O mleciu mąk i krup rozmaitych, tudzież o wypiekaniu chleba i ciast
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | O mleciu mąk i krup rozmaitych, tudzież o wypiekaniu chleba i ciast |
| Pochodzenie | Gospodyni Litewska |
| Wydawca | Józef Zawadzki |
| Data wyd. | 1873 |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Ogólna uwaga o mleciu mąk. Nim się wezmie do mlecia zboża, trzeba je pierwiéj ile możności oczyścić z obcych ziarn i nasion, częścią arfowaniem i podwiewaniem, częścią pławieniem w wodzie, na któréj powierzchni zbierać się będą lekkie ziarna niepotrzebne i śmiecia, które się sitem zbierają. Ziarno zaś dobrze oczyszczone myje się na przetakach do czysta, najlepiéj na powietrzu i słońcu, w potrzebie zaś w stancyi dobrze ogrzanéj, mieszając je często i przesypując, aby prędko wyschło i nie słodniało. Zboże do mlecia przeznaczone, powinno mieć pewien stopień wilgoci, zbyt bowiem przesuszone nie tylko że mocno się pyli, przez co strata ponosi się w mące, ale rozgrzewając się bardzo pod kamieniem, przepala się; otrębie nawet rozcierając się miałko, czynią, iż nie tak piękna i czysta wychodzi mąka. Gdy zboże jest za suche ale tak czyste, iż go myć nie trzeba, jako naprzykład te, które się w jesieni, na zimowy użytek w zapas myło i potém przesuszyło doskonale, należny go dniem pierwéj przed zasypaniem do kosza, wodą odkropić i dobrze rozmieszać, aby jednostajnie zwilżoném było. Mokrego jednak zboża mleć też nie należy, wilgotne bowiem ziarna zaledwie się rozgniatając nie dobrze się rozcierają a tém samém złą i grubę mąkę wydają, ta zaś w czasie pytlowania czepiając się otwory pytla zatyka[1].
Młynarz powinien pilnować tego bardzo, aby nazbyt wielka ilość zboża, między kamienie młyńskie nie wpadała, zboże bowiem w wielkiéj podsypane ilości nie może być dobrze zemlete. Kamienia też wierzchniego zbyt nizko opuszczać nie należny, ani mu można nadawać zbyt chyży obrót, bo przez to mąka się przepala i złego dostaje smaku. Po piérwszém lekkiém odarciu łuski zbożowéj, wysiać ją trzeba przez przetaki, a takie zboże nazywa się u nas oszatrowane, i nierównie bielszy chleb lub ciasto wydaje niż te, które bez téj ostróżności jest zmlete.
Zboże sypie się do kosza, ztamtąd wpada między kamienie młyńskie, gdzie roztarte przechodzi do pytla, przez który się delikatnie wysiewa mąka; grubsza zaś nie mogąc przecisnąć się, wraz z otrębiami gromadzi się w piérwszéj skrzyni. Te grubsze cząstki idą napowrót do kosza, i to samo póty się powtarza, dopóki się wszystka mąka oddzieli, a tylko otrębie czyli łuska zdarta do rzeczonéj opadną skrzyni. I dla tego zdarte czyli poszrotowane zboże, 3, 4, aż do 6 i więcéj razy zasypuje się do kosza, nim się na mąkę zmiele. Jeśli młynarz na samym początku opuszcza kamień nizko, otrzymuje mąkę przednią, potém średnią, a przy końcu grubą. Można też innym sposobem mąkę grubą i delikatną otrzymać, podnosząc kamień wierzchni wyżéj, przy piérwszém zasypaniu, a potém go opuszczając. Tym sposobem otrą się same końce ziarna i pokrywy czyli łuski, które osóbno zebrać należy i znowu potém zmleć, przez co piérwsza mąka będzie grubsza, potém przednia, a na końcu znowu gruba. Delikatność mąki zależy najwięcéj od pytla, przez gruby bowiem wraz z mąką przechodzą otrębie. Trzy są gatunki mąki żytniéj: przednia czyli pytlowa, podsitkowa i razowa. Rozgatunkowaną mąkę trzeba rozsypywać na płachty i przesuszyć w izbie, kędy jest wolny przypływ powietrza, mieszając ją często i przesypując łopatką, potém jeszcze przez sito przesiać i albo ją, do worów, albo do skrzyń i beczek pakować, wkładając kilka kamieni dobrze wysuszonych w piecu; kamienie bowiem wciągają w siebie wszelką wilgoć. Cechą dobréj mąki jest: iż się rąk czepia, a ściśnięta w palcach, mocno się do nich przykleja.
Mąka pszenna. Powinna być żółtawą a nie białą. Kupując ją trzeba kosztować, czy nie czuć w niéj kwasu lub tęchliny. Robiąc ją w domu, wymytą doskonale i oszatrowaną, to jest odartą z plew pszenicę tak samo się miele jak i żyto i odbiera się z niéj trzy gatunki mąki: przednią czyli najdelikatniejszą, średnią i najgrubszą. Dwie te ostatnie można mieszać razem na podlejszy użytek (otrębie używają się na rozmaite użytki domowe, a mianowicie na wybranie z nich krochmalu, karmienie ptastwa i innych żywiołów, i pranie kolorowych rzeczy). Nie można z pewnością oznaczyć stosunku ilości mąki do otrębi z pewnéj miary pszenicy; zależy to najwięcéj od gatunku ziarna, jako też od sposobu jego zmlecia. I tak np. daleko więcéj otrzymuje się mąki, a mniéj otrębi, jeśli się miałko zmielą bo w tym przypadku wiele dobrych otrębi miesza się z mąką, a tém samém mąki podlejszéj będzie więcéj; przeciwnie zaś, gdy otrębie są grubo zmlete, wtenczas wiele cząstek mącznych odchodzi w otrębiach, mąka też będzie delikatniejsza, ale mniéj jéj będzie. Ziarno drobne grubą łuską pokryte, wydaje mniéj mąki, a więcéj otrębi; przeciwnie z bujnego i cienką łuską okrytego ziarna, więcéj mąki. Ziarna jednak posyłające się do młymu, powinny być ważone jako też i przyjmująca się z niego mąka i otrębie. Na upadek i pył odliczy się cokolwiek.
Mąka gryczana. Lekko grykę podsuszyć i we młynie cokolwiek z łuski otarłszy, opałać, to jest wywiać na przetakach. Znowu sypać do kosza, lekko kamień puszczając, za każdą razą wysiewać i opałać na przetakach, póty powtarzając odsypywanie do kosza, póki się całkiem łuska zniesie z gryki, i zrobią się z niéj bujne krupy; wtenczas cokolwiek kamień niżéj spuściwszy, zmleć te krupy na mąkę, która będzie wyborną na użycie stołowe. Podlejszą zaś mąkę otrzymuje się z podkrupek moczonych gryczanych, ta już nie będzie ni tak białą, ani wyda tak pulchnego ciasta.
Taż mąka robi się naprędce na użytek kuchenny z krup czystych i białych, które się tłuką w moździerzu zakrapiając je trochą wody, aby się nie zgrzały i nie spaliły. Potém sieje się mąka przez gęste sito, a pozostałe grubsze części jeszcze się tłuką póty, póki się wszystkie niewysieją.
Mąka kartoflowa, użawająca się nie tylko do kuchennych przypraw, ale i za krochmal podlejszy. Opłókane dobrze kartofle, oskrobywać i tarć na tarkę, wziąć je potém na przetaki, przelewać wodą nad naczyniem, mieszając i odżymając, póki tylko biała odchodzi woda. Gdy już zacznie iść czysta i klarowna, wyrzucają się te wyżymki dla wieprzy, lub robią się krupy (obacz wyżéj). Krochmal zaś, który spływał razem z wodą do naczynia na nią podstawionego, osiada na dnie odłączywszy się zupełnie od wody. Ta się wtenczas zlewa, obróciwszy ostrożnie naczynie na bok, i na osiadły gęsto zebrany krochmal czyli mąkę, nalewa się pierwéj mała ilość wody i ręką lub łopatką rozbija się i miesza tak długo, aż się zupełnie z wodą połączy, i tę całkowicie zabieli; wtenczas się powiększa ilość wody, zawsze kłócąc i mieszając a nakoniec przecedziwszy ją przez rzadkie sito, zostawia się ją w spoczynku, aż do opadnięcia znowu zupełnego mąki na dno, i sklarowania nad nią wody; wtenczas ją znowu z wierzchu się zlewa i czystą nalewa krochmal, i to się powtarza aż póki odlana woda, nie będzie zupełnie przezroczystą i bez żadnego koloru, a mąka zupełnie białą. Wtenczas zlewając raz ostatni wodę, trzeba lekko zsunąć ręką i spławić powierzchnią warstwę szarawą krochmalu, która się nad czystym osadem tworzy, a któryby mógł zepsuć i zabrudzić całą mąkę. Tę tedy czystą mąkę, oswobodzoną od wody na płótno wyłożyć, które wyciscać i wykręcać póty, aż pierwsza wilgoć z mąki weń wsięknie. Wtenczas przełożywszy ją na inne suche płótno, suszyć w cieniu na powietrzu, przewracając i rozcierając komy.
Krochmal pszenny. Przemytą dobrze na przetakach pszenicę, moczy się w wodzie niezmienianéj, rzecznéj, póki nie zmiękczéje zupełnie, i roztarta w sok mleczny nie zacznie się przemieniać, co ledwo po kilku dniach nastąpi. Poczém włożywszy tę pszenicę do wora z grubego rzadkiego ale czystego płótna, rozcierać ją jak najsilniéj rękami, lub ją deptać nogami pierwéj bez wody, póki sok biały mléczny spływać będzie, który się starannie zlewa do naczynia; na wór z pszenicą nalewa się po trochu wody, ciągle go depcząc i ugniatając, zabieloną wodę odlewać do pierwszéj cedząc ją wszystką przez sito. Póty się powtarza wygniatanie pszenicy i przelewanie ją wodą, póki ta odchodzić nie będzie czystą i klarowną, a ziarno się całkiem rozgniecie i rozetrze[2]. Po ustaniu się w spokojności wody krochmalnéj przez 24 godzin, gdy cały krochmal na dnie osiądzie, co poznać można po sklarowaniu się wody, odlewa się ją, albo bocznemi otworami czyli szpuntem, albo gdy ich w naczyniu nie ma, nachylając je ostróżnie na bok. Na zsiadły u spodu krochmal, nalewa się woda czysta, świéża, z nią on się miesza dobrze ręką, lub łopatką a potém się znowu zostawia w spokojności przez 24 godziny. To się powtarza dopóty, póki woda odlana nie będzie zupełnie czystą, i niemająca obcego koloru. Po każdém zlewaniu wody, trzeba lekko zsunąć ręką warstwę szarawego krochmalu jeśli się ten nad czystym osadem zbiera. Po ostatniem obmyciu, najstaranniéj go szczególnie zbierać trzeba, inaczéj mógłby on zabrudzić cały krochmal. Mąkę zaś samą oswobodzoną z wody wybiera się na płachty, w których się wyciska z piérwszéj wilgoci, i suszy na wolném powietrzu w cieniu, gdyż od słońca żółknieje. Po fabrykach zaś, po zdjęciu warstwy szarawego krochmalu (który się osóbno suszy), lepszy w témże naczyniu, w którem osiadł na dnie, przykrywa się płótnem grubem w kilkoro złożoném, tak aby wszędzie do powierzchi krochmalu przylegało; płótno to napawając się wilgocią, wyciąga ją z krochmalu; skoro więc przemoknie, wykręca się i na nowo na powierzchni krochmalu wyścieła, póki z niego wszelkiéj wilgoci nie wyciągnie. Stężały krochmal kraja się w tabliczki, i rozkłada się na deskach, aby na wólném powietrzu wysychały w cieniu, przewracając je czasem. W kilka dni po tém wystawieniu krochmalu do suszenia, tworzy się na nim powłoka, która się za pomocą noża zdejmuje łatwo, ta się uciera na proszek i używa na podlejszy krochmal, razem z tym co się pierwéj z powierzchni osadu zdejmował. Taki krochmal robiemy też z otrębi pszennych; te nalane wodą w naczyniu, mieszają się w niém mocno łopatką dopóki się całkiem nie przerobią w rzadki zator, który się w spokojwości potém zostawia, aż się zacznie podejmować i nieco fermentować. W czasie tym, trzeba ponurzać na dół części na powierzchnią wypływające, żeby w zetknięciu z powietrzem nie wysychały. Skoro zaś cały zator, w górę wznoszący się, zaczyna osiadać, jest znak, ze fermentacya pożądanego doszła kresu. Wtenczas więc zlewa się do worka nad naczyniem, i tak się wygniata przelewając wodą, jak się wyżéj opisało. Cały też ciąg dalszego obchodzenia się, zupełnie ten sam co przy robocie krochmalu z pszenicy moczonéj. Krochmal aby nie wymarzł z bielizny, trzeba go trochę posolić.
Mąka rumiana, mająca w potrawach podobieństwo do czekolady. Po wyjęciu chleba razowego z pieca, gdy ten jest jeszcze dosyć gorący, mąka pszenna na blasie cienko rozsypana, przypieka się aż do nabrania pięknego, złotawo-rumianego koloru. Można ją w zapas zrobić i chować w suchém miejscu, świeżo jednak uprażona mocniejszy ma zapach, bardziéj przypominający czekoladę. Blacha jednak, na któréj się praży, nie powinna być tłustą, bo się na takiéj mąka przypala do dna, czernieje i smak traci.
Krupy gryczane. Grykę nieco podsuszywszy, we młynie ją lekko z łuski otarć, opałać czyli wywiać na przetakach, i znowu sypać do kosza, lekko kamień puszczając, za każdą razą wysiewać i opałać, sypiąc do kosza, póki się nie zrobią krupy. Mniejsze od większych się oddzielają, i znowu do czysta wywiewają. Z naszéj beczki litewskiéj powinno wyjść krup, ośmin trzy mniéj więcéj[3].
Jednak wychod każdych krup, zależy najwięcéj od gatunku i dobroci ziarna.
Krupki drobne gryczane, moczonemi zwane. Grykę przewianą otłukłszy, podsiać i w cebrze wody spławić na przetakach, po trochu jéj na nie sypiąc zamoczyć, co na wierzch wypłynie, to odrzucać, a co będzie na dnie, zsypywać do wora, i tak czynić aż się wszystka spławi. Wtenczas te dobre ziarna, po worze rozpuścić, i związawszy na stole deskami przycisnąć, niech tak leży pod prassą godzin 12 w chłodném miejscu, żeby zczerstwiała; z prassy wyjętą wsypać do drugiego wora, i słabo go związawszy, grykę w nim rękami po wierzchu rozcierać przez wór, tak, żeby ziarno nie zlegając się, nie leżało w komach, potém wór znowu pod prassę położyć na 6 godzin, rozłożywszy w nim równo grykę. Po wyjęciu jéj z pod prassy, przeszatrowywa się ją w żarnach, lub młynie podjąwszy kamień. Przeszatrowaną przesiewa się na rzadki przetak, a co pierwszy raz pod rzeszotem będzie oddaje się ptastwu, całki zaś na rzeszocie pozostałe, znowu wywiawszy na kamień trochę niżéj opuszczony, sypią się, i daléj się tak postępuje do 6 lub 7 razy, trzymając kamień na téj już saméj mierze, aż wszystkie całki przejdą przez rzadkie sito; co pod tém sitem się zostanie to są już krupy z mąką zmieszane. Te przesiać na włosiany podsitek, drobne krupki, co wypadły z podsitka wysiać z mąki na delikatne sito, a bujniejsze, co się na niém zostały, przesiewać na łyczany podsitek; to co się na niém zostanie, są podlejsze krupy, które wywiać należy na małych neckach, a lepsze które się z niego wysiały, przecierać trzeba w rękach, i znowu wywiać, drobnych zaś krupek nie tarć w ręku, tylko je wywiać osóbno. Potém rozgatunkowane wszystkie poosóbno, przesuszać jak najdoskonaléj na wolném powietrzu. Z beczki najlepszéj gryki wziąć można mniéj więcéj krup garncy 15 do 18-tu, a najwięcéj 20, mąki około garncy 8; z podlejszéj gryki, mąki będzie więcéj a krup mniéj, posiewów też więcéj się znajdzie, i tego ziarna lekkiego, co się spławiło na wodzie.
Krupy gryczane żelaznemi zwane. Nasypawszy gryki w wór, i zawiązawszy ją lekko, póty gotować w wodzie, aż zupełne zmięknie, wtenczas ją rozłożywszy na obrusy ochłodzić, i zaraz w piecu wysuszyć, aby nie kwaśniała, poczém zlekka w żarnach opędzić łuskę i krupy wywiać[4], a jeśliby się na nich jeszcze łuska trzymała, powtórzyć mlecie w żarnach i wywiewanie.
Krupy jęczmienne proste. Ususzywszy jęczmień, przedziera się go zlekka razy dwa, we młynie lub żarnach za każdą razą oczyszczając krupy z plew, i oddzielając drobniejsze od grubych; z beczki ważącéj pudów 18 dobrego jęczmienia, wyjść może krup koło ośmin 5, z samego zaś odbornego czyli czołowego jęczmienia, mieć można do 6 ośmin krup takich.
Krupy jęczmienne otłukane. Oczyściwszy jęczmień z obcych mu ziarn, tłuc go susząc w stępie, skrapiając nieco wodą, przesuszyć go potém na słońcu lub w stancyi, opalać, to jest wywiać, i znowu tłuc aż łuska ze wszystkiém zejdzie. Wtenczas dosuszywszy dobrze, mleć we młynie lub żarnach, i wysiewać z mąki na przetakach, a krupy potém rozgatunkowane, znowu przesuszyć. To rozgatunkowanie robi się przesiewając je coraz na gęściejszy przetak, a na końcu na podsitek; te co z niego wypadną, będą już najdrobniejsze, inne stopniami odłączać. Drobność też krup zależeć będzie od opuszczenia cokolwiek niżéj kamienia młyńskiego. Z beczki jęczmienia wychodzi ośmin 4-ry i kilka garncy krup.
Jęczmienne zieleńcowe. Z niezupełnie dojrzałego jęczmienia, robią się te krupy zupełnie tak, jak otłukane, z tą tylko różnicą, iż się jęczmień zaparza w worze, jak na żelazne krupy grykę.
Perłowe krupy. Tak samo się robią jak otłukane, a nadanie im okrągłego kształtu, zależy od umiejętności młynarza, a nawet od urządzenia młynu. Tylko się na nie bierze najlepszy i najbujniejszy jęczmień.
Pęcak jęczmienny. Bierze się na to jęczmień surowy i z niego plewy w stępie się otłukują, ziarno całe zostawując. Potém wywiewają się lub opałają na neckach po wysuszeniu i wysiewają, na przetakach. Mało pęcaku ubywa w proporcyę wziętego jęczmienia.
Krupy pszenne. Pszenicę nie zupełnie dójrzałą żnie się, okłaca piérwsze i bujniejsze z niéj ziarno, a ususzywszy go w piecu, tłucze się w stępach i wywiewa na przetakach, tak, aby same czyste ziarno się zostało. Po tém oszatrowaniu piérwszém, we młynie lub żarnach, drze się pszenica na krupy, a te przez wysiewanie na przetakach, odłączają się od mąki. Oddzielają się bujne krupy od drobnych przez wysiewanie na rozmaitéj rzadkości rzeszota.
Krupy żytnie zieleńcowemi zwane. Tak samo jak pszenne, robią się z niezupełnie dojrzałego żyta, i tym zupełnie sposobem co tamte.
Jaglane krupy. Proso wysuszyć w wolnym duchu, potém zmaczając trochę, otłukiwać w stępach i neckach małych wywiać, powtarzając to pokilkakroć, Z dobréj i czystéj prosy półowa będzie jagieł.
Owsiane krupy. Niektórzy surowy owies tłuką w stępach, lub we młynie z łuski opędzają, wywiewają i przesiewają. Jednak tak zrobione krupy nie dadzą tak smacznéj i żółtéj owsianki, jak parzone, które się tak robią: owies odborny i czysty zlekka związany w worze, oparza się w wodzie, jak gryka na żelazne krupy, aż do zmiękczenia. Potém rozpostarłszy na obrusach chłodzi się i natychmiast w piecu się suszy. We młynie zwyczajnym sposobem się miele, wywiewając i przesiewając po kilka razy. Z beczki najlepszego owsa wychodzi 3½ ośmin, z podłego zaś daleko mniéj.
Krupy kartoflowe okrągłe jak sago. Zamiesiwszy gęsto mąkę kartoflową z białkami[5], wygnieść go mocno, a rozwałkowawszy usiekać drobniutko, brać potém po trochu na przetaki pargaminowe, lub na zwyczajne sita, i póty je kaczać silnie w koło po całém sicie, nie rękami, ale samemi tylko obrótami sita, aż się staną krupy okrągłe. Wtenczas wysypawszy je na durszlak blaszany, jeszcze w nim obracać i kaczać. Drobniejsze same się z niego wysieją, a zostaną tylko bujniejsze; z tych odłączyć średnie, przez wysianie na przetak, a nadto już duże,znowu zmiesić z dodaniem nieco białek, i przerobić je na drobniejsze, razem z temi co już tak drobne jak mąka i z zeskrobaną z sitów massą. Rozgatunkowane krupy suszą się natychmiast, rzadko rozsypane na płachtach w cieniu na wolném powietrzu, i chowają najlepiéj w szklannych słojach lub glinianych, gdyż od drewnianych nabierają częstokroć przykrego zapachu.
Krupy kartoflowe podługowate jak ryż. Tak samo zamieszone i wygniecione ciasto, przeciera się przez przetak, a będą z niego spadać podłużne krupy, które po wysuszeniu, jeszcze będąc za długie, przeciera ją się lekko w ręku, aby się nieco połamawszy skróciły. Oba te gatunki krup, robić zaraz po Wielkanocy, wtenczas, gdy się tyle zostaje białków, od roboty bab i innych ciast na święcone. A ponieważ najczęściéj w Wielką Sobotę nie staje na to czasu i ochoty, można więc przez dni kilka przechować te białka na lodzie, w naczyniu glinianém dobrze obwiązaném.
Krupy różane. Od listków kwiatu różanego oberwać żółte niższe końce, a same różowe usiekać mocno, dodając potém po trochę, mąki kartoflowéj i białek i ucierać w makotrze. Gdy ciasto się zrobi gęste, wyłożyć go na stolnicę, rozwałkować i daléj tak zupełnie postępować, jak się powiedziało o krupach kartoflowych okrągłych.
Z takich krupek robi się meilszpejz na parze, albo się gotują w mléku z cukrem.
Krupy kartoflowe całkowe. Kartoflę przemytą, tarć na tarce, do przetaka, na nią zaraz nalewać wody i póty ją płókać, zmieniając ciągle wodę, aż ta zupełnie czystą odchodzić będzie. Z téj wody zaprawionéj mąką, robi się krochmal. A gęszcz oswobodzony od części krochmalnych wyciska się mocno w rękach, i takiemi komami na blasie do pieca się kładzie. Gdy nazajutrz dostatecznie wyschnie, brać ją do stępy i otłukiwać zlekka, potém krupki te opałać czyli wywiać zlekka w neckach małych, przesiać z mąki, a rozgatunkowane trzymać w miejscu chłodném lecz suchém.
Z tych krupek robi się meilszpejz, który się piérwéj mocno zaparza masłem i mlékiem aż do zupełnego rozbrzęknięcia krup, a potém, z dodaniem żółtków i piany białkowéj w piecu się zapieka.
O wypiekaniu chleba. Zakwas obudza w cieście fermentacyę, w czasie któréj rozwijające się bęble powietrzne, wzdymają ciasto, robią je lekkiém i dziurkowatém. Zakwas, nic innego nie jest jak ciasto zastawione na ścianach dzieży, po ostatniém pieczywie[6]. Dzieża ta nigdy przeto się nie myje, ale tylko utrzymuje się czysto, przez najszczelniejsze zakrywanie jéj płótnem i drewnianą nakrywką, a tak i pył się w nią nie wkrada i zakwas nie wytycha. Przez odmianę zaś ciasta przy każdém pieczywie, korupcya żadna w nią wpaść nie może. Miejsce nawet, w którém się dzieża trzyma, powinno być suche i czyste mające powietrze, gniłe bowiem wyziewy psułyby robotę chléba, Dzieży chlebnéj na żaden inny użytek brać nie należy.
Z wieczora sypie się do dzieży trzecią część, albo półowę mąki przeznaczonéj na pieczywo chléba (ta się wprzód przez noc całą przy ciepłym piecu rozesłana cieńko na stole trzyma dla wyschnięcia), i zarabia się wodą miękką letnią na 25° Reaumura, albo serwatką, albo nareszcie mlékiem kwaśném zleconém[7]. Po dostateczném rozbiciu i wymieszaniu téj rozczyny, zasypuje się ją zlekka mąką, nakrywa się ją dobrze i zostawia w ciepłém miejscu do przyszłego poranku, dla ukwaśnienia. Takowa rozczyna powinna być wolna i nieco rzadkawa, z grubszéj jednak mąki, ma być gęstsza i tęższa niż z mąki pytlowéj. Nazajutrz rozczyna, jeśli tylko nie w zimném stała miejscu, a zakwas był dobry, cała się podejmuje i po wierzchu nasypaną mąkę przejmuje, co znakiem jest, iż dosyć fermentowała. Wówczas dodaje się pozostała mąka i z letnią wodą, w gęste jak zwyczajnie na chleb zarabia się ciasto[8]. Wygniata się je, przewraca i miesi szybko, to jest nie więcéj jak pół godziny; dłuższe bowiem jego wyrabianie wstrzymuje fermentacyę. Kiedy ciasto jest ciągłe i do rąk już nie lgnie, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane, zostawia się w dzieży póki się nie podejmie, co zazwyczaj w 1½ lub 2 godzinach się stanie, jeśli miejsce jest ciepłe i dzieża dobrze okryta, Wtenczas wyrabiają się bułki na stolnicy, i albo się je zaraz wrzuca do zimnéj wody[9], w któréj będą leżeć na dnie aż podejdą, a gdy wypłyną na wierzch, sadzą się do pieca; albo się je na tejże stolnicy trzyma w cieple nakrywszy, osobliwie w porze zimowéj, lekkiém płótnem, w chłodzie bowiem trzymane nie dość się podnoszą, a wypieczony z nich chléb jest słodkawy, zakalisty, skórka łatwo od środka odstaje. Żeby ciasto jak należy podniosło się i wyrobiło, do tego pół godziny, 3 kwadransów, a niekiedy dłuższego potrzeba czasu. W czém jednak wielkiéj baczności potrzeba przyłożyć, gdyż jeśli bułki mało wyrosną, będą ciężkie i zagęszczone, a jeśli przeciwnie zbyt się podniósłszy, bardziéj już w piecu rosnąć nie mogą, opadają w nim i wydadzą chléb zakalisty. W takim już razie wypada dodać świéżéj mąki, z nią wygnieść ciasto nanowo na stolnicy. Przed samém sadzeniem chléba do pieca, oblać go wodą gorącą, ogładzić powierzchnią jego tąż wodą, a włożywszy na łopatę posypaną mąką, zsuwać z niéj bułki na posadzkę pieca, dobrze pierwiéj wymiecioną i wyczyszczoną. Bułki zaś które w zimnéj wodzie podchodziły, nie powinny być gorącą wodą oblewane, bo się i w zimnéj dostatecznie ogładziły. Sposób ten jest tém dogodniejszy, iż żadnéj wątpliwości nie zostawia co do czasu i miary podchodzenia chléba: jak tylko on się wydobył na powierzchnią wody, czas jest sadzenia go do pieca. Przy sadzeniu chléba pytlowego, temperatura pieca
około 60° Reaumura wynosić powinna. Na chléb zaś razowy daleko ma być cieplejsza. Piec wtenczas palić można, gdy chleb się kończy miesić. Wierzch zaś i spód pieca jednostajnie ogrzane być powinny. Jeśliby które z nich za nadto były gorące, tedy otwieranie luftów i odgaszanie zmoczonym wienikiem, użytemi być powinny. Probując zaś piec, sypie się weń garść mąki; jeśli ta, białości swéj długo nie traci, albo też za nadto prędko czerwienieje, to dowodzi nadto mocnego lub nadto słabego ogrzania; ale jeśli po niejakim czasie, mąka brunatny kolor przyjmuje, znak, że piec jest w miarę wypalony. Po wsadzeniu chléba, trzeba lufty pozamykać, żeby wilgoć nie wychodziła. Czasu też trzymania chléba w piecu oznaczyć nie podobna, większe bułki dłużéj potrzebują w nim siedzieć, niż małe; bochen ważący np. 12, funtów półtrzeci, do trzech godzin na wypieczenie się potrzebuje, funtowy zaś tylko 3-ch, kwadransów. Dla przekonania się zaś czy chleb dostatecznie jest wypieczony, po wyjęciu z pieca, średniemi sustawami palców uderza się w spodnią skórkę, a jeśli wydaje dźwięk, znakiem jest, że już gotowy; albo, gdy przyłożona bułka do nosa, nie piecze go, znać, że wilgoć z niéj już wyparowała. Przy wydobyciu z pieca chléb się znowu zlewa zimną wodą, i jeszcze raz na chwilę sadza się do pieca, co mu kolor żywy i połysk nada. Wyjęty chléb z pieca nie powinien być mocno rzucany, ani uderzony, ani czém naciśnięty. Bułki kładą się jednym końcem na stole, a drugim opierają na wyższéj nieco łacie, tak, aby równie ze spodu jak z góry ostygały. Przed zupełném ostygnięciem wynoszone być nie powinny w miejsca zbyt chłodne lub wilgotne. Świéżo zaś upieczony chléb, i tylko co z pieca wyjęty, nie ma się wnosić do izb, gdzie ludzie mieszkają, a tém bardziéj śpią, bo wyziewy z niego są dla zdrowia szkodliwe; jeść też świéżo upieczony i jeszcze ciepły, bardzo jest nie zdrowo. Chcąc mieć chléb bielszy, trzeba nań brać żyto nie zupełnie przejrzałe, to jest takie które się zowie zielonawe; takoż z gruntów borowych i lekkich, a nie zaś z tęgich i gleistych. Przemywać je zaś najlepiéj w jesieni w suche dni i pogodne, potém w fasach lub kadziach przechowywać dobrze wysuszone, bo zimą myte często przesłodnieje, dla tego, że prędko wyschnąć w izbach nie może; żyto przed zmieleniem nie powinno być oszatrowane. Proporcyi wychodu chléba z mąki oznaczyć z pewnością nie podobna, dla rozmaitych okoliczności, które wagę jego powiększają lub zmniejszają; jednak funt mąki pospolicie daje 2 funty ciasta, 1 zaś funt ciasta daje trzy ćwierci funta chléba dobrze wypieczonego. Ze 40 więc funtów mąki powinno być mniéj więcéj 60 funtów chléba. Kto nie może używać otrębi dla żywiołów jakich, może ich używać, dodając cały z nich wyciągnięty wigor do chléba, co wagę jego znacznie powiększa, następnym sposobém: zalać trzeba otrębie gorącą wodą, a rozkłóciwszy je gotować czas niejaki, potém je przez sito przecedziwszy, na téj wodzie chléb rozczyniać.
NB. Zdarza się często, iż dzieża, to jest zakwas się psuje tak, że pomimo wszelkiego starania, chléb się wypieka ciemny, ciężki i zakalcowaty. U nas naprawują dzieżę następnym sposobem: przewracają ją dnem do góry, i to dno zlewają wrzącą wodą, wewnątrz zaś wycierają ją wskróś główkami cébuli i solą, potém spłókują letnią wodą, i rozczyniają potém chléb zwyczajnym sposobem, na świéżym zakwasie.
Chléb z kartoflami. Kartofle surowe myją się i oskrobywują z łuski; wtenczas się mocno rozgotowywują na papkę, ta wystudza się tak, aby w niéj rękę utrzymać można było, i trze się na przetakach do dzieży, w któréj chléb ma się robić. W niéj bez dodania wody, zamieszywa się 3-cią częścią mąki, mającéj służyć do pieczywa; mieszając, nie trzeba nawet zamaczać rąk w wodzie. Gdy się ciasto wyrobi, zakrywa się go dobrze i dzieżę trzyma w cieple przez noc całą i trochę dłużéj. Nazajutrz dosypywać mąki, tyle ile jéj trzeba do zwyczajnéj gęstości chléba, wody nic nie dodając, miesić prędko a silno; jak zacznie ciasto się ciągnąć i odstawać od rąk, znak że dosyć go już miesić; wtenczas dać mu podejść przez 3 lub 4 godziny, zaglądając często w dzieżę, by nadto nie przefermentowało się. Gdy dostatecznie się podejmie, robić z niego bułki na stolicy, które gdy się podniosą nieco, sadzić do pieca nie oblewając wodą, jak zwyczajnie się robi, bo by się te bułki rozpłynęły. Zresztą, piec powinien być nieco napalony, jak na chléb zwyczajny, w nim też dłużéj zostawać ten chléb powinien. Kartofli na wagę bierze się półowę tyle, ile mąki żytniéj, albo po równéj części jednéj i drugiéj, a nawet w potrzebie nagłéj 2 lub 3 razy tyle, ile tamtéj.
Soli i kminu dodać można, dla podniesienia smaku chléba.
Inny sposób pieczenia tegoż chleba z kartofli. Na pud żytniéj mąki bierze się ośminę kartofli, dobrze obmytych; jedną półowę, to jest szesnastkę, uciera się surową na tarkę, i zlewa się z niéj wodę z krochmalnym osadem[10]. Drugą zaś półowę ugotowaną odbiera się i tłucze się w stępie tak mocno, aby się na massę przerobiła, i wszelkich kawałków i gruzołów się pozbyła. Wtenczas obie kartofle, surową i gotowaną złączyć razem, dodać do nich 3-cią część mąki przeznaczonéj na to pieczywo i 3 do 4 kwart wody ciepłéj, ale nie gorącéj, z którą wymieszawszy i rozbiwszy dobrze rozczynę, postawić ją na godzin 16 lub 18 w cieple pod nakryciem, aby ukwaśniała i fermentować zaczęła. Wtenczas wsypawszy resztę odważonéj mąki, wymiesić ciasto dostatecznie, a gdy od rąk odstawać już będzie, znowu na godzinę lub dwie w cieple postawić pod nakryciem, zaglądając często aby się nadto nie fermentowało. Gdy się w miarę ciasto podniesie, robić z niego chléb zwyczajnym sposobem. Inni pieką tymże sposobem chléb z saméj surowéj kartofli, zawsze odlewając z niego wodnistość, dla tego, aby na to miejsce dodać wody ciepłéj, bez czegoby nie prędko fermentacya nastała. Chléb kartoflowy do ukwaśnienia i podéjścia daleko więcéj czasu potrzebuje, niż zwyczajny żytni.
Drożdżowym babkom daje się zazwyczaj 3 razy podchodzić: 1-szy raz rozczyniwszy mąkę z mlekiem i drożdżami, stawia się na minut 10 lub 15, żeby się tylko cokolwiek ruszyła; 2-gi raz po dodaniu masła i innych ingredyencyi i po najdoskonalszém wybiciu ciasta, i ucieraniu w jedną stronę; gdy to od naczynia już odstawać będzie, stawia się je znowu do podchodu, ale tą razą daleko już dłużéj, tak żeby ciasta we dwoje przybyło; 3-ci raz, przelane już do formy, któréj się tylko czwartą część napełnia, powinno wyrość więcéj jak we dwoje, prawie w półtrzecia. Mąka powinna być doskonale wysuszona i ogrzana. Miejsce w którém podchodzi, ma być ciepłe ale nie gorące. Formy zaś na baby, albo się robią umyślnie miedziane lub blaszane, nieco węższe u dołu niż u góry, i opatrzone rączką, albo też wyklejają się z 2 arkuszy papieru, jeden na drugim położonych, stosując ich wielkość do rądla, w który mają być wstawione. Dno tych form takoż papierem szczelnie oklejone być powinno; wewnątrz masłem wysmarowane i bułką tartą osypane. Stawić babki do pieca cokolwiek cieplejszego jak na bułki; godzinę w nim albo nieco więcj siedzieć powinny. W sadzeniu zaś tego się najwięcéj wystrzegać trzeba, żeby nie strząść i nie zruszyć podrosłéj już babki. Tę uwagę i przy wyjmowaniu zachować należy, bo by niezawodnie babka osiadła. Nie wyjmować jéj z formy aż stygnąć zacznie. Babki zaś bywają próżne i dziurawe we środku wtenczas, gdy się nadto przechodzą, albo gdy część ciasta przez wierzch formy wypłynie, a zakalcowate wtenczas, gdy mało podejdą, lub gdy się strąci.
1. Babka petinetowa. Dla tego tak się nazywa, iż ciasto jéj bardzo przezroczyste i dziurowate, ma niejakieś do téj tkaniny podobieństwo. Żółtków bez zarodków szklanek 2 mocno ubijać aż zbieleją, wtenczas wlać do nich mléka parzonego letniego szklankę, drożdży 3 łyżki i wszystko to razem przez sito do dojniczki przecedzić; wsypać potém mąki suchéj szklanek 3, cukru przez sito przesianego pół szklanki, i mocno to wszystko rozbiwszy, postawić pod nakryciem, w ciepłém ale nie gorącém miéjscu. Gdy się cokolwiek podbije ciasto, nie dając mu się nadto przechodzić, wlać w nie masła sklarowanego letniego pół szklanki, i znowu rozbijać mocno. Wlać do formy masłem wysmarowanéj, a gdy podejdzie ciasto do tego stopnia, iż go już więcéj cokolwiek niż we dwoje przybędzie, wtenczas biorąc formę ostróżnie za rączkę, tak aby się nic nie utrzęsła, wstawić do pieca na godzinę. Piec powinien być trochę gorętszy niż na bułki[11]. Wyjmując też trzeba się strzedz strząść babkę choćby najlżéj, i nie wyjmować z formy aż stygnąć zacznie, bo inaczéj opadnie, i będzie ciężką. Lejąc do formy 4 część jéj tylko napełniać, bo podrosłszy, wybieży ciasto. Babki petinetowéj trzeba najmniéj półtory porcyi przyprawiać.
2. Babka żółtkowa. Kwartę żółtków, drożdży kwaterkę rozbić, przez sito do dojniczki przecedzić, dodać mąki kwartę, postawić w cieple do podchodzenia, gdy się cokolwiek ruszy, wlać masła sklarowanego kubków 2, cukru kubek; ubić pianę z 15 białków, wymieszać to razem i zlać do formy masłem wysmarowanéj. Gdy podejdzie, piec jak poprzedzającą, dłużéj nieco trzymając w piecu.
NB. Mléka się nie leje do téj babki, chyba łyżek parę dla wypłókania naczynia, w którém się żółtka biły, przez co się razem i sito spłócze. Czwartą tylko część formy napełniać ciastem. Niektórzy dają téj babce 3 razy podchodzić, co też jéj wcale nie szkodzi. Piérwszy raz tak mało, że tylko się ruszy, 2 po dodaniu masła i cukru, nieco więcéj, to jest tak aby drugie tyle przybyło; za 3 zaś razem dodaje się już pianka, i zaraz po wymieszeniu jéj leje się do formy, w któréj, 3 razy podchodzi. Jeszcze ją piec można innym sposobem, to jest bez pianki; ale zresztą taż sama proporcya, i tak samo dając jéj 3 razy podchodzić.
Inna proporcya téj babki równie dobréj, a może jeszcze delikatniéjszéj, jest taka: kopę żółtków ubijać póty, aż się rodzaj jakiéjś piany zrobi; wtenczas dodać kubek przecedzony dobrych drożdży, 2 szklanki mąki; jak nieco podejdzie w cieple, dodać półtora kubka cukru, masła sklarowanego letniego pół szklanki, wybiwszy to mocno, wlać do formy, w któréj gdy wyrośnie, stawi się do pieca na godzinę.
3. Babka drożdżowa. Żółtków 20 i jaj całych 20, ubić z półkwarty mléka letniego, i przecedziwszy lać do 3 kwart mąki, dodać dobrych drożdży pół kubka, soli małéj łyżeczki półowę. Ubijać to wszystko razem, mocno a długo, aby nic gruzołków nie było, i postawić do podchodzenia na kwadrans, poczém wlać półkwarty masła klarownego, pół, funta cukru sianego, rodzynek garść bez pestek, migdałów gorzkich, krążanych 15. Wybiwszy tę massę mocno, dać jéj piérwéj podéjść, w rądlu wybić nieco, a potém zlać do formy, i jak zwyczajnie po podejściu do pieca wstawić.
4. Babka drożdżowa bardzo wysoka i pulchna. Do garnca mąki wlać kwartę mléka, rozbijać mocno, potém dodać przecedzonych drożdży kwaterkę i wymieszawszy, postawić w cieple pod nakryciem, aby podeszła, gdy się nieco ruszy, wlać kwartę żółtków i wybijać jak najmocniéj; gdy się już ciasto wygładzi od tego bicia, dodać 2 kwaterki masła i znowu ubijać. Nakoniec cukru funt, cynamonu, cykaty krajanéj w kostki, rodzynek i migdałów drobno siekanych, gorzkich sztuk 15; z tém wszystkiém jeszcze dobrze wymieszać i wybić, i jeszcze raz postawić w cieple; gdy w dubelt ciasta przybędzie, zlać je do formy masłem wysmarowanéj. Ciasto zajmować powinno tylko czwartą część formy; gdy do tyla podrośnie, iż jéj większą półowę zajmie, wstawić ją do pieca na 5 kwadransów, ze zwyczajnemi ostróżnościami.
5. Babka drożdżowa z pianą. Do 3 kwart mąki, wlać mléka kwaterek 2, drożdży kubek, jaj całych 15, i tyleż żółtek, od których 7 białków stawi się tymczasem na zimnie; po mocném ubiciu tego ciasta, stawia się je w cieple; jak się cokolwiek ruszy, dodaje do niego: masła klarowanego kwaterek 2, cukru pół funta, migdałów słodkich drobniutko siekanych półtora kubka, pół kubka gorzkich, rodzynek półtora kubka; po mocném wybiciu, znowu do podchodu postawić. Gdy już drugie tyle ciasta przybędzie, wlać w nie pianę ubitą z pozostałych 7 białków, a wymieszawszy dobrze, zlać do formy wysmarowanéj, a po podejściu piec jak poprzedzającą.
6. Babka inna drożdżowa. Wziąć duże 3 szklanki tłustego parzonego mléka, byle nie gorącego, dodać takież 3 szklanki żółtków, drożdży szklankę; do tego, po trochę wsypując, wmiesić pół garnca mąki, wybijać mocno, i postawić w cieple pod nakryciem; gdy się podejmie, dodać 2 szklanki masła klarowanego, jeszcze pół garnca mąki, szklankę cukru, i póty wybijać aż od łopatki i naczynia odstawać będzie. Wtedy wlać do rądla, zajmując tylko mniejszą jego półowę, a gdy w cieple stojąc podrośnie o drugie tyle, ostróżnie w piec stawić.
7. Babka zaparzana. Do kwarty wrzącego mléka, wsypać mąki pół garnca, ciągle mieszając aby nie było gruzołków, zakryć serwetą, i dać mu pod nią z pół godziny zesłodnieć i przestygnąć. Do letniego już dodaje się żółtków kopę, kwaterkę bardzo gęstych drożdży, gdy wytchłe i lekkie nie podejmą téj babki. Kwaterkę masła letniego sklarowanego, mąki jeszcze półtory kwarty dodawszy i cukru pół funta, wszystko to jak najmocniéj ubijać, a nakoniec dodawszy lekko ubitą pianę z 15-tu białków, jeszcze z nią nieco pobiwszy, postawić je w cieple do powtórnego podejścia, a gdy go drugie tyle przybędzie, przelać do formy wysmarowanéj masłem i wysypanéj tartą bułką, z tém, aby téj formy tylko część 4 była napełnioną, A gdy dorośnie babka tyle, iż prawie trzy części jéj się wypełnią, wtenczas ostróżnie wstawić do pieca na godzinę.
Kto chce tę babkę mieć szafranową, niech łót jego ususzy, utrze nożem na papierze, i przesiawszy wsypie do mléka, na którém się babka rozczynia.
8. Babka czekoladowa. Do 30 żółtków, które się utrą w makotrze, wsypać czekolady i cukru po funcie, strączek wanilli, kwaterkę mąki chlebowéj i pół kubka kartoflanéj; sypać nie razem ale po trosze, rozcierając mocno aby gruzołków nie było. Gdy się od silnego i ciągłego rozcierania ta massa podejmie i zbieleje, dodaje się do niéj pianę z pozostałych białków mocno ubitych, i lekko z nią wymieszawszy, napełnić niém trzy części formy, którą wstawić do pieca lżejszego jak na bułki.
9. Babka migdałowa z mąką. Funt migdałów słodkich, 20 sztuk gorzkich, oparzyć, drobno usiekać i w makotrze mocno ucierać, dodając po jednym żółtku, aż się ich 24 wbije; takoż wsypać 2 kubki cukru przesianego i kubek mąki delikatnéj. Gdy od ucierania massa ta zbieleje i podniesie się, dodać na końcu tęgą pianę z pozostałych białków, wymieszać z nią lekko, ale tak jednak, żeby się ciasto z nią dobrze połczyło, i natychmiast w rądlu wysmarowanym masłem i bułką lekko osypanym, stawić do pieca nieco lżejszego jak na bułki.
Niektórzy zamiast mąki pszennéj biorą kartoflową, a wtenczas jéj mniéj się cokolwiek bierze, to jest, zamiast całego, trzy tylko ćwierci kubka. Wyjmując, trzeba się bardzo strzedz aby nie utrząść rądelka, i nie ruszać go aż babka ostygnie. Nalewając zaś do rądla, trzeba czwartą część jego zostawić nie pełną, aby babka miała w czém wyrość. Takie babki najlepiéj się wypiekają w małych i wązkich rądelkach.
10. Babka migdałowa bez mąki. Funt migdałów słodkich, ćwierć funta gorzkich, oparzywszy, utrzeć mocno z dodaniem ćwierci funta cukru, albo gdy kto lubi słodko, nieco więcéj; wbijać po jednemu 30 żółtków i 3 jaja w całku, ciągle ucierając. Dodać potém pianę z tych 30-tu białków, i wlać do formy masłem wysmarowanéj i pierogiem wysypanéj.
11. Babka cytrynowa. 3 Cytryny póty gotować, aż zmiękną do tego stopnia, iż je słomką przebić można. Strzedz się jednak aby nie popękały, i soku z siebie nie straciły. Wtenczas utrzeć je na tarce, pestki powyjmować, a gęszcz ucierać w makotrze tak, aby się skórka całkiem roztarła i zmassowała. Wbijać potém po jednemu 18 żółtków, przecisnąć to przez sito, wsypać cukru półtora kubka, a nakoniec piankę z pozostałych białków wymieszać z massą, wlawszy ją w naczynie blaszane, masłem wymazane i osypane mąką. Wreszcie wstawić do pieca takiego jak na biszkokty.
12. Babka chlebowa. 30 Żółtków ucierać z funtem cukru, dodać łót cynamonu, pół łóta goździków, pół łóta badianu i mąki z chleba utartego, suchéj kwaterkę, sypiąc ją, po trochę, aby się gruzołki nie formowały, również 2 łyżki pszennéj delikatnéj. Gdy zbieleje massa, pianę z pozostałych białków ubiwszy, śpiesznie ją, wymieszać z massą i włożyć do rądla lub formy, wysmarowanéj masłem i mąką chlebową wysypanéj, napełniając jéj tylko 3 części, wstawić do pieca na półtory godziny.
NB. Chcąc, można dodać tabliczkę czekolady. Mąka zaś chlebowa robi się z razowego chleba, w cienkie plastry krajanego, i na blasie w lekkim piecu ususzonego; gdy się nieco podrumieni, tłucze się i przeciera.
13. Babka gryczana, nienaśladująca migdałową (mniéj dobra, ale też tańsza od niéj). 2 Kubki krupek gryczanych, co najdrobniejszych, dobrze oczyszczonych, sypie się do 20 żółtków, które się z kubkiem cukru mocno ucierają; do tego dodaje się kubek gorzkich migdałów, jak najdrobniéj usiekanych, i to się uciera w makotrze aż do zbielenia i podniesienia się massy. Wtenczas dodaje się pianki z 24 białków, i w rądlu wysmarowanym masłem i mąką wysypanym, stawia się do pieca.
NB. Ledwo większą półowę rądla zajmować ciastem, gdyż to wyrasta znacznie w piecu.
14. Babka z mąki kartoflowéj. Tak samo się robi, i w tejże proporcyi co poprzedzająca, tylko, że się migdały gorzkie biorą po półowie ze słodkiemi. Chcąc, można jeszcze dodać z półtora łóta cynamonu, albo zamiast tego skórki cytrynowéj. Piec na tę babkę mało ma być gorętszy jak na biszkokty.
1. Mazurek drożdżowy. Mąkę, chociażby najlepiéj była wysuszoną, na nowo wysiać i na piecu w cieple, albo i w samym piecu na noc postawić. Téj tedy mąki pół garnca wsypać do necki, mléka letniego trochę więcéj jak pół kwarty, drożdży dobrych kwaterkę nie pełną na 2 palce; rozbić to mocno z mąką, żeby gałek nie było, i nakrywszy w kilkoro złożonym obrusem postawić w ciepłém ale nie gorącém miejscu.
Mieć już przygotowane sklarowane masło, i tego wlać kwaterkę do ciasta. Gdy się to zacznie podejmować, wybijać je mocno; potem wlać żółtków bez zarodków pół kwarty, na palec jéj niedolewając, i dodać tłuczonego cukru ćwierć funta, anyżu szczyptę i soli nieco mniéj. Wszystko to razem wybijać mocno, strzegąc się aby nieochłodło. Nakoniec wsypać jeszcze pół garnca mąki, z którą dopóty miesić i wybijać, aż od necki i rąk odstawać będzie; wtenczas dobrze nakrywszy, postawić do powtórnego podejścia; podłożyć jednak pałeczki pod nakrycie płócienne, aby ono bynajmniéj ciasta nie uciskało. Jak podejdzie, wyłożyć na stolnicę mąką osypanéj, strzegąc się ugniatania téj mąki, lecz tyle tylko onéj podsypując, aby ciasto do necki i rąk nie lgnęło. Pokrajać na kawałki, wywałkować nieco; potém układając je na blasie wysmarowanéj masłem i osypanéj mąką, wyciągać je rękami jak można najcieniéj, i zachylać brzegi naokoło jakby wał robiąc; po wierzchu posmarować mazurki jajkiem (białkiem) z cukrem rozbitym, ponakalać wskróś widelcem, aby się bęble nie poformowały, i nie dając im podchodzić na blasie, natychmiast do pieca letniego na godzinę wstawić. Gdy się zaczną rumienić, nakryć je papierem. Wyjąwszy, dać ostygnąć; jeśli zaś nie wydają się dość kruche, wstawić powtórnie do pieca dla podsuszenia. Potém polukrować je i znowu do pieca wstawić, dla zasuszenia lukru.
NB. Rozczyniając to ciasto, w piecu kazać zapalić. Zamiast lukru można po wierzchu mazurów nakładać massę z migdałów utłuczonych z cukrem, a białkiem lub wodą rozprowadzoną.
2. Mazurek królewskim zwany. Funt masła przemytego ucierać w makotrze póki zbieleje, i wsypać weń funt jak najsuchszéj mąki, i po jednemu wbić 10 jaj, ciągle mocno ucierając; dodać pół funta cukru i bardzo drobno usiekanych migdałów garść, licząc w to i gorzkich sztuk 10. Gdy się to doskonale utrze, wlać tę massę do formy z tęgiego papieru, kwadratowéj podłużnéj, wysmarowanéj masłem i bułką wysypanéj, i wstawić do pieca nie gorętszego jak na biszkokty. Można tam z parę godzin potrzymać, aby nie tylko się upiekły ale i podsuszyły. Kto lubi słodkie ciasta, może tu cały funt cukru wsypać.
3. Mazurek drożdżowy z pianą. Wziąć 7 jaj całych, a od drugich 6-ciu tylko żółtka (białka zostawując na pianę), mleka letniego 2 szklanki, drożdży dobrych szklankę, mąki kwart 4, jeżeli nie jest świeżo wysuszoną, wysuszonéj zaś trochę mniéj, cukru półtora kubka; wszystko to mocno ubiwszy postawić w cieple. Gdy ciasto podejdzie, wlać półtory szklanki masła letniego, ubijać mocno, aby aż od rąk odstawało; wtenczas dodawszy pianę z 6 białków, postawić w cieple pod przykryciem, dla podejścia. Skoro to nastąpi, brać kawały tego ciasta, na około pozachylać brzegi na wierzch, wyciągnąwszy wprzód jak można najcieniéj, nakłóć je gęsto widelcem, posypać rodzynkami, migdałami siekanemi i cukrem, a trzymając blachę przed lekkim ogniem, dać bardzo mało podejść mazurkom, wstawić nareszcie w piec lekki, aby się nie przypaliły; dla tego lepiéj jest drugi raz je stawić dla podsuszenia.
4. Mazurek w wodzie zimmnéj podchodzący. Mléka ciepłego i żółtków po pół kwarty, drożdży spore półtory łyżki, zamiesić z półtrzeci funtem mąki suchéj dodać jeszcze pół kwarty masła, i wymieszać ciasto jak najlepiéj, tak żeby od rąk odstawało. Wtenczas włożyć je do serwety masłem wysmarowanéj, lekko je w niéj zawiązać, tak aby miało gdzie rość i przybywać, i wrzucić je do cebra zimnéj wody na całą noc; gdy wypłynie na wierzch, nazajutrz raniuteńko wyjąć ciasto z serwety, od któréj odstać całkiem powinno, wyrobić je z dodaniem kubka cukru, i zostawić pod nakryciem na stolnicy aż podejdzie znowu cokolwiek, co mniéj więcéj w godzinę nastąpi i wtenczas wałkować to ciasto cieniutko, i na papierze położonym na blasie w piec bardzo wolny sadzić.
Mazurek ten, jak i wszystkie, może być albo lukrowany, po wyjściu już z pieca, albo też przed wsadzeniem suto migdałami z cukrem i rodzynkami posypany. Jeżeli od razu nie uschnie do stosownéj kruchości, można powtórnie wstawić do pieca lekkiego.
5. Mazurek migdałowy makaronikowy. Żółtków 12 z funtem cukru ucierać przez pół godziny, gdy się zaczną wzdymać i bieleć, dodać funt migdałów siekanych, z temi trochę potarłszy, dodać piankę z 12 białków dobrze ubitą, z nią co rychło wymieszać i zlać do formy papierowéj, którą wstawić na blasie do lekkiego pieca, Potém się lukruje i znów do pieca stawi.
6. Migdałowy marcypanowy. Funt migdałów z łuski obranych utłuc w możdżerzu z 4 białkami i gdy się nieco utłuką, dodać 3 ćwierci lub cały funt cukru, i z tém migdały tłuc na miazgę. Wówczas dodawszy białków tyle, aby massa nie stała się rzadką, wymieszać dobrze i w rądelku na żarze postawić, mieszając ciągle; a gdy się massa stanie, gorącą, zdjąć i wyłożyć na papier cukrem osypany, zawinąć wtenże papier i póty w nim trzymać, aż zupełnie ostygnie. Wtenczas się rozwałkowywa i doprowadza do formy, jaką się chce mieć, czy to podłużny, czy kwadratowy lub owalny; i na blasie stawić do ciepłego, nie gorącego pieca. Gdy się stanie żółtawy, wyjąć go, ulukrować i na powrót do pieca wstawić.
NB. Jeżeliby się massa zdawała zbyt gęstą, a tém samém sypką, można do proporcyi kilka białków dodać, uważając wszakże aby nadto nie rozrzadzić.
1. Tort wiedeński. 3 ćwierci funta masła sklarowanego, ucierać na zimno tak mocno, aż się jak piana zrobi; wtenczas wbijając po jednemu jaj 12, za każdém mocno ucierać zawsze w jedną stronę; wsypać funt cukru także nie razem, lecz po trochu go dodając; nakoniec też po niewiele sypiąc, wmieszać funt, mąki delikatnéj i ciągle mocno ucierać. Robiąc to wszystko trzeba mieć makotrę obłożoną lodem. Potém leje się ta massa do foremek papierowych, wysmarowanych masłem, i na blasie one do letniego pieca wstawiwszy, piec nie rumieniąc bynajmniéj. Po wyjęciu, przelewać te ciastka lukrem i konfiturami, kładąc jedne na drugich. Po wierzchu się lukruje. Foremki mogą być klejone, okrągłe, albo prosto sposzyte jak skrzyneczki czworogranne lub podłużne nieco.
2. Cytrynowy. Na każdą cytrynę bierze się 6 jaj i dwie kopiaste łyżki cukru. Cytryny rozwarzyć tak żeby w nie z łatwością słomkę wbijać było można, strzegąc się wszakże aby się nie popękały i soku nieutraciły; dla tego trzeba kolejno wyjmować te, które się ugotowały i zawijać je w serwety grubo czém po wierzchu nakrywszy dla rozparzenia, a twardszym jeszcze dać się gotować. Gdy wszystkie dójdą, wybrać, z nich pestki, a same cytryny ucierać w makotrze póty, aż się całkiem zmassują; wtenczas sypać odmierzony już cukier i żółtka po jednemu wbijać, z niemi jeszcze ucierać aż do zbielenia massy, a potém ją przez sito przefasować, i jeszcze ucierać dopóty, aż się wzdymać i pienić zacznie; wtenczas dodawszy pianę tęgo ubitą z pozostałych białków, wymieszać z nią lekko i nalewać do form papierowych, wysmarowanych niesłoném masłem; te na blasie powinny być ustawione i do lekkiego bardzo pieca wsadzone, aby nie zsuszyć i nie podrumienić tortów. Gdy po wyjęciu dobrze ostygnie, wtenczas go lukrować: czy to układając kawałki jedne na drugich przekładane galaretą lub marmeladą, czy też w jednym dużym kawale kształtnie wyrobionym olukrowawszy, stawić na stół wielkanocny.
NB. Na największy dość jest 6 cytryn.
3. Chlebowy. 60 żółtków ucierać z dwóma funtami cukru, łótem cynamonu, tyleż badjanu i pół łóta goździków; potém dosypywać po trochu, strzegąc się aby nie było grudek, suchéj mąki chlebowéj 2 kwaterki, filiżankę delikatnéj pszennéj. Wszystko się to przez godzinę miałko uciera w jedną stronę, a potém z dodaną od 60 białków pianą, prędko i lekko wymieszywa i zlewa w formy papierowe, masłem wymazane i chlebową mąką osypane, i do bardzo lekkiego pieca na blasie stawiać, po ostudzeniu zaś lukrować. Te dwa torty, cytrynowy i chlebowy mogą się jeden na drugim układać, dając cytrynowy na wierzch. Formy do nich można w jakie fantastyczne formy powyklejać, ale je zawsze niesłoném masłem wysmarować, nawet mąką zrzadka posypać, aby lepiéj ciasto odstawało. Lukrowanie i dekoracya od gustu zależy.
Inna zaprawa tegoż tortu. 18 żółtków, wybijać mocno, dodać potém funt cukru i ucierać jeszcze, 24 łóty utartych cienko migdałów, jedną otartą cukrem cytrynową skórkę, 10 sztuk goździków, ćwierć łóta kordymonii, pół skórki wierzchniéj pomarańczowéj miałko stłuczonéj, i trochę cykaty posiekanéj, wsypać takoż 24 łóty utartego i przesianego chleba razowego; utarłszy tę massę jak najdoskonaléj, dodać do niéj pianę z 18 białek, wymieszać prędko a lekko, i tak jak z poprzedzającym tortem się obejść.
Jabłeczny. Przetarłszy przez sito upieczone winne jabłka, na szklankę téj massy brać szklankę cukru i 4 białka, wszystko to razem mieszać, rozcierać i ubijać tak długo, żeby się massa jak pianka pulchną zrobiła. Wtenczas się zlewa do form papierowych ustawionych na blasie i piecze się w bardzo letnim piecu, po wyjęciu z którego kraje w jakie chcąc kawały, i stawia znowu w lekkim duchu na godzin kilka, żeby całkiem uschły, ale się zbytecznie nie podrumieniły.
Takiemi tortami dobrze jest inne przekładać, jako: wiedeńskie; chlebowe, i t. d.
Ogólne uwagi o robieniu bułek. Proporcya zaprawy bułek nie koniecznie ma być pewna i niezmienna, można ją owszem odmieniać według fantazyi, co do ilości masła, jaj i cukru. Tylko zawsze uważać pilnie należy, aby ciasto nie było zbyt rzadkie, bo się bułki rozpłyną i będą płaskie, niepozorne, ani też zagęszczone, gdyż pirog będzie ciężki niesmaczny i prędko czerstwiejący, chyba że w takim razie dobrze mu się da podejść w bułce, co nada więcéj pulchności i nozdrowatości ciastu. Mąka, z któréj się bułki robią, ma być jak najdoskonaléj wysuszoną i ogrzaną, inaczéj ciasto, chociażby najlepiéj zaprawione, rozrzednieje w podchodzie, i bułki zamiast rośnięcia w górę, rozpływać się po bokach będą. Miejsce, w ktorém podchodzą, ma być ciepłe ale nie gorące: w podchodzeniu zaś bułek najwięcéj strzedz trzeba, aby je powietrze i wiatr nie chwycił, bo się od tego poszczepią i porozpadają; trzeba je więc trzymać albo w ciepłém zamkniętém miejscu, albo pod nakryciem z płótna; dla tejże saméj przyczyny, piec po wsadzeniu do niego bułek, zakryć blachą lub deską należy. Smarować jajkiem bułki po wierzchu wtenczas tylko należy, gdy już dostatecznie podeszły, a i tak jeszcze boków naprowadzać nie trzeba, bo jaja ściskając powierzchnią ciasta, nie dozwolą mu daléj podrastać w piecu. Przy wstawianiu do pieca strzedz się trzeba utrząśnienia, bo podrosłe bułki opaść od tego mogą. Piec nie powinien być zimny, bo się bułki nie dopieką, jeśli zaś będzie za gorący, bułki po wierzchu się tylko zapieką, skóra w nich będzie gruba i spalona, a środek surowy i ciężki. Kucharze zwykle napalają dobrze piec, i czekają minut kilkanaście aż ochłodnie, albo go chłodzą skrapiając miotłą moczoną w wodzie, równie z wierzchu jak ze spodu. Probują potém rzucając garść mąki do pieca: gdy się ta przestaje rumienić i smalić, znakiem jest, iż właśnie jest pora sadzenia do pieca bułek. Można też w dziesięć minut po wymiecieniu pieca, kłaść na samym środku arkusz papieru: jeśli ten natychmiast żółknieje i brunatnym się staje, to piec jest za gorący, jeśli zaś papier schyla się i powoli żółknieje, pora jest bułki sadzić do pieca. Po dostateczném wypieczeniu bułek, wyjąć je nieutrzęsając blachy, i natychmiast położywszy na stole okryć je umoczonym w wodzie, lecz wyciśniętym obrusem; para wychodząca z wilgotnéj chusty położonéj na ciepłych bułkach, nie da twardnieć powierzchniéj ich skórce.
1. Bułki doskonałe. Wlać do jakiego naczynia drożdży gęstych i świeżych 1½ szklanki, jeżeli wytchłe, to więcéj; wbić 30 jaj całkiem, dodawszy 2½ kwarty mléka, rozbić mocno i przez sito cedząc, lać do 7 kwart jak najsuchszéj mąki, która już przynajmniéj przez dobę na ciepłym piecu wyschnąć powinna. Zmieszawszy to postawić w cieple na kwadrans, mniéj lub więcéj, aż się ciasto zacznie ruszać; wtenczas począć mocno wybijać, wsypać 3 kubki cukru, łyżeczkę z wierzchem soli, masła dystyllowanego letniego szklanek 2, nakoniec téj saméj suchéj mąki jeszcze kwart 2½ albo i 3, jeśliby się ciasto zdawało być rzadkiém. Za dodaniem każdéj z tych ingredyencyj, mocno, a po wsypaniu wreszcie mąki tak mocno i długo miesić, podrzucać, wybijać, aż ciasto od rąk i od naczynia odstawać zacznie. Wtenczas pod nakryciem nietykającém ciasta, postawić w cieple, żeby aż we troje podrosło. Gdy się zacznie pękać jego powierzchnia, robić bułki niewielkie, bo takie się najlepiéj wypiekają. Nie należy mieszać ich z mąką na stolnicy, lecz tylko wysmarowawszy masłem ręce, uformować je, zgładzić i kłaść na blasie opodal jedne od drugich, i dać im dobrze na niéj podejść; gdy się już znacznie wzniosą w górę i niektóre bębelki na powierzchni ich pękać lekko zaczną, piórem umaczaném w rozbity z wodą żółtek po wierzchu osmarować, nie tykając boków; nakoniec stawić do dobrze urządzonego, nie zbyt gorącego ani też zimnego pieca, postępując w tém z ostróżnością, aby nie utrząść blachy. Piec zastawić blachą lub zasłonką, aby uchronić od przystępu świeżego powietrza lub wiatru. Gdy się już upieką, wyjąć je, nietrzęsąc bardzo, i natychmiast położywszy na stole, okryć je namoczonym w wodzie, lecz wyciśniętym obrusem.
Jeżeli się te bułki na blasie rozchodzić i rozpływać szeroko będą nie wznosząc w górę, znakiem będzie, że są za rzadkie z przyczyny nie dość wysuszonéj mąki; lepiéj zawsze ciasto zrobić nieco gęstsze, a gdy dobrze podejdzie, zrobi się pulchném przez samo podbicie. Jednak i nadto zagęszczać nie dobrze.
2. Szafranowe. Tak się zupełnie urządzają i pieką, jak poprzedzające, tylko z tém, iż ususzony i dobrze utarty szafran sypie się do mléka, w którém go rozwiodłszy, rozczyniać w tém pierogi; albo go się prosto sypie w proszku do ciasta, a po mocném ubiciu onego i rozmieszaniu, szafran się rozejdzie i zaprawi wszystkie jego cząstki. Niektórzy moczą też szafran w spirytusie lub wodzie, lecz to bardzo zły sposób, spirytus bowiem ściska ciasto i takie nigdy już równie pulchném nie będzie, jak to co się piecze na samém tylko mléku. Na proporcyę wzwyż wymienioną ciasta, dość łót szafranu, aby dostateczny był zapach i kolor.
3. Zaparzane. Do garnca mąki bierze się jaj 15, z téj mąki kwarta zaparza się dwiema kwaterkami i pół wrzącego mléka, i mocno się uciera i rozbija, aby nie było gruzołków, aż nieco massa ta ostygnie; wtenczas wlewają się rozbite jaja, dodaje się kubek świeżych i dobrych drożdży, i wszystko rozmieszane przecedza się przez sito. Z odmierzonéj mąki dodać tyle, aby nią dobrze zaprawić rozczynę, rozbić ją i nakrywszy w cieple postawić. Gdy się cokolwiek zacznie ruszać, wsypać resztę pozostałéj mąki, wlać potém kubek dystyllowanego masła, wsypać cukru półtora kubka, soli łyżeczkę, rozbijać i wymieszać dobrze, aż od rąk odstawać pocznie; wtenczas postawić ciasto w cieple, aby podeszło doskonale, a porobiwszy bułki, dać im wyrość jak można najlepiéj, i posmarowawszy żółtkiem wierzchy, wstawić do pieca, jak wyżéj. Takie bułki są bardzo pulchne i nie prędko czerstwieją.
4. Bułeczki Karlzbadzkie. Masła świeżego pół funta, ucierać dobrze w makotrze, żeby się jak śmietana białe zrobiło, żółtków 8, po jednemu wbijać ciągle mieszając. Dobrych drożdży kwaterkę, mieszać z tyląż śmietanki, i to przez sito wlać do masła z jajami, do czego po trochu dodając, wsypać półtora funta bardzo suchéj i ogrzanéj mąki, dolewając przy tém letniéj śmietanki, z któréj powinna jeszcze być cała kwaterka. A jeśliby się ciasto zdawało gęstém, jeszcze dodać śmietanki, gdyż ono powinno być lekkiém. Ubijać to jak najmocniéj i postawić w ciepłém miejscu do podejścia; potém smarując i maczając nieco ręce w maśle, robić z tego gałki wielkości jabłka leśnego i kłaść je na blasie mąką posypanéj. Rozpłaszczywszy zlekka każdy kołaczyk, włożyć weń po jednym migdale oparzonym na środek, posmarować wierzchy białkiem z wodą, osypać suto cukrem, i postawić do podchodu w cieple, a nareszcie do pieca na pół godziny. Nie powinny się one w niém zarumienić, ale tylko złotawy przy brać kolor.
NB. Jeśliby mąka nie była jak najdoskonaléj wysuszona, to jéj więcéj trzeba dodać w proporcyą.
5. Bułki z formy. 3 ćwierci funta masła sklarowanego ucierać prawie na pianę, dodać ciągle mieszając 2 całe jaja i 10 żółtków bez zarodków, 2 łyżki drożdży, 6 łyżek letniego mleka, pół funta mąki, cukru mały kubeczek, migdałów siekanych słodkich i gorzkich pół kubka lub nieco więcéj, szczyptę soli.
Ubijać to mocno, dać podejść, drugi raz znowu dobrze wybiwszy, zlać do formy masłem wysmarowanéj, w któréj gdy wyrosną prawie o półtrzecia razy tyle ile było ciasta, stawić do pieca cieplejszego nieco niż na zwyczajne bułki.
Albo mąki wysuszonéj 5 kwart wziąwszy, z téj połowę rozczynić z kwartą mleka i kwaterką dobrych drożdży. Gdy nieco w cieple podejdzie, wlać półtory kwarty żółtków, kwartę masła sklarowanego, pół funta cukru, łót cynamonu i dodać resztę mąki. Za przydawaniem każdéj z tych ingredyencyj wybijać, a wreszcie po dodaniu mąki, tak mocno żeby ciasto od rąk odstawało. Dawszy mu drugi raz podejść, daleko więcéj jak piérwszy, i ponalewawszy do form papierowych masłem namazanych, zajmując ich tylko część trzecią dać wyrość więcéj nad połowę, w końcu wstawić do pieca.
6. Bułki postne. Do kwarty letniéj wody dobrze posolonéj, sypie się 1 garniec mąki, dobrych drożdży kubek, lecz gdy te nie są świeże, to się ich więcéj bierze, a wybiwszy mocno ciasto, postawić je w cieple do podchodu, pod nakryciem. Gdy dobrze podrośnie, robić z niego bułeczki niewielkie, które gdy na blasie dobrze podejdą, postawić je do pieca. Zamiast wody, rozczyniać można postne ciasto na mleku makowém.
Z tegoż ciasta robią się bułeczki z makiem, którym się jeszcze i po wierzchu posypują. Można też zamiast maku sypać nieco czarnuszki.
Jeśliby ciasto było nieco za gęste z téj proporcyi, tedy najłatwiéj go rozrzadzić letnią wodą, lub mlekiem makowém, ale to najważniejsza, żeby im dać dobrze podejść w bułkach.
1. Ciasto do herbaty rogalami zwane. Do 1¼ szklanki mleka letniego parzonego, leje się 3 łyżki spore dobrych drożdży i dodawszy kwartę mąki i 10 żółtków, mocno się wybija i stawia w cieple, aby się trochę ciasto ruszyło pod nakryciem. Wtenczas się dodaje pół funta sklarowanego masła, a po dobrém wybiciu, dodawszy, jeśli trzeba, jeszcze pół kwarty mąki, stawić znowu w cieple; gdy się ciasto lepiéj jak za piérwszym razem podejmie, robią się z niéj na stolnicy wałeczki trochę mniéj niż ćwierciowe, grubsze nieco w swych środkach niż po końcach, i te spłaszczone kładą się na blasie, w formie półksiężyca lub podkowy, smarują się po wierzchu żółtkiem, nie tykając boków, i osypawszy cukrem tłuczonym, stawią się do pieca niezbyt gorącego na pół godziny.
2. Bryosz do herbaty. Na sporę kwartę mleka letniego wsypać garniec mąki, kwartę drożdży i 20 żółtków, mocno to ubić i postawić do podchodu; gdy się cokolwiek ciasto ruszy, wlać doń kwaterkę masła klarowanego, soli pół łyżeczki, cukru kubek, a po powtórném mocném ubiciu, znowu dać podejść ciastu. Gdy prawie we troje przybędzie, wyłożyć go na stolnicę, i wałkować na niéj po trzy jednostajnéj długości i grubości wałki, te splatają się razem, kładąc zawsze na wierzch ten koniec, który jest na spodzie, pierwéj z prawéj, potém z lewéj go biorąc, tak zupełnie jak się splatają włosy. Gdy plecionka cała się ułoży, kładzie się ją na blasie posypanéj mąką smaruje się żółtkiem z wodą potém suto cukrem osypuje i migdałami siekanemi. Gdy dobrze podrośnie, sadzi się do pieca.
3. Ciasta kruche bez drożdży do herbaty. Zaczynając je robić, piec lekko przepalić, żeby był gotów póki się ciasto zamiesza. Do połkwarty śmietany dodać jaj 3, masła nietopionego łyżkę sporą i mąki 1¼ potém miesić póty, aż się zaczną na cieście pęcherze pokazywać, wtenczas dosypać cukru 2 spore łyżki i robić ciasteczka w formie cienkich obwarzaneczków, lub pałeczek, grubych jak mały palec, dłużyni jakiéj się podoba; poukładać na blasie, posmarować żółtkiem z wodą i wstawić do pieca tak letniego jak na biszkokty. Gdy się upieką dać im podeschnąć.
4. Prześniaki Wołyńskie, bez drożdży naprędce robiące się do herbaty. Mąki garniec zamiesić z wodą tak jak na makaron; wygniotłszy i wymiesiwszy dobrze ciasto, dodać do niego parę sporych łyżek masła nietopionego, i, jeśli kto chce, maku, z którym wymiesiwszy jeszcze, brać kawałki wielkości jabłka lesnego, to rozwałkować płasko do grubości 2 złotówki i na blasie do pieca letniego wstawić, w którym potrzymać, aż się staną kruche.
1. Sucharki czyli cwejbaki. Mąki garncy 2, śmietanki lub mleka parzonego kwart 2, jaj 12, półtora kubka cukru, soli łyżeczkę sporą z wierzchem, masła, jeśli do śmietanki kubków 2, a jeśli do mléka 3 kubki. Drożdży kiedy świeże i gęste kwaterkę, inaczéj więcéj dodać. Na zagrzanéj śmietance rozczynić mąki półowę z dodaniem jaja i drożdży; dać nieco podejść w cieple, potém dodać masło, cukier, resztę mąki i mocno wybijać; gdy ciasto od rąk odstawać pocznie znowu dać mu podejść już dłużéj, póki się nie zacznie pękać jego powierzchnia; wtenczas robić małe bułeczki na stolnicy masłem wysmarowanéj, nic mąki nie podsypując. Gdy po upieczeniu przestygną, krajać je na pół, i znowu zasuszać w lekkim piecu.
2. Sucharki żółtkowe. W kwarcie letniego mléka, rozczynić półtory kwarty mąki, dodać szklankę drożdży, i dać nieco podejść w cieple. Gdy się cokolwiek ruszy ciasto, wlać w nie kwartę żółtków, cukru pół funta, masła klarowanego pół kwarty, i mąki suchéj półtora garnca. Wybijać to aż od rąk odstawać będzie; wtenczas nakrywszy, postawić w cieple, skoro podejdzie, robić małe bułeczki, maczając ręce w maśle; gdy już te podejdą na blasie, w piec stawić. Ostudzone krajać na pół i suszyć w lekkim duchu. Takie ciasto, w suchém miejscu długo się może zachowywać. Chcąc, można pokrajane już bułeczki albo polukrować po wierzchu, albo powlec je massą z cukru, białków i migdałów.
3. Sucharki na pianie. 2 szklanki śmietanki parzonéj, masła szklankę 1, żółtków 15, cukru tłuczonego kubek, drożdży, jeśli świéże i gęste, kubek, jeśli przeciwnie to więcéj, mąki suchéj garniec i pół kwarty. Jak zwykle, śmietankę letnią rozczynić z trochą mąki, z dodaniem drożdży. Po lekkiém podejściu, wmieszać inne przysposobione ingredyencye, mocno wybijać, nakoniec dodać pianę od 7 białków, w pół ubitą; jeszcze dobrze ciasto ubijać i miesić, a gdy całkiém od rąk odstawać będzie, postawić do powtórnego podejścia. Poczém robić bułeczki jak wyżéj.
4. Zaparzane. Kwartę mąki należycie suchéj oparzyć kwartą mleka wrzącego, wycierać i wybijać mocno, żeby nie było gruzołków, aż ciasto zacznie przestygać; wtenczas wlać drożdży 2 kubki i postawić w cieple, żeby trochę podeszło; potém wlać 20 jaj w całku albo 40 żółtków bez zarodków, masła 2½ kubki, wsypać mąki kwart 4, soli łyżeczkę, kubeczek cukru, a jeśliby ciasto za rzadkie było do robienia bułeczek, dodać jeszcze mąki; to wszystko ubijać mocno; gdy ciasto od rąk odstawać będzie, postawić je w cieple, a gdy się dobrze podniesie, rękami w maśle zmaczanemi wyciskać małe bułeczki i te kłaść na blasie, na któréj skoro podrosną sadzić w piec podobnie jak inne.
Obwarzanki żydowskie. Mąkę rozczynić letnią wodą jak najgęściéj, dodać drożdży kwaterkę na parę garncy mąki, posolić suto, wsypać czarnuszki, i dobrze ciasto wymieszać i ugnieść na stolnicy. Skoro pod nakryciem postawione na czas niejaki, dobrze podejdzie, wówczas robić obwarzanki jakiéj chcąc wielkości i grubości, utarzać one jeszcze w czarnuszkę i osuszywszy je z lekka przed ogniem na łopacie, rzucać po kilka do osolonéj wrzącéj wody, mieszając pręcikiem aby na dno nie opadły; skoro się w górę wzbiją, chwytać je tymże pręcikiem, wyjęte układać na łopatce drewnianéj, na niéj skropić obficie zimną wodą i trzymać w piecu nad duchem. Skoro obeschną, wrzucać je do czysto wymiecionego pieca, aby się upiekły.
Ciasta podobne do tych, co po cukierniach śmietantowe zowią. Bierze się półtora funta mąki, 8 łótów cukru, masła niesłonego nietopionego funt jeden, i jedno jajko; wszystko to się dobrze ugniata i wywałkowywa na zimnie, do grubości dwóch rubli jeden na drugim położonych; wtenczas foremką, czy szklanką wyciskają się małe ciasteczka, które posmarowane żółtkiem suto się po wierzchu posypują cukrem i stawią na blasie do letniego pieca, gdzie w pół godziny już się upieką, a podane do stołu póki ciepłe, są wyborne.
Można i migdałami siekanemi po wierzchu te ciasteczka posypywać.
Placek kruchy. Przesianéj mąki półtory kwarty, wymiesić na stolnicy z 7-mią jajami, funtem masła, pół funtém cukru i trochą wody; rozwałkować to ciasto cienko, położyć na blasie osypanéj mąką, po wierzchu posmarować jajkiem rozbitém z wodą, i nałożyć jabłkami w talerzyki krajanemi, bez łuski i środków, albo śliwkami; posypać suto cukrem i upiec w letnim piecu.
Pirożki szwajcarskie z kminem. Na pięć funtów mąki bierze się kwarta i kwaterka ciepłego mleka, funt masła, cukru kubeczek, drożdży jak najlepszych 3 łyżki (jeśli są stare i wytchłe to więcéj), wybiwszy to doskonale postawić w cieple do podéjścia. Potém robić małe okrągłe placki jak na sucharki, na środku których wicisnąć dołeczki, w każdą włożyć kawałek świeżego masła wielkości orzecha laskowego, posypywać solą, kminem, brzegi posmarować jajkiem.
NB. Kto chce może dodać 8 jaj do téj proporcyi ciasta.
Obwarzaneczki kruche do herbaty. Półgarnca mąki rozczynia się gęsto wodą, jak zwyczajnie na obwarzanki, dodaje się 2 jajka i 2 łyżki masła surowego miesza się do ciasta, drożdży parę łyżek, jeżeli dobre, jeżeli zaś nie świeże, to więcéj. Gdy ciasto podejdzie raz, robią się cieniutkie i niewielkie obwarzaneczki, które raz jeszcze podchodzą, potém rzucać je do wrzącéj wody, gdy na wierzch wypłyną, wyjmować, i osypawszy dobrze solą i kminem, kłaść na blachę, i stawić do pieca; po upieczeniu, powinny jeszcze w lżejszym piecu wyschnąć zupełnie.
- ↑ Na świeżo okuty kamień nigdy nie trzeba sypać zboża na lepszą mąkę przeznaczonego, gdyż ta będzie miała w sobie wiele piasku i żerstwy. Lepiéj więc otarć kamień na ziarnie mielącém się dla wieprzy i ptastwa.
- ↑ Wyżymki pszenne oddają się ptastwu, krowom lub wieprzom.
- ↑ Beczka litewska ma w sobie garncy 144.
- ↑ W stępie tłuc można.
- ↑ Kto nie chce na te krupy tyle jaj poświęcić, może zamiast białek brać młodziwo, czyli piérwszą gęstą siarę, znajdującą się w wymieniu krowy, zaraz po jéj ocieleniu.
- ↑ Kto lubi chléb kwaśniejszy ten może jeszcze oprócz ciasta trzymającego się ścian dzieży, zostawić go w niéj kawałek wielkości gęsiego jaja.
- ↑ Każdy płyn takowy nie powinien być przegotowany, ale tylko zlecony do 25° Reaumura, to jest tak, żeby w nim rękę utrzymać można było. Zbyt gorąca woda zaparza ciasto, i psuje na długi czas dzieżę, to jest zakwas chlebowy. Zimną zaś lejąc wodę, wstrzymuje się fermentacya, a przez to chléb się robi ciężki i kleisty. Kto już bierze serwatkę lub mléko, musi go zawsze używać, bo dzieża nie lubi odmian i przez nie się psuje.
- ↑ Co się tyczy ilości wody do rozczynu i zarabiania ciasta potrzebnéj, trudno ją dokładnie oznaczyć: bo ilość jéj zależeć będzie od gatunku i suchości mąki. Uwaga więc i doświadczenie tém kierować powinny. To tylko pewna, iż przedana ilość wody, wyda chléb zakalcowy i czarny, nadto zaś uszczuplona, zrobi chléb ciężki, do trawienia trudny i niesmaczny. Mniéj wjęcéj jednak na 13 garncy mąki, z któréj bierze się półowa na rozczynienie, leje się na też rozczynienie 3 garnce wody, prócz tego na rozwilżenie zakwasu jeszcze kwart dwie lub trzy.
- ↑ Woda ta nie powinna być, ani cieplejszą, ani zimniejszą jak jest latem w rzece.
- ↑ Z tego osadu wyrabia się każdą razą więcéj pół kwarty krochmalu (obacz niżéj o wyrabianiu jego).
- ↑ W zimny piec wstawione babki do zbytku wyrastając przebijają się, a nakoniec opadają.
