Kuchnia koszerna/Rozdział V
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Należy kartofle obrać, pokrajać i parę razy przemyć, następnie z wodą i solą ugotować na miękko i wodę odlać.
Później nalewa się na nie znowu wrzącej wody z solą, lub rosołu, albo też jeżeli mają służyć do potraw mlecznych, gorącego mleka. A teraz całą mięszaninę rozcieramy tak długo, aż zrobi się z niej miękkie ciasto. Gdy jest już gotowem, robimy na nim łyżką liczne zagłębienia, które napełniamy szmalcem i pieczoną cebulką (do mlecznych potraw używamy masła i cebulki.) Zamiast tego można zrobić również sos z mąki, wody i zrumienionych na brązowo cebulek.
Z początku postępuje się podług poprzedniego przepisu, tylko nie należy krajać kartofli na zbyt drobne kawałki. Do garnka z kartoflami dolewamy rosołu, o ile zaś go nie mamy — wody, soli i tłuszczu. Dla smaku dodajemy cebuli, następnie dużo siekanej pietruszki i tłuczonego pieprzu. Gdy wszystko to przegotujemy parę razy, potrawa jest gotowa.
Do dań mlecznych używamy zaprawionego mąką masła. Wtedy całość smakuje, jak sos od mlecznych ryb.
Kartofle traktują się jak poprzednio, i przez czas póki się gotują, przygotowujemy następujący sos: rozpuszcza się mąkę w szmalcu, (przy mlecznych potrawach w maśle) rozcieńcza się na pół z wodą, na pół z octem, dodaje się trochę cukru, nieco angielskich korzeni i ziarnek tłuczonego pieprzu. Sos ten gotujemy, wciąż mieszając, a następnie wylewamy na kartofle, dajemy mu się jeszcze raz zagotować, wciąż jednakże na wolnym ogniu, gdyż inaczej się przypali.
Do duszenia można używać kartofli pozostałych z poprzedniego dnia, lepiej jednak smakują świeżo obrane i ugotowane. Bierzemy dużo cebuli, smażymy ją w tłuszczu, dodajemy jedną stołową łyżkę mąki, a gdy wszystko to przyjmie brązowy kolor, zaprawiamy stosowną ilością soli i pieprzu i rozcieńczamy rosołem, (gdy go nie mamy, wodą lub ekstraktem mięsnym) aż sos będzie płynnym, ale dość zawiesistym. W sos ten wrzucamy pokrajane na cienkie plasterki kartofle i dość długo, aż do użycia stawiamy na ciepłem miejscu, by dobrze sosem przeszły.
Ładne kartofle gotujemy razem z łupiną, następnie krajemy w cienkie plasterki i polewamy następującym sosem: jedna stołowa łyżka mąki rozpuszcza się i zrumienia w 2 stołowych łyżkach masła, następnie dodajemy tyle słodkiej śmietanki (albo na pół mleka, na pół śmietanki) póki się nie utworzy gęsty sos. Gdy przegotujemy go z szczyptą soli, odstawiamy od ognia i suto dodajemy drobno pokrajanej pietruszki.
Kartofle się obiera, myje się, podług upodobania kraje w ćwiartki lub plasterki i pokrywa durszlakiem, aż obeschną, tymczasem w niewielkim garnku rozpuszczamy sporo gęsiego smalcu i następnie wrzucamy weń kartofle, posypując wszystko solą. Gotujemy je tylko tak długo, aż staną się, jak smalec brązowe.
Gdy obierzemy ją i wyrzucimy twarde głąby, krajemy na cienkie plasterki, albo podłużne grubości palca kawałki, myjemy w gorącej wodzie i przystawiamy do ognia z odrobiną rosołu albo gorącej wody z solą i szmalcem. Gdy jest już prawie miękką, dodajemy cukru i trochę tłuczonego pieprzu, a następnie ostatek rosołu robimy bardziej zawiesistym za pomocą mąki. Wielu gotuje kalarepkę bez cukru, ale wtedy trzeba ją zaostrzyć większą ilością pieprzu i soli i dodać więcej tłuszczu i rosołu.
Marchewkę najpierw skrobiemy, inne zaś jarzyny obieramy. Wszystkie te rodzaje jarzyn gotują się, jak kalarepa, tylko do marchewki nie bierzemy pieprzu; sos do nich możemy zrobić zawiesistym za pomocą tartej bułki, lub też rozrobionej w wodzie mąki. Cukru bierzemy sporo, soli b. mało, ale dużo pokrajanej pietruszki. Jarzyny te można gotować razem lub też oddzielnie.
Młodą marchewkę przystawiamy do ognia z odrobiną rosołu, tłuszczu i cukru. Jeżeli groszek jest jeszcze młody, musimy z początku gotować marchew, a następnie dosypać groszku; w przeciwnym razie naprzód gotujemy groszek, a następnie dosypujemy marchwi. Dla smaku dodajemy sporo pietruszki; również jako dodatek wyśmienicie smakują szparagi. Z każdego szparaga należy obciąć twardy koniec.
Groszek po wybraniu robaczywego myjemy w zimnej wodzie i przystawiamy do ognia z gorącą wodą albo lepiej rosołem, tłuszczem, cukrem i odrobiną soli, następnie wrzucamy siekanej pietruszki i polewamy wszystko rosołem w miarę wygotowania. Na koniec noża bierzemy mąki i wrzucamy ją do gotującej się potrawy. Jako wystawniejsze danie polecamy tak przyrządzony groszek do młodego pieczonego drobiu, albo do cielęcych kotletów, choć potrawy te nadają się do każdej młodej delikatniejszej jarzynki.
Zupełnie gotuje się tak samo, jak zwykły zielony groszek. Sos dla gęstości zaprawiamy mąką lub tartą bułką.
Po oberwaniu zielonych spodnich listków oparzamy go gorącą wodą, którą zlewamy dopiero po ochłodzeniu, następnie przystawiamy kalafior do ognia (zupełnie podług przepisu № 194) i gotujemy tak samo, jak zielony groszek. Niektórzy lubią kalafior z tartą muszkatułową gałką, można go również ugotować przez pół i podać z holenderskim sosem. (Patrz sosy, rozdział XIII).
Przedewszyskiem należy przygotować mocny rosół, w który wrzucamy lekko w słonej wodzie przemyte jarzyny. W rosole tym muszą się aż do miękkości przez 2 godziny gotować albo dusić z szczelnie dopasowaną pokrywą. Następnie wrzucamy parę obranych i pokrajanych, miękkich już kartofli, nieco zrumienionej na ogniu mąki i znów gotujemy przez 10 minut. Do kapusty i marchwi najlepiej smakuje wołowe mięso zwłaszcza mostek. Do kalarepy i groszku zielonego — baranina.
Wszystkie rodzaje kapusty muszą być gotowane b. tłusto. Z kapusty obrywamy zewnętrzne liście, krajemy główkę na drobne kawałki, wyrzucamy twarde zielone części z środka liści, nigdy jednakże nie pozbawiamy kapusty wewnętrznych twardych części, gdyż te są najlepsze i najsłodsze; następnie, obmywamy kapustę zimną wodą, albo też oparzamy gorącą, — w każdym razie wodę odlewamy; samą zaś kapustę przystawiamy do ognia z rosołem, lub, w braku takowego z wodą, solą i tłuszczem. O ile chcemy gotować kapustę razem z kartoflami, to dodajemy je wtedy, gdy kapusta jest już zupełnie miękką. Potrawę tę można przyrządzać na słodki lub ostry sposób: w 2 wypadku bierzemy więcej soli i tłuczonego pieprzu, w 1-ym zaś cukier albo syrop winien być dodany do kapusty przed dosypaniem kartofli. Kawałek tłustego mięsa gotowany z tą potrawą smakuje wyśmienicie, zwłaszcza jeżeli kapusta przyrządzona jest z solą i pieprzem.
Przyrządzamy kapustę zupełnie podług poprzedniego przepisu; gdy jest już miękką dodajemy sporo cukru i stosowną ilość dobrze przemytego i również zmieszanego z mączką ryżu.
Do potrawy tej służą duże, mocne główki kapusty. Obrywamy zewnętrzne liście, z główki zaś, tam gdzie jest płaską, zdejmujemy zewnętrzną skórę i wydrążamy środek, tak jednakże, by boczne ścianki nie były zbyt cienkie; następnie mieszamy razem: wydrążone części kapusty z dobrze wymytym ryżem, cukrem, małemi rodzenkami, tartą gałką muszkatułową i niewielką ilością tłuczonych gorzkich migdałów. Do mieszaniny dodajemy prócz tego nieco tartej bułki i soli. Wszystkiem tem napełniamy pustą główkę i przywiązujemy mocno odkrajaną pokrywkę. Tak przygotowaną kapustę polewamy rosołem i przystawiamy do ognia z solą i tłuszczem. Potrawa musi się dość długo gotować, aż będzie zupełnie brązową. Gdy jest już gotową, odwiązujemy ostrożnie nitkę i wykładamy główkę kapusty na półmisek odkrajaną pokrywką na dół. Gdy główka kapusty jest dość duża może służyć przypuszczalnie na 6 osób. Do nadziania jej wystarcza ½ funta ryżu.
Gotuje się zupełnie jak i zwykła kapusta; tłusty kawałek mięsa dodany do niej przyczynia się do lepszego smaku, można również gotować z kartoflami, nigdy jednak nie trzeba zapominać o cukrze w stosownej ilości.
Pokrajaną główkę kapusty kładziemy w gorącą wodę, która musi ją zupełnie pokrywać. Dodajemy małą ilość tłuszczu i obranych kartofli, które przedtem winny być już zupełnie na miękko ugotowane. Oprócz tego wsypujemy trochę soli i pieprzu i rozrobionej na żółto na brytwannie mąki z cebulą. Wszystko ciągle mieszamy i przez parę chwil gotujemy razem.
Do potrawy tej bierze się mocne główki białej lub czerwonej kapusty. Obrywamy zewnętrzne liście i krajemy każdą głowę przez pół; należy również otoknąć je gorącą wodą, by zmyć znajdujący się w kapuście piasek, następnie krajemy ją na cienkie kawałki, i przystawiamy do ognia razem z octem, małą ilością wody, i dużą tłuszczu. Dla lepszego smaku dodajemy parę obranych jabłek, skórki cytrynowej i nieco
kminku i soli, a wreszcie cukru lub syropu. Gdy kapusta jest już zupełnie miękką, dosypujemy trochę mąki, by sos był bardziej zawiesistym. Potrawa ta musi się długo dusić na wolnym ogniu ze szczelnie pasującą przykrywką.
Przyrządzamy ją zupełnie tak samo, jak kapustę duszoną, tylko nie przemywamy z początku, a dusimy razem z octem, tłuszczem, solą, kminkiem i obranemi jabłkami.
Najlepsza kiszona kapusta robi się w jesieni. Jeżeli trzeba z niej przygotować jakąś potrawę, należy ją mocno wycisnąć, o ile jednak jest jeszcze za kwaśną, przemyć na durszlaku zimną wodą; następnie najlepiej udusić ją z dużą ilością tłuszczu, odrobiną soli i jedną cienko pokrajaną cebulą. Niektórzy kładą wewnątrz jabłka. Można ją również ugotować na słodko z cukrem i rodzenkami, ale lepiej smakuje bez słodkiego, a za to z tłustym kawałkiem mięsa. Garnek z kapustą winien być szczelnie zamknięty i dusić ją trzeba przez 3 godziny.
Do gotowania używają się tylko najmłodsze liście, z większych zaś trzeba wyrywać trzonki. Należy obmyć go 4 razy z piasku i za każdym razem zlać dobrze wodą. Następnie napełniamy garnek wodą i gotujemy aż do miękkości. Wyciśnięty z wody szpinak drobniutko siekamy, solimy, dodajemy, o ile kto lubi, trochę cukru i smażymy na tłuszczu. Niektórzy kładą jeszcze wewnątrz pokrajaną cebulkę. Do szpinaku podaje się zwykle ugotowane na twardo w ćwiartki albo plasterki, pokrajane jajka, albo smażone na smalcu bułeczki, albo też małe brązowe kartofelki, albo też pieczone kasztany.
Wyciśnięty z gorącej wody i miękki już zupełnie szpinak sieka się razem b. drobno z kilkoma czysto wymytemi i pozbawionemi ości sardelami i jedną cebulą; następnie smażymy wszystko na maśle i posypujemy drobno posiekanym twardem jajkiem.
Najlepszą bywa podczas pierwszych mrozów. Odrywamy liście od trzonków, myjemy parę razy i przyrządzamy ją zupełnie jak szpinak, tylko dodajemy jeszcze odrobinę pieprzu. Kiełbasa z czosnkiem, wędliny, gęsina i wogóle wszelkie tłuste mięso, gotowane razem z tą kapustą, nadają jej wyborny smak. Przy podaniu ubieramy całą potrawę obsmażanemi w tłuszczu bułeczkami, małemi kartofelkami, lub też pieczonemi kasztanami.
Do potrawy używamy zielonych strączków, które krajemy w małe kawałki, myjemy, przystawiamy do ognia z niewielką ilością rosołu, następnie dodajemy trochę cukru, który jednak nie jest koniecznym, pieprzu i sporo siekanej pietruszki. Tak postępujemy z pierwszemi młodemi strączkami, bardziej zaś stare gotują się razem z kartoflami, które dodajemy wtedy, gdy strączki są już zupełnie miękkie.
Groszek gotujemy razem z odrobiną wody, tłuszczem i solą, następnie dodajemy cukru lub octu, skórki cytrynowej i bardzo małą ilość pieprzu. O ile chcemy dodać również kartofli, musimy to zrobić przed dodaniem octu.
Krajemy strączki na drobne kawałki i postępujemy z nimi, jak z groszkiem na kwaśno lub słodko. O ile potrawa ma mieć smak delikatniejszy, dodajemy trochę tartej czekolady, cukru, cynamonu i parę łyżeczek czerwonego wina. Gdy braknie kwasu, dolewamy nieco octu. W każdym razie tłuszczu musi być spora ilość.
Do potrawy bierze się zwykły zielony groszek, gotuje się podług podanego przepisu i dodaje następnie stosowną ilość obranych i w ćwiartki pokrajanych gruszek; następnie należy dodać cukru, trochę skórki cytrynowej, cynamonu, a wreszcie mąki rozcieńczonej nieco rosołem. Potrawa musi być dobrze słodką i tłustą.
Suszonego groszku używamy tylko w zimie. W przeddzień musi być on rozmiękczony w letniej wodzie; na drugi dzień zlewamy wodę i przemywamy groszek gorącą wodą.
Gdy ta się parę razy zagotuje, zlewamy gorącą wodę i dolewamy nową porcję wody i tak aż do skutku, póki potrawa nie będzie zupełnie miękką; wtedy zlewamy wodę po raz ostatni i przyrządzamy słodki lub kwaśny sos podług przepisu № 187.
Konserwy z szabelbonu używamy zimą, gdy niema świeżych jarzyn. Przyrządza się on na słodko lub kwaśno, tak samo, jak świeży, musimy go jednak przez dłuższy czas gotować.
O tem jak trzebą bób traktować przed gotowaniem, powiedzianem już było w II rozdziale b) str. 11. Następnie przystawiamy bób do ognia z zimną wodą i dość silnie solimy. Gdy jest już miękkim, zlewamy wodę i polewamy potrawę brązowem rozpuszczonem masłem. Alboteż gotujemy bób na mięsno i wtedy zamiast masła używamy tłuszczu. B. dobrze smakuje bób z marchewkami. Należy je wprzód oskrobać, następnie oparzyć odlać wodę, pokrajać marchewki w cienkie plasterki i dodawszy nieco rosołu, soli i tłuszczu przystawić do ognia razem z bobem. Następnie dodajemy cukru, siekanej pietruszki i staramy się, by potrawa była dość słodką i tłustą. Bób z marchewkami można przyrządzić również mlecznym sposobem z wodą, masłem i solą, tylko w tym wypadku musimy użyć sporo pieprzu.
Surowe duże ogórki obieramy, krajemy dość cienko wzdłuż, wyjmujemy pestki i dusimy z małą ilością rosołu, octem, tłuszczem, cukrem i solą. By sos był bardziej zawiesistym, można dodać trochę tartej bułki; żółtko od jajka nadaje potrawie smak delikatniejszy. Podobne ogórki nadają się świetnie do mięsa, o ile zaś chcemy je użyć do mlecznych potraw, zamiast rosołu bierzemy wodę, a miast tłuszczu — masło.
Starannie wybieramy robaczywy, myjemy zimną wodą i z również zimną wodą przystawiamy do ognia. Gdy się na miękko ugotuje, dodajemy soli, polewamy kwaśnym sosem podług № 212 i jeszcze raz gotujemy w nim potrawę.
Bób gotujemy na miękko podług poprzedniego przepisu. Na dno drugiego garnka kładziemy obrane, pokrajane jabłka bez pestek i twardych głąbików, dodajemy do nich trochę wody, tłuszczu, cynamonu, cukru, skórki cytrynowej, nad tem wszystkiem pomieszczamy miękkie już boby, z których uprzednio odleliśmy wodę i posypawszy wszystko solą, gotujemy razem pod szczelną przykrywką. Garnek musimy podczas gotowania potrząsać parę razy i dolewać w miarę potrzeby świeżego tłuszczu.
Gdy bób jest już ugotowany i woda z niego odlana, mieszamy go z miękką marchewką przyrządzoną już podług przepisu № 192. Potrawa ta musi być silnie osłodzona za pomocą syropu i dosyć tłustą. Razem z nią można gotować tłusty kawałek wołowiny lub baraniny, zawsze jednak uważać należy, że stara marchewka gotuje się b. długo.
Wybieramy tylko dobre nie robaczywe ziarna, przemywamy zimną wodą, przystawiamy z świeżą zimną wodą do ognia i gotujemy na miękko. Po odlaniu wody, przyrządzamy sos podług № 212 z dodatkiem paru goździków.
Wyrzucamy robaczywe i wogóle nieczyste grochy, przemywamy zimną wodą i z zimną wodą przystawiamy do ognia. (W miękkiej wodzie wszystkie strączkowe rośliny gotują się najprędzej). Następnie zlewamy wodę w czyste naczynie, gdyż jeszcze potrzebować jej będziemy. Pozostały groch rozcieramy na tarce, dodajemy soli i uformowawszy jedną massę, robimy dużą łyżką wszędzie zagłębienia, które napełniamy gorącym tłuszczem i brązową cebulką. O ile chcemy grochowi nadać smak delikatniejszy, kładziemy z samego początku do garnka parę kartofli, gotujemy wszystko razem i wspólnie rozcieramy. Do pozostałej przedtem w garnku wody, dodajemy nieco rosołu i paru łyżkami mieszaniny polewamy roztarty groch. Potrawę tę można również zrobić mleczną, rozumie się, bez rosołu i tłuszczu, zamiast którego używamy rozpuszczonego brązowego masła z cebulką i tartą bułką.
Ryż oparzamy i gotujemy w wodzie razem z tłuszczem i solą. W drugim garnku razem z wodą gotujemy obrane, pokrajane w ćwiartki i środkowych głąbików pozbawione jabłka, do których dodajemy cukru, cynamonu, skórki cytrynowej i dużych i małych rodzynków. Bez tych ostatnich jednakże można się obejść. Gdy jabłka są zbyt słodkie, należy dodać skórki cytrynowej lub soku, a jeżeli chcemy otrzymać potrawę bardziej wykwintną, gotujemy jabłka nie w wodzie, a w winie, lub też w wodzie przez pół z winem zmieszanej. Następnie na półmisku razem mieszamy oddzielnie ugotowane ryż i jabłka i posypujemy cukrem i cynamonem. Potrawa musi być bardzo słodką i tłustą, lecz sos należy zupełnie wygotować.
Obieramy jabłka i specjalną ostrą, okrągłą łyżeczką wyjmujemy głąbiki, następnie w głębokim garnku kładziemy na same dno warstwę tłuszczu i plasterków cytryny, nad nią warstwę jabłek, posypanych cukrem i tłuczonym cynamonem. Nad nią leżyć musi warstwa przemytego ryżu z małymi rodzynkami, nad tym znowu jabłka i t. d. Można również w środku dodać jedną lub więcej warstwę tłuczonych słodkich migdałów. Gdy tym sposobem napełnimy garnek po brzegi, wlewamy trochę wina i wody i dusimy wszystko dość długo na wolnym ogniu.
Gruszki o ile są twardsze, bardziej zielone i większe o tyle lepiej nadają się do tej potrawy. Gruszki obieramy, krajemy w ćwiartki i gotujemy razem z wodą, tłuszczem, cukrem i angielskiemi korzeniami. Gdy są już prawie gotowe dodajemy wymytych kartofli, posypanych solą i gotujemy wszystko razem, aż kartofle będą miękkie, a sos zawiesisty.
Przyrządzają się zupełnie podług przepisu № 225, jak jabłka z ryżem, tylko gruszki muszą być zupełnie miękkie zanim dodamy do nich ryżu, i nie trzeba potrawy mieszać, a tylko podczas gotowania nachylać naczynie.
Gruszki trzeba przystawić do ognia z większą ilością wody, niż zwykle, gdyż ciecz musi pokrywać nietylko owoc, ale i dodane następnie kluski. Na 2 funty gruszek przypada starych bułek za 5 groszy; potem, jak bułki te rozmiękczymy, wyciśniemy wodę i dodamy trochę cukru, skórki cytrynowej, tłuczonego cynamonu, trochę soli, parę gorzkich migdałów, dużą ilość mąki i 2 jajka, wszystko trzemy i mieszamy razem na miękką massę i, polewając sokiem z gotujących się gruszek, formujemy kluski, które następnie kładziemy do garnka z gruszkami i gotujemy przez ½ godziny, aż będą zupełnie miękkie.
Potrawa ta przyrządza się, jak powyższa, tylko suszone owoce należy obmyć z początku gorącą, a następnie zimną wodą, śliwki zaś trzeba rozciąć wzdłuż i wyrzucić robaczywe, kluski zaś przyrządzamy, jak w poprzednim numerze.
O tem, jak traktować należy wszelki suszony owoc było już poprzednio opisane; świeże zaś śliwki pozbawione pestek przystawiamy do ognia z małą ilością wody, lub też z winem, co smakuje jeszcze lepiej. Na to wszystko kładziemy warstwę przemytego surowego ryżu, przysypujemy cukrem i cynamonem i dodawszy sporą ilość tłuszczu i nieco skórki cytrynowej dusimy wszystko razem. Gdy mamy do czynienia z suszonemi śliwkami, ryż należy kłaść nie na surowe owoce, — a na poprzednio już ugotowane.
Przedewszystkiem przyrządzamy owoce podług № 230 i przystawiamy do ognia z wodą, dużą ilością tłuszczu, skórką cytrynową, laską cynamonu i dużemi rodzenkami; lepiej jeszcze zamiast cukru brać syrop dobrze przyrządzony, gdyż w tym wypadku sos jest gęstszy i słodszy. Gdy owoce ugotują się już wylewamy wszystko na głęboką brytwannę i lekko z obu stron obsmażamy. Bardziej wykwintną jest ta potrawa, gdy owoce będziemy gotować razem z obranemi kasztanami, w tym wypadku nie używamy jednak jabłek i gruszek, a tylko śliwki i wiśnie. Kawałek tłustego mięsa może się gotować razem z owocami i smakuje wyśmienicie. Półmisek można ubrać małemi smażonemi na szmalcu placuszkami.
Przy gotowaniu wszelkich grzybów należy wrzucić do garnka z innemi obraną cebulę, o ile czernieje wtedy grzyby są trujące i należy je bezzwłocznie wyrzucić, o ile zaś zostaje białą, można spożywać grzyby bez żadnej obawy.
Grzyby starannie wybieramy, wyrzucamy wszystkie nieczyste, zrzynamy końce korzonków z piaskiem, następnie przemywamy najmniej 4 razy na durszlaku, by woda wszelki piasek uniosła. Gdy grzyby są już zupełnie czyste, oparzamy je gorącą wodą, zagotowujemy w niej przez parę chwil, następnie wodę odlewamy, a zamiast niej dolewamy rosołu z solą, pieprzem i jedną cienko pokrajaną cebulką. W rosole tym powinny się dusić, aż zupełnie zmiękną, następnie możemy je w tej formie podać do stołu, albo też obsmażyć na patelni. Wyśmienicie zwłaszcza smakują podane do cielęciny.
Korzonki oskrobujemy i trochę zrzynamy koniuszczek, krajemy je następnie na kawałki, by wyrzucić robaczywe cząstki. Tak przygotowane grzyby dobrze obmywamy, oparzamy gorącą wodą i gotujemy w wodzie z solą. Odlawszy wodę, gdy grzyby są już dość miękkie obsmażamy je w obfitej ilości brązowego masła, do którego przedtem wrzucono jedną pokrajaną cebulkę, nie zapomniawszy o soli i pieprzu. Można również dusić pieczarki w śmietanie lub mleku, któremu za pomocą mąki nadajemy stosowną gęstość.
Czyścimy je, myjemy i parę razy oblewamy wrzącą wodą, następnie rumienimy cebulę w maśle, dodajemy do tego gorącego jeszcze masła, zimnego mleka i 1 łyżeczkę do herbaty mąki, i w tem wszystkiem dusimy rydze z pieprzem i solą, aż będą zupełnie miękkie. W samym końcu, gdy potrawa jest już prawie gotową, należy dodać kawałek świeżego masła i dość dużo pietruszki.
Starannie oczyszczone i umyte trufle wrzucamy do garnka z roztopionem masłem. Następnie dodajemy trochę soli, parę łyżek słodkiej śmietanki, tartej gałki muszkatułowej i w końcu siekanej pietruszki. Do mięsnych potraw zamiast masła używamy smalcu, a śmietankę odrzucamy zupełnie, tak samo zamiast muszkatułowej gałki można wziąć soku cytrynowego.
Do pasztetu nadają się rozmaite grzyby. Czyścimy je starannie, wyrzucamy robaczywe, parę razy obmywamy i następnie gotujemy w wodzie na miękko, a gdy są już gotowe, wykładamy na durszlak, by cała woda ściekła. Następnie siekamy drobno z jedną cebulką, dodając soli, pieprzu i trochę gałki muszkatułowej. Do mięsnych potraw można dla zwilżenia użyć trochę rosołu; do mlecznych zaś przy siekaniu dodajemy trochę masła. Z takiej massy formujemy czworokątne paszteciki, maczamy je z obu stron w żółtku od jajka i na patelni na szmalcu lub maśle obsmażamy.
Kaszę jaglaną oparzamy 3 razy gorącą wodą, następnie odlawszy takową, myjemy zimną wodą i o ile gotujemy ją do mięsnych potraw, przystawiamy ją do ognia, z rosołem, przyczem zawartość garnka często mieszamy, aż uformuje się gęste, ciągnące się ciasto. Gdy je wyłożymy na talerz, polewamy albo tłuszczem z brązową cebulką albo też cukrem i cynamonem. Na sposób mleczny jaglana kasza dostawia się albo z mlekiem, albo też nawpół z mlekiem nawpół z wodą, dodawszy do garnka nieco masła i soli; na półmisku zaś polewa się albo brązowem masłem z cebulką, albo też posypuje cukrem i cynamonem.
Perłową kaszę oblewamy zimną wodą i wsypujemy do garnka z wrzącą wodą, dodawszy trochę soli. Należy ją starannie mieszać, póki nie uformuje się miękka i gruba massa, gdyż inaczej łatwo się przypala. Wreszcie dodajemy parę cebulek smażonych w szmalcu lub maśle; w ostatnim wypadku, możemy perłową kaszę gotować również w mleku.
Manna, albo drobna kaszka najlepiej smakuje, gotowana w mleku z kawałkiem masła i odrobiną soli. Suchą mannę należy wrzucać do gotującego się mleka, albo też — dla oszczędności — do zimnej wody i gotować przy bezustannem mieszaniu.
Po starannem oparzeniu i obmyciu zimną wodą ryżu przystawiamy go z wodą albo z rosołem do ognia dodawszy dużo tłuszczu i soli; gdy zaś jest już zupełnie miękki i dostatecznie napęcznieje wykładamy go na półmisek i posypujemy cukrem i cynamonem. O ile zaś gotujemy ryż na mleczno, wtedy zamiast wody bierzemy mleko lub też wodę nawpół z mlekiem zmieszaną, dodawszy kawałek masła; w rezultacie gotowy już ryż posypujemy również cukrem i cynamonem. Dla nadania delikatniejszego smaku możemy ryż oblać brązowem masłem, dla zapachu zaś gotujemy razem z nim laseczkę wanilji.
Kaszkę gryczaną przystawiamy do ognia z rosołem, albo tylko z wodą i tłuszczem, albo też (jako mleczną potrawę) z wodą nawpół z mlekiem zmieszaną i z masłem. W obu wypadkach dodajemy trochę soli i gotujemy kaszę najmniej przez 2 godziny, często mieszając ją drewnianą łyżką i uważając, by garnek nie stał na zbyt silnym ogniu, gdyż inaczej kasza łatwo się przypali. Gdy gryczana kasza jest już zupełnie miękką i ciągnącą się, wtedy wykładamy ją na półmisek i polewamy do mięsnych potraw tłuszczem z cebulką, do mlecznych zaś takiemiż smażonemi cebulkami w maśle.
W garnku do duszenia gotujemy razem ¼ funta krupy, ¼ funta pozbawionego strączków zielonego grochu i tyleż bobów; następnie kawałek tłustego mostku i sporą ilość pokrajanej w plasterki kiełbasy. Wszystko zalewamy zimną wodą i dusimy na wolnym ogniu do miękkości przy ciągłem mieszaniu, a nawet potrząsaniu garnkiem. Soli należy dodać według upodobania.
Gotuje się zupełnie jak perłowa podług № 240.
Jak się potrawę tę przyrządza patrz № 113 „rosół z kaszą z jajkami“. Gotujemy ją albo w rosole lub wodzie z solą i tłuszczem, albo też w mleku z masłem i solą. Gdy jest już gotową, polewamy albo tłuszczem ze zrumienionemi cebulkami, albo też masłem z takiemiż cebulkami, wreszcie jak kto lubi cukrem i cynamonem, zależnie od tego czy potrawa ma być mięsną czy mleczną.
Ciasto do tej potrawy przyrządza się, jak do poprzedniej, wałkujemy je bardzo cienko i następnie krajemy w paski szerokości i długości palca. Tymczasowo przystawiamy wodę do ognia i gdy się zagotuje, wrzucamy w nią makaron na parę chwil, następnie wylewamy wszystko na durszlak i parę razy polewamy ów makaron zimną wodą; później gotujemy kluski te albo w rosole, albo też w mleku, posypujemy, gdy już są miękkie cukrem i cynamonem, albo też polewamy masłem lub smalcem z brązową cebulką, zależnie od tego czy potrawa ma być mięsną, lub mleczną.
Podług № 108 przygotowujemy ciasto do makaronu, wałkujemy je cienko i krajemy ną czworokątne kawałki. Tymczasowo przygotowujemy następującą mieszaninę: świeży twaróg mieszamy z odrobiną soli, małemi rodzenkami, tłuczonemi słodkiemi migdałami, cukrem z tartą skórką cytrynową, tłuczonym cynamonem i jajkami, które należy brać w proporcyi jednego na twaróg za 10 groszy; resztę zaś materjałów do mięszaniny bierzemy podług upodobania. A teraz na każdy czworokątny kawałek ciasta kładziemy garstkę nadzienia i swobodne rogi zawijamy w trójkąt. Później wszystko gotujemy w wodzie z solą, zlewamy wodę, a potrawę polewamy brązowem masłem.
Wszystkie rodzaje klusek muszą być podawane na bardzo gorących półmiskach.
Kartofle należy ugotować w przeddzień, następnie obiera się je, trze na tarce na massę, dodaje trochę usmażonych na maśle lub szmalcu (zależnie od tego, czy potrawa ma być mleczną czy mięsną) okruszyn bułki, następnie nieco soli i parę jajek, (można się obejść i bez jajek) mieszając wszystko w jednolitą massę; później dodajemy tyle mąki, by można rękami nadać kluskom okrągłą formę, a z mięszaniny by nic nie przystawało do palców. Napełniamy wreszcie rondel lub garnek wodą z odrobiną soli, rozpalamy silny ogień i gdy woda się zagotuje, wrzucamy w nią kluski tyle sztuk, by swobodnie obok siebie leżały. Gdy kluski wypłyną w górę i pokręciły się w wodzie przez parę chwil, wyjmujemy dla próby jedną i o ile w środku jest zupełnie suchą, wtedy potrawa jest gotową. W końcu można je polać tłuszczem lub smalcem z brązową cebulką, albo też sosem z powideł, który się przyrządza w następujący sposób: rozcieńczamy powidła wodą, dodajemy cukru, całą laskę cynamonu, skórki cytrynowej i nieco araku lub wina, zagotowujemy to wszystko razem, na końcu noża wsypujemy trochę mąki zwykłej lub kartoflane dla zawiesistości gotujemy wszystko jeszcze przez parę chwil i polewamy wreszcie tym sosem gotowe już kluski.
Na talerz tartych kartofli bierzemy 2 łyżki stołowe mąki, 2 jajka, trochę soli i niewielką ilość wody. Zacieramy wszystko razem, formujemy z tego małe kluski i smażymy je w gorącym tłuszczu na brązowo.
Przyrządzają się zupełnie, jak poprzednie, tylko zamiast mąki, bierzemy kaszę (można wziąć również nawpół mąkę, nawpół kaszę). Kluski te nie należy zbyt długo gnieść, gdyż kasza przyciąga wilgoć z kartofli.
Przyrządzamy miękkie ciasto z mąki, wody, odrobiny soli i drożdży, formujemy okrągłe kluski i zostawiamy je na stolnicy posypanej mąką, aż urosną. Następnie gotujemy je tak samo, jak kartoflane kluski. Gdy są już gotowe, polewamy je brązowem masłem, które już uprzednio musi być przyrządzone. Kluski te można również nadziać powidłami lub marmoladą, gdy jeszcze leżą surowe na stolnicy. Robimy w każdej klusce zagłębienie i napełniamy rozcieńczoną arakiem lub winem marmoladę z jabłek, (lub powidłami) zmieszaną z cukrem, tłuczonemi słodkiemi migdałami, cynamonem i skórką cytrynową; z wierzchu również kładziemy kawałek ciasta i następnie gotujemy nadziane tak kluski w zwykły sposób.
Pół kwarty mleka przystawiamy z ¼ funta cukru, cynamonem, skórką cytrynową i 3 do 4 tartemi gorzkiemi, albo też 8—9 słodkiemi migdałami, ¼ funta średniej grubości kaszy wrzucamy do tak przyrządzonego płynu i gotujemy ją w nim dość długo. Gdy jest już miękką, wlewamy do garnka 4—5 żółtek. Następnie zdejmujemy garnek z ognia, ochładzamy wszystko, bijemy pianę z białek i dodawszy ją, formujemy z kaszy kluseczki.
4 bułki rozmiękczamy w wodzie, wyciskamy następnie bardzo starannie i dodajemy utarte suche bułki. Na stolnicy rozcieramy to wszystko na miękko drewnianym tłuczkiem i dodajemy 4 całe jajka, (można dodać tylko żółtka, a białka ubić na pianę) małą łyżeczkę masła, mączki, 7—8 słodkich migdałów i parę kropel soku cytrynowego. Gdy cała massa jest już porządnie roztartą, formujemy z niej kluski, które następnie gotujemy: albo w słabo słonej wodzie, albo też z jakąś jarzyną razem.
Mieszamy mąkę z odrobiną soli, paru jajkami i tłusto osmażoną tartą bułką, dodajemy tyle zimnej wody, by się uformowało dobre ciasto. Następnie formujemy kluski, gotujemy je, jak zwykle, w wodzie i polewamy w końcu tłuszczem, albo masłem ze zrumienioną cebulką, zależnie od tego, czy mają być mleczne czy mięsne.
Krajemy bułkę na plasterki, obsmażamy je w maśle, lub w tłuszczu na brązowo, następnie wsypujemy w głębokie naczynie np. donicę, dolewamy nieco zimnego rosołu lub wody, dodajemy tartej bułki, soli i jajek (2 jajka należy brać na 3 bułki) i wszystko zagniatamy z taką ilością mąki, by można było uformować następnie duże kluski, które gotujemy w owsianym piwie albo w słabym occie, aż do miękkości. Kluski te można również spożywać z każdą jarzyną, albo też sporządzić do nich sos (patrz № 187 „Kwaśne kartofle“).
Sporządza się zupełnie, jak poprzednio, tylko że do ciasta dodajemy sporo cukru i same kluski gotujemy w rosole. Kluski te świetne są w połączeniu z cielęcemi flakami i wtedy powinny od początku gotować się razem z nimi.
Na 1 funt siekanej cielęcej wątroby bierzemy ¾ funta surowego cienko pokrajanego i dobrze wypuszczonego tłuszczu. A teraz miesza się i sieka wątrobę z tłuszczem, z 12 łutami rozmiękczonej i dobrze wyciśniętej bułki, dodawszy 3 całe jajka i 3 żółtka, cienko pokrajanego szczypiorku, soli i siekanej pietruszki, wreszcie dodajemy tyle mąki, by można było uformować miękkie pulpety, które następnie gotujemy w słonej wodzie i po wyjęciu z niej oblewamy zrumienioną w tłuszczu cebulką.
Biały ser zagniatamy razem z masłem, odrobiną soli, paru jajkami, mączką, masłem, rodzynkami i stosowną ilością tartej bułki lub mąki. Ciasto musi być zupełnie jednolitem i formujemy z niego kluski, które gotujemy w słonej wodzie, a gdy są już gotowe polewamy na półmisku holenderskim lub maślanym sosem, albo też zwyczajnie brązowem masłem. Na biały ser za 10 groszy potrzeba jednego jajka, 1 łut masła i 1 łut cukru, resztę zaś materjałów obliczamy na oko.
Pół funta jabłek obieramy i krajemy na małe plasterki, następnie zagniatamy w ciasto z ¼ funtem mąki, z łutem tłuczonych słodkich migdałów, między nimi 2 powinny być gorzkie, z 4 jajkami, z 5 łutami mączki i z pełną filiżanką mleka lub wina (zależnie od tego, czy potrawa ma być mleczną czy mięsną.) Z tego ciasta za pomocą mokrej łyżki robimy kluski, które rzucamy we wrzącą wodę i gotujemy tak długo, aż wewnątrz są zupełnie suche, co można sprawdzić, wziąwszy dla próby jedną kluskę i przekrajawszy ją na pół.
Na 1 jeden funt mąki bierzemy 3 całe jajka, trochę soli i tyle wody, by można było zrobić dobro ciasto, następnie obieramy małe zupełnie dojrzałe jabłka, (można wziąć większe przekrajane na pół), wyjmujemy głąbek i oblepiamy je ze wszystkich stron ciastem tak, że formuje się kluska zewnątrz ciasta, a z wewnątrz z całego jabłka. Te kluski gotujemy we wrzącej wodzie, po 10 minutach można spróbować, czy jabłka są już miękkie i w tym wypadku wykładamy je na półmisek, odlawszy uprzednio wodę, posypujemy cynamonem i cukrem i oblewamy brązowem masłem.
Makaron kupujemy gotowy, albo przyrządzamy go sami (patrz № 108 „Zupa z makaronem“). Po ugotowaniu makaronu w słonej wodzie i odlaniu jej, posypujemy półmisek tartym parmezanem, na nim kładziemy warstwę makaronu i polewamy gorącem masłem, potem znowu ser, znów makaron i znowu masło, tak długo aż starczy. Na 2 funty makaronu trzeba wziąć ½ funta masła i ¾ funta sera.
Na 2 osoby bierzemy 6 małych maślanych bułeczek, które mają jeden lub dwa dni. Zdejmujemy zewnętrzną brązową skórkę i rozmiękczamy maślane bułeczki w następującej mieszaninie: 2 całe jajka rozpuszczamy w ½ kwarcie mleka z odrobiną tartej skórki cytrynowej i 5 łutami cukru, Mięszaniną tą polewamy leżące w garnku maślane bułki, które muszą stać wiele godzin, póki się zupełnie nie rozmiękczą. Następnie wyjmujemy je ostrożnie, maczamy z początku w jajku, później w tartej bułeczce i smażymy na brązowo w rozpuszczonem maśle z obu stron. Do potrawy tej nadaje się każdy owocowy sos.
