Najnowsza kuchnia/Sałaty/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Sałaty |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Sałaty.
1. Sałata zielona po francusku. Wszelką sałatę trzeba przed użyciem starannie wypłukać kilka razy w obfitej wodzie, potem ją pozostawić na sicie lub na serwecie, aby osiąkła z wody. Tymczasem przygotować sos następujący: 1 żółtko ugotowane na twardo rozetrzeć z 2-ma łyżkami oliwy, dodać 2 łyżki octu, łyżeczkę musztardy, trochę siekanej zieleniny t. j. szczypiórku, koperku i pietruszki, szczyptę soli i wymieszawszy to wszystko doskonale, sosem tym polać sałatę. Najlepiej przyrządzić sos odrazu na salaterce, w której mamy podać sałatę, a gdy gotowy, włożyć sałatę i dobrze wymieszać.
2. Sałata andywia i rzymska. Dwie te najlepsze sałaty jesienne przyrządzają się również sposobem powyższym; do andywii, gdy już gotowa na salaterce, można włożyć grzaneczkę z bułki natartą czosnkiem, co bardzo podnosi smak tej salaty. Sałatę rzymską, ponieważ ma długie liście, trzeba zawsze pokrajać na kilka części i podawać tylko listki młode.
3. Sałata głowiasta czyli polska ze śmietaną. Na dwie główki sałaty wziąć 4 łyżki śmietany, ½ łyżki octu, trochę soli i łyżeczkę cukru, razem wymieszać i polać sałatę, którą ubrać ćwiartkami jaj twardych. Tę samą sałatę można podać w połowie z mizeryą.
4. Sałata parzona. Kawałek słoniny pokrajać w kostki, wysmażyć, potem wlać 2 łyżki octu i 2 łyżki wody, dodać trochę soli i szczyptę cukru, zagotować i polać sałatę. Tylko sałatę polską czyli głowiastą można w ten sposób przyrządzać.
5. Mizerya. Ogórki starannie obrane pokrajać cieniutko i nasolić, niech poleżą w soli najmniej ½ godziny, potem wodę zlać, ogórki popieprzyć, wymieszać z octem i oliwą. Bardzo dobra jest mizerya ze śmietaną, którą wymieszać z łyżką octu.
6. Sałata z czerwonej kapusty. Główkę kapusty drobno uszatkować, nalać ukropem i zagotować, po zagotowaniu wylać na sito, odcedzić, a gdy osiąknie z wody, wlać pół szklaneczki octu, wsypać łyżkę cukru miałkiego i łyżeczkę soli, a przed podaniem wymieszać sałatę z 2-ma łyżkami oliwy. Kapustę kwaszoną podaną na surowo trzeba wymieszać z cukrem i oliwą.
7. Sałata z pomidorów. Dwa dojrzałe pomidory i dwie cebule obrane, pokrajać w cienkie plasterki, ułożyć na salaterce, przekładając cebulę z pomidorami; oddzielnie wymieszać 2 łyżki oliwy, 2 łyżki octu, trochę soli i pieprzu, a kto lubi ostrzejszą, może dodać trochę musztardy; sosem tym polać pomidory, niech tak postoją przed użyciem przynajmniej ½ godziny. Najlepsze pomidory na sałatę są żółte tak zwane „złote“, które zupełnie pestek nie mają.
8. Sałata z kartofli. Ugotowane i wystudzone kartofle pokrajać w paseczki lub w cienkie plasterki, wymieszać z octem, oliwą, solą i pieprzem, włożyć na salaterkę, a z wierzchu posypać szczypiórkiem.
9. Sałata z kartofli i śledzi. Kilka kartofli ugotowanych i 2 cebule pokrajać w plasterki, 1 śledzia pocztowego lub zwyczajnego wymoczonego, odjąwszy od ości, pokrajać w kostkę, dodać oliwy, octu i pieprzu i dobrze wymieszać.
10. Sałata śledziowa innym sposobem (patrz rozdz. V).
11. Sałata z kartofli „Francillon“. Dziesięć kartofli, dwa buraki, jeden seler i jedną truflę cienko pokrajać w plasterki, ułożyć fantazyjnie na salaterce; wymieszać 2 łyżki oliwy z 2 łyżkami octu, solą, pieprzem i szczyptą papryki i polać sałatę – można też dodać mały kieliszek madery.
12. Sałata z kartofli po angielsku. Kilka kartofli pokrajać w cienkie plasterki, dodać kilka szyjek rakowych, kilka korniszonów, pokrajanych i garstkę kaparów, posolić, popieprzyć, dodać octu, oliwy i musztardy.
13. Sałata z jarzyn po włosku. Wziąć najrozmaitszych jarzyn ugotowanych w słonej wodzie jakoto: marchew, seler, kalarepkę, fasolę białą i zieloną, trochę groszku zielonego, kilka kartofli, kawałek kalafiora – wszystko drobno pokrajać w groszek lub kostkę, posolić i popieprzyć. Zrobić sos niezbyt gęsty, rozcierając 1 żółtko surowe z 2-ma łyżkami oliwy, łyżeczką musztardy i trzema łyżkami octu i sosem tym polać jarzynki, ułożone na salaterce, którą toczyć listkami zielonej sałaty.
14. Sałata z zielonej fasoli. Fasolę ugotowaną w słonej wodzie wystudzić i przyrządzić w ten sam sposób jak sałatę zieloną po francusku, a wyborna szczególniej do baraniny.
15. Sałata z kalafiora i białej fasoli. Kwaterkę młodej fasolki i 1 kalafior ugotować w słonej wodzie, wystudzić, w środek salaterki ułożyć fasolę, którą dokoła obłożyć kalafiorem drobno pokrajanym, jeżeli jest zielona fasola lub groszek, można nią kalafior przekładać, a bardzo ładnie wygląda. Wymieszać ocet z oliwą, solą i pieprzem i polać sałatę. Również smaczna jest sałata z samej białej fasoli bez kalafiorów.
16. Sałata z selerów. Młode selery ugotować do miękkości w słonej wodzie, ugotowane włożyć w zimną wodę, a gdy zupełnie ostygną, obrać i pokrajać je w cienkie plasterki; dobrze posolić, popieprzyć i wymieszać z octem oliwą. Posypać siekaną zieleniną.
17. Sałata z selerów „Alexandra“. Jeden lub dwa selery ugotowane jak wyżej, pokrajać w cienkie paseczki, jak makaron, wziąć 2 trufle i również je pokrajać w takież paski – wymieszać z selerami, zrobić sos gęsty musztardowy, polać sałatę, którą z wierzch u ubrać plasterkami trufli.
18. Sałata z hiszpańskiej cebuli. Obraną cebulę pokrajać w cienkie talarki, ułożyć na salaterce, posolić, popieprzyć i polać octem, oliwą. Można jeszcze dodać trochę siekanego koperku i estragonu. Cebula hiszpańska jest bardzo smaczna, nie ma bowiem najmniejszej goryczy, podana zatem w sałacie jest wybornym dodatkiem pieczeni wołowej lub baraniej.
19. Sałata japońska (podług Dumas’a). Ugotować w rosole lub w słonej wodzie kilka obranych kartofli, które następnie pokrajać w cienkie plasterki i ciepłe jeszcze wymieszać z oliwą, octem, solą, pieprzem i małym kieliszkiem białego wina. Dodać bardzo dużo, drobniutko usiekanego zielonego: pietruszki, koperku, szczypiórku i estragonu. Jednocześnie ugotować w słonej wodzie kilka ślimaków morskich czyli muli (w stosunku do kartofli trzecią część) – mule ugotowane wyjąć ze skorupek i wymieszać z kartoflami. Tak przyrządzoną sałatę włożyć na salaterkę i ubrać plasterkami trufli. Podać bardzo zimną do sarny pieczonej lub na przekąskę.
20. Wykwintna sałata dla smakoszów (à la Russe). Na dużej salaterce ułożyć różne jarzynki, ugotowane w słonej wodzie, jak przy sałacie włoskiej – dodać 1 truflę pokrajaną w cienkie plasterki, kilka szyjek rakowych lub trochę homara z puszki – kilka serdeli lub anchois, kawałek gotowanego łososia, kawałek pieczonej zwierzyny lub drobiu – wszystko pokrajane w cienkie plasterki – dodać trochę kaparów, oliwek oczyszczonych i sporą łyżkę kawioru. Kawior ułożyć w środek salaterki a dookoła ułożyć fantazyjnie wszystkie dodatki, odmieniając jarzynki z mięsem i rakami; przystroić truflami i oliwkami, posolić, popieprzyć, polać octem i oliwą, a oddzielnie podać ostry sos musztardowy lub tatarski.
21. Sałata po rusku w auszpiku. Bardzo ładnie i efektownie wygląda powyższa sałata podana w auszpiku. Przygotować auszpik podług przepisu podanego w rozdziale V – wziąć formę w kształcie piramidy lub kopuły, wlać na spód i dookoła formy auszpiku na palec grubości, a gdy zastygnie, ułożyć w fantazyjny deseń trufle, szyjki rakowe, korniszony i kilka jarzynek – zalać to cienką warstwą, auszpiku i zostawić do zastudzenia. Oddzielnie wszystkie jarzyny wraz z wyżej wymienionemi dodatkami (oprócz kawioru) wymieszać z sosem majonezowym lub musztardowym, tą, wymieszaną sałatą napełnić formę, zalać cienką warstwą auszpiku i postawić na lodzie aż zupełnie zastygnie. Wyjmując zanurzyć formę w ciepłą wodę, wyłożyć prędko auszpik na półmisek, który ubrać zieloną sałatą i kawiorem, ułożonym w papierowych kokilkach. Liczyć trzeba na każdą osobę 1 kokilkę, w której kłaść po małej łyżce kawioru. Taką sałatę podać można na przekąskę lub za pierwsze danie do kolacyi.
22. Sałata bretońska. Wziąć kilka sardynek, które wyjąwszy z oliwy lekko oskrobać, obrać z ości i pokrajać. Dodać główkę zielonej sałaty i dużo siekanej zieleniny jak: szczypiórku, koperku, estragonu i pietruszki; posolić, popieprzyć, wymieszać z oliwą i octem lub sokiem cytrynowym. Sałatę ubrać ćwiartkami jaj i plasterkami cytryny. Wyborna sałata na przekąskę.
23. Sałata po cesarsku. Jeden seler ugotowany w słonej wodzie, obrać i pokrajać drobno jak makaron – jeden karczoch również ugotowany, obrać z liści a środek drobno pokrajać – dwa pomidory i dwa kartofle pokrajać w plasterki – jedno jabłko kwaskowe pokrajać jak makaron – wszystko zręcznie ułożyć na salaterce i ubrać listkami karczocha i zieloną sałatą. Zrobić sos ostry z octu, oliwy, dodając łyżeczkę musztardy lub sosu angielskiego Cabul, trochę papryki, soli i mały kieliszek madery lub Cherry; sosem tym polać sałatę dopiero na wydaniu.
24. Sałata z raków (patrz rozdział V).
25. Sałata z ryb (patrz „Vinaigrette“ rozdział V).
26. Sałata z mięsa. Pieczeń wołową lub cielęcą pozostałą z obiadu pokrajać w cienkie paski lub plasterki; dodać szynkę gotowaną lub kawałek ozora solonego również drobno pokrajanego – ogórek kwaszony, obrany i pokrajany w plasterki, trochę ćwikły i kartofli pokrajanych w cienkie plasterki. Zrobić sos musztardowy lub majonezowy, polać sałatę, którą ubrać ćwiartkami jaj, listkami zielonej sałaty i jakąkolwiek zimną jarzynką, n. p. kalafiorem, fasolą itp.
