Kuchnia koszerna/Rozdział III
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Gdy mięso i drób przyrządzimy już tak, jak jest podane w rozdziale pierwszym pod literą d) i w rozdziale drugim pod literą a) można przystąpić do gotowania. Jeżeli gotujemy zupę, trzeba dolać najmniej o trzecią część wody więcej, niż przy przyrządzaniu rosołu. Następnie wrzuca się trochę soli, później oczyszczonej pietruszki, selery i także marchewkę. Tłuszcz, który pokazuje się zwierzchu, zbiera się oddzielnie i służy następnie do przyprawiania rosołowego mięsa. Wołowe mięso musi się gotować najmniej przez trzy godziny, tak samo i baranina, którą chętnie gotują w nieprzykrytym garnku, aby w części straciła swój specjalny zapach. Wogóle baranina nie nadaje się do zup i najlepsza bywa duszona.
Gdy mięso jest już dobrze ugotowane, bierze się je z zupy i kładzie do garnka lub rondelka, następnie sypie sól, wkłada trochę czosnku, obranej i pokrajanej cebulki, a także korzeni i pieprzu i polewa zebranym tłuszczem, gorącą wodą i zbywającym, o ile jest rosołem. Po niedługiem gotowaniu, tak przyrządzona sztuka mięsa jest bardzo pożywną i trudno zauważyć, że już z niej ugotowano zupę lub rosół.
Mięso musi się długo i dobrze gotować w soli, tłuszczu i wodzie. Następnie na patelni rozpuszcza się tłuszcz, do którego wrzuca się parę ząbków czosnku. Gdy czosnek zrobi się brązowym, można go wyjąć lub zostawić. Do tego tłuszczu dosypuje się trochę mąki i wciąż mieszając sos, wylewa się go na mięso. Jeżeli sos jest jeszcze za gęsty, dolewa się gorącej wody, póki nie przestanie być gęstym, a tylko ciągnie się. W miarę potrzeby dosypuje się soli. W tym sosie mięso musi się dobrze przegotować i tym sposobem można przyrządzać rosołowe mięso z rozmaitemi sosami, które będą podane później.
Można przyrządzać ją, jak wołowinę podług № 3 z tak zwanym sosem czosnkowym.
Cielęcinę kładzie się do garnka z solą, plasterkami i skórkami cytryny, muszkatałową gałką i odrobiną cukru. Jeżeli ktoś lubi, może dodać rodzenki i kapary. Również należy dolać nieco rosołu lub zupy. Gdy rosołu jest już niewiele, dosypuje się trochę tartej bulki, ale w każdym razie nie za dużo, by sos nie był zbyt gęsty, a tylko ciągnął się. Takim sposobem można przyrządzać cielęcinę z rozmaitemi sosami, naprzykład: w zmieszanej z solą tartej bułce, w której ją trzeba parę razy obrócić i następnie smażyć na tłuszczu i w pokrajanej w plasterki cebulce.
Baraninę trzeba gotować we własnym zebranym tłuszczu, dodać należy trochę soli, garstkę tymianku, zawiązanego w gałganku z cienkiego płótna i dostateczną ilość wody albo rosołu. Gotować się musi tak długo, póki tłuszcz zupełnie w niego nie wsiąknie.
Musi ona być przyrządzona, jak cielęcina podług № 5, albo też odrzucamy kapary, rodzenki, korzenie i cytrynę, a zato kładziemy dużo posiekanej pietruszki. Oprócz tego można do kur sporządzać rozmaite sosy, których przepisy podamy poniżej.
Do pieczeni nadaje się najbardziej tęgi, soczysty kawał mięsa. Mięso z tylnej ćwierci jest najbardziej soczyste, ale nie tłuste, dlatego trzeba je naszpikować wązko pokrajanemi kawałkami tłuszczu. Polędwica lub krzyżówka jest najlepsza. Trzy dni przedtem należy mięso zapeklować, to znaczy natrzeć mocno solą, zmieszaną z saletrą, położyć do garnka, albo kociołka i mocno ścisnąć przykrywką, na którą kładzie się ciężki kamień. Są również specjalne naczynia do peklowania. Przed włożeniem do ognia, kładzie się mięso w glinianą lub żelazną brytwannę, dodaje się korzeni, pieprzu, pokrajanej cebulki, liści bobkowych, trochę imbiru, a następnie tylko tyle wody czystej lub nawpół zmieszanej z słodkiem piwem owsianem, by woda się nie zagotowała, a tylko wsiąkła w mięso. W zakrytej brytwannie mięso jest bardziej soczystem, ale trzeba je częściej polewać własnym sokiem. Jeżeli kto lubi, można pieczeń naszpikować paru ząbkami obranego czosnku.
Bierzemy soczysty kawałek wołowiny około funta i trzech ćwierci, krajemy mięso na plasterki grubości palca, tłuczemy te plastry po obu stronach, żeby skruszały, ale nie zbyt mocno. Każdy plasterek smarujemy świeżym tłuszczem, nacieramy solą i pieprzem i cienko posypujemy mąką. Następnie bierzemy około 3-ech łutów przetopionego wołowego, albo gęsiego szmalcu i kładziemy w głęboki rondelek, na szmalcu plasterek mięsa, później znowu warstwa szmalcu i znów plasterek mięsa aż do końca. Następnie dolewamy szklankę wina albo wody i tak mięso musi się przez 3 godziny wolno dusić. Trzeba jednak od czasu do czasu potrząsać rondelkiem. Jeden raz również trzeba zmienić porządek, to znaczy, żeby dolne kawałki pomieścić na górze, a górne na dole, aby wszystko jednakowo się udusiło. Rozumie się samo przez się, że rondelek musi być zakryty szczelnie przystającą przykrywką. Gdy mięso jest miękkiem, należy sos przecedzić przez sito, dodać trochę kaparów i cytrynowego soku i znowu oblać nim mięso. Małe, obrane smażone lub gotowane kartofelki nadają się do tej pieczeni.
Mięso przygotowuje się podług № 8. Później trzeba zrobić massę do nadziania, jak do bitek z mięsa. Następnie przerzynamy pieczeń poprzecznie wgłąb, napełniamy otwór massą do nadziania, zaszywamy go i pieczemy tak, jak już było opisane.
Wołowe mięso kładzie się do garnka, nalewa gorącej wody i wrzuca dużo różnej drobno pokrajanej zieleniny i trochę soli. Następnie wolno dusi się to wszystko, aż mięso stanie się miękkiem. Oddzielnie bierzemy trochę tłuszczu dobrze roztopionego, zaprawiamy go mąką i cebulą, a z pieczeni bierzemy tyle mięsnego soku, by się utworzył zawiesisty sos, do którego dodajemy w miarę potrzeby soli, pieprzu i goździków. Kwaśne, obrane, w duże plasterki pokrajane ogórki rzucamy w ten sos, oblewamy nim napowrót pieczeń wołową, i czekamy, aż się wszystko zagotuje, poczem dla smaku można dodać nieco cytrynowego soku i cukru.
Postępujemy zupełnie podług przepisu, pod № 8-ym, tylko gotowanie musi się koniecznie odbywać w kociołku do duszenia.
Z początku podsmażamy lekko mięso na tłuszczu albo gęsim szmalcu, następnie kładziemy je we wrzące piwo. Dodajemy parę plasterków cytryny bez skórki i pestek, parę pokrajanych plasterków ogórka, pieprzu i soli w miarę potrzeby. Następnie długo i wolno dusimy w szczelnie przykrytem naczyniu. Jeżeli chcemy, by mięso prędzej stało się miękkiem, dolewamy łyżkę araku. Jeżeli sos nie jest dość zawiesistym, dodajemy jedną łyżeczkę kartoflanej mąki.
Podłużny kawałek wołowiny dusimy lub smażymy. Oddzielnie przygotowujemy massę do nadziewania z drobno siekanej wołowiny, soii, pieprzu, kaparów, tartej cebuli, skórki cytrynowej, rozmiękczonej i dobrze wyciśniętej bułki. Wszystko to trzeba ze sobą ściśle wymieszać. Następnie gotową, już pieczeń, krajemy na plasterki i połowę plasterków pokrywamy tą mięszaniną, a inne kładziemy na przemian. Następnie wszystko pomieszczamy w duży rondelek do duszenia i dusimy wolno w tłuszczu. W końcu oblewamy pieczeń jakimś oddzielnie przyrządzonym sosem.
Dobry, tłusty, kruchy, kawał mięsa mocno tłuczemy, dodajemy nieco soli, cebuli, korzeni, pieprzu i plasterków cytryny, 1 razem z kilkoma łyżkami wody kładziemy w gliniany garnek. Teraz za pomocą paska papieru umoczonego w wodzie i posmarowanego mąką, przyklejamy szczelnie przykrywkę. Sam garnek stawiamy najlepiej między węgle, które go zewsząd otaczają. Po 2½, najwyżej 3-ch godzinach, pieczeń jest gotowa i ma bardzo pożywny sos.
Garnek do duszenia wykładamy tłuszczem z solą i pieprzem, dodajemy korzeni i czerwonego wina i pozwalamy mięsu spokojnie dusić się na wolnym ogniu. Następnie wlewamy ½ butelki szampańskiego i trochę rosołu, dajemy mięsu jeszcze trochę się dusić i z przecedzonym sosem podajemy do stołu.
Krajemy młodą równo baraninę na kawałki i oblewamy wrzącą wodą. Gdy woda ostygnie, wyjmujemy mięso, solimy, posypujemy mąką, zanurzamy w jajku i tartej bułce i smażymy na maśle. Ubieramy wreszcie wszystko pietruszką lub małemi kartofelkami.
Wybieramy mięso, jak do zwykłej pieczeni, dobrze tłuczemy i peklujemy na 24 godziny. Następnie szpikujemy goździkami i korzeniami, kładziemy zwierzchu trochę liści bobkowych, korzeni i ziarnek pieprzu. Wszystko pogrążamy w zwykły ocet, zakrywamy, obciążamy kamieniem i zostawiamy tak przez 8 dni. Następnie obmywamy z octu, kładziemy w rondelek do duszenia szeroki kawał chleba, a na nim dopiero mięso. Tym sposobem pieczeń się nie przypali i sos się staje zawiesistym i pożywnym. Dodajemy wreszcie świeżych korzeni, pieprzu, liści bobkowych, cebuli, plasterków cytryny bez pestek i drobno posiekanej skórki cytrynowej. Jeśli mięso jest chude, trzeba je przedtem naszpikować. Dolewamy wreszcie 2 łyżki octu i jedną wody albo słodkiego owsianego piwa. Trzeba przykryć dobrze garnek i uważać, by ogień nie był zbyt silny. Po 2 godzinach ciągłego gotowania, pieczeń jest dobrą i można dodać do niej jakiś sos według upodobania.
Musimy uważać, by wątroba była z tłustego wołu, inaczej jest sucha i żylasta. Najsoczystszą bywa, gdy się ją przedtem tłuszczem szpikuje. Krajemy ją na plasterki i wyrzucamy wszystkie ścięgna. Następnie dusimy z niewielką ilością wody, tłuszczem (najlepiej gęsim szmalcem), solą, cebulą; korzeniami, goździkami i pieprzem. Przykrywka musi szczelnie przylegać. Gdy wątroba jest miękką, gotujemy jeszcze przez chwilę sos, by był zawiesistym.
Wątrobę z której wyrzucamy wszelkie ścięgna, krajemy na bardzo cienkie plasterki, które pogrążamy w mące, jajku i posypujemy solą. Takie plasterki smażymy na patelni lub brytwannie, aż staną się brązowe.
Po wykoszerowaniu podług zwykłego sposobu śledziony, kładziemy ją na desce, blaszaną łyżką robimy w skórze otwór, tak że całe wnętrze wypada. To wnętrze śledziony mieszamy z pokrajaną w małe kawałki bułką, z ½ funtem tłuszczu, również drobno krajanym, solą, paru jajkami, posiekaną cebulką i tłuczonym pieprzem. Gdy całą massę ściśle pomieszamy, napełniamy nadzieniem przez otwór śledzionę i mocno zaszywamy naokoło, inaczej pęknie przy gotowaniu. Jeżeli chcemy mieć naprzód zupę, to przystawiamy wodę ze śledzioną do ognia, ale musimy trochę dłużej niż przy mięsie gotować, inaczej zupa nie będzie pożywną. Wyjmujemy wreszcie śledzionę z zupy i możemy, albo smażyć na tłuszczu, albo dusić w rosole, soli i czosnku, albo podać ją w sosie podług przepisu № 3. Jeżeli zaś nie chcemy mieć zupy z śledziony, to dodajemy tylko nieco wody i dajemy się jej gotować w własnym sosie. Podczas gotowania śledzionę można tylko ostrożnie poruszać inaczej pęknie.
Ozór musi najmniej przez noc leżeć w soli, później gotujemy go w wodzie i odstawiamy, gdy jest miękkim. Następnie szpikujemy korzeniami, tłuszczem, pieprzem i solą i jeżeli kto lubi z czosnkiem, a później dusimy we własnym sosie.
Ozór gotujemy w wodzie z solą, pieprzem i korzeniami. Następnie rozpuszczamy na brązowo w tłuszczu z mąką, dodajemy trochę cukru, octu, rodzenków i pokrajanych migdałów. Sos ten gotujemy przez chwilę na wolnym ogniu, kładziemy weń ozór i dusimy przez ½ godziny.
Z początku ozór gotujemy, jak jest podane w poprzednim numerze i odstawiamy. Później siekamy siedzące w korzeniu mięso z 2 jajkami, tartą bułką, gałką muszkatułową, skórkami od cytryny i solą. Następnie krajemy język wzdłuż, między obie połowy kładziemy nadzienie, zalewamy ozór roztopionym szmalcem, pieczemy w brytwannie na brązowo i polewamy następującym sosem. Do rosołu dodajemy wina, skórek od cytryny i kaparów. Gdy sos się przez pół godziny gotował, zaprawiamy go mąką ze szmalcem, by był zawiesisty.
Gotujemy mózg w wodzie z solą i następnie krajemy na drobne kawałki. Każdy z tych kawałków maczamy w jajku, następnie w mące, do której dodano soli i tartej bułki i smażymy mózg, aż będzie brązowym. Do wszystkiego robimy następujący sos. Jedną łyżkę mąki rozpuszczamy w roztopionym tłuszczu, rozcieńczamy rosołem, i gotujemy z 1 pokrajaną cebulą. Po 15 minutach wyjmujemy cebulę, dodajemy skórki cytrynowej i soku i kładziemy w sos gorący mózg.
Móżdżek cielęcy gotujemy w rosole, bierzemy trochę wołowego albo gęsiego przetopionego smalcu, muszkatułowej gaiki i posiekanej pietruszki. Gotujemy ten sos i gdy jest gorącym dodajemy dla gęstości nieco tartej bułki. Jeżeli dodamy cytrynowego soku, musimy opuścić pietruszkę. Inny rodzaj przyrządzenia jest następujący. Po szczegółowem obmyciu i oczyszczeniu móżdżku kładziemy 3 pięknie obrane cebule w 3 łyżki gorącego tłuszczu, zalewamy nim mózg i dodajemy dużo pieprzu i soli. Wszystko gotujemy tylko przez 5 minut.
Na pieczeń nadaje się najlepiej dobry mostek. Czem jest on cięższy, tem tłuściejszy. Jeżeli nie możemy dostać mostka, bierze się część grzbietową. Cielęciny nie peklujemy, a tylko oparzamy przed gotowaniem, następnie obmywamy zimną wodą, nacieramy solą i razem z wodą lub piwem stawiamy do pieca. Trzeba dodać również korzeni, pieprzu, soli, cebuli i parę plasterków cytryny. Górną stronę polewamy własnym sosem w czasie pieczenia, później odwracamy i robimy to samo z dolną. Jeżeli cielęcina nie jest tłustą można ją posmarować lekko gęsim smalcem. W 1½ najwyżej 2 godziny pieczeń jest gotową. Jeżeli sosu jest zbyt wiele, to odlewamy połowę, inaczej się nie zrumieni. Później można sos dolać napowrót. Dla przyspieszenia można dodać trochę tartej bulki. W końcu robimy jakiś sos podług upodobania.
Mięso cielęce krajemy w kawałki, oblewamy gorącą wodą, wilgotne posypujemy tartą bułką i smażymy na tłuszczu albo gęsim smalcu, którego musi być dużo, inaczej mięso nie będzie soczyste. Nie trzeba także smażyć za długo.
1 funt dobrej cielęciny oczyszczamy z żył i siekamy na drobną miazgę. Dodajemy do tego 2 jajka i 3 łyżek tartej bułki, trochę rosołu, soli i szpiku. Gdy to wszystko dobrze ze sobą zmieszamy, formujemy z massy podłużne kiełbaski, maczamy w białku od jajek, posypujemy tartą bułką i smażymy na tłuszczu albo gęsim smalcu.
Dobrą cielęcinę oczyszczamy z żył, krajemy na plasterki, tłuczemy je i posypujemy pieprzem i solą. Następnie smarujemy brytwannę zebranym z rosołu tłuszczem, kładziemy weń te plasterki, zalewamy z wierzchu smalcem i każdą stronę plasterków smażymy po 3 minuty. Do takiej cielęciny nadają się różne sosy.
Wnętrzności złożone są z płuc, śledziony i serca. Gotujemy je na miękko w wodzie z solą. Służą głównie do otrzymania rosołu.
Koszerujemy je, oparzamy i czyścimy, później gotujemy je na miękko w wodzie z solą, a następnie albo we własnym sosie, do którego dodajemy korzeni, pieprzu, cebuli, tłuszczu i dla gęstości mąki, albo też sos użytkujemy na zupę i zostawiamy z niego tylko niewielką część, do której dodajemy octu i niewiele kwasu cytrynowego albo plasterków cytryny. Kto nie lubi kwasu może dodać trochę cukru.
Gdy nóżki są miękkie, kładziemy je w brytwannę z gorącym tłuszczem, dodajemy parę jajek, trochę mąki, wody i soli w takiej proporcji, by nóżki zupełnie były zakryte. Następnie trzeba je smażyć aż się zrumienią.
Trzeba ją rozkrajać na ćwierci i postępować zupełnie tak samo jak z nóżkami.
Gotujemy je w wodzie z solą, wyjmujemy i zdzieramy wierzchnią skórę. Jeżeli ona łatwo nie schodzi, to ozorki nie są jeszcze dość miękkie. Następnie dusimy je w rosole, pieprzu, soli i przetopionym tłuszczu albo gęsim smalcu. Można je także przyrządzić na kwaśno za pomocą rodzenków i skórkę i plasterków cytryny.
Koszerujemy wątrobę, kładziemy w rondelek ze szczelną przykrywką, dodajemy wody albo słodkiego owsianego piwa, następnie korzeni, pieprzu, soli, cebuli i przetopionego wołowego albo cielęcego smalcu. Tak musi się wszystko długo dusić. Gdy wątroba jest już miękką wsypujemy trochę mąki i znów dusimy, ale już na wolniejszym ogniu. Możemy również naszpikować wątrobę tłuszczem, żeby ta była bardziej soczystą i kruchą.
Wątroba gotuje się, ale nie zupełnie, i sieka na maszynie. Do tego dodajemy 13 łutów gęsiego smalcu, 5 posiekanych bułek, 4 całe jajka, trochę soli i siekanej gałki muszkatułowej, 4 łuty rodzenków i około 4 łutów, stosownie do życzenia, cukru. Rodzenki muszą być starannie wybrane, oparzone i przemyte w durszlaku. Całą massę gnieciemy na ciasto, dolewając buljonu, żeby była miękką i smażymy w brytwannie na smalcu.
Bierzemy na nią mięso z żeber cielęcych lub baranich, zdzieramy nożem, siekamy, maczamy w jajku i tartej bułce, dosypujemy trochę soli i smażymy na tłuszczu lub gęsim smalcu.
Kładziemy ją na 3 minuty w gorącą wodę, by się dobrze rozgrzała, a następnie smażymy na tłuszczu albo gęsim smalcu.
Robi się sos z mąki, cienko krajanej cebulki, rosołu albo wody, soli, paru kropel octu i 1 liścia bobkowego. Sos ten musi się przez kwandrans dobrze gotować, a następnie kładziemy weń starannie obmyte kiełbaski ze skórą, tak muszą się przez minutę gotować, a później odstawia się je od ognia i podaje.
Robi się zupełnie tak samo jak cielęca. Baranina jest zawsze sama z siebie tak tłustą, że nie potrzeba dodawać obcego tłuszczu. Nacieramy ją czosnkiem, albo szpikujemy, co dodaje lepszego smaku. Trochę tymianku można położyć do brytwanny, a jeszcze lepiej dusić baraninę w zamkniętym rondelku.
Kraje się w plasterki dużo cebuli i rozpuszcza w rondelku do duszenia 2 łyżki tłuszczu. Wewnątrz kładzie się cebulę i pokrajane w wązkie paski wołowe lub cielęce mięso. Dusi się to razem dość długo, a następnie dodaje tyle pieprzu, soli i papryki, by smak był bardzo pikantnym. Jak tylko ubędzie trochę wody, dodajemy zaraz gorącej. Nie zawadzi również dosypać trochę mąki i znowu gotować. Można również ubrać gulasz kartoflami, które trzeba dusić oddzielnie i dodać do potrawy, gdy już są prawie miękkie, ale w tym wypadku nie wolno dosypywać mąki.
Chudą cielęcinę lub wołowinę (tłuszcz odrzynamy) krajemy na drobne kawałki. Teraz bierzemy najrozmaitsze korzenie i jarzyny z solą i pieprzem, tak że mięso w rondelku z szczelną przykrywką jest zupełnie przykryłem. Dolewamy gorącej wody i dusimy bardzo długo na bardzo wolnym ogniu, póki mięso nie jest zupełnie miękkiem. Jednakże przedtem dodajemy jeszcze parę obranych i pokrajanych kartofli. Bardzo pożywny sos można zrobić zawiesistym za pomocą mąki.
Z początku postępujemy podług rozdziału 2-go a). Następnie nacieramy gęś dobrze z zewnątrz i z wewnątrz solą. W tłustych miejscach, znajdujących się pod skrzydłami robimy parę dziur, które napełniamy czosnkiem. Całą gęś również nacieramy czosnkiem i ściśniętą trzymamy przez noc w naczyniu. Gęś kładziemy do brytwanny piersią na dół. Ale przedtem możemy ją nadziać dobremi jabłkami, bursztówkami, lub jeżeli kto lubi obranemi kasztanami, przyczem rozumie się trzeba przedtem zaszyć otwór w brzuchu. Kawałek czarnego ale nie kwaśnego razowego chleba robi sos bardziej gęstym i nadaje mu ciemny kolor. Trzeba również włożyć parę cebul, a wody dolać do połowy gęsi. Kuchnia musi być dobrze napaloną. Po godzinie pieczenia próbujemy, czy pierś jest zupełnie kruchą i następnie odwracamy gęś na grzbiet, a gdy i ten skruszeje odlewamy tyle sosu, by pokrywał tylko dno brytwanny, gęś zaś umieszczamy najwyżej i czekamy, aż będzie brązową. Gdy gęś nie jest nadzianą kładziemy łapki w otwór brzucha. Sam sos z gęsi podajemy oddzielnie w sosjerce, a oprócz tego używamy go do rosołowego mięsa, zupy kartoflanej etc.
Jeżeli gęś jest bardzo tłusta, jak to zwykle bywa przy tuczonych, to odrzynamy skrzydła i zdzieramy skórę z piersi. O ile jednak chcemy jeszczę taką gęś upiec, to należy obszyć gęstą pierś skórą z 2 gęsich szyjek. Gdy mamy jedną tylko szyjkę, bierzemy skórę z grzbietu. A teraz jak zwykle gęś oparzamy, czyścimy i pieczemy NB. Jeżeli przed purymem chcemy gęsi tłuszcz z odartej skóry zużytkować na wielkanoc, możemy gęsi nie koszerować w świątecznych naczyniach. Ze skóry robimy skwarki, które dobre są na zimno i na gorąco, zwłaszcza z kartoflami. Do szmalcu wrzucamy 1 pokrajaną cebulkę, a gdy będzie bronzową, wyjmujemy ją. Przetopiony szmalec wlewamy do garnka, lub do słoików.
Pierś odkraiwamy od reszty gęsi. Następnie siekamy gęsie mięso z 4-ma łutami gęsiego szmalcu, 1 cebulą, 2-ma jajkami, 4 łyżkami tartej bułki, korzeniami i pieprzem. To wszystko dobrze mięszamy. Napełniamy ściśle skórę z piersi i zaszywamy. Następnie oparzamy pierś gorącą wodą, czyścimy i osmalamy pierze, a później w zakrytym kociołku lub brytwannie dusimy z wodą, czosnkiem i solą, aż tłuszcz puści.
Zwykle odkrawamy pośladek od gęsi odartej ze skóry. Jeżeli chcemy go nadziać, przygotowujemy massę z mięsa, jak do gęsiej szyjki, nadziewamy pośladek i zaszywamy. Jeszcze lepiej pośladka nie nadziewać, a uwędzić go. Do tego powinien on przez 4 dni leżeć w mocnej soli i ostrej saletrze, a później wiesza się go na sznurku i wędzi w dymie, w miejscu, gdzie żar od pieca nie dochodzi.
Jeżeli z odartej ze skóry gęsi zużytkujemy już piersi i pośladek, pozostaje grzbiet, który bardzo dobrze smakuje razem z kapustą lub rzepą. Przedewszystkiem gotujemy go do miękkości w wodzie, w którą wsypano trochę soli. Następnie wyjmujemy grzbiet z garnka i gotujemy razem z kapustą. Taki gęsi grzbiet można przyrządzić i z ryżem, a także w potrawie, zwanej „Szalet“, przy której podamy szczegółowy przepis.
Po wykoszerowaniu wątróbki można ją przyrządzić rozmaitemi sposobami. Rozpuszczamy gęsi szmalec w brytwannie, dosypujemy trochę mąki i soli i gdy szmalec jest gorący, kładziemy do brytwanny wilgotną wątrobę i smażymy ją na brązowo. Można razem smażyć nie dużo drobno posiekanej cebulki i parę obranych plasterków od jabłek. Jeżeli chce się wątróbkę podać w sosie, dolewamy do brytwanny wody albo rosołu, trochę soli i ciągle wszystko mieszając, gotujemy razem z cebulą przez parę minut. Później przed podaniem oblewamy wątróbkę tym sosem.
Rozpuszczamy tłuszcz gęsi w garnku lub rondelku i dodawszy trochę soli, pogrążamy w nim na parę minut wątróbkę. Następnie dodajemy parę obranych i w cienkie plasterki pokrajanych jabłek, trochę cukru, stosownie do tego, czy jabłka są słodkie lub kwaśne i dusimy wszystko razem przez pół godziny.
Do tej potrawy nadają się odarte ze skóry gęsi, które krajemy wraz z kośćmi na kawałki i pomieszczamy w rondelku razem z dobrze wyczyszczonemi i pokrajanemi cielęcemi nóżkami, dodawszy do wszystkiego soli, cebuli, pieprzu i imbiru, i polawszy następnie mięszaniną z 1-ej części wody i 2 octu, ale razem tyle, by płyn stał na równi z mięsem. Gęś i nóżki muszą się gotować do miękkości, ale nie rozpaść, przyczem starannie zbieramy szumowiny. Gdy potrawa jest już gotową, wyjmujemy wszystko łyżką wazową z rondelka i kładziemy do glinianego garnka sporych rozmiarów. Duże nagie kości wyrzucamy. Jeżeli sosu jest za dużo, to pozwalamy mu się jeszcze gotować, a następnie przecedzamy przez sito lub płótno i zalewamy nim mięso. Gdy sos ostygnie w galaretę, nalewamy z wierzchu trochę białego wosku, by uchronić zawartość od dostępu powietrza. Tym sposobem w suchem a zimnem miejscu możemy przechowywać gęsi w świeżym stanie, aż do połowy lata.
Z gęsi, przyrządzonej na biało, oddzielamy starannie wszelką galaretę, maczamy każdy kawałek w jajku i w tartej bułce i smażymy na brytwannie, aż do jasno brązowego koloru.
Robi się zupełnie podług przepisu № 57, ale ponieważ krwi nie wolno nam używać, dodajemy suchych, dobrze wymytych śliwek.
W końcu września dajemy zarznąć tłustą gęś, z którą postępujemy, jak zwykle. Gdy już ją szczegółowo oczyścimy, odrzyna się szyjkę i skrzydła i wyjmuje się kości z całej gęsi. Następnie nacieramy mięso solą i tłuczoną saletrą, posypujemy pieprzem i angielskiemi korzeniami, i ściskamy mocno obie spadnięte połowy gęsi między dwiema deskami. Codzień trzeba gęś przekręcać w tych deskach, które muszą stać pochyło, by roztwór solny mógł swobodnie ściekać. Po 10 dniach, wyjmujemy gęś z deski i wędzimy ją w słabym dymie. Po 8 dniach jest już krucha i dobra.
Bierzemy do tego tuczone gęsi. Czyścimy je ostrożnie, by nie popsuć skóry i postępujemy jak zwykle. Gdy gęś jest już zupełnie wyprawioną, oczyszczoną i wykoszerowaną, odrzynamy gardło i skrzydła, a także pierś. Pozostaje tylko pośladek, który energicznie nacieramy solą i pomieszczamy na 3 dni w naczynie do peklowania. Następnie wkładamy gęś w naczynie z pszennemi otrębami, by otręby pokryły ją gęstą warstwą. Teraz w cienkiej skórze robimy otwór, przez który przewlekamy tasiemkę i zawieszamy gęś w dobrze przewietrzanej, ale nie słonecznej spiżarni na 8 dni, ale przed tem wędzimy ją również przez 8 dni w dymie, przyczem trzeba zważać, by zbytnie gorąco nie dochodziło. Po 8 dniach oczyszczamy gęś z otrąb i spożywamy, jak każde wędzone mięso.
Późnem latem wybieramy stosowne do tuczenia najładniejsze gęsi i karmimy je z początku przez parę tygodni owsem. Następnie wsadzamy je do ciasnej klatki. A teraz z najgrubszej mąki i otrąb, za pomocą potartej solą ręki i wody robi się ciasto, z którego formują się gałki grubości wskazującego palca, a długie jak połowa małego palca. Gałki te trzeba wysuszyć na gorącej płycie lub u piekarza. Gęś dostaje z początku codziennie 4 porcje po 4 sztuki, później, po 3—4 dniach po 7 sztuk na porcję, znowu po paru dniach po 9 sztuk, następnie po 11, aż wreszcie po 13 sztuk. Czy gęś jest dość tłustą, można najlepiej przekonać się, macając ją pod skrzydłami. Czas można sobie podzielić w następujący sposób: Karmi się gęsi rano o 7-ej, w południe, po południu o 5-ej i wieczorem o 10-ej. Zawsze trzeba w dole szyi pomacać palcami i jeżeli nie wszystkie gałki są przetrawione, czeka się z karmieniem godzinę. Główne zadanie polega na tem, by w klatce, nawet w nocy było dużo wody, inaczej gęsi łatwo zdychają. Tuczyć gęsi należy przez 4 tygodnie, w ostatnim tygodniu znów dostają mniej pokarmu na porcję. Gałki nie powinny być nigdy ostre, a wszędzie zaokrąglone i przed daniem gęsiom otoknięte wodą.
Przyrządza się tak samo jak gęś, ale wole zwykle nadziewamy następującą massą. Bierzemy dość dużo przetopionego tłuszczu wołowego, albo indyczego szmalcu, mieszamy z 2-ma całemi jajkami i 2-ma żółtkami, małemi rodzenkami, pokrajanemi słodkiemi migdałami, garstką cukru i soli, skórką od cytryny i taką ilością tartej bułki, by się utworzyło gęste ciasto, którem napełniamy wole, a następnie zaszywamy.
Jak i wszelki drób naciera się go wewnątrz i zewnątrz solą i ciągle polewając piecze.
Używa się do tego małych kaczek, które się szpikuje paskami tłuszczu. W rondelek nalewa się pół na pół wody i winnego octu, następnie dodaje się soli, cebuli, liści laurowych (tylko parę), nie wiele goździków i plasterków cytryny. Kaczki kładzie się wewnątrz i szczelnie przykrywszy, wolno dusi. Oddzielnie dodajemy parę łyżek mąki do przetopionego, gorącego tłuszczu i zagotowujemy. Później kładziemy kaczki do tego sosu i znowu wolno dusimy.
Skrzydełka, gardziołek, żołądek i serce z paru młodych kaczek przystawiamy w zimnej wodzie do ognia, starannie zbierając szumowiny. Do tego dodajemy pietruszki, 1 liść bobkowy, pieprzu, soli i korzeni. Wszystko musi się na miękko gotować, a wody powinno być tylko tyle, by ledwo przykrywała mięso. Gdy kaczki są już gotowe, robimy sos za pomocą mąki zawiesistym i stosowie do upodobania dodajemy garść pieprzu białego lub cytrynowego soku. Sos należy przecedzić przez durszlak i polać nim mięso.
Przyrządza się zupełnie tak samo jak gęś, ale nie powinna tak długo stać w piecu i wymaga ustawicznego polewania.
Oparzamy je i czyścimy jak wszelki drób. Szyjkę i brzuch można nadziać, jak u indyczki i piec jak zwykle, pilnie polewając. Smaczne są również gołębie, oblane rosołem i duszone w nim.
Bierze się 2 albo 3 gołębie, oczyszcza się je i soli. Do rondelka kładzie się razem z gołębiami dużo plasterków tłustego mięsa, cebuli i marchewki, wszystko drobno pokrajane, szczelnie się przykrywa i wolno dusi aż do jasno brązowego koloru. Następnie ptaki się wyjmuje, sos przecedza się przez durszlak i dodaje trochę mąki, octu, rosołu, skórek cytrynowych i dość dużo pieprzu. Gotujemy to razem przez parę chwil. Później przecedzamy jeszcze raz przez durszlak, dodajemy kaparów i 2 łyżki przetopionego tłuszczu, kładziemy gołębie napowrot w sos i znowu wolno dusimy. Przy podaniu ubiera się półmisek małemi smażonemi na szmalcu kasztanami.
Nadziewamy gołębia następującą massą: tartą bułką zmoczoną i znów wyciśniętą, tartą bułką trochę przysmażoną na tłuszczu, solą, odrobiną cukru, małemi oparzonemi i dobrze na durszlaku wymytemi rodzenkami, jednem jajkiem (na każdego gołębia). Massę tę mieszamy z przetopionym tłuszczem albo gęsim smalcem, nadziewamy gołębia, zaszywamy otwór i dusimy. Można nadziewać oprócz brzuszka i szyjki, także i pierś.
Kurczęta albo młode kury oczyszcza się, rozkrawa na parę części i na parę chwil zostawia w wodzie. Później kładzie się jeden kawał po drugim w mąkę, macza w jajku, rozcieńczonem odrobiną wody, posypuje się tartą bułką, smaży na szmalcu aż do jasno brązowego koloru i ubiera pietruszką.
Z początku gotują się przez parę minut w wodzie z solą. Gdy się je później wyłoży i ochłodzi, macza się dobrze w jajkach, następnie w tartej bułce i smaży na tłuszczu albo smalcu. Można dodać do tartej bułki trochę cukru. Takie kurczęta bardzo są dobre z młodą jarzynką, grochem, marchewką, buraczkami etc.
Przyrządzają się podług poprzedniego przepisu. Następnie umieszcza się je na wyłożonej tłuszczem patelni i obsmaża ze wszystkich stron.
Czyści się i obmywa młode kurczęta, naciera z zewnątrz i z wewnątrz solą i majerankiem, szpikuje i przy silnym ogniu piecze się na rożnie. Można je piec i bez szpikowania ale tylko polewać tłuszczem i posypać uprzednio tartą bułką.
Młodą kurę rozkrawa się na 4 części. Następnie w rondelku rozpuszczamy łyżkę smalcu, kładziemy do rondelka kurę i trzymamy na ogniu, aż ze wszystkich stron będzie jasno brązową, przyczem wciąż dolewamy parę łyżek wrzącej wody, by była zupełnie miękką. Oddzielnie ½ łyżki mąki kartoflanej rozcieńczamy wodą, dolewamy do kury i znowu gotujemy wszystko razem, dodawszy do sosu sporo muszkatułowej gałki.
Młodą kurę przystawiamy do ognia w szczelnie przykrytym garnku i dusimy aż do miękkości w małej ilości wody z solą. Do takiej kury robimy następujący sos. 1 łyżkę mąki zabarwiamy w smalcu na brązowo, dodajemy łyżkę pełną tartych selerów i mieszamy razem. Następnie dolewamy do tego sosu z kury z odrobiną mączki na końcu noża i gotujemy wszystko razem przez parę minut. Później kładziemy kurę znowu do sosu, dodajemy trochę pietruszki i przez jeden moment dusimy razem. Jeżeli dodamy do kury kalafioru lub szparagów, to smak bywa lepszy. Tak samo można dusić kaczkę, gęś lub cielęcinę.
½ funta ryżu oparzamy i zalewamy małą ilością wody z solą. Tymczasem oddzielnie dusi się tłusta kura z rosołu z taką ilością wody, ile pragniemy mieć sosu. Z garnka z kurą wciąż bierzemy rosół i dolewamy go do ryżu, aż zupełnie zmięknie. Gdy i kura jest miękką, wyjmujemy ją z garnka, a do pozostałego rosołu dodajemy mąki, soli, garść białego pieprzu, zaostrzając białem winem i cytryną. Gdy sos odstawimy od ognia, rozrabiamy w nim 2 żółtka. Następnie na półmisku rozkładamy ryż, na nim pokrajaną kurę i zalewamy wszystko częścią sosu, którego resztę podajemy w sosjerce.
Przedewszystkiem w wodzie aż do miękkości gotujemy przeznaczone na potrawkę mięso. Następnie z mąki i rosołu robimy gęsty, dobry sos. Na potrawkę nadają się kury, gołębie lub cielęcina. Do sosu zaś dodajemy kaparów, plasterków cytryny, 1 cebulę, garstkę białego pieprzu, cukier i białe wino stosownie do upodobania. Gotujemy również w tym sosie aż do miękkości sporo uprzednio sporządzonych pulpetów z mięsa. A teraz bierzemy drób lub mięso, rozkrawamy na części, kładziemy do sosu, zamykamy przykrywką i w przeciągu ½ godziny dusimy. Później kładziemy mięso na półmisek, sos pozostały w garnku zaprawiamy 3—4 żółtkami i oblewamy nim potrawkę. Brzeg półmiska ubiera się pulpetami z mięsa i plasterkami cytryny.
Do funta siekanego wołowego mięsa, które kupujemy u rzeźnika pod nazwą „klopsu“, dodaje się 4 łuty surowego, drobno pokrajanego tłuszczu, 2—3 łyżki tartej bułki i 2 pokrajane, — w tłuszczu podsmażone cebule, — dla amatorów zaś jeszcze ząbek czosnku. Oprócz tego 1—2 jajek, soli, pieprzu i jeśli kto lubi garstkę tymianku. Wszystko to trzeba ściśle jedno z drugiem wymieszać, aż utworzy się zupełnie jednolita massa, z której, następnie, formuje się kula z wygładzonemi za pomocą otokniętej wodą łyżki bokami. Kulę tę rzuca się później w wrzącą wodę, która musi napełniać prawie cały garnek. Tak gotujemy bitkę przez 3—4 godzin, wtedy dopiero jest naprawdę pulchną. Jeżeli ogień jest silny, trzeba podłożyć pod bitkę parę szerokich kości i kilka łyżek tłuszczu, by się nie przypaliła. Można taką bitkę udusić we własnym tłuszczu, albo też robi się sos z rosołu, do którego dla gęstości dodajemy mąki lub tartej bułki.
Na funt klopsu bierze się cztery łuty drobnej kaszki, ¼ funta cienko pokrajanego tłuszczu, 2—3 jajek, jedną drobno posiekaną cebulę, ząbek obranego czosnku, garstkę pieprzu zwykłego i angielskiego, tyleż soli i 1 wymoczoną i wyciśniętą bułkę wszystko to dobrze i ściśle miesza się razem, by kaszka równomiernie się zmieszała i nie tworzyła grudek. Aby tego uniknąć przedewszystkiem mieszamy kaszkę z mięsem długo i starannie, a następnie dodajemy resztę, Gdy już z mięsa, jak wporzednim przepisie, zrobiliśmy kulę i należycie ją wygładziliśmy, rzucamy bitkę we wrzącą wodę i pod przykrywką gotujemy przez 3 godziny na średnim ogniu. Jeżeli woda i mięsny sok już przedtem prawie się wygotowały, natychmiast dodajemy świeżej wrzącej wody. Gdy bitka jest miękką i klejką, a rosołu zostało się niewiele, wtedy potrawa jest gotową i smakuje najlepiej z solonemi kartoflami. Taka bitka może również służyć jako nadzienie do pasztecików na smalcu.
Klops przyrządza się podług przepisu № 81, tylko że mu się nadaje nie podłużną a bardziej okrągłą formę. Następnie dolewa się tyle wody, ile pragniemy mieć sosu, i dodajemy: 1 cebulę, trochę korzeni, 1 cytrynę, z której wyrzucamy pestki i żółtą i białą skórkę, a którą krajemy w plasterki. Wszystko to gotujemy przez 10 — 15 minut i znów dodajemy nieco octu, trochę cukru i garstkę kaparów. Następnie gotujemy klops, aż będzie zupełnie miękkim i po odjęciu od ognia, wrzucamy do sosu 4 żółtka zmieszane z 1 stołową łyżką mąki.
(kuchnia wiedeńska).
Około funta cielęciny bez żył i ¾ funta szpiku siekamy razem ze zmoczoną i wyciśniętą bułką, dodajemy cebuli, pietruszki, skórki cytrynowej, soli i 2 — 3 żółtek. Z tego formujemy rodzaj kiełbasy i wciąż ją polewając, pieczemy w smalcu na brązowo. W końcu dodajemy trochę rosołu albo wina, lub też zamiast takiego sosu, maczamy kiełbasę w tartej bulce i obsmażamy.
Wołowina i cielęcina w równej części, bez żył i włókien, z początku musi być dobrze zbita, następnie cienko posiekana, zaprawiona solą, pieprzem i czosnkiem, dobrze zmieszana z różnemi resztkami mięsa i paru jajkami. Z tej massy formujemy kiełbaski, obsypujemy tartą bulką, kładziemy w tłuszczu jedną obok drugiej i pieczemy.
Na funt wołowiny bierzemy 2 zmoczone, a później wyciśnięte bułki, dużo siekanej cebulki, soli i pieprzu. Wszystko to się razem dobrze sieka i miesza, a następnie formuje płaskie kulki stosownej wielkości. Te pulpety z mięsa smaży
się na brytwannie w tłuszczu albo smalcu, ale tylko tyle na jeden raz, ile ich się na brytwannie zmieścić może. Gdy wszystkie pulpety już są gotowe, zaprawia się pozostały na brytwannie tłuszcz mąką do brązowego koloru, dodaje trochę wody i soli, miesza się, by dostać zawiesisty, gęsty sos i wylewa się go wreszcie na gorące jeszcze pulpety.
1) z sokiem cytrynowym. Cienkie plasterki mięsa obsypuje się mąką, następnie smaży z zmieszanym z wodą jajkiem, wreszcie macza w tartej bułce i smaży w tłuszczu na silnym ogniu. Przy podaniu sznycle skrapia się sokiem cytrynowym.
2) z czosnkiem. Rozpuszczony tłuszcz zaprawia się czosnkiem, cebulami i pietruszką, — wszystko musi być dobrze posiekane. W sos ten kładziemy przygotowane podług przepisu poprzedniego sznycle i smażymy, dodając w końcu dla otrzymania sosu trochę rosołu. Przy podaniu ubiera się półmisek jarzynką.
Służyć do tego może wszelkie gotowane mięso, które naprzód dobrze siekamy. Później dodajemy stosowną ilość tartej bułki, siekanej cebulki, soli, pieprzu i parę jajek. Formujemy z tej massy płaskie kulki i smażymy w tłuszczu na brązowo. Można do tej potrawy zrobić sos podług przepisu № 85.
Befsztyki najlepiej sporządzać z polędwicy, którą krajemy na cienkie kawałki, wyrzucając wszelkie żyły. Te plasterki mocno bijemy drewnianym młotkiem do mięsa, posypujemy po obu stronach solą, pieprzem i siekaną cebulką i każdy kawałek tylko przez parę minut smażymy w obfitym tłuszczu, polewając go wciąż łyżką i kilka razy przewracając mięso na drugą stronę. Sos można przyrządzić podług przepisu № 85. Można robić również befsztyki z najróżnorodniejszego, dobrze zmieszanego, siekanego mięsa, z którego formujemy gładkie kule i smażymy na tłuszczu.
Mieszanina z mięsa robi się tak samo, jak przy kulkach, tylko nie dodajemy wcale cebuli, albo bardzo mało. Pulpety muszą być małe i okrągłe.
Do przyrządzenia „hachée“ może służyć każde mięso, uprzednio gotowane lub pieczone, a czem jest tłustsze, tem lepiej. Sieka się wszystko razem, dodaje cebuli, którą lepiej przed tem obsmażyć w szmalcu, następnie trochę soli i pieprzu i gotuje się z wodą, albo rosołem. Sos dorabia się podług przepisu № 92 lub 93.
Zupełnie się robi podług poprzedniego przepisu, tylko że trzeba dodać octu, kwasu cytrynowego, cukru i sporo małych, w durszlaku gorącą wodą przemytych rodzenków.
Ugotowane zupełnie wnętrzności kraje się na kawałki i znowu wrzuca się w rosół, który się przedtem przecedza i zaprawia się solą i korzeniami. Gdy rosół się znów zagotuje, kładziemy wewnątrz kluseczki z bułki (patrz stosowny rozdział), pozwalamy mu się parę razy zagotować i wtedy można odrobinę mąki zabarwić w szmalcu na brązowo i zaprawić nią rosół. Ale można również mąkę śmiało opuścić, jeżeli i bez tego rosół jest pożywnym, albo ktoś lubi przezroczystą zupę. Za to koniecznie potrzeba dużo pokrajanej pietruszki. Tym sposobem ma się dwie potrawy w jednej: mięso i zupę.
Na funt dobrej cielęciny bierze się 4 cebule na biało przysmażone w tłuszczu przy słabym ogniu, ¼ funta dobrego wołowego tłuszczu, 2 dobrze wymoczone i wyciśnięte bułki, 4 jajka, pieprzu i soli. Z tej massy formujemy małe kulki i te gotujemy w takiej ilości wody, żeby ledwo były przykryte. Do wody musimy dodać garść soli i jedną łyżkę wypuszczonego tłuszczu albo gęsiego szmalcu. Potem gdy kulki są już gotowe i wyjmiemy je, dodajemy do pozostałego rosołu jedną łyżkę stołową rozrobionej mąki, pieprzu, soli i tyle kwasu cytrynowego, a także skórki cytrynowej, by sos był dość pikantnym. Zagotowujemy ten sos, wylewamy na gotowe już klopsy i na półmisku wreszcie zaprawiamy dwoma żółtkami.
Użytkujemy do tego najrozmaitsze resztki mięsa, krajemy je w drobne paski, dodajemy jedną, zarumienioną w tłuszczu, cebulę i trochę rosołu, zaostrzamy wszystko solą, pieprzem i gałką muszkatułową i przez pewien czas gotujemy. Następnie zgęszczamy „hachée“ rozrobioną w wodzie mąką i dodajemy trochę siekanej pietruszki. Na parę chwil przed podaniem przyrządzamy do potrawy specjalnym sposobem jajka. Płaski rondelek musi być do połowy napełniony wodą, do której dodajemy soli i nieco octu. Gdy woda już się gotuje, rozbijamy nad rondelkiem świeże jajka, starając się, by białko nie oddzieliło się od żółtka, lecz zostało się, jak w jajku. Zostawiamy tak jajka 3 — 5 minut, nie pozwalając się im zagotować. Następnie kładziemy „hachée“ na półmisek, z wierzchu umieszczamy przysmażone bułeczki, na które wylewamy jajka.
Pieczeń albo gotowane mięso ściśle siekamy, na chwilę zanurzamy w roztopionym tłuszczu, następnie mieszamy z paru jajkami, tłuczonym pieprzem, solą, skórką od cytryny, tłuczonemi goździkami i tartą bułką. Wreszcie wszystko wolno smażymy na tłuszczu. Do potrawy nadaje się pikantny sos, albo jakaś dobra jarzyna.
Tłuste, kruche mięso krajemy na cienkie paski, każdy pasek zbijamy młotkiem do mięsa i smarujemy nadzieniem z siekanego mięsa, jak do gęsiej szyjki, podług № 51. Następnie zawijamy każdy pasek i obwiązujemy nitką, tak, że nadzienie zostaje we środku. Trzeba takie ruletki gotować przez dwie godziny w wodzie lub rosole, a gdy tyle rosołu zostało, ile chcemy mieć sosu, dodajemy soli, tłuszczu i angielskiego pieprzu. Gdy sos nie jest dość gęstym, zaprawiamy go odrobiną mąki.
Bardzo cienko krajany kawał mięsa soli się, obraca w mące i rozpuszczonem jajku, smaży się w obfitym tłuszczu z obu stron i podaje z dobrą jarzynką.
Robi się naprzód ciasto z jajka, 4 łyżek mąki z czubem, wody i odrobiny soli. To ciasto smaży się na szmalcu. Następnie robi się massa, jak do kulek z mięsa, podług przepisu № 87 i na grubość palca smaruje się na chłodne już ciasto. Ciasto z mięsem krajemy na paski i smażymy w tłuszczu albo szmalcu, dodając, jak są gotowe, do jakiejś młodej jarzynki.
Rąbiemy w kawały nogę wołową i tak długo gotujemy w wodzie z solą, aż mięso od nóżek zupełnie odpadnie. Później, zebrawszy szumowiny, kładziemy mięso na gorący talerz. Następnie rosół przecedzamy przez durszlak i zbieramy większą część tłuszczu. Gotujemy jedno jajko na twardo, żółtko rozrabiamy w occie, a białko drobno siekamy — dodajemy wszystko do rosołu, gotujemy przez chwilę i wylewamy na mięso. Przez kwadrans potrawa stać musi w gorącem miejscu pod przykrywką. 1. noga wołowa starczy zamiast mięsa na 3 — 4 osoby, a oprócz tego kości, które zawierają jeszcze dużo tłuszczu, można gotować z jarzyną.
Połowa głowy wołowej i jedna noga wołowa gotują się w wodzie z solą tak długo, aż mięso zupełnie odpadnie. Zebrawszy dobrze szumowiny, dodajemy sporo pieprzu, trochę soli, angielskich korzeni, cebuli, czosnku i — jeżeli ktoś lubi kwaśne, — plasterków cytryny. Gdy mięso tak długo się gotowało, że została mniej więcej tylko trzecia część rosołu, przecedzamy wszystko przez durszlak, lejąc w duży garnek. Z tego, co zostało na durszlaku wyrzucamy wszystkie kości, a duże kawały mięsa krajemy na drobne i wrzucamy do rosołu, dodawszy sporo wody. I znów długo gotujemy na wolnym ogniu. By się przekonać, czy dość długo gotowaliśmy, bierzemy z garnka łyżką trochę rosołu i jeżeli po ochłodzeniu zastygnie w galaretę, wtedy jest dobry i cały garnek wylewamy na talerz albo półmisek. Gdy massa zastygnie i zrobi się twardą, odwracamy półmisek do góry na drugi półmisek i spożywamy potrawę, krając ją na cienkie kawałki z octem, oliwą i pieprzem. Z takiego salcesonu, o ile niema w nim cytrynowego kwasu, — można również przygotować dobry rosół, wrzucając go w gorącą wodę i dodając pietruszki i innej zieleniny. Jeżeli chcemy przechowywać salceson przez czas dłuższy, trzeba go umieścić w chłodnem lecz suchem miejscu w szczelnie zamkniętem i suchem glinianem naczyniu, a oprócz tego u góry polać warstwę tłuszczu.
Resztki wołowej i cielęcej pieczeni bez tłuszczu mieszamy z solą, pieprzem i kwaśnemi, pokrajanemi w plasterki ogórkami. Dodajemy trochę rosołu, (jeżeli go niema pod ręką, rozpuszczamy trochę ekstraktu w wodzie), cytrynowego soku, octu i agaru (rodzaj żelatyny). Na zwykły użytek wystarczy łut agaru. W porcelanowe naczynie kładziemy pokrajane mięso, z góry nalewamy rosołem z agarem i ubieramy plasterkami jajek na twardo i ogórków. Stawiamy to wszystko w zimnem miejscu, aż zastygnie i przybierze żądaną formę. Dobry majonezowy sos nadaje się do tej potrawy.
