańskich, wszystko dobrze wymieszać – wreszcie włożyć ostrożnie sztywną pianę z pozostałych 4 białek. Budyń włożyć w formę masłem wysmarowaną i obsypaną bułeczką i gotować na parze 15–20 minut. Podając, polać budyń arakiem i zapalić albo podać oddzielnie szodon. Proporcya na 5–6 osób.
62. Budyń z kartofli. 10–12 ugotowanych kartofli utrzeć ze sporą łyżką masła i kwaterką śmietany lub śmietanki, dodać 4–6 żółtek, trochę skórki cytrynowej, 3 łyżki pudru i kilka obranych, drobno usiekanych migdałów – jeżeli masa okaże się za wolna, dodać kilka łyżek tartej bułeczki – wszystko dobrze wymieszać i włożyć białka ubite na gęstą pianę. Budyń gotować na parze jak zwykle, lub upiec w niebardzo gorącym piecu. Podać oddzielnie masło rumiane z bułeczką lub sok. Ten sam budyń jest wyborny, przekładany jabłkami, które obrać, pokrajać w plasterki, udusić w maśle i wymieszać z cukrem i cynamonem. Potem połowę masy włożyć do formy, włożyć wszystkie jabłka uduszone, które znów nakryć resztą masy. Budyń z kartofli można dla odmiany jeszcze inaczej podać. Utrzeć kartofle, jak wyżej, – trzy bułki pokrajane w drobniutkie kostki obsmażyć w maśle, udusić również w maśle 3 jabłka obrane i pokrajane w plasterki, dodać cukru do smaku, trochę skórki cytrynowej, kilka migdałów usiekanych i garść rodzenków – wszystko razem kilka razy wymieszać i dołożyć pianę z 4 jaj – budyń gotować wiadomym sposobem, a podając, posypać cukrem i cynamonem.
63. Budyń szkocki. Ćwierć funta świeżego masła utrzeć na śmietanę z ćwierć funtem cukru, do tego dodać mieszając bez przerwy 3 całe jaja, pół funta mąki i małą łyżeczkę drożdży rozczynionych w mleku. Masę tę wymieszać, postawić na pół godziny w ciepłem miejscu, następnie wysmarować formę (koniecznie cylindrową) masłem, włożyć masę i gotować w rondlu z wodą gorącą pół godziny. Następnie budyń wyłożyć na półmisek, środkową próżnię napełnić konfiturami, mogą być truskawki, maliny albo wiśnie, a oddzielnie podać szodon lub sok.
64. Budyń z wermiszelu. Kwartę mleka zagotować z kawałkiem cynamonu, w gotujące się mleko wsypać ½ funta drobno połupanego wermiszelu, osłodzić i gotować na wolnym ogniu. Gdy ostygnie, wbić 3 całe jaja, dodać trochę tłuczonego cynamonu, wymieszać i włożyć do formy lub rondelka, wysmarowanego masłem i obsypanego bułeczką. Nakryć szczelnie i wstawić do gorącego pieca na ½ godziny, albo gotować w drugim rondlu do połowy napełnionym wodą przez 3 kwadranse. Wyłożyć na półmisek i polać szodonem lub sosem waniliowym.
65. Budyń z ryżu na zimno. Pół funta ryżu odparzonego i wypłukanego w zimnej wodzie nalać kwartą zimnego mleka z cukrem i kawałkiem wanilii, nakryć i gotować na bardzo wolnym ogniu nie mieszając. Ryż ugotowany włożyć w formę lub rondelek masłem wysmarowany, dobrze ubić, polać maraskinem i zostawić, aż ostygnie. Wyłożyć na półmisek, ubrać po wierzchu konfiturami, które trzeba gustownie ułożyć, a na wydaniu polać sokiem białym morelowym lub ananasowym. Można go podać bez maraskino, wtenczas oddzielnie podać śmietanę ubitą z cukrem.
66. Budyń z ryżu na zimno innym sposobem. Ćwierć funta ryżu ugotować jak wyżej, gdy przestygnie, ubić na lodzie kwaterkę śmietanki kremowej, po ostygnięciu włożyć ryż w śmietankę ubitą, dodać trochę konfitur drobno pokrajanych, utartą skórkę cytrynową, szczyptę tłuczonego cynamonu lub wanilii i 6 listków żelatyny, namoczonej wpierw w łyżce zimnej wody i rozpuszczonej w szklaneczce gorącej wody, wymieszać wszystko z ryżem, dobrze rozbić i masą tą napełnić formę, którą wstawić na lód. Wyjęty z formy ryż polać sokiem malinowym, a oddzielnie jeszcze podać sosyerkę soku.
67. Legumina z ryżu z jabłkami. Pół funta ryżu ugotować, jak poprzedni. Tymczasem 8–10 jabłek obranych pokrajać w ćwiartki i nalać gorącym syropem, ugotowanym z ¼ funtem cukru. Gdy zmiękną, wziąć formę wysmarowaną masłem, na spód wsypać tartej bułeczki, ułożyć warstwę ryżu, na ryż warstwę jabłek, które skropić syropem i posypać odrobiną cynamonu lub wanilii, na to znów ryż i tak dalej odmieniać, aż się forma napełni. Z wierzchu polać ryż gorącem masłem, obsypać bułeczką i wstawić do pieca na pół godziny. Wydając, ubrać konfiturami, a sok podać oddzielnie. Leguminę tę można podać na zimno, wtenczas zamiast soku dodać śmietanę ubitą z cukrem. Ten sam ryż można tez przekładać marmoladą z jabłek lub z moreli, galaretką porzeczkową lub ananasem przesmażonym w cukrze, a podając, polać gorącym sosem morelowym lub syropem.
68. Ryż z kawą albo czekoladą. Pół funta ryżu ugotować w kwarcie mleka osłodzonego, ostudzić, wbić 4 żółtka, wlać filiżankę mocnej kawy czarnej lub ¼ funta czekolady rozpuszczonej w filiżance mleka, dodać cukru, jeżeli potrzeba i domieszać ostrożnie pianę z 4 białek; formę lub rondelek wysmarować masłem, obsypać bułeczką, ułożyć ryż, nakryć i wstawić na pół godziny do pieca. Legominę tę można podać gorącą lub zimną z dodaniem soku, sosu waniliowego lub śmietany ubitej z cukrem, albo też bez żadnych dodatków.
69. Ryż na mleku. Pół funta ryżu sparzyć ukropem, odcedzić i wypłukać w zimnej wodzie, nalać 2 kwartami mleka i gotować na wolnym ogniu, dodawszy kawałek skórki cytrynowej. Gdy miękki, wylać na półmisek, wymieszać go z cukrem i tłuczonym cynamonem, uważając, aby nie był za słodki. Ryż ten podaje się dosyć rzadki.
70. Legumina z ryżu po turecku. Ćwierć funta ryżu utłuc na mąkę i przesiać przez sito, zagotować kwartę mleka i w gotujące się mleko sypać, mieszając ciągle mąkę ryżową, dodać trochę pudru i tłuczonego cynamonu, odstawić i mieszać masę, dopóki nie przestygnie. Podając polać legominę syropem ugotowanym z ¼ funta cukru z dodaniem kieliszka maraskino lub araku. Tę samą leguminę można dla odmiany zamiast na mleku, ugotować na syropie cytrynowym lub na soku malinowym.
71. Krokiety z ryżu. Ćwierć funta ryżu ugotowanego na mleku osłodzonem z kawałkiem wanilii lub skórką cytrynową, gdy ostygnie, wymieszać z kawałkiem masła i 3-ma żółtkami, formować w ręku krokiety grubości 2 palcy a długości średniego palca, albo półksiężyce, trójkąty, kulki; każdy z tych krokietów maczać w jajku rozbitem z wodą, obsypać bułeczką i smażyć na maśle lub na fryturze. Usmarzone posypać cukrem i podać z sokiem.
72. Krokiety z ryżu wykwintne. Ćwierć funta ryżu odparzonego ugotować w kwarcie mleka osłodzonego z kawałkiem wanilii lub cynamonu. Ugotowany i wystudzony ryż wymieszać z kilku żółtkami, następnie go wyłożyć na talerz, porozdzielać nożem i formować krokiety, jak wyżej; każdy krokiet przed zwinięciem napełnić łyżeczką marmolady morelowej lub innej jakiej, następnie je maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Gotowe krokiety polać gorącym sosem morelowym (patrz grzanki z ananasem) lub podać oddzielnie sok. Zamiast krokiety nakładać marmoladą, można odrazu w rondelek z ryżem wkroić w kostkę dojrzałych jabłek lub gruszek i owoce te razem z ryżem gotować; następnie ryż ostudzić i dalej postępować jak wiadomo, nie dodając już żółtek. W ten sam sposób można przyrządzić bardzo smaczne krokiety z kaszki pszennej, czyli z manny ugotowanej na mleku.
73. Brzoskwinie z ryżem (Pèches à la Condé). Na 4–6 osób pół funta ryżu, sparzyć i wypłukać. Oddzielnie w rondelku rozbić w kwarcie śmietanki lub mleka, 4 żółtka, dodać trochę cukru i kawałek wanilii, włożyć ryż odparzony, a nakrywszy szczelnie, gotować na bardzo wolnym ogniu – albo jeszcze lepiej, nakryty rondelek wstawić w piec, aby ryż powoli się ugotował. Tymczasem 8–10 brzoskwiń przekrajać, obrać ze skórki i pestek i nalać gorącym syropem ugotowawanym z ½ kwarty wody i ¼ funta cukru – gotować je w tym syropie przez 10 minut – potem ryż ugotowany włożyć w okrągłą foremkę, w której go dobrze ubić, a wyłożywszy na półmisek, ułożyć na wierzchu brzoskwinie w formie wieńca; do syropu dodać kieliszek kirschu lub maraskino, pół kieliszka araku i łyżkę marmolady morelowej. rozprowadzić na ogniu, żeby był gorący a nie za gęsty i sosem tym polać leguminę. W ten sam sposób można przyrządzić ryż z morelami. Zamiast w jednej formie, można ryż ten podawać w kilku mniejszych, z których każdą ubrać w sposób podany.
74. Pączki ryżowe. Kwaterkę ryżu odparzonego ugotować na mleku tak, aby był gęsty i zupełnie rozgotowany, następnie przetrzeć go przez sito i wymieszać z 2-ma łyżkami mąki, 2-ma łyżkami pudru, szczyptą tartej skórki cytrynowej, 3-ma całemi jajami; wreszcie dodać 1 lub 2 jabłka obrane i pokrajane w drobniutkie kostki i łyżkę przemytych rodzenków korynckich, wszystko dobrze wymieszać i wykrawać szklanką małe pączki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Podając, obsypać cukrem, a oddzielnie podać sok. Proporcya na 4–6 osób.
75. Gruszki z ryżem (Poires à la reine). Proporcya na 6 osób. Ośm pięknych średnio dojrzałych gruszek obrać, przekrajać, wydrążyć, nalać gorącą wodą z cukrem i kawałkiem wanilii i gotować na wolnym ogniu, uważając, aby się nie rozgotowały. Osobno ½ funta ryżu ugotować na mleku jak wyżej, włożyć w okrągłą formę i wstawić na kilka minut do pieca – następnie ryż wyłożyć na półmisek, gruszki ułożyć w formie wieńca, opierając jedną o drugą, do syropu dodać kieliszek araku lub maraskino i polać leguminę, którą podać gorącą.
76. Legumina z pszennej kaszki. Kwartę mleka zagotować z ¼ funtem cukru i kawałkiem cynamonu; w gotujące się mleko wsypać powoli, mieszając ciągle kwaterkę drobnej pszennej kaszki, gdy przestygnie, wbić 6 żółtek, dodać łyżkę masła, szczyptę soli, wymieszać, a w końcu ostrożnie włożyć pianę z 6 białek; masą tą napełnić formę masłem wysmarowaną i obsypaną bułeczką, wstawić do pieca na pół godziny i podać z gorącym sosem waniliowym (patrz sosy) lub czekoladowym, który się tak samo przyrządza jak sos waniliowy tylko zamiast ½ laski wanilii wziąć ¼ funta czekolady w proszku. Legumina ta wyborna również na zimno z sokiem malinowym lub wiśniowym.
77. Legumina z kaszki z galaretką porzeczkową. Zagotować pół butelki zwyczajnego białego wina (może być krymskie) z równą ilością, wody i kawałkiem skórki cytrynowej, w gotujące się wino sypać cienkim strumieniem kwaterkę kaszki pszennej, wstawić rondelek na wolny ogień i gotować przez 20 minut. Gdy kaszka zacznie odstawać od rondla, wtedy ją zestawić, wymieszać dobrze z ½ funtem pudru, szczyptą soli, 2 całemi jajami i włożyć gęstą pianę z 6 białek. Wziąć nizką a szeroką formę wysmarowaną masłem, ułożyć w nią kaszkę przygotowaną i wstawić w rondel napełniony do połowy gorącą wodą, gotować przez 10 minut albo wstawić do pieca na pół godziny, następnie formę postawić w zimnem miejscu i ostudzić. Zupełnie zimną leguminę wyjąć na półmisek i całą pokryć galaretką porzeczkową, którą przyrządzić jak następuje: Dwa funty czerwonych porzeczek obrać i przesmażyć z ¼ funtem cukru, potem przetrzeć przez gęste sito, dodając kieliszek kirschu i araku. Jeżeli galaretkę posiadamy w zapasach zimowych, to lampkę tej galaretki wyłożyć do rondelka, rozpuścić na ogniu, rozprowadzając wodą, wlać trochę kirschu i araku i zanim przestygnie polać leguminę. Zresztą w braku porzeczkowej może być malinowa lub borowinowa galaretka.
78. Makaron zapiekany. Z funta mąki i 4 jaj zagnieść ciasto i pokrajać jak najcieniej makaron, który ugotować w słonej wodzie a jeszcze lepiej w mleku. Do przestudzonego makaronu dodać ¼ funta cukru, ¼ funta masła utartego na śmietanę, 6 żółtek, 10 słodkich i 3 gorzkie migdały obrane i drobno usiekane, trochę tłuczonego cynamonu, tartej skórki cytrynowej i garść przemytych rodzenków sułtańskich lub kto woli – owoców smażonych drobno pokrajanych, wszystko to wymieszać z makaronem, do którego dodać jeszcze pianę z pozostałych białek. Włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułeczką i upiec w niezbyt gorącym piecu na rumiano. Proporcya na 6–8 osób.
79. Legumina z makaronu po włosku (Tagliarini). Zagnieść ciasto z pół funta mąki i trzech jaj z dodaniem łyżki masła, szczypty cukru i łyżki wody, rozwałkować cieniutko i pokrajać w paski szerokości palca. Makaron ten wrzucić w gotującą się osoloną wodę, w którą włożyć kawałek masła i gotować pod pokrywą na wolnym ogniu 7–8 minut, przewracając go od czasu do czasu, żeby się równo gotował. Tymczasem obrać z korzonków i wydrążyć 2 funty pięknych wisien, posypać je suto cukrem, niech tak poleżą przez 20 minut. Wziąć formę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką i przekładać ją warstwami makaronu i wiśni, uważając, aby spodnia i wierzchnia warstwa była z makaronu, wierzch obsypać bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca na pół godziny. Oddzielnie podać sok wiśniowy.
80. Szarlotka z jabłek. Na 6 osób wziąć 8–10 dużych jabłek, które obrać, wydrążyć, pokrajać w drobne plasterki i wrzucić na patelnię w gorące masło; gdy się podduszą, wsypać cukru, trochę tartej skórki cytrynowej, szczyptę tłuczonego cynamonu i garść przemytych rodzenków sułtańskich, dobrze wymieszać z jabłkami, a tymczasem pokrajać z białego chleba grzanki na 2 palce szerokości a tak długie jak tego wymaga forma lub rondelek na szarlotkę; grzanki te umaczać w rozpuszczonem maśle i stawiać w formie masłem wysmarowanej, jedną obok drugiej, spód wyłożyć szczelnie grzankami, które można pokrajać w trójkąty i tak przygotowaną formę napełnić jabłkami uduszonemi, nakryć ją wierzchem z grzanek i wstawić na 10–15 minut do pieca. W ten sam sposób można przyrządzić szarlotkę ze świeżych gruszek, które powinny być słodkie i dojrzale.
81. Szarlotka z jabłek w kruchem cieście. Proporcya na 6–8 osób: ½ funta mąki, ćwierć funta świeżego niesolonego masła i 2 całe jaja rozbić i wyrobić doskonale w zimnem miejscu, dodając po trochu zimnej wody, wsypać 4 łuty miałkiego cukru, jeszcze raz wyrobić, następnie je rozwałkować niezbyt cienko, a przesypawszy mąką zwinąć. Wziąć rondelek lub foremkę okrągłą, wysmarować ją masłem, wyłożyć na spodzie i dookoła ciastem, potem ciasto obłożyć czystym papierem, a środek napełnić grochem surowym i tak piec przez pół godziny w gorącym piecu. Groch dlatego się kładzie w środek, aby ciasto nie popękało i nie opadło. Zanim się ciasto upiecze, przyrządzić jabłka sposobem wyżej podanym, a gdy ciasto gotowe wyrzucić groch i papier, formę napełnić jabłkami, przygotowanemi jak wyżej, posypać cukrem i wstawić na 5 minut do pieca. Ciasto kruche można też jednocześnie z jabłkami surowemi piec, ale ponieważ taka procedura bardzo długo trwa, a ciasto, przechodząc kwasem z jabłek, często bywa zakalcowate, najlepiej więc przyrządzać każdą rzecz oddzielnie.
82. Jabłka smażone w cieście. Przygotować ciasto jak na naleśniki, tylko gęste, jabłka obrać, pokrajać w plasterki, a odrzuciwszy pestki i łuskwinę, posypać je cukrem i cynamonem, a kto chce może skropić arakiem. Gdy tak nasiąkną, najmniej przez ½ godziny, maczać każdy plasterek w cieście i smażyć w gorącem maśle lub szmalcu. Wydając posypać suto cukrem wymieszanym z cynamonem.
83. Jabłka w klarze. Na 6 osób wziąć pół funta mąki, którą wymieszać z mlekiem na gęste ciasto, dodać łyżkę sklarowanego masła i 3–4 żółtek, ubić ciasto, a przed samem smażeniem domieszać pianę z pozostałych białek. Zamiast mleka można użyć piwa. Ciasto nie powinno być ani za gęste ani za rzadkie, tak, aby owoc umaczany dobrze objęło. Jabłka przyrządzone jak wyżej maczać w klarze i rzucać na gorącą fryturę lub szmalec. Zamiast jabłek można tak samo przyrządzić świeże brzoskwinie, morele lub renglody, które przekroić i obrać z pestek.
84. Jabłka w szlafrokach. Wybrać małe jabłuszka winkowate, obrać je starannie, wydrążyć, a środek napełnić cukrem wymieszanym z cynamonem. Przygotować ciasto francuskie, rozwałkować je cieniutko i pokrajać w kwadraciki dwa razy tak duże jak jabłka, na każdy z tych kwadracików nasypać cukru, włożyć jedno jabłko, zawinąć wszystkie cztery rogi, zlepiwszy je ku górze na krzyż; miejscem złożonem ułożyć na blasze masłem wysmarowanej i wstawić do pieca miernie gorącego, obracając je od czasu do czasu, aby się równo piekły. Gdy już są prawie upieczone, obsypać je cukrem i wsunąć pod blachę, aby się cukier zeszklił.
85. Placek z jabłkami w kruchem cieście. Zrobić ciasto kruche, jak na szarlotkę, rozwałkować cienko i pokrajać na dwa pasy. Jeden z tych pasów włożyć na blachę masłem wysmarowaną i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 15 minut tak, aby się do polowy upieki, tymczasem 10–12 jabłek obrać, pokrajać w cienkie plasterki, udusić w rondlu z ¼ funtem masła ¼ funtem cukru i szczyptą cynamonu, wyjąć blachę, ostudzoną marmoladę ułożyć na cieście, przykryć drugą częścią ciasta surowego i wstawić do pieca na pół godziny lub dłużej, aż się dobrze zrumieni. Gotowy placek pokrajać i posypać cukrem. Taki sam placek można przyrządzić ze śliwkami lub z wiśniami. Tak z pierwszych jak z drugich odrzucić pestki, śliwki ułożyć skórkami do ciasta i posypać je suto cukrem i cynamonem.
86. Ciastka francuskie z jabłkami. Przygotować ciasto francuskie podług przepisu podanego w rozdz. IV, rozwałkować je cienko i podzielić na podłużne kwadraty. Jeden z tych kwadratów położyć na blachę wysmarowaną masłem, nałożyć grubo marmolady z jabłek, nakryć drugą połową ciasta, którą posmarować jajkiem i wstawić do gorącego pieca na 20 minut, na dopieczeniu posypać ciasto mączką cukrową i wsunąć jeszcze do pieca, aby się cukier zeszklił. Ciasto upieczone pokrajać i podać gorące lub zimne.
87. Oryginalna legumina z jabłek z tapioką. Pół funta tapioki wsypać na głęboki talerz i nalać zimną wodą, tyle tylko, aby ją objęła, pozostawić tak przez kilka godzin, aby tapioka napęczniała – potem zagotować ½ kwarty mleka, w gotujące się mleko wlać tapiokę i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Wybrać 6 dużych, ładnych jabłek, obrać je starannie, pokrajać w ćwiartki i wydrążyć. Jabłka te ułożyć na półmisku, posypać grubo cukrem, wymieszanym z wanilią, skropić arakiem lub kirschem i polać tę na gęsto ugotowaną tapioką. Wstawić do pieca miernie gorącego na 3 kwadranse, a podając, z wierzchu obsypać pudrem.
88. Jabłka z pianką. Upiec 8–10 winnych jabłek, następnie je przetrzeć przez sito, wymieszać z cukrem, tartą skórką cytrynową i tłuczonym cynamonem. Marmoladę tę ułożyć w kształcie piramidy na półmisku, następnie 2 lub 3 białka ubić na gęstą pianę, wymieszać ją z 2-ma łyżkami pudru i układać wązkiemi smugami na piramidę; na której szczycie ułożyć wieniec z pianki, całość obsypać grubą mączką cukrową i wstawić do pieca na kilka minut, aż się białka zetną. Podając, ubrać półmisek kruchemi ciasteczkami lub biszkoptami.
89. Jabłka nadziewane po kasztelańsku. Duże równe jabłka obrać cienkim nożykiem, wydrążyć łyżeczką specyalną, usta wić na blachę masłem wysmarowaną, skropić lekko wodą, posypać cukrem i upiec w piecu niezbyt gorącym, uważając, aby się nie rozsypały i nie straciły formy, dlatego trzeba wybierać gatunek jabłek twardych. Jabłka te upieczone wyjąć ostrożnie widelcem i ustawić rzędem na półmisku, nadziać każde konfiturą z wisien, moreli lub truskawek i tak nadziane pokryć śmietaną ubitą na gęsto z cukrem i wanilią. Zamiast śmietaną można jabłka polać gęstym kremem waniliowym, biorąc 4 żółtka, ubić je do białości z ⅛ funtem cukru i łyżką mąki kartoflanej, a mieszając ciągle wlać mleka gorącego, ugotowanego z kawałkiem wanilii, przecedzić i polać jabłka, które następnie obsypać tartym biszkoptem lub sucharkiem, położyć gdzieniegdzie kawałek świeżego masła i wstawić na 5–6 minut do pieca. Też same jabłka można jeszcze pokryć pianą z białek i wstawić na chwilę do pieca.
90. Jabłka pieczone. Chcąc mieć wyborne jabłka pieczone, trzeba przedewszystkiem wybrać gatunek twardy i kwaskowy, najlepsze sztetyny lub renety, a w zimie tyrolskie. Jabłka te wydrążone z pestek i łuskwin napełnić cukrem i w każde wlać łyżeczkę araku, następnie je wstawić do miernie gorącego pieca, aby się upiekły wolno, nie tracąc formy.
91. Jabłka nadziewane z ryżem. Upieczone jak wyżej jabłka nadziać galaretką porzeczkową, wiśniami lub borówkami, ustawić dookoła półmiska, w środek którego włożyć ryż ugotowany na mleku i polać sokiem. Albo jabłka nadziać ryżem, resztę ryżu ułożyć na półmisku, ubrać konfiturami, a sok podać oddzielnie.
92. Jabłka nadziewane w klarze. Jak najmniejsze jabłuszka winkowate obrać starannie, pozostawiając korzonki nietknięte, następnie skrajać wierzchy z korzonkami, środek wydrążyć i napełnić konfiturą bez syropu z moreli lub wiśni, a nawet z borówek, a jeżeli są świeże poziomki, można je również użyć do nadziania jabłek, wymieszawszy je wpierw z cukrem – następnie jabłka nadziane skropić arakiem lub koniakiem, ponakrywać wierzchami skrojonymi, ostrożnie maczać każde w klarze przygotowanym (patrz jabłka w klarze), smażyć w gorącej fryturze przez kilka minut, aby jabłka nie były twarde, następnie je ułożyć na bibule, a gdy osiąkną z tłuszczu posypać cukrem z cynamonem lub wanilią i podać gorące na stół.
93. Wiśnie smażone w cieście. Wybrać kilkanaście najpiękniejszych mięsistych wisien, które nie wydrążając, pozwiązywać po 4 albo 5 sztuk razem z korzonkami i każdy z tych bukiecików (t. j. wiśnie a nie korzonki) maczać w klarze przygotowanym i smażyć w sklarowanem maśle lub w szmalcu. Ułożyć na półmisku korzonkami do góry, a wydając obsypać cukrem. W ten sam sposób można podać truskawki, które wiązać po 2 lub jeżeli duże smażyć pojedynczo.
94. Brzoskwinie nadziewane. Duże zdrowe brzoskwinie obrać ze skórki, przekrajać, a wyjąwszy pestki ułożyć na półmisku. Wziąć podwójną ilość jaj, odłączyć białka, które ubić z pudrem na gęstą pianę, na każdą zaś połowę brzoskwini ułożyć jedno żółtko i ka wałek surowego masła. Tak przygotowane brzoskwinie pokryć pianą i posypać migdałami drobno usiekanymi; wstawić do bardzo wolnego pieca na 10–15 minut. W ten sam sposób można przyrządzić duże śliwki francuskie.
95. Wyborna legumina z brzoskwiń (Pêches à la Bourdalou). Na sześć osób wziąć sześć jaj, pół kwarty mleka, dwie łyżki stołowe mąki kartoflanej, 15 migdałów słodkich, 5 gorzkich. Migdały sparzone ukropem obrać, drobniutko usiekać, włożyć z ¼ laską wanilii w mleko i razem zagotować; tymczasem mąkę kartoflaną rozbić w zimnem mleku, przecedzić, aby nie było grudek, a gdy mleko zacznie się gotować, odstawić rondelek i wlać mąkę, mieszając ciągle. Po przestygnięciu wbić 6 żółtek, dodać 2 łyżki pudru i pianę z pozostałych białek, wymieszać ostrożnie, następnie nalesonkę lub foremkę wysmarować masłem, cały spód wyłożyć brzoskwiniami przedtem ugotowanemi w syropie, lub w braku brzoskwiń, użyć renglod, śliwek albo marmolady morelowej – na owoce włożyć wszystką masę, przygotowaną i wstawić do pieca na 15–20 minut. Leguminę podać nie wyjmując jej z foremki, obsypawszy ją z wierzchu cukrem z wanilią.
96. Legumina ze śliwek suszonych. Kwaterkę mąki pszennej lub krupczatki rozprowadzić zimnem mlekiem tak, aby nie było grudek, postawić rondelek na ogniu i mieszając ciągle, wlewać po trochu gorącego mleka, tyle, aby ciasto było gęste jak na kluski, wymieszać kilka razy i odstawić do ostudzenia, wbić 6 żółtek i dodać pianę z pozostałych białek. Oddzielnie ugotować ½ funta suszonych śliwek z kawałkiem cynamonu, i skórki cytrynowej. Głęboki półmisek lub rondelek wysmarować masłem, włożyć połowę ciasta, potem ułożyć śliwki, które nakryć resztą ciasta i wstawić do gorącego pieca na 20 minut. Gotową leguminę posypać cukrem z cynamonem i podać gorącą na stół.
97. Legumina z kasztanów z owocami. Dwa funty kasztanów nalać ukropem, zagotować i obrać z czarnej skórki, następnie nalać je zimną wodą, a gdy się zagotuje, zdjąć drugą żółtą skórkę – kasztany utrzeć na tarce lub zmiażdżyć wałkiem, a następnie je przetrzeć przez sito i wymieszać z cukrem i wanilią. Mieć przygotowany kompot z gruszek, czereśni i renglod lub moreli, kompot ten zręcznie ułożyć dookoła półmiska, w środek ułożyć kasztany w formie kopuły; ubić bardzo gęstą pianę z 3–4 białek z cukrem, tą pianą pokryć kasztany i wstawić na kilka minut do pieca. Gdy się białka zetną, wyjąć leguminę i podać gorącą na stół.
98. Kasztany z bitą śmietaną. Ugotowane i utarte kasztany wymieszać ze śmietanką, cukrem i wanilią i ową gęstą masę ułożyć równą warstwą na okrągłym półmisku; na wierzch ułożyć w kształcie piramidy krem ubity z ½ kwarty kremowej śmietanki lub młodej śmietany z ½ funtem cukru i ½ laską tłuczonej wanilii. Całość ubrać biszkoptami lub makaronikami.
99. Piramida z kasztanów z czekoladą. Pół funta czekolady waniliowej utrzeć na gęstą masę z małą ilością wody – na spód półmiska ułożyć w kwadrat warstwę tej czekolady, potem włożyć zimne purée z funta kasztanów, a piramidkę zakończyć resztą masy czekoladowej. Półmisek postawić w zimnem miejscu, a wydając, obłożyć kruchemi ciasteczkami.
100. Mozaik z kasztanów. Ugotować dwa funty kasztanów, które utrzeć i wymieszać z cukrem i wanilią, poczem masę tę podzielić na 4 równe części. Część 1-szą wymieszać z 2 białkami ubitemi na pianę, część 2-gą z czekoladą roztartą w wodzie, część 3-cią z żółtkami, a 4-tą z pistacyami i migdałami siekanymi, wszystko to ułożyć na półmisku, odmieniając kolory biały, czekoladowy, żółty i zielony.
101. Krokiety z kasztanów. Funt kasztanów upiec w piecu, ponakrawawszy łupinki, następnie je obrać starannie, włożyć do rondelka, wlać szklankę wody i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości. Ugotowane wyłożyć na sito, wybrać tyle całych kasztanów ile potrzeba krokietów – resztę utrzeć, wymieszać z 4–5 żółtkami i kawałkiem masła, wsypać trochę tłuczonej wanilii i cukru tyle, aby „purée“ było zawiesiste, wreszcie masę tę włożyć na półmisek, wysmarowany masłem i wystudzić. Zimną pokrajać w kawałki wielkości morela, w te kawałki zawinąć szczelnie, pozostawione kasztany całe, następnie je umaczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i wrzucać w gorącą fryturę – rumiane krokiety kłaść na bibułę, a gdy osiąkną z tłuszczu ułożyć je na serwecie w kształcie piramidy i posypać cukrem. Oddzielnie można podać gorący sos morelowy lub waniliowy.
102. Krokiety migdałowe. Pół funta pudru rozetrzeć z 2-ma białkami i sokiem z ½ cytryny na gęstą masę: pół funta migdałów sparzyć, obrać i drobno posiekać; wymieszać z cukrem roztartym na twarde ciasto, które pokrajać w kawałki wielkości orzecha, a posypawszy ręce pudrem, tworzyć krokiety w formie marchewek, ułożyć na blachę pokrytą białym papierem i wstawić do pieca bardzo wolnego na 10–15 minut.
103. Merengi. 8–10 białek ubić na sztywną pianę, którą gdy ubita, lekko wymieszać z funtem przesianego pudru, następnie blachę wyłożyć białym papierem, posypanym cukrem, a na papier kłaść łyżką okrągłe gałki wielkości jaja lub różne figury, jakie kto zechce, co przy sztywności piany łatwo da się uskutecznić; wszystkie merengi posypać z wierzchu pudrem i ususzyć, wstawiwszy je do pieca koniecznie bardzo mało ogrzanego na kilka godzin; można je również postawić na ciepły piec, pozostawiając tak na całą noc, potem je zdejmować z papieru, a gdyby się które przylepiły, to papier oderwać i zeskrobać. Merengi gotowe wydrążyć łyżką, napełnić śmietaną ubitą z cukrem i wanilią i składać po dwie razem na półmisku. Można też śmietanę ubitą ułożyć na półmisku i otoczyć dookoła merengami. Chcąc mieć śmietanę bardzo gęstą, trzeba ją ubijać w zimnem miejscu, latem nawet na lodzie, a ubijając wsypać odrazu część pudru – resztę cukru dokładać w czasie ubijania. Merengi przed podaniem trzymać w ciepłem i suchem miejscu, bo inaczej zwilgotnieją i zmiękną. Zamiast śmietaną można merengi napełnić galaretką porzeczkową a będą również wyborne. Takie merengi można w czasie ubijania zabarwić na różowo kilku kroplami koszyneli.
104. Merengi z kremem. Rozbić w rondelku 6 żółtek i 2 całe jaja z ½ kwartą mleka lub śmietanki, dodać szczyptę skórki pomarańczowej i dwie łyżki cukru, a wstawiwszy rondelek w płaską pokrywę z wodą gorącą, gotować na parze. Ugotowany krem wyłożyć na półmisek – tymczasem ubić 6 białek na sztywną pianę – którą wymieszać z ½ funtem pudru, pianę tę ułożyć na kremie w formie kopuły i wstawić na pół godziny do bardzo wolnego pieca. Oddzielnie podać śmietanę ubitą.
105. Beza parzona. Ubić kilka białek na bardzo sztywną pianę; jednocześnie ugotować bardzo gęstego syropu, który powinien się zatrzymywać na łyżce. Gdy białka ubite, wlewać powoli gorący syrop, mieszając prędko a lekko pianę, tak, żeby wszystka się równo wymieszała, następnie masę tę zaparzoną włożyć na sito, niech osiąknie z wody, która się wytworzy – potem na blachę masłem wysmarowaną kłaść łyżką okrągłe gałki lub układać różne figury, esy, kwadraty albo robić z tej bezy ciastka, smarując nią małe wafle – wszystko to wstawić do wolnego pieca na pół godziny i upiec.
106. Pączki parzone czyli ptysie (Beignets souflés). Półtorej szklanki wody i większe pół szklanki sklarowanego masła wlać do rondelka, a gdy się zacznie gotować, wsypać pół funta mąki i mieszać bez przerwy, aż masa odstanie od rondla, wtenczas odstawić do wystudzenia. W przestudzone ciasto wbijać jedno po drugiem 6 całych jaj, wsypać trochę tartej skórki pomarańczowej, następnie ciasto doskonale ubić. Tymczasem w głębokim rondlu rozgrzać dobrze dużą ilość frytury, w którą kłaść łyżką blaszaną lub posrebrzaną, maczając ją za każdym razem w tłuszczu, kawałki nie większe od jajka lub potrochu ciasta, kłaść na kopystkę i nożem zrzucać jeden kawałek po drugim na gorącą fryturę, nakryć rondel pokrywą, gdyż ptysie nakryte lepiej rosną i są pulchniejsze, smażyć około 20 minut, potem je wyjmować łyżką durszlakową i kłaść na bibułę lub na serwetę, żeby osiąkły z tłuszczu, gorące posypać cukrem z wanilią, a oddzielnie podać sok. Proporcya na 6 osób.
107. Ptysie francuskie z kremem (Choux). Przygotować ciasto jak wyżej, wyłożyć blachę białym papierem, który wysmarować masłem i układać na papier okrągłe kawałki ciasta wielkości orzecha albo podługowate obwarzanki; każdy kawałek posmarować z wierzchu jajkiem, rozbitem w wodzie, wstawić do pieca niezbyt gorącego, uważając, aby się nie przepiekły, jak się tylko lekko zrumienią, wyjąć, posypać mączką, cukrową i wstawić jeszcze na chwilę do pieca, aby się cukier zeszklił. Następnie je poprzekrawać, napełnić śmietaną ubitą z cukrem, potem złożyć obiedwie połowy i ułożyć na półmisku. Ptysie te można również przed wstawieniem do pieca układać jeden obok drugiego w formie wieńca, następnie je posmarować żółtkiem, obsypać migdałami krajanymi i cukrem, a gdy się upieką, ułożyć na półmisek, napełniając środek wieńca śmietaną ubitą z cukrem i wanilią lub konfiturami.[2]
108. Pączki drożdżowe parzone. Funt mąki zaparzyć pół kwartą gorącego mleka i rozbijać aż ostygnie; wlać ¼ funta drożdży, rozczynionych w kwaterce letniego mleka i wsypać jeszcze funt mąki; ciasto wymieszać kilka razy i odstawić, żeby podrosło. Tymczasem 10–12 żółtek ubić z ½ funtem pudru, dodać łut tłuczonych nieobieranych gorzkich migdałów, ¼ laski tłuczonej wanilii lub trochę tartej skórki cytrynowej; żółtka ubić doskonale aż do białości, następnie je wlać do rozczynu, dosypać jeszcze pół funta lub więcej mąki, aby ciasto było gęste i wlać ½ funta sklarowanego masła, wyrabiając ciasto póki od ręki odstawać nie będzie, wreszcie postawić w cieple do wyrośnięcia. Jak tylko ciasto wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę, rozwałkować ręką długi wałek, a maczając mały kieliszek w mące, wyrzynać pączki, na które zaraz nakładać konfitur lub powideł, obrównać i pozostawić je aż podrosną; smażąc, rzucać po kilka pączków w rozpaloną fryturę lub szmalec wieprzowy. Wyjmując je łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku. Pączki parzone mają tę zaletę, że nie nasiąkają tłuszczem.
109. Faworki. Do funta mąki wbić cztery całe jaja, dodać 4 łuty świeżego surowego masła, 4 łuty pudru, filiżankę śmietany lub śmietanki i kieliszek araku. Ciasto dobrze wyrobić, rozwałkować jak najcieniej i krajać długie na 3 cale szerokie kawałki, które rozcinać kółkiem wzdłuż przez środek; jeden koniec ciasta przewlec przez rozcięcie, następnie faworki smażyć w gorącym szmalcu. Wydając na stół obsypać cukrem z wanilią.
110. Racuszki. Funt mąki rozczynić 2-ma łutami drożdży rozpuszczonych w letniem mleku; wbić 2 żółtka, dodać łyżkę masła i cukru i odrobinę soli, ciasto dobrze wymieszać, dodając mleka, ile potrzeba, postawić w cieple, aby podrosło, potem wsypać 2 łyżki rodzenków i szczyptę tartej skórki cytrynowej i na gorący szmalec lub masło, kłaść łyżką okrągłe placki. Można do nich podać sok lub śmietanę ubitą.
111. Wafle zwyczajne. Sześć żółtek ubić z ćwierć funtem pudru do białości, wlać ¼ funta sklarowanego masła, szczyptę wanilii lub tartej skórki cytrynowej, dodać ¼ funta mąki i mocno wyrobić do pulchności. Ciasto powinno być o tyle rzadkie, aby się do formy nalewać dało, jeżeliby okazało się za gęste, wtedy dolać śmietanki. Przed samem pieczeniem dodać pianę z pozostałych białek, żelazo rozgrzać, wysmarować roztopionem masłem i wlewać potrochu ciasta, przy pieczeniu zamknąć żelazo i piec na rozpalonych węglach, obracając na obie strony. Gorące wafle posypać cukrem.
112. Wafle śmietanowe. Sześć żółtek rozbić z łyżką miałkiego cukru i 6 łyżkami świeżej kwaśnej śmietany, dosypać 6 łyżek mąki, wybić do pulchności, zmieszać ostrożnie z pianą z pozostałych białek i piec jak wyżej.
113. Andruty. Cztery jaja ubić z pół funtem przesianego pudru do białości, dodać ½ funta mąki i kwaterkę śmietany lub śmietanki, ubić doskonale na pulchną masę, uważając, aby ciasto było trochę gęściejsze jak na naleśniki. Do żelazka wysmarowanego woskiem lub masłem, wlewać po łyżce tego ciasta i piec na rozpalonych węglach do rumianego koloru, wtenczas je zaraz wyjmować z formy i zwijać w trąbkę (najzręczniej dookoła marchewki), a gdy już wszystkie upieczone, ubić śmietany z cukrem i wanilią i napełnić nią andruty.
114. Andruty migdałowe. Przygotować ciasto jak wyżej, dodając tylko ¼ funta słodkich migdałów, które sparzyć, obrać i utrzeć na miazgę. Zamiast w żelaznej formie można te andruty piec na blasze, którą rozgrzawszy, wysmarować masłem, potem kłaść łyżką małe cienkie placuszki, które piec w niebardzo gorącym piecu. Rumiane ciasto zwijać w trąbkę i nakładać śmietaną lub bez śmietany podać do wina.
115. Sucharki wyborne. Cztery całe jaja ubić z ćwierć funtem pudru aż do białości, potem wsypać 4 pełne łyżki mąki, wybić dobrze na pulchną masę, którą wylać na blachę wysmarowaną masłem i wstawić w piec gorący na ½ godziny. Po pół godzinie wyjąć na stół, niech przestygnie, potem pokrajać, ułożyć znów na blasze i wstawić do pieca, aż się zrumienią i wyschną. Z tej proporcyi jest około 40 małych sucharków.
116. Placek z poziomkami. Kruche ciasto (patrz rozdz. IV) rozwałkować do grubości małego palca, rozciągnąć na blasze masłem wysmarowanej w formie okrągłego lub podłużnego placka i upiec na rumiano, tymczasem kwartę pięknych poziomek włożyć w gotujący się syrop, a po 10 minutach wyjąć je na talerz i postawić na lód. Gdy ostygną, przesypać temi poziomkami placek upieczony, posypać je cukrem, posmarować masą merengową i wstawić na kilka minut do pieca, aż się piana zetnie, a cukier zeszkli. Masę merengową robi się następującym sposobem: 4 białka ubić na gęstą pianę z 2-ma łyżkami pudru, pianę tę rozłożyć na poziomkach, a przed wstawieniem do pieca posypać grubą mączką cukrową. W ten sam sposób przyrządza się placek z malinami.
117. Placek drożdżowy strasburski. Funt mąki, szklankę śmietany i ¼ funta sklarowanego masła rozbić dobrze na pulchną masę, wsypać garść przemytych rodzenków korynckich i kilkanaście migdałów, obranych i pokrajanych w cienkie paseczki, wreszcie wlać do rozczynu 3 łuty drożdży, rozpuszczonych w szklaneczce mleka, wymieszać i postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Ciasto rozciągnąć na blachę, wstawić do niezbyt gorącego pieca, a gdy się zrumieni, posypać grubą mączką cukrową, wstawić jeszcze na chwilę, aż się cukier zeszkli.
118. Placek kruchy z serem. Przygotować ciasto kruche jak na szarlotkę z jabłek, rozwałkować na cienki kwadratowy placek, który upiec, włożywszy go na blachę masłem wysmarowaną. Tymczasem przyrządzić masę następującą: ½ funta świeżego surowego masła utrzeć na pianę; dodać ½ funta pudru, 1 funt utartego suchego twarogu, a rozcierając wbijać po jednem 12 żółtek, masę tę dobrze rozetrzeć i następnie ją przetrzeć przez sito. Wtedy dodać 2 łyżki mąki kartoflanej, trochę tłuczonej wanilii i pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko i masę rozłożyć na placku upieczonym, przykryć papierem masłem wysmarowanym i wstawić na pół godziny do pieca.
119. Legumina z mąki kartoflanej. Ośm żółtek rozbić ze szklanką miałkiego cukru do białości, potem dodać szklankę mąki kartoflanej i dobrze wyrobić, następnie domieszać ostrożnie pianę z pozostałych białek, a wymieszawszy razem, włożyć w formę masłem wysmarowaną i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny. Po wyjęciu z pieca obsypać cukrem i podać albo na gorąco, dając oddzielnie sok w sosyerce, albo na zimno, wtenczas ubrać leguminę konfiturami. Proporcya na 6–8 osób.
120. Pierożki drożdżowe nadziewane. Proporcya na 6–8 osób. Dwa funty mąki, 10 żółtek, pół funta masła, 4 łuty drożdży, 2 łyżki cukru. Pół funta mąki zaparzyć ½ kwartą mleka wrzącego, wymieszać dobrze, aby klusek nie było i odstawić do wystygnięcia; 4 łuty drożdży rozczynić w kwaterce letniego mleka, wlać do ostudzonego ciasta i postawić w cieple, niech rośnie. Tymczasem ubić mocno 10 żółtek z 2-ma łyżkami cukru wymieszanego z wanilią lub tartą skórką pomarańczową, wymieszać z rozczynem, wlać ½ funta masła sklarowanego i dodawszy resztę mąki, t. j. 1½ funta, wymieszać dobrze, aby ciasto nie było za gęste i postawić jeszcze do wyrośnięcia. Nasmarować masłem ćwiartki białego papieru, brać po sporej łyżce tego ciasta, rozpłaszczyć go na papierze na grubość palca, nakładać powidłami lub marmoladką owocową, potem papier razem z ciastem złożyć, przycisnąć i zawinąć brzegi, następnie papiery z ciastem ułożyć na blasze i wstawić do niezbyt gorącego pieca na pół godziny. Gdy papier się zrumieni, wyjąć z pieca, poodwijać, a gorące pierożki podać z sokiem lub bez.
121. Pierożki kruche z konfiturami. Na 4–6 osób: funt mąki zagnieść 2 żółtkami i 1 całem jajkiem, dodać 2 łyżki pudru, kieliszek araku i tyle śmietanki, aby ciasto nie było za wolne, rozwałkować jak najcieniej; mieć przygotowaną zimną marmoladę z jabłek, moreli, śliwek – nakładać kupki na ciasto, zawijać i wykrawać małym kieliszkiem malutkie pierożki. Zawinąwszy brzegi ciasta wrzucać pierożki w gotującą się fryturę, smażyć jak pączki, aż się zrumienią, a wyjmując, obsypać je cukrem z wanilią. Wyborne są takie pierożki z poziomkami, które przedtem posypać cukrem i polać arakiem lub kirschem, aby dobrze nasiąkły.
122. Czółenka kruche z poziomkami. Przyrządzić poziomki jak wyżej do pierożków, a tymczasem przygotować ciasto następujące: pół funta mąki, ¼funta masła, 2 całe jaja i 4 łuty migdałów obranych i drobno posiekanych, dobrze wymieszać i wyrobić, rozwałkować cieniutko i tem ciastem wyłożyć foremki blaszane w formie czółenek lub w braku tychże zrobić z grubego białego papieru małe czółenka; te foremki wyłożone dookoła i na spodzie ciastem, napełnić grochem (jak przy szarlotce, aby ciasto nie popękało), wstawić na ½ godziny do pieca, a gdy się trochę zrumienią, wyrzucić groch, czółenka wyjąć z formy i jeżeli nie dosyć rumiane, wstawić jeszcze na kilka minut do pieca; następnie czółenka napełnić poziomkami, które na wydaniu pokryć cienko warstwą śmietany ubitej z cukrem.
123. Węzły miłosne. Pół funta mąki, 5 żółtek, ¼ funta pudru, skórka starta z całej cytryny lub pomarańczy i trochę śmietanki lub mleka – dobrze wyrobić i postawić w ciepłem miejscu na godzinę, następnie rozwałkować na ½ cala grubości, pokrajać w pasy na 2 palce szerokości, wiązać węzły, które rzucać w gorący tłuszcz wołowy lub wieprzowy. Rumiane wyjmować na bibułę, a gdy osiąkną z tłuszczu, posypać cukrem z wanilią.
124. Biszkopt włoski. Cztery jaja włożyć na jedną stronę wagi, a na drugą – taką samą wagę pudru, następnie zważyć jedno jajko i tyle co zaważy wziąć mąki pszennej i tyleż kartoflanej. Mąkę i cukier wsypać na miskę, wbić 2 całe jaja i 2 żółtka i ubijać ciasto przez kwadrans, wsypać garść przemytych rodzenków korynckich lub sułtańskich i trochę startej skórki cytrynowej i dodać pianę z 2 białek. Wymieszać i włożyć do formy masłem wysmarowanej i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 3 kwadranse. Podać na gorąco z szodonem lub sokiem albo na zimno do herbaty.
125. Biszkopt zwyczajny. W rondelku miedzianym rozbić miotełką drucianą funt pudru z 12-ma całemi jajami i skórką startą z całej cytryny lub pomarańczy, następnie rondelek postawić z boku na blasze i ubijać tak długo aż masa zbieleje i zgęstnie, wtenczas wsypać ¼ funta przesianej mąki pszennej i ¼ funta kartoflanej, wlać ¼ funta sklarowanego masła, wymieszać lekko kilka razy i wylać na blachę masłem wysmarowaną lub włożyć do formy i upiec w miernie gorącym piecu. Taki biszkopt pokrajany w podłużne lub kwadratowe kawałki używa się na zimno do kremów i do galaret lub podany być może na gorąco z konfiturami albo z sokiem.
126. Tort biszkoptowy z czekoladą. Wbić 20–25 żółtek na miskę kamienną, wsypać 1½ funta pudru, skórkę startą z całej cytryny i pomarańczy, ucierać razem tak długo, a się utworzy gęsta biała masa – oddzielnie białka wszystkie ubić na gęstą pianę – w żółtka ubite wlać funt sklarowanego masła, wsypać 1½ funta mąki krupczatki lub pszennej i włożyć pianę, wszystko kilka razy lekko wymieszać, potem ciasto podzielić na 2 części; do jednej dodać ¼ funta kakao w proszku, a drugą pozostawić naturalną. Mieć przygotowane 2 formy tortowe, albo zrobić prowizoryczne formy z papieru, ułożyć w jedną formę masę biszkoptową, a w drugą – czekoladową i wstawić do niezbyt gorącego pieca na ½ godziny. Ciasto upieczone wyjąć z formy, każdą część przekrajać, skropić syropem, wymieszanym z arakiem i nasmarować marmoladą, pozostawiając wierzch suchy, potem tort ułożyć, odmieniając część ciasta czekoladowego i część biszkoptowego, uformować zręcznie i polać lukrem, a gdy tenże stężeje, ubrać tort rozmaitymi owocami smażonymi.
127. Tort biszkoptowy z kremem kawowym. Przyrządzić ciasto w ten sam sposób jak wyżej – gotowe włożyć do formy masłem wysmarowanej, nie dzieląc je jak w powyższym torcie, tylko pozostawiając jednostajne. Upiec w miernie gorącym piecu, potem odstawić do wystudzenia. Zimny biszkopt przekrajać na szerokość na 2 lub 3 części, na każdą część nałożyć kremu kawowego i znów ułożyć, nadając tortowi pierwotną formę. Wierzch i boki tortu również posmarować tym kremem, a środek ubrać konfiturami. Krem kawowy: Ćwierć funta cukru w kawałkach nalać szklanką mocnej świeżo sparzonej kawy i zagotować; oddzielnie w rondelku rozbić 4 żółtka – gotujący się syrop z kawą wlewać kropla po kropli w żółtka, bijąc ciągle miotełką jak przy robieniu majonezu – gdy już wszystek zmieszany z żółtkami, dodać ¼ funta świeżego niesolonego masła, kładąc je kawałkami i bijąc znów miotełką, aż się cała masa zrobi jednolitą. Kremem tym polewać tort.
128. Tort jabłkowy. Ośm lub dziesięć kwaskowych jabłek obrać i cienko pokrajać w plasterki, dodać funt cukru, sok i skórkę z jednej cytryny i trochę białego wina, gotować na wolnym ogniu, mieszając, aż się jabłka rozgotują i zgęstnieją, wtenczas wsypać garść dobrze przemytych rodzenków sułtańskich i ¼ funta migdałów obranych i pokrajanych w drobne paseczki, dusić to jeszcze razem przez kilka minut, następnie wsypać 2 łyżki mąki kartoflanej, wymieszać, włożyć w formę tortową i wstawić na 10–15 minut do gorącego pieca. Gdy przestygnie, oblać go lukrem przeźroczystym i ubrać konfiturami n. p. wiśniami i morelami.
129. Tort jabłkowy po medyolańsku. Formę tortową wyłożyć ciastem francuskiem (patrz rozdz. IV). Jabłka pokrajane w cienkie plasterki, poddusić w białem winie z kawałkiem masła. i szczyptą skórki cytrynowej; następnie je ułożyć na cieście, posypać grubo cukrem, wymieszanym z cynamonem, nakryć cienko rozwałkowanem ciastem, które przycisnąć i posmarować jajkiem; wstawić do pieca gorącego na ½ godziny, a wydając ubrać galaretką malinową i lukrem.
130. Ciastka drożdżowe ze śliwkami. Funt mąki rozczynić 2-ma łutami drożdży, które rozpuścić w kwaterce letniego mleka, wymieszać dobrze ciasto i postawić w cieple; gdy podrośnie, wlać 4 całe jaja rozbite z ¼ funtem pudru – dodać trochę skórki cytrynowej i garść drobno pokrajanych słodkich migdałów, dodać jeszcze mleka i mąki tyle, aby ciasto było gęste jak na placki, wreszcie wlać ¼ funta sklarowanego masła i wybijać ciasto aż od rąk będzie odstawać, następnie przykrywszy, postawić w ciepłem miejscu; gdy się ruszy, rozciągać bardzo cienko na blachę masłem wysmarowaną, a gdy znów podrośnie, posmarować je masłem i układać śliwki rozkrojone, bez pestek, skórką do ciasta, posypać je grubo cukrem i wstawić do pieca na małą godzinę. Po upieczeniu pokrajać ciasto w kwadratowe kawałki, posypać jeszcze cukrem i podać gorące lub zimne. To samo ciasto można podać z jabłkami lub z wiśniami, które wpierw wydrążyć i posypać cukrem. Można je również podać na gorąco z sosem waniliowym, którym polać ciasto na dopiekaniu, naturalnie owoców wtenczas kłaść nie trzeba. (Sposób przyrządzania sosu waniliowego podany w rozdz. I-szym). Albo przyrządzić następujący krem ze śmietany: Ubić trzepaczką kwaterkę młodej śmietany z ¼ funtem pudru, wymieszać ją z 4-ma żółtkami, 2-ma łyżkami mąki i pianą ubitą z pozostałych białek, kremem tym polać ciasto upieczone, wstawić je powtórnie w piec, a gdy ta masa nabierze jasnożółtego koloru, wyjąć ciasto i podać gorące.
131. Ciastka suche z migdałami. Zważyć 2 surowe jaja, ile ważą, tyle wziąć pudru i tyleż świeżego masła; żółtka od tychże jaj odłączyć od białek i utrzeć z masłem, białka ubić na gęstą pianę, którą zmieszać z pudrem, wszystko wymieszać razem, przyczyniając mąki tyle, aby ciasto było gęste. Ciasto rozwałkować cienko i krajać w paski długości palca, a szerokości 2 palców; pokrajane kawałki obsypać gęsto migdałami drobniutko usiekanymi (migdały wpierw sparzyć i obrać), następnie je ułożyć na blachę masłem wysmarowaną i wstawić do gorącego pieca, aż się dobrze wypieką i zrumienią. Doskonałe do kremów lub do herbaty.
132. Ciastka migdałowe. Funt mąki, ½ funta pudru i 4 całe jaja dobrze zagnieść, wlać trochę wody, wyrobić doskonale, a nakoniec wsypać ¼ funta migdałów, obranych drobno usiekanych i szczyptę tartej skórki cytrynowej. Rozwałkować ciasto na grubość palca i wykrawać foremką lub szklanką okrągłe ciastka, które obsypać migdałami wymieszanymi z pudrem rozpuszczonym w białku; ciastka ułożyć na blachę masłem wysmarowaną i upiec w niebardzo gorącym piecu.
133. Babka migdałowa. Pół funta słodkich i 2 łuty gorzkich migdałów sparzonych i obranych ze skórki usiekać i utrzeć w moździerzu na masę, wymieszać z ½ funtem mąki, wbić 4–6 żółtek, wsypać ½ funta pudru i łyżeczkę startej skórki cytrynowej, rozprowadzić mlekiem, wyrabiając ciasto na pulchną masę, wreszcie dodać pianę z pozostałych białek; wziąć formę lub rondelek masłem wysmarowany, ułożyć masę, przykryć papierem, wysmarowanym masłem i wstawić do miernie gorącego pieca na godzinę lub półtorej, aby się wolno a dobrze wypiekła. Proporcya na 6–8 osób.
134. Tort z razowego chleba. Funt razowego chleba ususzyć w piecu, utłuc w moździerzu, przesiać przez sito i namoczyć w dobrym araku. Pół funta migdałów nieobranych utłuc na miazgę z cukrem, następnie funt pudru utrzeć z 16-tu żółtkami, dodać trochę tartej skórki cytrynowej, trochę w cienkie paseczki pokrajanej skórki pomarańczowej, szczyptę tłuczonego cynamonu i 1 tłuczony gwoździk; włożyć chleb i migdały, wymieszać dobrze całą masę, wreszcie wsypać 4 łuty mąki i lekko domieszać pianę z 12 białek. Wziąć formę tortową, wyłożyć ją papierem masłem wysmarowanym, ułożyć masę dobrze wymieszaną i upiec w niezbyt gorącym piecu. Na wydaniu polać tort lukrem cytrynowym lub czekoladowym (patrz niżej) i ubrać konfiturami.
135. Plum-Cake – ciasto angielskie. Utrzeć na śmietanę ½ funta świeżego masła, które przedtem dobrze wycisnąć przez serwetę; dodać ½ funta pudru i 8 całych jaj, które wbić po jednemu, nie przestając ucierać. Następnie wsypać ½ funta mąki przesianej i wlać łyżkę drożdży rozpuszczonych w kwaterce letniego mleka, wymieszać i wybijać dobrze ciasto, dodając jeszcze garść przemytych rodzenków sułtańskich i korynckich, skórki pomarańczowej i cykaty drobno pokrajanej (wszystko razem nie powinno więcej ważyć jak ½ funta), wreszcie wlać duży kieliszek dobrego araku, a nakrywszy postawić rondel z ciastem w ciepłem miejscu, aby wyrosło. Wziąć kilka małych form od bab, wyłożyć je dookoła papierem, który powinien wystawać ponad formy, wysmarować masłem sklarowanem i w każdą nałożyć ciasta do połowy, a gdy wyrosną, upiec w miernie gorącym piecu. Można podać na gorąco i na zimno.
136. Madelaine – ciastka francuskie biszkoptowe. Pół funta pudru ubijać na blasze z 8-ma całemi jajami tak długo, aż się utworzy gęsta biała masa, wtenczas rondelek zestawić, dodać ½ funta przesianej mąki, ½ funta sklarowanego masła i skórkę startą z całej pomarańczy. Masę tę dobrze ubić, następnie napełnić nią do ¾ foremki w kształcie kokilek z uszkami, które wysmarować masłem sklarowanem, ustawić na blasze i upiec w niebardzo gorącym piecu. Proporcya ta wystarczy na 18 do 20 średnich foremek.
137. Baba ponczowa (Savarin). Funt mąki przesianej rozczynić 3-ma łutami drożdży rozpuszczonych w szklance letniej śmietanki lub mleka, postawić do wyrośnięcia, a tymczasem 8–10 żółtek utrzeć dobrze ze szklanką pudru – wlać do ciasta wyrośniętego, wymieszać ciasto kilka razy, potem nakrywszy znów postawić w ciepłem miejscu. Gdy wyrośnie o tyle, że zawartość ciasta się podwoi, dodać szczyptę soli, duży kieliszek araku i ¼ funta masła sklarowanego; ubijać ciasto aż od ręki odstawać będzie, poczem nakładać trzecią część dużej lub małych na 3 palce wysokich foremek masłem wysmarowanych, a gdy wyrosną o tyle, że się prawie zapełnią, wstawić babki w miernie gorący piec na dobre pół godziny. Upieczone gorące babki, wyjęte z form, maczać w syropie ugotowanym z ½ funta cukru i ½ kwarty wody z dodaniem kieliszka araku i maraskino, poczem, gdy dobrze nasiąkną, ułożyć je na półmisku i podać z resztą syropu lub z konfiturami.
138. Wyborne baby parzone. Dwa funty suchej przesianej mąki zaparzyć kwartą gotującego się mleka i dobrze rozetrzeć aby grudek nie było, wlać pół funta drożdży rozpuszczonych w szklance letniego mleka a wymieszawszy dobrze, nakryć i postawić w ciepłem miejscu, aby podrosło. Tymczasem rozbić kopę żółtek z dwoma funtami pudru, wlać je do rozczynu skoro tylko się ruszy, dodać 2 łuty utłuczonych gorzkich migdałów, 4 łuty drobno pokrajanych słodkich, trochę tartej skórki pomarańczowej i kto chce, kieliszek araku – wsypać jeszcze mąki 3–4 funtów, dolewając potrochu mleka; wybijać ciasto dobre pół godziny, wreszcie wlać trzy funty sklarowanego masła, wymieszać i wybijać ciasto ręką, dopóki pęcherzyki pokazywać się nie zaczną, zresztą wybijać jak najdłużej, aby ciasto było lekkie i pulchne. Potem postawić rondel z ciastem w cieple, a gdy wyrośnie, nakładać w formy lub rondle masłem wysmarowane, nie więcej jak mniejszą połowę, ustawić je w ciepłem miejscu, a gdy wyrosną należycie, upiec w niezbyt gorącym piecu. Z tej proporcyi są 4 duże baby. Ciasto na baby parzone powinno być tęższe od bab zwyczajnych, gdyż inaczej łatwiej opada.
139. Baba à la Rotszyld. Wykwintną tę leguminę przyrządza się z bab parzonych, które trzeba upiec na jeden dzień przed przyjęciem. Wybrać jak największą babę, skroić wierzch na palec grubości i cały środek wydrążyć; ubić na jedną dużą babę, kwartę kremowej śmietanki z ¼ funtem pudru wymieszanym z wanilią, śmietankę ubitą wymieszać z różnemi konfiturami, dodając jeżeli można trochę ananasu pokrajanego w drobne kostki – konfitury te trzeba pierwej osączyć z syropu i skropić maraskinem. Tymże kremem napełnić babę, którą następnie nakryć wierzchem skrajanym i polać całą z wierzchu i dookoła polewą czekoladową; po zastygnięciu ułożyć na wierzchu baby gwiazdę z konfitur.
140. Polewa czekoladowa. Pół funta cukru, pół funta czekolady waniliowej, pół łyżki masła śmietankowego i 2 szklanki wody, zagotować razem, mieszając ciągle aż się utworzy gęsta, ciągnąca się masa, wtenczas gorącą polać ciasto.
141. Pomada do ciast i tortów. Funt cukru w kawałkach zwilżyć wodą, a gdy się rozpuści, zagotować kilka razy, gdy syrop zacznie gęstnieć, wlać łyżkę octu i gotować tak długo, dopóki z tego płynu za dmuchnięciem lub za wypróbowaniem w palcach, nie pokażą się grube ciągnące się nici. Łatwo się a tem przekonać, gdy zanurzywszy łyżkę drewnianą w syropie, zdmuchniemy z niej cukier, gdy polecą piórka, to cukier osiągnął stopień żądany – wtenczas go skropić zimną wodą i odstawić do zastudzenia; gdy do połowy przestygnie, mieszać łyżką drewnianą aż się utworzy masa biała i gęsta jak kit; wyłożyć ją na stół, dobrze wygnieść ze wszystkich stron, następnie zachować w suchem miejscu, używając w miarę potrzeby. Taką masę używają cukiernicy do robienia czekolady i różnych pomadek. Chcąc jej użyć do polewania tortów lub ciast, trzeba potrzebną ilość tej pomady włożyć do rondelka, rozprowadzić małą ilością wody (na ½ funta pomady kieliszek wody), dodać zapachu, zastosowanego do ciast, n. p. araku, maraskino, wanilii, skórki pomarańczowej, lub kilka łyżek kakao w proszku, a będzie polewa czekoladowa. Jeżeli się dodaje płynu, to wody już brać nie trzeba; mieszać na wolnym ogniu aż się zrobi masa zawiesista, nie gotując jej, gdyżby się zepsuła, wtenczas ciepłą polać tort lub ciasto, a polewa ta w mgnieniu oka skamienieje. Polewa ta może być kawowa, wtenczas zamiast wody, rozprowadzić ją kawą świeżo sparzoną; a można ją zrobić różową, zieloną lub pomarańczową, wlewając, już po rozprowadzeniu wodą i po dodaniu zapachu, kilka kropel stósownej farby.
142. Lukier cytrynowy. Pół funta pudru przesianego ucierać z 2-ma białkami dobre pół godziny, wpuszczając potrochu sok z jednej cytryny, trzeć tak długo aż się utworzy biała gęsta masa. Lukier ten używa się do ubierania tortów, bab, mazurków itp. można go zrobić różowym, dodając kilka kropel koszyneli.
143. Lukier przeźroczysty. Puder przesiany rozcierać z wodą, dolewając jej potrochu, aż się utworzy gęsta przeźroczysta masa. Dla zapachu dodać kilka kropel różanego olejku lub likieru maraskino.
144. Obciąganie ze skórki migdałów. Zagotować w rondlu dużą ilość wody, wrzucić w ukrop migdały, a zdjąwszy z ognia, pozostawić je tak przez kilka minut; następnie migdały odcedzić, przelać wodą zimną i obciągać ze skórki. Po obraniu przepłukać je w wodzie i rozłożyć na serwecie lub na sicie dla wysuszenia.
145. Migdały z solą do wina. Na funt migdałów wziąć funt soli. Migdały sparzone i obrane jak wyżej, wilgotne włożyć z solą na patelnię, którą postawić na blasze, mieszać łyżką lub wstrząsać patelnią lak długo, dopóki migdały nie nabiorą koloru rumianego – podać razem z solą gorące migdały do wina szampańskiego lub innego.
146. Tłuczenie z cukrem wanilii. Laskę wanilii pociąć na drobne kawałki i ze stosowną ilością cukru utłuc w moździerzu, przesiać przez sitko, a chcąc ją zachować na czas dłuższy, wsypać do puszki hermetycznie zamykanej.
147. Obcieranie skórki z cytryny. Obcierać na tarce tylko zwierzchnią żółtą skórkę cytryny lub pomarańczy, uważając aby znajdująca się pod nią biała, pozostała nietkniętą, ponieważ nadałaby ciastu smak gorzki.
148. Obcieranie na cukrze pomarańcz lub cytryn. Wybrać duży kawałek cukru, ocierać o niego cytrynę lub pomarańczę, następnie cukier zżółkniały zeskrobać nożem i znów ocierać, dopóki cała skórka otartą nie zostanie. Można również ocierać skórkę o kilka kawałków cukru, natenczas go zeskrobywać nie trzeba.
149. Bicie białek na pianę. Pianę można ubić albo trzepaczką z drutu pobielanego, albo widelcem – bardzo dogodny do tego jest widelec drewniany długi, który przy ubijaniu piany, należy trzymać poziomo. Białka muszą być starannie odjęte od żółtek, a naczynie, w którem się piana ubija, musi być bardzo czyste, bez najmniejszej cząsteczki tłuszczu lub pyłu – gdyż inaczej piana ubić się nie da. Pianę niekoniecznie należy ubijać w zimnem miejscu, najważniejsza bowiem rzecz przy ubijaniu jest to, żeby białka od samego początku wolno „zamydlić“, a potem bez przerwy równo i powoli pianę ubijać; za szybkie i za raptowne rozbijanie białek jest najczęściej powodem, że piana utworzyć się nie chce.
- ↑ 1,0 1,1
Zobacz ptysie „fru-fru“ (w przepisie na kluski parzone, rozdz. III) oraz ptysie francuskie z kremem (choux) (rozdz. XVII).
- ↑ Zobacz też ptysie „fru-fru“ (w przepisie na kluski parzone, rozdz. III).
