O urządzeniu mleczywa, biciu masła i robieniu serów
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | O urządzeniu mleczywa, biciu masła i robieniu serów |
| Pochodzenie | Gospodyni Litewska |
| Wydawca | Józef Zawadzki |
| Data wyd. | 1873 |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Obrachowanie przychodów z krów. Dochód, czyli pakt u nas zwyczajny od krowy miernie utrzymanéj, liczy się po fasce 6-ściogarncowéj, czyli po pudzie masła, i po kopie serów półgarncowych[1]. Kto jednak sam mleczywo swe dozoruje, nierównie większą korzyść z niego odnosi. Wszakże, ilość mleka, gęstość i tłustość jego, zależy od gatunku i składu krów, od pierwiastkowego ich wychowania, i od ilości i dobroci paszy, na któréj są utrzymane; każda więc gospodyni, wyprobowawszy wiele garncy mleka, rano i wieczór u niéj wydajają, może, mniéj więcéj, przychody swe z mlecznego wyrachować, i z nich sługi swe obliczać, zwracając jednak, zawsze uwagę na zmiany paszy i pór roku, w których krowy mniéj obficie mleka dają. Dwie przedojki, to jest, takie krowy, które się w tym roku nie cieliły, liczą się za jedną dojną przy wypuszczaniu paktu.
Przedaż śmietanki i mléka w mieście. Mieszkając w blizkości miasta lub miasteczka, nierównie jest korzystniéj przedawać świéże mléko i śmietanę słodkę lub kwaśną, aniżeli masło i sery (te się tylko robią z niewyprzedanego mleczywa)[2]. Jeśli się mléko słodkie nie zbyło, trzeba go przedawać po lekkiém ukwaszeniu, strzegąc się tylko, aby go nadto nie przekwasić, gdyż wtenczas i smak ma mniéj dobry, i serwatka nadto się od niego odłączając nada mu pozór rzadki i wodnisty. Najczęściéj, inaczéj kupować mléka nie będą, jak kiedy jest choć w części z twarogiem zmieszane. Nie trzeba jednak tego twarogu kłaść do mléka w domu, przed drogą bo się w przewózce rozbije w mléku i tak się z niém zmiesza, iż prawie znaku nie będzie, że był do niego kładziony; ale przewiózłszy go w osóbném naczyniu, trzeba go już na miejscu do mléka włożyć, a będzie się w nim utrzymywał w kawałkach, co bardzo kupujących zachęca.
Ktoby zaś mleko słodkie chciał daleko przewozić nie znajdzie innego środka zastrzeżenia go czas jakiś od skwaśnienia, jak parząc go, czyli przegotowując zwyczajnym sposobem.
Smietanka, aby dała gruby kożuch do kawy trzeba ją zagotować w rądelku, skoro się podniesie, rozlać do płaskich garnuszków, i postawić na kuchni, aby w każdym na nowo podnosić się zaczęła. Mieć w osóbnem naczyniu trochę syrowéj śmietanki, skoro w garnuszkach podnosić się zacznie, polać po wierzchu każdy łyżką stołową surowej śmietanki — i odstawić. Kożuch będzie gruby, a śmietanka tłusta.
O mleczarni. Położenie mleczarni najprzyzwoitsze jest na północ wystawione: zimową porą, mleczywo utrzymywać się powinno w izbie opalonéj, ale niezamieszkałéj, latem zaś w chłodnym sklepie starannie z zimowych zapasów oczyszczonym, w którymby się żadne obce zapachy czuć nie dawały, gdyż mleczywo łatwo się niemi przejmuje, a tém samém psuje. Dla tego więc przed zajęciem sklepu na nabiał, trzeba w nim drzwi i okna powyjmować, a wywietrzywszy go tak przez parę tygodni, dobrze go potém okadzać zapalonemi wiązkami słomy. Temperatura mleczarni jak zimą tak latem najprzyzwoitsza jest od 8 do 10, a najwyżéj do 12 stopni Reaumura. W saméj mleczarni, żadne obmywania i parzenie naczyń mieć miejsca nie powinno. Bicie nawet masła i robota serów lepiéj żeby się gdzieindziéj odbywały.
Obchodzenie się z mleczywem. Ochędóstwo największe około mleczywa zachowane być powinno, tak w odzieniu kobiet, które koło niego chodzą, jako też w naczyniach, do których się ono zlewa; te codziennie wewnątrz i zewnątrz mają być ostrym wiechciem wyszorowane, gorącą wodą zmyte i wysuszone na słońcu lub w ciepłéj izbie. Kobiéty dojące powinny mieć ręce czysto pomyte, a wymiona ciągnąć mają nie dwóma palcami ale całą ręką; jeśli wiele będzie piany na mléku, to znak, że mleczarka dobrze umie doić. Przed dojeniem powinna ona obmyć wymie krowie ze wszelkich nieczystości i potu, a po podojeniu, otarć je suchém płótnem, dla tego, aby się od wilgoci nie pękało. Dozorująca osoba, powinna się przekonywać często na rozmaitych krowach, czy one są dobrze wydojone, gdyż raz przez niedbalstwo lub lenistwo zapuszczone, tracą mléko, i coraz go już mniéj dając, zupełnie potém zarywają bez pory.
Wydające się mléko, zlewać się powinno w czyste naczynie, przez płótno, którém to jest szczelnie obwiązane, i jak najkróciéj trzyma się między krowami w oborze, mianowicie w czasie upałów; przenosić zaś trzeba ile możności bez wielkiego kłócenia. W mleczarni cedzi się znowu mléko przez gęste i czyste płótno, (które się po każdém użyciu przemywa, nie dając na nim zaschnąć mléku) do garnków wysokich, hładyszami u nas zwanych, lub do płaskich mleczaków[3], i stawi się w chłodnéj mleczarni czyli sklepie, nie nakrywając aż ostygnie, to jest we 2 godziny; potém przykryć denkami drewnianemi, lub obwiązać płótnem. Gdy tak stojąc w spokojności półtory lub dwie doby śmietana się na wierzch wzbije i od mleka odłączy, przenoszą się mleczaki ostróżnie, nie kłócąc ich, do cieplejszéj izby, zimą palonéj, a latém ogrzanéj tylko działaniem słońca i powietrza[4]. Gdy stojąc w niéj mléko skwaśnieje i zetnie się pod śmietaną, co według stopnia ciepła, mniéj więcéj we 24 godzin nastąpi, wtenczas się zbiera śmietana łyżką obszerną płaską blaszaną lub drewnianą, prosto do bojki; albo gdy jéj od razu nie ma dosyć na zbicie masła, do kamiennych lub polewanych glinianych garnków, dobrze wprzód wyparzonych, na słońcu ogrzanych, a potém zimną wodą spłókanych. W nich przechowuje się śmietana latem na lodzie, a zimą w miejscu miernie ciepłém, gdzieby zamarznąć nie mogła, ale też nie jełczała. Dłużéj jednak nad 2, a najwięcéj 3 dni, śmietana nie powinna być przechowywana przed biciem z niéj masła. Sama wierzchnia plewa od śmietany zrzucać się powinna, bo ona idzie w gorycz i jełkość masła.
Garnki zaś z mlékiem, z których się już śmietana zebrała, nie piérwéj się odtapiają na séry, aż gdy postawszy jeszcze w ciepłéj izbie, serwatka się w nich zacznie od mléka oddzielać.
Przechowywanie mléka jesiennego, przez kilka zimowych miesięcy. Świéże mléko wlać do dobrze pobielonego rądla i postawić na mrozie. Jak zamarznie wnieść do ciepłéj izby, aby tyle tylko się zleciło, by mogło odstać od rądla. Wyjętą bryłę kłaść na chłodzie do naczynia drewnianego, niesmolnego, pod nakryciem; w potrzebie przynieść z wieczora, przez noc się roztopi i służy do użytku.
Bicie masła. Są do bicia masła dwa narzędzia: jedném jest beczka, w któréj wprawdzie więcéj na raz bije się masła, i to z mniéjszym trudem i pracą, ale ponieważ się w niéj powietrze nie łatwo odmienia, tak jak w bójce drugiéj, w któréj się masło bije za pomocą krążka podziurawionego, osadzonego na kiju, przeto więc téj ostatniéj piérwszeństwo dać trzeba.
Bicie masła rozpoczyna się zazwyczaj zrana, szczególnie latem, kiedy w południu ciepło zbytecznie utrudza to działanie. Bójkę wyparzyć należy gorącą wodą, którą się zlewa po chwili, a na jéj miéjscu nalewa się zimną, którą się tylko naczynie spłókuje w zimie, latem zaś przynajmniéj przez godzinę, bójka się nią chłodzi.
Wpływ powietrza i stopień ciepła, działają bardzo na wydobycie się masła ze śmietany. Jeśli ta jest za zimną, części maślne są twarde i nie chcą się razem skupiać; gdy znowu jest za ciepłą, masło będzie nadto wolne, a w czasie mocnego poruszenia, gruzołki maślne znowu się rozpuszczają w maślance, i dla tego to często masło tak długo się zbić nie daje. Trzeba więc, jeśli śmietana jest zimna, rozgrzać bojkę, wnosząc ją do ciepłego miejsca, albo ją do ciepéj wody wstawić tak głęboko, jak wysoko znajduje się w niéj śmietana. W przeciwnym zaś razie, należy ją zimną wodą lub lodem ochłodzić.[5] Nigdy jednak bójki grzać przy ogniu nie trzeba, bo w tak rozgrzanéj bójce ubite masło byłoby gorzkie.
Jeśliby przypadkiem do śmietany wsypano cukru, potażu lub popiołu, masło się nigdy prawie nie zbije i nie zbierze w jedno.
Bicie masła powinno się odbywać tęgo i równo, a nie raz prędko, drugi raz powoli. Gdy się już gruzołki maślne zaczną na śmietanie ukazywać, trzeba dla zebrania i zbicia ich razem, z wierzchu już tylko tęgo uderzać krążkiem w równym kierunku, nie mieszając już i nie przelewając aż ze dna śmietany, ale tylko masło do dna przybijać, aż się w wielkie zbierze bryły. Skoro zaś odłączy się od maślanki, należy je wyjąć, maślankę na sito przecedziwszy, zebrać osiadłe na nim kawałki masła, i w jedno złączywszy, zalać w neckach rzeczną wodą; myć je rozcierając szeroką łyżką drewnianą. Wodę zawsze przez płótno cedzoną zmieniać, póki zupełnie nie przestanie być mętną, co nie mniéj jak do 9-ciu lub 12-tu razy się przedłuża. Jak zacznie już zupełnie czysta i klarowna odchodzić, znak jest, iż już nic maślanki nie pozostało, wtenczas się go mocno pociska łyżką, dla wydobycia z niego wilgoci; a rozpostarłszy w cienkie warstwy, posypuje się je solą, grubo stłuczoną, z nią się masło rozciera i łączy jak najstaranniéj. Do 40 funtów masła mającego się użyć w ciągu roku, daje się 4½ funtów soli, (to jest pół garnca na miarę), ta jednak powinna być przemyta, a potém wysuszona przed ważeniem. Do tego zaś masła, które się ma dłużéj przechowywać trzeba brać cokolwiek więcéj soli, np. 5 funtów. Woda do przemywania masła, powinna być bardzo zimna latem, a zimą postać piérwéj powinna w ciepłéj izbie przynajniéj 24-ry godziny, aby się stała tak ciepła, jak jest latem w rzece. Dobrze jest też, po rozpostarciu masła w cieńkie warstwy, przekrajać je w różnych kierunkach wszerz i wzdłuż, tępym nożem pionowo go prawie trzymając, lub łyżką blaszaną nacinaną, dla wyciągnięcia z niego wszelkich włosów czyli szerści krowiéj, która pomimo największej ostróżności w cedzeniu, często jakoś napada do mléka, czy to przebijając się przez cedziłkę z rzadkiego płótna zrobioną czy też innym jakim sposobem.
Niektórzy dla nadania lepszego smaku masłu, mającemu się świéżo podawać do herbaty lub śniadania, po wyciśnięciu go z maślanki, kładą go do świéżo udojonego mleka, w niém go wygniatają, a potém myją w wodzie.
Masło składać trzeba jak najszczelniéj, kładąc małe bryły, udeptywać je i naciskać jak najmocniéj, pilnie tego strzegąc, aby między niemi nigdzie nie było dziur i szczelin, w któreby się powietrze wkradało. Spód naczynia powinien być solą posypany, a na wierzch masło dobrze złożone; nalewa się mocno rozsolona woda, na dwa palce wyżéj masła. Kto ma kamienne, lub polewane duże słoje czy garnki, ten w nich najlepiéj masło przechowywać będzie; ktoby zaś miał trudność w dostaniu takich słojów, ten niech swe masło składa do drewnianych fasek, najlepiéj bukowych, dębowych, klonowych, albo wreszcie olchowych, tylko nigdy z jodły, sosny, lub innego smolnego drzewa zrobionych, gdyż takie udzieliłyby masłu smolnego swego zapachu. Faski te nowo zrobione, po kilka razy nalewają się wrzącą wodą ta się za każdą razą w nich zostawia aż do ostygnięcia, potém się jeszcze myją i moczą w zimnéj wodzie, a nakoniec albo się wycierają wskróś we środku solą tłuczoną, albo się zmywają staranniéj rozsoloną wodą do tego stopnia, iż jajko się na jéj powierzchni utrzymuje nie tonąc. W ogólności używane już faski, są lepsze od nowych. Gdy się już w nich masło ułoży wyżéj opisanym sposobem, zakrywają się one szczélnie, i przechowują w chłodnym sklepie, albo na pomoście w lodowni, albo nawet, (gdy inaczéj nie można) w niezbyt ciepłym szpichlerzu, któryby jednak nie był na południe położony. Pilnować tego nadzwyczajnie należy, aby z nich rozsolona woda, którą się masło po wierzchu zalewa, nie wyciekała przez szpary. Masło pospolicie dla ochędóstwa nakrywa się po wierzchu płótnem, pod denko, zdarza się jednak często, iż rosół wsiękając w płótno, ścieka z niego i spływa powoli na boki zewnętrzne faski; kto się w tém wcześnie nie obejrzy, będzie miał przynajmniéj z wierzchu masło zjełczałe: trzeba więc to płótno tak urządzić, aby brzegi jego nie wychodziły ze środka naczynia. W razie ubycia rosołu, trzeba nowego dolać.
NB. Zimowe masło nie pięknie zazwyczaj na oko wygląda, mając kolor białawy łoju. Niektórzy dla nadania mu żółtowatego odcieniu, wlewają do mającéj się bić śmietany, po trochu albo soku z marchwi żółtéj wyciągniętego, albo z kwiatu nagietek (calendula oficinalis), strzegąc się, aby nie przeciemnić koloru.
Zepsute i zjełczałe masło można w części poprawić, przemywając je w wodzie po kilkakroć odmienianéj, a potém soląc i układając znowu szczélnie w naczyniach, albo przetapiając je jak niżéj opisano. To pewno, iż masło dobrze zrobione, dwa, a nawet trzy lata, bez kompletnego zepsucia się, przechowane być może, jeśli się tylko w robocie jego zachowa, najprzód to, aby było bite ze świéżéj, a nie zjełczałéj śmietany, potém aby było jak najdoskonaléj przemyte i pozbawione wszelkich cząstek mlécznych, a nakoniec aby po najdokładniejszém wymieszaniu z solą grubo stłuczoną, masło było szczelnie i bez dziur złożone, a potém zawsze po wierzchu rosołem zalane i doskonale przykryte, tak aby powietrze do niego przystępu nie miało. Jeśli kto od razu faski napełnić nie może, niech przynajmniéj to masło, które w niéj złożył, dobrze z wierzchu uciśnie i wyrówna, i na nie naleje parę szklanek wody tak rozsolonéj, iżby po niéj jaje pływać mogło. Przed nowém nakładaniem masła, rosół się odlewa.
Masło czyścić tak, aby się lat kilka mogło przechowywać bez jełczenia. Do pobielanego kotła nalać tyle wody gorącéj, żeby takowa miała dwa razy większą wagę od masła, które się weń kładzie. Na wolnym ogniu ciągle tę massę mieszać, aż się masło zupełnie z wodą połączy. Wtenczas zdejmuje się kocioł z ognia, i stawi się w chłodném miejscu. Gdy zastygnie masło robi się w niém mały otwór, przy boku kotła, który się pochyla tak, żeby woda zupełnie przez ten otwór odeszła i zciekła, a masło pozostało. Woda ta będąc prawie białego koloru, pokazuje że wiele części mlecznych było w tém maśle; a że się od razu nie mogło oczyścić doskonale, to samo działanie z wodą gorącą powtarza się 3 albo 4 razy, aż się postrzeże, że woda odchodząc zupełnie jest czystą i klarowną. Wtenczas się masło soli, i jak najtężéj w garnki lub fasy składa. Te fasy dobrze i starannie zakryte, trzymają się w chłodném, ale nie wilgotném miejscu, a ręczyć można, iż do lat 4-ch masło się nie zepsuje, jeśli będzie po wierzchu wodą dobrze rossoloną zalewane[6]. Do drogi brać takie masło bezpieczniéj można, niż inne. A kto tak, jak my Litwini, doświadczył największego niedostatku masła, po nieszczęśliwym upadku bydła w 1844 roku, ten odtąd będąc ostróżnym, nie omieszka zapasić się na lat kilka w dobre i niepsujące się masło. Biorąc zawsze na rozchód dawniejsze, można późniejsze zachowywać na wszelkie niepomyślne i nieszczęśliwe wypadki.
Séry krajowe ordynaryjne. Po zebraniu śmietany z garnków, mléko się jeszcze trzyma w ciepłéj izbie póty, aż serwatka od niego zacznie się odłanczać, i na wierzchu pokazywać. Wtenczas stawią się garnki z tém mlékiem do bardzo umiarkowanie ciepłego pieca, np. na 40 Reaumura, albo po prostu po wyjęciu z niego chleba, tak żeby się mléko ogrzewając lekko zsiadało, bo gdy się w gorącym piecu przetopi mocno, ser będzie kruchy, sypki i niesmaczny. Tak tedy zwolna odtopiwszy twarog, wyjmuje się go z pieca i ostudza w garnkach, nie zlewając do worka, aż całkiem ostygnie, dla tego, iżby tłuste cząstki mléka jeszcze rozegrzane, nie spływały razem z serwatką. Gdy zupełnie ostygnie, zlewa się go razem ze wszystkich garnków, do jednego worka, z którego, gdy ściecze sérwatka, kładzie się go na stolnicy pochyło urządzonéj, naciska się nieco deską, z razu zlekka, a potem mocniéj kilku kamieniami. Po kilku godzinach, gdy serwatka całkiem spłynie do podstawionych na nią naczyń wyjmuje się twarog, lekko się osala, strzegąc się go tarć mocno, aby nie popsuć fladrów, a potém składa się do małych worków klinowatych, które się znowu podkładają pod deskę, naciśniętą kamieniami, na kilka godzin.
NB. Kto je lubi fladrowate i łupiące się jak w blaszki, niech twarogu wcale nie osala, a nie mieszając go i nie ucierając bynajmniéj, kładnie do worków, a po wyjęciu z nich, po wierzchu séry niech osoli, albo je uwinie w płótno umaczane w tęgo osolonéj wodzie na 24 godziny. Nacieranie to solą, powtarza się razy kilka.
Czy jednym zaś, czy drugim sposobem robione séry, suszą się latem na powietrzu w cieniu, zimą w ciepłéj izbie, ale daleko od pieca, na laskach podesłanych słomą. Na słońcu bowiem, lub blizko pieca suszone, szczepią się i pękają; skrobać je trzeba i obmywać słoną wodą, ile się razy pleśń pokaże. Chroniąc zaś od much, suszyć je należy w koszach, przez które wiatr przechodzi, albo przynajmniéj przykrywać suszące się séry retczykiem lub siatką gęstą, inaczéj się bowiem robactwo w nich zagnieździć może. Przewracać też sery wypada często na coraz inny bok. Wysuszone już chcąc przechować, trzeba je oczyścić, oskrobać i układać w wielkich garnkach, same przez się, albo przekładając je suchą słomą owsianą. Można też tak upakowane naczynie z sérami, głęboko w słomę owsianą zagrzebać. Niektórzy chowają sery w życie suchém wymłóconém, jednak w niém nadto przesychają. W ogólności utrzymywać je trzeba w miejscu ani zbyt suchém, ani zbyt wilgotném, w piérwszym bowiem razie, stają się zbyt twardemi i suchemi, w drugim łatwo zgniliźnie podpadają. Gdy spleśnieją, obmyć je można serwetką, osolić mocno, a potém dobrze wysuszyć na powietrzu, na obie strony przewracając.
Séry suche, dające się łatwo krajać. Mléko, jak najlżéj odtopione, przestudziwszy nieco, odcedzić
na worek; nazajutrz, gdy dobrze serwatka ściecze, wymiesić twarog, jak zwyczajnie z solą, potém robić z niego sery, które w workach trzymać dwie pory pod prasą; po wyjęciu ułożyć je na policy, i wraz je nakryć płótnem gęstém, by się powietrze pod nie nie wkradało: w izbie, w któréj leżą, okien nie trzeba otwierać, lecz też jéj nie opalać. Codzień trzeba séry przewracać na drugą stronę, aż nim porosną na nich grzyby pleśniowe, a zapach nieco mocnym i przykrym się stanie, co po 2 lub 3 tygodniach ledwo nastąpi; wtenczas zdjąć płótno na tydzień lub trochę więcéj, by pleśń trochę oczerstwiała. Potém zaś wymyć séry w serwatce, ogrzanéj do tego stopnia, iż w niéj ledwo rękę utrzymać można; taką serwatkę dwa lub trzy razy odmieniać, póki się séry do czysta wymyją; wtenczas je znowu w téj saméj izbie porozkładać na suchych i czystych policach, wpuszczając już po trochę wolnego i świéżego powietrza, i nieokrywając sérów płótnem, dwa razy je koniecznie w dzień przewracać. Gdy się tak uwędzą, chować je w życie suchém. Godziną przed użyciem, obmywać ser w 2 lub 3 wodach gorących i dać mu obeschnąć nieco.
Gdy się sér obmywa w serwatce w czasie robienia, i w wodzie przed użyciem, nigdy go skrobać z pleśni nie trzeba nożem lub palcem, ale się go lekko dłonią ociera, Takie sery najlepiéj robić po Ś. Piotrze. Będą one suche, ale tak w środku miętkawe, że się dadzą kroić tak jak holenderskie; inaczéj robione, nadto przesychając łamią się, ale nie kroją.
Séry krajowe tłuste. Dodawszy do mléka trzecią część śmietany, albo, nie zbierając jéj wcale z garnka, rozmieszać ją dobrze z mlékiem, a odtopiwszy jak się wyżéj powiedziało o serach prostych krajowych, postąpić daléj zupełnie według tegoż przepisu. Albo zebrawszy ze wszystkich garnków podśmietanie, to jest substancyę tłustą, która się między mlekiem a śmietaną znajduje, odtapia się ją i tymże samym sposobem robią się séry, sypiąc sól do środka, albo nią po wierzchu tylko osalając séry. Niektórzy lubią sypać kmin do nich.
Podpuszka, która ścina słodkie mléko. N. 1. Od świéżo zarzniętego cielęcia, bierze się brzuszek, u kucharzów ślazkiem zwany, ten się wymywa doskonale, i moczy godzin 3 lub 4 w tęgim occie, potém wypłókać go trzeba w sérwatce, i natarć dobrze solą zewnątrz i wewnątrz, a rozpiąwszy nakoniec na dwóch kawałkach cienko-szczepanego drzewa, zasuszyć go jak najlepiéj i chować w suchém miejscu. Trzema lub cztérma godzinami przed odtapianiem mléka na sér, kładzie się ten brzuszek do kwaśnéj lub świeżéj sérwatki i z nią trzyma w miejscu ciepłém. Sérwatka ta zowie się podpuszką, i leje się do świéżego udoju, dla ścięcia go w twarog.
NB. Jednego brzuszka użyć można na trzy razy do zaprawiania sérwatki, trzeba go tylko za każdą razą po wyjęciu z niéj, dobrze solą natarć i rozpiąwszy zasuszyć.
Podpuszka N. 2. Brzuszek cielęcy wymywa się doskonale, i solą zewnątrz i wewnątrz wyciera; po dwóch albo trzech dniach znowu się myje i solą naciera, potém rozpiąwszy zasusza i chowa. Gdy przyjdzie do użycia, wziąć garniec mléka kwaśnego, tyleż słodkiego, zmieszać to razem, i w garnku do pieca ciepłego wstawić, żeby się sérwatka oddzieliła; tę sérwatkę zlać w osobne naczynie, i włożyć do niéj brzuszek, zostawując go tak, aż póki nie skwaśnieje sérwatka, która potém służy do zsadzania mléka na sér.
Robota samych sérów. Świéżo udojonego mleka garncy 4-ry, do którego się dodaje śmietanka zebrana z wieczornego udoju, od takiejże proporcyi mléka, stawia się w miedzianym pobielanym kociołku, na wolnym węglowym ogniu; gdy mléko będzie cokolwiek cieplejsze niż wychodzące z wymienia krowy, wlewa się do niego pół garnca podpuszki sérwatczanéj, opisanéj pod N. 2-gim, i drewnianą łopatką miesza się dopóty, póki się nie zsiądzie i nie oddzieli od sérwatki. Potém kociołek odsuwa się od ognia, sérwatka się zlewa, reszta się jéj wyciska z séra tak ostróżnie, żeby go nierozdzielać i nie gnieść, bo od tego zawisła dziurkowatość jego; wtenczas kładzie się go do formy, wysłanéj cienką zmoczoną starzyzną. Forma ta drewniana, czworogranna, 6 cali długa, a 4-ry széroka, wysoka podług woli; w spodzie jéj powinno być wywierconych 5 dziurek, przez któreby sérwatka ściekała. Złożywszy massę na tę formę, naciska się ją descułką cztéry cale grubą i kamieniami, których ciężar z początku mały, powiększa się w miarę jak sér się ulega. Trzymać tak póty, aż sér stężeje i osięknie z sérwatki, co ledwo po 24-ch godzinach nastąpi; wtenczas go wyjąć, i ze wszystkich stron solą go natarć miałką, potém włożyć do koszyka takiego, przez któryby powietrze przechodziło, a muchy nie miały przystępu, codzień sér dwa razy przewracać i w piérwszych dniach solą go nacierać. Po kilku tygodniach, takowy sér ważący 2 funty, jest już wybornym do jedzenia, i nie różni się od szwajcarskiego; może się więcéj jak przez 2 lata przechowywać, byleby był trzymany w miejscu mającém cokolwiek wilgoci.
W Maju i w Czerwcu najlepiéj się udają takie séry, zimowe będą smaczne, ale nie pozorne, i nie dziurkowate[7].
U mnie udawały się czasem takie séry, ale je robiłam z potrójnéj proporcyi mléka i śmietanki, gdyż nadto małe sérki przesychają zbytecznie. W takiém jednak zdarzeniu trzeba je obwinąć starzyzną umoczoną w piwie, a po dwóch lub trzech dniach odejdą i zmiękczeją dostatecznie.
Robiłam jeszcze ten sam sér z małą odmianą. A ta zależy na tém, iż w wigilią roboty séra, bije się ciele. Wyjęty z niego brzuszek, przemywa się natychmiast, i trochę osolony, kładzie się na 5 godzin, po czém moczy się w kwarcie wody ciepłéj i stawia w miejscu nie zimném. Nazajutrz rano, niesie się do obory wymierzony ceber od garncy 13-tu, napełniony ciepłą wodą, ta wylewa się z niego właśnie wtenczas, gdy świeży udoj ma się wlać do niego. Do udoju dodać natychmiast wodę, która była nalana na ślazek cielęcy, nie uważając na przykry jéj odor; tak stać na miejscu w oborze powinien w cebrze okrytym kożuchami dokoła, i na słońcu wystawiony, aż mléko odskoczy, co w kilka minut nastąpi przy ciągłém mieszaniu. Wtenczas przenosi się ceber do izby, gdzie 3 lub 4 kobiety, mając każda sito włosiane, postawione nad neckami, brać powinna po głębokim talerzu mléka zsiadłego z cebra na swoje sito, i na nim pociskać w dół ile możności ten twarog, aby z niego jak najstaranniéj wypędzić sérwatkę, wcale go nie trąc i nie rozgniatając (od tego bowiem zależeć będzie dziurkowatość séra). Twarog tak odłączony od sérwatki, składa się do formy 2 garncowéj, wysłanéj sérwetą, a mając w dnie kilka dziur, potém końce sérwety układają się na wierzch; sér naciska się deską i kamieniami, najprzód od 30 funtów, a potém ciężar się stopniami coraz powiększa. Nazajutrz wyjęty sér, osypać naokoło suchą i drobno stłuczoną solą, tyle jéj dodając, ile się jéj na nim utrzymać może, potém obwiązany w sérwecie suchéj trzyma się w izbie, odmieniając coraz świeżą sérwetę, gdy ta zwilgotniéje; z początku to się kilka razy na dzień powtarza, potém coraz rzadziéj w miarę ustającéj potrzeby. Jeśliby się na sérze późniéj pleśń okazała, należy ją oczyścić i sér osolić na nowo, potém go na powietrzu osuszyć. Potém się już w życie przechowywać może lat ze dwa; we trzy miesiące jednak jeść się już daje.
NB. Brzuszek od cielęcia, na drugi a nawet trzeci raz służyć może, nalany ciepłą wodą, jeśli się sér nazajutrz robić będzie; na dłuższy się zaś czas przechowuje zasuszony.
Ser słodki, tłusty. Mléko słodkie nie zbierane[8], przystawiwszy do ognia lekko należy ogrzać, żeby cokolwiek było cieplejsze niż świeżutki udoj, dodać do niego podpuszki i póty z nią mieszać, aż twarog odskoczy[9]; wtenczas zlać nieco sérwatkę, a sam twarog uwiązawszy w worku lub serwecie, położyć pod prassę, czyli deskę naciśniętą kamieniami; w 8 lub 10 godzin potém wyjąć, osolić po wierzchu miałką solą, lub uwinąć w chuście namoczonéj w słonéj wodzie. Do dwóch, trzech, a nawet czterech dni jedzą się te sery świeże, póki nie zjełczeją. Później zaś, gdy zaczną gorzknieć zasuszają się w cieniu, obwijając je często na 24 godziny w starzyźnie słoną wodą umoczonéj, a codzień obracając je na drugą stronę. Można też séry te, gdy już są suche, okręcać na kilka godzin w płótno, umaczane w piwo, co im nadaje kolor żółtawy, miękkość wewnętrzną, i ochędóstwo powierzchowne.
Niektórzy zaprawują te séry kminem i solą sypaną do środka.
Sér słodki kolorowany poziómkami, lub malinami zaprawiony, który szczególnie służy do Swięconego. Słodki twarog na ten sér urządza się zupełnie tak, jak na poprzedzający; gdy sérwatka z niego zupełnie pod prassą ściekać przestanie, wykłada się go na półmisek, i dodaje do niego tyle syropu malinowego, poziómkowego, lub wiśniowego, ile go potrzeba do przejęcia séra smakiem i zapachem. Wymieszać mocno i równo, a jeśliby kolor nie był piękny różowy, tedy podnieść go można dodając płynnéj kokcynelli (patrz wyżéj). Potém składa się twarog na sérwetę, na któréj dla ozdoby można poukładać, w jakie chcąc desenie, młode listki rzerzuchy, ruty, lub pietruszki; wtenczas związawszy tęgo sérwetę, kładzie się ją znowu pod prassę w chłodném miejscu. W kilka godzin, najdaléj nazajutrz podawać go na stół, gdyż prędko jełczeje. Na lodzie chyba dzień lub dwa da się przechować.
Sér śmietankowy bez ognia odtopiany, który się na śniadanie podaje. Pół garnca gęstéj śmietany świéżéj, zlać należy do sérwety nowéj gęstéj, tę związać nad samą śmietaną, i natychmiast włożyć ją do jamki, czyli dołku wykopanego w ciężkiéj, czarnéj, a nie piasczystéj ziemi, na pół łokcia głęboko; na wierzchu przykryć płótnem we dwoje, żeby się do środka ziemia nie nasypała. Potém zarzucać i przykrywać dołek wybraną z niego ziemią, w ślad ją mocno uciskając i udeptując nogami, na wierzch nałożyć kamień. A po 24 godzinach wydobywa się z ostróżnością, żeby go nie łamać i nie nabrudzić ziemią. Sér najdelikatniéjszy, który się tylko je na prędce, gdyż potém się psuje i gorzknieje.
Sér zielony. Utarć na tarce prostego naszego séra suchego, a potém przesiać przez sito cienkie; takiego proszku wsypać funtów 4-ry do dojniczki. Trzema dniami pierwéj, utłukłszy w stępie chrzanowego liścia, wycisnąć z niego sok przez płótno jak najmocniéj i postawić, aby się ustał; wtenczas odlać precz wodnistość, która się na wierzchu zbierze, a sam sok gęstawy na spodzie osiadły, rozmieszać w półowie z kwartą gęstéj śmietany, i zlawszy to na tarty sér, wyrobić go i wymieszać dobrze, doprowadzając do gęstości zwyczajnego twarogu. Wtenczas dodać do téj massy 4-ry łóty utłuczonego i przez gęste sito przesianego zioła fenum grecum, a zakrywszy naczynie, postawić je na godzin 12 w miejscu niezbyt, ciepłém, ani też chłodném. Nazajutrz, kiedy sér rozbrzękłszy przybędzie i zgęstnieje, rozrzadzić go znowu śmietaną, rozwiedzioną gęstym sokiem chrzanowym, uważając zawsze, żeby ani gęstszą, ani rzadszą nie była ta massa, jak zwyczajny twarog do sérów. Przez dni 6 trzymać ją w miejscu miernie ciepłém, mieszając codzień po dwa razy i dodając śmietany zaprawionéj chrzanowym sokiem, tyle razy, ile sér rozbrzękłszy nadto się suchym okaże. Nakoniec złożywszy go do worka, położyć pod lekką prasę, a potém nie wyjmując z worka, powiesić w cieniu na przewiew wiatru, aż zupełnie uschnie.
Niektórzy takiż sér zaprawują proszkiem z nasienia kminu polnego, albo rutą suszoną, lub też miętą kędzierzawą; ale zwyczajny zielony, znany u nas w handlu, zaprawia się fenum grecum.
- ↑ Na pud masła daje się pospolicie pół garnca albo nawet 5 funtów soli, a na kopę serów kwartę, co wynosi funtów 2½.
- ↑ Niektórzy nawet na własny rozchód domowy, wolą kupować masło gotowe, a śmietanę swą wszystkę wyprzedają, przekonawszy się, iż na tém zyskują.
- ↑ W płaskich, szérokich, a nieco w dole zwężonych naczyniach, śmietana się prędzéj i lepiéj na powierzchnią gromadzi i zbiera jak w wysokich a wązkich. Jedne zaś lub drugie, następnym parzą się sposobem. Nałożywszy do garnka nieco staréj słomy ze strzechy wydartéj, albo trawy suchéj lub świéżéj, np. betoniki, bylicy, pokrzywy, rosiczki i t. p, nalewa się go wodą do półowy, do niéj wrzuciwszy dwa, lub trzy kamuszki napalone, przykrywa się garnkiem drugim w dół obróconym; gdy się tak kilka minut oba poparzą, trzeba je wyszorować oba, tąż trawą lub słomą która się w nich parzyła. Próżne wyparzone mleczaki, najlepiéj jest trzymać na policy wystawionéj na słońce, z któréj biorąc do użytku, należy je piérwéj popłókać zimną wodą, aby się mléko nie zsiadało w ogrzanych przez słońce naczyniach.
- ↑ Chcąc zbierać słodką śmietankę, to tylko od pory do pory dać stać mléku, inaczéj będzie niesmaczna.
- ↑ Z krów przedojek, trudniéj się masło ubija.
- ↑ Woda do tego stopnia osalać się powinna, aby wrzucone w nią jajko po wierzchu pływało.
- ↑ Robota takich sérów byłaby bardzo niekorzystną i kosztowną w zimie, gdzie mléko jest drogie, bo się go mało w téj porze udaja.
- ↑ Kto chce mieć tłuściejszy sér może dodać śmietanki zebranéj z takiejże ilości mléka, z jakiéj się sér robi. Kto zaś woli chudszy, niech półowę śmietanki zbierze z tego mléka.
- ↑ Na 3 garnce mléka wiąć można pół szklanki, lub nieco więcéj podpuszki N. 1, drugiéj zaś więcéj się bierze i to mniéj kwaśnéj.
