Obozownictwo/Co jeść w obozie
| <<< Dane tekstu >>> | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Obozownictwo | |
| Wydawca | Polska Składnica Pomocy Szkolnych | |
| Data wyd. | 1924 | |
| Druk | Polska Drukarnia w Białymstoku | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Cały tekst | |
| ||
| Indeks stron | ||
Na wycieczkach normalny proces odżywiania się ulega całkowitemu przewrotowi ku wielkiej szkodzie naszego organizmu.
Zamiast dać mu, przy dość wytężonej pracy fizycznej, rzeczy proste, zdrowe, łatwo strawne, zwykle zbywamy go i oszukujemy w najrozmaitszy sposób.
Składa się na to dość wiele różnych przyczyn; najczęściej nie chce się nam zająć tą sprawą, poprzestajemy na zimnej strawie i chlebie, wędlinach i wodzie, a jeżeli nadarzy się sposobność to wstępujemy do pierwszej lepszej karczmy, zajazdu i tam pokrzepiamy się niepewnej wartości ciepłą strawą.
Druga przyczyna, zwłaszcza w obozach, to brak odpowiednich fachowców i nieumiejętność samych uczestników. Aby tego uniknąć, należy w czasach normalnych w domu zapoznać się chociażby ogólnie z zasadami kulinarnemi i z rozpoznawaniem produktów świeżych i zdrowych. W tym celu należałoby chodzić czasami na targ, do sklepów spożywczych, mięsnych i t. p.
Ważnym czynnikiem będzie też taniość naszych zakupów; zmusza nas do tego zwykle szczupły budżet, a zasadą naszą winno być, by nasze własne fundusze, chociażby najskromniejsze, wystarczyły w zupełności. Pogodzić więc te wszystkie warunki, czyli kupić produkty proste, świeże, dobre, w dostatecznej ilości i tanie, to najgłówniejsze zadanie, zwłaszcza w dzisiejszych czasach.
Co do ilości i rodzaju pożywienia, odgrywają tu rolę wydatki, pory roku i temperatura.
W czasie chłodów organizm potrzebuje więcej tłuszczów, przy ciągłem zmęczeniu trzeba zwiększyć porcje mięsa, przy dużych jednorazowych wysiłkach należy użyć w większej ilości środków pobudzających, naprz. cukru, kawy i t. p.
Przy układaniu odżywiania bierze się pod uwagę upodobania danej grupy i apetyty; ogólnie można liczyć na jednego uczestnika 300 gr. mięsa, 1 Kg. jarzyn, 3 gr. tłuszczu, chleba dowoli.
Oszczędność w odżywianiu się zależy w pierwszej linji od zapasów, jakie posiada gromada.
Już przed udaniem się w drogę należy dokładnie obliczyć wszelkie wydatki, biorąc pod uwagę różne niespodzianki.
O ile obóz jest liczny, w miejscowości małoznanej, instruktor musi zawczasu umówić się z odpowiednimi dostawcami o ilość, rodzaj, gatunek potrzebnych produktów; w umowie zaznaczyć należy możliwość zerwania jej, naprz. przy zwinięciu obozu w razie niepogody.
Aby dać pewną rozmaitość w pożywieniu, instruktor wraz z uczestnikami układa menu, które obowiązuje przez cały czas trwania obozu. W wyjątkowych okolicznościach, naprz. z powodu imienin, można uczynić od menu odstępstwa.
Menu obowiązuje wszystkich; dodatki można dopuścić, ale zwracać trzeba uwagę aby między mniej zamożnymi a zamożnymi nie doszło do nieporozumień, o co bardzo łatwo. Wykroczenia takie ogromnie surowo piętnować, ze względu na koleżeńskość obowiązującą wszystkich.
Różne przykrości kuchenne, a więc przypalenia, przydymienia, rozmiękły chleb, opóźnienie obiadu i t. p. należy przyjmować z humorem, uzbroiwszy się w cierpliwość spokojnie czekać, a w razie niezadowolenia, przypomnieć o naszych żołnierzach, wysiedleńcach i jeńcach.
Wszelkie wydatki należy codziennie dokładnie notować; czyni to wybrany skarbnik, ale dobrem byłoby przyzwyczajać do tego uczestników, powierzając im na zmianę prowadzenie pod kontrolą rachunków w swych dzienniczkach, które następnie podawane byłyby do książki skarbnika.
Dobrą rzeczą jest wypiekać samemu chleb; w tym celu korzystać należy z usług piekarza w pobliskiem miasteczku, może on tego nauczyć.
Na zakończenie tych uwag w sprawie pożywienia zaznaczę, że instruktor:
1) wyznacza godziny regularnego posiłku; dla młodzieży pożądany jest posiłek 4–5 razy dziennie.
2) baczy, aby czas trwania posiłku był dostatecznie długi i dał możność powolnego spożycia.
Mięso. Jak odróżnić mięso zdrowe od zepsutego? Mięso zepsute lub z chorego zwierzęcia jest jednym z najstraszniejszych wrogów naszego organizmu, jest ono przyczyną całego szeregu chorób, należy więc wystrzegać się go przez umiejętne odróżnianie dobrego od złego.
Mięso dobre (zdrowe) ma kolor świeży, żywoczerwony, lub brunatnoczerwony, zapach czysty, drobne żyłki tłuszczu w kierunku pyska, tłuszcz dobrze zakrzepły, szpik szczelnie przylegający do kości, nie wyciekający na zewnątrz.
W miastach sprawa uboju zwierząt i sprzedaż mięsa ujęta jest całym szeregiem surowych praw i przepisów. Na wsi kwestja ta jest gorzej postawiona. Tu napotykamy często mięso zwierząt chorych, mające napozór wygląd dobry; rzeźnik postarał się usunąć części, z których stosunkowo łatwo można określić stan zdrowotny. Jest przecież jedna drobna cecha, która może uchronić nas od użycia mięsa tuberkulicznego: w okolicy stawów, małe gałeczki tłuszczowe wewnątrz mięsni są napuchnięte; po naciśnięciu wydzielają czarną, cuchnącą ciecz.
Mięso zwierząt chorych ma kolor niejednostajnie czerwony, tłuszcz nie jest dobrze skrzepnięty, szpik wycieka z kości, całość wydaje przykry zapach.
Mięso, które leżało w miejscu wilgotnem, wydziela barwny płyn, krwawi pod naciśnięciem palca; bezwzględnie należy je odrzucać.
W obozie musimy zająć się sprawą przechowywania mięsa, względnie uchronienia go od psucia się. Mięso bardzo łatwo może psuć się od gorąca, wilgoci, ciepłej pary i wszelkiego rodzaju brudu.
Od upału, jeżeli musimy przechowywać je kilka dni, zabezpieczy chłodna piwnica lub lodownia. W obozie dość o nie trudno, należy więc przynosić mięso od rzeźnika na krótko przed gotowaniem.
Mięso pod każdą postacią jest znakomitą gleba dla fermentacji. Stosując przy pracy z mięsem absolutną czystość, możemy uchronić je od tego procesu; nie zawijajmy mięsa, jak to czynią kucharki, w stare gazety, lub brudne ścierki, nie zamykajmy go w naczyniach bez dostępu powietrza, myjmy dobrze ręce i deskę przeznaczoną do krajania.
W obozie specjalnie zwróćmy uwagę na dogotowywanie mięsa. Mięso niedogotowane, niedosmażone, niedopieczone, jeszcze krwawiące, chociaż dla wielu jest przysmakiem wielce pożądanym, musimy bezwzględnie z naszego menu usuwać, ponieważ łatwo wywołuje różne zaburzenia żołądkowe i kiszkowe.
Mleko. Mleko pod każdą postacią jest doskonałem i wielce pożądanem pożywieniem, ale tylko mleko czyste, niezbierane, bez dolewanej wody, bez dodatku mąki i krochmalu. Najlepszym sprawdzaniem jakości mleka byłoby własnoręczne wydojenie krowy. Inna rzecz, jak na to będzie patrzył i czy zgodzi się właściciel. Skauci angielscy z powodzeniem praktykują to na fermach mleczarskich. Harcerze powinni umieć doić krowy, i obchodzić się z laktometrem, przyrządem do mierzenia gęstości mleka.
O ile mleka zaraz po wydojeniu nie wypijemy, lub nie przeznaczymy na kwaśne, należy je przegotować, lub postawić w chłodnem miejscu.
Tłuszcze stanowią ważny produkt dla kuchni; zaliczamy do nich: masło, słoninę, smalec i cały szereg tłuszczów roślinnych, z których najlepszą jest oliwa. Przy używaniu tłuszczów, zwłaszcza otrzymanych drogą sztuczną, wystrzegać się wszelkich domieszek. Dobry tłuszcz przy topieniu się nie pozostawia, lub tylko bardzo mało, ciał obcych w postaci nietopliwych grudek. W tłuszczach roślinnych, sztucznych, obecność grudek mówi o małej ich wartości i o obecności ciał obcych, często bardzo szkodliwych. Unikać również tłuszczów zjełczałych, czyli już częściowo rozłożonych.
Jarzyny świeże są jedną z podstawowych części naszego pożywienia. Przed użyciem należy je dokładnie oczyścić z ziemi, obrać i wymyć w czystej wodzie, aby nie przenieść zarazków tyfoidalnych. Niektóre gatunki jarzyn, umieszczone w spólnem środowisku, mogą dać początek fermentacji, a więc naprz. nie trzymajmy razem w wodzie cebuli i porów.
Przy obieraniu ziemniaków, zwrócić uwagę na dokładność, a równocześnie nie psucie ich; przy obieraniu usunąć oczka, które nadają ziemniakom po ugotowaniu zły smak. Jeżeli mamy na ziemniakach kiełki, to trzeba je jaknajstaranniej usunąć, ponieważ zawierają gwałtowną, truciznę. Po obraniu ziemniaki wrzucamy do wody, ponieważ zostawione na wolnem powietrzu czernieją. To samo dotyczy cebuli.
Jarzyny suche. Nieraz kucharz nasz wywoła wśród swych stołowników ogólne niezadowolenie niedogotowanym twardym grochem, fasolą i t. p. Aby tego uniknąć, musi on jarzyny suche, z wyjątkiem kasz, na parę godzin przed gotowaniem namoczyć w czystej wodzie.
Przed użyciem węchem zbadać, czy nasze jarzyny nie są stęchłe.
Wędliny. Najlepiej byłoby, aby harcerze wyrzekli się ich całkowicie, zwłaszcza wszelkich siekanin, w skład których mogą wchodzić nawet odpadki mięsne wątpliwej wartości. Jedynie szynka i polędwica w stanie świeżym daje doskonałe pożywienie.
Konserwy. Ze względu na zmniejszenie trudności w wyszukiwaniu pożywienia, konserwy są bardzo pożądanym środkiem spożywczym. Praktyka wykazuje jednak ujemne działanie konserw na organizm, nie dają one tego, co daje pożywienie świeże. Jeżeli okoliczności zmuszą nas do użycia konserw, zbadajmy stan ich świeżości. Pudełka niehermetycznie zamknięte, z których drobnemi szparkami sączy się płyn lub galareta, zawierają konserwy zepsute. Wydęcie pokryw wskazuje na możliwość fermentacji wewnątrz. Po przekonaniu się o dobroci konserw, pudełka należy otwierać przed samem spożyciem zawartości. Jednakowoż po otworzeniu pudełka, może okazać się wewnątrz pleśń, może zawartość wydzielać nieprzyjemny, kwaśny zapach, mięso będzie rozlazłe, galareta nieprzezroczysta. Takie konserwy bez namysłu odrzucić.
Przypuśćmy, że wreszcie wszelkie wstępne przygotowania kucharz uczynił i zabiera się do gotowania. Czego od niego mamy wymagać? Czy gruntownej wiedzy kulinarnej na pierwszym planie? Nie, przedewszystkiem starań, czystości i porządku, ciągłego czuwania nad stopniem gotowania się. Kucharz winien zwrócić baczną uwagę, aby potrawy były dogotowane, dopieczone, ale nie spalone i przydymione.
Czystość, doprawa, sposób podania są ważnemi czynnikami pobudzającemi apetyt. Wszelkie przyprawy stosować z ogromną ostrożnością.
W dalszym ciągu podaję cały szereg przepisów i uwag co do różnych potraw, które mogą znaleźć zastosowanie w naszej kuchni obozowej.
1. Gotowanie mleka. Najlepiej świeże mleko gotować w rynce kamiennej, aluminjowej, lub polewanej; trzeba uważać, by emalja nie była popękana, bo mleko wówczas przypali się; gotować na niezbyt silnym ogniu. Gdy się raz zagotuje, odstawić. Jeśli ma być dłuższy czas zachowane, powinno być przeniesione w chłodne miejsce. Mleko nie powinno się nigdy długo gotować, bo nabiera bardzo niemiłego zapachu.
2. Kwaszenie mleka. Nalać surowe mleko w gliniane naczynie – najlepiej zawsze w to samo, postawić w ciepłem – ale nie zanadto – miejscu, niech tak stoi spokojnie nieruszane, póki się zetnie; gdy już jest ścięte, postawić je w chłodzie.
3. Kakao na mleku. Ugotować tyle szklanek mleka — na ile osób potrzebujemy kakao, następnie w jakimś małym garnuszku rozetrzeć kakao z cukrem i odrobiną zimnego mleka na jednolitą masę i gdy mleko się zagotuje, rozrobić nim kakao i zagotować. Liczy się łyżeczkę kakao na szklankę mleka, tyleż cukru.
4. Kakao z jajami. Postąpić z kakao jak wyżej — jedynie zamiast mlekiem, rozetrzeć kakao surowemi żółtkami, bardzo starannie oddzielonemi od białek.
Następnie, gdy mleko zagotuje się, zalewać niem powoli utarte kakao z żółtkami i cukrem, tak aby żółtka nie ścięły się; ciągle mieszać – zagotować raz jeszcze i odstawić z ognia. Liczy się żółtko na 2 osoby.
5. Kakao na wodzie. Utrzeć kakao z cukrem – tym razem licząc 2 łyżeczki kakao i tyleż cukru na szklankę, zalać odpowiednią ilością szklanek kipiącej wody i zagotować raz jeszcze lub nie; jeśli jest podawane choremu, to o ile lekarz pozwoli, dodać utarte żółtko i postąpić w ten sposób jak wymieniono wyżej.
6. Kawa biała. Ugotować mleko lub śmietankę na wolnym ogniu; ⅔ szklanki tego mleka lub śmietanki dopełnić czarną kawą, którą przyrządza się w następujący sposób. Na osiem szklanek wsypuje się do maszynki 8 łyżeczek mielonej kawy i jedną cykorji, mocno ubija i powoli zalewa kipiącą wodą. Maszynkę możemy zastąpić woreczkiem z barchanu, ściąganym na tasiemkę u góry; woreczek z kawą zanurza się do rondelka z kipiącą wodą i zagotowuje się parę razy.
7. Herbata. Na osobę liczy się 12 łyżeczki herbaty; wsypuje się ją do ogrzanego czajnika, zalewa kipiącą wodą i stawia na samowarze na 10 minut. Trzeba uważać, aby herbata nie przeciągnęła, jest wtedy bardzo niesmaczna.
Poznawanie świeżości jaj. 12 Dg. soli kuchennej rozpuścić w 1 l. wody i wrzucić jajko. Świeże opadnie na dno, gdy ma 2 dni, wzniesie się lekko na wierzch, gdy 3 dni pływa pośrodku, a gdy 5 dni, to spłynie na wierzch, bo czem starsze tem mniej zanurza się w wodzie, a to dlatego, że wysycha i traci na wadze. Aby jaja nie wysychały, musimy je trzymać w wapnie lub glinie.
8. Jaja na miękko, pół miękko i twardo. Jaja przed gotowaniem czysto obmyć i wrzucić do kipiącej wody na 3 min. jeśli mają być miękkie, gdy na półmiękko – na 6 minut, gdy na twardo, – wrzucić jaja do zimnej surowej wody i po zakipieniu gotować 5–10 minut. Czy jajko jest twarde, można się przekonać w ten sposób: wyjąć jajko z wody na stół, lub jaką inną gładką i równą płytę – i zakręcić niem jak bąkiem; gdy już ugotowane, będzie się kręcić kilka razy wokoło.
9. Jajecznica. Jaja rozbija się w garnku widelcem, soli się i wylewa na rozpalone na patelni masło lub słoninę, mieszając, aby się nie przypaliło – po 5 minutach jajecznica powinna być gotowa. Na 15 jaj bierze się ⅛ f. tłuszczu.
10. Kasza hreczana. Na 3 ludzi 3 f. kaszy hreczanej, obmyć zimną wodą, odcedzić na sicie i wsypać do kamiennego lub glinianego garnka, dodać łyżkę smalcu lub masła, posolić i zalać gorącą wodą na 3 palce ponad powierzchnię kaszy. Zagotować parę razy i wypiec w piecu.
11. Kasza perłowa. Na 8 ludzi 2¹2 f. kaszy perłowej obmyć, osuszyć na sicie i wsypać do garnka glinianego lub kamiennego (w metalowym bardzo ciemnieje), posolić, dodać łyżkę tłuszczu i zalać wodą na 6 palców ponad powierzchnię kaszy, zagotować kilkakrotnie aż dobrze napęcznieje, a gdy jest już na pół miękka, postąpić z nią jak z hreczaną. Kasza ta wypieka się około 1 godziny.
12. Kasza jęczmienna. Gotuje się zupełnie tak jak kasza hreczana, najlepsza jest ze skwarkami lub masłem.
13. Ryż. Obmyj, zalej wodą na 2 palce ponad ryż, zagotuj, dodaj łyżkę do dwóch masła na 3 f. ryżu i wypiecz. Niewypiekany gotować należy w dużej ilości wody, następnie przecedzić przez durszlak i przelawszy zimną wodą podać do stołu oblany masłem lub na zimno z bitą kwaśną śmietaną.
14. Ziemniaki. Ziemniaki obrać starannie, wyciąć wszystkie oczka i wymyć w kilku wodach. Nalać zimną wodą, posolić i postawić na ogniu. Przy dobrym ogniu po ¹/₂–⁵/₄ godziny są gotowe.
15. Ziemniaki pieczone. Obmyć ziemniaki z ziemi, zmieniając kilkakrotnie wodę, następnie ponadcinać lekko, aby w czasie pieczenia się niepopękały i zagrzebać w gorącym popiele, obłożywszy wokoło żarem. Można też piec w piecu.
16. Marchew. Płuczemy marchew, starannie skrobiemy i krajemy drobno w kostkę lub paski. Dodajemy do rynki łyżkę tłuszczu i dusimy pod nakryciem; gdy marchew jest już miękka, dodajemy odrobinę cukru, soli i łyżeczkę mąki, tej ostatniej nie koniecznie. Dusimy znowu przez pewien czas i podajemy.
17. Fasola z masłem. Na parę godzin przed gotowaniem, najlepiej już poprzedniego dnia, namoczyć fasolę w wodzie, aby napęczniała. Następnie nastawić ją w dużej ilości wody, (1 f. w 1½ litrze) gotować póki nie zmięknie; gotuje się ona długo, jeżeli chcemy by fasola prędko się gotowała, musimy dodać odrobinę sody aptecznej. Gdy już ugotowana odcedzić i polać masłem.
18. Grzyby prawdziwe. Grzyby przed użyciem trzeba oczyścić, robaczywe odrzucić, obmyć i pokrajać. Włożyć w rynkę, dodać masła, koperku, cebuli, posolić i gotować przykryte. Gdy są zupełnie miękkie, zalać śmietaną rozbitą z odrobiną mąki (aby się śmietana nie ścięła), zagotować jeszcze raz i podać. Ilość śmietany jest dowolna.
Przepis ten stosuje się i do innych grzybów: do babek, kozaków, koźlaków, maślaków, rydzów.
Wystrzegać się grzybów trujących.
20. Rosół. Mięso na rosół musi być świeże. Gdy chcemy by mięso z rosołu było użyte jako sztuka mięsa, musimy wziąć krzyżówkę, lub białą pieczeń. Na 8 osób trzeba, wziąć 4 f. mięsa, obmyć, włożyć do 3 l. zimnej wody, dodać parę oskrobanych marchewek, pietruszki, cebulę, posolić i gotować 3 godz. Przecedzić i zasypać makaronem, grysikiem lub podać czysty.
21. Krupnik. Zgotuj smak z 2 f. kości i paru jarzyn w 3 l. wody; osobno zasyp na litr wody 1½ szklanki krup perłowych, dodaj 2 łyżki masła i gotuj. Gdy są już zupełnie miękkie, dodaje się je do smaku z kości, zagotowuje i soli; nie można krupniku poprzednio solić, bo nieładnie ciemnieje.
22. Krupnik postny. Jeżeli krupnik ma być postny, to gotujemy smak z samych jarzyn. Na 3 l. wody bierze się kilkanaście marchewek, 3–4 pietruszki, cebulę, przecedza się i tak jak poprzednio dodaje krup – następnie przed samem podaniem zabiela śmietaną. Trzeba wziąć ¾–1 litra śmietany, dodać do niej łyżkę mąki i rozbić, by grudek nie było; dolać do śmietany parę chochli gorącej zupy, szybko przytem śmietanę mieszając. Gdy nie mamy śmietany, możemy zaprawić krupnik żółtkami, (1 na osobę). Żółtko rozbić, utrzeć na talerzu z odrobiną zupy, wlać do garnka, zamieszać i nie zagotowywać, bo się zetną.
23. Kapuśniak. 2 f. kości obmyć, (najlepiej użyć na kapuśniak wieprzowych żeberek), włożyć do 4 l. wody, dodać związane marchewkę, pietruszkę i kawałek świeżej kapusty – dlatego związane, by móc je przed podaniem wyrzucić – następnie dodać 3 f. kwaszonej kapusty, gotować 3 godziny, dodać 4–6 grzybków. Gdy kapusta już gotowa, wrzuca się do niej ½ f. wędzonej słoniny, (słonina i grzyby nie koniecznie muszą być dodane) i podaje pokrajawszy drobno grzybki, słoninę i mięso. Można zaprawić łyżką masła lub smalcu i łyżką mąki; trzeba przyrumienić. Następnie zaprawę zalewa się zimną wodą, by nie zrobiły się z niej kluski, rozbija dobrze, wlewa do kapuśniaku i zagotowuje.
24. Ziemniaczanka. Nastawić smak z 1 f. mięsa lub kości, 4 litrów wody i odrobiny suszonej lub świeżej jarzyny. Gdy się już smak wygotuje, wrzucić 3 f. ziemniaków pokrajanych w kostkę, po kwadransie zupa będzie gotowa.
25. Ziemniaczanka postna. Ugotować postny smak z młodych jarzyn: pół szklanki wyłuskanego groszku, kilkanaście strączków fasoli drobno pokrajanej, kilka marchewek, pietruszka, 2 f. ziemniaków pokrajanych w kostkę; wszystko posolić i gdy jarzyny są miękkie, zaprawić śmietaną lub jajami, jak krupniki.
26. Zupa mleczna „Nic“. Na 8 osób zagotować 3½ litra mleka; 8 żółtek utrzeć do białości z 8 łyżkami cukru; do mleka dodać wanilji lub skórki z cytryny, a do żółtek łyżeczkę kartoflanej mąki. Gdy mleko kipi – wlać parę łyżek mleka do żółtka; należy powoli lać mleko i trzeć żółtka by się nie ścięły, potem wlać je do mleka i zagotować. Białka można ubić na sztywną pianę i kłaść łyżeczką na kipiące mleko jak kluski – potem podać do zimnej zupy. Ta zupa jest ogromnie pożywna i ma tę zaletę, że robi się szybko.
27. Zupy owocowe. Wszystkie zupy owocowe robi się jednakowo. Bierze się na 8 osób 3 f. owoców, gotuje się je w 3 litrach wody. Gdy już owoce całkiem się rozgotują, cedzi się przez sito, przeciera i przecedzony smak stawia się na ogniu aby zakipiał. Uciera się w misce 10 żółtek z 10 łyżkami cukru. (ilość cukru jest zależna od tego, czy owoc jest kwaśny czy słodki) tak długo, aż masa zbieleje i następnie dodaje się łyżkę mąki i 1 ł. śmietany kwaśnej. Wszystko razem miesza się, dolewa powoli trochę smaku i wlewa wszystko do reszty smaku, stawia na ogniu i miesza, aż zupa zagotuje się. Następnie należy zdjąć z ognia i wystudzić.
28. Zacierka na mleku lub wodzie. Z 2 f. mąki wyrobić jaknajtwardsze ciasto, następnie rwać je na drobne kawałeczki i rzucać na osolone mleko, zagotować i podać. Można zagotować zacierkę na wodzie, ale wtedy trzeba dodać masła lub topionej słoniny.
Nazwy mięsa. I. Gatunek: 1. Krajówka; 2. Krzyżówka; 3. Polędwica; 4. Biała pieczeń (zrazówka); 5. Rozbratle; 6. Szponder; II. Gatunek: 7. Kark; 8. Żebro; 9. Łopatka; 10. Pierś, goleniowe, łydkowe;
30. Sztuka mięsa. O ile sztuka mięsa ma być dobra, trzeba użyć krzyżówki lub białej pieczeni, 4–5 f.; mięso obmyć, posolić, włożyć do zimnej wody, dorzucić parę jarzyn i gotować 3 godz. Przed podaniem wyjąć, pokrajać wpoprzek włókien, (zawsze kraje się mięso w ten sposób) i podać z sosem.
31. Kotlety siekane. 3–4 f. wołowiny, cielęciny, lub 2 f. jednego z nich i 2 f. wieprzowiny – obmyć, wyżyłować, oczyścić z błon, pokrajać na drobne kawałki i zemleć w maszynce lub posiekać; następnie posolić, popieprzyć, dodać 2–3 jaja i ½ f. bułki namoczonej w wodzie i wyciśniętej, przesiekać raz jeszcze wyrobić na jednolitą masę i robić kotlety okrągłe, tarzać w suchej tartej bułce i kłaść na gorące masło; gdy się zarumienią z jednej strony, odwrócić na drugą, przekłuć widelcem i gdy z drugiej strony mięso też jest usmażone, kotlety są gotowe.
32. Kotlety bite. 3½ f. polędwicy wieprzowej albo cielęciny myje się, odżyłowuje, kraje wpoprzek włókien, zbija bardzo silnie każdy kawałek, by mięso było miękkie, soli, macza w rozbitem jaju i w tartej bułce. Kładzie się na gorące masło, smaży ostrożnie, by nie przypalić, obraca na drugą stronę, rumieni i podaje.
33. Befsztyki. 3½ f. polędwicy wołowej wyżyłować, oczyścić z błony, pokrajać w poprzeczne dość duże plastry, zbić jaknajsilniej, nadać kształt okrągły, posolić i kłaść na gorące masło; gdy się z jednej strony usmarzy, obrócić na drugą.
34. Bigos. 4 f. kwaśnej kapusty obmyć, wycisnąć z wody i dodać ½ f. smalcu, dusić pod pokrywą. Gdy kapusta jest już prawie miękka, dodaje się 1 f. pieczeni wołowej i 1 f. wieprzowiny pokrajanych w kostkę. Wszystko dusi się 20–30 minut i podaje z ziemniakami.
35. Kompot z jabłek lub gruszek. Obrać jabłka lub gruszki starannie ze skórki, wyjąć z nich środki, najlepiej łyżeczką, i wrzucać na kipiącą, osłodzoną wodę. Ilość cukru zależna jest od słodyczy owocu. Gdy jabłka ugotują się z jednej strony, obrócić je na druga, gdy są całkiem miękkie, wyjmować ostrożnie łyżką na talerz. Jeśli sok jest za kwaśny, dodać doń cukru, zagotować kilkakrotnie i zalać nim owoce. Podać gdy wystygnie.
36. Kompot z wiśni lub innych owoców. Wiśnie, czereśnie, śliwki, morele, należy oczyścić z pestek, wrzucić na niewielką ilość gotującego się syropu i gotować, póki owoc nie zmięknie. Wyjąć na talerz, sok z cukrem przegotować i zalać nim owoce. Ilość cukru jest zależna od gotującego.
37. Kompot z malin, poziomek i t. p. Owoce oczyścić z korzonków, pogniecione jagody odrzucić, ułożyć na talerzu, przesypać cukrem i zalać syropem, (na 1 f. owocu szklankę wody, ½ f. cukru); syrop gotować tak długo, aż będzie czysty; tym syropem zalać jagody, przykryć, a po godzinie odkryć, wystudzić. Postępując w ten sposób nie rozgotowujemy owocu.
38. 19 f. mąki, pół na pół pszennej białej i żytniej pytlowej, wysuszyć w piecu lub na słońcu. Wziąć 7½ kwarty wody letniej, rozczynić w nieckach 6 Dg. drożdży, wlać wodę i tyle mąki, by rozczyn był rzadki.
Jeśli mamy kawałek kwaśnego ciasta, możemy użyć tylko połowy drożdży. Postawić ciasto na 6 godzin w bardzo ciepłem miejscu, niech rośnie. Po 6 godzinach, gdy rozczyn już dobrze podrósł, dodajemy resztę mąki, solimy i miesimy 1–1½ godziny, aż ciasto nie będzie oblepiać rąk. Po wymieszaniu stawiamy znowu na pewien czas w ciepłem miejscu. Musimy brać tak duże niecki lub dzieżę, aby była do połowy napełniona ciastem. Gdy ciasto urośnie prawie do pełna, wyrabiamy z tej ilości 9 bochenków chleba i układamy na stolnicy wysypanej mąką lub w koszyczkach ze słomy. Tymczasem palimy w piecu, układając drzewo w tak zwaną studnię, jedną warstwę nad drugą, podpalamy wiórami lub suchemi liśćmi i gdy się drzewo wypali, rozrzucamy żar po całym piecu. Gdy żar zaczyna przygasać, wymiatamy go wilgotnym wiechciem słomy i rzucamy odrobinę mąki w piec. Gdy mąka po 3 minutach spali się, piec jest dobry. Następnie kładziemy chleb na łopatę wysypaną mąką, oblewamy gorącą wodą i kładziemy w piec – jeden bochenek blisko drugiego; po 1½ godz. chleb powinien być upieczony.
