Kuchnia koszerna/Rozdział VII
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Kładziemy tyle jajek, ile nam potrzeba, w siatkę, którą pomieszczamy w rondelku, ale koniec jej musi z rondelka wyglądać. Od czasu gdy woda wrzeć zaczyna, liczymy wolno do stu i wtedy wyciągamy siatkę. Albo też w tej chwili, gdy woda wrzeć zaczyna odstawiamy naczynie od ognia, ale jajka przez parę chwil zostawiamy jeszcze w wodzie, — wtedy mają one miękkość śliwek. O ile chcemy ugotować je na twardo, muszą stać na ogniu przez 8—10 minut. Istnieją również małe zegary piaskowe do mierzenia potrzebnego do ugotowania jajek czasu.
W rondelku lub garnuszku rozbijamy jajka i zaraz dodajemy do nich trochę soli. A teraz rozpuszczamy masło na patelni i gdy jest już płynnem, wlewamy do niego jajka i ciągle mieszamy je z masłem, aż utworzy się miękkie ciasto. Jajecznicę podajemy w gorących naczyniach, niektórzy używają do niej pieprzu.
Świeżych grzybów bierzemy 1—1½ kwarty (suszonych zaś, rozmiękczonych w przeddzień wieczór 10 łutów). Rano kładziemy grzyby do naczynia w ciepłe miejsce i tyle razy nalewamy na nie świeżą wodę, aż są zapełnię czyste. Później na durszlaku zcedzamy wodę, a grzyby siekamy. A teraz na wolnym ogniu rozpuszczamy jedną stołową łyżkę mąki w 2 stołowych łyżkach masła, dodajemy wody, soli, tartej gałki muszkatułowej, siekanego szczypiorku, — do tego wszystkiego wkładamy wreszcie grzyby i dusimy na miękko na wolnym ogniu. Bezpośrednio przed podaniem sporządzamy jajecznicę z 7 jajek, pomieszczamy ją na środku półmisku, a grzyby układamy wiankiem naokoło.
Gotujemy wodę w rondelku, dodajemy trochę soli i octu i we wrzący płyn ostrożnie wpuszczamy rozbite, bardzo świeże jajka. Po 2 minutach białko już zwykle tak się ścięło, że można jajka wyjąć bez naruszenia ich całości. Jajka wyjmuje się dużą łyżką i kładzie do zimnej wody. Przed użyciem znowu musimy je rozgrzać, jajka takie używają się do zup, albo też ubiera się niemi potrawy.
Rozpuszczamy 2 łuty masła z siekaną pietruszką i przy ciągłem mieszaniu dodajemy 2 jajka, następnie ochładzamy mieszaninę i dosypujemy 6 na twardo ugotowanych, cienko pokrajanych jajek, 1 stołową łyżkę pełną kwaśnej śmietanki i trochę tartej bułki. Za pomocą umączonych rąk formujemy z tej massy jajka, które maczamy w rozpuszczonem jajku i tartej bułce i pieczemy na maśle.
Pieczemy je na maśle w żelaznej brytwannie, rozbijając jedno obok drugiego i posypawszy odrobiną soli. Gdy białko się już ścięło, rozkrawamy każde jajko na 2 części i polewamy albo roztopionem masłem albo też przewracamy na drugą stronę i znowu pieczemy. Można każde takie jajko posypać tłuczonym pieprzem; smakują wyśmienicie.
Plasterki dość cienkie z bułki, liczącej 1 dzień, kładziemy do patelni z roztopionem masłem, rozpuszczamy następnie jajka z odrobiną soli i polewamy niemi bułki. Gdy jajka na ogniu trochę zgęstnieją, przewracamy każdy plasterek i polewamy potrawę znowu jajkami a następnie gorącem masłem. Bułki powinny zbrązowieć.
Gdy jajka są drogie, a rodzina jest dość liczną, mieszamy z rozpuszczonemi jajkami trochę mleka i cienkiej mąki z odrobiną soli i postępujemy dalej podług № 332.
Ugotowane na twardo jajka rozkrawamy podłużnie na dwie połowy, wyjmujemy żółtka i rozcieramy w jedną massę z masłem, dodając oprócz tego trochę tartej bułki, siekanych sardeli, pokrajanej pietruszki, pieprzu i soli. Nadzieniem tem napełniamy wydrążone skorupki z białkami, które z każdej strony maczamy w maśle i posypujemy tartą bułką. Pozostałą massę do nadzienia kładziemy w wysmarowaną masłem małą formę, albo też ubieramy nią półmisek, same zaś jajka na bardzo wolnym ogniu obsmażamy.
Czysto wymyte, dobrze wysuszone i pozbawione ości sardele bardzo cienko krajemy. Następnie bierzemy tyle masła na wagę ile sardeli, możliwie ściśle mieszamy je z sardelami i przepuszczamy jeszcze przez sito.
Krajemy na plasterki biały chleb lub bułkę, osmażamy je z obu stron, smarujemy masłem sardelowem i posypujemy bardzo cienko pokrajanemi twardemi jajkami.
Mieszamy ściśle 10 łutów masła z siekaną pietruszką i 3 — 4 cienko pokrajanemi twardemi jajkami. Massą tą smarujemy chleb lub bułki.
Mieszamy twaróg na massę z masłem, papryką i cienko siekaną cebulką i smarujemy tem chleb lub bułki, albo też rozgniatamy z początku ser w ciasto, dodajemy słodkiej śmietanki, przepuszczamy wszystko przez sito i mieszamy z obfitą ilością mączki. Jeżeli kto lubi, można dodać i cynamonu.
½ kwarty mleka, — można wziąć również z wodą, ale omlet nie jest wtedy smaczny, — mieszamy z 2-ma, podług upodobania z większą ilością rozbitych jajek, dodawszy odrobinę soli i, jeżeli kto lubi, — i cukru. Następnie dodajemy tyle mączki, aż się utworzy pienista massa, którą tak długo musimy rozcierać, póki nie znikną najmniejsze gruzelki mąki. A teraz rozpuszczamy masło do smażenia na żelaznej patelni i, gdy piana opadnie, wlewamy więcej lub mniej massy z jajek zależnie od tego, czy chcemy mieć omlet grubym lub cienkim. Następnie wygładzamy nożem smażącą się massę, by przyległa do dna patelni, z góry zaś kładziemy kawałek masła. Obracając wciąż patelnię smażymy tak jedną stronę przez pięć minut, aż nabierze żółtego koloru, gdy jest jeszcze białą, kładziemy znów z wierzchu kawałek masła. Następnie z pomocą noża obracamy omlet na drugą stronę i postępujemy tak samo. Ogień musi być bardzo silny. Później wykładamy omlet na talerz i zawijamy go w rurkę, którą posypujemy mączką i cynamonem. Niezwłocznie spożyty bywa najsmaczniejszy. Sos marmoladowy lub owocowy nadaje się do omletu. Gdy bierzemy za mało jajek omlet bywa za sypki, a musi być przecież pulchny.
Massę z jajek przyrządza się zupełnie tak samo, a więc podług № 345, tylko bez mączki. Kilki oczyszczamy, przemywamy, pozbawiamy ości, rozgniatamy i albo mieszamy z massą z jajek, albo też podajemy je obok omletu, do którego należy wziąć więcej masła. Sos jest niepotrzebny. Można również zrobić w ten sam sposób omlet ze szczypiorkiem.
Rozrzedzamy nieco twaróg słodką śmietanką, dodajemy mączki, tartej skórki cytrynowej, parę żółtek i trochę czysto przemytych 1 przegotowanych rodzenków. Następnie smażymy na maśle cienki omlet. (Przepis: 3 stołowe łyżki mąki, 6 stołowych łyżek mleka, 2 całe jajka, 2 żółtka, piana z 2 białek i garść soli). Każdy oddzielny kawałek ciasta napełniamy massą ze sera, zawijamy i podajemy na półmisku.
Mieszamy dobrze ze sobą 2 kwarty mleka, 2 tarte maślane bułeczki, 2 łyżki mąki, 4 żółtka i trochę soli, — w końcu dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Wszystko smażymy na maśle i posypujemy grubo mączką i tłuczonym cynamonem.
Mieszamy pianę ubitą z 3 białek z 3 żółtkami i odrobiną soli. Tymczasem na dość dużej patelni rozpuszczamy obfitą ilość masła na brązowo, dodajemy massę z żółtek i białek i na wolnym ogniu smażymy omlet 3 — 4 minut tylko na jednej stronie, która powinna przybrać brązowy kolor. Trzeba wciąż lekko wstrząsać patelnią i szerokim nożem od czasu do czasu podnosić omlet, a nawet dodać kawałek masła. Następnie wyłożywszy omlet na półmisek, kładziemy na górnej stronie sporo galarety z malin, zawijamy następnie końce ciasta i podajemy potrawę na podłużnym półmisku.
Ciasto do omletu przyrządza się jak zwykle. Jabłka obieramy, krajemy na cienkie plasterki i wrzucamy do gorącego masła, posypawszy wszystko mączką i cynamonem. Po paru chwilach, gdy jabłka się już w maśle udusiły, wylewamy na nie ciasto i, poruszając patelnią, smażymy. Omlet z jabłkami podaje się bez sosu ale posypany mączką i cynamonem.
Bierzemy jabłka (najlepiej bursztówki), obieramy, wyjmujemy głąbiki, krajemy w plasterki i dusimy w rondelku z małą ilością białego wina, z cukrem, cynamonem i świeżem masłem, — ogień musi być dość słaby. Gdy z tego wszystkiego utworzy się gęsta massa, odstawiamy naczynie od ognia i ochładzamy je. Następnie tę massę z jabłek rozcieramy jednolicie z masłem i paru świeżemi jajkami, dodawszy miękisz z 2 bułek bez skórki. Z całej tej massy formujemy okrągłe kluski i smażymy je na maśle.
Mieszamy 6 żółtek z ½ łyżką mąki, sokiem z 2 cytryn, tartą skórką z 1 cytryny, mączką i odrobiną soli — w końcu, gdy massa jest już dobrze roztartą, dodajemy pianę z 6 białek i pieczemy wszystko na patelni, jak omlet, tylko na jednej stronie.
Na 10 łutów cukru nalewamy parę łyżek wody i gotujemy, aż płyn zacznie się ciągnąć. Następnie dodajemy 10 łutów tartych migdałów, sok i cienko pokrajaną skórkę z jednej cytryny i pianę z 1 białka. Gdy massa zgęstnieje, ochładzamy ją, a później kładziemy okrągłe kupki na małe kawałki papieru i pieczemy je na blasze.
Sucharki, stare bułki i wogóle biały chleb krajemy w plasterki i zwilżamy gorącem mlekiem, zmieszanem z jajkami, mączką, wanilją lub arakiem. Następnie moczymy te plasterki w jajku i w tartej bułce i smażymy w gorącem maśle. Zaraz po wyjęciu ich z patelni muszą być obficie posypane cukrem i cynamonem. Łazanki spożywamy na gorąco, używa się ich również do herbaty. Można także przyrządzić do nich marmoladowy lub wogóle owocowy sos.
Z 6-ciu kruchych rogalków wyrzucamy skórkę, wydrążamy część miękiszu i napełniamy rogalik konfiturą z wiśni bez pestek albo też malinami. Następnie otwór zakrywamy wyjętym miękkiszem. Oddzielnie rozpuszczamy kawałek cukru w kwaterce dobrego czerwonego wina i kładziemy w nie rogaliki, by rozmiękły, przyczem często przewracamy je na wszystkie strony, choć nie powinny być zbyt miękkie. Później kładziemy takie rogalki w rozpuszczone jajka, maczamy je w tartej bułce i smażymy na maśle lub szmalcu, a później posypujemy cukrem i cynamonem.
Robimy ciasto z mleka lub wody, jajek, mączki, jak do omletu, ale cukru bierzemy znacznie więcej. Oddzielnie obieramy duże jabłka, krajemy je na plasterki i wyjmujemy głąbik. Następnie smażymy wszystko na maśle lub tłuszczu i posypujemy cukrem i cynamonem. Jabłka te świetnie smakują z zielonym groszkiem.
20 łutów ryżu gotujemy w kwarcie mleka na miękko, dodawszy garstkę soli, tartej skórki cytrynowej, parę stołowych łyżek mąki i 4 jajka. Oddzielnie na patelni rozpuszczamy masło na brązowo i wrzucamy w nie małe kupki massy ryżowej. Po pewnym czasie gdy ciastka z jednej strony już się zbrązowiły, przewracamy je na drugą i smażymy do jasno brązowego koloru. Przed podaniem posypujemy cukrem i cynamonem.
Przyrządzamy ciasto do makaronu (podług № 108), wałkujemy je bardzo cienko, za pomocą specjalnego kółka rysujemy różne esy i floresy, lub wyrzynamy wogóle różne formy. Oddzielnie przystawiamy do ognia garnek lub rondel z masłem lub szmalcem, a gdy się rozpuści, wrzucamy widelcem jeden obwarzanek za drugim tak, by swobodnie leżały obok siebie. Ogień musi być bardzo silny i gdy tylko obwarzanek zbrązowieje, trzeba go wyjąć i posypać mączką i cynamonem. Wszystko to należy robić bardzo szybko. Obwarzanki te przyrządzają się prędko i są świetne do kawy.
Przyrządzamy ciasto makaranowe podług № 108, wykrawamy z niego czworokątne kawałki, smarujemy każdy powidłami lub jakąś owocową marmoladą, kładziemy jeden kawałek na drugi i smażymy, jak poprzednią potrawę, na maśle lub szmalcu zależnie od tego, czy przyrządzamy potrawę na mleczno lub mięsno. Gorący chrust smakuje wyśmienicie.
Przyrządzamy dobre ciasto na drożdżach, dajemy mu urosnąć, krajemy z niego czworokątne kawałki grubości pół palca i smarujemy je jakąś owocową galaretą albo nadzieniem z rodzenków, maku itd. Następnie jeden kawałek nakładamy na drugi i zamazujemy szczelnie ciastem wszelkie otwory. Później kładziemy tak przyrządzone i posmarowane masłem ze wszystkich stron kluski w rondelek i smażymy je. Rondelek lub patelnia muszą być również posmarowane masłem.
Ciasto do tej potrawy przyrządzamy z mleka, mąki, odrobiny masła i soli, mączki i nastawionych na letniem mleku drożdży. Na ½ kwarty mleka bierzemy 5 — 6 łutów dobrych drożdży. Z początku mieszamy mąkę z wszystkiemi wyżej oznaczonemi przyprawami i sypiemy kopiec, w środku którego robimy wgłębienie. W wgłębienie to nalewamy drożdży i mieszamy je z mąką za pomocą łyżki. Następnie dolewamy tyle ciepłego mleka, by się utworzyło miękkie, dające się łatwo formować ręką ciasto. Z tego ciasta przyrządzamy okrągłe, spłaszczone po jednej stronie kawałki, które smarujemy powidłami, albo innem nadzieniem z galarety owocowej. Następnie zaokrąglamy każdy taki pączek i kładziemy je na posypaną mąką deskę i stawiamy w ciepłe miejsce, by urosły, — gdy nabiorą pulchności, są wtedy dobre i należy je w rondelku z masłem lub szmalcem, — zależnie od tego czy masło lub szmalec są w samem cieście usmażyć (Smażymy takie pączki podług № 359). Gdy są już gotowe, wyjmujemy je łyżką, maczamy w mączce z cynamonem, skrapiamy różaną wodą, jeszcze raz posypujemy mączką i spożywamy na gorąco.
Rozcieramy 4 żółtka z 6 łutami skropionego sokiem cytrynowym i potłuczonego cukru, z 6 łutami słodkich migdałów, z 6 łutami ubitego na krem masła i z 6 łutami cienkiej mąki, — w końcu dodajemy pianę z 2 białek. Większą część tej massy kładziemy w wysmarowaną formę, z wierzchu zaś pomieszczamy grubą warstwę wiśni i pomarańczy w konfiturze lub konserwie, wreszcie nad tem kładziemy resztę massy. Wszystko pieczemy na wolnym ogniu i po przewróceniu formy posypujemy przekładańce cukrem.
Gotujemy 10 łutów cukru z 3 łyżkami wody, aż wszystko nabierze brązowego koloru. Następnie dodajemy 10 łutów oparzonych, obranych, potłuczonych i skropionych arakiem słodkich migdałów. 2 całe jajka i 6 żółtek, aż się utworzy gruba massa, którą mieszamy z 3 łutami cienko pokrajanej pomarańczowej i cytrynowej skórki, a w końcu z pianą z 5 białek. Wszystko smażymy w zwykły sposób.
7 łutów masła rozcieramy z 6 żółtkami i ¼ funtem mączki, a następnie mieszamy z 6 łutami skropionych winem migdałów i 4 na twardo ugotowanemi utartemi żółtkami. Po półgodzinnem rozcieraniu tej massy, dodajemy do niej pianę z 4 białek, tymczasem formę wykładamy tortem i całemi biszkoptami, moczonemi w araku, forma musi być porcelanowa lub gliniana — i kładziemy w nią massę. Wszystko dusimy na ogniu i podajemy do stołu z arakowym albo szodonowym sosem.
6 łutów zmieszanej z wanilją mączki rozcieramy z 4 żółtkami i dodajemy 3 łuty tłuczonych migdałów, 3 łuty tartych biszkoptów, 5 łutów masła i pianę z 3 białek. Wszystko to ze sobą zmieszane dusimy pod przykrywką i podajemy z owocowym sosem albo z arakiem.
O ile wszystkie podane w tym dziale potrawy, chcemy podawać po mięsie lub do mięsa, używamy zamiast masła szmalcu, a zamiast mleka tłustego rosołu.
Ponieważ nie wolno nam mieszać mięsa z masłem, a więc nie możemy do mięsnych pasztetów używać ciasta plackowego, a tylko kruche podług podanego przy tortach przepisu (Rozdział 7 d. str. 144). Z takiego ciasta wałkujemy placek i kładziemy go na wysmarowaną szmalcem i posypaną tartą bulką patelnię, sam placek smarujemy również szmalcem lub tłuszczem i pokrywamy go warstwą pokrajanej w cienkie plasterki cielęcej pieczeni. Oddzielnie przyrządzamy następujące nadzienie: siekamy, rozcieramy i mieszamy razem w jednolitą massę: cielęcinę (do której można również dodać trochę siekanego mięsa z drobiu), parę tartych cebul, nieco soli, mączki, kaparów, gaiki muszkatułowej i soku cytrynowego, małe starannie oczyszczone i przemyte rodzenki, parę jajek rozpuszczonych w rosole, rozmiękczoną bułkę (na 20 łutów nadzienia bułek trzeba wziąć za 5 groszy) i odrobinę tartej bułki, — można również posiekać razem sporo przemytych, oczyszczonych i ugotowanych grzybów. Wszystko to dobrze ze sobą zmieszane kładziemy na warstwę tłuszczu, która leży na plasterkach cielęcej pieczeni. Następuje znów warstwa tłuszczu, później warstwa nowych plasterków cielęciny i wreszcie ostatnia warstwa nadzienia. Wszystko to zamykamy u góry cienkim plackiem, który smarujemy żółtkami.
Pasztet ten piecze się do ciemno brązowego koloru i podaje z winnym albo cytrynowym sosem. Małe pasztety nadziewa się wyłącznie mieszaniną z ugotowanego, a później ochłodzonego i posiekanego mięsa. Do mięsnych pasztetów używa się najróżnorodniejszego mięsiwa i przyrządza stosowne sosy.
Przyrządzamy cienkie ciasto plackowe (patrz „ciasto plackowe“) i postępujemy w ogóle tak samo, jak przy mięsnych pasztetach. Nadzienie składa się z siekanego szczupaka albo i innych ryb, zmieszanego razem z tartą rozmiękczoną bułką, tartą skórką cytrynową, masłem, odrobiną soku cytrynowego, soli, pieprzu i jajkami, — wątróbkę, tłuszcz i mleczko rybie trzeba również razem posiekać. Oprócz tego z grzbietu szczupaka bierzemy twarde kawałki ryby, pozbawiamy je ości, parę razy moczymy w solonej wodzie i osuszamy na durszlaku. Następnie układamy warstwy zupełnie tak samo, jak w poprzednim numerze, tylko wszędzie zamiast szmalcu używamy masła. Pieczemy zupełnie tak samo, jak i mięsne pasztety, tylko podajemy z maślanym, mieszanym z zieloną pietruszką sosem, albo też z kaparowym sosem, który można użyć również i do mięsnych pasztetów.
1¼ i funta mąki sypiemy na desce w kopiec, pośrodku robimy wgłębienie, w które kładziemy trochę soli (mniej więcej 3 końce noża z czubem), dwa rozpuszczone w wodzie jajka i 1 funt twardego gęsiego szmalcu, albo wypuszczonego dobrze wołowego tłuszczu. Z tego wszystkiego tworzymy ręką gładkie ciasto, które nadaje się do każdego zimnego pasztetu. Następnie przyrządzamy, nadzienie z 3 dużych gęsich wątróbek, 20 łutów cielęciny, 20 łutów oczyszczonych i na miękko w rosole ugotowanych trufli, z 10 do 12 małych cebulek, 20 łutów siekanego drobiu i 4 wątróbek z drobiu. Z początku posiekane nader cienko cebulki dusimy na miękko z 10 łutami gęsiego, albo wypuszczonego wołowego szmalcu, następnie dodajemy cielęcinę i wątróbki i, wreszcie zabielamy massę na ogniu 1 jajkiem, 4 żółtkami i 4 filiżankami bardzo mocnego bulionu. A teraz smarujemy żelazną formę dobrą oliwą, na którą sypiemy tartą bułkę; z przyrządzonego ciasta przygotowujemy 3 placki, grubości palca, z których jeden kładziemy na dno formy. Następnie idzie warstwa trufli, zmieszanych i posiekanych z cielęciną, później warstwa gęsiej wątróbki, posypana tłuczonym pieprzem. Następnie znów placek, znów warstwa cielęciny z truflami i znów gęsia wątróbka. Na wszystko wylewamy sporą ilość gęsiego tłuszczu i przykrywamy ostatnim plackiem, który smarujemy grubo żółtkiem. Cały pasztet musi się piec przez godzinę, ale nie dłużej, gdyż wątróbka będzie zbyt twardą.
Przez parę minut gotujemy oczyszczony móżdżek w słabo osobnej wodzie. Następnie przy ciągiem mieszaniu dodajemy pieprzu, soli, obfitą ilość tłuszczu i sporo posiekanej cebuli i gotujemy wszystko razem, aż uformuje się gęsta papka z móżdżku. Tymczasem przyrządzamy smażone na tłuszczu ciasto naleśnikowe z 3 łyżek mąki, 6 łyżek wody, odrobiny soli, 2 całych jajek, 2 żółtek i piany z 2 białek. Każdy taki naleśnik nadziewamy móżdżkiem, zawijamy i smażymy na szmalcu.
Sporządzamy kruche ciasto z cienkiej mąki, paru jajek, 6 łutów mączki albo syropu, masła lub szmalcu i odrobiny soli. Ciasto musi być bardzo tłuste, o ile zaś nie jest dość spójne, dodajemy jeszcze jedno jajko, albo trochę masła lub szmalcu zależnie od tego, czy tort ma być do mięsnych lub mlecznych potraw użyty. Następnie wałkujemy z ciasta dwa placki, smarujemy grubo formę do tortu masłem lub szmalcem i posypujemy tartą bułką, na dno formy kładziemy jeden placek, który musi być dość szeroki i nieco przy brzegach wystawać, później następuje warstwa nadzienia z powideł i marmolady (patrz № 225), wreszcie zawijamy wolne brzegi dolnego placka i przygniatamy wszystko u góry drugim plackiem, — o ile zostało nieco ciasta ugniatamy z niego małe obwarzanki i kładziemy je na tort. A teraz wszystko smarujemy czystem piórem, umoczonem w maśle lub szmalcu, albo też w żółtku, choć w tym ostatnim wypadku tort nie jest kruchym. Wszystko pieczemy w piecu na ogniu z węgla forma do tortu musi mieć przykrywkę, by można było z góry nasypać węgli. Gdy tort jest gotowy, posypujemy go obficie mączką.
Przyrządzamy ciasto podług poprzedniego N-ru, można jednak zrobić i kruche ciasto, jak do pączków po berlińsku (patrz Nr. 363), tylko bierzemy więcej masła lub szmalcu, więcej mączki i parę jajek. Nadzienie przyrządza się albo z cienko pokrajanych jabłek, albo też z duszonych w szmalcu (lub maśle) jabłek z mączką i wtedy trzeba wziąć wszystkie przyprawy, jak do nadzienia do „nadziewanych smażonych klusek“ (patrz Nr. 361). Co do reszty postępujemy jak przy poprzednim torcie.
Ciasto przyrządza się jak do poprzednich tortów. Śliwki oparzamy, zdzieramy skórkę, wyjmujemy pestki i mieszamy z mączką, cynamonem, tłuczonemi słodkiemi migdałami. Dalsze przyrządzenie jest zupełnie takie same, jak przy poprzednich tortach. Gdy tort jest już gotowy posypujemy go mączką i cienko posiekaną skórką cytrynową.
Do tortu tego nadaje się kruche ciasto. Na nadzienie używamy oczyszczone z korzonków porzeczki, zmieszane z obfitą ilością mączki, tartą skórką cytrynową i odrobiną cynamonu. Co do reszty, wszystko robi się tak samo, jak przy poprzednich tortach.
Sporządzamy kruchę ciasto z tłuszczu, mąki, cukru i jajek; ciasto to wałkujemy i pieczemy na jasno — brązowo, a następnie nadziewamy konfiturą z kwaśnych wiśni. Ciasto takie może służyć do wszelkich innych tortów z konfitur.
Do tortu tego nadaje się kruche ciasto. Jako nadzienie używa jabłek (patrz Nr. 374 „Tort jabłkowy“) i powideł lub marmolady (patrz Nr. 252). Nadzienie to układamy warstwami, między któremi jednak musi się zawsze znajdować cienki placek z ciasta. Można kombinować i inne mieszaniny owocowe. Co do reszty, należy postępować jak przy poprzednich tortach.
Bierzemy ⅒ kwarty białego maku, 1¼ funta mąki, 1 funt oliwy prowanckiej, 10 łutów masła, 10 łutów mączki, 6 jajek, 6 sztuk gorzkich migdałów, 5 łutów słodkich migdałów i 5 kropel olejku cytrynowego. Z początku mieszamy mak z mąką, mączką, oparzonemi słodkiemi i gorzkiemi migdałami i odrobiną araku. A teraz w massie robimy wgłębienie, w które wkładamy masło i 6 rozbitych żółtek. Wszystko dobrze rozcieramy ze sobą, kładziemy na płaski wysmarowany masłem półmisek i pieczemy wszystko w piecu. Do mięsnych potraw zamiast masła bierzemy szmalec, a półmisek smarujemy szmalcem lub oliwą albo masłem kakaowem.
Bierzemy 20 łutów tartej bułki, 16 jajek, 20 łutów mączki, łut tłuczonego cynamonu, parę tłuczonych gwoździków, dużo tartej skórki cytrynowej, parę ziarnek pieprzu i trochę tartej gałki muszkatołowej. Z początku rozcieramy żółtka z mączką i korzeniami, później dodajemy tartą bułkę, wreszcie w samym końcu pianę, ubitą z 16 białek, — dla smaku można dodać również łyżkę araku. Całą tę massę kładziemy w przygotowaną, jak wyżej formę i pieczemy najlepiej w piecu u piekarza. Ponieważ tort ten podaje się zwykle do wina, smarujemy formę zazwyczaj masłem kakaowem.
W przeddzień wieczór musimy utrzeć stary chleb za 25 groszy z 1¼ dobrej tartej czekolady. W oddzielnem naczyniu trzeba zmieszać 4 duże i 6 — 7 małych cienko pokrajanych jabłek z mączką i 4 łutami pokrajanych w małe kawałki słodkich migdałów, dodawszy prócz tego 20 łutów małych rodzenków. A teraz bierzemy zwykłą formę do legumin, smarujemy obficie dno i ścianki masłem, posypujemy tartą bułką i kładziemy pierwszą warstwę chleba z czekoladą, przyciskając ją do dna dość mocno. Tymczasem roztapiamy ¾ funta masła i częścią jego polewamy czekoladę. Później kładziemy warstwę nadzienia jabłkowego, a na niej znów warstwę czekolady, którą polewamy, jak pierwej, roztopionem masłem. I t. d., i t. d. — póki starczy zapasu, pierwsza jednak i ostatnia warstwa muszą być z chleba z czekoladą, by tort się trzymał. Oprócz tego tort musi wypełniać całą tormę.
Przez pół godziny bijemy ze sobą 1¼ funta potłuczonego i przez sito przesianego cukru z 16 żółtkami. Następnie dodajemy tartą z cukrem skórkę cytrynową z 1-ej cytryny, ½ łuta cynamonu, garść tłuczonej gałki muszkatułowej, i 2 goździki. Wszystko to tłuczemy i mieszamy razem, a później porcjami dosypujemy 1¼ funta mąki krochmalowej, i w końcu pianę zbitą z 16 białek. Wszystko kładziemy w wysmarowaną, jak zwykle formę i pieczemy.
Można go przyrządzić na gęsim szmalcu lub maśle, w pierwszym wypadku tort przed użyciem musi przez noc stać w piwnicy. A więc 2 łyżki masła lub szmalcu rozcieramy z 8 żółtkami, 20 łutami mączki, tartą skórką cytrynową i sokiem z jednej cytryny, — i gdy to wszystko jest już dobrze ze sobą zmieszane dodajemy 1¼ funta zwykłej lub kartoflanej mąki i wszystko rozcieramy ze sobą jeszcze przez godzinę, a w końcu dolewamy mocno ubitą pianę z 6 białek. A teraz smarujemy formę grubo masłem lub tłuszczem, wrzucamy w nią obrane, podłużnie pokrajane migdały, na dno największe kawałki, i kładziemy massę w formę. Następnie pieczemy tort, — i o ile przyrządzamy go na maśle możemy spożyć już tego samego dnia.
Przyrządzamy go zupełnie podlug Nr. 376. Jako nadzienie służy 5 — 6 łutów tartej z odrobiną cukru waniljowej czekolady. Naprzód kładziemy do formy połowę przygotowanej podług Nr. 386 massy, później następuje warstwa nadzienia z czekolady, a następnie reszta massy. Tort ten najlepiej oddać do pieczenia do piekarza lub cukiernika, gdyż jest ciężki i wymaga silnego ognia w przeciągu 2 godzin.
Oparzamy, obieramy, tłuczemy i skrapiamy odrobiną wody różanej 1¼ słodkich migdałów. Następnie dodajemy do nich pokrajaną cienko skórkę z 2 cytryn i 1¼ potłuczonego na mączkę cukru. Wszystko kładziemy w moździerz lub donicę i rozcieramy bardzo długo i ściśle z 2 całemi jajkami i 6 żółtkami, w końcu zaś dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Massą tą napełniamy wysmarowaną formę i wolno pieczemy. Tymczasem przygotowujemy lukier z 6 łutów tartej czekolady z 2 białkami, ubieramy tym lukrem tort i ochładzamy go w suchem miejscu.
Bierzemy do niego ¾ funta słodkich i 1 łut gorzkich migdałów, ¾ funta cukru, 10 jajek, tartą skórkę z 1 cytryny i bułek za 15 groszy. Zdejmujemy skórkę z migdałów i trzemy cienko bułkę. Później 2 żółtka mieszamy z skórką cytrynową i dodając po kolei łyżkami migdały, mączkę, bułkę i pozostałe 8 żółtek, rozcieramy wszystko w jednolitą massę, do której w końcu dolewamy pianę ubitą z 10 białek. Forma musi być dobrze wysmarowaną i posypana tartą bułką.
6 białek rozcieramy na pianę przez kwandrans i mieszamy ją z 20 łutami obranych i utartych słodkich migdałów, ziarnko soli, wanilja i tarta skórka cytrynowa nadają tortowi lepszy smak. Następnie formę wykładamy makaronikami z cukierni, napełniamy ją podaną wyżej massą i pieczemy na wolnym ogniu.
Przygotowujemy z początku kruche ciasto. Oddzielnie mieszamy 1¼ pozbawionych skórki i dobrze utartych migdałów z 1¼ mączki (pudru) i odrobinę wody różanej dla zapachu. Wszystko kładziemy do donicy i rozcieramy usilnie jeszcze przez kwandrans z pianą z 4 białek. A teraz formujemy z całej massy okrągłe albo podłużne kupki i wysuszamy je w piecu na blasze. Później przygotowaną, jak zwykle, formę napełniamy temi migdałowemi kluskami, zapełniając puste miejsca różną konfiturą, smarujemy u góry białkiem, kładziemy z wierzchu makaroniki z cukierni i pieczemy wszystko na wolnym ogniu na brązowo.
Bierzemy do niego 1 funt masła, 1 funt cienkiej mąki, ¾ funta słodkich i parę gorzkich migdałów i 15 jajek. Masło roztapiamy, zlewamy i czekamy aż znowu zastygnie, później rozcieramy je z 15 żółtkami, następnie przy ciągłem mieszaniu dodajemy mączkę i tartą skórkę z dwóch cytryn. Później rozcieramy wszystko z oparzonemi, dobrze potłuczonemi albo utartemi migdałami i wreszcie całą massę rozcieramy z mąką. W samym końcu zaś ostrożnie mieszając, dodajemy pianę mocno ubitą z 15 białek i pieczemy wszystko w wysmarowanej formie do tortu.
Lody nie trzymają się mocno, gdy są zbyt słodkie i naodwrót nie smakują, gdy są za mało słodkie, — dla tego trzeba zawsze znaleźć właściwą proporcję i trzymać się ściśle miary.
Gotujemy przez chwilę kwartę dobrej śmietanki z ¾ funta mączki i 1 laską wanilji. Oddzielnie rozcieramy 8 całych jajek (jeszcze lepiej 16 żółtek) z odrobiną zimnej śmietanki i dodajemy je do gorącej przy ciągłem mieszaniu. Gotować się wszystko nie powinno, a tylko zagrzać, gdyż inaczej lody się popsują. Następnie massę przepuszczamy przez sito, ochładzamy przy ciągłem mieszaniu i wkładamy w puszkę od lodów.
1¼ kwarty świeżych malin przemywamy, trzemy przez cienkie sito i mieszamy z ochłodzonym syropem, który otrzymujemy z zagotowania 1¼ funta mączki z ½ kwartą wody. Do mieszaniny tej dodajemy sok z 2—3 cytryn, ½ łyżeczki do herbaty araku i zamrażamy wszystko. Można również przyrządzić lody malinowe, — z malinowej galarety lub soku malinowego, — do których należytego rozcieńczenia dodajemy wody, mączki i soku cytrynowego. Lody poziomkowe przyrządzają się zupełnie tak samo jak malinowe.
Gotujemy 1¼ funta mączki z ½ kwartą wody i starannie zbieramy szumowiny. Po ochłodzeniu mieszamy ten syrop z tartą z mączką skórką z 1 dużej cytryny i sokiem 5—6 cytryn. Wszystko musimy przelać przez sito do puszki do lodów i podczas mrożenia silnie rozcierać szpatelkiem, by lody dobrze się trzymały.
Trzemy z cukrem skórkę z 5 pomarańczy i dodajemy do tego sok z 8 pomarańczy i z 2 cytryn. Oddzielnie przyrządzamy na ogniu syrop z 1¼ funta mączki, rozpuszczonych w ½ kwarcie wody, dodawszy do tego małą szklaneczkę słodkiego wina. Wreszcie wszystko ze sobą mieszamy i kładziemy w puszkę do lodów.
Przyrządzamy mieszaninę zupełnie jak do lodów cytrynowych i przy ciągłem rozcieraniu szpatelkiem, dodajemy ⅛ kwarty dobrego araku lub rumu. Lody te trzeba silnie zamrozić.
Przyrządzamy wyszumowany syrop z 1¼ funta mączki w ½ kwarcie wody. Po ochłodzeniu syropu przecedzamy go przez sito i dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Później zamrażamy massę i przy ciągłem wstrząsaniu puszką i rozcieraniu szpatelkiem dolewamy do lodów 2 szklanki likieru „marasquino“.
Przyrządzamy syrop z 1¼ funta cukru w ½ kwarcie wody i starannie zbieramy szumowiny. Oddzielnie rozcieramy z mączką na tarce cały ananas. Po ochłodzeniu syropu mieszamy wszystko razem, dodajemy sok z 3 cytryn, przecieramy przez sito, dolewamy pianę ubitą z 2 białek i zamrażamy lody.
Kwartę świeżych poziomek przecieramy przez sito i mieszamy je z mączką i kremem śmietankowym. Wszystko zamrażamy w puszce do lodów.
Kwartę śmietanki bijemy na dobry, osłodzony podług upodobania krem, który dzielimy na 3 części. Pierwszą mieszamy z taką ilością płynnej czekolady, by krem zafarbował się na brązowo, drugą z sokiem poziomkowym, — świeżym lub z konfitury, trzecią wreszcie z cienko pokrajanemi i w marasquinie przez krótką chwilę moczonemi makaronikami z cukierni. A teraz kładziemy puszkę do lodów w lód ze solą zmieszany i gdy puszka jest już dość chłodną otwieramy i kładziemy ostrożnie jedna na drugą 3 warstwy kremu: biały, różowy i brązowy, tak by się ze sobą nie zmieszały. Puszka musi stać w lodzie około 3 godzin, — dopiero wtedy lody będą dość twarde.
