Praktyczna nauka o wyrabianiu wódki z kukurydzy/całość

<<< Dane tekstu >>>
Autor	Romuald Piątkowski
Tytuł	Praktyczna nauka o wyrabianiu wódki z kukurydzy
Wydawca	H. W. Kallenbach
Data wyd.	1854
Druk	Drukarnia E. Winiarza
Miejsce wyd.	Lwów
Źródło	Skany na Commons
Inne	Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI
Indeks stron

[5]

PRAKTYCZNA NAUKA

O WYRABIANIU WÓDKI

z kukurydzy

to jest:

Jak robić zacier, drożdże sztuczne, podmłodę, jak wyrabiać i używać słodu, utrzymywać gniazdo czyli hołowice, używać surowcu zielonego, czyścić naczynia aby osiągnąć módz najwyższy wydatek spirytusowy, mianowicie: z korca kukurydzy 11 garncy, żyta 9½ garncy, a z korca słodu 5 garncy okowity na 67 sztrychów Rychtera.

Przez

ROMUALDA PIĄTKOWSKIEGO.

LWÓW, 1854.

Nakład H. W. Kallenbacha.

---

[7]

Przedmowa.

 Używane dotychczas środki do ulepszenia wydatków wódki z kukurydzy nie sprawiają należytego skutku.
 Poświęciwszy się gorzelnictwu od kilkunastu lat, nieszczędziłem pracy aby i naturę kukurydzianych zacierów zgłębić i o ile się dało takowe udoskonalić.
 Moje sposoby postępowania, chociaż nie wprawnem piórem skreślone, oddaję pod sąd wszystkich znawców gorzelnictwa praktycznego. Spodziewam się, iż przyczynią się znacznie do uniknienia wielu strat w gorzelniach a przy tem dadzą pobudkę do dalszego wydoskonalenia się tej gałęzi przemysłu.

[9]

Rozdział I.

Robienie zacieru z kukurydzy.

 Do jednego korca kukurydzy ważącej od 100 do 170 funtów wiedeńskich, bierze się wody wiader cztery i zagrzewa się ją w zaciernicy do 45° (stopni) podług Reaumura^[1].
 Na to sypie się mąka, przy dobrem mieszaniu zagrzewa się powtórnie do 68^[2] najwyżej do 70^[3] stopni R. (zależy to od jakości kukurydzy i zmielenia). Po zaparzeniu zostawić zacier pod nakryciem przez pół godziny, w którym czasie dwa razy przemieszać cokolwiek należy, po czem zaciernica odkrywa się a zacier mieszając ochłodzą się do 55^[4] stopni R.
 Następnie sypie się wolno mąka żytna w jednej czwartej części przy należytem mieszaniu.
 Przez wsypanie żytnego surowcu zacier ochładza się i temperatura spadnie do 48°^[5] a nawet i niżej. Natenczas starać się do 51^[6] stopni doprowadzić. W tym stanie zostawia się zacier powtórnie przez pół godziny pod nakryciem, co ćwierć godziny mieszając go cokolwiek.
[10] Podczas zacierania kukurydzy w osobnem naczyniu obok zaciernicy postawionem, zaciera się słód w wodzie na 54^[7] stopni R. (do 110 funtów wiedeńskich czyli jednego korca słodu jęczmiennego bierze się 50 garncy wody). Tak trzyma się pod nakryciem przez pół godziny, poczem wlewa się do zaciernicy przy dobrem mieszaniu by wszystko jak najlepiej wymieszane było. W ten czas próbuje się ile zacier ma stopni, a brakujący stopień do 51^[6] za pomocą pary doprowadzić koniecznie potrzeba. Zacier nakryty ma stać przez godzinę; co ćwierć godziny zamieszać lecz zawsze pod nakryciem.
 Tak zrobiona massa wpuszcza się na chłodnik za czwartem przemieszaniem, lecz tyle tylko, ile tejże masy na zrobienie podmłody potrzeba. Po zrobieniu tejże wypuścić wszystko na chłodnik dla spieszniejszego wychłódzenia.

Rozdział II.

Robienie drożdży gęstych do kukurydzy.

 Dnia pierwszego. O godzinie 4. popołudniu w kadce oznaczonej Nrm I. zaciera się na [11]jeden korzec kukurydzy) ośm funtów wiedeńskich mąki ze słodu jęczmiennego w ośmiu kwartach wody, miary lwowskiej mającej 64^[8] do 65 stopni R.^[9] Zacier ten wiosłem dobrze rozbić i tak długo mieszać, by ta massa miała 52^[10] stopni; tak zatarta zostawia się pod szczelnem nakryciem przez godzin trzy. Poczem zacier odkrywa się, miesza wiosłem by para wyszła, i odkryty zostawia do dnia drugiego do godziny 4. popołudniu.
 Dnia drugiego. O godzinie 4. po południu zaciera się w kadce oznaczonej Nrm II. podobnież jak poprzednio w Nrze I. zatarto.
 O tymże czasie zatarte drożdże dnia poprzedniego w Nrze I. wylewają się do balii obszernej dla prędkiego wychłodzenia do 12^[11] stopni, najwyżej 14 R^[12]. Po doprowadzeniu do tej temperatury wlewa się napowrót do tej samej kadki z której wylane były i zadaje się po raz pierwszy drożdżami piwnemi (na 10 korcy zacieru z kukurydzy dosyć 2 garnce katnarowych drożdży). Kadkę oczyścić należy i w miejscu spokojnem, gdzie temperatura od 10^[13] do 14 stopni^[12] ciepła dochodzi, pod nakryciem zostawić do dnia następnego do godziny 7. rano.
[12] Dnia trzeciego. O godzinie 7. rano z kadki Nru I. po dobrem wymieszaniu, ubiera się po raz pierwszy jedną trzecią część tego fermentu do naczynia małego na matkę (czyli gniazdo do zadania następnego). Do pozostałej zaś roboty czyli hołowicy wlać kilka garncy zimnej wody, wymieszać i niech stoi do zrobienia podmłody dla zadania jej głównemu zacierowi.
 Wieczór zaś o godzinie 4. w kadce Nr. III. zaciera się podobnież jak w Nrach I. i II. zatarto było.
 Nr. II. o tymże samym czasie po wychłodzeniu do 12^[11] — 13^[14] stopni podług Reaumura, zadaje się już nie drożdżami piwnemi lecz matką czyli gniazdem z kadki Nru I. ubranem.
 Tak postępuje się ciągle, zaczynając na nowo kolej naczyń drożdżowych.
 Uwaga zaś co do fermentu jako też o robieniu podmłody niżej będzie.

[13]

Rozdział III.

Robienie drożdży rzadkich do kukurydzy.

 Dnia pierwszego. O godzinie 4. popołudniu zaciera się w kadce oznaczonej Nrm I., na jeden korzec kukurydzy siedm funtów wiedeńskich słodu jęczmiennego, miałko zmielonego w 14 kwartach wody, zagrzanej do 59^[15] — 60^[16] stopni. Zacier ten za pomocą grabek miesza się tak długo ze spodu, by przyprowadzić go do 49^[17] stopni podług Reaumura. Boki kadki oczyścić, suchą ścierką dobrze wytrzeć i kadkę nakryć wiekiem, lecz tylko przez pół należy.
 Po upływie godziny kadkę odkryć zupełnie, wymieszać wolno i niech stoi w miejscu gdzie temperatura jest od 12^[11] do 16^[18] stopni. O godzinie 8. zaś wieczór powtórnie wymieszać dobrze by wyparowała ta robota zatarta na drożdże.
 Dnia drugiego. O godzinie 7. lub 8. stosownie do zrobienia zacieru głównego, zaczyna się w kadce Nr. I. mieszać a przezto chłodzić, tak, by kwasek (winnocierpki) uzyskać do godziny 4. popołudniu i ochłodzić do 18^[19] stopni.
[14] Tu po raz pierwszy zadaje się drożdżami piwnemi (do 10 korcy kukurydzianego zacieru dosyć 2 garnce drożdży katnarowych). Dobrze drożdże rozbić i wlać, kadkę obczyścić i pod szczelnem nakryciem niech stoi do dnia następnego do godziny 7. lub 8. rano.
 Tegoż samego dnia o godzinie 4. popołudniu zaciera się podobnież Nr II. jak dnia poprzedniego w Nrze I. zatarto.
 Dnia trzeciego. O godzinie 7. lub 8. rano, zacier w kadce Nr. II. zaczyna się mieszać jak w poprzednim dniu Nr. I.
 W tym samym czasie, z kadki Nr. I. ubiera się po raz pierwszy jedną trzecią część na gniazdo czyli matkę dla zadania wieczór o godzinie 4. w kadce Nrze II. zamiast drożdży; pozostałe zaś dwie trzecie części fermentu użyje się do zrobienia podmłody, dla zadania zacierowi głównemu.
 Te pozostałe dwie trzecie części starać się wychłódzić za pomocą blaszanej konewki do 14.^[12] stopni, dopokąd się podmłoda robić nie będzie, a przezto osłabić ferment, inaczej ferment robiąc długo wysiliłby się i podmłoda niebyłaby tak mocna.
[15] Wieczorem tegoż samego dnia o godzinie 4. zaciera się podobnie w kadce Nrze III. jak wyżej wskazano i tak postępuje się ciągle, z tą różnicą, że matką czyli gniazdem nie zadaje się na 18^[19] stopni lecz na 16^[18] a nawet 15^[20], stosownie do siły fermentu, kwasu i pory czasu, co niżej między uwagami wskazane będzie.

Rozdział IV.

Robienie podmłody tak z rzadkich jak i z gęstych drożdży.

 Gdy zacier główny jest już ukończony, po zcukrzeniu wypuszcza się na chłodnik potrzebną ilość na podmłodę. (Do dziesięciu korcy zatartej kukurydzy 60 garncy zacieru mającego 32° R.^[21]) Wlewa się do kadki w której pozostała hołowica w dwóch trzecich częściach, miesza się dobrze i dodaje do drożdży gęstych 30 a do rzadkich 15 garncy wody zimnej lub letniej, tak by ta cała massa miała 24^[22] stopni R. Nakrytą zostawia się przez półtrzecia lub trzy godziny.
 Po tym czasie przekonać się o temperaturze, a gdy się podmłoda ogrzeje na 1, [16]najwyżej półtora stopnia, to znak iż dojrzała. Wtedy z chłodnika upuszcza się roboty, wychłodziwszy ją do 20^[23] stopni na trzy cale do kadzi fermentacyjnej, do której wlewa się ferment czyli podmłoda, a wymieszawszy dobrze, zostawia się wszystko w spokoju dopokąd powtórnie w kadzi nie zafermentuje; i tak ustawia się zacier od 14^[12] do 16^[18] stopni R. w kadzi fermentacyjnej.

Rozdział V.

Ogólne uwagi o zacierach z kukurydzy.

1.

 Do jednego korca kukurydzy ważącej od 160 do 180 funtów wiedeńskich bierze się wody wiader cztery na podlew do zaciernicy, a do rozbioru zupełnego wiader dwa, co razem czyni wiader sześć, już to i z popłukaniem naczyń, gdyż popłuczyny pierwsze dla znajdujących się w nich krup daje się do kadzi fermentacyjnej.

2.

 Zagrzewanie zacieru zależy od jakości kukurydzy, to jest:
[17] Gdy ziarno grubo, zmielone, trzeba go wyżej zagrzewać, gdy zaś ziarno miałko zmielone, z kukurydzy, suchej, dojrzałej, nie potrzebuje tak wysokiej temperatury.
 Dla dobrego zmielenia używam mocno grubego pytla, a przezto zabezpieczam od zaparzenia pod kamieniem; oddzieliwszy miałką mąkę daje już tylko samą grubą pozostałą, powtórnie na kamień.

3.

 Osobne zacieranie słodu na 33^[24] stopni ma na celu, aby już jako zcukrzona ciecz i łatwiej i prędzy wymieszać dał się i wydobył cukier z kukurydzy i żyta. Dla tego radzę: aby słód zacierać przy zaczęciu zacierania kukurydzy i przez godzinę całą niech stoi pod nakryciem, nim ma się dać do zaciernicy.

4.

 Zacier wypuszcza się za czwartem przemieszaniem w małej ilości na chłodnik, dla tego by prędzej wychłódł dla zrobienia podmłody; pozostałą zaś resztę zacieru od podmłody wypuszcza się do kadzi fermentacyjnej do 3ch cali, do której roboty wlewa się podmłoda wtedy gdy już dojrzała.
[18]

5.

 Gdy się podmłoda zrobi, wypuszcza się zacier wszystek na chłodnik i przypilnować mieszanie dla spieszniejszego wychłodzenia roboty.

6.

 Pod żadnym warunkiem nie wolno lodem na chłodniku przyspieszać chłodzenie, lecz lepiej lód do kadzi fermentacyjnej dawać i tak długo mieszać, by żadnej grudki pływającej nie zostało na wierzchu roboty.
 Gdy zacier na chłodniku do 20 stopni doprowadzony a w kadzi podmłoda już silnie zarobiła, można cokolwiek roboty wpuścić do kadzi fermentacyjnej. Przez to podmłoda zacznie na nowo swój ferment.

Rozdział VI.

O drożdżach gęstych i rzadkich.

1.

 Gdy woda zawierająca części które utrudzają wyfermentowanie należyte, jest sama z siebie twarda, natenczas nie tylko potrzeba [19]ją wysoko zagrzewać a potem przez mieszanie doprowadzić do niższej temperatury potrzebnej do zacierania drożdży, lecz dobra rzecz, gdzie można, wodę wprzód dobrze zagrzaną wychłodzić zupełnie i dopiero na nowo zagrzewając użyć do zacierania hołowicy a nawet i zacieru głównego.

2.

 Co do temperatury zauważać należy iż:

a) Grubo zmielony słód musi być wyżej zacierany (jak w Rozd. II. do robienia drożdży gęstych powiedziano), aby krupy wszystkie mogły ugotować się i przez wydobycie krochmalu za zmniejszeniem temperatury przeistoczyć w cukier tak koniecznie potrzebny do kiśnienia. Wtedy woda twarda już nic szkodzić nie może i zcukrzenie dokładnie odbędzie się.

b) Przez przesianie oddziela się mąka miałka, inaczej przy wyższej temperaturze zaparzyć się łatwo może.

c) Przy drożdżach rzadkich strzedz siesię należy, by wyżej nad 52^[10] stopni niebyła zagrzana hołowica, i za zasadę przyjąć, że stpoieństopień 53^[25] nie tylko jest [20]najszkodliwszym zacierowi słodowemu ale nawet i żytu.

d) Woda zagrzewa się przy rzadkich drożdżach do 60^[16], a przy gęstych do 65^[9] stopni. Lecz przez wsypanie mąki i przez mieszanie ta wysoka temperatura raptem zniża się, i tak długo mieszać należy, dopokąd nie spadnie jak potrzeba wymaga poniżej 53^[25] stopni, który jest najszkodliwszy do dokładnego zcukrowania.

3.

 Zacier przez godzin trzy mniej lub więcej pod nakryciem przy gęstych drożdżach zostawać potrzebuje koniecznie dopokąd nie zcukrzeje. Przytem uważać należy aby nim się zacier ma nakryć, temperatura zniżyła się do 50^[26] stopni; a przy rzadkich drożdżach dosyć będzie 49° R.^[17] Jeżeli sacharometer w 14° R.^[12] pokazuje 17° stopni17 stopni^[27], znak to, iż zacier dobrze zcukrzał.

4.

 Za odkryciem po trzech godzinach kadki, wymiesza się dobrze by robota wyparowała, a przeto kiśnienie przyspieszyło się.

5.

 Gdy zatarta hołowica dnia drugiego ma się zadawać drożdżami, musi być spiesznie [21]wychłodzona do 13 stopni, dla tego, bo gęsty zacier prędzej się ogrzewa a przy wyższem zadania mogłaby hołowica przerobić.

6.

 Po raz pierwszy zadaje się drożdżami piwnemi, dla tego przy najwyższej temperaturze (czy to gęstych lub rzadkich drożdży) aby osiągnąć mocniejszy winny kwasek. Niema albowiem jeszcze żadnego zarodu kiśnienia, starać się więc należy aby utworzyć ferment kwaskowaty; później zaś gdy się matką (gniazdem) zadaje, już potrzeba niższej temperatury, dla uchylenia mocno się rozwiązującego kwasu.

7.

 W miejscu w którem się drożdże robią i kadki drożdżowe stoją, utrzymywać należy temperaturę od 12^[11] do 10^[13] stopni, inaczej przez oziębienie nie odbyłaby się fermentacyja dokładnie i kwasek potrzebny nie osiągnięty sprowadziłby dziką fermentaeyą; przy mocniejszem cieple wysiliłaby się hołowica i ferment osłabłby.
[22]

8.

 Matka którą z kadki ubrano, czyli jedna trzecia część fermentu czyto gęstego lub rzadkiego, musi być w ten moment za pomocą konewki blaszanej w naczyniu drożdżowem (w którem się matka przechowuje) wychłodzona do 10^[13] stopni R. i w miejscu chłodnem postawiona. Niema potrzeby wyszukiwać innego miejsca, lecz w tem samem gdzie kadki stoją, ponieważ w dzień nie jest potrzebna rzeczona temperatura; lecz przeciwnie dla ochłodzenia odmykają się okna by robota zatarta w kadce ochłódła dla zadania wieczorem około godziny czwartej.

9.

 Nie koniecznie trzymać się trzeba ściśle wyżej opisanych sposobów zacierania drożdży rzadkich lub gęstych. Gorzelnik mieć wzgląd powinien na wszystko co tylko przez swą pracowitość może uskutecznić, i tak:
{{f|a) Gdy się okaże, iż ferment ma za mało goryczy, cierpkości lub kwasu, zaradzić sobie można przez wcześniejsze zacieranie, przez wyższe zadanie drożdżami, a w [23]razie gdy za wiele jest kwasu, ująć drożdży (gniazda) a dodać piwnych, i chmielu gotowanego, a gdy zbyt wiele kwasu jest, dodać kilka łótów Natrum.
 Moja rada, jak własne doświadczenie mnie nauczyło, jest nie używać żadnych bardzo sztucznych środków, których częstokroć panowie gorzelnicy bezskutecznie używają. Należy jedynie starać się naturalnie działać i za pomocą wydobytego cukru sprowadzić kiśnienie w ferment.|wys=20px}}

b) Tak w drożdżowych zacierach jako i w głównych poznaje się dobroć odbytej fermentacyi przez ogrzanie i tak zacier kukurydziany lub jakikolwiek bądź inny ogrzewa i do 14^[12] stopni; w zacierach drożdżowych zaś nie wyżej nad 5^[28] stopni ogrzania dozwolić, bo przez wyższe i raptowne ogrzanie ferment osłabia się na stratę fermentu w kadziach głównego zacieru.

c) Wszelkiej wilgoci, która zgniliznę tworzy, najusilniej wystrzegać się należy, osobliwie w miejscu gdzie się drożdże robią.

[24]

10.

 Te same zasady co d.o drożdży gęstych jako i rzadkich przyjąć należy, z tą tylko różnicą, że rzadkie drożdże, cieplej się zadają a gęste zimniej, bo już przez sarnę gęstość wyżej się ogrzewają; to trzeba i przy zacierach uważać.

11.

 Tak zacieru fermentowego gęstego użyć można do wszystkich innych zacierów jako i rzadkiego, z tą różnicą, iż do kukurydzy i kartofli jednakowa ilość, do żyta zaś i pszenicy o jedną piątą część mniej robić potrzeba.

12.

 Pomimo najusilniejszego starania i najakuratniejszego postępowania nie można osiągnąć oczekiwanych skutków, przez źle zrobiony słód, dla tego umyśliłem niektóre, w krótkości zebrane uczynić uwagi, tyczące się robienia słodu, co właśnie do osiągnienia najwyższych wydatków najpotrzebniejszem.

---

[25]

Rozdział VII.

O słodowaniu zboża.

1.

 Moczenie zboża nie powinno ani za długo ani za krótko trwać. Gdy ziarno za poci — śnięciem na pozdłuż z łatwością się ugina i łupa pęka, wtedy jest to znak, iż dostatecznie wymokło.

2.

 Woda do kadzi czystej ma być wprzód nalana, a na tę wodę sypie się ziarno i ustawicznie miesza dla dobrego wypłukania, poczem wodę pierwszą wypuszcza się a nalewa świeżej. Gdy się ustoi, starannie spławki zbiera się i powtórnie wypuszcza. Po raz trzeci nalanej, zostanie najmniej na powierzchni ziarna wody na sześć cali. Tak wodę odmienia się co godzin dwanaście tak długo, dopokąd ziarno dostatecznie nie namoknie, co w godzinach 60 zwykle stanie się. W wodzie twardej, w porze zimnej a zwłaszcza gdy ziarno stare zstępione, 72 godzin — do dobrego namoknięcia potrzeba.
[26]

3.

 Gdy miejsce gdzie się zboże zalewa jest zimne, można użyć wody letniej na 14 do 18 stopni mającej. Gdzie woda zamarza, można kadź nakryć wiekiem a zwierzchu matami.

4.

 Po wymoknięciu ziarno zsypuje się na kupę 20 do 24 cali wysokości mającą. Zależy to od miejsca więcej ciepłego lub zimnego.

5.

 Gdy poleży kilka godzin i wierzchnie ziarno wysycha, potrzeba kupę przerobić tak, by ziarno w środku będące poszło na wierzch a z wierzchu do środka, w tej samej wysokości zostawując kupę jak poprzednio. To przerabianie powtarzać dopokąd na ziarnie nie pokażą się małe białe punkciki. Są to znaki pękania, wtedy wolno przerobić na niską kupę sześć cali wysokości mającą.

6.

 Tu następuje najważniejszy proces kiełkowania. W czasie kiełkowania czyli rośnienia, [27]gdy się ziarno pocić zaczyna, nie można przerywać tak zwanej roboty; lecz w wypadku gdy się za nadto wysoko ogrzeje, to lekko przerobić na niższą kupę, już tylko 4 cali wysokości mającą.

7.

 Radzę częste przerabianie dla uniknięnia zaparzenia się ziarna, co jest bardzo szkodliwe, części krochmalowe niszczy a trawnik tworzy. Wyżej nad 18 stopni nie dozwalać temperaturze podnieść się, bo nie tylko że trawnik rośnie z uszczerbkiem diastazu, lecz przy tem i zakwasza się. Wtedy ani dokładnej hołowicy, ani dobrego zacieru spodziewać się nie można i wszelkie usiłowania bezowocne będą.

8.

 Gdy się ziarno pokulczyło, przerobić kupę na 3 cale grubości i niech tak długo leży, dopokąd nie powiąże się z sobą tak dalece, by go łopatą ruszyć nie można. Wprzód trzeba jednak rękami poprzerywać a potem łopatą przewietrzyć, przezco przerywa się [28]dalsze rośnienie, potem cieniutko rozściela się na wzrostowni lub wałeczkach.

9.

 Tym sposobem zrobionego słodu używa się z bardzo dobrym skutkiem na zielono (gdzie są gnioty do tego) do każdego zacieru prócz jednej hołowicy.

10.

 Przy suszeniu słodu najważniejszem jest, aby zwolna zpoczątku suszyć dopokąd nie wyparuje,wyparuje. Niech zatem najpierw słód dobrze sam na wałeczkach lub w wzrostowni obsycha; przyczem często go przerabia się aby nie zaparzył się. Po wyparowaniu cokolwiek ogień powiększa się, a gdy przychodzi do ususzenia znowu zmniejsza. Tak zwolna suszyć się ma ziarno już zesłodzone, aby żadnego koloru prócz własnego naturalnego, pierwiastkowego nie zatrzymało.

11.

 Po wypuszczaniu potrzeba zsypać ziarno na kupę obok suszarni, dobrze nogami wydeptać i łopatami wybić a nawet i rękami [29]wytrzyć by oddzieliły siesię korzonki od ziarna i za pomocą rafy lub młynka wyczyścić.

12.

 Tak zrobiony słód i ususzony, radzę aby poleżał w miejscu suchem przynajmniej przez dni 14 nim się go da do zmielenia. Mąki zaś nie wiele namlewać bo wietrzeje; jednak zawsze mieć należy zapas kilkodniowy do użytku.

13.

 Gdzie swój i blisko jest młyn, niema potrzeby wiele namlewać; w razie przeciwnym, gdy młyn jest obcy a przywóz trudny, zsypywać należy mąkę słodową do skrzyń z wiekami, do tego umyślnie zrobionych.

14.

 W gorzelniach gdzie się na zielonym słodzie i surowcu robi (gdzie są młynki do tego), tak uregulować potrzeba, aby tylko tyle zalewać zboża, by na dwa zaciery zawsze było w zapasie zboże czy słód. Wieczór zgnieść potrzeba wypadającą ilość do zacieru na dzień następny. W małych gorzelniach można przed samym zacierem słód gnieść.
[30] Rozgnieciony słód lub surowicę cienko rozesłać należy obok zaciernicy. Najlepszy będzie do tego chłodnik. Na wysokiej kupie łatwo mogło by się ziarno zgniecione zagrzać.

Rozdział VIII.

O zielonym surowcu.

1.

 Zboże przeznaczone na jednodzienne zacieranie w ten sam sposób jak opisano przy robieniu słodu moczy się, a ziarno namoknięte dostatecznie zsypuje się na kupę wysoką, takową co kilka godzin przerabia, aby ziarno z wierzchu przeszło do środka. Gdy się pokażą małe białe punkciki, jest to znak zaczynającego pękania. Wtedy przerabia się kupę na 6 cali grubości, a gdy jeszcze lepiej ziarno popęka, natenczas kupa przerabia się na cienką warstwę aby przerwać dalsze rośnienie.

2.

 Tak pokulczony surowiec daje się do gnieciena na zacier.
[31]

3.

 Pszenica tym sposobem robiona najlepiej się zgnieść da dla swej wypukłości i cieńkości łupy.

4.

 Żyto na słód wyrośnięte z bardzo dobrym skutkiem użyć się daje do kukurydzy.

Rozdział IX.

O czyszczeniu naczyń.

 Powszechnie wiadomo panom gorzelnikom jak wiele przyczynia się do dobrych wydatków porządek i nadzwyczajna czystość. Pozostaje mi jedynie uczynić uwagę, iż nie tylko w naczyniach drożdżowych i w zacierowych, lecz niemniej w kadzi zalewnej tej czystości przestrzegać należy. Nawet posadzki w wzrostowni powinny starannie być wyczyszczane. Używany bywa często środek wypalania okowitą posadzki kadek. Jest to szkodliwy bardzo sposób, bo wszelki spirytus zostawia kwas octowy w naczyniu mocno rozwiązujący się. Wapnem niegaszonem, gliną i mocnym ługiem można zastąpić inne nie bardzo pewne środki.

1. 45°Ré = 56,25°C.
2. 68°Ré = 85°C.
3. 70°Ré = 87,5°C.
4. 55°Ré = 68,75°C.
5. 48°Ré = 60°C.
6. 51°Ré = 63,75°C.
7. 54°Ré = 67,5°C.
8. 64°Ré = 80°C.
9. 65°Ré = 81,25°C.
10. 52°Ré = 65°C.
11. 12°Ré = 15°C.
12. 14°Ré = 17,5°C.
13. 10°Ré = 12,5°C.
14. 13°Ré = 16,25°C.
15. 59°Ré = 73,75°C.
16. 60°Ré = 75°C.
17. 49°Ré = 61,25°C.
18. 16°Ré = 20°C.
19. 18°Ré = 22,5°C.
20. 15°Ré = 18,75°C.
21. 32°Ré = 40°C.
22. 24°Ré = 30°C.
23. 20°Ré = 25°C.
24. 33°Ré = 41,25°C.
25. 53°Ré = 66,25°C.
26. 50°Ré = 62,5°C.
27. 17°Ré = 21,25°C.
28. 5°Ré = 6,25°C.

Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Romuald Piątkowski.