Kuchnia koszerna/Rozdział IV
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Jest to bezwątpienia jedna z najprostszych zup, ale rzadko podaje się ją do obiadu, a częściej do śniadania w filiżankach. Jeżeli chce się wystąpić bardziej wystawnie, albo zrobić buljon więcej pożywnym, rozpuszcza się w nim żółtka od jajek. Naprzód żółtka rozpuszcza się w wązkim naczyniu z paru kroplami zimnej wody i dobrze miesza. Przy ciągłem mieszaniu nalewa się na nie wrzący buljon i znów się wciąż miesza, by żółtka się nie ścięły. Na wystawnych przyjęciach wsypuje się do każdej filiżanki buljonu parę połamanych kawałków biszkoptów, albo też nieco pokrajanej w kostkę bułki.
Gotowy rosół przecedzamy od mięsa przez sito i dodajemy pokrajanych kalafiorów, szparagów i innych jarzyn zależnie od pory roku. Wszystko gotujemy razem, aż jarzyny zmiękną, a następnie w ostatniej chwili wsypujemy trochę drobno siekanej pietruszki i zieleniny. Ciasto zaś do rosołu przyrządzamy podług następującego przepisu. W niewielkiem naczyniu rozpuszczamy żółtka od jajek, dodajemy trochę cukru, muszkatułowej gałki, parę ziarnek soli i tyle mąki, by utworzyło się ciągnące się ciasto. Białko zaś bijemy na pianę i polewamy je z wierzchu. Tak przyrządzone ciasto wsypujemy porcjami do gotującej się zupy. Nie trzeba jednak jej mieszać, gdyż ciasto rozejdzie się i nie będzie przezroczystem; jeżeli zaś ciasto wychodzi za brzegi garnka, wtedy należy je łyżką dobrze do boków garnka przycisnąć. Prosty ten sposób stosuje się do wszelkiego ciasta w zupie.
Z początku postępujemy zupełnie podług poprzedniego numeru, później mieszamy i rozcieramy ze sobą rozmiękczoną i dobrze wyciśniętą bułkę z jajkami, odrobiną soli, cukru i gałki muszkatułowej. Massę tę wrzucamy do gotującego się rosołu, na którego powierzchni formuje ona jakby przykrywkę i po paru minutach wszystko jest gotowem. Można i odwrotnie wlewać przy ciągiem mieszaniu rosół do naczynia z ciastem i gotować jeszcze wszystko razem przez chwilę. W końcu dodajemy zawsze nieco cienko pokrajanej pietruszki. Na jedno jajko trzeba liczyć jedną bułkę.
Przystawiamy do ognia przygotowany, jak zwykle rosół, makaron zaś przyrządzamy następującym sposobem: w plaskiem naczyniu, w które wsypaliśmy trochę cienkiej mąki rozcieńczamy nożem parę rozbitych jajek. Następnie dodajemy tyle mąki, by się uformowało dobre ciasto, które rozdzielamy na 2—3 części. Każdą taką część przenosimy na stolnicę, nadajemy jej okrągłą formę i wałkujemy długo i starannie aż do cienkości liścia. By to osiągnąć ciasto musi być często przewracane, a stolnica wciąż suto posypywana mąką. Gdy każdy taki placek nieco obeschnie, zawijamy go, przekrawamy podłużnie na trzy równe kawałki, które kładziemy jeden na drugi. A teraz palce lewej ręki kładziemy na taki wałek, a prawą ostrym nożem krajemy z góry na dół bardzo cienko, wciąż posuwając się dalej. By nadać makaronowi sypkość, bierzemy garść jego obiema rękami i przez palce przepuszczając, znowu pozwalamy spaść mu na stolnicę, później zaś czekamy, aż nieco obeschnie. Tymczasem zagotujemy słabo osoloną wodę i gdy ta zacznie wrzeć, wrzucamy w nią na parę chwil makaron, następnie szybko odcedzamy gorącą wodą na durszlaku, do którego zaraz dolewamy zimnej wody, teraz dopiero można przenieść makaron do wrzącego rosołu, w którym musi się gotować ¼ do ½ godziny. Po dodaniu w samym końcu pietruszki, zupa jest gotową. Można również z cienko wywałkowanego ciasta wykrawać zamiast podłużnych czworokątne kawałki, które noszą nazwę grzanek.
10 łutów tłuszczu lub szmalcu rozcieramy z 2 całemi jajkami i 4 żółtkami, do tego porcjami dodajemy tyle mąki, by można było zagnieść lekkie ciasto, do którego w końcu dolewamy pianę z 4 białek i odrobinę soli. A teraz na płaską patelnię kładziemy nieco tłuszczu lub szmalcu, rozgrzewamy go, kładziemy weń ciasto i pieczemy go aż do pięknego, żółtego koloru, następnie wykładamy na stolnicę i za pomocą małej foremki wykrawamy różne figurki, które kładziemy do wazy i nalewamy na nie dobry, gotowany z dużą ilością kalafioru rosół.
Przygotowujemy rosół, jak zwykle. A teraz rozcieramy ściśle wypuszczony tłuszcz lub smalec z paru jajkami i dodajemy trochę cukru i soli. Wszystko to mieszamy na płaskim talerzu tak długo, aż massa będzie zupełnie jednolitą. Wtedy dosypujemy tyle mąki, by mieszanina pulpetowa tak zgęstniała, że łyżką da się lekko ciągnąć. Gdy rosół jest już prawie gotów i wre, napełniamy małą dziecinną łyżeczkę przygotowaną podług podanego przepisu massą, i wrzucamy pulpet do rosołu. Procedurę tę powtarzamy, póki nam starczy zapasu. Pozostałe na talerzu resztki zmywamy łyżką rosołu i wlewamy je napowrót do niego, by był bardziej zawiesistym. Gdy pulpety z rosołem parę razy zagotują się, zupa jest już gotową. W końcu, jak zwykle, dodajemy nieco siekanej pietruszki, której wystarczy tylko przez chwilę gotować się razem z rosołem.
Buljon przyrządza się, jak zwykle. Połowę bułek trzeba rozmiękczyć, drugą — utrzeć; pierwszą mocno wyciskamy. Proporcja: za 5 groszy bułek, 2 jajka, trochę cukru, tartej gałki muszkatułowej i trochę soli; tarta skórka cytrynowa dodaje dobrego smaku. Wyciśniętą bułkę na żelaznej brytwannie w gorącym tłuszczu starannie osuszamy, ciągle mieszając i obracając, by nie zbrązowiała. Następnie wsypujemy osuszoną bułkę w donicę, dodajemy wszystkie podane przyprawy oprócz jajek, które wbijamy na końcu, gdy już massa jest chłodna. Nakoniec wszystko starannie mieszamy, wygniatamy ręką, formujemy kluseczki i wrzucamy w rosół. Można te kluseczki zrobić bez cukru i gałki muszkatułowej, ale wtedy dodajemy drobno posiekanej cebulki, soli i pieprzu. Takie kluski robimy większe, niż poprzednie. Dodają one zupie więcej mocy i posilności.
Buljon przyrządzamy, jak zwykle. Ciasto na krupy robi się jak na makaron (patrz № 108) tylko ściślej i suszej, przytem nie wałkowane, a całe w bryle utarte na tarce. Krupy te muszą później przeschnąć na desce. Lepiej jest jednak osuszyć je na papierze w gorącej rurze lub na gorącej płycie do gotowania, tak, by nabrały żółtobrązowego koloru. Następnie muszą się one dość długo gotować w rosole, aż będą dość pulchne, miękkie i kruche.
Rosół przyrządza się, jak zwykle. Dzień przedtem trzeba przegotować dobrze mączne kartofle. Te ostatnie obieramy i trzemy, ale używamy z nich tylko to, co zostaje za tarką, gdyż przed nią padają wszystkie kawałki. Utarte kartofle mieszamy z odrobiną soli, tłuszczem, cukrem — podług upodobania — i tartą skórką z cytryny; następnie zaś wbijamy parę jajek. Na talerz tartych kartofli dajemy 2 jajka i zagniatamy tyle mąki, by massa nie była lepką i dała się na kluski ręką uformować. A teraz wrzucamy je w gotujący się rosół, a gdy wypłyną na powierzchnię i tak parę razy się poprzewracają, wtedy kluski są gotowe. Kluseczki te można także robić z paru łyżkami wiedeńskiej kaszy, wtedy bierzemy mniej mąki; lub też mąkę zupełnie odrzucamy, bierzemy tylko kaszę, więcej jajek i zagniatamy ciasto bardziej miękko, niż na poprzednio podane kluski. Parę tłuczonych gorzkich migdałów dodaje kluskom lepszego smaku.
Starannie mieszamy razem: kawałek pozostałej pieczeni, pół bułki rozmiękczonej w wodzie lub rosole, pietruszkę, trochę gałki muszkatołowej, wszystko to drobno posiekane — trochę soli i 2 żółtka. Później deseczkę posypujemy okruchami bułki, kładziemy na nią massę i wałkujemy na palec grubości. Następnie stosowną ostrą łyżeczką wykrawamy z niej pulpety wielkości naparstka, smażymy, aż zbrązowieją, wrzucamy do wazy, nalewamy gorącego rosołu i podajemy na stół.
Rosół przyrządza się, jak zwykle. Przygotowujemy ciasto, jak na makaron, wałkujemy je również cienko i wykrawamy zeń czworokątne kawałki wielkości dłoni. Następnie w każdy kawałek wkładamy nadzienie z siekanego mięsa, jak się je przyrządza do bitek z mięsa (patrz № 79), jeden koniec ciasta podnosimy i kładziemy na przeciwległy, tak, by całość utworzyła trójkąt, i obie strony zawijamy, by nadzienie było w środku zupełnie zamknięte. Te grzanki kładziemy w rosół, w którym się gotują, póki ciasto nie jest zupełnie miękkie i sypkie.
Rosół, jak zwykle. Grzybek robi się z tartej bułki, obranych, potłuczonych słodkich migdałów, paru gorzkich, tartej skorki z 1 cytryny, cukru i jajek. Ilości muszą być tak dobrane, by massa po wymieszaniu była zupełnie miękką i płynną tak, by łyżką można było wykrawać stosownej wielkości pulpety. Na żelaznej brytwannie rozgrzewamy tłuszcz lub lepiej gęsi smalec, wkładamy przygotowane grzybki i prędko smażymy. Gdy spód brytwanny jest już niemi napełniony, zaczynamy je przewracać, począwszy od pierwszego włożonego, a gdy wszystkie są już obrócone, pierwsze wyjmujemy. Następnie zostawiamy je na talerzu w ciepłem miejscu, póki zupa nie jest gotowa; wtedy wrzucamy je w nią. Pulpety te smaczne są i do starannie przecedzonego krupniku.
Rosół — jak zwykle. Ryż trzeba 3 razy sparzyć, obmyć zimną wodą i z wodą, solą i tłuszczem lub też w rosole, gotować, aż napęcznieje, następnie wysypać i ochłodzić. Później dodajemy do niego: ośrodek z bułki, dobrze zrumieniony w tłuszczu, trochę cukru, skórki cytrynowej, parę gorzkich a jeśli się chce i słodkich migdałów i parę jajek (na 5 łutów ryżu — 2 jajka). Wszystko to razem z ryżem starannie mieszamy i formujemy kluseczki, lub wycinamy je łyżką, i wrzucamy je w gotujący się rosół. Można do tego dodać małe rodzenki, które na durszlaku stojącym w głębokiej misce obmywamy gorącą wodą, wybieramy i następnie znowu osuszamy.
20 łutów cielęciny trzeba drobno posiekać, wyżyłować, trochę wołowiny w kostkę pokrajać, dodać namoczoną w wodzie lub rosole wyciśniętą bułkę i wbić 2 jajka. Na 6 łutów gorącego tłuszczu wbijamy 1 jajko i 3 żółtka, dodajemy soli i tłuczonego pieprzu. Wszystko razem starannie mieszamy, formę wymazujemy tłuszczem lub smalcem, wkładamy w nią massę i pieczemy, aż para pójdzie. Teraz gotowane główki szparagów dusimy w smalcu, ugotowane poprzednio mięso pokrywamy rzędem szparagów i podajemy z rosołem.
Rosół, jak zwykle. Kluseczki można zrobić z siekanego surowego mięsa, wtedy massę przygotowujemy, jak na
bitki z mięsa, albo z gotowanego, wtedy robimy massę, jak na kulki (patrz № 87). Zrobione z surowego mięsa muszą się znacznie dłużej gotować. Można przyrządzić je także z wołowej lub cielęcej wątróbki.
Rosół, jak zwykle. Rano, kiedy mięso przystawiamy do ognia, trzeba przystawić także krupy z zimną wodą. Gdy z mięsa wygotuje się trochę tłuszczu, czerpiemy zeń i dodajemy do krup. Gdy te ostatnie napęcznieją, nie będąc jednak miękkie, wlewamy do nich trochę rosołu i to samo powtarzamy, ile razy się zagotują. Krupy trzeba często wstrząsać lub przynajmniej mieszać drewnianą łyżką. Blaszana łyżka zaniebieszcza je. Kiedy są już gotowe, wrzucamy je do rosołu, gdzie już przedtem włożyliśmy wspomnianą na początku zupę, zieleninę, wszystko razem dobrze przegotowujemy. Zwykle przy przecedzaniu rosołu przez sito pozostałą na nim włoszczyznę krajemy. Gdy rosół jest z wołowiny, doskonale smakuje w nim parę kartofli. Te ostatnie trzeba obrać, obmyć, gdy są duże pokrajać, przegotować, odcedzić, wrzucić do rosołu i dopiero kiedy są prawie miękkie dodać krupę. Na 6 osób, na które się liczy 1½ — 2 kwart rosołu idzie 10 łutów krup. Bierzemy zwykle krupy średniej wielkości, zupełnie drobne do rosołu z kur, zaś grube do cedzonego krupniku. Zwykle z krupą dodajemy do zupy trochę soli, ale trzeba pierw skosztować, czy potrzeba.
Rosół przyrządza się, jak zwykle. Na 6 osób wystarcza 10 łutów ryżu. Ryż gotujemy, aż napęcznieje jak to podane w № 118, wrzucamy do rosołu, gdzie się jeszcze chwilę musi gotować. Dobrego smaku dodają tutaj kartofle, z któremi postępujemy, jak w poprzednim numerze.
Rosół podług przepisu zwykłego. Kaszkę należy wziąć wiedeńską. Kaszkę tę na sucho wrzucamy do rosołu, ciągle mieszając, lub też mieszamy ją z zimną wodą, dolewamy rosołu, póki kaszka jest gęsta, a następnie wszystko wlewamy w zupę. Z początku trzeba ciągle mieszać, gdyż inaczej kasza opadnie na dno i zbije się w bryłki. Gdy w rosole leżą szparagi lub kalafior, których nie można poruszać, to trzeba je wyjąć, zanim się wsypie kaszę, włożyć w wazę i później zupę na nie nalać. Gdy chcemy, by zupa była lepsza, wbijamy w nią żółtka. Na 6 osób wystarcza 5 łutów kaszki wiedeńskiej.
Rosół, jak zwykle. Najlepiej wziąć do tego wysuszoną kaszę owsianą, którą sparzamy tak, jak ryż, z gorącą wodą przystawiamy do ognia, a gdy się zagotuje, nalewamy na nią rosołu bez tłuszczu i powtarzamy to, póki nie jest pulchna, ciągle przytem mieszając. A teraz durszlak stawiamy w donicę, przepuszczamy przez niego kaszę, odcedzoną wlewamy do wazy, nalewamy na to rosołu, znowu odcedzamy i tak ciągle, póki na durszlaku nie zostaną same łupiny. Następnie razem jeszcze chwilę gotujemy. Gdy zupa nie jest już zbyt gęsta, można dodać kartofli, muszą one być jednak przegotowane w rosole, zanim wsypiemy weń kaszę owsianą. Na 6 osób wystarcza 10 łutów kaszy. Do zupy dodajemy zwykle trochę soli, trzeba jednak pierw skosztować, by jej zbytnio nie przesolić. Zamiast wysuszonej kaszy owsianej można też wziąć mąki z kaszy owsianej, której nie trzeba sparzać, gotować i przecedzać, a tylko pomieszaną starannie z wodą lub rosołem wlewamy w gotowy już rosół i razem jeszcze kwadrans gotujemy. Mąki tej można wziąć mniej, niż kaszy.
Przyrządza się, jak rosół z ryżem (№ 122).
Rosół, jak zwykle. Kaszę na sucho mieszamy z goracą wodą i dodajemy soli i tłuszczu. Gdy kasza jest gęsta i gotowa, wylewamy ją na płaską, wilgotną miseczkę, ochładzamy i wykrawamy z niej małe kostki, które przegotowujemy z rosołem; następnie dodajemy trochę pietruszki i zupa jest gotowa. Na 6 osób wystarcza 10 łutów kaszy.
Soczewicę wybieramy, na durszlaku przemywamy zimną wodą, przystawiamy do ognia z zimną wodą i gotujemy. Następnie odcedzamy i kładziemy do rosołu, gdzie się musi jeszcze trochę gotować. Gdy się chce ją zgęścić, trzeba dodać trochę mąki przyrumienionej. Do zupy tej dobre są szparagi lub kalafior, albo też zwyczajna włoszczyzna i kartofle, które jednak trzeba włożyć do rosołu przed soczewicą. Najlepszym do soczewicy, także z powodu koloru, jest rosół z nadziewanej śledziony, ale musi być bardzo mocny. Na 6 osób liczy się 12 łutów soczewicy.
Przyrządza się zupełnie, jak rosół z soczewicą, tylko zupa musi być przezroczystą, więc nie trzeba używać mąki, tylko trochę tłuczonego pieprzu. Na 6 osób idzie 12 łutów bobu.
Najpierw przyrządza się, jak podane w № 128, później groszek przecedzamy (patrz № 124) i dodajemy trochę tłuczonego pieprzu. Do przecedzenia bierzemy więcej grochu.
Kartofle trzeba obrać, pokrajać, parę razy obmyć i na gorąco, w wodzie z solą przegotowane i odcedzone wrzucić do rosołu, a gdy są gotowe — starannie rozetrzeć. Nie trzeba jednak brać ich więcej, niż by zupę dość gęstą uczynić, gdyż inaczej utworzy się papka kartoflana. Nakoniec dodajemy trochę pieprzu i drobno siekanej pietruszki.
Przyrządza się, jak poprzednia, tylko trzeba wziąć małe kartofelki i nie rozcierać ich. Z kartoflami razem krajemy pory, dodajemy siekanej pietruszki i w końcu tłuczonego pieprzu.
Na tę zupę ziarenka groszku nie powinny być jeszcze zbyt grube. Trzeba groch wyłuskać, wybrać, robaczywy odrzucić. Przemyty zimną wodą, wrzucamy ze szparagami i kalafiorem w rosół i dodajemy trochę cukru. Gdy zupa jest gotowa, można do niej przyrządzić ciasto, (patrz № 100), lub też saskie kluski (patrz № 112). Jeszcze jeden rodzaj klusek doskonale nadaje się do zupy strączkowej, są to tak zwane przypalane kluski. Bierzemy na nie parę łyżek zrumienionej w tłuszczu mąki, mieszamy z odrobiną wody na gęstą papkę, wylewamy i ochładzamy. Następnie dodajemy parę jajek, cukru i trochę soli, całą massę razem mieszamy, później łyżką formujemy kluseczki, które wrzucamy w gotującą się zupę. Czem dłużej się w niej gotują, tem będą większe i lepsze. Do zupy trzeba dodać dużo pietruszki. Łyżka, którą formujemy kluseczki, musi być czysta i moczona przedtem w zupie.
10 łutów kaszy mieszamy z 2½ łutami gęsiego szmalcu lub 3½ wypuszczonego wołowego tłuszczu, dodajemy 2 jajka, trochę cukru, soli i gałki muszkatułowej. Kaszę dodajemy tu, mieszając, łyżka za łyżką i utworzone z tej massy łyżką kluseczki wrzucamy w gorący rosół, w którym muszą się gotować pół godziny szczelnie przykryte. Kluseczki te, przyprawione masłem zamiast tłuszczem, dobre są do zup mlecznych.
Bierzemy trochę buljonu, tyle, by módz w tem ugotować kapustę; z tej ostatniej bierzemy tylko dobre liści, i wycinamy z nich żyłki. Gdy kapusta jest już miękka wkładamy ją do wazy i nalewamy na nią rosół. Dodajemy do tego trochę tartej gałki muszkatułowej i tartej zrumienionej bułki.
Rozgotowujemy kaszę w kwaterce wody z solą, lub w rosole. Gdy ochłodnie, dodajemy 2 jajka; cukru i tartą skórkę z 1 cytryny. Następnie posypujemy mąką deseczkę i kładziemy na nią część massy, wałkujemy na wszystkie strony, by utworzył się krąg gruby na palec, krajemy go w podłużne kawałki i pieczemy do żółtego koloru w gorącym szmalcu lub wypuszczonym tłuszczu wołowym. Później wrzucamy kluseczki do wazy i nalewamy na nie rosół. Do zup mlecznych używamy masła zamiast tłuszczu i gotujemy kaszę w mleku na pół z wodą.
Gdy rosół jest gotowy i przecedzony, stawiamy go jeszcze raz na ogniu, wsypujemy parę na surowo utartych obranych i obmytych kartofli i razem gotujemy jeszcze 2 — 3 minut. Na kwartę zupy liczy się 4 — 5 małych kartofli.
Za 5 — 8 groszy zmiękczonej i odcedzonej bułki, 8 łutów siekanego tłuszczu, 2 jajka, 2 żółtka, siekaną pietruszkę i trochę soli — cukier może być też dodany — mieszamy z taką ilością ośrodka od bułki, by z massy tej można było zrobić kluseczki. A teraz w każdą wciskamy kawałek szpiku, a otwór zasmarowywujemy. Kluski muszą się tak długo gotować, by szpik był zupełnie rozgotowany.
Najlepsze wołowe mięso krajemy w kawałki, kładziemy do butelki i szczelnie zamykamy. Butelkę przystawiamy do ognia w garnku z zimną wodą i tak długo, wolno gotujemy, aż się całe mięso wygotuje. Wtedy sok odlewamy ostrożnie, nie przecedzając, gdyż do sita przylgnęłoby zbyt wiele białkowych materyi.
Przystawiamy do ognia wodę z solą i tłuszczem, gotujemy wtem włoszczyznę i przecedzamy. Następnie rozcieramy w tej zupie przegotowane w wodzie z solą i odcedzone kartofle i dodajemy trochę ciemnej mąki, pieprzu i zielonej pietruszki. Oddzielnie kawałki z bułek i chleba pieczemy w tłuszczu z 1 cebulą i nalewamy na to gotową zupę.
Przyrządzają się, jak poprzednio podana zupa i również trzeba je przyrumienić. Strączkowe jarzyny traktujemy, jak w № № 124, 125, 126 i 127, później gotujemy, odpędzamy i wrzucamy do przygotowanego rosołu, później dodajemy zrumienione z cebulką grzanki, oprócz do zupy z soczewicy. Ilość strączków na zupę powinna być większą, niż do buljonów.
Gotujemy wodę z włoszczyzną, jak na kartoflankę. Następnie mąkę zrumieniamy w tłuszczu tak, by się potworzyły gruzełki, które wsypujemy w gotującą się wodę i razem zagotowujemy, mieszając aż zupa będzie dość gęsta.
Do rosołu mąkę zrumieniamy w suchej brytwannie, gdyż tam się lepiej zbija w bryłki. Do zupy tej stosowny jest rosół ze śledziony.
Kalafior, nie koniecznie najlepszego gatunku, gotujemy w słabo solonej wodzie i odcedzamy na sicie. Najładniejsze cząstki wkładamy w wazę, pozostałe rozcieramy i mieszamy z wodą od kalafiora. Później zupę tę zabielamy mąką i żółtkami, oblewamy nią odłożone różyczki z kalafiora i przyprawiamy ekstraktem mięsnym.
10 łut. kaszy owsianej gotujemy z talerzem pokrajanej marchewki, dostateczną ilością wody i odrobiną tłuszczu. W czasie ostatniej godziny gotowania dodajemy, trochę porów, selerów i soli i przepuszczamy zupę przez sito, by ją uczynić możliwie gładko płynną i gęstą. Nakoniec — podług upodobania — można ją zabielić paru żółtkami. Zupa jest lepszą, jeśli się ją gotuje na rosole zamiast na wodzie.
Przystawiamy do ognia kości na zupę z 1½ kwartą wody i wsypujemy w to: 1 łyżkę krupy, 2 łyżki go grochu, parę obranych i pokrajanych kartofli i soli. Wszystko to razem z rosołem gotujemy do miękkości, przecedzamy i dosypujemy trochę posiekanej pietruszki. Kto chce, może dodać przyrumienione grzanki z chleba. Trochę wędzonego pekeflejszu dodaje zupie lepszego smaku. Można także gotować tę zupę z włoszczyzną, jak każdy rosół.
Biały bob trzeba wieczorem namoczyć. Rano przystawiamy go do ognia z taką ilością wody, by go ledwie przykrywała. Jednocześnie gotujemy kawałek wędzonego pekeflejszu i rosół z niego stopniowo dolewamy do bobu, póki się nie utworzy z niego gęsta zupa. Pory, selery i inną włoszczyznę dodajemy do zupy w dużej ilości i możliwie wcześnie. Wędzone mięso można też gotować razem z bobem, ale wtedy zupa bywa często przesolona.
Szpinak z 1 cebulą gotujemy w słabo solonej wodzie, odcedzamy, drobno siekamy i dodajemy tyle buljonu lub w braku tegoż wody, by się utworzyła stosownej gęstości zupa. Następnie mąkę przysmażamy w wypuszczonym tłuszczu, zaprawiamy nią zupę, dodajemy szczyptę białego pieprzu i zabielamy zupę kilku żółtkami.
Na zupę tę trzeba wziąć wino na pół zmieszane z wodą, albo tylko wino i parę ziarnek soli. Dodajemy do tego kawałek cynamonu, skórkę z 1 cytryny, trochę soku cytrynowego, tylko bez pestek (te ostatnie dodają gorzkiego smaku), i tyle cukru, by całość była dobrze słodka i gotujemy wszystko w szczelnie zakrytym garnku. Na kwartę zupy bierzemy szczyptę na końcu noża zwyczajnej lub kartoflanej mąki, rozcieramy w zimnem winie lub wodzie i przy ciągiem mieszaniu wlewamy do zupy. Gdy się razem przegotuje, zaprawiamy zupę żółtkiem, i znowu, ciągle mieszając, przegotowujemy. Tymczasem białko od jaj ubijamy na sztywną pianę, gotującą się zupę wlewamy do wazy, łyżką wkładamy w nią kawały piany, a gdy wazę szczelnie przykryjemy, piana upiecze się w parze. Nakoniec wsypujemy cukru i cynamonu.
Zupę tę przyrządza się, jak powyższą, tylko bez mąki; przy ciągłem mieszaniu wsypujemy w nią suchą kaszę, trzeba jednak dodać parę. ziarnek soli więcej. Zupę trzeba ciągle mieszać, by była dość gęstą i by z kaszy nie utworzyły się gruzełki. Można ją zaprawić żółtkami, ale kluski z piany nie są do niej stosowne; podaje się ją z połamanemi na drobne kawałki gorzko-słodkiemi makaronikami. Zupa jest dopiero gotowa, gdy kasza jest zupełnie miękka, tej ostatniej zaś bierzemy tyle, by zupa była zawiesista, ale nie zbyt.
Bierzemy na tę zupę dobre, mocne, owsiane piwo; połowę przystawiamy do ognia, dodajemy wszystko, jak do winnej (№ 149), prócz tego trochę małych obmytych rodzenków i wszystko razem przyrządzamy, jak winną zupę. Zamiast mąki można wziąć tartą bułkę, by zupa była zawiesistą. Nakoniec dodajemy drugą połowę piwa i jeszcze raz wszystko razem przegotowujemy. Trochę wina lub rumu dodaje zupie lepszego smaku.
Przyrządza się z początku, jak poprzednia, później dodajemy drugą połowę piwa z kaszą. Gdy chcemy ją użyć do mlecznych potraw, można razem z kaszą dodać kawałek świeżego masła.
W plasterki pokrajany chleb oblewamy dobrem bawarskiem piwem (tak by go przykrywało) i wolno gotujemy do miękkości. Później chleb przecieramy przez sito, tak by utworzył miękką papkę, dodajemy tyle piwa, by się utworzyła gęsta zupa i znowu gotujemy ze szczyptą kminku i dużą ilością cukru. Jeżeli zupę chcemy mieć słabszą, trzeba chleb pierw w wodzie wygotować.
Wyciskamy sok z cytryn w wodę, by była dobrze kwaśna. Dodatki — jak do zupy winnej № 149 i tak samo przyrządza się ją dalej. Zupa ta dobra jest z makaronikami.
Kwaśne wiśnie gotujemy w wodzie i przecedzamy, by pestki odrzucić. A teraz gotujemy je z cukrem, skórką z 1 cytryny, laską cynamonu i, kto lubi, z goździkiem. Gdy zupa jest zbyt rzadka, dodajemy mąki lub tartej bułki i podajemy ją z przyrumienionemi grzankami z chleba lub bułki.
Jabłka trzeba obrać, pokrajać, przegotować, odcedzić, dodać: cukru, cynamonu, skórkę i sok z 1 cytryny i parę małych rodzenków. Trochę wina lub rumu dodaje zupie lepszego smaku. Wszystko razem trzeba przegotować i zaprawić żółtkami.
Chleb, (można razem z bułką) — gotujemy do miękkości. Po chwili wrzucamy w to obrane i pokrajane albo dobrze obmyte i pokrajane winne jabłka dość kwaśne i gotujemy je z wodą, kawałkiem cynamonu i skórką z 1 cytryny. Następnie przecieramy to wszystko na durszlaku, dodajemy cukru, cynamonu, małych rodzenków i plasterki cytryny i znowu gotujemy, póki rodzenki nie napęcznieją. Gdy zupę tę chcemy podać przed mięsnemi potrawami, nie trzeba używać do niej masła; w innym jednak razie masło jest pożądane. Zupa powinna być zawiesista. Trochę rumu dodaje smaku.
Jagody trzeba czysto przemyć na durszlaku, listki odrzucić i przystawić do ognia z niewielką ilością wody, gdyż same jagody puszczają z siebie dużo soku. Dodatki jak do jabłkowej zupy № 156. Można także gotować ją ze skórką od chleba, co ją czyni gęstszą i mocniejszą. Do wazy wrzucamy grzanki z bułki, nalewamy zupę i zostawiamy, by ostygła. Przed podaniem można ją pomieszać z tartą bułką, by zgęstniała. Niektórzy przyrządzają do niej ciasto (patrz № 106) z jajek, mąki i cukru, w takim razie grzanki są zbyteczne.
Zielony agrest gotujemy z cukrem i cynamonem w takiej ilości wody, by go ledwie przykrywała. Następnie podług upodobania przecedzamy wszystko przez sito, lub zostawiamy miękkie łupiny i dodajemy tyle roztartej z paru łyżeczkami mąki śmietany (lub pół mleka, pół śmietany), by z agrestu utworzyła się gęsta zupa. Dobre są do niej przyrumienione sucharki. Zamiast śmietany można użyć białego wina z wodą.
Suszony głóg przemywamy, gotujemy w wodzie, odcedzamy i dalej przyrządzamy, jak zupę jabłkową № 156. Tak samo przyrządza się zupę z suszonych wisien, tylko że te ostatnie tłuczemy wpierw w moździerzu razem z pestkami i dopiero później gotujemy i odcedzamy.
Ze śliwek odrzucamy pestki, obmywamy i gotujemy w wodzie aż do miękkości. Później rozcieramy je na sicie, znowu przystawiamy do ognia z cukrem, cynamonem i 1 goździkiem i gotujemy w małej ilości wody. Następnie dodajemy do tego tyle wody, ile chcemy mieć zupy, i, gdy ta ostatnia okaże się zbyt rzadka, zaprawiamy ją odrobiną mąki. Zupę tę podajemy z drobno pokrajanemi sucharkami lub gorzkiemi makaronikami. Tak samo przyrządza się zupę z powideł, które przed przystawieniem do ognia trzeba rozrzedzić letnią wodą. Na 6 osób liczy się 20 łutów powideł.
Trzeba wkrajać w wazę plasterki bułki, położyć na nie kawałek świeżego masła i trochę soli, nalać gotującej się wody i szczelnie naczynie przykryć. Po kilku minutach, gdy dobrze naciągnie, jest gotowa. Gdy kto tę zupę lubi na słodko, można dodać cukru.
Stare bułki gotujemy w wodzie z masłem, cukrem i odrobiną soli, następnie wszystko mieszamy i zaprawiamy nakoniec żółtkami.
Gotujemy mleko samo, albo mleko z odrobiną wody i dodajemy masła, cukru i trochę soli. Następnie przyrządza się ciasto (patrz № 106) i razem przegotowuje. Wtedy zupa jest gotowa.
Przyrządza się, jak poprzednia. Następnie przygotowujemy pulpety, (patrz № 110) przyczem zamiast tłuszczu używamy masła. Gdy te są ugotowane, zupa jest gotowa.
Przyrządza się, jak każda mleczna zupa. Saskie kluski podług № 112. Te ostatnie muszą się dość długo gotować w mleku. Kto lubi, może posypać zupę cynamonem.
Mleko przystawia się jak zwykle do ognia; gdy się gotuje, wsypujemy w nie kaszę z odrobiną soli, starannie mieszamy i gotujemy, póki się nie utworzy gęsta zupa; wtedy posypujemy cukrem i cynamonem. Na kwartę mleka używa się 2 łyżki kaszy.
Bierzemy na tę zupę mleko na pól z wodą, albo tylko wodę z solą i masłem. Następnie mąkę albo suchą wsypujemy i mieszamy, albo też rozrabiamy ją z wodą, aż utworzy gruzełki, również wsypujemy i gotujemy. W końcu dolewamy zwykle do zupy trochę gorącego mleka, by nie była zbyt gęstą.
Słodkie mleko — lepiej ¾ mleka z ¼ śmietanki — gotujemy z dużą ilością wanilji i mieszamy z roztartą w zimnem mleku pszenną mąką — 2 małe łyżeczki mąki na 1 kwartę mleka. Wszystko to razem przy ciągiem mieszaniu gotujemy, dodajemy dużo cukru i zupę podajemy na zimno lub gorąco.
Przystawiamy do ognia wodę lub mleko. Mąkę rozcieramy z zimną wodą lub mlekiem na płynną papkę, wrzucamy we wrzącą zupę i, ciągle mieszając, razem gotujemy. Gdy się ją lubi słodką, można dodać cukru i kawałek masła także jest dobry w tej zupie.
Patrz № 124, tylko zamiast rosołu trzeba użyć wody z masłem i solą. Gdy zupę chcemy mieć wystawniejszą, można dodać cukru, tłuczonych gorzkich migdałów, skórkę z 1 cytryny, małych rodzenków i zaprawić ją żółtkami. Stosowne są do tej zupy przyrumienione sucharki.
Gotujemy wodę z masłem, solą i włoszczyzną, jak na rosół, przecedzamy, wrzucamy parę obranych kartofli i gdy te są gotowe, wrzucamy przecedzoną kaszę i trochę siekanej zielonej pietruszki. Zupę tą można także przyprawić mąką z kaszy owsianej.
Sposób przyrządzania podany jest w „Zupach, przyrządzanych bez tłuszczu“ patrz № 151, tylko trzeba dodać trochę masła.
Patrz: „Zupy przyrządzane z tłuszczem“ № 141, tylko tutaj zamiast tłuszczu używamy masła.
Strączki w wązkim garnku gotujemy z wodą, cukrem i nie wielką ilością soli. Tymczasem przyrumienioną mąkę rozrzedzamy gorącą wodą, w której pierw gotowała się włoszczyzna, co dodaje jej mocy. Mieszamy mąkę ze strączkami i kosztujemy, czy nie brak soli lub cukru. Następnie przyrządzamy podług № 133, z tą różnicą, że zamiast tłuszczu używamy masła. Najlepsze są do tej zupy przypalone kluseczki, patrz № 136. Nie trzeba zapomnieć dodać pełną dłoń siekanej pietruszki.
Gotujemy w wodzie do miękkości stary chleb, przecieramy na durszlaku i dodajemy piwo na pół z wodą. Następnie przegotowujemy wszystko razem z sokiem i skórką z cytryny, wybranym kminkiem i cukrem. W końcu dokładamy trochę masła i już w wazie wbijamy w zupę parę żółtek.
Przyrządza się zupełnie podług № 142, z tą różnicą, że wszędzie zamiast tłuszczu trzeba użyć masła.
Dusimy włoszczyznę w maśle, dolewamy później wody lub zupy z grochu i razem gotujemy. Następnie trochę mąki i kawałek posiekanej, smażonej ryby zrumieniamy w maśle, poprzednio podaną zupę przecedzamy przez sito i razem z rybą i mąką chwilę gotujemy. Później kładziemy do wazy smażone grzanki z bułek i przez grube sito nalewamy na nie zupę. Zupę te można także zaprawić paru żółtkami, lub dodać do niej duszone w maśle strucle.
Około 30 kasztanów trzeba upiec, obrać i potłuc. Następnie na brązowo zrumienione gotujemy z 1 kwartą mleka, małą ilością soli i cukru i podajemy tę zupę z ciastkami przyrządzonemi podług następującego przepisu: trzeba zagnieść 20 łutów mąki z 10 łutami masła, później massę tę z 4 żółtkami, solą, cukrem, 1 łyżką dobrej śmietany i zimną wodą urabiamy na dobre ciasto, wałkujemy tak grubo, jak grzbiet noża, wykrawamy z niego foremne kawałki, które w maśle smażymy do jasno-brązowego koloru.
Bierzemy wodę, w której się gotowały szparagi, zgęszczamy ją za pomocą zrumienionej białej mąki (do potraw mlecznych w maśle,) razem parę minut gotujemy, dodajemy małą łyżeczkę cukru, odstawiamy zupę od ognia i zaprawiamy ją paru żółtkami. Zupę tę można przyrządzić równie smacznie, jeżeli okrawki ze szparagów (które się suszyć i przechowywać dają) gotujemy przez pół godziny i przecedzamy przez sito. Następnie wlewamy na to kartoflaną już zupę i dalej przyrządzamy, jak podane powyżej.
