O smażeniu konfitur i galaret cukrowych i miodowych, tudzież o pieczeniu piernikow
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | O smażeniu konfitur i galaret cukrowych i miodowych, tudzież o pieczeniu piernikow |
| Pochodzenie | Gospodyni Litewska |
| Wydawca | Józef Zawadzki |
| Data wyd. | 1873 |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Sposób utrzymywania konfitur. W miejscu chłodném, a suchém, np. w piwnicy[1] utrzymywać należy konfitury w paku zamkniętym, który jest do półowy przynajmniéj napełniony suchym piaskiem, co lato zmienianym; konfitury powinny być składane do małych słoików, bo w większych łatwiéj się psują od przystępu powietrza do nadebranych naczyń. Słoiki te obwiązują się albo papierem woskowym, albo pęcherzem wprzód rozmoczonym, i płótnem dobrze wytartym, a przed wyniesieniem słoików z pokojów mocno obeschłym; pęcherz ten jednak nigdy samych konfitur dotykać się niepowinien, lepiéj je wewnątrz przykryć grubym białym papierem od cukru, w kształcie krążka wyrzniętym, który je bronić będzie od przystępu powietrza. Po pęcherzu zaś słoiki obwiązują się czystym papierem, na którym się zapisuje gatunek konfitur i numer słoika.
Sposób poprawiania zepsutych konfitur. Jeśliby się konfitury zcukrowały (co jest skutkiem zbytniego przesmażenia), trzeba je wstawić do rądla, w którym tyle jest zimnéj wody, ile w słoiku konfitur. Ten rądel postanowiwszy na ogniu, ogrzać w nim wodę do tego stopnia, aby się prawie gotowała, wtenczas niedotykając się słoików, ani ich wyjmując, zestawić rądel z ognia, a jak w nim woda zupełnie wystygnie, wtenczas wyjąć konfitury, które się całkiem rozejdą i przestaną być zcukrowane.
NB. Ze słoików wstawiających się do rądla, należy zdjąć pęcherze i papiery.
Burzące się zaś, to jest, nie dosyć usmażone konfitury, trzeba jak najśpieszniéj dosmażać, posypując je z wierzchu drobno tłuczonym cukrem. Bo gdy się w nie raz silna fermentacya wkradnie, niczém się już potém poprawić nie dadzą.
Przestrogi ogólne względem, smażenia konfitur. Z początku należy zawsze smażyć konfitury na dużym ogniu, dając im się do trzech razy zagotować aż do przewrócenia się, za każdym jednak takiém zagotowaniem, trzeba naczynie z ognia zestawiać i w niém konfitury zszumować. Potém dosmażają się już one powoli na plicie żelaznéj lub żarze, nie dmuchając nigdy na ogień, dla tego żeby popiół nie naleciał do konfitur.
Probować zaś czy już dosmażone konfitury, kładąc ich nieco na spodek, który się stawia na lodzie; jeśli po zastygnięciu zupełném, powierzchnia konfitur zaczyna się zlekka marszczyć, znak, iż są dostatecznie usmażone. Kwaśne jednak jagody, jako porzeczki, berberys i t. d., tak długo smażone być nie mogą, bo ulep by się ich zgalaretował.
Proporcyę cukru brać można według upodobania, czy półtora funta, czy też dwa na funt jagod; na pozor półtora funtowe zdają się być oszczędniejsze, ale w rzeczy saméj, na jedno wychodzi co do kosztu. W dwu funtowych konfiturach nierównie więcéj będzie ulepu, w którym jagody pływając, każda oddzielona od drugiéj nie mają miny pogniecionéj i masowatéj,
jak bywają te, co są w małéj ilości cukru smażone. Prócz tego te na pozór tańsze, ciągle się burzą, trzeba je potém przesmażać dodając na nowo cukru, co im do reszty pozór i kolor odbiera.
Można zamiast rafinowanego cukru brać mąkę cukrową, która jest daleko tańszą; w takim razie bierze się na funt mąki, cztéry filiżanki wody, zagotowywa się, szumuje i wylewa do półmiska, który się na całą dobę stawi w chłodném miejscu; na drugi dzień zlać ostróżnie z fuzów, wysmażyć, do przyzwoitéj gęstości, i wtenczas sypać jagody.
Ani smażąc, ani nakładając, nie wkładać do konfitur téj łyżki, którą się je i kosztuje, tak dla ochędóztwa, jak dla zapobieżenia burzenia się konfitur od obcéj im wilgoci. Tylko co usmażonych konfitur nie należy zlewać do słoików póki ciepłe, bo się w nich jagody na w wierzch wybiją, a ulep na spodzie zostanie. Chcąc więc uniknąć téj niedogodności, trzeba dać zastygnąć konfiturom w inném płaskiém naczyniu fajansowém, a wtenczas równo zbierając ulep i jagody łyżką, napełniać słoiki, a konfitury będą już w nich zawsze doskonale zmieszane z ulepem. Nienależy też zastudzać konfitur w naczyniu mosiężném, w którém się smażyły, stojąc w nim bowiem długo, naciągają cząstek metalicznych, szkodliwych zdrowiu, prócz tego tracą kolor swój naturalny; dla tego więc zaraz po usmażeniu trzeba je zlać do naczyń fajansowych. Nie nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, bo para z nich wydobywająca się, osiadając, na pokrywie, przemienia się w płyn wodnisty, który spadając na konfitury, uspasabia je do burzenia się i okrywania się pleśnią. Jeśliby jednak wypadła potrzeba zakrycia konfitur póki jeszcze gorące, użyć na to należy płótna, które przyjmując w siebie wilgoć, nie dozwala jéj spadać na konfitury.
Szumują się zaś konfitury w samém ich wrzeniu, gdy podjętą pianę najłatwiéj zdejmować odwróconą łyżką. Jagód jednak nigdy tarć nie należy, ani też mieszać, gdyż się łatwo potrą, gdy są delikatne.
Naczynie, w którém się smażą konfitury, ma być mosiężne, ale nie pobielane, w takiém bowiem kolor konfitur zupełnieby się zmienił.
Ananasy. Owoce te, pokrajane w talerzyki, przesypywać w garnuszku polewanym, miałko utłuczonym cukrem, którego powinno być dwa razy tyle, ile ważą ananasy; nakryć ten garnek pokrywą oblepić ją ciastem, i wstawić go do gotującéj się w rądlu wody strzegąc aby się do garnka nie dostała, ale dolewając jéj w miarę, jak się wygotowywać i ubywać będzie. Tak się przez dwie godziny ciągle gotują ananasy, powtarzając to codzień przez trzy dni, za każdą razą nie wyjmując raptem garnka z gorącéj wody, ale dając jéj wprzód ostygnąć. Jeśliby się miały kiedy burzyć takie konfitury, ponowić gotowanie z dodaniem nieco cukru tłuczonego.
Tym sposobem smażone ananasy, zachowują cały swój zapach i kolor złotawy.
Inny sposób, smażenia ananasów. Ułożywszy w słoikach ananasy pokrajane w cienkie talerzyki, należy je zalać gęstym ulepem zszumowanym i ostudzonym, nazajutrz zlać go i przesmażyć, a ochłodzonym znowu ananasy zalać; w parę dni jeszcze powtórzyć przesmażanie ulepu, i tak ze cztéry razy postąpiwszy, można być pewnym, iż surowa wilgoć ananasów wyjdzie z nich, i że się one dobrze w tym ulepie przechowywać będą, szczególnie jeśli się go za każdą razą przesmaży z dodaniem nieco cukru, gdy się postrzeże w konfiturach: jakąś skłonność do burzenia się. Cukru dwa razy tyle, a nawet i półtrzecia brać ile ananasy ważyły, wody zaś szklankę na półtora funta cukru.
Jeśliby się tym sposobem smażyły ananasy w całku, tedy trzeba je na czwarty dzień nieco w ulepie podsmażyć, a cukru brać trzy razy tyle ile ananas waży.
NB. Im więcéj się chce mieć ulepu ananasowego, który może nawet służyć do zaprawy lodów, tém więcéj brać cukru i wody w proporcyę.
Morele. Owoce te nakłóć trzeba szpilkami drewnianemi, lub kolcami berberysu (bo od igieł metalowych czernieją), a wrzuciwszy je do ciepłéj wody zagotować zlekka, niech jeszcze minut z dziesięć postoją w téj wodzie odstawionéj od ognia, a potém wybrane z niéj powinny ściec na przetaku. Wodę tę przechować do drugiego dnia w fajansowém naczyniu, a wtenczas znowu w niéj zlekka zagotować morele, i jak pierwiéj na przetaku je ułożyć. Gdy oschną nieco, przeważyć owoce i wziąć dwa albo półtrzecia raza tyle cukru ile one ważyły, na każde półtora funta cukru biorąc szklankę wody, w któréj się gotowały morele, robić z niéj ulep, zszumować go, a włożywszy morele w letni, smażyć je na wolnym ogniu.
Jeśliby w czas jakiś odwodnienie się pokazało w ulepie, zlać go i przesmażyć na nowo z dodaniem nieco cukru.
Inny sposób smażenia moreli. Obrane ze skórki powierzchniéj owoce, oparzają się na półmisku gotującą się w samowarze wodą i w niéj trzymają minut pięć pod nakryciem. Poczém się wyjmują i kładą w ulep zrobiony z takiéj proporcyi cukru, jak wyżéj wymieniono. Smażyć zaś trzeba na wolnym ogniu.
NB. Czy jednym czy drugim sposobem smażą się te konfitury, zawsze się na nie biorą nieprzejrzałe owoce.
Brzoskwinie. Zupełnie się tak brzoskwinie smażą, jak morele, czy jednym czy drugim sposobem tu opisanym.
Cytryny. Cytryny moczą się przez 12-cie dni, codzień wodę odmieniając, potém gotować je należy w świeżéj wodzie póty, aż słomką przekłóć się dadzą; wtenczas wybierać po jednéj te, które się już ugotowały, a twardsze niech jeszcze dochodzą, wybrane natychmiast wkładać w naczynie głębokie, grubo serwetami wysłane, i na wierzch też dużo płótna nałożywszy, przykryć jeszcze denkiem lub nakrywką, żeby się rozparzyły pod nią, Gdy tak leżąc ochłodną cytryny, krają się one w podłóżne pasy, a odrzuciwszy pestki układają się w słoikach i zalewają ochłodzonym zszumowanym ulepem, nie zbyt gęstym, zrobionym z wody, w któréj się cytryny gotowały dodawszy funt cukru na jéj półtory szklanki; nazajutrz lub we dwa dni zcedzić ulep i znowu go przesmażyć należy, ale niedopuszczając do gęstości i zalać cytryny ochłodzonym. To przesmażenie ulepu bez dodawania cukru powtarza się trzy razy, a cytryny będą miękkie i smaczne. Ale żeby w nim choć raz same cytryny zasmażyć, lub je nadto gęstym ulepem zalać, toby natychmiast skórki ich ztwardniały. W kilka tygodni jeśliby się wodnistość okazała w ulepie, przesmażyć go znowu należy z dodaniem trochę cukru. Cytryny ważą się wtenczas, gdy po ugotowaniu ochłodną pod nakryciem, na funt ich bierze się nie więcéj jak pułtora funta cukru.
Pomarańcze. Owoce te tak się zupełnie smażą jak cytryny.
Agrest bardzo zielony. Między 10 a 15 Czerwca, wybrany ze środków agrest dużego, zielonego gatunku, przekłada się zlekka w nowym polewanym garnku, liściem wiśniowym i zalewa spiritusem. Garnek zakrywa się pokrywą albo skorynką chleba dobrze przykrojoną do garnka i ciastem się ją na około oblepia starannie po szparach, Tak urządzony stawia się na całą noc do pieca letniego, zaraz po wyjęciu z niego chleba. Nazajutrz, wyjęty agrest włożyć do zimnéj wody z lodem, po godzinie odmienić wodę, i w niéj raz zagotować jagody, a zcedziwszy wrzątek, natychmiast wrzucić je znowu do zimnéj wody z lodem; powtórzyć raz drugi to gotowanie i hartowanie w zimnéj wodzie, a potém kilka razy zmieniając wodę, agrest w niéj przemywać i trzymać w niéj za każdą razą po minut 10 lub 15, dla tego aby odor spiritusu jak najstaranniéj wyprowadzić. Nakoniec agrest odcedzony, rozkłada się na obrusie, a gdy woda dobrze weń wsięknie, przeważywszy agrest, na funt jego, wziąć dwa funty cukru i półtory szklanki wody; z trzech części cukru robi się ulep, i do gorącego, a dobrze zszumowanego rzuca się agrest, gdy się zacznie smażyć, posypywać go resztą pozostałego od wagi cukru, a po trzykrotném zagotowaniu dosmażać konfitury na żarze zwolna.
Inny sposób smażenia agrestu zielonego. Zagotowywa się w rądlu czysta woda i odstawując ją od ognia w samém jéj wrzeniu, sypie się do niéj wydrylowany agrest, zatapiając zlekka łyżką ten co na wierzch wypływa; jak cokolwiek zbieleje, natychmiast wylewa się na rzeszoto i jak najprędzéj przelewa wodą ochłodzoną lodem, a potém wsypawszy ten agrest do najzimniejszéj wody, stawia się go w lodowni na dwie pory, dokładając lodu do środka w miarę jak pierwszy topnieć będzie, zawsze jednak tak ostróżnie, aby on jagód nie gniotł i nie naciskał. Po dwóch dniach złożywszy agrest na rzeszoto, gdy na nim dobrze z wody osięknie, półowę cukru, to jest funt jego, rozpuścić w dwóch szklankach wody rzecznéj, i do wrzącego tego ulepu wrzucić agrest; raz zagotowawszy odstawić, osypać go po wierzchu czwartą częścią pozostałego cukru drobno stłuczonego, a postawiwszy znowu na ogniu zagotować; gdy się jagody podejmą, zdjęte z ognia osypać ćwiercią funta cukru; takie smażenie i osypywanie powtarzać cztery razy, póki się wszystek odważony nie upotrzebi cukier. Za czwartém osypaniem, polać równo po wszystkich jagodach sok wyciśnięty z dwóch cytryn, i dosmażając już na lekkim ogniu lub żarze, szumować ciągle i nie mieszając łyżką jagód w ciągu całego smażenia, potrząsać tylko lekko i obracać rądelkiem.
NB. Posypując cukrem jagody, strzedz się go sypać na brzegi rądla samego, gdyż przypalając się na nich może kolor ulepu zaciemnić.
Agrest zielony w kształcie różyczek lub szyszek chmielowych. Agrest, z którego się szypułki obrało, rozcina się od strony szypułki na cztéry części, nie przecinając jednak do końca, tak żeby te cztéry cząstki razem się trzymały i były z sobą złączone. Środek ziarnisty wyrzuca się scyzorykiem, a jagody tak urządzone, nanizują się po 4 lub 5 na gałązki od porzeczek, tak, aby tworzące się z nich listki, jedne naprzeciw drugich w karpia łuskę leżały, i formowały rodzaj szyszeczki. Wtenczas przełożone w garnku liściem wiśniowym i zalane spiritusem, smażą się jak wyżéj opisano, z największą ostróżnością, aby różyczek nie pognieść i nie porozrywać.
NB. Dobrze jest do agrestu jakimkolwiek sposobem smażonego, dodać nieco wanilli, którą się do ulepu kładzie.
Agrest czerwony. Agrest dojrzały w miarę, ponsowego dużego gatunku wybrać ze środków, opłókać zimną wodą, a odważywszy na funt jagod półtora funta cukru, zrobić z niego ulep i do gorącego kłaść jagody smażyć je zaś ja zwyczajnie, pierwiéj na dużym ogniu, potém na żarze.
Głog. W dojrzałych ale nie przejrzałych i nieprzemarzłych jagodach, drylować należy niewielkie dziurki, przez nie wybierać pestki i włóknistą kosmatość, która głog napełnia, potém starém płótnem na pręciku wsuniętém, wycierać wewnątrz jagody na wszystkie strony, aby je przez to doskonale wyczyścić, wypłókać je w kilku wodach i raz jeszcze płótnem wycierać we środku. Wtenczas wrzucić jagody do gotującéj się wody, gdy z niemi zawrze, natychmiast przecedzić przez durszlak i zimną wodą oblawszy, rozrzucić po płótnie jagody, odwracając otwory w dół, żeby woda ściekła. Wtenczas odważywszy dwa funty cukru na funt jagod i wziąwszy przynajmniéj półkwarty wody, do odszumowanego gorącego ulepu wrzucić jagody i smażyć je zwyczajnym sposobem, pierwéj na silnym ogniu, a potém na żarze.
Róża w ulepie. Dobrze już rozwijające się pączki różane, albo tylko co rozkwitły kwiat, obrać tak, aby wszelką żółtość, znajdującą się na końcu listków oberwać. Odważywszy, włożyć w durszlak i zanurzyć go w gotującéj się wodzie, ugniatając po trochu listki, aby na wierzch nie wypływały, ale były wszystkie wodą objęte. Gdy je war przejmie, natychmiast durszlak wyjąć i zanurzyć w wodzie z lodem, mieszając w niéj różę na wszystkie strony. To oparzanie i hartowanie w zimnéj wodzie raz jeszcze powtórzyć należy, od czego róża będzie hartowną i skrzypiącą pod zębami. Wtenczas osiękłą z wody, wyłożyć na półmisek i zapuścić sokiem cytrynowym, lub z porzeczek czerwonych wygotowanym albo wyciśniętym, przecierać mocno łyżką, żeby się wszędzie kwas dostał. Wtenczas biorąc nie mniéj jak dwa funty cukru na funt róży, zalać go dwiema szklankami wody różanéj, w niedostatku jéj, rzecznéj i do zszumowanego ulepu włożyć przygotowaną różę, smażyć ją na wolnym ogniu. Kiedy zapach jest słaby, można wpuścić kroplę lub dwie olejku różanego, a dla podwyższenia koloru dodać nieco płynu z kokcynelli (patrz wyżéj).
Można użyć do zapuszczenia róży, zamiast cytryny lub porzeczek, kilka kropel podkwasu siarczanego (vitriolum), lub też soku wytłoczonego z agrestu.
Róża na sucho. Do dosmażającéj się wyżéj opisanym sposobem róży, dodać jeszcze pół funta cukru, ciągle ją na ogniu mieszając, aż się zrobi gęsta. Wtenczas wyłożywszy ją na półmisek, drugim nieco zwilżonym nacisnąć dla wygładzenia. Gdy stojąc w cieple zaschnie i skrystalizuje się, krajać ją trzeba w kawałki, i te przesypując cukrem tłuczonym, układać w słoikach lub pudełkach, wysłanych papierem.
Sałata zielona. Pręty czyli łodygi sałaty zielonego gatunku, która tylko co się w pęk puściła, póki nie stwardnieją, obierać z wierzchniéj skórki, i krajać je w cienkie listki, długie na dwa cale, a szerokie przez całą łodygę, lub też w małe krążki i natychmiast rzucać te kawałki do zimnéj wody, aby nie czerniały. Potém je w świeżéj wodzie postawić na ogniu, a gdy się raz ugotują, natychmiast je zlać na przetak, potém wrzucić do zimnéj wody z lodem. Gotowanie to i hartowanie w zimnéj wodzie powtórzyć raz drugi. A tymczasem w osóbném naczyniu powinna się gotować w wodzie rzecznéj cytryna pokrajana w cienkie talerzyki razem ze swą skórką; gdy się ta rozgotuje, a woda nabierze smaku kwaśnego, sypie się do niéj połowa odważonego cukru, i robi z niéj ulep, w którym się smaży sałata na wolnym ogniu, ciągle ją posypując pozostałym od wagi cukrem. Proporcya cukru jest, półtora funta na funt sałaty, do tego bierze się jedną cytrynę i dwie szklanki kwaśnéj wody. Cytrynę można po usmażeniu wyjąć.
Truskawki. Odważywszy na funt jagód[2] dwa funty cukru, część jego stłuc drobno i osypać nim na blatach ułożone jagody, które się pierwéj pokropiło spiritusem, lub lepiéj jeszcze każdą z osóbna w nim zamoczyło. Te blaty stawią się na lodzie przez noc, nazajutrz wziąwszy półtory szklanki wody, na każdy funt cukru zrobić z niéj ulep z pozostałym od wagi cukrem, a do wrzącego włożywszy jagody, smażyć je jak zwyczajnie, pierwéj na dużym ogniu zagotowując i odstawując je trzy razy, a potém dosmażając na żarze póty, aż w jagodach żadnego kwasu nie będzie, a powierzchnia ulepu po zastudzeniu na lodzie marszczyć się będzie. Konfitury te zszumowywając zlekka nigdy ich łyżką nie cisnąć, ani mieszać, bo się jagody potrą, trzeba tylko rądelek potrząsać i na wszystkie strony obracać.
NB. Nie trzeba zupełnie odcinać ogonków od truskawek, bo zielona ich błonka utrzymując jagody, nie dozwala im się rozpływać i rozłazić.
Inni nie osypując na noc truskawek cukrem, trzymają je przez sześć godzin w gęstym ulepie, a potém smażą je na wolnym ogniu nie zagotowując wcale nawet z początku.
Poziemki. Tak się zupełnie smażą jak truskawki, z tą różnicą, że się przed osypaniem cukrem, nie zamaczają w spiritusie, ale się nim tylko pokrapiają na półmisku. Spiritus żadnego nie zostawia w nich obcego odoru, ulatniając się zupełnie w czasie smażenia, ale tylko ściska i stęża jagody. Arak zaś, którego niektórzy używają zamiast spiritusu, przejmuje zawsze jagody właściwym sobie zapachem.
Albo ułożywszy na półmisku poziemki, zalewają się spirytusem trzy razy pędzonym; gdy w nim minut 10 lub 15 pobędą, zsuwają się ostróżnie na przetak, na którym po ścieczeniu spiritusu, przelewają się zimną wodą po kilka razy, dla spłókania resztek spirytusu; potém należy im nie tylko dać osięknąć z wilgoci, ale nawet stężeć nieco w cieniu na przeciągu powietrza. Wtenczas wrzucić je o ulepu gorącego i smażyć osypując czwartą częścią cukru, którego się wzięło jak zwyczajnie półtora lub dwa funty na funt jagod, wody zaś bierze się szklankę na funt cukru. Jagody powinny być zupełnie dójrzałe, inaczéj koloru pięknego mieć nie będą.
Maliny proste lesne. Maliny smażą się też tym samym sposobem co truskawki i poziemki, osypując je cukrem na noc, z tą tylko różnicą, iż się spiritusem wcale nie skrapiają, ale nazajutrz zalane ostudzonym ulepem, zostawują się w nim przez dwie lub trzy godziny, a potém się już smażą zwyczajnym sposobem. Osypywanie to cukrem na noc, oprócz tego, iż stęża jagody i nie dozwala się im potém w ulepie rozgotowywać, jeszcze ma tę dogodność, iż świéże jagody leśne, najczęściéj się na wsi przynoszą pod wieczór, właśnie wtenczas, gdy się czas spaceru zbliża; wygodoniéj jest zatém osypać je tylko po przebraniu cukrem naprędce, a cały zachod smażenia odłożyć na jutro. Na te jagody, które się nie tak łatwo gniotą i rozpływają jak inne, dosyć jest półtora funta cukru na funt jagód.
Maliny amerykańskie. Te jagody daleko są trudniejsze do smażenia w całku jak poprzedzające, jeśli się je więc smaży wyżéj opisanym sposobem, tedy trzeba je wprzódy dobrze spirytusem skropić i prawie zmoczyć, a potém cukrem osypywać. Nazajutrz smażyć jak się powiedziało, tylko brać należy na funt jagod dwa funty cukru.[3]
Albo wybrawszy najzdrówsze i nieprzejrzałe jagody, przelać je na półmisku spirytusem, po kwadransie wybrać jagody z niego, i rozłożyć na blatach, tak, aby jedna drugiéj przystępu powietrza nie broniła Postawić te blaty w cieniu na ciągu, aby wiatr objął i stężył maliny; po dwóch godzinach złożyć je ostróżnie do słojów i zalać w nich zwolna bez impetu ulepem ostudzonym, zrobionym z trzeciéj części odważonego po dwa funty na funt jagód cukru, biorąc półtory szklanki wody na funt jagód. Nazajutrz zlać ulep nie cisnąc i nie gniotąc jagód, przesmażyć go dodając drugą część cukru, a zszumowawszy i ochłodziwszy go, zalać nim zwolna jagody; na trzeci dzień smażyć je osypując trzecią częścią cukru, piérwéj na dużym ogniu, potém na żarze.
Albo jagody tylko co zebrane, układają się na przetaku, i na nim raz przelewają się wrzącą wodą. Te co się rozwarzą i rozpełzną, precz się wyrzucają, a dobre i całe wkładają się natychmiast do gęstego ulepu, i w nim się smażą do zwyczajnéj proporcyi.
NB. Którymkolwiek z tych sposobów smażone maliny, będą tęższe i twardsze, jeśli się do ulepu doda kilka kropel witryolu, który je ściska, a przytém podnosi piękność koloru. Strzedz się tylko trzeba, aby go nie przedać.
Maliny kijowskim sposobem bez wody smażone. Funt malin przesypywać rzędami, półtora funtem cukru delikatnie tłuczonego w polewanéj rynce, w niéj stawia się na noc na lodzie. Jak się tak cukier choć w części rozpuści, a jagody sok wydadzą, smażyć należy konfitury w téj samej rynce, nic do wody nie dodając, na żarze, albo lepiéj jeszcze na wódce, która się w płskiéj a szérokiéj miseczce pod rynką zapala. W minut 18, a najwięcéj 20, konfitury dostatecznie się usmażą tym sposobem, chybaby dno rynki zbyt grube było. Więcéj jak 2 rzędy jagod nie kłaść.
Śliwki węgierki zielone. Przy końcu Sierpnia smażyć, nakłówając je gęsto widelcem aż do samych pestek, i zaraz je do zimnéj wody wrzucać, aby nie poczerniały od tego nakłócia. Zmieniwszy potém wodę, postawić ją na ogniu, i pilno uważać kiedy po zagotowaniu się jéj śliwki na wierzch wypłyną; wtenczas się odstawia na bok i trzyma tak, aż znowu śliwki na dno opadną, poczém znowu na ogień się stawią, a skoro się zaczną na wierzch wydobywać, wylać je na przetak. Na ścisłém dopilnowaniu tego, zawisła dobroć konfitur. Gdy woda sciecze ze śliwek, układają się one do słojów i zalewają ochłodzonym ulepem, zrobionym z połowy odważonego cukru, jak zwyczajnie po dwa funty na funt jagód, biorąc też trzy szklanki wody na każdy funt śliwek. Nazajutrz dodać trzecią cześć cukru pozostałego do ulepu zcedzonego ze śliwek, zasmażyć go raz, i znowu ostudzony zlać do słoja. Na trzeci dzień podsmażywszy ulep z dodaniem ostatniéj części cukru, wrzucić śliwki do wrzącego, i te z nim razem cokolwiek podsmażyć, aż ulep zgęstnieje do zwyczajnéj proporcyi.
Pomidory. Pomidory bardzo jeszcze zielone, przekrajać na połowę, wyjąć ziarnka, nalać zimną wodą i na lekkim ogniu zagotować, potém na serwecie porozkładać, aby woda sciekła. Odważywszy półtora lub dwa funty cukru na funt pomidorów, zrobić z połowy ulep, na wodzie w któréj się 2 cytryny w talerzyki pokrajane wygotowały (na tenże cukier ociera się pierwiéj skórka od cytryn); gorącym ulepem zalewają się pomidory na całą noc, nazajutrz smażą się osypując drugą połową cukru miałko stłuczoną.
Porzeczki czerwone lub białe. Te jagody po przebraniu z pestek, koniecznie się zimną wodą na przetaku spłukać powinny, tak dla ochędóstwa, jako też dla tego, że spłókane nierównie potém piękniejszy i jaśniejszy kolor w konfiturach mieć będą. Na noc zalewają się w słoju ostudzonym ulepem, zrobionym z trzech części cukru, czy go się bierze półtora, czy dwa funty na funt jagod. Nazajutrz zasmaża się je raz jeden, i znowu zlewa do słoja lub półmiska, na trzeci dzień konfitury te już się dosmażają zupełnie, osypując je pozostałym sproszkowanym cukrem. Wody bierze się szklankę na funt cukru.
Można też od razu wszystek cukier do ulepu sypać, nic nie zostawując z niego do osypywania.
NB. Niektórzy wybierają pestki z porzeczek nie odrywając jagod od gałązek, i smażą je tak gronkami.
Berberys. Zupełnie się berberys tak smaży, jak porzeczki, czy w gronkach, czy w pojedyńczych jagodach.
Porzeczki zielone. Tak się zupełnie smażą, jak agrest zielony, czy jednym, czy drugim sposobem.
Wiśnie i czeresznie. Te jagody wybrane z pestek tak, aby się w nich duże nie formowały dziury, spłókują się tak jak porzeczki zimną wodą na przetaku, potém się wrzucają do gorącego ulepu, i w nim smażą się piérwéj na wielkim ogniu jak zwyczajnie, a potém na żarze.
Na funt jagod bierze się półtora lub dwa funty cukru, a na każdy funt cukru sporą szklankę wody rzecznéj.
Żółta, przezroczysta konfitura służąca do dekoracyi ciast Wielkanocnych. Marchew żółtą lub czerwoną, pogotować w wodzie aż mięknąć zacznie, wtenczas powykrajać z niéj jakie chcąc figury, to jest liście, gwiazdy i t. d., te wrzucić do gęstego ulepu, w nim smażyć zwolna, aż się zrobią przezroczyste i jasne.
NB.Nie ma potrzeby smażyć w zapas téj konfitury, gdyż w każdéj potrzebie łatwo się marchew znajdzie. A naprędce ją smażąc, nie zaś na konserwę, nierównie się mniéj cukru na nią upotrzebia. Pół funta jest dostateczném na usmażenie funta marchwi.
Bruśnice z jabłkami. Ta konfitura wcale nie ładna i nie pozorna, jest jednak bardzo smaczną i przypadającą szczególnie do gustu chorych przychodzących do zdrowia.
Na funt czysto przebranych bruśnic, bierze się 4-ry jabłka kwaśne, obrane z łuski i środków, a w cieńkie pokrajane listki. Półtora funta cukru rozpuszcza się w półkwarcie wody, i w tym ulepie najprzód gotują się jabłka; poki się im przynajmniéj połowę surowości nie odbierze, wtenczas dodają się bruśnice i smażą do zwyczajnéj proporcyi. Można jeszcze dodać cytrynowéj lub pomarańczowéj skórki, wygotowawszy ją i uszatkowawszy drobno.
Bruśnice smażą się tak same, bez jabłek, w czystym cukrowym ulepie, biorąc na funt ich półtora funta cukru i półtory szklanki wody.
Gruszki w ulepie. W twardych i nieprzejrzałych gruszkach, wyrzynają się scyzorykiem końcowe kosteczki, przecinają się ogonki do połowy. Owoce te gotują się nieco w wodzie, jednak nie tak długo, aby się rozgotować miały; wtenczas woda się odcedza, skórka się zrzyna z gruszek, i te kładą się do ulepu, zrobionego z dwóch funtów cukru, i półtory kwaterki wody na funt gruszek; w nim smażą się zwolna, dopóty aż surowości w nich czuć już nie będzie, nie dopuszczając jednak do zbytecznego przesmażenia gruszek, któreby się w takim razie rozpadać mogły. Wyjąć je z ulepu, ułożyć w słoju, a jeśliby ulep nie był dosyć gęstym, tedy go jeszcze osóbno podsmażyć należy, a ostudzonym zalać gruszki, Jeśliby potém kiedyś ulep ten rozrzedniał, trzeba go zlać, i przesmażyć z dodaniem nieco cukru, Można gruszki naszpikować kilka goździkami. Albo: gotować gruszki już obrane, w wodzie zasłodzonéj trzecią częścią odważonego cukru; gdy się z niéj wyjmą, dodaje się do niéj reszta cukru, i w tym ulepie znowu się smażą gruszki, zupełnie tak, jak się wyżéj opisało.
NB. Gdy się gruszki nożem obierają z łuski, natychmiast je trzeba do wody zimnéj wrzucać, aby nie poczerniały.
Gruszki suche. Wybrawszy najtwardsze nieprzejrzałe gruszki, obierać je i wślad rzucać do zimnéj wody; łuskę tę składać do innego naczynia z wodą, w niéj dobrze przemyć, a potém nalawszy ją inną wodą rzeczną, gotować mocno z dodaniem kilkunastu poprzekrajanych na cztery części gruszek (ale nie tych co się smażyć mają). Gdy wyciąg z tych gruszek stanie się dosyć słodkim i essencyonalnym, wrzucają się do niego gruszki przeznaczone do smażenia, i te się gotują dopóty, aż się w nie słomka łatwo wciskać będzie, strzedz się jednak należy przegotować je zbytecznie, gdyż się rozpadać będą. Powybierane gruszki poukładać na przetaki; gdy osiękną z wilgoci, osypawszy cukrem, ustawić je szczypółką do góry, na blasie słomą wysłanéj, z nią wstawić do pieca bardzo letniego, tak żeby frukta nie uschły, ale tylko zawiędły i stężały nieco. Tymczasem ulep czyli odwar w którym się gruszki gotowały, wysadzić należy dosyć mocno aby był gęsty. W nim wybrane z pieca gruszki zamaczać, biorąc je za ogonki, i znowu osypać je cukrem, i na blasie ustawiwszy, wsunąć do pieca. To zamaczanie i podsuszanie powtórzyć raz trzeci. Gdy już wyschną gruszki, każdą z osóbna cukrem osypać i złożyć do słojów wtenczas, gdy zupełnie ostygną. — Kto chce może cokolwiek cukru do ulepu dodać, np: pół funta na funt gruszek a będą słodsze i trwalsze. Za każdą też razą przed stawieniem do pieca, po zamoczeniu w ulepie, trzeba je w cukrze utarzać.
Jabłka w ulepie. Jabłka winne obrane z łuski przerzynają się na pół, a po wyjęciu z nich środków, wrzucają się natychmiast do zimnéj wody, aby od żelaza nie czerniały. Potém włożone do wrzącéj wody z kawałkiem cynamonu, zagotowują się w niéj parę razy, a odcedzone na durszlak i ochłodzone, składają się do ulepu zrobionego z półtora lub dwóch funtów cukru i półtory kwarty wody na funt jabłek, w nim się smażą zwolna, aż do pozbycia całkiem surowości. Gdy dosyć miękkie będą, nie tak jednak aby się rozpadały, wyjęte z ulepu ostudzają się i składają do słojów, a ulep wysmaża się jeszcze gęściéj, i zimnym zalewa jabłka. W kilka dni potém jeśliby ulep rozrzedniał, trzeba go podsmażyć z dodaniem nieco cukru i zawsze ostudzonym zalać jabłka, które nie były ze słoja wyjęte.
NB. Można też jabłka smażyć w całku, ala wtenczas wybierać należy mniejsze, i nieco je dłużéj smażyć należy w ulepie niż przekrajane.
Jabłka sybirskie małe. Poprzecinawszy do półowy ogonki w malutkich tych jabłuszkach, nie obierać z nich łuski, ale na ułożone w półmisku nalać wrzącéj wody z samowaru, i potrzymać je tak pod nakryciem przez kwadrans. Po wyjęciu gdy ochłodną, złożyć je do gorącego ulepu i w nim smażyć zwolna aż do zwyczajnéj miary. Jeśliby przed zgęstnieniem przyzwoitym ulepu, niektóre jabłuszka zdawałyby się blizkie rozpadnięcia, tedy je wcześnie powyciągać za ogonki i ochłodzić na półmisku przed złożeniem do słoja, a inne dosmażać tymczasem według potrzeby. Ulep nawet sam jeden dosmażać można. Cukru zaś zwyczajna proporcya się bierze: półtora funta albo dwa na funt owoców; wody cokolwiek więcéj jak szklankę.
Melon. Melon nie zupełnie dojrzały obrać i pokrajać w jakie chcąc figury, pasy podłużne grube, albo w szyszeczki lub różyczki, te wrzucić do gotującéj się wody i gdy w niéj raz zakipi, natychmiast odlać na durszlak i w nim przelać wodą, mocno lodem oziębioną, a potém na półmisku spirytusem zmoczyć; po dziesięciu minutach albo złożywszy do gorącego ulepu, smażyć zwyczajnym sposobem, albo ulep zrobić tylko z jednego funta cukru, a drugim drobno utłuczonym osypywać ciągle smażące się na wolnym ogniu konfitury, które były w takim razie do ochłodzonego ulepu włożone. Wody bierze się półtory szklanki na funt melona.
Kawon. Kawon obrać z łuski, a krając go w jakie chcąc kawały, kłaść do wody zimnéj, w któréj pogotować go czas jakiś, aż mięknąć zacznie. Biorąc na funt kawonu 2 funty cukru, rozważyć go na dwie części; z jednéj zrobić ulep, na wodzie w któréj się 2 cytryny w talerzyki pokrajane wygotowały. Z tychże cytryn przed pokrajaniem, ociera się skórka na tę część cukru, co się do ulepu użyła. Do gorącego wrzuca się podgotowany kawon, i smaży się go pomału osypując delikatnie stłuczonym cukrem.
Suche konfitury z owoców i jagód. Wszelkie owoce i jagody, smażą się według przepisu, pod każdym artykułem tu podanym, a gdy się do przyzwoitéj dosmażą gęstości, wyjęte z ulepu, układają się na przetaki, i na nich stawią się do pieca letniego. Takie suszenie może się powtarzać do dwóch lub trzech razy, za każdą nie długo w piecu trzymając, tak, aby nie uschły jagody, ale tylko zawiędły i stężały. Chcąc duże owoce mieć skrystalizowane po wierzchu, maczać je przy każdem sadzeniu do pieca w gęstym ulepie, i po wierzchu osypywać grubo tłuczonym cukrem, zwyczajnym zaś kijowskim sposobem susząc maczać w ulepie nie trzeba.
NB. Cała różnica w smażeniu suchych konfitur, od tych co w ulepie, że się te dłużéj nieco smażą i to w gęstszym trochę ulepie. Jeśliby się przeszłoroczne zostały konfitury, można je tym sposobem ususzyć, a będą równie dobre jak świéże. W pozostałych ulepach albo na nowo frukta lub jagody smażyć do suszenia, albo marmelady z nich robić.
Skórka pomarańczowa na sucho. Z pięknych pomarańczy, zdejmuje się skórka, rozrzynając ją na cztery lub sześć części. Tę pomoczywszy godzin ze trzy w wodzie, odgotować potém miękko w innéj świéżo zmienionéj wodzie, a nareszcie znowu ją w innéj wymoczyć. Potém na pół funta skórki, odważa się funt cukru, z połowy robi się ulep, dodając do niego szklankę wody miękkiéj; ostudzonym i zszumowanym, zalewają się skórki ułożone w słoju, a piérwéj z wilgoci w serwetach wyciśnięte wałkiem. Po trzech dniach zlewa się ulep, i przesmaża z dodaniem nieco odważonego cukru; ochłodzony nalewa się znowu na skórki. Po dwóch dniach ponawia się to dosmażanie ulepu z dodaniem trochy cukru, a nareszcie wsypawszy wszystek cukier, ulep zlany zgęszcza się do najwyższego stopnia; w nim zamoczone skórki zasuszają się na blasie przed ogniem, albo w bardzo letnim piecu, tyle je tylko w nim trzymając, aby cukier obeschł. To zamaczanie i lekkie osuszanie, powtarza się po kilka razy, ale jeśli się choć raz skórkę w piecu nadto przesuszy, będzie już twardą.
Ajer na sucho w cukrze. Nakopawszy w Maju korzeni ajerowych, zaraz je po opłókaniu do wody wrzucać, w któréj niech mokną przez trzy dni, co dzień ją odmieniając, Potém trzeba z wierzchu korzenie ostrugać i znowu do świéżéj wody na noc zamoczyć. Nazajutrz warzyć we dwóch wodach w dużym i przestronnym kotle (gdyż im więcéj wody, tém więcéj ona goryczy z ajeru wyciąga; po każdém warzeniu trzeba ajer do zimnéj wody z lodem wrzucać, Po drugiém warzeniu, trzeba tę wodę po kilkakroć odmieniać, a gdy w niéj przenocuje, nazajutrz krajać go kłaść znowu do wody, coraz ją odmieniając, aż póki gorycz z ajeru nie wyjdzie. Wtenczas kłaść kawałki płasko, jeden przy drugim, między chusty, i mocno je wałkiem przyciskać, żeby były suche. Odważywszy dwa razy tyle cukru ile ajeru, do ostudzonego ulepu złożyć ajer, i w nim go powoli smażyć na wolnym ogniu, mieszając łopatką, i odstawując często od ognia, aby do tygla nie przypadł. Jak się zacznie cukrować, kłaść ajer na półmisku, żeby go wiatr obwiał; jak zaschnie składać do słoja. Dla prędszego osuszenia można półmiski trzymać przed ogniem.
Na funt ajeru, bierze się szklankę wody miękkiéj na ulep.
O smażeniu galaret ogólne uwagi. Trudne jest bardzo trafne smażenie galaret, niedosmażone będą rzadkie, nie tęgie i rozpływające się; najmniéj zaś przesmażone stają się krupkowate, rozpadające się w małe gruzołki, a nie słoiste, jak być powinny.
Probują je tym sposobem: dochodzącą galaretę bierze się do łyżki, a nie chłodząc jéj, ani na lodzie, ani nawet nad zimną wodą, zastudza się ją tylko nieco na powietrzu i wtenczas zachwyca się jéj trochę na główkę od szpilki; gdy się na niéj trzyma a nie spada, znak, że dosyć jest usmażona galareta. Albo bierze się dochodząca galareta do łyżki, w niéj się ją okręca nad rądlem, część soku spadnie do niego, a reszta się obleje i pociągnie koło łyżki; wtenczas spuścić tę łyżkę końcem w dół, jeśli po niéj spływać będzie, nie już sok rzadki, ale galaretujący się, opadający kawałkami, wylać go należy do słoja, ale go nie przykrywać niczém, chyba serwetą. Jeśli galareta zacznie zastygać w inném naczyniu, jak w tém w którém ma być przechowywana, nigdy już nie będzie słoistą i massowatą. W czasie tych prób, rądel ze smażącą się galaretą, powinien być odstawiony od ognia.
Łatwiejszy jeszcze i pewniejszy sposób trafnego smażenia galaret (ale tylko tych, co się smażą z soku do którego woda wchodzi) jest: aby odmierzywszy ile soku, tyle cukru tłuczonego, zlać sok bez cukru do rądla mosiężnego, a zanurzywszy w nim pałeczkę, zrobić w niéj zarznięcie na miejscu do którego sok dochodził. Wsypać potém cukier tłuczony, dać mu czas rozejść się cokolwiek, mieszając go ciągle, a potém smażyć na sporym ogniu z początku, potém dosmażać na wolniejszym, pilnując aby się właśnie do téj miary sok wysmażył, ile go było przed wsypaniem cukru, co się za pomocą zaznaczonéj pałeczki poznaje. Na dopilnowaniu tego, cała dobroć galarety zależy.
Galarety białe można warstwami na przemian z czerwonemi zastudzać, co im nadaje ładny pozor. Trzeba to robić w płaskich szklannych lub fajansowych naczyniach, zastudzając prędko na lodzie każdą warstwę, a resztę tymczasem utrzymując w stanie płynnym w cieple niedaleko od ognia, strzegąc aby się nie smażyły, ale tylko nie ścinały stygnąc.
Kto chce nadać galarecie zapach wanilli, niech połamany jéj stręczek uwiąże zlekka w stare płótno, i te zanurzy odpoczątku w smażącéj się galarecie, mieszając i pociskając często ten węzełek łyżką. Przed zlaniem galarety do słojów, należy go wybrać. Można też cynamon i goździki w całku, ale nie potłuczone, do galarety wkładać, wyjmując je zawsze po usmażeniu.
Mówiłam już, iż trzeba brać na galarety czerwone tyle cukru pod miarą ile jest soku, dodam więc tylko, że na białe bierze się półtora lub dwie szklanki cukru, na szklankę soku. Na kwaśne zaś galarety, jako: porzeczkowe, berberysowe i kościeniczne, można o połowę mniéj brać cukru, a przynajmniéj dosyć 2 szklanek cukru na 3 soku, gdyż kwasy te łatwo się same z siebie zsiadając i galeretują, nie potrzebują, tak jak poziómki i tym podobne, wiele cukru do stężenia.
Poziómkowa galareta. Jagody świéże, nieprzeleżałe i nierozmokłe, na półmiskach pognieść i ucisnąć trzeba łyżką, potém je zlać do worka grubego rzadkiego, związawszy mocno nad samemi jagodami, trzymać worek zawieszony nad fajansowém naczyniem, do którego sok będzie spływał. Związanie worka coraz niżéj przenosić w miarę tego, jak sok z niego ubywać będzie, a to przyśpieszy oddzielenie się jego od jagód. Sok ten, gdy postoi przez kilka godzin, męty się od niego oddzielą i osiądą na dół: wtenczas trzeba z wierzchu zlać czysty sok nie kłócąc go, do rądla mosiężnego, z pokrywą, a w niedostatku, do zwyczajnego miedzianego, jak najlepiéj pobielanego. Nie zajmować go więcej jak połowę, i dodać na każdy funt soku półtora funta cukru, drobno utłuczonego; mieszać do póty aż się rozejdzie w syropie. Wtenczas nakrywszy rądel pokrywą, postawić go na dobrym ogniu, któryby jednostajnie wszystkie jego strony objął. Jak się zacznie gotować (co łatwo poznać po lekkiém drganiu i trzęsieniu rączki rądelka, którą się w ręku trzyma), zaglądać często pod pokrywę, pilnując aby się sok raz dobrze zagotował, ale nie wybiegł. Wtenczas go zdjąć z ognia, pokrywę dobrze z wilgoci otarć, a gdy para wyjdzie nieco z syropu, znowu go na ogniu postawić. Tym sposobem zagotowywać i zdejmować z ognia tę galaretę razy pięć lub sześć, a potém odstawiwszy ją od ognia, probować czy już doszła, wyżéj opisanemi sposobami; można nawet przed końcem zdjąć pokrywę, i zwolna uważnie dosmażać.
Niektórzy zamiast ugniatania jagod, składają je w słoje, w których jest szpunt u dołu, i stawią je do pieca letniego, po wyjęciu z niego chleba; gdy się sok odłączy i opadnie na dno, a jagody wzniosą się w górę, sok scedza się przez szpunt, i smaży, jak powyższy.
NB. Słoje powinny być obwiązane papierem przed wstawieniem do pieca.
Malinowa galareta. Tak samo się zupełnie smaży, jak poziómkowa, z wyciśniętych jagod, albo wstawionych do pieca.
Albo: wziąwszy na 2 funty cukru, z którego się robi gęsty bardzo ulep z dwiema szklankami wody, trzy funty czysto przebranych malin, sypią się te jagody do wrzącego zszumowanego ulepu, i smażą się w nim, dopóki syrop nie dójdzie do gęstości przyzwoitéj. Wtenczas się przecedza przez serwetę do mosiężnego rądelka, i smaży jak poziómkowe, nieco jednak króciéj, bo maliny mając w sobie więcéj kwasu, prędzéj się galaretują.
NB. Pozostałe jagody czyli gęszcz od konfitur, składa się do słoików na użytek kuchenny, do przekładania ciast i tortów.
Albo: zalawszy przebrane maliny wodą, tak, aby je tylko objęła, gotuje się do zbielenia jagód; wtenczas odcedziwszy sok, smażyć z niego galaretę, zaznaczywszy piérwéj sok pałeczką, jak się powiedziało w ogólnych prawidłach o smażeniu galaret.
Wiśniowa. Wybrane z pestek wiśnie, lekko się wodą spłókują, potém się zalewają drugą, tak, aby je tylko objęła, i gotują się póty, aż woda przejmie się smakiem wiśniowym; wtenczas się odmierza cukru dwa razy tyle ile soku i smaży, zaznaczywszy go pałeczką, jak opisano w ogólnych prawidłach smażenia galaret.
Albo: po wyjęciu pestek z wiśni i roztarciu ich, scedza się sok na worek, i smaży pod pókrywą jak poziómkowa galareta, biorąc szklankę soku na szklankę cukru.
Porzeczkowa, berberysowa i kościeniczna. Te galarety smażą się zupełnie tak jak wiśniowa, czy z wyciśniętych, czy z wygotowanych jagod. Tylko, że soki kwaśne łatwiéj się i nierównie prędzéj ścinają, więc je daleko króciéj smażyć trzeba, i cukru nie tyle do nich się bierze jak do słodkich; dosyć 2 szklanki cukru na 3 soku, niektórzy nawet biorą 2 szklanki soku na szklankę cukru.
Jabłeczna morelowego koloru. Jabłka kwaśne dobrego gatunku, zbliżające się do dojrzałości, ale z jednego drzewa zbierane, obierając z łuski i środków rzucać natychmiast do wody, dla tego aby nie czerniały, potém zmieniwszy wodę, gotować w niéj póty, aż jabłka zmiękczeją, a woda się kwaśną zrobi, wtenczas odcedziwszy, smażyć, zaznaczywszy sok pałeczką
(patrz ogólne prawidła, o galaretach). Cukru bierze się na miarę tyle, ile jest soku, wody zaś tyle tylko na jabłka nalewać, aby je objęła.
NB. Bardzo jest dobrze tę galaretę zaprawić wanillą.
Jabłeczna biała galareta. Tak samo się zupełnie urządza jak poprzedzająca, tylko na szklankę soku, bierze się dwie szklanki cukru; ale dla tego zaznaczywszy sok pałeczką, do téj saméj go proporcyi dosmażać po wsypaniu cukru, jak był przed wsypaniem onego. Większa ilość stęża prędzéj galaretę, a ta im się króciéj smaży, tém ma kolor światlejszy i bielszy.
Na tę galaretę biorą się jabłka zielone nie czerwonego gatunku, nie dojrzałe ale nie cierpkie, i zawsze z jednego drzewa zbierane, a nie z różnych namieszane; z niedojrzałych jabłek smażona galareta, z mniejszą nawet ilością cukru, będzie biała.
Agrestowa biała. Agrest zbierany przed 15-m Czerwca, oskubać z ogonków i wierzchów, a zalawszy go tak wodą, żeby tylko jagody objęła, gotować aż się rozgotują, wtenczas je łyżką rozcierać, a zagotowawszy raz jeszcze, przecedzić przez serwetę nie cisnąc już wtenczas wcale, owszem piérwsze odchodzące męty, wlewać znowu na rozpiętą serwetę, aż póki czysty płyn ściekać z niéj nie zacznie. Wtenczas biorąc dwa razy tyle cukru ile soku, smażyć według znaczka, tak jak w ogólnych prawidłach o smażeniu galaret powiedziano.
Agrestowa różowego koloru. Tak samo się urządza jak poprzedzająca, tylko się nie koło 15 ale po 20-m Czerwca smaży, i cukru tyle się tylko bierze, ile soku na miarę.
Ananasowa galareta. Ananasy pokrajane w drobne kawałki, ucierać mocno w makotrze, potém wycisnąwszy z nich sok przez serwetę, smażyć go, z dodaniem dwa razy tyle cukru, pod pokrywą, zupełnie tym sposobem, jak się o poziómkowéj galarecie powiedziało.
Chasse Café, czyli owoce w ulepie spirytusowym, które się na deser podają. Wybrane najpiękniejsze brzoskwinie, morele lub śliwki, obwarzają się gorącą wodą; gdy w niéj minut z 10 poleżą pod nakryciem, wyjmują się i oschłe kładą się do gorącego ulepu, zrobionego z dwóch funtów cukru i półtory szklanki wody na funt owoców. W nim powoli smażą się na lekkim ogniu, tyle tylko, aby owoce dobrze się rozgrzały w całéj swéj objętości. Zdejmują się wtenczas z ognia i w słoju stawią się na 24 godzin w chłodzie, po czém się znowu mocno rozgrzewają i studzą przez 24 godziny. Za trzecim razem smażą się już owoce do zwyczajnéj proporcyi, potém się ostudzone układają na półmisku. A do ulepu wysmażonego do gęstości, wlewa się funt spirytusu 4 razy pędzonego. Po dobrém rozmieszaniu, płyn ten cedzi się przez flanellę do słoja, w nim zatapiają się usmażone owoce. Obwiązane papierem i pęcherzem te słoje, trzymają się w suchém miejscu.
Kto ulep chce mieć mocniejszym, może więcéj dodać spirytusu, cukru też proporcyę według upodobania powiększyć można. Równie jest dobrze smażyć brzoskwinie lub morele, tak jak (obacz wyżej) jest opisano, a potém ulep spirytusem zaprawić.
Wiśnie tak samo się urządzają jak brzoskwinie i morele, z tą tylko różnicą, iż piérwéj nie oparzają gorącą wodą, ale wrzucają do gorącego ulepu, i w nim się smażą aż do pozbycia się zupełnie surowości. Wtenczas ulep się z nich zcedza, osóbno się jeszcze wysmaża aż do gęstości, i do gorącego wlewa się spirytus.
Poziómkowy syrop paryzkim sposobem. Jagody świéże, nie przeleżałe i nie rozmokłe, na półmiskach pognieść i ucisnąć trochę łyżką, potém je zlać do worka grubego, rzadkiego, a związawszy mocno nad samemi jagodami, trzymać worek zawieszony nad fajansowém naczyniem, do którego sok będzie spływał. Związanie, worka coraz niżéj przenosić w miarę tego, jak sok z niego ubywać będzie, a to przyśpieszy oddzielenie się jego od jagod. Sok ten, gdy postoi w cieple 24 godziny, męty się od niego oddzielą i osiądą na dół, wtenczas trzeba z wierzchu zlać czysty sok nie kłócąc go, do rądelka mosiężnego z pokrywą (a w niedostatku jego, do zwyczajnego miedzianego jak najlepiéj pobielanego), nie zajmować go więcéj jak połowę, i dodać na każdy funt soku, półtora funta cukru drobno tłuczonego, mieszać go póty aż się rozejdzie w syropie. Wtenczas nakrywszy rądel pokrywą, postawić go na dobrym ogniu, który by jednostajnie wszystkie jego strony objął. Jak się zacznie gotować (co łatwo poznać po lekkiém drganiu i trzęsieniu rączki rądelka, którą się w ręku trzyma), zaglądać trzeba często pod pokrywę, pilnując aby się sok raz dobrze zagotował, ale nie wybiegł, wtenczas go zdjąć z ognia, a postawiwszy na boku, pokrywę zdjąć z niego, tę dobrze z wilgoci otarć, a gdy para wyjdzie nieco z syropu, zakryć go znowu po zszumowaniu, i raz zagotowawszy odstawić. Gdy się to zagotowywanie raz trzeci ponowi, syrop już będzie gotów, a smażony tym sposobem bez wody, zachowa cały swój zapach, kolor tez będzie miał piękny, czerwony a nie żółtawy, jak bywają te, co się gotują długo, aż do wyparowania wody.
Po ostatniém zagotowaniu zszumować syrop, a zlawszy natychmiast do wazy, zakryć ją serwetą, która przyjmując w siebie wilgoć z pary, nie dozwoli jéj opadać na syrop. Gdy ten całkiem ochłodnie, zlewać go do butelek, kilku tygodniami piérwéj wymytych i doskonale wysuszonych, nalewać zaś tylko po szyjkę, a zakorkowawszy mocno butelki, i zasmoliwszy je, trzymać w suchym piasku, w sklepie suchym a chłodnym. Ten sok może się lat kilka bez zepsucia przechowywać.
Można też zamiast ugniatania jagod, stawiać je, w słojach mających szpunty u dołu, do pieca, po wyjęciu z niego chleba, słoje te mają być obwiązane papierem. Gdy się sok odłączy i opadnie na dno, a jagody wzbiją się w górę, sok zcedza się przez otwór dolny, i smaży jak powyższy.
Albo: zalawszy jagody rzeczną wodą tak, aby je tylko objęła w wazie fajansowéj, trzymać je w cieple cokolwiek więcéj, jak od pory do pory; gdy się cokolwiek burzyć zaczną, nic nie gniotąc jagod, zcedzić sok przez serwetę rozpiętą na czterech nogach stołka. Na kwartę tego soku, bierze się półtora funta cukru, i smaży do zwyczajnéj proporcyi, aż póki po zastudzeniu jego na lodzie, powierzchnia nie zacznie się lekko marszczyć. Taki sok jest dobry, ale poprzedzający nierównie lepszy.
Malinowy syrop. Malinowy sok smaży się paryzkim sposobem, zupełnie tak jak poziómkowy.
Albo: biorąc na 6 funtów malin, 5 funtów cukru, robi się z niego ulep z dwóma szklankami wody. Jagody sypią się do wrzącego zszumowanego, i gotują się w nim dopóty, póki syrop nie dójdzie do gęstości przyzwoitéj; wtenczas się przecedza przez serwetę do naczynia fajansowego, a gdy ostygnie zupełnie, zlewa się do butelek.
Jagody zaś pozostałe, albo się składają do słoików na użytek kuchenny, do przekładania wszelkiego rodzaju ciast i tortów. Albo przefasowawszy je przez rzadkie bardzo sito, przesmaża się jeszcze z dodaniem kilku łyżek cukru, i zastudza na talerzach lub formach, jak każdy sér owocowy.
Albo: zalawszy maliny wodą tak, aby je tylko objęła dobrze, gotować je aż do zbielenia; wtenczas zcedziwszy sok, smażyć go z dodaniem na każdą kwartę półtora funta cukru. Dwa jednak poprzedzające sposoby, nierównie są lepsze.
Wiśniowy syrop. Po wybraniu pestek, wiśnie się spłókują i zalane wodą gotują się czas jakiś. Wtenczas się sok wyciska przez serwetę, i po ustaniu się zlewa go z mętów, i smaży zwyczajnym sposobem, probując na lodzie, aż się powierzchnia jego lekko marszczyć zacznie. Można też wiśnie na ten sok w całku gotować, nie wyjmując z nich pestek. Na kwartę soku bierze się półtora funta cukru.
Albo: surowe wiśnie utarć w makotrze i postawić aż się jagody zburzywszy oddzielą od soku, wtenczas przecedzić przez worek i smażyć, jak się mówiło o poziómkowym soku.
NB. Ktoby nie dając zfermentować się sokowi, na świéżo go smażył, mógłby zamiast syropu mieć galaretę.
Porzeczkowy syrop. Zupełnie się tak smaży jak wiśniowy, czy gotując jagody w wodzie, czy też je ucierając tylko w makotrze. Ostatnim tym sposobem gdy się urządza, trzeba mu jeszcze dłużéj dać zfermentować się jak wiśniowemu, a nawet po odcedzeniu od jagod, trzeba go na parę dni postawić w chłodzie, inaczéj zgalaretuje się natychmiast. Króciéj też nierównie ten sok się smaży od innych, bo się prędko ścina i zsiada. Bezpieczniéj go jednak smażyć po półowie z poziómkowym lub malinowym.
Berberysowy. Tak się urządza zupełnie jak porzeczkowy.
Ananasowy. Ananasy pokrajane w cienkie kawałki, ucierać w makotrze, a po zfermentowaniu lekkiém, przecedza się i wyciska przez serwetę sok, ten się potém smaży (obacz poziómkowy).
Kto zaś nie ma tyle ananasów, aby z nich dostateczną proprcyę soku mógł wycisnąć, niech ananasy utarte zaleje na dwa dni ostudzonym ulepem, zrobionym z funta cukru i kwarty wody na funt ananasów. Na trzeci dzień, rozgrzewa się ten ulep, i dodawszy jeszcze do niego funt cukru tłuczonego, smaży się go zlekka na żarze tak, aby się tylko cukier rozpuścił, a ulep się nie gotował bo by się z niego zapach ulatniał. Wtenczas przecedziwszy gorący ulep na serwetę, i wyciszywszy gęszcz, dosmaża się go jeszcze trochę, zawsze się strzegąc zagotowania. Ochłodzony zlewa się do butelek.
Różany syrop. Różę oczyszczoną z żółtych kończyków, wsypać na czystą serwetę, rozpiętą czterma końcami na czterech nóżkach stołka przewróconego. Przelać przez nią kociołek wrzącéj wody, niech ten wrzątek zejdzie do podstawionego naczynia, ale róży nie należy wyciskać, tylko ją dobrze potrząsać razem z serwetą. Włożywszy ją potém do półmiska skropić suto cytryną, lub sokiem wyciśniętym z porzeczek, i wyżymać aż sok z siebie wypuści; wtenczas wlewać parę szklanek różanéj wody po trochu, a mieszając ją z różą, wyciskać ją jak można najmocniéj przez serwetę, odkładać ją czasem znowu do półmiska i wymieszywać ze świéżą różaną wodą, którą znowu mocno wyciskać wziąwszy między dwa kawałki drzewa. Na dwa funty róży, bierze się kwarta różanéj wody, i tę po wyciśnięciu smażyć zwolna na żarze z dwóma funtami cukru tłuczonego, tak aby się tylko cukier rozpuszczał a syrop nie ulatniał się przez smażenie.
NB. Można dla silniejszego zapachu, dodać do tego syropu dwie lub trzy krople olejku różanego, a kolor, jeśli jest za blady, podprawia się przeparowaną kokcynellą.
Soki bez cukru. Poziómki i maliny stawią się, w słojach mających szpunt u dołu, do pieca, po wyjęciu z niego chleba; słoje te powinny być papierem obwiązane. Gdy się jagody na górę wzbiją, a sok na dno opadnie, zcedzić go należy przez szpunt, i ochłodzony potém zlewać do butelek, zajmując je tylko po szyjkę. Niektórzy ten sok trzymają na słońcu przez cały tydzień przed zlaniem go do butelek, dla tego aby się wyklarował i przefermentował nieco. Jakkolwiek bądź, butelki zawsze się mocno korkują i zasmolają, latem trzymają się na lodzie, a zimą w sklepie suchym, do góry dnem butelki w piasku stawiąc.
Zórowiny zamrażają się mocno, a wtenczas wnoszą się do ogrzanego dobrze pokoju, w garnku mającym u dołu otwor odszpuntowany; garnek ten stawia się w wazie, lub inném jakiem naczyniu, a sok powoli ściekający bez ciśnienia, zlewa się do butelek i korkuje jak zwyczajnie.
Porzeczki, wiśnie, berberys i kościenice, nie stawią się do pieca, ale ucierają się w makotrze, potém złożone do słoja, stoją w nim dni parę, a nakoniec przepuszczają się z nich soki przez worek flanelowy (nic go nie cisnąc), i przechowują się jak poprzedzające. Takie soki nie psują się przez rok cały, a służą do zaprawy lodów; w potrzebie też mogą być na prędce z cukrem przesmażone.
Sok cytrynowy bez cukru. Wymiękczone i wytarzane cytryny, wyciskają się maszynką na to umyślnie zrobioną, ziarna się z soku wyrzucają, który się przepuszcza przez flanelowy worek, do słoja szklannego; gdy się w nim ostoi, a fuzy na dno opadną, nie mącąc go zlać do drugiego słoja, w którym gdy się znowu na dnie fuzy okażą, już oczyszczony z nich zupełnie sok, zlać ostróżnie do butelek po szyjkę. Na wierzch wlać oliwy lub olejku migdałowego zakorkować, zasmolić, i jak poprzedzający przechowywać.
Sok cytrynowy z cukrem. Obrane tylko z wierzchniéj żółtéj, delikatnéj skórki cytryny, wyciskają się maszynką, umyślnie na ten cel zrobioną, mającą formę cytryny, a złożoną całkiem z poprzecznych przeciwległych ścianek, czyli listków drewnianych, które jedne za drugim cisnąc środek cytryny wytłaczają z niéj sok do ostatniéj kropli. Ten oczyściwszy z ziarn, odmierzyć i zlać do słojów lub butelek, dodając dwa razy tyle cukru, ile jest soku. Przez dwa lub trzy dni, trzymać go na słońcu lub w cieple, często mieszając aż się cukier całkiem rozejdzie. Wtenczas zaszpuntować mocno butelki i zasmolić je, a jeśli zamiast ich, słoje są użyte, tedy być powinny od początku pęcherzem obwiązane.
NB. Można ocierać skórkę z kilku cytryn na cukier, i tę dodać do soku, dla nadania mu zapachu.
Sok agrestowy naśladujący cytrynowy. Około 15 Czerwca, agrest obrany ze szczypułek, tłuc w stępie i wycisnąwszy z niego sok, za pomocą worków wziętych w kliny, przecedzić go i postawić w butlach na słońcu. Po kilku tygodniach, gdy fuzy na dno opadną zupełnie, zlać go ostróżnie nie mącąc do butelek, a dodawszy do każdéj skórkę wierzchnią żółtą, obraną z białéj mięsistości, od połowy cytryny, zalać je po wierzchu oliwą i przechowywać jak wszystkie soki, bez cukru, w piasku dnem do góry, w suchym sklepie. Taki sok dwa lub trzy lata daje się konserwować, owszem im starszy tém się lepiéj przetrawia i staje się podobniejszym do cytrynowego.
Odłączanie miodu od wosku. Świeżo podebrane plastry ugniotłszy, natychmiast złożyć należy na przetaki, które gdy przez noc postoją w ciepłéj izbie nad neckami, miód się w nich zupełnie odłączy od wosku i czysty ściecze do podstawionego naczynia. Wtenczas się go zlewa do słojów szklannych, lub glinianych polewanych, albo do naczyń drewnianych lipówkami u nas zwanych, które są wyrobione z jednéj bryły drzewa, a nie z klepek złożone; w takim bowiem razie miód prędkoby rozsuszył i rozsadził naczynie, a sam by z niego wyciekł zupełnie.
Zastygły zaś i zcukrowany miód, nie tak się łatwo daje od wosku odłączyć, trzeba go w razie, jeśliby się wyżéj opisanym sposobem oczyścić nie dał, stawiać do pieca ciepłego w garnkach, mających u dołu przewiercony i korkiem zatkany otwór. Gdy się miód ugrzeje, trzeba garnki w izbie na pół godziny postawić, aby się w nich zebrany na wierzchu wosk nieco stężał i ochłódł, a wtenczas postawiwszy garnek nad naczyniem, odetknąć w nim otwór, przez który się miód czysty wysączy, a wosk zastygający zostanie w garnku[4]. Działanie to w izbie dobrze ogrzanéj odbywać się powinno.
Miód kupując jak poznawać, jeśli się w nim mąka znajduje. Trzeba łyżkę miodu w szklance wody rozpuścić, mąka opadnie na dno i da się wyraźnie widzieć. Takiego miodu nigdy nie radzę kupować, choćby się najtaniéj sprzedawał, bo zawsze drożéj kosztować będzie od dobrego, dla tego iż się żadnym sposobem od wosku nie da odłączyć. A tak i wosk wniwecz idzie i miód jest niesmaczny.
Czyszczenie miodu i odbieranie mu zapachu; sposób Kijowski. Dziesięć funtów miodu rozpuszcza się w dziesięciu funtach rzecznéj wody, która się warzy na wolnym ogniu, zbierając ciągle durszlakową łyżką, na wierzch wyrzucane szumowiny. Skoro roztwór okaże się zupełnie czystym, sypie się do niego po trochę, przy nieustanném mieszaniu, 16 łótów kredy sproszkowanéj, ciagle zwolna warząc, zatapiać na próbę w płynie kawałki lakmusowego papieru[5], którego w każdéj aptece łatwo dostać można. Gdy się tén czerwienić przestaje, jest dowód że kwasek miodowy znika; jeśliby téj kredy za mało było, a papier zawsze się czerwienił, tedy jéj aż do funta dodawać można. Potém sypie się do płynu półtora funta miałko utłuczonych węgli lipowych, dobrze przepalonych[6] i z niemi się póty na wolnym ogniu warzy, aż póki miód całkowicie smak i zapach woskowy straci. Gdy ta nastąpi, zlewa się syrop do kamiennego lub polewanego naczynia, a gdy wystygnie, dolewa się drugie tyle wody rzecznéj, letniéj, i w ciepłém miejscu przepuszcza się przez worek z flaneli.
Pozostałe węgle i kredę trzeba póty ciepłą wodą przelewać i spłókiwać, aż się z nich resztę słodyczy odbierze, lecz ten płyn osóbno na podlejsze użycie zachować należy.
Tymczasem do oczyszczonego kociołka dobrze pobielanego, znowu leje się roztwór miodowy już przefiltrowany, i do niego wbija się białka od 6 jaj, wraz z potłuczonemi od nich skorupami; przy ciągłém kłóceniu doprowadza się na wolnym ogniu do lekkiego wrzenia, aby resztę nieczystości, gdy powierzchu wraz z zsiadającemi się białkami gromadzić zacznie, zebrać warzęchą. Skoro płyn nabierze jasnej, do wina podobnej barwy, i czystego cukrowego smaku, zgęszcza się go do zwyczajnéj zwięzłości syropu, i na nim albo się zaraz konfitury lub marmelady smażą, albo ostudzony zlewa się do słoja szklannego lub kamiennego, i w nim przechowuje do dalszego użytku, na zimnie. Z tak urządzonego miodu, gdy się usmażą konfitury, niczém się prawie od cukrowych różnić nie będą.
U nas czyszcząc miód gotują go też z wodą, a w czasie wrzenia 6 lub 7 razy wrzucają weń goźdź rozpalony, lub inne jakie czerwone żelazo albo stal, co z niego zapach wypędza przez podejmującą się parę. Niektórzy na każdy funt miodu wlewają tez po 2 łyżki wódki. Przed użyciem miodu rozcierają go też tak mocno, że aż zbieleje. Wszystkie te sposoby są dobre, ale Kijowski, doświadczyłam, że jest najlepszy. Słyszałam jeszcze o jednym sposobie czyszczenia miodu, ale go sama nie probowałam. Miód po półowie z wodą rozprowadzony, nastawia się w alembiku, tym samym sposobem, jak się wódka nastawuje, tylko woda w trąbicy nie powinna do trąb dochodzić, ale ma być niżéj zalana. Za ugrzaniem się alembiku idzie z trąb dym czyli para, z którą cały przykry zapach miodu wychodzi, potém się powoli woda wypędza, a miód się na dnie zostaje zupełnie oczyszczony i bez zapachu, jak cukier.
Marmelada jabłeczna. Jabłka kwaśne obrane ze skórki i środków, porozrzynać na 4 części i złożyć do garnka nowego, wlać do niego tyle wody aby jabłka objęła, oblepić garnek ciastem lub nakryć chustą zmoczoną i wstawić go do pieca, aż się jabłka dobrze uparzą; jeśli od razu się nie upieką powtórzyć działanie. Wyjąwszy przetarć przez przetak, i złożyć do oczyszczonego wyżéj opisanym sposobem miodu, w nim smażyć do przyzwoitéj gęstości, mieszając często, aby się marmelada nie przypaliła. Na samém już odstawieniu sypie się nieco skórki pomarańczowéj, usiekanéj, którą się wprzódy w wodzie do miękkości ugotowało. Gdy zastygnie marmelada, złożyć ją należy do słojów kamiennych lub polewanych i w nich stawi się jeszcze w lekkim piecu, dla tego aby po wierzchu ztężała i nieco zaschła, co ją broni od zepsucia.
Niektórzy roztarte jabłka kładą prosto do miodu naturalnego, wodą nierozwodzonego, co ją robi trwalszą. Proporcyę miodu bierze się tu według upodobania. Kto lubi słodko, ten półowę tyle bierze miodu ile jabłek, mniéj słodko zaś urządzając tę marmeladę, dosyć brać 4-tą część miodu, a trzy części jabłek. Ta proporcya do wszystkich jagód. Agrest tak samo się smaży na marmeladę jak i jabłka.
Sér jabłeczny. Tak samo się prawie urządza, jak powyższa marmelada, tylko pieczone jabłka przecierają się na gęściejszy przetak i kładą się do miodu podrumienionego bez wody, którego prawie tyle się bierze, ile massy jabłecznéj. Smażyć zaś przy ciągłém miszaniu póty, aż od łyżki odstawać będzie. Na samem odstawieniu oprócz skórki pomarańczowéj, sypie się jeszcze nieco imbieru, goździków i pieprzu angielskiego. Potém zmoczywszy serwetę w wodzie, wykręcić ją, i złożyć do niéj usmażony jabłeczny sér, a związawszy sznurkiem po wierzchu serwetę, położyć ją pod prassą. Wyjęty z niéj sér składa się do fajansowego lub glinianego naczynia dobrze zakrytego.
Konserwy jabłeczne zwane pastiłłą u Ruskich. Jabłka dobrego kwaśnego gatunku upiec bez wody w garnku lub na blasie, i przefasować je naprzód przez rzeszoto, potém przez sito. Wtenczas massę tę odmierzyć, a potém ją mocno wybijać miotełką, aż się zapieni i zbieleje. Osóbno odmierzywszy miodu 4-tą część tyle, ile było massy jabłecznéj, rozcierać go mocno aż do białości, a połączywszy obie substancye, długo je jeszcze razem wybijać, aż dójdą do najwyższego stopnia pulchności i białości. Wtenczas zlewać tę massę do krobeczek papierowych, na trzy palce wysokości, a ustawiwszy je na blasie otrębiami wysypanéj, wsunąć ją do lekkiego pieca jak na biszkokty.
Po kilku godzinach wyjąć, dać ochłodnąć, a potém papiery poodbierać, i w słojach konserwy chować. Ruscy pieką je w krobeczkach łubianych, które robić można ze starych krobek od kapeluszów.
NB. Można na te konserwy brać więcéj miodu, dla tych co słodycze lubią, np. na jedną część miodu dawać tylko 2 części jabłek, a nie zaś 3 jak tu wyrażono. Z cukrem też robią się podobne konserwy biorąc szklankę massy na pół szklanki, albo tylko czwartą część cukru.
Jabłka nadziewane w miodzie. Obrawszy z łuski jabłka słodkie, porozrzynać je na półowę, a wydrążywszy nieco środki, gotować w ulepie miodowym, po półowie wodą rozwiedzionym. Gdy się w nim ugotują, nakładać, te miseczki marmeladą jabłeczną, formując z niéj i na wierzchu dosyć duże kupki, a ułożone na blasie, stawić do lekkiego pieca, po wyjęciu z niego chleba. Gdy tak jabłka nieco zaschną, umaczać je w syropie miodowym, w którym się gotowały, ale który się przez ten czas mocno wysadził, i zgęścił na ogniu, a ułożywszy na blasie, znowu je do pieca stawić, co się jeszcze raz trzeci ponawia, a potém ochłodzone jabłka składają się do słojów.
Gruszki w miodzie. Gruszki obrane gotują się w syropie miodowym, po połowie wodą rozwiedzionym; gdy się już łatwo słomką przekłuwać dają, wyjmują się i ułożone na blasie stawią się do lekkiego pieca. Tymczasem syrop miodowy, w którym się gotowały, wysadza się na ogniu do gęstości czystego miodu, w nim wyjęte z pieca gruszki się zamaczają i znowu na blasie do pieca stawią. To działanie powtarza się razy trzy lub cztery, a potém ochłodzone gruszki przechowują się w słojach, na sucho, albo zalane zgęszczonym swym syropem.
Pomarańczowa skórka w miodzie. Skórkę pomarańczową gotować w wodzie rzecznéj, gdy ta zgorzknieje, zlać ją, a gorącą świéżą zalawszy skórki, gotować je w obszerném naczyniu, pilnując aby do dna nie przypadały. Gdy będą miękkie, wybrać, rozłożyć na płótnie, i wałkiem nieco z wilgoci wycisnąć. Wtenczas kłaść je do syropu miodowego, kijowskim sposobem oczyszczonego, i smażyć zwolna, nie przesmażając, bo stwardnieją; smażone zaś w samym miodzie bez wody, też twardnieją.
Róża w miodzie. Oparzyć różę w serwecie, zanurzając ją we wrzącą wodę, natychmiast ją wyjąć po zawrzeniu i zatopić w zimnéj. Potém ją otrząść starannie z wody, a złożywszy na półmisek, oblać sokiem wyciśniętym z porzeczek, żórowin, lub wreszcie zielonego agrestu; gdy się dobrze róża z tym sokiem rozetrze i zmiesza, złożyć do gorącego ulepu miodowego, z wodą oczyszczonego kijowskim sposobem, i w nim smażyć do przyzwoitéj gęstości, probując na spodeczku postawionym w lodzie, czy się już niejakaś powłoka marszcząca się na konfiturach nie tworzy.
Maliny i poziómki w miodzie. Do syropu miodowego oczyszczonego według kijowskiego przepisu, sypią się, gdy on zawrze, przebrane jagody i smażą się tak zupełnie, jak wszelkie konfitury cukrowe, od których smakiem i zapachem nie wiele gorsze będą.
Porzeczki, berberys i wiśnie w miodzie. Po wybraniu tych jagód z pestek, smażyć je tak, jak się powiedziało o malinach i poziómkach.
Bruśnice w miodzie. Te jagody albo się tak smażą jak maliny, w miodzie wodą rozwiedzionym i oczyszczonym, albo bez wielkiego ambarasu, prosto się rzucają do podsmażonego nieco miodu i w nim smażą, aż do stracenia surowości. Niektórzy nawet oparzają razy ze trzy jagody na przetakach, co im nadaje piękniejszy, jaśniejszy kolor, a ujmując kwasu mniéj miodu do konfitur wymaga. Można też jabłka dodawać. Zwyczajnie bierze się dwa razy tyle jagód co miodu.
NB. Jeśliby przypadkiem nie było miodu w zapasie, w czasie tym, gdy się bruśnice zbierają, trzeba te jagody ugotować bez wody we własnym soku, który z siebie puszczą, i zlane do garnków lub fas drewnianych niesmolnych, przechowywać na lodowni. W każdéj porze potém można przesmażyć z miodem te konfitury.
Jarzębiny w miodzie. (Konfitura ta bardzo jest zdrową dla hemoroidalnych). Przemarzłe już dobrze jarzębiny, upiec w lekkim piecu na blasie, a włożywszy je do podrumienionego miodu, smażyć do zwyczajnéj proporcyi. Albo nie piekąc je smażyć.
Marmelada malinowa w miodzie. Przebrane jagody stawią się w słoju obwiązanym papierem, do pieca: gdy się w nim upieką i na wierzch nad ulepem się wzbiją, trzeba je przetarć przez sito, i włożywszy do syropu miodowego, kijowskim sposobem oczyszczonego, smażyć aż do zgęstnienia.
Marmelada głogowa w miodzie. Głog wydrążony i dobrze oczyszczony, zalać rzeczną wodą w nowym garnku, i gotować mieszając, Gdy się dobrze rozgotuje, przetarć go przez sito. Wtenczas włożywszy tę massę do oczyszczonego syropu miodowego, smażyć ją aż zgęstnieje. Złożywszy potém w garnek lub słój, potrzymać w piecu, aby zaschła po wierzchu.
Galareta agrestowa w miodzie. Dojrzały agrest nalawszy tylą tylko wody, aby go objęła, rozgotować, rozetrzeć i przez worek przepuścić, wyciskając mocno; biorąc potém na funt tego soku, syropu zrobionego z funta miodu oczyszczonego sposobem kijowskim, smażyć go dopóty aż zastygać zacznie, o czém się łatwo przekonać można, zastudzając potrochę téj massy, na spodku postawionym w lodzie. Wtenczas gorącą galaretę zlewać do słojów, ale te nie pierwéj obwiązywać należny, aż galareta zupełnie ochłodnie.
Galareta porzeczkowa lub berberysowa w miodzie. Utarte jagody w makotrze przecedzają się przez worek lub serwetę, nic ich nie wyciskając, tylko dając zwolna ściec sokowi, którego funt biorąc na funt miodu oczyszczonego kijowskim sposobem, smażyć w nim aż gęstnieć i tężeć zacznie, tak jak się mówiło o agrestowéj.
Galareta z kościennic lub żórowin w miodzie. Tak samo się urządza i służy jak porzeczkowa.
Galareta z bruśnic w miodzie. Albo się smaży z roztartych jagód jak porzeczkowa, albo przebrane bruśnice kładą się do dobrze pobielanego rądla, a niedolewając nic wody, zagotować je tylko w ich własnym soku. Gdy się już popękają i sok dobrze z siebie puszczą, ten się zwolna zcedza na przetaki niecisnąc wcale jagód, potém się jeszcze raz przepuszcza przez serwetę, a nakoniec z miodowym syropem smaży, jak się mówiło o agrestowéj galarecie.
Sér ze śliwek bez cukru i miodu. Damascenki lub inne jakie śliwki, przetarte dobrze z pyłu, składać do garnków i w nich do pieca lekkiego na noc wstawić zaraz po wyjęciu z niego chleba. Nazjutrz gdy śliwki się upieką, sok z nich ściekły scedzić i ten smażyć bez cukru i miodu, ale zwolna i ciągle mieszając, aby do dna nie przypadł gęstniejąc. Trzeba przytém często probować na lodzie dochodzącą marmeladą, jeśli się już ścina, zlać ją póki jeszcze ciepła do słoja, a wybornie się w nim konserwuje i kraja potém jak sér jabłeczny w kawały. Słoje nie powinny się obwiązywać aż galareta ochłodnie zupełnie.
NB. Dodany jednak do tego séra, czy sam miód podrumieniony, czy też w syropie oczyszczonym, wcale go nie zepsuje.
Same zaś śliwki upieczone, które się w garnkach pozostały, przecierają się przez sito, i robi się z nich powidło, z dodaniem miodu, lub też bez niego je tylko dosmażając.
Powidła ze śliwek. Sliwki dojrzałe poprzecierać, powyjmować z nich pestki i włożone do dobrze pobielanego kotła, gotować na wolnym ogniu, przy ciągłém mieszaniu. Gdy się rozgotują zupełnie, przetarć je przez sito, na którém się same łuski pozostaną. Tymczasem kocioł dobrze kazać wyszarować, a włożywszy weń przetartą już massę śliwkową gotować ją powolnie, przy ciągłém mieszaniu dwóma wiosłami, coraz zmniejszając ognia, i strzegąc od przypadnienia do dna, aż massa zgęstniała od kotła odstawać zacznie. Wtenczas złożywszy powidła do słojów glinianych polewanych, wstawić je do pieca wraz po wyjęciu zeń chleba. Powierzchnia zasychając, broni powidła od pleśni i zepsucia. Obwiązują się słoje wtenczas, gdy w nich zupełnie powidła przestygną.
NB. Kto chce, może dodać miodu do tych powideł, biorąc go według upodobania, czy po funcie na każdy funt marmelady śliwkowéj, czy też daleko mniéj, zasładzając tylko do smaku. Takim sposobem robić powidła można z wiśni lub roztartych jabłek, gruszek i innych owoców.
Makowniki. Mak suszy się w piecu przez noc całą, nazajutrz sypie się do podrumienionego już dobrze miodu, i w nim się jeszcze smaży mocno (inaczéj makowniki byłyby miękkie i rozchodzące się). Potém się ta massa wykłada na zwilżoną zimną wodą stolnicę i na niéj rozwałkowywa się do grubości rubla wałkiem, coraz zimną wodą zmaczanym, dla tego, aby makowniki do niego nie lgnęły. Gdy przestygną tak na stolnicy, trzeba je krajać w małe podłużne kawałki, które się potém w suchém miejscu, w słojach dobrze obwiązanych przechowują.
Tłuczeńce. Mąkę żytnią przesiać na cienki przetak, zamiesić ją jak na chleb, w wodzie miodem zasłodzonéj, a nie kwasząc wcale, zaraz popiec płaskie przaśniaki, te dobrze ususzyć, a utłukłszy w stępie przesiać przez gęste rzeszoto, i wsypać do zasmażonego i podrumienionego miodu tyle aby massa gęstą była. Gdy się jeszcze czas jakiś w miodzie podsmaży, i massa zacznie już tężeć zastygając, trzeba do niéj dodać ugotowanéj i usiekanéj skórki pomarańczowéj, a wymieszawszy ją dobrze, rozwałkować na stolnicy zwilżonéj wodą, i krając w kostki, zaraz z obu stron opłatki przycisnąć, tak aby przylgły.
Orzechy w miodzie w całku i opłatkach. Potłuczone świeże orzechy obierać należy z wierzchniéj cienkiéj skóreczki, która je pokrywa, potém je wysuszyć w lekkim piecu tak mocno, że by się prawie kruche zrobiły; jeśli od razu dobrze nie uschną, to dwa lub trzy razy powtarzać to suszenie. Potém je rzucać do zasmażonego aż do zarumienienia miodu, mieszając dodawać tyle, żeby massa gęstą była; jeszcze czas jakiś smażyć, a gdy już miód chłodząc ścinać się zaczyna, znak, że dosyć już usmażone. Wtenczas, póki jeszcze gorące, biorąc łyżką kupki orzechów układać je na blacie wodą spłókanym, a gdy na nim zastygną i zaschną, rzucać ją do słojów, które obowiązane przechowują się w miejscu suchém.
NB. Ponieważ usmażone już orzechy prędko w miodzie odchodzą i tracą swą kruchość, lepiéj je więc częściami po trochu, w miodzie smażyć, a tylko mieć w zapasie poobierane ze skórki i dobrze ususzone orzechy, które w słoju lub w woreczku, utrzymywać długo można w miejscu suchém. Można po wysuszeniu orzechów (wyżéj wskazanym sposobem) utłuc grubo i wrzucić w takiéj ilości do wyszumowanego i wysmażonego miodu aby była massa gęsta; jeszcze podsmażyć trochę, rozciągnąć smarując na opłatki, nakryć drugiemi i pokroić w tabliczki.
Pierniki. Garniec miodu czystego zasmażyć należy aż do podrumieniania, odstawując czasem dla zszumowania. Tymczasem wsypać do necek mąki żytniéj, jeśli pytlowana, delikatna, to garniec 1¼, jeśli zaś (jak niektórzy lubią) na gęsty tylko przetak przesianéj garniec 1½, goździków, imbieru i anyżu po łócie, skórki pomarańczowéj ugotowanéj łotów 4. Wszystko to zalać należy wrzącym miodem, i w tym momencie wlać do niego kubek śpirytusu i łyżeczkę w strych potażu, potém tak mocno wybijać ciasto łopatkami lub wyciągać rękami, aż już od łopatek lub rąk odstawać będzie. Wtenczas robić z niego cienkie wałeczki, które pokrajawszy wzdłuż na kawałki długości palca, składać na blasie mąką posypanéj, lub woskiem wysmarowanéj, którą wstawić do pieca wraz po wyjęciu z niego chleba pytlowego, pilnując aby się nie, przysmaliły pierniki; w takim razie lufty pootwierać trzeba w piecu. Gdy się upieką, wyjęte z pieca ochładzają się, a potém jeszcze raz lub dwa w daleko lżejszym piecu się podsuszają.
NB. Szumowanie miodu nie jest koniecznie potrzebném; można też brać dla większéj kruchości pierników, mąkę żytnią po połowie z pszenną. Jakakolwiek bądź mąka się bierze, zawsze ją wprzódy dobrze ogrzać i wysuszyć należy.
Pieprzniki. 5 kubków miodu ucierać w makotrze aż zbieleje, wbijać po jedném żółtku aż do 10, zawsze mocno ucierając. Wsypać mąki pszennéj kubków 5 i tyleż kartoflowéj, kordymonii pół łóta, goździków nieco mniéj, tyleż pieprzu angielskiego, i ucierać tę massę póty, aż się od spulchnienia podejmie. Wtenczas dodać do niéj tęgą pianę z 10 białek ubitą, i wymieszawszy lekko, zlewać do form papierowych; w nich piec na blasie w lekkim piecu po wyjęciu z niego chleba. Gdy się upieką, krajać ostrym nożem pierniki jakiéj chcąc długości, póki ciepłe, potém je znowu w letnim piecu podsuszyć raz lub dwa, aż uschną i skruszeją zupełnie.
Pierniczki cukrowe. 8 jaj w całku ucierać mocno w makotrze z funtem cukru, wsypać potém, dodając po trochu, funt i trzy ćwierci mąki delikatnéj pszennéj, łyżkę skórki pomarańczowéj, ugotowanéj i najdrobniéj usiekanéj, łyżeczkę kawianą w strych kordymonii, imbieru, cynamonu, goździków zaś prawie o półowę mniéj; po dwie łyżki z wierzchem migdałów szatkowanych, słodkich i gorzkich. Ucierać massę aż od naczynia odstawać będzie, wtenczas robiąc małe, podługowate pierniczki, nic mąki do nich nie dodając, sadzić je na blasie do pieca lekkiego, po wyjęciu z niego chleba pytlowego, strzegąc bardzo, aby się z wierzchu nie przysmaliły. Podsuszać można po tém raz, drugi i trzeci.
Pierniki Toruńskie. Pół garnca miodu usmażywszy mocno i odszumowawszy odstawić od ognia, a wtenczas wlać po trochu kubek spirytusu (lejąc bowiem razem możnaby go zapalić). Do necek zaś wsypać mąki żytniéj razowéj, przesianéj na gęsty przetak i nieco wygrzanéj kwart 3, filiżankę skórki pomarańczowéj ugotowanéj i posiekanéj, pół łóta goździków, imbieru, pieprzu angielskiego, tyleż zaś anyżu i łót kopru włoskiego. Wszystko zalać gorącym, a prawie wrzącym miodem, do którego się tylko co spirytus wlało, i mieszać łopatkami tak silnie i długo, aż massa bieleć zacznie, co ledwo we dwie godziny nastąpi. Wtenczas nakładać do form papierowych nienapełniając ich zupełnie; przy tém nakładaniu maczać ręce w piwie z miodem przegotowanym, tąż sytą i z wierzchu smarować. Foremki ustawiać na blasie, na niéj niech trochę podrosną pierniki, ponatykane z wierzchu migdałami i cykatą, potém je wstawić do pieca po wyjęciu chleba razowego. Gdy się upieką, postawić je w miejscu chłodném, aby się zbytecznéj suchości pozbyły.
Inny sposób pieczenia tych pierników jest taki. Po urządzeniu ciasta wyżéj opisanym sposobem, gdy się go już mocno łopatkami wybije, przykrywszy płótnem wynosi się do sklepu chłodnego na trzy dni, po których znowu się do ciepłéj izby wnosi, dodaje się łót potażu i znowu wybija, jak można najsilniéj i najdłużéj. Potém nakładają się do półowy tém ciastem formy papierowe, i jak poprzedzające smarują, się po wierzchu te pierniki miodem rozwiedzionym z piwem, natykają się migdałami i cykatą, i foremki ustawione na blasie stawią się do pieca po wyjęciu z niego chleba razowego. Po upieczeniu wynoszą się na cały miesiąc do sklepu chłodnego.
Chleb marcowy. Ze słodu żytniego zmletego, zrobić, tak zwaną u nas, sołoduchę, która się następnie urządza. Mąka słodowa rozwodzi się zimną rzeczną wodą w garnku polewanym garncowym, do gęstości żurku niezbyt rzadkiego. Ten garnek stawia się w piecu przy ogniu i w nim mieszając sołoduchę, daje się jéj gotować zwolna bardzo, obracając garnek coraz na inna stronę; lepiéj ją nawet potém odsunąć zdala od płomienia i trzymając na przypiecku, dozwolić aby ją dochodzące tylko z pieca gorąco słodziło i utrzymywało w stanie lekkiego gotowania się prawie nieznacznego. Potém się piec z żaru oczyszcza i wymiata, a nakryty garnek wsuwa się do niego, piec się też zakrywa, a sołoducha się w nim podrumieni, uprzeje i zesłodzi. Gdy już piec chłodnieć zacznie, wyjmuje się z niego garnek, a ciepła lecz niegorąca sołoducha leje się do dzieży, w któréj się pod zwyczajném nakryciem zostawia do jutra. Przez 5 dni codzień podrabiać sołoduchę w pół trzecia kwartowym garnuszku, zawsze żeby była gęstą i dobrze uparzoną, letnią zaś, a nie gorącą wlewać co rano do dzieży téj saméj. Na piąty dzień po wlaniu ostateczném téj sołoduchy, dodać takoż skórki pomarańczowéj ugotowanéj i posiekanéj, pieprzu angielskiego, goździków i imbieru po parę łótów, albo i więcéj, według upodobania, sypać po trochu mąkę żytnią na sito sianą po połowie z mąką słodową, i zamieszywać nią jak na chleb zwyczajny dosyć tęgi (bo się rzadki rozpływać w piecu będzie), wlać szklankę spirytusu, a mając przygotowany garniec miodu dobrze podrumienionego, maczać w téj letniéj patoce ręce w ciągu mieszenia tego chleba, aż póki się wszystka nie upotrzebi. Wymiesiwszy doskonale ten chleb, postawić go pod nakryciem aby podszedł należycie, potém robić bułki, jak zwyczajne, maczając ręce w piwie zagrzaném z miodem, tym płynem wygładzać wierzch bułek, które jak zwyczajny chleb sadzić do pieca. Po upieczeniu nakryć bułki obrusem zmoczonym w wodzie, aby w nich skórka nie twardniała.
NB. Przez wszystkie dni podrabiania sołoduchy, dzieża dobrze okryta w ciepłéj stancyi stać powinna.
- ↑ Latem można utrzymywać konfitury w piecu, gdzie i ciepło nie dochodzi i wilgoci żadnéj niéma. Do takiego pieca należy zameczek dorobić.
- ↑ Jagody koniecznie w dzień pogodny zbierane być powinny.
- ↑ Jagody te skłonne bardzo do rozmakania, nie inaczéj smażyć należy, jak po kilkodniowéj pogodzie.
- ↑ W woszczynach, czy jednym czy drogim sposobem oczyszczonych, jeszcze się wiele cząstek miodowych zostaje; trzeba więc przed przetopieniem na wosk, dobrze gorącą wodą zalać woszczyny, i póty je mieszać, kłócić i wyżymać, aż wszelka słodycz połączy się z wodą, któréj na raz nie wiele wlewać, ale często świeżą zmieniać. Tę wodę oczyściwszy i wysadziwszy niżéj opisanym sposobem, smażyć w niéj można jakie chcąc konfitury lub marmelady.
Albo: woszczyny przechowane aż do Bożego Narodzenia, dają dla czeladzi wyborne syto na kucyę. Same się potém przetapiają. - ↑ Papier lakmusowy tak się w domu robi: łutów 3 lakmusowéj farby, nalewa się 12 łótami wody rzecznéj, i zostawia się w cieple przez godzin 24, kłócąc często. Gdy się farba zupełnie rozejdzie, maczają się w tym płynie kawałki białego papieru, które się potém wysuszają. Służą one potém do przekonania, czyli w płynie jakim nie ma kwasu, gdyż one w nim czerwienieją.
- ↑ Węgle jak najlepiéj przepalone, jeszcze się raz na fajerce lub w garnkach przepalają ale nigdy nie odgaszają się wodą.
