Najnowsza kuchnia/Jarzyny/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Jarzyny |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Jarzyny.
1. Kartofle. Jarzyna ta tak prosta a smaczna i pożywna odgrywa wielką rolę w kuchni, mogąc być użytą już jako dodatek do mięsa i ryb, jużto jako potrawa, która szczególnie w poście, stanowi smaczny a tani posiłek. Kartofle do gotowania trzeba starannie obrać, wypłukać, nalać zimną wodą i wstawić na mocny ogień. Zaraz po ugotowaniu, wodę zlać, kartofle posolić i zostawić na blasze odkryte, potrząsając dobrze garnkiem przez co nabierają sypkości. Podać suche do mięsa lub okraszone masłem albo słoninką. Można je też odrazu w garnku utrzeć wałkiem, a rozcierając włożyć kawałek masła, aby były pulchniejsze.
2. Kartofle w mundurach. Kartofle w łupinach czyli mundurach trzeba kilka razy obmyć, zanim się je naleje wodą i ugotuje pod pokrywą. O wiele lepsze są takie kartofle pieczone w piecu. Dobrać zdrowych i równych kartofli, a kawszy je dobrze, włożyć na brytwannę lub pokrywę, kładąc, jeden obok drugiego, wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby się powoli upiekły. Tak upieczone kartofle zyskają na smaku, nie tracąc swych soków.
3. Kartofle młode. Pierwsze młode kartofle nie należy wcale skrobać, tylko je wsypać do worka lub w grubą, ścierkę, wsypać dużo soli i potrząsać na prawo i na lewo tak długo, póki łupinka się nie zetrze. Późniejsze kartofle można już skrobać i kłaść zaraz do zimnej wody, aby nie zczerniały; po wypłukaniu ugotować je na mocnym ogniu, nie prędzej jak kwadrans przed obiadem, po ugotowaniu wodę zlać, do kartofli wsypać siekanej pietruszki i koperku zielonego, włożyć kawałek surowego masła, posolić, wstrząsnąć kilka razy, aby się dobrze wymieszały i zaraz świeże podać. Całą zimę można podawać kartofle na sposób młodych, wydrążając specyalną żelazną łyżeczką z jednego surowego dużego kartofla, kilka mniejszych, które ugotować i podać jak młode.
4. Kartofle smażone. Do smażenia zwykle się bierze kartofle pierwej ugotowane, a nawet pozostałe z dnia poprzedniego; krajać je w cienkie plasterki i rzucać na gorące masło lub słoninę, aby się odrazu zrumieniły, następnie posolić podać do befsztyków, kotletów itp.
5. Kartofle smażone w całości (Pommes chateau). Obrać starannie kartofle, z dużych wydrążyć żelazną łyżeczką małe kartofelki, które sparzywszy ukropem, włożyć do rondelka, posolić i smażyć w dużej ilości sklarowanego masła lub na słoninie. Bardzo smaczne są młode kartofelki w ten sposób smażone.
6. Purée z kartofli. Ugotowane kartofle póki gorące, wyłożyć na durszlak lub na sito, a włożywszy w nie surowego masła, dobrze je przetrzeć, rozprowadzić gorącem mlekiem lub śmietanką i razem doskonale rozbić łyżką drewnianą, gdyż im się więcej rozbija, tem delikatniejsze będzie „purée“.
7. Purée z kartofli z mięsem jako potrawa. Przyrządzić „purée“ sposobem powyższym, tylko zamiast mlekiem rozprowadzić je bulionem, wziąć okrągły półmisek platerowany, na spód półmiska ułożyć warstwę kartofli, na to położyć farsz z mięsa przyrządzony jak na pierożki, przykryć go kartoflami, na wierzch położyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca na 10–15 minut aż się zrumienią.
8. Kartofle „frites“. Na wszystkie francuskie kartofle najlepszy jest gatunek wodnisty. Duże kartofle starannie obrane tak aby były gładkie jak jaja, pokrajać w równe ćwiartki lub półksiężyce, sparzyć ukropem, w którym raz tylko zagotować, następnie wyjęte z wody, dobrze wysuszyć w serwecie. Wziąć bardzo głęboką pokrywę, rozpuścić dużo świeżej frytury i w rozpaloną fryturę włożyć kartofle. Gotować póki się dobrze nie zrumienią, potem wyjąć na durszlak, aby osiąkły z tłuszczu, posypać je solą i podać na serwecie, otoczone gałązkami zielonego. Można też odrazu surowe kartofle wrzucić w gotującą się fryturę, ale wtenczas nie będą tak chrupiące.
9. Kartofle francuskie „paille“. Starannie obrane kartofle pokrajać w drobne cienkie paseczki jak słomki, potem je wrzucić w rozpaloną fryturę, gotując aż się zrumienią. W czasie gotowania potrząsać rondlem, aby się równo rumieniły. Wyjąć na sito lub durszlak, posolić, a gdy osiąkną, wydać jako garnitur do pieczeni, do antrykota lub do kotletów baranich.
10. Kartofle francuskie „souflées“. Te kartofle najtrudniej przyrządzić, gdyż trzeba je smażyć w 2-ch a nawet w 3-ch fryturach. Najpierw, kartofle obrane gładko jak marmur, pokrajać wzdłuż w cienkie plasterki, które wysuszyć w serwecie i włożyć w niezbyt gorącą fryturę; gotować biorąc stopniowo na coraz ostrzejszy ogień, a które z kartofli zaczną dostawać pryszczyków, zaraz je wyjmować i kłaść w drugą rozpaloną fryturę, w której napęcznieją. Po napęcznieniu wyjmować je łyżką durszlakową na talerz, a przed samem wydaniem wrzucić je jeszcze raz na sekundę w gotującą się, tę samą fryturę, aby nabrały rumianego koloru. Podać zaraz na stół, gdyż tylko świeże są chrupiące i pulchne, gdy postoją dłużej, zaraz opadają i miękną. Najważniejszą rzeczą przy smażeniu tych kartofli jest po pierwsze: obfitość tłuszczu, po drugie, aby tłuszcz był rozpalony, o czem się łatwo przekonać, gdy wrzucimy skórkę chleba a tłuszcz zacznie pryskać i syczeć, a po trzecie, aby naraz nie kłaść dużo kartofli, tak, aby się swobodnie mogły poruszać i przewracać. Do przyrządzania tego rodzaju kartofli najlepsze są „amerykany“ i „paluszki“.
11. Krokiety z kartofli. Ugotowane kartofle przetrzeć przez sito, posolić, wymieszać z żółtkami (na kwartę kartofli 4 żółtka), ukręcić podłużne wałeczki, kulki, półksiężyce lub trójkąty, które, podsypawszy mąką, maczać w rozbite m jajku, potem w bułce i smażyć w gorącej fryturze lub w sklarowanem maśle aż się dobrze zrumienią.
12. Krokiety z kartofli z mięsem. Pół kwarty ugotowanych kartofli przetrzeć przez durszlak z kawałkiem masła, wymieszać z 3-ma surowemi jajami, dodać soli, pieprzu i tyleż co kartofli mięsa siekanego, może być z rosołu lub pieczeń pozostała, a jeżeli masa za miękka, dodać mąki, uformować okrągłe gałki, które maczać w jajku i w bułce i smażyć na gorącem maśle. Mogą służyć jako dodatek do pieczeni cielęcej lub wołowej, albo jako potrawa w guście pierożków.
13. Kartofle smażone w cieście. Przygotować ciasto następujące: ćwierć funta mąki kartoflanej, 2 żółtka, ½ łyżki masła, trochę soli – rozprowadzić mlekiem i wymieszać z pianą ubitą z 2 białek: kartofle surowe i odparzone pokrajać w plasterki, maczać w cieście, które powinno być dosyć gęste i smażyć w gorącej fryturze lub słoninie. Podać na serwecie otoczone gałązkami zielonej pietruszki do pieczeni baraniej lub wołowej.
14. Kartofle faszerowane mięsem. Wziąć kawałek wołowego mięsa – może być surowe lub gotowane – takąż samą ilość słoniny, usiekać jak najdrobniej, dodać 1 bułkę namoczoną w rosole, trochę cebulki przesmażonej, soli, pieprzu i 1 całe jajko, wszystko dobrze wymieszać, a tymczasem wybrać ładnych dużych kartofli, które obrawszy, nalać ukropem i obgotować; następnie je wydrążyć, ściąć u dołu, aby mogły równo stać i napełnić przygotowanym farszem. Tak przygotowane kartofle wstawić na brytwannie lub na patelni do pieca, polewając je suto masłem lub wytopioną słoniną, a gdy się dobrze zrumienią, podać z masłem lub z sosem pomidorowym.
15. Kartofle faszerowane qrzybami. Kartofle przygotowane jak wyżej, nadziać następującym farszem z grzybów: wziąć kilka np. 6–8 ładnych świeżych lub suszonych grzybów i 2 cebule, które drobno usiekać i przesmażyć w maśle, dodać 1 bułkę namoczoną, 2 żółtka, trochę pieprzu i soli, wymieszać i nadziać kartofle – na każdy kartofel położyć kawałek masła i wstawić do gorącego pieca.
16. Kartofle faszerowane serem. Wybrać największe kartofle, obgotować je, ściąć wierzch i wydrążyć, potem kartofle ściąć u dołu, aby mogły równo stać; wszystkie kawałki wydrążone i odkrojone utrzeć z kawałkiem masła, dodać soli, pieprzu, 2 żółtka, łyżkę tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu i 2 łyżki śmietany, razem wymieszać, nadziać kartofle, nakryć je skrajanymi wierzchami, wstawić na patelni lub na półmisku do pieca, a polawszy gorącem masłem piec 10–15 minut. Na post wyborna potrawa.
17. Kartofle à la Maître d’hôtel. Przepis podany przy sosach gorących (patrz rozdz. I).
18. Kartofle po kapucyńsku. Ugotować kartofle w słonej wodzie w łupinach, potem je starannie obrać, każdy z osobna umaczać w żółtku, rozbitem z wodą, obsypać tartą bułeczką, podłożyć masłem i wstawić z półmiskiem na kilka minut do pieca. Wyborne do smażonych śledzi.
19. Kartofle „au gratin“. Ugotowane kartofle utrzeć na masę, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, dodać 2 żółtka, kawałek masła, trochę soli i 2 białka ubite na pianę. Półmisek wysmarować masłem, ułożyć kartofle, posypać z wierzchu bułeczką, polać masłem i wstawić do pieca. Wyborne do ryb smażonych i do bitków wołowych.
20. Kartofle à la Fuller. Tę potrawę oryginalną, podaje się nawet do obiadu wystawnego. Przygotować „purée“ z kartofli, które podzielić na 4 części: część 1-szą wymieszać ze szpinakiem, drugą – z sosem pomidorowym, trzecią – z żółtkami, a czwartą pozostawić naturalną. Ułożyć na okrągłym półmisku w kształcie gwiazdy i ubrać sadzonemi jajkami. Jestto bardzo smaczna i oryginalna potrawa.
21. Omlet z kartoflami. Rozbić lekko cztery całe jaja, posolić, popieprzyć i wymieszać z dwoma łyżkami tartych kartofli, na patelni rozpuścić kawałek masła, wlać jajka rozbite z kartoflami, smażyć, potrząsając patelnią, a gdy się spód zrumieni, zwinąć prędko omlet i podać na stół. Albo: rozbić kilka jaj, dodać soli, pieprzu i trochę szczypiórku, wymieszać, wylać na patelnię, a gdy się spód usmaży i lekko zrumieni, włożyć kilka łyżek tartych kartofli i zwinąwszy ułożyć na półmisku.
22. Omlet z kartofli bez jaj. Ugotować kilka dużych kartofli w łupinach, obrać i utrzeć je z kawałkiem masła przez sito. Rozpuścić duży kawal masła na patelni, a gdy się rozpali, wrzucić kartofle, posypać je solą, pieprzem, szczypiórkiem lub zieloną pietruszką, rozłożyć na patelni, ubijając łyżką na równy placek, a w czasie smażenia skropić z wierzchu masłem – gdy się kartofle ze spodu zrumienią, potrząsnąć patelnią i zwinąć szybko jak omlet. Polać masłem zrumienionem.
23. Legumina z kartofli. Ugotować dwie kwarty kartofli w łupinach w niewielkiej ilości wody, po ugotowaniu obrać je i utrzeć, dodać 6 żółtek, 3 łyżki cukru, trochę tartej skórki cytrynowej i sok z całej cytryny, wreszcie domieszać ostrożnie pianę z 6 białek, potem głęboki półmisek wysmarować masłem, ułożyć masę, którą obłożyć kawałkami masła i wstawić na kilka minut do pieca. Z wierzchu posypać cukrem z cynamonem lub z wanilią. Wystarczy na 4–6 osób.
24. Kluski z gotowanych kartofli. Na 4–6 osób ugotować 2 kwarty kartofli, następnie zlać wodę, kartofle utrzeć, dodać ¼ funta surowego masła, 1 bułkę obkrojoną ze skórki i namoczoną w mleku, 3 całe jaja i trochę soli, dobrze wymieszać, dodać trochę mąki, masę wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, ciasto pokrajać i formować w ręku okrągłe kluski wielkości orzecha włoskiego, robiąc w każdej naciśnięcie palcem, które rzucać na gotującą się wodę; gdy wypłyną na wierzch, wyjmować je łyżką durszlakową, a gdy osiąkną z wody wyłożyć na półmisek i polać zrumienionem masłem z bułeczką albo słoninką. Te same kluski można robić pół na pół ze surowych i gotowanych kartofli.
25. Kluski kładzione z surowych kartofli. Pół garnca surowych kartofli utrzeć na tarce, włożyć w serwetę i dobrze wycisnąć, dodać 4 łyżki mąki i trochę soli, a kto chce 1 jajko surowe, kłaść na wrzącą wodę łyżką male kluski, uważając, aby naraz nie kłaść za dużo, gdyż się skleją; gdy wypłyną na wierzch wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, wyłożyć na półmisek i polać suto słoninką. Wyborne do pieczeni wieprzowej i do schabu.
26. Placki kartoflane. Na 6–8 osób utrzeć 2 kwarty surowych kartofli, dobrze wycisnąć, dodać 2 łyżki mąki i trochę soli, wymieszać na gęstą masę; na patelni rozpuścić masła, a gdy się zagotuje, włożyć łyżkę tej masy kartoflanej, rozetrzeć ją na cienki placek, a gdy się z jednej strony przypiecze, przewrócić na drugą. Na dużej patelni można kilka placków naraz piec, uważając, aby były cienkie i rumiane; gorące placuszki posypać cukrem i podać na leguminę lub do herbaty.
27. Kalafiory. Smaczną tę jarzynę mamy przez cały rok, ale najdelikatniejsza na wiosnę i na początku lata, kiedy jest młoda. Kalafior powinien być biały, ścisły i twardy. Przed gotowaniem obrać skórkę, znajdującą się na łodydze, część łodygi odkroić, kalafior opłukać w zimnej wodzie, do której się wlewa trochę octu, aby liszki ukryte w kalafiorze, powychodziły; posolić, następnie włożyć je w rondel z gorącą wodą, dodać szczyptę cukru i gotować póki się nie uginają pod palcami. Kalafiory podają się z masłem rumianem wymieszanem z bułeczką lub też z sosem holenderskim (patrz sosy). Wyborne są w lecie na zimno z octem i oliwą.
28. Kalafiory z beszamelem. Ugotowane w słonej wodzie kalafiory, ułożyć w całości na półmisku platerowanym, polać gęstym beszamelem (patrz sosy), posypać serem szwajcarskim lub parmezanem, potem tartą bułeczką, polać rozpuszczonem masłem i wstawić do pieca, aż się zrumienią.
29. Kalafior „au gratin“ po włosku. Ugotowany jak wyżej kalafior, włożyć na półmisek, posypać parmezanem lub serem szwajcarskim, potem drobno usiekaną gotowaną szynką i pieczarkami, następnie polać go gęstym sosem pomidorowym, z wierzchu znów posypać tartym serem i bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca na kilka minut aż do zrumienienia.
30. Karczochy. Karczochy trzeba wybierać podługowate z liśćmi zielonymi i niezbyt ostro zakończone. Przed gotowaniem obrać włókna u spodu się znajdujące, pierwszy rząd liści odrzucić, a pozostałe przyciąć i obrównać nożyczkami, włókna znajdujące się w środku wydrążyć łyżeczką od wierzchu, następnie karczochy dobrze wymyć w zimnej wodzie, w którą, aby nie zczerniały, wcisnąć trochę soku z cytryny, włożyć do wrzącej wody, wsypać soli i trochę cukru, nakryć rondel i gotować od 30–40 minut. Przekonamy się czy miękkie, odejmując jeden z bocznych listków, jeżeli odejdzie z łatwością, znakiem, że ugotowane. Po wyjęciu z wody, ułożyć karczochy liśćmi na dół, aby woda z nich osiąkła, potem je włożyć na półmisek, a oddzielnie podać gorące rozpuszczone masło, sos holenderski lub pomidorowy. Bardzo smaczne są również na zimno z octem i oliwą.
31. Karczochy faszerowane (à la Barigoule). Oczyszczone karczochy obgotować w słonej wodzie nie dłużej jak przez 15 minut, potem je wyjąć z wody, a cały środek oczyścić z włókien i listków niepotrzebnych. Przyrządzić farsz delikatny, biorąc kawałek młodej słoniny, kilka świeżych pieczarek, bułkę namoczoną w bulionie, 1 cebulę usiekaną, trochę soli, pieprzu, szczyptę gałki muszkatułowej i jedno jajko surowe; wszystko drobniutko usiekać, wymieszać, włożyć do rondelka w gorące masło i lekko przesmażyć; następnie farszem tym nakładać środek każdego karczocha, przykryć go kawałkiem słoniny. Karczochy tak przygotowane ułożyć na pokrywę, podlać bulionem i białem winem tyle tylko, aby w ⅔ zamoczyć karczochy, dodać włoszczyzny i korzeni i wstawić do pieca na 15–20 minut. Po wyjęciu z pieca karczochy ułożyć na półmisku, a sos przecedzić, zaprawić go mąką rumianą, aby był zawiesisty i polać nim środek karczochów.
32. Kapusta młoda na kwaśno. Główkę kapusty poszatkowanej sparzyć ukropem lub rozetrzeć w soli, wycisnąć, włożyć w rondel, nalać rosołem lub wodą, dolać 2 łyżki octu, i małą łyżkę cukru i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą, a gdy miękka, zaprawić kapustę ¼ funtem wysmażonej słoniny, w której zasmażyć 2 cebule pokrajane i łyżkę mąki. Jeżeli kapusta ma być hygieniczna, to zamiast octu, wlać wina białego, a zamiast słoniny – masła.
33. Kapusta faszerowana. Do faszerowania użyć można kapustę włoską lub zwyczajną. Dużą główkę kapusty przekrajać na 2 części, włożyć w gotującą się słoną wodę, obgotować, porozdzielać na liście i na największe z nich kłaść farsz następujący: pół funta surowej wieprzowiny i pól funta cielęciny usiekać drobniutko, dodać 2 bułki namoczone w bulionie, 2 jajka surowe, trochę siekanej cebulki, przesmażonej na maśle, soli i pieprzu, razem wymieszać, na każdy liść nałożyć sporą łyżkę farszu, zawinąć jak zrazy i obwiązać; następnie zrazy te włożyć do rondla, dodać kilka skórek wieprzowych, podlać rosołem lub wodą tak, aby były nakryte i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą. Po ugotowaniu zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem wygotowanym z kapusty, zalać kapustę, którą jeszcze poddusić w tym sosie i dodać trochę cukru i soli do smaku.
Drugi sposób faszerowania kapusty. Całą główkę kapusty sparzyć i obgotować w słonej wodzie. Potem wszystkie liście rozłożyć na płasko, nie odrywając ich od głąbia, w środek główki nałożyć farszu, przygotowanego jak wyżej, również nakładać po trochu farszu między liście tak z jednej jak z drugiej strony. Ułożyć w rondelku i dalej postąpić jak wyżej.
34. Kapusta faszerowana postna. Przygotować kapustę jak wyżej i zrobić farsz następujący: usiekać drobno cebulę i przesmażyć ją na maśle, nie rumieniąc; dodać 1 bułkę namoczoną w mleku, kilka grzybów suszonych drobno usiekanych, soli, pieprzu, 1 albo 2 żółtka; wymieszać dobrze, farsz ten zawijać w liście i postępować jak wyżej, tylko zamiast słoniny wziąć masła, a zamiast rosołu trochę białego wina i wody.
35. Kapusta włoska z boczkiem wędzonym. Wybrać główkę kapusty włoskiej białą i ścisłą, pokrajać ją na ćwiartki i obgotować w gorącej słonej wodzie 10–15 minut; potem ją lekko wycisnąć z wody, odkroić głąby, kapustę włożyć do rondla, dodając ¼ funta boczku wędzonego, pokrajanego w plasterki, 1 parę sosisek pokrajanych w ćwiartki, marchewkę i pietruszkę w plasterki pokrajaną, całą cebulę i trochę pieprzu, podlać rosołem, nakryć, gotować na wolnym ogniu, aż do miękkości. Potem kapustę z boczkiem wyjąć na półmisek, a sos przecedzić i zaprawić łyżką mąki zrumienionej na maśle.
36. Kapusta czerwona. Drobno uszatkowaną kapustę rozetrzeć w soli, skropić octem i pozostawić przez 10 minut; gdy sok puści, włożyć ją w rondelek, wlać kilka łyżek rosołu lub wody i kieliszek czerwonego wina, dodać trochę cukru i pieprzu i dusić na wolnym ogniu. Gdy gotowa, zaprawić ją masłem zasmażonem z mąką.
37. Kapusta kwaszona postna. Kapustę, jeżeli bardzo kwaśna, wypłukać w zimnej wodzie, włożyć do rondla ze sporą ilością masła: osobno wymyć i ugotować kilka grzybów, gdy miękkie, poszatkować je i razem ze smakiem wlać do kapusty, dodać cebulę pokrajaną w plasterki i 2 pomidory obrane ze skórki i z pestek; dusić aż do miękkości, potem kapustę zaprawić mąką rumianą z masłem.
38. Kapusta brukselska. Brukselkę wybierać jak najdrobniejszą i zieloną, po odrzuceniu wierzchnich listków wrzucić wszystkie główki do gotującej się wody, którą lekko posolić, i gotować 15–20 minut; wyjąć na durszlak, a gdy osiąkną z wody, włożyć do rondelka, dodać dużą łyżkę masła, trochę pieprzu białego i soli, zaparować i podać bardzo gorącą.
39. Groszek zielony po francusku. Wybierać groszek świeżo wyłuskany, bardzo drobny i zielony. Kwartę takiego groszku zalać 2-ma kwartami gorącej wody, zagotować i wodę zlać, potem do rondelka włożyć dużą łyżkę masła, łyżeczkę cukru i trochę soli i dusić 15–20 minut. Przed samem wydaniem zaprawić groszek małą łyżką mąki, zagotowanej z łyżką masła, a jeżeli nie dosyć słodki, to dodać jeszcze trochę cukru. Groszek zielony mamy teraz przez cały rok w puszkach; w handlach znajduje się bardzo dobry krajowy nr. I i II który zupełnie nie ustępuje francuskiemu groszkowi, a jest daleko tańszy. Taką puszkę trzeba wpierw otworzyć nożem kuchennym, wodę zlać, groszek włożyć do rondelka, dodać masła i trochę cukru i zaparować go przez kilka minut na gorącej blasze tylko tyle, aby go rozgrzać, ale nie gotować. Groszek podaje się albo jako garnitur do kotletów z pulard, pożarskich lub cielęcych, albo oddzielnie z grzankami, które robić jak następuje: Bułkę obkrojoną ze skórki lub chleb angielski, pokroić w cienkie podłużne kwadraty, namoczyć w mleku, potem w jajku rozbitem, posypać cukrem i rzucić na gorące masło, obsmażając z obu stron. Jeżeli groszek ma służyć za jarzynę do wystawnego obiadu, to podać go z grzankami z francuskiego ciasta (patrz ciasta). Ciasto francuskie przygotowane, rozwałkować na 1/2 palca grubości, krajać w trójkąty, które posmarować jajkiem, posypać mączką cukrową i wstawić do gorącego pieca na kilka minut. Podając groszek, półmisek otoczyć grzankami.
40. Groszek zielony po angielsku. Świeżo wyłuskany groszek nalać gotującą się osoloną wodą i gotować prędko na ostrym ogniu; gdy miękki, wodę zlać, groszek włożyć na półmisek, a wydając, na wierzch ułożyć dwa lub więcej kawałków surowego świeżego masła w formie kwadracików lub trójkątów. Można też masło podać oddzielnie na kokilce.
41. Groszek zielony z sałatą. Kawałek młodej słoniny, pokrajanej w kostkę włożyć do rondelka i wysmażyć; wsypać groszek, obgotowany w słonej wodzie, wymieszać i zagotować, następnie włożyć kilka małych główek sałaty polskiej obranej z dużych liści i pokrajanej w ćwiartki (na kwartę groszku wziąć 4 główki sałaty), przykryć szczelnie i dusić razem nie dłużej jak 5 minut na wolnym ogniu. Przed podaniem dodać soli i cukru do smaku.
42. „Purée“ z groszku zielonego. Kwartę groszku może być nawet gruby – nalać zimną wodą, dodać łyżkę masła, łyżeczkę cukru, trochę soli, gotować aż groszek zupełnie zmięknie, potem wyłożyć na sito, a gdy osiąknie z wody, przetrzeć, wymieszać z masłem i słodką śmietanką i podać do kotletów z kuropatw lub pożarskich.
43. „Vol au vent“ z groszkiem zielonym. Przygotować paszteciki z francuskiego ciasta (patrz ciasta), licząc jeden na osobę, lub jedną dużą formę, którą upiec w niezbyt gorącym piecu. Groszek ugotować na krótko z masłem, następnie zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić pół kwartą mleka i zagotować. Tak przyrządzony groszek wlać do ciasta a przed samem wydaniem włożyć jeszcze kawałek świeżego masła, wymieszać i zaraz podać na stół. W lecie, kiedy są świeże szparagi, można do groszku dodać kilka szparagów drobno pokrajanych, oddzielnie ugotowanych w słonej wodzie, a smak tych dwóch jarzyn połączonych będzie jeszcze delikatniejszy.
44. „Purée“ z grochu. Na cztery osoby wziąć kwartę grochu polnego, nalać zimną wodą i na ostrym ogniu, zagotować, potem wodę zlać, groch wypłukać, nalać go wodą gotowaną, włożyć 1 całą cebulę, 1 marchew, pietruszkę, małą gałązkę majeranku i łyżkę masła. Gotować na wolnym ogniu dopóki się groch nie rozgotuje, wtenczas wszystkie jarzynki wyjąć, a groch przetrzeć przez sito, zaprawić łyżką masła, w którem przesmażyć jedną cebulę drobno usiekaną i podać do ozorów peklowanych lub do pekelflajszu. Jeżeli purée jest za gęste, wtenczas je rozrzedzić mlekiem lub rosołem.
45. Groch szparagowy. Świeże strączki grochu szparagowego obrać z żyłek, opłukać i gotować w całości w słonej wodzie; gdy miękkie, wyjąć z wody i polać masłem rumianem z bułeczką.
46. Groch szablasty czyli biała fasola. Najsmaczniejsza jest młoda biała fasola ugotowana w słonej wodzie i polana świeżem masłem z bułeczką. Podaje się ją również na kwaśno, szczególnie do pieczeni baraniej; wtenczas trzeba fasolę ugotować jak groch w słonej wodzie; oddzielnie w łyżce masła zasmażyć na rumiano jedną cebulę drobno usiekaną i łyżkę mąki, wlać łyżkę octu, dodać szczyptę cukru, rozprowadzić smakiem wygotowanym z fasoli lub rosołem; sosem tym zalać fasolę, którą zagotować, uważając, aby ją nie rozgotować. Dla lepszego koloru można fasolę zrumienić kilku kroplami karmelu. Również smaczna jest fasola gotowana z boczkiem wędzonym, który pokrajać w plasterki.
47. Fasola zielona po angielsku. Fasolę jak najdrobniejszą obrać z włókien i włożyć odrazu w gotującą się wodę, którą lekko osolić. Chcąc, aby fasola nie zmieniła koloru, tylko pozostała zieloną, trzeba ją gotować w dużej ilości wody na ostrym ogniu, nie nakrywając rondla. Gdy miękka ale nie rozgotowana, wyjąć na durszlak lub sito, niech osiąknie z wody, ułożyć na gorący półmisek i wymieszać z kawałkiem surowego masła. Zielona fasola bardzo dobra na zimno zamiast sałaty, zaprawiona octem, oliwą i musztardą.
48. Fasola zielona po gospodarsku. Młodą fasolę obraną z żyłek poszatkować i ugotować jak wyżej, gdy miękka, wyłożyć na durszlak, a gdy osiąknie z wody, zagotować świeże masło z odrobiną mąki, wymieszać z fasolą, dodać pieprzu, szczyptę cukru i jeżeli nie dosyć słona, dodać trochę soli.
49. Kalarepa. Młodą kalarepkę pokrajać w plasterki, nalać zimną wodą i zagotować, potem wodę zlać, włożyć kawałek masła, trochę cukru i soli, podlać rosołem i gotować, aż będzie zupełnie miękka; zaprawić mąką zrumienioną w maśle. Na wydaniu wsypać szczyptę siekanego koperku.
50. Kalarepa faszerowana. Wybrać duże równe kalarepki, które starannie obrać, wierzch skroić, środek wydrążyć, kalarepki nalać gorącą wodą i obgotować. Potem je nadziać następującym farszem. Na 12 sztuk kalarepki, wziąć ½ funta baraniny, ½ funta wieprzowiny i ¼ funta słoniny; mięso to drobno usiekać, dodać 1 bułkę namoczoną w mleku, trochę soli i pieprzu, wymieszać na masę, nadziać kalarepki, nakryć je skrojonemi wierzchami, ustawić w płaskim rondlu jedną obok drugiej, podlać rosołem i dusić pod pokrywą, aż będą zupełnie miękkie. Dalej postąpić jak przy kapuście faszerowanej.
51. Grzyby duszone. Dobrze opłukane grzyby uszatkować lub pokrajać w ćwiartki; w rondelku zasmażyć cebulę poszatkowaną ze sporą łyżką masła, włożyć grzyby, posolić, popieprzyć i dusić pod pokrywą, mieszając często, aby nie przywarły do rondla. Kto lubi grzyby ze śmietaną, może, gdy już są prawie uduszone, wlać kilka łyżek śmietany, wymieszać z grzybami i dusić aż się zrobią zawiesiste.
52. Grzyby „au gratin“. Wybrać same drobne i świeże grzyby, które pozostawić w całości albo duże pokrajać w ćwiartki i wypłukać w zimnej wodzie; w rondelku zasmażyć na maśle 1 cebulę poszatkowaną, włożyć grzyby, posolić, popieprzyć i dusić na wolnym ogniu; gdy miękkie, wsypać łyżkę mąki, rozetrzeć ją z masłem, wlać kilka łyżek śmietany, robiąc sos zawiesisty, potem grzyby z tym sosem wlać na głęboki półmisek, posypać parmezanem i tartą bułeczką, wstawić do pieca na kilka minut i podać bardzo gorące. Jeżeli jest większa ilość takich grzybów, to najlepiej zrobić rant ze zwyczajnego ciasta, oblepić półmisek, podwyższając go, a tym sposobem sos się nie wyleje i potrawa estetycznie wygląda.
53. Rydze z rusztu. Wybrać rydze koniecznie zdrowe, nie robaczywe, – odkroić korzonki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wyłożyć na sito lub serwetę, żeby obeschły, potem je dobrze posolić i włożyć bez masła na ruszt rozpalony lub w braku rusztu na mocno rozgrzaną patelnię albo wreszcie wprost na gorącą blachę, gdzie pozostawić przez 10–15 minut aż się upieką, uważając, aby się nie spaliły. Takie rydze podaje się na gorącym półmisku z dodatkiem kawałka surowego masła. W taki sam sposób można piec świeże pieczarki, a będą wyborne.
54. Rydze duszone. Rydze, jeżeli drobne, można dusić w całości, większe poszatkować. Włożyć dużo masła w rondelek, wkroić cebulę, którą przesmażyć; włożyć rydze dobrze wypłukane, posolić, popieprzyć i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu aż będą miękkie. Duszone rydze wyborne są do pieczonej baraniny.
55. Rydze i grzyby marynowane na prędcę. Rydze i grzyby obrać z korzonków, oczyścić starannie i dobrze wypłukać w zimnej wodzie; zagotować octu rozprowadzonego z wodą z cebulą, solą i korzeniami, tym gorącym octem zalać rydze lub grzyby, zagotować kilka razy, a gdy miękkie, odstawić do wystudzenia.
56. Pieczarki świeże duszone. Pieczarki trzeba wybierać tylko białe, twarde i pełne, a do duszenia jak najdrobniejsze; opłukawszy je w zimnej wodzie, obrać wierzchnią skórkę, korzonki odkroić, pozostawiając je do innego użytku i zaraz obrane rzucać do rondelka, wcisnąć całą cytrynę, wlać kilka łyżek wody i obgotować je przez 3 minuty, następnie wodę zlać, włożyć sporą łyżkę masła, soli i pieprzu i dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, a gdy już prawie miękkie, dodać łyżkę mąki, trochę bulionu lub wody i zagotować. Przed wydaniem zaprawić je jednem lub dwoma żółtkami, wsypać siekanej pietruszki zielonej, dodać jeszcze kawałek surowego masła i troszkę soku cytrynowego.
57. Pieczarki faszerowane. Do nadziewania trzeba wybierać pieczarki największe i mające kształt głębokiej miseczki; obrać je ze skórki, a korzonki odkroić. Oczyszczone korzonki posiekać, dodać cebulę drobno usiekaną, którą zasmażyć w łyżce masła, dodać koperku zielonego, trochę tartej bułki, trochę soli i pieprzu i jedno jajko surowe. Farszem tym nadziać pieczarki, z wierzchu je posypać parmezanem lub serem szwajcarskim, potem bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić na patelni do pieca. Jeżeli jest pasztet w domu, to można pieczarki nadziać pasztetem, wstawić do pieca dla zrumienienia, a podając podlać bulionem. Pieczarki nadziewane podaje się na jarzynę oddzielnie lub jako garnitur do sarny i wołowiny pieczonej.
58. Purée z pieczarek. Opłukane i obrane pieczarki pokrajać a włożywszy je w rondelek, dodać kawałek masła, trochę soli i pieprzu, udusić i przetrzeć przez sito, tymczasem przygotować kilka łyżek beszamelu (patrz sosy), wymieszać go z pieczarkami i podać jako garnitur do szynki na gorąco, do cielęciny lub sarny pieczonej.
59. Szpinak. Po obraniu korzonków, wypłukać szpinak w wielkiej ilości wody, wrzucić tak jak fasolę odrazu w gotującą się osoloną wodę i w duży rondel, gdyż inaczej nie będzie zielony. Gotować przez 5 minut, odcedzić, przelać zimną wodą, a następnie przetrzeć przez gęste sito. W rondelku zagotować łyżkę mąki z łyżką masła, włożyć szpinak przefasowany, rozprowadzić go śmietanką lub mlekiem i podać do kotletów cielęcych, baranich lub do pieczeni cielęcej. Szpinak podany oddzielnie za jarzynę, obkłada się jajami sadzonemi na maśle.
60. Budyń ze szpinaku. Ugotowany i przefasowany szpinak włożyć na miseczkę, dodać l bułkę namoczoną w mleku i nie wyciśniętą, trochę soli i pieprzu i dobrze wymieszać. Następnie kawałek pozostałej pieczeni wołowej lub cielęcej i kawałek szynki gotowanej (razem funt), pokrajać w drobne kostki, dodać 4 surowe żółtka, wymieszać to ze szpinakiem, dokładając ostrożnie pianę z 4 białek; wziąć formę blaszaną lub rondelek, wysmarowany masłem, ułożyć masę, przykryć i wstawić w drugi duży rondel z gotującą wodą gotując przez 10–15 minut lub upiec w piecu niezbyt gorącym. Budyń gotowy wyłożyć na półmisek, polać rumianem masłem i obłożyć grzankami smażonemi na maśle.
61. Szczaw. Młody szczaw dobrze wypłukać w kilku wodach, następnie go przetrzeć przez sito jak szpinak; włożyć do rondelka, dodać masła i dusić, a gdy miękki, wlać trochę mleka lub śmietanki, dodać soli i cukru i podać jako garnitur do cielęciny lub do omletów.
62. Jarmuż z boczkiem. Najlepszy jarmuż, gdy trochę przemarznie, wtenczas wziąć tylko wierzchnie listki, które dobrze opłukać i sparzyć w gorącej wodzie; potem wodę zlać, jarmuż przelać zimną wodą i posiekać. Włożyć w rondel dużo boczku wędzonego pokrajanego w plasterki, przesmażyć go, wsypać trochę mąki, cebulę usiekaną, włożyć jarmuż, osolić, podlać rosołem lub wodą i dusić aż się wysadzi. Podać obłożony boczkiem.
63. Marchew. Nieocenioną tę jarzynę mamy przez cały rok, a począwszy już od polowy maja – młodą marchewkę. Taką młodą marchewkę obierać nie trzeba, tylko ją odkroić od natki, wytrzeć w soli, opłukać, pokrajać w talarki lub pozostawiwszy w całości, sparzyć ukropem. Po wyjęciu z wody włożyć masła, trochę cukru i soli i dusić aż do miękkości. Zaprawić odrobiną mąki zasmażonej w maśle i rozprowadzonej śmietanką. Gdy się chce marchewkę podać razem z groszkiem, to albo trzeba wpierw groszek odgotować w słonej wodzie, dorzucić do marchewki i razem chwilę poddusić, albo odrazu pokrajawszy marchewkę w kostkę, ugotować ją razem z groszkiem w słonej wodzie, następnie wodę zlać, włożyć masła, cukru i soli, podlać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Stara marchew najsmaczniejsza gotowana na baraninie lub wieprzowinie. Drobno pokrajaną marchew trzeba wpierw oblanżerować, potem włożyć razem z mięsem w rondelek, podlać wodą, dodać 1 cebulę, kilka listków i ziarn pieprzu i dusić, gdy już do połowy uduszona, wyjąć cebule i korzenie, włożyć kilka surowych kartofli i razem dusić aż do miękkości. Bez mięsa trzeba marchew dusić w maśle lub na rosole, dodać cukru soli i zaprawić mąką zrumienioną w maśle.
64. Purée z marchwi. Kilka lub kilkanaście sztuk dużej czerwonej marchwi oczyścić, pokrajać i gotować w słonej wodzie. Gdy miękka, przetrzeć przez sito, masę utartą włożyć w rondelek, dodać sporą łyżkę masła, łyżkę cukru i kilka łyżek śmietanki, wymieszać na ogniu aż się marchew wysadzi podać z grzankami lub do omletu.
65. Souflé z marchwi. Sześć sztuk dużej czerwonej marchwi pokrajać w ćwiartki i obgotować w słonej wodzie, następnie wodę zlać, podlać rosołem i ugotować aż do miękkości. Przetrzeć przez sito, włożyć w rondelek, dodać soli, pieprzu, łyżkę mąki i masła i zagotować. Potem wziąć 6 jaj, żółtka wymieszać z marchwią, a białka ubić na gęstą pianę, którą również lekko domieszać, wysmarować półmisek masłem, ułożyć ową masę i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 12–15 minut. Obłożyć grzankami. Proporcya na 4 osoby.
66. Rzepka i brukiew. Młodą żółtą rzepkę lub brukiew obrać starannie, pokrajać w kostkę, nalać wodą i zagotować. Po zagotowaniu wodę zlać, nalać świeżą, włożyć kawałek wieprzowiny lub baraniny albo kilka kawałków skórki wieprzowej, trochę cukru i soli i razem gotować. Gdy miękka, zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, zaprawić jarzynę i podać razem ze słoninką i z mięsem.
67. Rzepka obsmażana w cukrze. Obrać kijka sztuk młodej rzepki, pokrajać ją w równe ćwiartki, nadając im formę półksiężyców, rzucie na gorące masło i obsmażyć, potem obsypać ją ze wszystkich stron cukrem i odrobiną soli, znów smażyć aż nabierze rumianego koloru, podlać bulionem i małym kieliszkiem malagi i dusić na krótko na wolnym ogniu, aż będzie miękką. Podać do pieczonej baraniny lub wołowiny.
68. Cebula hiszpańska faszerowana. Hiszpańska cebula nie ma najmniejszej goryczy, można więc z niej przyrządzać smaczną, potrawę lub sałatę. Obraną cebulę sparzyć ukropem, wydrążyć i nadziać tak jak kalarepkę wieprzowiną usiekaną ze słoninką. Zresztą postąpić jak przy kalarepce faszerowanej.
69. Purée z kasztanów. Przyrządzić purée podług przepisu podanego przy zupie z kasztanów z tą tylko różnicą, że się bierze mniej śmietanki, robiąc purée więcej zawiesiste. Podaje się jako garnitur do szynki na gorąco, do ozorów peklowanych lub do sarniny pieczonej.
70. Różne jarzyny mieszane. (Macédoine). Marchew, kalarepkę i rzepkę pokrajaną w równe kostki sparzyć ukropem, wodę zlać, podlać bulionem, dodając trochę cukru i gotować aż do miękkości; oddzielnie ugotować w słonej wodzie, trochę zielonej fasoli, pokrajanej w kawałki, trochę groszku zielonego i kilka szparagów, które pokrajać w groszek; włożyć do rondelka sporą łyżkę masła, zasmażyć go z łyżką, mąki, wrzucić wszystkie jarzynki, dodać trochę cukru i soli, wymieszać i poddusić, na samem wydaniu włożyć kawałek świeżego masła, a podając obłożyć grzankami jak groszek. Mieszaninę tych jarzyn trzeba zastosować do pory roku.
71. Szparagi. Wyborna ta, a tak ulubiona potrawa pokazuje się już w połowie kwietnia, a ginie przy końcu lipca. Szparagi trzeba wybierać białe z łebkami zupełnie białemi lub fioletowemi, czyścić je, oskrobując ostrożnie małym nożem, trzymając przytem szparag za łebek, a nóż zupełnie płasko. Każdy szparag oskrobany i obkrojony rzucać w zimną wodę, a gdy już wszystkie gotowe, wyjąć je i powiązać w małe wiązki po 10–12 sztuk. Szparagi trzeba kłaść w bardzo obfitą i gorącą wodę, którą osolić i osłodzić (na kopę szparagów l łyżkę cukru i 1 soli), gotować 15–20 minut zależnie od ich grubości i gatunku; przekonamy się czy miękkie, jeżeli ustępują pod naciśnięciem palca. Gotowe ułożyć na serwecie, rozwiązując pęczki, skropić je wodą, w której się gotowały, a oddzielnie podać masło rumiane z bułeczką lub sos holenderski (patrz sosy). Wyborne również są szparagi na zimno z octem i oliwą.
72. Buraki. Opłukane czerwone buraki ugotować na miękko, nalawszy je ukropem i dodać do wody łyżkę octu dla zachowania koloru czerwonego. Potem buraki obrać ze skórki, poszatkować lub utrzeć na tarce. Zasmażyć na maśle lub na słoninie cebulę drobno usiekaną. dodać łyżkę mąki, wlać jeżeli mało kwaśne trochę octu, włożyć buraki, dodać soli, pieprzu i odrobinę cukru i razem dusić przez kilka minut.
73. Selery faszerowane. Młode selery są smakowitą a tak mało znaną potrawą, którą się przyrządza w następujący sposób: Wybrać selery jak najmniejsze i młode, obrać je starannie, wydrążyć i obgotować przez 10 minut w słonej wodzie. Tymczasem przygotować farsz, biorąc na 8–10 selerów ½ funta cielęciny, ¼ funta szpiku wołowego, 1 bułkę namoczoną w mleku i całe jajko surowe. Mięso ze szpikiem drobniutko usiekać, wymieszać z bułką, dodać 1 całe jajko surowe, soli, pieprzu i trochę gałki muszkatułowej; tym farszem nadziać selery, następnie rondel wysmarować masłem, ustawić selery jeden obok drugiego, podlać rosołem i gotować na wolnym ogniu. Oddzielnie 1 truflę ugotować w kieliszku madery, pokrajać w tyleż plasterków co selerów, na każdy seler ułożyć 1 plasterek trufli; oddzielnie zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wymieszać z maderą pozostałą od trufli, polać selery ugotowane, wstawić je na 5 minut do pieca, aby się lekko zrumieniły i podać oddzielnie lub do rozbefu, polędwicy i t. p.
74. Pomidory duszone. Wybrać średnie dojrzałe pomidory, a ściąwszy wierzchy, lekko je wycisnąć z wody i z pestek; w miejsce opróżnione od pestek włożyć trochę soli, pieprzu i kawałek masła; w rondelku zasmażyć dużą łyżkę masła z jedną cebulą drobno usiekaną, włożyć pomidory, podlać niewielką ilością rosołu lub wody, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu, a przed wydaniem wsypać zielonej pietruszki.
75. Pomidory faszerowane. Wybrać jak największe pomidory, ściąć wierzchy, lekko wydrążyć i nadziać je następującym farszem: Na 8–10 pomidorów wziąć ½ funta cielęciny i ½ funta wieprzowiny, drobno usiekać i udusić na słonince; dodać 2 bułki obkrojone ze skórki, 1 cebulę posiekaną i przesmażoną w maśle, pieprzu i soli, trochę gałki muszkatułowej, wymieszać, nadziać pomidory, które posypać z wierzchu tartą bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić do pieca na 10–15 minut. Jeżeli jest pasztet w domu, to mięso można zastąpić pasztetem. Zamiast mięsem można pomidory nadziać pieczarkami, biorąc na 8–10 pomidorów 6 pieczarek, które obrać i drobno usiekać, dodać bułkę namoczoną w mleku lub łyżkę tartej, cebulkę posiekaną i przesmażoną, szczypiorku, soli i pieprzu i nadziać pomidory jak wyżej.
76. Pomidory „au gratin“. Ładne duże pomidory sparzyć ukropem, potem obciągnąć skórkę, przekroić każdy na 2 połowy, a wybrawszy pestki, ułożyć na półmisku, posypać solą, pieprzem, parmezanem i tartą bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić do pieca.
77. Pomidory smażone w cieście. Duże dojrzałe pomidory pokrajać w plasterki grubości małego palca, wycisnąć lekko nożem wodę i ziarnka, posolić, popieprzyć i posypać siekaną zieloną pietruszką. Przygotować ciasto czyli klar jak do jabłek, każdy kawałek pomidora maczać w cieście, rzucać na gorącą fryturę, a gdy już wszystkie rumiane, wyłożyć je na sito lub serwetę, posypać solą i podać na serwecie, otoczone zielonem. Pomidory te usmażone trzeba zaraz podawać, aby ciasto nie zwilgotniało.
78. Trufle. Świeże trufle starannie oczyścić szczoteczką i opłukać w zimnej wodzie; pokrajać w drobne kostki ½ marchewki, ½ selera i ½ pietruszki, dodać kilka listków i korzeni, włożyć te jarzynki w rondelek i poddusić w maśle, następnie włożyć trufle, nalać je maderą i, nakrywszy szczelnie, gotować na bardzo ostrym ogniu 10–15 minut. Ugotowane trufle wyłożyć na salaterkę i polać przecedzonym sosem, albo każdy z osobna zawinąć w koronkową bibułkę i podać w serwecie, przytem sos podać oddzielnie w sosyerce. Zamiast w maderze można trufle gotować w winie szampańskiem.
79. Salsefia czyli szparagi zimowe. Doskonała ta jarzyna, która się u nas z Francyi zaklimatyzowała, bardzo jest pożywną i smakowitą potrawą. Dostać jej można na targu przez całą zimę, a wybierać korzenie zupełnie czarne. Obrać ją starannie, skrobiąc nożykiem tak jak szparagi, potem pokrajać, wypłukać w zimnej wodzie, nalać gotującą się osoloną dosyć obfitą wodą i gotować aż do miękkości. Oddzielnie zasmażyć w rondelku cebulę drobno usiekaną w dużej ilości masła, dodać soli, pieprzu, trochę gałki muszkatułowej, soku z całej cytryny i siekanej zielonej pietruszki, włożyć ugotowaną salsefię, zaparować i podać w tym sosie. Można ją również podać tak jak szparagi polaną masłem rumianem z bułeczką.
80. Salsefia smażona w cieście. Ugotowaną w słonej wodzie salsefię wyjąć na talerz, posypać solą i pieprzem i skropić sokiem cytrynowym. Tymczasem przygotować ciasto. Kwaterkę mąki rozbić z kwaterką mleka i 2-ma żółtkami, białka ubić na pianę, lekko domieszać do ciasta, każdy kawałek salsefii maczać w tem cieście i smażyć w gorącej fryturze.
81. Kardy należą również do jarzyn jesiennych i zimowych. Wybrać kardy białe a obciąwszy zieloną łodygę, sparzyć je wrzącą osoloną wodą, następnie kardy obrać ze skórki, pokrajać na 2 lub 3 części, włożyć w rondel a podlawszy rosołem i kieliszkiem białego wina lub malagi, dodać soli białego pieprzu i gotować na wolnym ogniu aż zmiękną.
82. Kardy ze szpikiem. Ugotować kardy jak wyżej – gdy już prawie miękkie, wziąć szpik wołowy, sparzyć go lekko rosołem lub smakiem, w którym się kardy gotowały, a wyjmując go zaraz na talerz, aby się nie rozpłynął, pokrajać w plasterki. Kardy ułożyć na półmisku, który obłożyć okrągłemi grzankami z bułki obsmażonemi na maśle; na każdą grzankę ułożyć plasterek szpiku, a sos zaprawić odrobiną mąki zasmażonej na maśle i polać potrawę.
