Piekarnia i cukiernia/Ciasto drożdżowe słodkie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarnia i cukiernia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1908 |
| Druk | W. L. Anczyca i spółki |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Przyrządzanie ciasta drożdżowego odbywać się powinno w miejscu ogrzanem i nieprzewiewnem. Mleko, mające być użyte, może być gotowane albo surowe, ale tylko letnie, nie zaś gorące; gorącem bowiem zaparzyłyby się drożdże, które wtenczas tracą swoją moc, skutkiem tego ciasto nie rośnie. Zarabiając rozczyn na większą ilość ciasta, robi go się twardszym, na małą zaś ilość ciasta, wolniejszym. Mąka powinna być pierwej przesiana i wysuszona w dzieży lub na niecce, a wszystkie dodatki przygotowane, a więc migdały sparzone, obrane i posiekane, rodzenki oczyszczone i przebrane, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, utarta lub drobno posiekana. Cukier z głowy utarty lub puder powinien być zawsze przesiany. Na ciasto parzone, jak: baby, strucle, pączki i t. p. robi się rozczyn następującym sposobem. Przeznaczoną ilość mleka zagotować, wrząca lać w mąkę, mieszając łyżką, a gdy ostygnie, wlewać powoli drożdże (patrz rozdział wstępny), rozpuszczone w mleku, i rozrabiać tak, aby nie było gruczołków. W razie, jeżeli przez nieumiejętne rozrabianie parzonego z drożdżami gruczołki się nie rozejdą, należy zaraz całe ciasto przetrzeć przez sito, a dodawszy następnie mąki, zarobić rozczyn. Podczas rośnięcia rozczynu, należy przygotować jajka. Żółtka z cukrem zagrzewa się na ogniu, wstawiając miskę z żółtkami w naczynie z wodą gorącą, albo je się w rondlu na ogniu ubija, mieszając, aby się nie przypaliły, a dodawszy gorzkie migdały obrane, drobno usiekane i skórkę pomarańczową utartą, wlewa się je najpierw do rozczynu wyrośniętego; po wymieszaniu zaś jaj dopiero dodaje się przeznaczoną ilość mąki, a gdy ta zostanie należycie wyrobioną, wlewa się ciepłe masło sklarowane. Na samym końcu, gdy już ciasto wymiesione należycie, wsypuje się rodzenki, które wcześniej wsypane, zabrudziłyby ciasto. Taki sam porządek należy zachować przy każdem cieście. Masło może być solone lub niesolone, w każdym razie świeże i nie gorzkie; do smarowania form masło powinno być utarte na śmietanę, gdyż takiem masłem można formy równo wysmarować. Chcąc się przekonać, czy ciasto jest dostatecznie gęste, bierze się trochę ciasta w rękę i ściska mocno; jeżeli gałka z ciasta wyciśnięta powyżej dłoni nie opadnie, lecz stanie, wtenczas jest dobre — w przeciwnym razie, ciasto jest za wolne, należy więc dodać mąki. Piec do ciasta drożdżowego słodkiego powinien być gorący, gdy bowiem ciasto za długo trzymamy w piecu nie dosyć gorącym, wtenczas czerwienieje, a baby duże opadają. Poznaje się, czy ciasto gotowe, jeżeli wsadzony w ciasto cienki patyczek lub słomka i zaraz wyjęty jest suchy; jeżeli zaś pozostało na nim choć trochę masy, to trzeba ciasto jeszcze w piecu pozostawić. Formy i doniczki na baby należy wysmarować świeżem masłem i kłaść ciasta tylko po mniejszej połowie, gdyż ciasto po wyrośnięcia powinno się podnieść do brzegów form. Po wyjęciu z pieca, należy pozostawić baby w donicach, a placki w blachach, tak długo, aż wystygną, potym je dopiero wyjmować, przewróciwszy lekko na deseczkę podstawioną. Uwaga. Ilość mąki, podana w poszczególnych przepisach, może się czasem nie zgadzać z ilością jaj, które, gdy mniejsze, wchłaniają mniej mąki, zwłaszcza, gdy mąka bardzo sucha; przeciwnie, gdy jaja większe, potrzeba mąki więcej dodać; również mąka sucha wchłania więcej mleka. Garniec mąki równa się 5 f.
Ćwierć funta mąki zaparzyć kwaterką mleka, niech ostygnie; ¼ funta drożdży rozpuścić w ½ kwarcie letniego mleka, wlewać po trochu w ciasto zaparzone, mieszając, aby nie było grudek; dodać jeszcze ¾ f. mąki i zarobić rozczyn, który posypawszy mąką, postawić w cieple do wyrośnięcia. Tymczasem, wstawiwszy garnek lub miskę w jakieś naczynie z ciepłą wodą, ubić dobrze 20 żółtek i 10 całych jaj — na baby wykwintniejsze można wziąć 40 żółtek i 20 całych jaj — z 1½ f. pudru, wsypać to w ½ f. drobniutko usiekanej skórki pomarańczowej i 4 łuty gorzkich migdałów miałko utartych; wszystko to wlać w rozczyn wyrośnięty i dobrze wymieszać. Następnie wsypać 5 f. mąki, wyrobić doskonale, wlać 1½ f. sklarowanego ciepłego masła, miesić tak długo, aż ciasto od ręki odstanie, wtenczas wsypać 1 f. rodzenków sułtańskich i zostawić, żeby wyrosło w dwójnasób; lać w formy ogrzane i równo masłem wysmarowane mniej, niż po połowie formy, które postawić w ciepłem miejscu, a gdy ciasto dorośnie do brzegów formy, zaraz wstawić do gorącego pieca. Baby parzone siedzieć powinny w piecu trzy kwadranse. Chcąc baby zachować dłuższy czas w stanie świeżości, należy je, póki gorące, posmarować świeżem masłem śmietankowem i posypawszy miałkim cukrem, gdy wystygną, włożyć znów w formy; tym sposobem ciasto nie wysycha tak prędko.
Dwie kwarty mąki zaparzyć kwartą mleka, rozcierając, aby grudek nie było; gdy ostygnie, wlać ¼ f. drożdży, rozpuszczonych w ½ kwarcie mleka, zarobić rozczyn, który posypawszy mąką, postawić w cieple do wyrośnięcia. Utrzeć kopę żółtek z 2-ma funtami cukru, dodać 4 łuty gorzkich migdałów, łyżeczkę utartego kwiatu muszkatułowego i łyżeczkę soli, wlać to wszystko w rozczyn wyrośnięty, dobrze rozrobić, dobrać jeszcze 2 kwarty mąki i wyrabiać ciasto, aż zacznie odstawać od ręki i pęcherzyki się pokażą, (mniej więcej godzinę), wtenczas wlać kwartę ciepłego sklarowanego masła, dobrze wymieszać, postawić w cieple do wyrośnięcia. Potem nakładać w formy masłem wysmarowane i dalej postępować, jak wyżej podałam. Proporcya na 2 większe baby.
Proporcya: 6 f. mąki, 2 f. masła, 2 f. pudru, 6 łutów drożdży, 1½ kwarty mleka, 20 żółtek, 10 białek ubitych, ¼ f. słod. migd., 2 łuty gorzkich. Drożdże rozpuścić w ½ kwarcie letniego mleka, dodając, żeby lepiej rosło, półkwaterek araku, zrobić rozczyn z trzeciej części mąki. W czasie rośnięcia rozczynu (3 kwadranse), ubić żółtka z cukrem do białości, a połowę białek pozostałych na gęstą pianę; do rozczynu wlać najpierw żółtka z cukrem, dobrze wymieszać, a dobierając resztę mąki, miesić jak zwykle ciasto, póki od ręki nie odstanie, wtenczas wlać masło ciepłe sklarowane, wymieszać, wyrobić, a w końcu białka, migdały, trochę skórki pomarańczowej drobniutko usiekanej i, kto chce, ½ f. rodzenków. Ciasto postawić w cieple, aż w dwójnasób urośnie (około 1½ godz.), potem nakładać do ⅓ form masłem wysmarowanych, a gdy znów podrośnie prawie do pełna, wstawić do gorącego pieca (na 3 kwadranse). Gdy przestygną, wyjąć z form i obsypać pudrem lub oblukrować. Z tej proporcyi będzie 12 f. ciasta. Z tego samego ciasta są wyborne placki (patrz dalej).
Przed świętami, kiedy się dużo ciasta piecze, pozostaje zwykle pewna ilość białek, które można. zużytkować do bab i placków oszczędniejszych.
Ćwierć funta drożdży rozpuścić w pół kwarcie letniego mleka i rozczynić pół garnca mąki; gdy rozczyn podrośnie, dobrać jeszcze pół garnca mąki, kwaterkę mleka, kwaterkę masła roztopionego, funt cukru miałkiego i pianę z 16 białek. Ciasto wyrabiać jak zwykle, aż od ręki odstanie, potem wsypać pół funta rodzenków sułtańskich i ½ funta drobno usiekanych migdałów, wymieszać, nakryć i postawić w cieple do wyrośnięcia. Nakładać mniej, niż połowy form masłem wysmarowanych i piec 30—40 minut. Z tego samego ciasta można robić placki, które ubrać kruszonkami lub rodzenkami i migdałami (patrz Nr. 13).
Przyrządzić dobre ciasto domowe, podane w Nr. 4, lub też oszczędne na białkach (Nr. 5), a gdy już wyrobione należycie, wlać razem z masłem łyżeczkę od herbaty szafranu, rozpuszczonego w kieliszku araku, wymieszać i dalej postępować jak wyżej.
Pół funta mąki zaparzyć ½ kwartą mleka, niech ostygnie; odbić 45 żółtek, z tych 30 żółtek zagrzać i rozrobić w ¼ f. drożdży, lać po trosze do zaparzenia, mieszając, aby grudek nie było, dodać mąki tyle, aby rozczyn nie był za gęsty. Po wyrośnięciu rozczynu, ubić na ogniu pozostałe 15 żółtek z 1½ f. cukru miałkiego, dodać ½ f. skórki pomarańczowej, krajanej w cienkie, długie paseczki, ½ f. migdałów słodkich obranych i szatkowanych, laskę utłuczonej wanilii, 2 łuty gorzkich migdałów miałko utartych; to wszystko wlać do rozczynu i wyrobić. Dodać mąki tyle, aby ciasto nie było za wolne, na ostatku wlać 1½ f. masła sklarowanego, wyrobić ciasto i postawić, aż w dwójnasób urośnie. Dalej postępować jak wyżej.
Taka baba ma zwykle łokieć wysokości, więc najlepiej ją piec w rondlu, który podwyższyć formą z grubego białego papieru. Trzy szklanki żółtek odbitych i ¾ szklanki białek i 2 szklanki cukru miałkiego (szklanka równa się kwaterce), ucierać na misce lub w makotrze przez godzinę. Tymczasem 2 szklanki mąki przesianej zaparzyć 3-ma szlankami wrzącego mleka, rozetrzeć, aby nie było grudek, i zostawić, niech ostygnie; potem wlać ¼ f. drożdży rozpuszczonych w szklance letniego mleka, dodać jaja utarte, wszystko dobrze wymieszać z rozczynem, z wierzchu posypać mąką i postawić w cieple, niech podejdzie. Wtenczas dobierać 4 szklanki mąki, łyżeczkę soli i miesić pół godziny, następnie wlać półtorej szklanki ciepłego masła sklarowanego, dodać 2 łuty drobno usiekanych gorzkich migdałów lub skórkę startą z całej cytryny. Miesić ciasto, dopóki nie zaczną się pokazywać pęcherzyki, wtenczas postawić w cieple, a gdy urośnie w dwójnasób, wlewać w formę wysmarowaną masłem; ciasta włożyć mniej, niż pół formy, a gdy podejdzie prawie do brzegów, postawić do gorącego pieca na całą godzinę. Wyjąć z formy lekko, dopiero gdy baba przestygnie. Taka baba ładnie wygląda, ubrana w desenie z lukru białego i różowego maczku; smaruje ją się masłem rozpuszczonem i obsypuje maczkiem, potem lukier przygotowany wlewa się w trąbkę papierową i robi z wierzchu baby i dookoła różne festony.
Wsypać do kociołka 1 f. cukru miałkiego, dodać 20 całych jaj i 10 żółtek; bić trzepaczką na ogniu, aż masa urośnie i dobrze się zagrzeje, ale nie zagotuje, wtenczas zestawić i bić tak długo, aż ostygnie. Tę zimną masę powtórnie na ogniu zagrzać, bijąc ciągle trzepaczką, i jeszcze raz zestawiwszy, ostudzić, jak pierwszym razem. Następnie 1 f. mąki wsypać bardzo wolno, mieszając łyżką bardzo lekko, a gdy mąka się schowa, wlewać wolno 1 f. masła sklarowanego zimnego, mieszając lekko. Po wymieszaniu ciasto nakładac w małe formy blaszane, wysmarowane masłem utartem na śmietanę i wysypane mąką. Piec powinien być średnio gorący. Z tej proporcyi są 3 babki.
Kwartę mąki sparzyć trzema kwaterkami wrzącego mleka, rozbijając, aby grudek nie było i w tejże chwili wlać pół kwarty zimnego mleka; jak już dobrze wyrobione i wystudzone, wlać 14 łutów drożdży i kopę żółtek, które wstawiwszy w rondel z gorącą wodą, ubić należy. Cały ten rozczyn przecedzić przez rzadkie sito i postawić w cieple, niech podrośnie. Gdy się już ruszy, wsypać resztę mąki, to jest trzy kwarty, wlać pół kwarty masła sklarowanego, cukru 1½ f., łyżeczkę soli i rękoma całą godzinę miesić i ubijać. W końcu wsypać 4 łuty utartych gorzkich migdałów lub też laskę utartej wanilii dla zapachu. Gdy ciasto ubite, że od ręki odstaje, z 10 jaj białka na pianę ubić i wymieszać z ciastem łyżką, lać natychmiast w formy od bab mniej, niż połowę i zaraz w piecu palić, gdyż takie baby nie mogą na piec czekać. Gdy podrosną blizko do pełna, wstawić w bardzo gorący piec na całą godzinę. Wyjmować bardzo ostrożnie, najlepiej na poduszkę wyrzucić z formy, gdyż łatwo opadają.
Proporcya na 1 babkę ¾ funta: 6 jaj, ¼ f. cukru, 5 gorzkich migd., 4 łuty tartej bułki lub sucharka utartego.
Odbić żółtka i ucierać z cukrem pół godziny, potem wsypać migdały drobno usiekane i 4 łuty tartej przesianej bułki, dobrze wymieszać i ubić, a w końcu dodać białka pozostałe, ubite na gęstą pianę, lekko wymieszać i wlać w formę masłem wysmarowaną. Piecze się 40 minut. Taką babkę można na prędce do kawy upiec.
Pół funta masła śmietankowego i pół funta pudru — czyli ile masła, tyle cukru — utrzeć w misce na gęstą, gładką masę, którą smarować placki zaraz po wyjęciu z pieca, póki gorące.
Dobre ciasto drożdżowe (patrz Nr. 4) rozpostrzeć cienko na blasze masłem wysmarowanej, a gdy trochę podrośnie, nałożyć następującą masę: na placek 1½—2 funtów wziąć ½ funta rodzenków korynckich, ½ funta migdałów poszatkowanych w paseczki, ¼ f.
cukru, łyżeczkę utartego cynamonu, trochę skórki pomarańczowej obsmażanej, pokrajanej w wązkie paseczki, i pianę z 4 białek. Wszystko razem wymieszać i nałożyć na placek wyrośnięty, wstawić do pieca średnio gorącego na pół godziny.
Funt cukru przesianego rozetrzeć z funtem masła niesolonego łyżką drewnianą na śmietanę; potem wbijać po jednemu 8 jaj, rozcierając każde jajko osobno, wreszcie dodać funt mąki, którą doskonale z masą ubić. Ciasto włożyć na blachę, wyłożoną papierem, na. trzy palce grubości i wstawić do średnio gorącego pieca. Po wyjęciu poglazurować białą lub różową pomadą (patrz pomada czyli glazura do ciast).
Ciasto drożdżowe rozciągnąć na cal grubości na blachę cienko masłem wysmarowaną, nałożyć śliwkami, które pierwej przekroić, a odrzuciwszy pestki, układać skórką do spodu; posypać cukrem z cynamonem lub z wanilią i odpiec.
Kruchy spód upiec i posmarować marmoladą. Przyrządzić masę następującą: półtora funta sera, przetartego przez sito, ucierać z ½ f. masła, ½ f. cukru i z 2-ma łutami skórki pomar. miałko utartej. Masę doskonale wyrobić, potym wbijając po jednemu 15 żółtek, ciągle ucierać; wreszcie wsypać ¼ f. mąki i dodać połowę sztywnej piany, którą się z pozostałych 15 białek ubija, wymieszać, a gdy się masa wyrówna, dodać resztę piany, lekko wymieszać, nałożyć równo na kruchy spód upieczony, wsadzić do bardzo wolnego pieca na 2 godziny, a po wyjęciu z pieca zaraz poglazurować białą lub różową pomadą (Patrz. Nr. 20). Te serniki robi się zwykle okrągłe i bardzo wysokie, trzeba więc formy nadsztukować papierem. Proporcya na 10 osób.
(Podług Szumlańskiej).
Pakowaniec robi się zwykle z najlepszego ciasta, przygotowanego na baby. W wigilię dnia należy przygotować wszystkie do niego dodatki; konfitury, t. j. wiśnie, maliny, truskawki, gruszki, ananas; powykładać na sitka, żeby dobrze z syropu osiąkły, gruszki i ananas pokrajać w paski. Funt rodzenków bez pestek oczyścić z korzonków, opłukać i dać wyschnąć; funt migdałów słodkich, z kilku gorzkimi, obrać, na masę posiekać, utrzeć z funtem cukru miałkiego i utłuczoną laską wanilii, oraz skropić wodą różaną. Skórkę pomarańczową smażoną w cukrze w paseczki pokrajać. Nazajutrz, gdy ciasto na baby doskonale wyrobione, ma być odstawione do wyrośnięcia, trzeba go brać po małym kawałku i rozciągnąwszy, o ile się da najcieniej, położyć na dno głębokiej formy okrągłej lub podługowatej, wyłożonej papierem, posmarowanym masłem. Ciasto powinno całe dno formy cienko przykryć, poczym kładzie się na nie pierwsza warstwa, złożona z połowy ilości przygotowanych rodzenków, na to znów cieniutka warstwa ciasta, potym rozsmarowywa się cienko masa migdałowa i miejscami narzuca się malin, dalej warstwa cieniutka ciasta, znów warstwa z pomar. skórki i konfitur wiśniowych, warstwa ciasta, warstwa masy orzechowej, nałożona innymi konfiturami i tak postępować do końca, dopóki wszystkie przygotowane dodatki nie zostaną zużytkowane. Wierzch musi być pokryty ciastem. Masa migdałowa może być dana kilka razy, bo ta najlepszy smak daje. Tak przygotowany pakowaniec, z powodu nagromadzonych w nim rozmaitości, długo bardzo i powoli rośnie, trzeba go zatem zaraz w cieple postawić, a gdy baby są już do pieczenia gotowe, trzeba pakowaniec najpierw w piec wstawić i trzymać dłużej o pół godziny, niż baby, to jest 6 kwadransy. Nie wyjmować z formy, aż zupełnie ostygnie.
Dziesięć łutów drożdży rozpuścić w kwarcie letniego mleka i rozczynić 2 kwarty suchej przesianej mąki; odstawić, niech wyrośnie. Zagrzać 25 całych jaj z 1½ f. cukru i 1 f. skórki pomarańczowej, drobniutko usiekanej, wlać to w rozczyn wyrośnięty, wyrobić dobrze, potem dodać resztę mąki czyli jeszcze dwie kwarty, uważając wszakże, aby ciasto nie było zbyt twarde, wyrabiać dobre pół godziny, wreszcie wlać 1 f. masła sklarowanego i znów miesić tak długo, aż ciasto zacznie odstawać od ręki.
Odstawić ciasto, niech dobrze wyrośnie; wtedy, podsypując stolnicę mąką i maczając ręce w mące, wyrabiać okrągłe lub podłużne bułki, wielkości według upodobania, które gdy znów trochę na stolnicy podrosną, posmarować jajkiem, rozbitem z wodą i wstawić do gorącego pieca.
Na 5 f. mąki wziąć 10 łutów drożdży i ½ kwarty mleka; z trzeciej części mąki zarobić rozczyn, który postawić do wyrośnięcia. Tymczasem zagrzać na ogniu, mieszając ciągle, żeby się nie przypaliła, albo dla pewności w rondlu z gorącą wodą — 10 całych jaj, 10 żółtek, 1 f. cukru miałkiego, ½ f. skórki pomar. drobniutko usiekanej i 2 łuty gorzkich migdałów. — Masę tę rozgrzaną wlać w rozczyn wyrośnięty, dodać resztę mąki, 2 łuty soli, wyrobić, potem wlać 1 f. ciepłego masła sklarowanego, znów ciasto wyrabiać, aż od ręki odstanie, potem wsypać ½ f. rodzynków, wymieszać, nakryć ciasto i postawić w cieple, niech dobrze podejdzie, wtenczas, maczając ręce w mące, formować bochenki podłużne, którym nadać kształt strucli, naciskając je przez środek wałkiem od ciasta. Układać strucle na deskę mąką posypaną, a gdy wyrosną, smarować jajkiem, posypać migdałami krajanymi w paseczki i wstawić do pieca. Też same strucle można robić bez rodzynków.
Pół funta mąki zaparzyć kwaterką mleka, rozbijając dobrze, aby grudek nie było, a gdy ostygnie, wlewać powoli ½ kwarty mleka, w którem rozpuszczono 10 łutów drożdży, dobrze wymieszać, dodając jeszcze ¾ f. mąki, odstawić rozczyn, niech wyrośnie. Zagrzać jak wyżej 35 żółtek, 1¼ f. cukru, ½ f. skórki pomarańczowej, drobno posiekanej, 4 łuty gorzkich migdałów, wlać to wszystko w rozczyn, wymieszać, dodać 6 f. mąki suchej, przesianej, wyrabiać ciasto jak najsilniej ½ godziny, potem wlać 1½ f.
masła sklarowanego i wyrabiać ciasto, aż od ręki zacznie odstawać, w końcu, kto lubi, może wsypać 1 f. rodzenków sułtańskich, postawić ciasto do wyrośnięcia, formować strucle, które gdy podrosną, smarować jajkiem, ubrać skórką pomarańczową i cykatą, krajaną w paseczki, posypać migdałami grubo krajanymi i wstawić do pieca. Wyjęte z pieca strucle zaraz zdejmować z blachy na stół lub deskę.
Przygotować ciasto parzone (patrz Nr. 24), a gdy już gotowe i wyrośnięte, brać po dwa razy tyle ciasta, co masy przygotowanej (patrz niżej) n. p. 1 f. ciasta rozwałkować w czworokąt, ½ f. masy makowej, migdałowej lub innej, rozsmarować na rozwałkowanem cieście, tak, aby do brzegów nie dochodziło, brzegi ciasta posmarować jajkiem i zwijać ciasto razem z masą; pozostałe końce poobtykać palcami i układać strucle na blasze, tak, aby zakończenie było pod spodem. Postawić do wyrośnięcia, posmarować jajkiem i wstawić do pieca. Po wyjęciu z pieca, zaraz strucle posmarować z wierzchu cieniutko marmoladą jabłkową lub morelową i poglazurować lukrem z arakiem (patrz niżej, pomada do ciast).
Funt słodkich migdałów lub orzechów laskowych, obranych i wysuszonych w piecu, przepuścić 2 razy przez maszynkę, dodać 1½ f. cukru miałkiego i kilka białek (6—8), dobrze wymieszać i utrzeć w moździerzu na gładką, miałką masę. Gdyby po utarciu masa okazała się za twardą, dodać jeszcze trochę białek. Ta sama masa, przez dodanie odpowiedniego smaku i koloru, może służyć do kilku odmian struch: więc może być waniliowa, przez dodanie tłuczonej wanilii, ponczowa, przez dodanie araku i skórki cytrynowej utartej, czekoladowa, pistacyowa i t. p.
Dwa funty maku ugotować, żeby był miękki, wodę odlać i przelać zimną wodą, odcedzić przez gęste sito. Potem mak utrzeć w makotrze, dodać 1 f. cukru miałkiego, 4 całe jaja surowe, trochę utartej skórki cytrynowej lub pomarańczowej i wanilii dla zapachu i wiercić mniej więcej godzinę, wlewając po trosze ¼ f. masła sklarowanego. Masę gotową smarować na ciasto rozwałkowane, jak wyżej wspomniałam.
Proporcya: 2½ f. mąki, 5 jaj, ½ f. pudru, 4 łuty drożdży, 2½ kwarty mleka. Pół kwarty mleka, 4 łuty drożdży, 1 f. mąki; zarobić rozczyn, niech wyrośnie. Pół funta pudru, 5 jaj całych, zagrzać na ogniu, wlać do rozczynu i wyrobić; dodać resztę mąki, uważając, żeby ciasto nie było za wolne, dobrze wyrobić, następnie wlać ½ f. masła sklarowanego, znów ciasto wyrabiać, aż się pęcherzyki zaczną pokazywać, wtenczas nakryć i postawić w cieple, niech wyrośnie; potem, podsypując stolnicę mąką, odrabiać długie wałki, które układać na blachę, a gdy podrosną, posmarować jajkiem i wstawić do gorącego pieca.
Po wyjęciu z pieca, gdy ciasto zupełnie ostygnie, pokroić w plastry nie bardzo grube, które układać płasko na blasze; wsadzić do gorącego pieca, a gdy się zarumienią, przewrócić na drugą stronę i znów przyrumienić w piecu.
Przygotować ciasto jak wyżej do sucharków zwyczajnych; uformować podłużne wałki, które po upieczeniu i ostudzeniu pokroić i zaraz smarować lukrem następującym: funt cukru miałkiego, przesianego ubić z 3-ma całemi jajami do białości — na małą ilość sucharków wystarczy ½ f. cukru i 1 duże lub 2 małe jaja. Tym lukrem smarować małym nożem sucharki, a ułożywszy je na blasze, wstawić do pieca nie bardzo gorącego, żeby uschły, ale się nie zrumieniły.
Pół kwarty mleka, 4 łuty drożdży, 1 f. mąki; zarobić rozczyn, niech podejdzie; ½ f. cukru, 5 całych jaj ubić i wlać do rozczynu, dobrze wymieszać, dodać 2 f. mąki, wyrobić ciasto jak należy, w końcu wlać ½ f. masła sklarowanego. Po wyrośnięciu ciasta, maczając ręce w mące, odrabiać małe okrągłe bułeczki, które gdy wyrosną, posmarować jajkiem i wstawić do pieca. Gdy ostygną, przekroić każdą bułeczkę ostrym nożem, układać na blachę stroną przekrojoną do góry i zrumienić w gorącym piecu. Te sucharki można również lukrować.
Z funta mąki, ½ kwarty letniej wody i 4 łutów drożdży zarobić rozczyn; dodać ¼ f. cukru, ¼ f. masła i mąki tyle, żeby ciasto było twarde; dobrze wyrobić, uformować okrągłe bułeczki i dalej postępować, jak wyżej przy karlsbadzkich.
Z pół kwarty mleka, ¼ f. drożdży, 1 f. mąki zarobić rozczyn; 10 żółtek, 10 całych jaj, 1 f. cukru, razem zagrzać na ogniu i wlać do rozczynu; po wymieszaniu dodać mąki tyle, żeby ciasto było twarde, dobrze wyrobić, nakoniec wlać 1 f. masła sklarowanego, znów ciasto doskonale wymiesić i odstawić do wyrośnięcia; potem formować długie, wązkie wałki, które, gdy wyrosną, posmarować jajkiem, posypać migdałami siekanymi i upiec. Po ostudzeniu pokroić grube sucharki, które zrumienić w piecu.
Funt cukru miałkiego, 20 całych jaj i 10 żółtek bić w kociołku na ogniu tak długo, aż się dobrze zagrzeje i urośnie, wtenczas zdjąwszy z ognia, bić trzepaczką, aż masa ostygnie i zgęstnieje; wsypać 1 f. mąki wolno, mieszając lekko łyżką, a gdy cała mąka wymieszana, wlać funt masła sklarowanego, a mieszając, wsypać trochę anyżku. Mieć przygotowane formy blaszane długie, mające kształt rynienek, które wysmarować masłem utartem na śmietanę i wysypać cienko mąką; włożyć masy więcej, niż po połowie i wstawić do pieca. Po upieczeniu i zupełnem ostudzeniu, wyjąwszy z formy, pokroić ostrym nożem i na chwilę jeszcze wstawić do pieca, aby obeschły.
Takie sucharki zalecane bywają dzieciom i rekonwalescentom.
Funt mąki, ¼ f. cukru, ¼ f. masła świeżego, 2 całe jaja surowe i na koniec noża amoniaku w proszku, który pierwej na stole nożem miałko rozetrzeć. Wszystko razem wygniatać, aż ciasto będzie zupełnie gładkie, potem, podsypując mąką, rozwałkować dość grubo, wycinać foremką lub szklanką okrągłe plasterki, które ponakłuwać w kilku miejscach nożem, aby się ciasto nie wzdęło, posmarować jajkiem i wstawić do średnio gorącego pieca.
Proporcya na 12—15 osób: 4 łuty drożdży rozpuścić w ½ kwarcie letniego mleka i z funta mąki zarobić rozczyn, niech wyrośnie; 5 całych jaj, ½ f. cukru, trochę skórki pomar. drobno usiekanej, razem wymieszać i zagrzać, wlać do rozczynu, wyrobić, dodać mąki tyle, żeby ciasto było twarde — około 1½ f. — w końcu wlać ½ f. masła sklarowanego ciepłego, dobrze wyrobić; potem brać po małym kawałku ciasta i formować różne ciastka, jak: obwarzanki, półksiężyce, małe rogaliki i t. p., które smarować jajkiem i posypać migdałami siekanymi, albo rodzenkami korynckimi, albo kryształem, a ułożywszy na blasze w pewnych odstępach, postawić w cieple, żeby podrosły i upiec w gorącym piecu.
Cztery łuty drożdży rozpuścić w ½ kwarcie mleka i z 1 f. mąki zarobić rozczyn, który niech podejdzie. Tymczasem zagrzać 6 jaj całych, ½ f. cukru, 2 łuty gorzkich migdałów miałko utartych, 4 łuty skórki pomar. utartej, wszystko razem na ogniu wymieszać, uważając, aby się nie przypaliło, wlać do wyrośniętego rozczynu i dobrze wymieszać; wsypać 2½ f. mąki, wyrobić, jak zwykle, dodać ½ f. masła sklarowanego i, wyrobiwszy ciasto doskonale, postawić w niezbyt ciepłem miejscu na kilka godzin, aby wolno podrosło. Następnie, prosto z naczynia, w którem było robione, wyrzucić ciasto na stół, posypany mąką, nie dotykając, ani przygniatając ręką i zaraz rozwałkować w czworokąt dosyć gruby. Wziąć 1 f.
masła śmietankowego, które pierwej zamrozić i wysuszyć w serwecie, kłaść po kawałku tego masła na jedną stronę czworokątu z ciasta, a gdy już cała połowa obłożona masłem, nakryć drugą połową ciasta, brzegi dobrze pozawijać, żeby masło nie wyszło, i lekko rozwałkować w dosyć cienki podłużny kwadrat. Złożyć we czworo, kładąc obydwa przeciwległe końce do środka; potem, lekko podsypawszy mąką, znów w ten sam sposób rozwałkować i, ułożyć, a gdy ciasto trochę odpocznie, rozwałkować po raz trzeci i złożywszy we czworo, kroić po kawałku, posypać stolnicę mąką, każdy kawałek rozwałkować i formować różnych kształtów ciastka, jak rogaliki, obwarzanki, rogi obfitości i t. p. Ciastka te są bardzo smaczne, przekładane masą migdałową lub jakąś marmoladą. Ułożywszy wszystkie na blachę, posmarować jajkiem, postawić w miejscu ciepłem, ale nie gorącem, gdyżby masło wyciekło, a gdy wyrosną, jeszcze raz je posmarować jajkiem i wsadzić do bardzo gorącego pieca. Po wyjęciu z pieca posmarować cieniutko lukrem.
(Patrz glazura do ciast).
Na funt mąki wziąć ½ funta świeżego, niesolonego masła, ¼ f. drożdży, ¼ f. cukru i 8 jaj.
Drożdże rozpuścić w kwaterce letniej wody 
i tym płynem rozczynić czwartą część mąki przeznaczonej; urobić ciasto w jedną bryłkę i zanurzyć je w misce z ciepłą wodą (na 28°) tak długo, aż na wierzch wypłynie. Tymczasem resztę mąki przesiać na stolnicę, dodać masło, cukier i 1 łut soli, rozpuszczonej w łyżce wody, a wbijając po jednemu jaja, prędko miesić ciasto, aż będzie gładkie. Miesienie to powinno być ukończone z chwilą, kiedy rozczyn spłynie na wierzch wody, wtenczas go wyjąć, zmieszać i wyrobić z ciastem, a złożywszy je na miskę, nakryć i postawić w chłodne miejsce, na 6—8 godzin, można na całą noc, aby podeszło w dwójnasób. Wtenczas je wyłożyć na stolnicę, kilka razy przewrócić, wymiesić i znów postawić w chłodne miejsce na dobrą godzinę. Potem brać po kawale ciasta, ukulać wałek, który pokrajać na równe części, formować okrągłe bułki, które małą foremką blaszaną lub kieliszkiem umaczanym w mące, w środku ponakrawać, wydrążyć, a w puste miejsce nałożyć czop z ciasta, który powinien wystawać (patrz rysunek), bułkę dookoła nożem ponakrawać w żeberka podłużne, jak u melona, posmarować jajkiem i wsadzić do pieca. We Francyi odpiekają briosze w blaszanych foremkach karbowanych (patrz rysunek) u dołu węższych, u góry szerokich, które się smaruje masłem, całe wykłada ciastem, zostawiając w środku miejsce puste, które się wypełnia czopem z ciasta, w ten sam sposób, jak już opisałam, albo są też płaskie formy, jak do bab ponczowych. (Rysunek Nr. 40).
Cztery łuty drożdży rozpuścić w kwaterce mleka, dodać 1½ f. mąki, ½ f. masła, 3 jaja, łut soli i 3 łuty kminku; ciasto wyrobić, postawić w cieple, niech podrośnie, potem odrabiać małe, okrągłe bułeczki, które gdy wyrosną, nacisnąć w środku palcem, w miejsce naciśnięte włożyć kawałek masła, które posypać solą i kminkiem, bułeczkę posmarować jajkiem i wstawić do pieca.
