Piekarstwo/Przepisy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Niepodobna z zupełną ścisłością oznaczyć stosunku pomiędzy ilością wody a ilością mąki użytej na wyrób pieczywa. Stosunek ten jest zależny od wielu wymienionych już wyżej okoliczności[1], a przedewszystkiem od gatunku zamierzonego pieczywa i dla tego w każdym przepisie osobno jest podany. Dla chleba jednak przeciętnie przyjąć można stosunki następujące:
Stosunek mąki do wody na miarę = 3 : 1
n. p. 30 l. mąki na 10 l. wody.
Stosunek mąki do wody na wagę = 3 : 2
n. p. 15 kg. mąki na 10 kg. t. j. 10 l. wody.
Stosunek soli do wody na wagę = 1 : 40[2]
n. p. 250 gr. soli na 10 kg. t. j. 10 l. wody.
Bardzo ważną w gospodarstwie jest rzeczą zdać sobie sprawę choć w przybliżeniu, ile otrzyma się chleba z danej ilości mąki.
Opierając się na powyższych stosunkach, liczyć możemy (w okrągłych cyfrach), że do 100 kg. mąki dodawszy 67 l. wody i 2.500 kg. soli, otrzymamy prawie 170 kg. ciasta surowego. Że zaś przy pieczeniu ciasto traci ⅔ swojej wagi, 170 kg. ciasta straci 34 kg. a pozostanie 136 kg. pieczywa. A zatem:
100 kg. mąki da 136 kg. chleba;
100 kg. chleba otrzyma się z 75 kg. mąki.
Trzeba przytem pamiętać, że:
1 litr mąki waży ½ kg.,
1 litr wody waży 1 kg. (w przybliżeniu).
Uwaga. Stopnie temperatury tak w ogólnych wskazówkach jako też i w poszczególnych przepisach podane są według Celsiusza:
5° Celsiusza = 4° Réaumura,
4° Réaumura = 5° Celsiusza.
 |
|
10 kg. zakwasu z poprzedniego pieczywa rozczynić 13 l. wody ogrzanej na 25°. Wsypać do tej rozczyny 8 kg. mąki pół na pół pszennej i żytniej, dobrze rozmieszać, aby się utworzył płyn jednostajnie gęsty, posypać z wierzchu mąką w ilości 1 kg. i postawić na 10 godzin w ciepłej piekarni. Zwykle robi się to z wieczora, by nazajutrz rano przystąpić do miesienia.
Po 10 godzinach wlać do dzieży 22 l. wody na 25°, wsypać 39 kg. mąki pół na pół pszennej i żytniej, dodać 500 gr. soli i miesić mocno, jeżeli w dzieży mechanicznej, to pół godziny, jeżeli ręcznie, to o wiele dłużej.
Po wymiesieniu przenieść ciasto do kosza wysłanego płótnem, albo do skrzyni, znowu przysypać jednym kg. mąki, dobrze nakryć, najprzód płótnem a potem podwójną derą i zostawić w ciepłej piekarni przez półtorej do dwóch godzin, t. j. póki objętość nie zwiększy się trzy razy. Następnie urabiać bochenki i wkładać do koszyków, w których powinny podchodzić 20-30 minut. Do urobienia bochenków z powyższej ilości ciasta i do posypania koszyków, w których one podchodzą, potrzeba blizko 4 kg. mąki.
W powyższym przepisie podana jest mąka pszenna, zmieszana pół na pół z żytnią. Można używać pszennej w innym stosunku z żytnią zmieszanej, albo wyrabiać chleb razowy z samej tylko pszennej lub samej żytniej.
Gdyby pieczywo było wyłącznie z pszennej mąki, trzebaby liczyć trochę więcej wody, gdyby zaś z samej żytniej, to trochę mniej.
|
|
Rozczynić 500 gr. zakwasu z poprzedniego pieczywa 1 litrem wody na 12°, najlepiej wcześnie z rana.
Po 12 godzinach, pod wieczór, dodać 5 l. wody i 2.500 kg. mąki: daje się dwa razy więcej wody, niż mąki, aby rozczyna była wolną i nie kwaśniała zbyt prędko. Tę rozczynę zarabiać przez 15 minut tak, ażeby grudek nie było. Niech podchodzi przez całą noc.
Nazajutrz rano dodać 9.500 kg. mąki i 7¼ l. wody; mniej, jeżeli mąka wilgotna. Wodę osolić, licząc 25 gr. soli na 1 litr wody; a zatem na powyższą ilość 13 litrów wody 325 gr. soli.
W zimie jeżeli rozczyna nie jest dość silna, dodać 60 gr. drożdży na powyższą ilość ciasta, licząc 2—3 gr. drożdży na 1 l. płynu.
Następnie miesić 25—30 minut; niech podchodzi 30—45 minut.
Bochenki ukulać i kłaść do koszyków wysypanych mąką. Niech podchodzą 15—20 minut, nie więcej, bo potem w piecu by opadły.
Obmyć zimną wodą i do pieca wsadzić.
Na bochenki ważące 2 kg. potrzeba okolo 1½ godziny pieca.
|
|
Z wieczora wysypać do dzieży trzecią część mąki przeznaczonej na pieczywo a dobrze przy piecu wysuszonej i rozrobić ciepłą wodą na 30°, letnią serwatką lub mlekiem kwaśnem, niezbyt chłodnem. Użyć płynu w takiej ilości, żeby rozczyna była rzadka, jeżeli się użyło mąki cienko spytlowanej, a trochę gęstsza, jeżeli grubszej mąki.
Rozrobiwszy rozczynę, posypać z lekka mąką, przykryć dzieżę wiekiem, nakryć derą i zostawić w ciepłem miejscu na całą noc, żeby kwaśniała.
Nazajutrz rano mąka po wierzchu posypana powinna już być zupełnie wpita w rozczynę. Wówczas dodać resztę mąki na chleb przeznaczonej i rozrobić powtórnie z wodą, serwatką lub mlekiem, licząc około 1 l. płynu na 3.300 kg. mąki.
Potem wygniatać i miesić szybko przez pół godziny. Kiedy ciasto ciągnie się a do palców nie lgnie, znak, że jest dobrze wymiesione.
Wyłożyć ciasto na stolnicy i kulać bochenki, a ukulane zanurzać w dużem naczyniu z czystą wodą na 15—18°. Gdy same na wierzch wypłyną, niema wątpliwości, że dosyć podeszły, i zaraz je wsadzać do pieca.
Można też ukulane bochenki zostawić na stolnicy w ciepłem miejscu, nakryć czystem płótnem i niech podchodzą 1½ godziny i więcej.
Przed samem wsadzeniem do pieca oblać je wodą gorącą i ogładzić po wierzchu. Bochenki, które podchodziły w wodzie, już tego nie potrzebują.
Po wsadzeniu chleba lufty pozamykać na 10 minut, potem otworzyć je na 5 minut, aby zbyteczną parę wypuścić i znowu lufty pozamykać.
Gdy chleb jest dostatecznie upieczony, wyjąć go z pieca, zlać zimną wodą i znowu do pieca na chwilę wsadzić.
Do chleba pytlowego, robionego na serwatce lub kwaśnem mleku, zamiast zakwasu można używać drożdży, licząc po 25 gr. na 1 l. płynu.
|
|
Wyrób chleba francuskiego tem różni się od wyrobu innych gatunków pieczywa, że rozczynianie, t. j. dodawanie nowych ilości mąki i wody powtarza się tu kilkakrotnie i że za każdem rozczynieniem, zacząwszy od pierwszego, ciasto wyrabianem czyli miesionem być musi i to w odpowiedni sposób.
Miesienie francuskiego chleba ma to głównie na celu, aby jak najwięcej powietrza wprowadzić w ciasto. Po rozrobieniu zwykłym sposobem ciasta tak, aby wszystka mąka równomiernie z wodą się zmieszała, wykonywa się dalej po kolei trojakie, zupełnie odmienne ruchy:
1) Wyciąganie ciasta: bierze się go tyle, ile ręka objąć może i wyciąga w górę jakby taśmę, starając się je doprowadzić do takiej sprężystości, żeby jak najmniej się zrywało. Wprawni piekarze wyciągają ciasto do tego stopnia, że je obwijają koło ręki kilka a nawet kilkanaście razy, zanim się zerwie. Potem zciąga się je z ręki, wrzuca napowrót do dzieży i powtarza wyciąganie tak długo, dopóki cała masa ciasta w ten sposób przerobioną nie zostanie.
2) Zrywanie ciasta: podbiera się ciasto oburącz tak, że ręce końcami palców się stykają i uniósłszy tak podebrane ciasto cokolwiek w górę, naciska się je wielkiemi palcami a jednoczesnem szarpnięciem rąk ku sobie ciasto się zrywa, przy czem daje się słyszeć jakby klaśnięcie. Następnie zrzuca się je napowrót do dzieży i wszystko w ten sposób przerabia.
3) Nadymanie ciasta: splecionemi rękami podnosi się ciasto w górę dość wysoko i właściwym ruchem, od siebie naprzód, zrzuca się je gwałtownie z góry na dół do dzieży, ażeby szybko spadając, jak najwięcej powietrza w siebie nabierało.
Wszystkie te ruchy powinny się wykonywać tak szybko i zręcznie, żeby cała robota nie trwała dłużej, jak 20—30 minut. Wymaga to znacznej wprawy i niemałej siły.[4]
1 kg. ciasta z poprzedniego pieczywa rozczynić (przypuśćmy o 3 po południu) z 2 litrami wody na 15° i 2 kg. mąki. Pierwsza ta rozczyna służy jako zakwas, więc powinna być stosunkowo dość gęsta, żeby mieć odpowiednią siłę.
Zakwas ten trzeba wyrabiać czyli miesić bardzo energicznie, bo na doskonałem jego wymimiesieniu polega dobroć zamierzonego pieczywa.
Kiedy ciasto przestanie do rąk przylegać, jest już dostatecznie wymiesione. Wówczas zgarnia się je na jedną stronę dzieży i zastawia deszczułką, ażeby się nie rozlewało na boki, tylko zmuszone było podchodzić do góry.
Piekarze we Francyi mają zwyczaj robienia palcem krzyża na cieście, i jeżeli w czasie rośnięcia czy podchodzenia krzyż się utrzymuje wyraźnie i nie rozchodzi się, to uważają, że ciasto jest dobre.
Po dostatecznem wyrobieniu tę pierwszą rozczynę czyli zakwas trzeba przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 5 godzin (w wyżej przytoczonym przykładzie do 8-mej wieczór).
Potem powtórnie rozczynić 2-ma litrami wody i 2 kg. mąki i znowu rozrabiać i miesić jak poprzednio, dopóki ciasto do rąk przylegać nie przestanie. Potrzeba na to znowu 20—30 minut. Następnie przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 10 godzin (np. na całą noc), ażeby podchodziło.
Po 10 godzinach (nazajutrz o 7-mej rano) rozczynić ciasto po raz trzeci 4 kg. mąki i trochę więcej, niż 4 litrami wody. To ciasto powinno być wolniejsze od poprzednich; miesić je trzeba jak poprzednio, tylko cokolwiek dłużej. Dobrze wyrobione staje się świecącem i widać wytwarzające się w niem pęcherzyki powietrza.
Przykryć i niech podchodzi w ciepłe 15 minut, poczem przystąpić do kulania bochenków.
Stół czy stolnicę i dłonie lekko posypać mąką, a odciąwszy 2.400 kg. ciasta na bochenki 2 kilogramowe, nadawać ciastu kształt podłużny i składać je wdłuż we dwoje, przyciskając dłonią dla sklejenia brzegów. Z tak złożonego ciasta kulać podłużne bochenki oburącz bardzo lekko, przesuwając ręce od środka do końców. Długość bochenków dowolna: we Francyi robią je czasem na 1 metr długie, przy średnicy nie więcej jak 6 centymetrów wynoszącej.
Ukulane bochenki wkładać spojeniem do góry do koszyków wysłanych płótnem i wysypanych mąką. Ciasto z wierzchu także posypać mąką, przykryć i zostawić na 2 godziny do podchodzenia.
Można się przekonać, że ciasto dostatecznie podeszło, kiedy po naciśnięciu go palcem znak pozostaje; przeciwnie, jeżeli znak prawie zaraz znika, to ciasto nie dosyć podeszło.
Wsadzając chleb do pieca, koszyki wywrócić na łopatę tak, ażeby w piecu bochenki znalazły się spojeniem na dół.
Przed samem wsadzeniem do pieca chleb obmyć zimną wodą za pomocą dużego pędzla lub miękkiej szczotki, a następnie naciąć go po wierzchu ukośnie w trzech miejscach.
Piec do tego chleba powinien być tak gorący, żeby nie można było ręki w nim utrzymać ani 10-ciu sekund. Chleb trzymać w piecu około 2-ch godzin.
Niektórzy piekarze biorą na pierwsze rozczynienie wodę mającą 15°, a za każdem następnem coraz cieplejszą. Inni nie zwracają na to uwagi albo też i przeciwni są tej zasadzie. Zawsze jednak w zimie woda powinna być nieco cieplejsza, niż w lecie. Ilość wody podana w powyższym przepisie wymaga, żeby mąka była bardzo dobra i sucha. Przy mniej lub więcej wilgotnej mące trzeba odpowiednio zmniejszyć ilość wody, dochodząc do ⅔ litra na 1 kg. mąki. Należy także pamiętać, że im zakwas mocniejszy, tem większą ilością wody rozczynić go trzeba i o tyle woda powinna być zimniejszą.
W ogóle do chleba francuskiego używa się dość dużo wody dla tego, że ciasto jest kilkakrotnie bardzo mocno miesione, a w skutek tego gęstnieje trochę. Ten chleb zresztą powinien być lekkim i niezmiernie dziurkowatym, co tylko przy znacznej ilości wody w cieście otrzymać można.
Do chleba francuskiego nie soli się wody, tylko samo ciasto: za każdem rozczynieniem sypie się trochę soli do ciasta, licząc 10 gr. na każdy litr wody. Większa ilość przeszkadza rozwinięciu się fermentacyi w stopniu dla tego pieczywa pożądanym.
W wielu miejscowościach we Francyi na to, żeby chleb zbyt prędko nie wysychał, przyjętą jest rzeczą dodawać do ciasta przy trzeciem miesieniu tartych ziemniaków w ilości 750 gr. na 5 kg. ciasta. W tym celu ziemniaki trzeba ugotować, przefasować i ostudzić tak, aby nie były cieplejsze od wody użytej na rozczynienie. Gdyby zbytecznie ostygły, trzeba je ogrzać ciepłą wodą.
|
|
250 gr. zakwasu i 10 gr. drożdży rozczynić 1 litrem wody na 18° i 750 gr. mąki, a gdy już masa zupełnie jednolitą się stanie, dodać drugie tyle mąki i miesić doskonale, jak opisano w poprzednim przepisie. Przysypać mąką, przykryć i postawić w zimnem miejscu na 8 godzin.
Ważną jest rzeczą, aby ciasto w czasie podchodzenia nie rozlewało się na boki, tylko było zmuszone podnosić się do góry i dla tego czy się je miesi w dzieży czy w innem naczyniu, trzeba koniecznie zgarnąć je na bok i ścisnąć deszczułką, jak to już zresztą powiedziano w poprzednim przepisie.
Następnie dodać 1 litr wody nieco cieplejszej (na 20°), stopniowo domieszać 1.250 kg. mąki, dobrze wymiesić, posypać mąką, przykryć i zostawić w ciepłej piekarni na 4 godziny.
Jeszcze raz dodać 1 litr letniej wody, stopniowo domieszać 1.250 kg. mąki i mocno wymiesiwszy, wyłożyć na stolnicę, przykryć bez posypywania mąką i zostawić do podchodzenia na 15 minut.
Potem kulać bochenki, wkładać je do koszyków posypanych mąką, przykryć i zostawić do podchodzenia na 2 godziny. Jak podejdą, wsadzać do pieca.
Przy każdem miesieniu dodać 10 gr. soli, nie rozpuszczając jej w wodzie, ale sypiąc ją wprost do ciasta. Sól powinna być bardzo miałko utłuczona.
|
|
Robi się ciasto takie same, jak na chleb francuski (pain de ménage według 2-go przepisu), tylko trochę rzedsze.
Te bułki nie powinny podchodzić w koszykach, ale w długich wązkich drewnianych korytkach, wybitych wewnątrz dość grubem płótnem, przez co więcej wilgoci zatrzymują.
Bułki w tych korytkach trzeba ustawić do podchodzenia na półkach w szafie w ciepłem miejscu, na pół godziny.
Nie trzeba przed wstawieniem do pieca ani ich pędzlować wodą ani wystawiać na przeciąg, jak rogale i bułki paryskie. Chodzi o to, aby je do ostatniej chwili utrzymać w ciepłej wilgoci.
Wsadzając do pieca, wywracać korytka na łopatę w taki sposób, żeby ciasta nie dotykać ręką.
Wstawić do gorącego pieca na 15 minut.
|
|
Na bułki paryskie używa się mąki grysikowej i mleka na pół z wodą. Liczy się 1 kg. mąki i 25 gr. drożdży na 1 litr płynu.
Na 5 kg. pieczywa, np. 100 bułek, ważących po 50 gr., rozczynić 1 kg. mąki 1 litrem letniego (25°) mleka na pół z wodą, w której uprzednio się rozpuściło 75 gr. drożdży (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu, użytego na pieczywo). Rozrabiać tak długo, dopóki rozczyna nie stanie się zupełnie jednolitą masą. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, tak że jeżeli się je ręką przetnie, ślad powinien zostać, mimo że się ciasto zleje. Niech podchodzi przez 1½ godziny.
Dodać 2 kg. mąki i 2 litry mleka na pół z wodą, trochę mniej ciepłego, niż w pierwszym razie[5] i 75 gr. soli (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu użytego na pieczywo). Miesić jak na chleb francuski przez 20 minut. Niech podchodzi w koszu wysłanym płótnem całą godzinę (na większą ilość ciasta mniej czasu potrzeba).
Wyłożyć ciasto na stół, zebrać je z czterech końców do środka, przykryć i niech jeszcze podchodzi 25—40 minut.
Następnie przystąpić do kulania bułek, biorąc po 60 gr. ciasta na bułkę, mającą ważyć po upieczeniu 50 gr.
Bułki miewają najrozmaitsze kształty: okrągłe jak gałki i gładkie; okrągłe, ale mające na wierzchu pięć zagięć, tak zwane kajzerki (empereurs); płaskie jak grube placuszki, po wierzchu poprzecinane w siatkę (galettes); wreszcie podłużne jak czółenka (navettes), przecinane wdłuż lub gładkie.
Wszystkie wyrabiać można z tego samego ciasta z tą jedynie różnicą, że na kajzerki ciasto musi być gęstsze czyli tęższe. Co więcej, chcąc robić kajzerki, trzeba najprzód ukulać ciasto w gałki, jak na zwykłe okrągłe bułeczki, i zostawić, aby podchodziły przez półtorej godziny, potem nadać kształt ostateczny i znowu zostawić do podchodzenia na półtorej godziny.
Inne bułki tego podwójnego podchodzenia nie potrzebują, nadaje się im odrazu kształt zamierzony i zostawia do podchodzenia na trzy kwadranse a najwyżej godzinę.
Co do czółenek, ukulawszy je w kształcie wałeczka i to bardzo lekko, aby zbytecznie ciasta nie ugniatać, trzeba je ścisnąć z dwóch końców, nadając kształt należyty. Jeżeli mają być przecięte, to przeciąć głęboko wdłuż bardzo ostrym nożem w chwili wsadzania do pieca.
We Francyi wyrabiają jeszcze bułki przecinane trzy razy ukośnie, ale te muszą być znacznie większe, przynajmniej na 100 gr.
Gdy ukulane bułki już dostatecznie podeszły, ułożyć je na blasze, wystawić przez 2 minuty na przewiew powietrza i wsadzić do gorącego pieca na 20-25 minut.
Jeżeli w piecu jest dosyć pary, to niepotrzeba bułek pędzlować wodą przed wsadzeniem ich do pieca; jeżeli niema dosyć, to należy je pędzlować zimną wodą.
Można z tego samego ciasta urabiać bochenki dowolnej wielkości. Im większe, tem krócej powinny podchodzić po ukulaniu, tem dłużej zostać w piecu i tem wolniejszy piec być powinien.
Powyższy przepis obliczony jest na 6.150 kg.
ciasta, że zaś ciasto traci ⅕ swojej wagi przy pieczeniu, wypadłoby mniej, niż 5 kg. pieczywa, ale brakującą wagę dopełni mąka użyta przy kulaniu i posypywania ciasta w czasie rośnięcia.
|
|
Tak zwany chleb Grahama robi się z mąki pszennej pytlowej, zmieszanej z otrębami pszennemi, licząc 2 kg. mąki na. 1 kg. otrąb. Robi się go na mleku i drożdżach, jak bułki paryskie. Powinien być bardzo dobrze wymiesiony.
Chleb ten o tyle jest lepszy, o ile ciasto jest raczej wolne, ale w takim razie łatwo rozlewa się w piecu. Dla tego najlepiej wstawiać go do pieca w formach blaszanych, masłem wysmarowanych.
Ciasta do formy trzeba włożyć mniej, niż do połowy.
|
|
Zrobić ciasto, jak na bułki paryskie, tylko trochę gęstsze i mniej wymiesione.
Ciasto bez kulania wkładać nie do koszyków, ale do form blaszanych, mogących się zamykać. Po włożeniu ciasta formy zamknąć i zostawić do podchodzenia nie więcej, jak na 10 minut.
Form zamykanych nie trzeba smarować masłem, bo sama para wydzielająca się z ciasta dostatecznie je chroni od przylegania.
Chleb angielski nie potrzebuje ani być zmaczanym wodą ani wystawianym na przewiew powietrza. Pary w piecu nie wymaga, ale mu ona nie szkodzi.
Bochenki ważące 500 gr. powinny zostać w piecu 45 minut.
Bochenki ważące 1 kg. powinny zostać w piecu 1 godzinę.
Bochenki ważące 2 kg. powinny zostać w piecu 2 godziny 15 minut.
Na bochenki mające ważyć po upieczeniu 1 kg. włożyć ciasta do formy tylko 1.100 kg., na 2 kg. chleba 2.200 kg. ciasta. Ponieważ chleb angielski piecze się w zamkniętych formach, więc mniej paruje, a ztąd mniej traci na wadze, niż inne pieczywo.
|
|
(Croissants parisiens).
Rozczynić 2.500 kg. mąki z 2-ma litrami wody czystej lub na pół zmieszanej z mlekiem. Płyn ten powinien mieć 15°. Dodać do tego 250 gr. drożdży poprzednio rozkłóconych w cząstce przeznaczonego na rozczynienie płynu.[6]
Postawić rozczynę, aby podchodziła przez 1½ godziny w miejscu ciepłem (nie zbyt gorącem). Mniej czasu potrzeba, jeżeli się włoży więcej drożdży.
Następnie dodać 8 litrów trochę cieplejszej wody czystej lub zmieszanej po połowie z mlekiem, 8 kg. mąki i 250 gr. soli, licząc po 25 gr. na 1 litr płynu. Gdyby się miało użyć masła solonego, to wziąść mniej soli.
Miesić przez 15 minut: na większą ilość trochę dłużej.
Wyłożyć ciasto na stolnicę i rozwałkować na placek grubości półtora cala.
Wziąść masła, licząc po 150-250 gr. na 1 litr płynu; to masło rozdrobnić na kawałki wielkości dużych orzechów laskowych, kawałki te wpychać w ciasto w parocalowych odstępach; składać placek i przewałkowywać go parę razy, jak na francuskie ciasto.
Tak przygotowane ciasto włożyć do kosza, wysłanego płótnem, i postawić w miejscu chłodnem lub piwnicy na 3 godziny. Gdyby chodziło o pospiech, można postawić w miejscu ciepłem na czas krótszy.
Wyłożyć ciasto na stolnicę i odkrawać po 100 gr. na 2 rogale, licząc po 50 gr. na każdy.
Rozciąć odkrojone ciasto na połowę i lekko ukulać 2 okrągłe gałki. Dla oszczędności czasu kula się naraz 2 gałki, każda jedną ręką. Zostawić je na stolnicy lub desce, aby podchodziły przez pół godziny.
Ukulaną gałkę rozwałkować na placek, mający kształt wydłużonej elipsy.
Ująć koniec na dół zwrócony w palce lewej ręki i prawą dłonią zwijać ciasto z góry na dół tak, aby koniec trzymany w palcach znalazł się na wierzchu po samym środku.
Kłaść zwinięte ciasto wierzchem na spód na deskę obciągniętą płótnem i przykrywszy czystem płótnem, zostawić w ciepłem miejscu: niech podchodzi przez pół godziny.
Następnie kłaść na blachę, przewracając zwinięte ciasto wierzchem do góry i nadając mu kształt półksiężyca.
Wystawić blachy na przeciąg powietrza przez parę minut przed samem wstawieniem do pieca.
Pędzlować rogale zimną wodą i wsadzić do pieca na 15-20 minut.
Do tego pieczywa potrzeba jak najwięcej pary w piecu.
|
|
Paluszki najlepiej jest wyrabiać z ciasta przygotowanego na francuskie bułki, dodając trochę więcej soli lub cukru dla wyraźniejszego smaku. Ukulać cieniutkie wałeczki dowolnej długości i przed wstawieniem do pieca pędzlować wodą lub ubitem jajkiem. Jeżeli ciasto nie jest słodkie, można po wierzchu jeszcze solą posypać.
Można też robić paluszki w sposób jeszcze prostszy a bardzo dobry, bez drożdży, rozrabiając mąkę grysikową tylko z wodą i solą. Dobrze wymiesić, ukulać i wstawiać wprost do pieca, nie na blasze.
|
|
Rozkłócić 50 gr. drożdży z pół litrem letniej wody, rozczynić tym płynem 1 kg. mąki, osolić ciasto 30 gr. soli, dodać trochę czarnuszki, wymiesić wszystko razem na stolnicy, zbić w jedną bryłę, nakryć i zostawić około 1½ godziny, aby dobrze podeszło.
Ukulać z ciasta wałeczki, utarzać je w czarnuszce i robić z nich obwarzanki, spajając końce za pomocą wody. Trochę na łopacie przed piecem osuszyć i wrzucać po kilka do słonej, wrzącej przy ogniu wody, mieszając pręcikiem, aby na dno nie opadały.
Skoro zaczną na wierzch wypływać, chwytać je na pręcik, wykładać na łopatę, skropić obficie zimną wodą i trzymać nad żarem albo w piecu kuchennym, póki nie obeschną. Następnie wrzucać do dobrze wymiecionego pieca, żeby się lekko zarumieniły.
|
|
Rozczynić mąkę z wodą, mlekiem czystem lub na pół z wodą zmieszanem, licząc 1 kg. mąki i 30 gr. drożdży na 1 litr płynu. Wymiesić dobrze, posypać mąką, przykryć i zostawić do podchodzenia na godzinę w ciepłem miejscu.
Przyczynić drugie tyle płynu i mąki, dodając po 125 gr. cukru, 125 gr. masła i 5 gr. soli na 1 litr płynu i doskonale wymiesić. Ciasto powinno być dosyć gęste; niech podchodzi 1½ godziny.
Na półtorej godziny przedtem sparzyć mak gorącą wodą i zostawić w niej, ale nie na ogniu, póki mocno nie napęcznieje. Odcedzić i uwiercić w moździerzu z cukrem lub miodem na jednolitą masę, licząc 100 gr. maku na 1 kg. maki.
Gdy ciasto drugi raz dobrze podrosło, brać tyle na stolnicę, ile potrzeba na jeden strucel, rozwałkować na okrągły placek, nałożyć warstwę maku i zwinąć strucel dość ciasno.
Wyłożyć na blachę, posypaną mąką, przykryć i niech podchodzi 1½ godziny. Pędzlować ubitem jajkiem i wsadzić do pieca.
Można zastąpić mak rodzenkami siekanemi i migdałami.
Można też robić ściśle postne strucle, bez jaj, bez masła, zastępując mleko zwyczajne migdałowem mlekiem.
|
|
Rozpuścić 200 gr. drożdży w pół litrze ciepłego mleka na 30° i rozczynić tym płynem 750 gr. mąki.
Postawić rozczynę w cieple, aby podchodziła od 45 minut do 1 godziny.
Dodać 1 litr mleka, 20 gr. soli, 1 kg. mąki, 200 gr. cukru, 5 jaj całych i miesić przez 10—20 minut. Można dodać trochę dobrze przemytych i osuszonych rodzenków sułtańskich.
Postawić w cieple na 1 — 1½ godziny.
Wyłożyć ciasto na stolnicę i posmarowawszy ręce roztopionem masłem, brać prawą ręką kawałek ciasta, kłaść je na lewej dłoni i ściskać lewą ręką tak, aby pomiędzy wielkim a wskazującym palcem część ciasta wychodziła w postaci bułeczek dowolnej wielkości.
Kłaść bułeczki na blasze: niech podchodzą w cieple 20—25 minut.
Pędzlować jajkiem, jeżeli w piecu niema dość pary.
Wsadzić do gorącego pieca na 10 minut.
Drobne pieczywo piecze się na blasze tylko w piecach ogrzewanych wewnątrz zwykłym sposobem. W piecach ulepszonych, które są ogrzewane ze spodu, a mają podłogę doskonale wyrównaną, wszelkie pieczywo piecze się bez blachy.
|
|
1.500 kg. mąki zaparzyć 1½ litrem wrzącego mleka, wymieszać dobrze, zebrać ciasto w jedną bryłę i nakryć, niech się parzy przez 10 minut.
Poprzednio 30 żółtek ubić do gęstości i białości i wymieszać je z 10 białkami, ubitemi na pianę.
Kiedy zaparzone ciasto przystygnie (po 10 minutach) rozrobić je z przygotowanemi żółtkami tak, aby grudek nie było. Następnie dolać pół litra letniego mleka i nie przestając rozrabiać ciasta, dosypywać doń po trosze 500 gr. mąki, znów dolać pół litra letniego mleka, wreszcie 75 gr. drożdży, rozrobionych w letniem mleku na parę minut przedtem z odrobiną cukru.
Tak rozczynione ciasto postawić w cieple, mniej więcej na 1½ godziny.
Gdy już dostatecznie podejdzie, wsypać 25 gr. soli, trochę sproszkowanego kwiatu muszkatułowego, szafranu lub pomarańczowej skórki, stosownie do upodobania, i dodawszy tyle mąki, aby ciasto nie było ani zbyt wolne ani zbyt gęste (około 1½ kg.), miesić je dobrze przez pół godziny; wlać 200-250 gr. sklarowanego letniego masła, znów miesić pół godziny; dodać 400 gr. miałkiego i przesianego cukru i jeszcze miesić pół godziny. Postawić w cieple do podchodzenia, uważając, aby ciasto się nie przebiło, t. j. nie zaczęło opadać.
Kulać na stolnicy rękami wysmarowanemi masłem, nie dodając mąki i podwijając je w powietrzu dla nadania bułkom okrągłego kształtu.
Ukulane bułki kłaść na tłustym papierze, dobrze nakryć i zostawić na półtorej godziny w ciepłem miejscu, gdzie niema przeciągu.
Następnie kłaść razem z papierem na łopatę i wsadzać do pieca bez blachy. Piec powinien być napalony jak na chleb. Zostawić bułki w piecu 1 godzinę.
|
|
Rozpuścić 100 gr. drożdży w 1 litrze letniego mleka. Osobno ubić do gęstości 1 litr żółtek (80 do 90), zmieszać je z powyższą ilością mleka i tym płynem rozczynić 1.500 kg. najlepszej mąki. Rozczyna powinna być dość rzadka. Wyrobić mocno, posypać mąką i postawić w cieple mniej więcej na 1½ godziny.
Skoro objętość ciasta podwoi się, dodać 1 litr sklarowanego, letniego masła, 750 gr. cukru, 25 gr. soli i szafran przyrządzony następującym sposobem: 10 gr. szafranu dobrze ususzyć w piecu, sproszkować, namoczyć w 0.1 litra letniego mleka lub wody na połtorej godziny, t. j. póki rozczyna podchodzi; przecedzić i wlać ten płyn do rozczyny.
Wówczas rozczynę miesić, dodając około 1 kg. mąki, tak aby ciasto nie było zbyt gęste; miesić tak długo, dopóki ciasto od rąk nie odstaje. Postawić w ciepłem miejscu, niech podchodzi aż do podwojenia się objętości.
Poprzednio przygotować formę na babę: zrobić z grubego papieru walec, nadając mu zamierzoną wysokość baby. Z tegoż papieru skroić spód w kształcie krążka, mającego średnicę o 4 cm. dłuższą od średnicy walca. Krążek ten ponacinać w kilkunastu miejscach na 2 cm. od brzegu, a brzegi ponacinane zagiąć do góry. Postawić walec na krążku i ponacinane brzegi przykleić lub przyszyć mocną nitką do walca.
W ten sposób przyrządzoną formę dobrze wysmarować masłem i trzymać ją w cieple.
Gdy wymiesione ciasto dostatecznie podeszło, wkładać go do formy tyle, aby sięgało do połowy. Postawić w cieple, niech podejdzie prawie do samego wierzchu. Wsadzić do gorącego pieca na 5 kwadransów.
Wsadzać i wyjmować bardzo ostrożnie.
|
|
Przygotować 1¼ litra świeżych żółtek (około 100), 200 gr. doskonałej mąki, 250 gr. sklarowanego masła, 200 gr. cukru, 75 gr. drożdży rozkłóconych w mleku.
Żółtka z cukrem ubić do białości, zmieszać je z drożdżami, następnie wlać masło, wsypać mąkę i ucierać wszystko razem wałkiem w głębokiej misie bezustannie przez godzinę, dopóki pęcherzyki nie zaczną wytwarzać się w cieście. Postawić w ciepłem i spokojnem miejscu do podchodzenia.
Gdy ciasto podniesie się do podwójnej objętości, wlać je do formy papierowej.[7] Tę formę, po wysmarowania jej masłem, należy wewnątrz wysypać tłuczonym sucharkiem lub grysikiem i wstawić ją do rądla — rozumie się, stosując szerokość formy do szerokości rądla.
Ciasta wlać nieco mniej, niż do połowy formy, a gdy podejdzie prawie do samego wierzchu, wsadzić razem z rądlem bardzo ostrożnie do pieca na 1 godzinę.
Ponieważ to ciasto powinno być bardzo lekkie, więc podczas robienia go, wsadzanie do pieca i wysadzania zeń, trzeba starannie unikać wszelkiego wstrząśnięcia i przeciągu, inaczej opadnie.
|
|
Rozczynić 1 kg. mąki 1 litrem mleka, dodać 75 gr. drożdży i postawić w ciepłem miejscu na godzinę.
Podczas gdy rozczyna podchodzić będzie, ubić 20 całych jaj, dodać ½ litra mleka, 250 gr. miałkiego cukru, 15 gr. soli, i wszystko to mocno wymiesić z kg. mąki; następnie wlać ½ litra sklarowanego masła i znowu miesić.
Tak przygotowane ciasto połączyć z rozczyną, która tymczasem dostatecznie podrosnąć powinna, i mocno razem wymiesiwszy, zostawić do podchodzenia na 1½ godziny.
Wyłożyć ciasto na blachę wysmarowaną masłem do połowy jej głębokości, popędzlować żółtkiem, posypać rodzenkami i szatkowanemi migdałami, postawić, ażeby podeszło do brzegu blachy i wsadzić do pieca na 15 do 20 minut.
To ciasto smaczne a stosunkowo oszczędne nadaje się do wypiekania w większych ilościach, na czas świąteczny.
|
|
Pół litra ubitych żółtek zmieszać z takąż ilością ciepłego mleka, dodać 75 gr. drożdży i tym płynem rozczynić 1 kg. dobrej, suchej mąki. Gdy ciasto już dobrze rozrobione będzie, wlać 600 gr. sklarowanego letniego masła i miesić mocno, dopóki od rąk odstawać nie będzie.
Zebrać ciasto w jedną bryłę i włożywszy je do serwety masłem wysmarowanej, związać ją lekko tak, aby ciasto miało dość miejsca do podchodzenia, i zanurzyć do głębokiego naczynia z zimną wodą na 10 godzin (n. p. na całą noc).
Po upływie tego czasu ciasto na wierzch wypłynąć powinno. Wtedy wyjąć je z serwety, dodać 200 gr. miałkiego cukru i miesić mocno, poczem zostawić nakryte na stolnicy przez pół godziny. Gdy podrośnie trochę, wałkować cieniutko na placki dowolnej wielkości, kłaść je na papierze wysmarowanym masłem, a popędzlowawszy po wierzchu jajkiem, posypać cukrem, rodzenkami i siekanemi migdałami i wsadzić do wolnego pieca.
|
|
500 gr. cukru tłuczonego ucierać kopyścią z sześcioma białkami przez pół godziny. Dodać 2 łyżki miodu i znów ucierać przez 15 minut. Dodać 2 czubate łyżki mąki (70 gr.) i 500 gr. posiekanych orzechów włoskich. Dobrze wymieszawszy całą masę, nakładać na blachę wyłożoną opłatkami warstwę półtora centymetra grubą. Wstawić do letniego pieca na pół godziny, aż ciasto się zarumieni. Krajać dopiero, jak zupełnie ostygnie.
W ogóle mazurki należy bardzo ostrożnie z blach zdejmować i dopiero po zupełnem wystygnięciu.
|
|
500 gr. masła utrzeć kopyścią na śmietanę, poczem wbijać po jednemu 12 jaj i ucierać ciągle. Dodać 65 gr. drobno usiekanych gorzkich migdałów, 500 gr. cukru; utrzeć doskonale na jednolitą masę. Nakładać do foremek wysmarowanych masłem na grubość 2 cm. Ubrać po wierzchu migdałami, suszonemi owocami lub konfiturami i wstawić do letniego pieca na 20—25 minut.
|
|
5 jaj dobrze ubić z 600 gr. cukru i 125 gr. mąki. Do ubitej masy wsypać 500 gr. rodzenków sułtańskich, tyleż korynckich i tyleż grubo krajanych migdałów, dobrze wymieszać, nakładać warstwę grubą na 1½ cm. na opłatki na blasze położone i wstawić do letniego pieca. Jak się zarumienią, wyjąć.
|
|
Ubić 4 jaja z 500 gr. cukru, dodać 500 gr. utartej czekolady i 500 gr. drobno usiekanych migdałów. Wszystko razem dobrze utrzeć a w końcu 6 białek na pianę ubitych lekko z tą masą wymieszać. Nałożyć warstwę 2 cm. grubą na blachę wysłaną opłatkami lub woskowanym papierem. Wstawić do letniego pieca na 20 minut.
|
|
Odważyć i przygotować 500 gr. mąki, 250—300 gr. bardzo świeżego niesolonego masła, 10 gr. drożdży w lecie a 12 gr. w zimie, 10 gr. soli, 20 gr. cukru i 8 jaj.
Z wieczora drożdże rozkłócić ¼ litra letniej wody i tym płynem rozczynić 125 gr. mąki, t. j. czwartą część całej ilości na to pieczywo przeznaczonej. Urobiwszy to ciasto w jedną bryłkę, nadciąć je nożem na krzyż, zanurzyć w naczyniu z wodą letnią na 28° i tak zostawić, póki na wierzch nie wypłynie.
Tymczasem z reszty mąki zrobić na stolnicy studzienkę, wsypać do niej sól i cukier, wlać dwie łyżki wody dla rozpuszczenia soli i cukru i wbijając po jednemu przygotowane jaja, miesić, to jest wrabiać stopniowo wszystką mąkę i masło. Miesienie to powinno się odbyć szybko, mniej więcej w 12 minut.
Następnie ciasto pierwej zrobione i zanurzone w wodzie, a które przez ten czas wypłynąć już powinno, domiesić do nowo zrobionego ciasta i włożywszy do miski, postawić do podchodzenia w chłodne miejsce na całą noc, około 10 godzin.
Nazajutrz rano wyłożyć na stolnicę, przemiesić króciutko, podbierając ciasto ze spodu i przewracając je kilka razy. Zbić w jedną bryłę, włożyć napowrót do miski i wynieść w chłodne miejsce na 2 godziny.
Przy kulaniu nadają ciastu temu we Francyi najrozmaitsze kształty. Najlepiej zrobić z ciasta wałek, porozcinać go na równe części, ukulać z nich leciutko małe bułeczki i powkładać do foremek bardziej rozwartych u góry, niż u dołu: foremki powinny być wysmarowane świeżem masłem. Potem mokrym palcem wydrążyć dziurę w środku każdej bułeczki i wcisnąć weń jakby czop z tego samego ciasta zrobiony i mający pozór grzybka, osadzonego na tej bułeczce. Przed wstawieniem do pieca babkę poniżej grzybka ponacinać nożyczkami dokoła w żeberka, jakby u melona.
Można też ciastu temu nadać kształt grubej obręczy. W tym celu wyłożyć ciasto na blachę, na której ma iść do pieca, urobić okrągły bochenek, trochę z wierzchu przypłaszczyć, a potem w środku ręką wydrążyć i wyjąć środek, nadając tym sposobem ciastu kształt grubej obręczy.
Przed włożeniem do pieca pędzlować jajkiem.
To ciasto podaje się zwykle do kawy lub herbaty.
|
|
500 gr. mąki, 10—15 gr. drożdży stosownie do pory roku, 10 gr. soli, 20 gr. cukru, 200 gr. świeżego masła.
Zarobić rozczynę, umiesić ją i zanurzyć w wodę, jak w poprzednim przepisie. Resztę mąki rozrobić z solą, cukrem i jajami, ale dodać jeszcze tyle mleka, aby ciasto było rzadkie.
Masło, jeżeli jest twarde, jak to bywa w zimie, ugniatać aż się stanie takiej tęgości, jak ciasto, a potem umiesić je z ciastem. Nareszcie połączyć tak przygotowane ciasto z poprzednio zrobioną rozczyną, która przez ten czas powinna na wierzch wypłynąć.
Odstawić na 10 godzin w chłodne miejsce, potem przemiesić w misce, nie na stolnicy, bo ciasto zbyt wolne, znów odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny, a gdy podejdzie, nakładać do form na to przeznaczonych i świeżem masłem wysmarowanych. Nakłada się ciasta do połowy formy, a gdy już forma się wypełni, wstawia się ją na 20—25 minut do dobrze gorącego pieca.
Po upieczeniu wyjąć z formy i polać syropem zaprawionym czereśniówką lub rumem, tak aby ciasto nim napoić. Można też popędzlować lukrem albo rzadką marmeladą z moreli.
|
|
90 gr. najlepszego masła doskonale wmiesić w 480 gr. mąki, dodając tyle tylko wody, ile jej potrzeba na urobienie dosyć tęgiego ciasta. Rozwałkować cieniutko, jakby na gruby opłatek, kieliszkiem czy blaszaną foremką wyciąć okrągłe plasterki, pokłuć po wierzchu kolczatym drutem, ażeby para mogła się ulotnić, nie wzdymając ciasta, i włożyć do niezbyt gorącego pieca. Trzymać w piecu tak długo, póki ciasto nie pożółknie.
|
|
Najlepszą mąkę grysikową umiesić ze świeżem mlekiem i odrobiną świeżego masła: 1 gr. na 450 gr. mąki. Gdy już ciasto jest zupełnie dobrze umiesione i żadnych grudek nie ma, porobić z niego kulki, które osobno rozwałkowuje się cieniutko, brzegi trochę palcami rozciągając. Pokłuć po wierzchu i wsadzić do wolnego pieca na 15 minut.
|
|
Zanurzyć czerstwe pieczywo w chłodną wodę na 2—3 minut, a potem zostawić na stolnicy na godzinę, ażeby je woda jednostajnie wskroś przesiąkła. Wstawić do pieca niezbyt gorącego na 15 minut.
Tak odświeżone pieczywo jest tak smaczne, jak świeże.
Niektórzy uważają, że zamiast zanurzać w wodzie, lepiej jest czerstwe pieczywo trzymać nad parą wrzącej wody tak długo, póki wskroś nie przesiąknie wilgocią, a potem odrazu wstawić do pieca.
|
|
Gotować 45 gr. najlepszego chmielu w niespełna 1 litrze wody przez pół godziny. Przecedzić i ostudzić, a gdy płyn już tylko letnim będzie, dodać małą garstkę soli, 180 gr. cukru i 360 gr. najlepszej mąki, którą najprzód z częścią tego płynu trzeba rozkłócić, a potem dopiero z pozostałą resztą zmieszać i wtedy odstawić na 48 godzin.
Następnie 1 kg. ugotowanych i przetartych ziemniaków dokładnie z tym płynem wymieszać i znowu na 24 godziny odstawić, poczem przecedzić i zabutelkować.
Takie drożdże mogą być użyte natychmiast, a mogą też być przechowywane aż do dwóch miesięcy, byleby w chłodnem miejscu.
Są dwa inne bardzo dobre sposoby robienia domowych drożdży, które są podane w „Gospodyni litewskiej“, dla tego ich tu nie powtarzamy.
Obecnie w najmniejszych mieścinach łatwo jest dostać tak zwanych prasowanych drożdży w dobrym gatunku, to też w takim tylko razie warto drożdże w domu wyrabiać, jeżeli się ich spotrzebowuje znaczne ilości, — bo wtedy stanowić to może pewną oszczędność.
|
|
Wiadomo, że gaz kwasu węglowego, niezbędnie potrzebny do spulchnienia ciasta, wytwarza się kosztem pewnej ilości skrobi, która się rozkłada w skutek fermentacyi spirytusowej.[9]
Aby uniknąć tej straty a mimo to niezbędny kwas węglowy otrzymać, próbowano mieszać do mąki, użytej na wyrób chleba, pewnych, ściśle oznaczonych ilości kwasu solnego i dwuwęglanu sody, gdyż ciała te przy zetknięciu łączą się chemicznie i wytwarzają kwas węglowy, spulchniający ciasto.
Stosunek wagi użytej mąki do wagi otrzymanego w ten sposób pieczywa dochodzi do 100:145, a zatem wykazuje przeszło 10% zysku w porównaniu ze zwykłym sposobem.
Oszczędza się przytem bardzo dużo czasu, ponieważ ciasto w ten sposób robione podchodzi bardzo krótko, co najwyżej godzinę, albo wcale nie podchodzi.
Pomimo tak wyraźnych korzyści wyrób chleba niefermentowanego nie rozpowszechnił się nigdzie, prawdopodobnie dla tego, że trudno dostać kwasu solnego zupełnie czystego bez domieszek szkodliwych a głównie bez domieszki arszeniku.
Dla ciekawych podajemy przepis według systemu Sewell'a.
Wsypać 4.480 kg. mąki do okrągłego naczynia, rozpostrzeć ją równomiernie nad dnem i dopuścić rurką kształtu gwiazdy o delikatnych otworkach, mających 2 milimetry średnicy, 45 gr. kwasu solnego o ciężkości gatunkowej 1.14, przyczem mąkę ciągle mieszać należy. Tę mąkę oznacza się liczbą 1.
Drugie tyle mąki t. j. 4.480 kg. wymieszać z 39 gr. najdelikatniej sproszkowanego dwuwęglanu sody i dla dokładniejszego wymieszania przesiać kilka razy przez sito. Ta mąka oznacza się liczbą 2.
Z obu gatunków zmieszać równe ilości, zarobić z wodą na ciasto i bezpośrednio włożyć do pieca bardzo gorącego, aby ciasto szybko się piekło.
Po upieczeniu chleb jest pulchny, smaczny i trochę alkaliczny, co zawsze jest lepiej, niż gdyby był choć mały nadmiar kwasu.
Gdyby ten chleb nie był dość słonym, można dodać dla otrzymania żądanego smaku trzecią część a nawet połowę zwykle dodawanej ilości soli.
Powyższy stosunek ilości kwasu solnego do dwuwęglanu sody a obu tych ciał do ilości mąki nie może być zmieniony ani na ani ⅟100 grama, jeżeli się chce otrzymać chleb wedle metody Sewell'a.
W metodzie Liebig'a przyjętym jest inny stosunek, zawsze jednak oparty na kombinacyach chemicznych, których dowolnie zmieniać nie można.
|
|
Na tej samej zasadzie, która jest w poprzednim przepisie podana, można przyrządzać mąkę w sposób łatwy a dla zdrowia nieszkodliwy.
Na każdy kilogram mąki wziąść 4 łyżeczki od kawy dobrze sproszkowanego kamienia winnego (kremortartary), doskonale wymieszać i wysuszyć o ile możności na słońcu.
Po 48 godzinach dodać 2 czubate łyżeczki dwuwęglanu sody, 2 łyżeczki soli i tyleż cukru, wszystko delikatnie sproszkowane. Wymieszać doskonale, najlepiej za pomocą kilkakrotnego przesiewania. Przechowywać w pudełku blaszanem, szczelnie zamkniętem, w bardzo suchem miejscu.
Z mąki tej w każdej chwili wyrabiać można ciasto, które podchodzić będzie bez dodawania doń drożdży.
|
|
Oprócz powyżej wymienionych sposobów wyrabiania niefermentowanego ciasta służy jeszcze do tego t. zw. proszek piekarski, angielskiej fabrykacyi George Borwick, 24, Chiswell street, London E. C. Obecnie nabyć go można we wszystkich znaczniejszych sklepach korzennych za granicą. Używany powszechnie w Anglii i Ameryce do pieczenia chleba, we Francyi zastępuje drożdże przy wyrobie wszelkich ciast i jest niezmiernie ceniony.
Niekosztowny i łatwy do przechowania ma tę znakomitą wartość, że wywołuje fermentacyę natychmiastowo, co w pewnych razach ze względu na oszczędność czasu jest nieocenioną korzyścią.
Wskazówki drukowane o sposobie używania tego proszku znajdują się przy każdem pudełku. Pudełka są różnej wielkości w cenie od 15 ct. do 1 złr. 20 ct.
|
|
Dobrze wyrobić przez jakie 10 minut 1 kg. mąki z 1 litrem podśmietany, 25 gr. soli i 15 gr. sody. Rozwałkować lekko to ciasto na grubość palca i blaszaną foremką lub szklanką powycinać okrągłe placuszki. Włożyć na blachę posypaną mąką, pokłuć widelcem lub drutem i wstawić do pieca ogrzanego, jak na bułki.
|
|
Nadmienia się dodatkowo, że dla otrzymania większej białości i pulchności pszennego pieczywa, posługują się piekarze potażem, biorąc 3 do 4 gramów potażu na 1 litr płynu, w którym się ciasto rozczynia.
|
|
We wszystkich powyższych przepisach podane są wyłącznie wagi i miary dziesiętne.
Dla ułatwienia uczennicom naszym, mieszkającym w Królestwie i na Litwie, zamiany tych wag i miar na używane obecnie w miejscowościach przez nie zamieszkanych, załączamy następujące wskazówki:
1 funt = 32 łutom = 409,511 gramom.
Licząc w przybliżeniu 1 funt jako 400 gr., wypadnie, że:
1 kg. = 2½ funtom,
12½ gr. = 1 łutowi.
1 litr = 1 kwarcie.
- ↑ Patrz: Woda.
- ↑ Do chleba razowego daje się ilość znacznie mniejszą, prawie 1 : 70, n. p. 140 gr. soli na 10 l. wody.
- ↑ Robi się z mąki grubo a nie cienko pytlowanej nr. 1 lub 2.
- ↑ We Francyi czeladnicy piekarscy, wykonywujący tę pracę, noszą osobną nazwę stękałów (geindres).
- ↑ Niektórzy piekarze używają do bułek najprzód cieplejszego płynu, a potem chłodniejszego, przeciwnie jak do chleba. Inni nie zwracają na to uwagi.
- ↑ W ogóle liczy się 25 gr. drożdży na 1 litr płynu, ale tę ilość oblicza się nie według ilości płynu użytego na pierwsze rozczynienie, tylko na całą ilość płynu przeznaczonego na całkowite wyrobienie rogali.
- ↑ ob. poprzedni przepis.
- ↑ Nie podajemy tutaj więcej przepisów na polskie baby, placki i ciasta, bo się ich mnóstwo znajduje w polskich książkach kucharskich. Natomiast podajemy parę przepisów francuskich i angielskich, mogących stanowić pożądany przyczynek do sztuki piekarskiej u nas.
- ↑ ob. Fermentacya.
