Najnowsza kuchnia/Sosy/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Sosy |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Sosy.
1. Sos maderowy. Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, lub rozpuścić 2 łyżki sosu rumianego, rozprowadzić mocnym bulionem, wlać dużą szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego Soy dla ostrości i gotować na wolnym ogniu dopóki sos nic będzie zawiesisty. Wtedy wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli a będzie sos truflowy – lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy[2]. Sosy te używają się do polędwicy, do befsztyku (filet sauté), do pasztetu gorącego, do combru sarniego itp.
2. Sos financière. Do sosu rumianego maderowego jak wyżej, dodać następujący garnitur: kilka amoretek, oliwek, szyjek rakowych, szampionów[3] pokrajanych w plasterki, korniszonów, lub grzybów marynowanych. Wszystkie te dodatki w sosie zagotować – a grzyby i korniszony, ponieważ nadałyby sosowi za dużo kwasu, trzeba wpierw oddzielnie odgotować w wodzie, potem dopiero włożyć je w sos. Sos ten wyborny do główki i nóżki cielęcej i do kotletów cielęcych.
3. Sos rumiany do ryb (Sauce génévoise). Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki i z cebulą drobno usiekaną, rozprowadzić smakiem z ryb, dodać 1 marchew, 1 pietruszkę i kawałek selera – wszystko drobno pokrajane, wlać kieliszek czerwonego wina i razem gotować aż do miękkości jarzynek. Przetrzeć wszystko przez sito, dodać soli i pieprzu. Sos ten może być użyty do karpia, leszcza, sandacza lub szczupaka.
4. Sos kaparowy rumiany. Kawałek masła zrumienić z łyżką mąki i z cebulą drobno pokrajaną, rozprowadzić rosołem, dodać soli, pieprzu, trochę cukru i soku cytrynowego, aby był słodko-kwaskowy – zagotować, a na pół godziny przed wydaniem wsypać garść kaparów, nie gotując więcej. Sos ten wyborny do kotletów i bitków wołowych, do sznycli cielęcych itp.
5. Sos kaparowy biały. Zagotować na biało łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić białym rosołem lub smakiem rybim, wcisnąć trochę cytryny i zaprawić 3-ma żółtkami; na pół godziny przed wydaniem wsypać do sosu garść kaparów przemytych i dodać soli ile potrzeba. Sos ten używa się przeważnie do ryb jak do łososia, sandacza, szczupaka i jesiotra.
6. Sos biały koperkowy. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła na biało, rozprowadzić białym rosołem, dodać troszkę soku cytrynowego i soli, zagotować i zaprawić 2-ma żółtkami. Na samem wydaniu wsypać sporo siekanego zielonego koperku, nie gotując więcej, gdyż przez gotowanie straciłby koperek kolor zielony i piękny zapach. Sos ten używany bywa do sztuki mięsa i do potrawek z drobiu lub cielęciny. Do ryb bierze się zamiast rosołu śmietany, za to żółtek brać nie trzeba.
7. Sos biały cytrynowy (poulette). Przyrządza się jak powyższy, tylko przed zaprawieniem trzeba wkroić kilka świeżych lub w najgorszym razie puszkowych pieczarek, a na wydaniu wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki. Sos ten podaje się do ryb, do mózgów wołowych, do jaj i do potrawek z drobiu lub cielęciny.
8. Sos biały fricassé. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła na biało, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kury lub cielęciny, dodać soli, szczyptę cukru i soku cytrynowego nie za wiele, aby sos miał przyjemny kwaskowy smak. Na wydaniu zaprawić sos żółtkami. Sos ten używa się do potrawek z drobiu i cielęciny. Do obiadu wystawnego konieczny do tego sosu garnitur z szampionów[3] i szyjek rakowych; dodatki te natenczas przed zaprawieniem włożyć w sos i zagotować.
9. Beszamel. Sos ten może być mięsny lub postny. Ćwierć funta masła zagotować z równą ilością mąki, rozprowadzić śmietanką lub mlekiem wymieszanem do połowy z białym rosołem, dodać soli, szczyptę białego pieprzu i gałki muszkatułowej i gotować mieszając ciągle, aby sos był biały i zawiesisty. Potem 4 żółtka rozbić z mlekiem lub zimnym rosołem, wsypać w nie łyżkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać mieszając, w sos; następnie przefasować przez czyste płótno i podać do cielęciny, do kalafiora itp. Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było. Do ryb lub kalafiora w poście używany, rozprowadza go się, bez rosołu, tylko mlekiem.
10. Kartofle Maître d’Hôtel do sztuki mięsa. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła, wlać trochę rosołu i śmietanki lub mleka, i dodać kilka oddzielnie ugotowanych małych kartofelków, które się wydrąża z dużych surowych kartofli specyalną łyżeczką, lub kilku kartofli większych pokrajanych w ćwiartki, dodać soli, zagotować razem, a na wydaniu wsypać siekanego koperku.
11. Sos pomidorowy. Wkroić w rondelek trochę włoszczyzny: jak marchwi, pietruszki, cebulę, dodać 1 listek i kilka ziarn pieprzu, zasmażyć wszystko na maśle, potem wkroić 8–10 pomidorów, podlać rosołem, a dodawszy soli, dusić aż do miękkości. Przetrzeć przez sito i podać do różnych potraw mięsnych, jak do sztuki mięsa, do kotletów cielęcych, baranich lub wieprzowych, a nawet do jaj sadzonych. Do potraw postnych, zamiast rosołu, dodać białego wina. Jeżeli sos ten ma być bardzo wykwintny, to na wydaniu włożyć jeszcze kawałek świeżego masła, rozbić dobrze i podać.
12. Sos Milanaise. Przyrządza się jak powyższy pomidorowy z dodaniem, jeżeli ma być do mięs użytym, Madery i szczypty papryki. W sos ten wkroić trzeba koniecznie następujący garnitur: kawałek gotowanej szynki, 2–3 pieczarek i 1 małą truflę, wszystko uszatkowane w paseczki jak makaron. Używa się do polędwicy, do jaj, do makaronu itp., z mięsem podany sos ten powinien mieć jeszcze jako dodatek trochę makaronu włoskiego, drobno pokrajanego i białko na twardo ugotowane, również pokrajane w paski.
13. Sos ostry śmietanowy (Strogonow). Pół cebuli drobniutko usiekanej, zasmażyć na maśle z małą łyżką mąki, rozprowadzić buljonem, wlać 3 łyżki śmietany, dodać soli, białego pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego Cabul, zagotować, a na wydaniu wsypać trochę siekanego estragonu i włożyć kawałek masła śmietankowego. Sos ten powinien być zawiesisty i ostry, podaje się do smażonej wołowiny i cielęciny, np. do befsztyków, polędwicy, zrazików, sznycli itp.
14. Sos holenderski. Zagotować kieliszek białego wina, z łyżeczką soli i sokiem z całej cytryny. Gdy przestygnie wbić 6 żółtek, rondelek postawić na wolnym ogniu w drugim większym rondlu z gorącą wodą, (au bain-marie) i mieszać ciągle, aż żółtka zaczną, gęstnieć. Wtedy pół funta masła świeżego, niesolonego, podzielić na 5 części, każdą część masła wkładać zosobna do rondla aż się rozpuści, mieszać bez przerwy, aż sos zrobi się biały i gęsty jak śmietana. Jeżeli sos jest za kwaśny, dodaje się trochę cukru, szczególnie gdy go się używa do szparagów. Do ryb podany, może być ostrzejszy, dodaje się więc szczyptę białego pieprzu i odrobinę gałki muszkatułowej. Przed podaniem przefasować i trzymać rondelek w ciepłej wodzie. Sos ten gotować się nie może, gdyż żółtka zarazby się zwarzyły.
15. Sos cebulowy biały (Soubise). Dziesięć obranych cebul sparzyć ukropem, pokrajać i udusić w maśle na wolnym ogniu, nie rumieniąc. Rozprowadzić śmietanką lub mlekiem, wsypać łyżkę mąki, szczyptę soli i cukru, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten musi być gęsty i biały. Używany szczególnie do kotletów baranich.
16. Sos cebulowy ostry. Dwie duże cebule pokrajane w cienkie plasterki, zrumienić na maśle z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, wlać łyżkę octu, dodać kilka kawałków cukru, trochę soli i pieprzu, wszystko razem zagotować. Sos ten słodko-kwaśny podaje się do sztuki mięsa, do pieczeni wołowej i wieprzowej i do kiełbasy.
17. Sos musztardowy (Robert). Zasmażyć łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić buljonem lub wodą, dodać pół szklanki białego wina, trochę soli, pieprzu, kawałek cukru, wymieszać i zagotować. Zdjąwszy sos z ognia, włożyć łyżkę francuskiej musztardy, dobrze rozetrzeć z sosem i już nie gotować. Sosu tego używa się do kiełbasy, do kotletów wieprzowych lub cielęcych i do sztuki mięsa.
18. Chrzan ze śmietaną. Dwie spore łyżki młodej śmietany rozetrzeć z małą szklanką utartego chrzanu. Dodać trochę rosołu, soku z ½ cytryny, soli i zagotować. Rozbić 2 żółtka z łyżeczką cukru i zaprawić chrzan nie gotując więcej. Podaje się do ryb gotowanych, szczególnie do szczupaka i sandacza, lub do sztuki mięsa.
19. Sos polski szary. Łyżkę mąki zrumienić z łyżką masła. Zrumienić również na patelni kilka kawałków cukru, umoczonych w wodzie, wlać w rondelek z masłem i mąką, rozprowadzić rosołem albo smakiem z włoszczyzny, dodać kieliszek czerwonego wina albo malagi, trochę soli, łyżkę octu lub soku z pół cytryny, zagotować i przefasować przez gęste sito lub przez płótno. Następnie wsypać garść przemytych rodzenków, sułtańskich i kilka słodkich migdałów, które wpierw sparzyć, obrać i pokrajać w paseczki. Razem z cukrem można jeszcze dodać do sosu kawałek miodownika, który nadaje sosowi przyjemniejszego smaku i połysku. Podaje się do ozora, nóżek cielęcych, do prosiaka, do karpia i leszcza.
20. Sos rakowy. Dwie łyżki masła rakowego (patrz zupa rakowa) rozmieszać z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub, jeżeli postna, smakiem rybim, mieszając aby nie było grudek; dodać szczyptę soli i pieprzu białego i zagotować. Następnie zaprawić dwoma żółtkami, wrzucić do sosu nóżki i szyjki rakowe i trochę siekanego zielonego kopru. Półmisek można ubrać skorupkami nadzianemi jak do zupy rakowej, lub co jeszcze estetyczniej wygląda, kilka ładnych raków zgotować, nadziać na szpadki i udekorować potrawę. Sos ten znakomity do potrawek z drobiu, do mostku cielęcego lub do ryb, jakoto: łososia, sandacza lub suma: do ryb jednakże zamiast rosołu, trzeba dodać śmietany.
21. Sos z krewetek. Krewetki, które zimową porą dostać można w pierwszorzędnych handlach świeże lub w puszkach, są doskonałą przyprawą do ryb, szczególnie morskich. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła z krewetek, które się robi jak masło rakowe; rozprowadzić smakiem rybim, wlać szklankę białego wina, dodać soli, pieprzu i zagotować. Po zagotowaniu tego sosu, który powinien być zawiesisty, wrzuca się weń szyjki krewetek, obrane ze skorupek i polewa rybę jako to: sole lub sandacza.
22. Sos ogórkowy. Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić buljonem, skrajać w cienkie plasterki 2–3 ogórków obranych z łupinki, ziarn i miękiszu, dodać dwie łyżki kwasu ogórkowego, trochę soli i zagotować. Sos ogórkowy używa się przeważnie do sztuki mięsa.
23. Sos szczypiorkowy. Przyrządzić sos jak wyżej, tylko zamiast ogórków wsypać, po ugotowaniu garść drobno usiekanego szczypiorku, dodać soli, pieprzu i trochę soku cytrynowego.
24. Sos grzybowy. Na 4 osób 6-8 świeżych lub suszonych grzybów dobrze wymyć, ugotować na miękko i posiekać. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem z grzybów, zmieszać z grzybami i zaprawić kwaśną śmietaną rozbitą z dwoma żółtkami.
25. Sos angielski Victoria. Do 2 łyżek sosu rumianego dodać łyżkę świeżego masła i soku z pół cytryny; wsypać łyżeczkę siekanego szczypiorku, zielonego koperku i kilka listków siekanego estragonu, zagotować i zaprawić łyżeczką Cabulu. Sos ten wyborny do wszelkiej wołowiny i do dziczyzny.
26. Sos ostry (poivrade). Pokrajać drobno 1 cebulę, 1 marchew, kawałek selera, kawałek szynki surowej lub odpadki od zwierzyny, dodać 2 listki bobkowe i łyżkę pieprzu mielonego. Zrumienić to wszystko i udusić w maśle, potem wlać dwie łyżki octu i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić buljonem lub masłem, w którem się zwierzyna piekła, dodać soli i jeszcze raz zagotować. Sos ten podaje się do zwierzyny, do pieczeni wołowej i baraniej.
27. Sos bardzo ostry à la Diable. Udusić w maśle 1 cebulę, trochę włoszczyzny i kilka listków estragonu, dodać kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, liści, wlać dwie łyżki octu i pół szklanki czerwonego wina, gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, następnie wszystko przetrzeć przez gęste sito, dodać łyżkę gęstego buljonu lub mąki rumianej, soli i sporą łyżeczkę papryki. Jeżeli są świeże pieczarki, to można do sosu włożyć kilka drobno usiekanych.
28. Sos włoski. Kawałek szynki lub innej wędliny drobno pokrajanej i kilka drobnych cebulek, tak zwanych szarlotek udusić z łyżką masła, wlać kieliszek białego wina i 2 łyżki buljonu, zagotować i przefasować. Następnie sos posolić, dodać trochę siekanych szampionów[3] i kilka całych szarlotek, zagotować razem, a na wydaniu wsypać trochę zielonej pietruszki. Sos ten używa się do ozorów, do kotletów cielęcych i baranich, do rumsztyków itp.
29. Sos provençale rumiany. Pokrajać w cienkie talarki 1 cebulę i zrumienić ją z łyżką masła i łyżką mąki. Wlać 2 łyżki buljonu lub sosu rumianego i kieliszek białego wina, dodać łyżkę przetartych pomidorów lub wkroić 1 duży świeży pomidor, wszystko razem zagotować, dodając soli i szczyptę papryki. Wkroić do sosu kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek.
30. Sos pikantny. Do łyżki sosu rumianego, dodać łyżkę siekanej cebuli, trochę soli, pieprzu lub papryki; rozprowadzić buljonem, wsypać kilka drobno usiekanych korniszonów, i rydzów lub grzybów marynowanych zagotować, a na wydaniu dodać trochę zielonej pietruszki i koperku.
31. Sos Bordelaise do ryb. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, wsypać trochę cebuli i różnej włoszczyzny drobno usiekanej jak kasza, poddusić; wlać szklankę czerwonego wina, łyżkę przetartych pomidorów, dodać soli i szczyptę papryki, zagotować i podać do ryb jak: do lina, węgorza, sandacza lub do muli. Sos ten powinien być zawiesisty.
32. Sos Bordelaise do mięs. Rozpuścić łyżkę gęstego buljonu albo zasmażyć łyżkę mąki z masłem, usiekać drobniutko cebulę i przesmażyć, dodać czerwonego wina, trochę soli, łyżeczkę papryki i sosu angielskiego cabul. Oddzielnie szpik wołowy, wyjęty z jednej kości, ugotować, pokrajać w plasterki, włożyć do sosu, który podać do wołowiny smażonej, szczególnie do antrykota.
33. Sos Béarnaise. Włożyć do rondelka, łyżkę siekanej cebuli, łyżkę siekanego zielonego estragonu z koperkiem, wlać kieliszek białego wina i łyżkę octu i zagotować; oddzielnie na miseczce rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła i trzema żółtkami, następnie rondelek z winem i zieleniną, zdjąć z ognia, domieszać wyżej wspomniane żółtka utarte, a postawiwszy go w drugi większy rondel z wodą gorącą, mieszać bez przerwy sos, dokładając po małym kawałku świeżego masła – razem sporą łyżkę stołową – dodać trochę soli i mieszać ciągle na wolnym ogniu tak długo, dopóki sos się nie złączy i nie zrobi zawiesisty. Sos ten gotować się nie może, gdyżby się żółtka zwarzyły. Podaje się do różnych potraw wołowych, jako to: do befsztyków, kotletów itp.
34. Sos angielski Colbert. Zagotować dwie łyżki sosu rumianego lub gęstego buljonu, dodać soli, szczyptę pieprzu, soku z ½z cytryny i łyżeczkę siekanej pietruszki.
35. Sos z zielonej pietruszki (Fines herbes). Zrobić sos jak wyżej, dodać kieliszek białego wina i soli, a na wydaniu wsypać sporą łyżkę siekanej zielonej pietruszki, wymieszanej z koperkiem i szczypiorkiem. Podając, włożyć kawałek świeżego masła. Podaje się do sztuki mięsa, do kotletów cielęcych i do ryb.
36. Sos angielski do ryb. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła na biało, rozprowadzić smakiem z ryb, dodać soli, szczyptę pieprzu i zagotować; wsypać łyżkę tartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze z kawałkiem masła i polać rybę przed podaniem np. jesiotra, sandacza.
37. Sos Maître d’Hôtel. Pół cebuli drobno usiekanej zasmażyć z łyżką masła i łyżeczką mąki, na rumiano; rozprowadzić buljonem, wcisnąć ½ cytryny, a przy podaniu dodać łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i łyżkę świeżego masła. Sos ten podaje się do różnych potraw wołowych.
38. Masło rumiane (Beurre noir). Pół szklanki octu winnego wlać na patelnię, dodawszy trochę soli i pieprzu, na inną patelnię wrzucić łyżkę masła, które należy przysmaży aż do czarności. Gdy się ocet zagotuje, wlać weń masło, uważając, aby osad przypalony pozostał na patelni; na wydaniu wsypać zielonej pietruszki. Masło to wyborne do ryb gotowanych i do jaj sadzonych.
39. Sos szodonowy. Wymieszać w rondelku 6 żółtek z ¼ funtem cukru, wlać ½ butelki białego wina i ubijać drucianą miotełką na ogniu, aż się piana podniesie, wtenczas zaraz, nie gotując, zestawić z ognia i podać do różnych mącznych legomin i do budyniów. Szodon można również robić z win hiszpańskich jak z Malagi lub z Madery.
40. Sos ponczowy. Łyżkę świeżego masła rozbić z łyżką mąki, wlać duży kieliszek białego wina, dodać 2 łyżki cukru, kawałek cynamonu, trochę skórki cytrynowej i soku z ½ cytryny, zagotować i przecedzić; na wydaniu wlać w sos mały kieliszek dobrego araku. Podaje się również do różnych mącznych legumin.
41. Sos waniliowy. Pół kwarty śmietanki lub mleka zagotować z dwoma łyżkami cukru i ¼ laską wanilii, zaprawić 4 żółtkami i przefasować. Kto chce mieć sos gęsty, bierze łyżkę mąki, rozciera z 2-ma łyżkami zimnego mleka i wlewa przed żółtkami do sosu, mieszając ciągle, aż się zagotuje. Używa się do różnych legomin.
42. Sos z wina czerwonego. Do ½ butelki wina czerwonego dodaje się ¼ funta cukru, 2 gwoździki, kawałek cynamonu, skórkę i sok z ½ cytryny, razem przegotować i przecedzić. Podaje się do budyniów i innych legomin.
43. Sos malinowy lub poziomkowy. Pół kwarty malin lub poziomek przetrzeć przez sito, dodać ¼ funta cukru, kieliszek białego wina i sok z ½ cytryny, razem zagotować i podać sos na zimno do budyniów i kremów.
44. Sos z jabłek. 4–6 jabłek obranych, pokrajać i ugotować na marmoladę w niewielkiej ilości wody, z kawałkiem masła (bez cukru). Przefasować, jeżeli za gęsty, rozprowadzić białem winem, dodać szczyptę tartej skórki cytrynowej i soku z ½ cytryny. Podaje się do drobiu i do zwierzyny.
45. Sos majonezowy (Provençale). Główną zasadą majonezu jest wyborowa oliwa i świeże jajka. Chcąc mieć dobry majonez, trzeba brać na 1 funt oliwy 3 żółtka i łyżkę octu lub 1 cytrynę. Surowe żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, utrzeć w misce kamiennej ze szczyptą soli, a trzymając w lewej ręce łyżkę z oliwą, wlewać ją kropla po kropli, prawą zaś wiercić drewnianą łyżką, albo jeszcze lepiej ubijać miotełką z drutu pobielanego. Już po wlaniu 2 łyżek oliwy, sos zgęstnie, wtenczas zaraz wlać kilka kropel octu lub soku cytrynowego, zapobiegając przez to zwarzeniu; potem dalej lać oliwę i ubijać aż się utworzy gęsta biała masa.
Błędną jest teorya niektórych niedoświadczonych gospodyń, które twierdzą, że majonez robić trzeba na lodzie; otóż wiadomo, że lód jest największym nieprzyjacielem majonezu, który przeciwnie ubijać należy w ciepłem miejscu; w zimie zaś kiedy oliwa marznie, trzeba ją wpierw rozgrzać, stawiając z butelką w ciepłą wodę. Jeżeli majonez się zwarzy, co się zdarza jeżeli bierzemy za dużo oliwy w stosunku do jaj, lub jeżeli oliwa za zimna, wtenczas trzeba majonez rozpuścić w ciepłej wodzie, a dodawszy do miski jedno lub dwa surowe żółtka, na nowo go ukręcić. Gotowy majonez trzymać na lodzie lub w chłodnem miejscu.
46. Sos tatarski. Do sosu majonezowego jak wyżej, dodać łyżkę mocnej musztardy lub łyżeczkę sosu angielskiego Cabul, trochę szczypiorku, kaparów, korniszonów i rydzów marynowanych, wszystko drobno usiekane.
47. Sos Ravigote. Do sosu majonezowego dodać trochę białego pieprzu i zabarwić sos na zielono, sokiem z gotowanego szpinaku, wyciśniętym przez serwetę.
48. Sos Remoulade. Do 4 łyżek sosu majonezowego, dodać sporą łyżkę musztardy, trochę siekanego szczypiorku i koperku, soli, pieprzu i jedno jajko ugotowane, drobniutko usiekane. Jeżeli sos za gęsty, rozprowadzić go octem. Podaje się do ryb z rusztu.
49. Sos musztardowy. Jedno żółtko surowe utrzeć z trzema łyżkami oliwy, dodać łyżkę octu i dwie łyżki musztardy, trochę soli, pieprzu i dobrze wymieszać. Sos ten wyborny do galaret z mięsa i z ryb.
50. Sos chrzanowy. Kwaterkę surowej młodej śmietany wymieszać ze szklanką utartego chrzanu, łyżeczką cukru i szczyptą soli. Podaje się do prosięcia lub główki cielęcej na zimno.
51. Sos angielski Cumberland. Sos ten, który podaje się do zimnej zwierzyny, jest w Anglii tak często używany, jak u nas sos tatarski. Sposób przyrządzania tego sosu podług kuchni angielskiej, następujący: pół lampki galaretki porzeczkowej lub malinowej, rozpuścić w rondelku z kieliszkiem Portweinu lub Madery, dodać łyżkę siekanej cebulki, którą wpierw sparzyć ukropem aby straciła gorycz; trochę skórki pomarańczowej i cytrynowej pokrajanej w drobne, cienkie paseczki i również sparzonej wodą, sok z całej pomarańczy i z pół cytryny, szczyptę papryki, szczyptę imbiru tartego i małą łyżeczkę musztardy. Wszystko dobrze wymieszać i podać do każdej zwierzyny.
52. Sos Maître d’Hôtel zimny. Rozpuścić w rondelku łyżkę gęstego buljonu, włożyć pół łyżki świeżego masła i dobrze rozetrzeć; potem wlać łyżkę masła sklarowanego, wcisnąć całą cytrynę, a na wydaniu wsypać siekanej zielonej pietruszki; dodać soli i pieprzu. Sos ten podaje się do ryb gotowanych lub do ryb z rusztu.
53. Sos serdelowy. Trzy żółtka ugotowane na twardo utrzeć z łyżką oliwy i łyżką octu dobrego; 4 serdele wymoczone i oczyszczone, przetrzeć przez sito i wymieszać z powyższą masą.
54. Sos vinaigrette. Dwa lub trzy żółtka gotowane, rozetrzeć z małą łyżeczką musztardy, dwoma łyżkami oliwy i dwoma łyżkami octu; dodać szczypiorek lub trybulkę drobno usiekaną, posolić i popieprzyć. Wyborny do ryb, do szparagów karczochów na zimno.
55. Masło à la Maître d’Hôtel. Świeże śmietankowe masło, niebardzo twarde wymieszać z solą, białym pieprzem, siekaną zieloną pietruszką i sokiem z cytryny. Masło to ułożyć w gruby kwadrat i podać do befsztyku, antrykota lub do smażonej baraniny.
56. Masło serdelowe. Kilkanaście lub kilka serdeli opłukać z soli, oczyścić i przetrzeć przez sito; masę przetartą wymieszać z równą ilością masła niesolonego, następnie ją, pokrajać w zgrabne kwadraciki lub listki i podać do pieczeni wołowej z rożna, lub wogóle do smażonej wołowiny i cielęciny.
57. Masło cytrynowe. Masło śmietankowe wymieszać z zieloną pietruszką, i sokiem cytrynowym i podać, układając je w kształt krążka lub listka, na plasterku cytryny, do główki lub nóżki cielęcej smażonej, do sznycla, do ryb smażonych i t. p.
58. Masło szczypiorkowe. ¼ funta świeżego masła wymieszać z ½ pęczkiem szczypiorku drobno usiekanego, pokrajać w kwadraty, z wierzchu posypać szczypiorkiem i podać do polędwicy.
59. Masło imbirowe. Utrzeć korzeń imbiru, przesiać przez sito i wymieszać z masłem; podawać do mięsa wołowego lub do drobiu pieczonego.
60. Mleczka czyli amoretki. Mleczka wołowe lub cielęce używają się do najrozmaitszych sosów i potraw. Surowe opłukać, oczyścić z błony i obgotować w osolonej wodzie z octem.
61. Ćwikła. Kilka buraków opłukać, ugotować i obrać, gdy ostygną, pokrajać je w cienkie plasterki, które przesypać tartym chrzanem i zalać lekkim octem przegotowanym z wodą i solą. Wyborny dodatek do sztuki mięsa.
