Piekarstwo/Ogólne wskazówki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. od materyału: mąki, wody, soli i. t. p.
2. od fermentacyi: drożdży lub zakwasu i ciepłoty;
3. od wyrobienia ciasta: rozczynienia, miesienia, kulania;
4. od wypieczenia: wsadzenia do pieca, wysadzenia zeń i samego pieca.
Pieczywo można wyrabiać z rozmaitego rodzaju mąki zbożowej, najlepszą jednak jest pszenna i żytnia.
Używa się także jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, ale żadna z pszenną i żytnią porównać się nie da.
Mąka zbożowa zawiera w sobie dwa główne skladniki: 1) mączkę czyli skrobię i 2) ciala białkowate nierozpuszczalne w wodzie (jak włóknik, klej zbożowy i t. d.) noszące ogólną nazwę glutenu.[1] Obok tego znajduje się w mące trochę cukru i ciał białkowatych rozpuszczalnych w wodzie, nieco tłuszczów i mała ilość części mineralnych.
Mączka wypełnia wnętrze ziarna czyli t. zw. jądro; co do glutenu, rozróżnić w nim trzeba włóknik, który znajduje się przeważnie w zewnętrznej warstwie ziarna i klej zbożowy, który wraz z mączką część jego wewnętrzną stanowi. Klej zbożowy zasługuje na szczególną uwagę: on to głównie nadaje mące własności, które ją czynią zdatną do wyrobu pieczywa, a zarazem jako pożywny a strawniejszy od włóknika znacznie podnosi jej wartość pożywną. To też mąka jest tem lepszą, im więcej kleju zawiera. Największa jego ilość znajduje się w mące pszennej wyborowych gatunków; w poślednich gatunkach mąki pszennej i w mące żytniej jest go trochę mniej, a najmniej w otrębach, które natomiast większą ilość włóknika posiadają.
Mączka czyli skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, w gorącej zaś ziarenka jej nabrzmiewają, przyczem ogromnie się zwiększa ich objętość (do 30 razy).
Gluten także nie rozpuszcza się w wodzie, tylko chciwie ją pochłania i wiąże się z nią chemicznie, stając się lepkim, sprężystym i niezmiernie rozciągliwym. Te własności jego są koniecznym warunkiem podchodzenia czyli ruszania się ciasta, tak że nietylko ilość glutenu zawartego w danej mące, ale jego budowa, stopień sprężystości, stosunek ilościowy kleju do włóknika i t. d. wpływa na jakość ciasta z tej mąki wyrobionego.
Wszystkie rodzaje mąki oprócz pszennej i żytniej mają mało glutenu, a ryżowa np. wcale go nie zawiera. To też jeżeli do mąki pszennej albo żytniej dodaje się niekiedy jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, to robi się to jedynie ze względu na oszczędność. W takim razie koniecznie potrzeba, żeby każdy rodzaj był osobno mielony a po zmieleniu doskonale z drugim zmieszany.
Z wyżej wymienionych mąka kukurydzowa, w wielu okolicach najtańsza, jest zarazem najsmaczniejsza, szczególniej jeżeli jest zmieszana z mąką żytnią.
Jakość i ilość mąki z danej ilości zboża zależy przedewszystkiem od jakości tego zboża. Rola, uprawa, stan pogody podczas wzrostu i sprzętu, sposoby przechowywania po żniwach, wszystko to działa na zboże a ztąd i na mąkę z niego pochodzącą.
Im ziarna są zdrowsze, t. j. im są twardsze, pełniejsze i cięższe, tem więcej dadzą mąki a mniej otręb, i tem więcej mąka, szczególniej pszenna, zawierać będzie glutenu.
Zboże zebrane przed dojrzeniem zawiera go stosunkowo bardzo mało. Doświadczenia wykazały, że większa część glutenu, zawartego w ziarnie, wytwarza się w ciągu ostatnich 20 dni dojrzewania. Przedtem znajduje się w ziarnie składnik żywiczny, barwy zielonej, który dopiero podczas dojrzewania glutenem się staje.
Gorsze gatunki zboża także mają mało glutenu, a zboże zwilgotniałe lub porosłe t. j. takie, które kiełkować zaczyna, tak jak i mąka z niego pochodząca, prawie zupełnie jest pozbawione glutenu, który od wilgoci się rozkłada.
Jeżeli zboże jest suche, to trzeba przed samem zmieleniem lekko je skropić; jeżeli zaś wilgotne, to do pieca wstawić dla wyparowania.
Zboże trzeba dawać do młyna pod wagą, a nie pod miarą i tak samo odbierać mąkę i otręby.
Liczy się zwykle, że 100 kg. dobrej pszenicy da przeciętnie około 70 kg. białej mąki trzech pierwszych numerów, 8 kg. pośledniej, 17 kg. otręb i 5 kg. straty, t. j. 2 kg. odpadków i 3 kg. rozkurzu.
Jakość mąki zależy nietylko od jakości zboża, ale także od sposobu mielenia, pytlowania, przewiewania i t. d.
Mąka razowa powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniej lub więcej drobne cząstki, zmieszana jest z otrębami i ma odpowiednie ciemne zabarwienie.
Mąka pytlowa powstaje także z jednorazowego rozdrobnienia ziarna z tą jednak różnicą, że ziarno to podlega uprzedniemu oczyszczeniu co najmniej z grubych domieszek, a następnie mąka jest przesiewana przez jedwabne pytle rozmaitych numerów czyli grubości. Najcieńszy pytel daje mąkę najcieńszą, a zarazem najbielszą, bo najmniej otrąb przepuszcza.
Mąkę razową i pytlową otrzymuje się z mielenia, które się nazywa niskiem albo płaskiem. Jest jeszcze inny sposób, zwany mieleniem kaszkowem albo wysokiem. Chodzi tu o usunięcie zewnętrznej warstwy ziarna, tak aby w skład mąki weszła jedynie część wewnętrzna, ta właśnie, która najwięcej kleju zawiera. Odbywa się w tym celu cały szereg bardzo skomplikowanych czynności, a między innemi kilkakrotne przesiewanie i przewiewanie, co wymaga wiele starania i czasu, a tem samem podnosi cenę mąki w ten sposób mielonej. Mąka ta, nieco ostra w dotknięciu, nazywa się grysikową albo kaszkową; ponieważ najwięcej kleju zawiera, jest najlepszą i używa się przeważnie na wykwintne pieczywo.
Dobra mąka pszenna pytlowa Nr. 0 powinna mieć białość nieco żółtawą, powinna być sucha, jasna, cokolwiek połyskująca, stosunkowo ciężka, pod palcem gładka i przylegająca; powinna być bez smaku i wydzielać przyjemny, sobie właściwy zapach świeżości; ściśnięta w ręku powinna się zbijać w bryłkę, a zmieszana z wodą ciągnąć się jak klej, nie zrywając się. Odrobina otrąb, która się w niej znajduje, gołem okiem spostrzedz się nie daje.
Mąka Nr. 1 jest lżejsza, ma mniej połysku, do palców nie przylega; jeżeli sucha, to się rozpyla. Ciasto z niej otrzymane jest mniej białe.
Mąka Nr. 2 jest ciemniejsza i pod palcem ostrzejsza, bo więcej otrąb zawiera.
Mąka Nr. 3 ma barwę niejednostajną z powodu wielkiej ilości zawartych w niej otrąb.
Mąka następnych numerów jest tem ciemniejsza, im numer jest dalszy, a nadto pochodzi niekiedy z porosłego i nadpsutego zboża.
Mąkę nadpsutą poznać można po zapachu, smaku i pozorze. Odznacza zapach stęchlizny lub kwasu; smak jej kwaśny, zgniły jak starego klajstru; barwa czerwonawo-brudna.
Trzeba pamiętać, że mąka stęchła, zarobaczona, zepsuta jest istną trucizną i najrozmaitsze choroby powoduje.
Mąka bywa też często sfałszowana dodatkiem czy to innych, tańszych gatunków, czy to sproszkowanego gipsu, wapna i tym podobnych mniej lub więcej szkodliwych przymieszek. To też czy się mąkę kupuje, czy też własne zboże do młyna posyła, trzeba się zawsze mieć na ostrożności, i choć czasami bardzo trudno rozpoznać sfałszowanie, trzeba wszelkich możebnych ostrożności używać, ażeby się go ustrzedz.
Jest kilka sposobów ocenienia jakości pszennej mąki, przynajmniej do pewnego stopnia:
1. Nasypać na dłoń odrobinę mąki i spłaszczywszy ją nożem na płask położonym, przypatrzeć się jej pod światło. Wówczas Widać dobrze, czy są w mące otręby, czy jest jasna, jak zmielona i spytlowana. Im mąka pod dotknięciem gładsza i im bardziej się rozciąga, będąc zmieszana z wodą, tem lepsze z niej będzie pieczywo.
2. Rozczynić trochę mąki z wodą i urobić z tego gałkę niezbyt twardą. Jeżeli np. 10 gr. mąki pochłonie połowę swojej wagi t. j. 5 gr. wody, jeżeli to ciasto da się potem rozciągnąć na wszystkie strony i nie zrywa się, a wystawione na powietrze stężeje, można sądzić, że mąka pochodzi z dobrej pszenicy i dobrze jest zmielona. Przeciwnie, jeżeli ciasto się rozlewa, klei do palców i zrywa, znak, że mąka niedobra i pieczywo z niej będzie niedobre.
3. Rozczynić 250 gr. mąki ze 125 gr. wody i miesić, aż się urobi dość tęgie ciasto; wyłożyć na sito i trzymać pod kurkiem wody nad jakiem wiadrem lub miską, nie przestając miesić, podczas gdy woda cieniutkim strumykiem na ciasto spływa, i to tak długo, dopóki woda nie zacznie spływać czysta. W ten sposób skrobia i wszystkie inne części mąki, z wyjątkiem glutenu, spłyną ze strumieniem wody, a na sicie pozostanie sam gluten tylko.
Ilość glutenu daje doskonałe pojęcie o wartości mąki: jak wyżej powiedziano, im więcej glutenu, tem lepsza mąka i tem lepsze było zboże, z którego ta mąka pochodzi.
Najlepsza mąka zawiera na 1 kg. do 150 gr. rozczynionego glutenu i to bardzo białego. W niższych gatunkach jest go coraz mniej i barwa jego jest coraz ciemniejszą.
W ten sposób można także ocenić, czy inne rodzaje mąki nie są przymieszane do pszennej, bo wszelkie inne rodzaje albo wcale nie posiadają glutenu, albo go posiadają bardzo mało.
Rozmaite są sposoby chemiczne na rozpoznanie w mące pszennej dodanych do niej przymieszek, że jednak kartoflana mąka ze wszystkich i nieszkodliwych przymieszek jest najtańszą, tę właśnie najczęściej do pszennej mieszają. Obecność jej łatwo rozpoznać można, paląc trochę mąki na gorącej blasze: wydziela wtedy zapach pieczonych ziemniaków.
Mąka żytnia, jako tańsza, na fałszowanie jest mniej narażona. W składzie chemicznym mało się różni od pszennej, ale jest mniej białą i trudniejszą do pytlowania, t. j. otręby trudniej się oddzielają.
Co do przechowywania mąki, za ogólną zasadę przyjąć można, że im bardziej jest ona wilgotną, tem trudniej przechowywać się daje, latem szczególniej, gdyż łatwo ulega fermentacyi. W czasie wielkich upałów i podczas burzy cały zapas wilgotnej mąki we 24 godzinach zepsuć się może pod wpływem elektryczności nagromadzonej w powietrzu.
Mąka ze zdrowej i suchej pszenicy przechowywać się daje przez rok i półtora. W chwili mielenia wprawdzie zboże musi być skropione, ale zboże skropione nie stanowi tego, co się rozumie przez zboże wilgotne. Z kropienia zboża wynika tylko, że mąkę zaraz po zmieleniu trzeba przesuszyć, jeżeli młynarz sam tego nie uczynił.
Mylnem jest mniemanie, że najlepiej przechowywać mąkę, rozkładając ją cienkiemi warstwami po stołach lub podłogach. Wymaga to zbyt wiele suchej przestrzeni a zarazem niechybnie wystawia mąkę na kurz i robactwo wszelkiego rodzaju.
Jeżeli mąka jest sucha, najlepiej przechowywać się daje w workach lub skrzyniach, byleby w suchem i przewiewnem miejscu.
Worki stawiać trzeba na deskach albo na żerdziach, na podwyższeniu, odosobniając jedne od drugich tak, żeby między niemi był wolny przewiew powietrza.
Jeżeli mąka ma się przechowywać w workach przez czas dłuższy, trzeba od czasu do czasu worki te przewracać, t. j. stawiać górą na dół, wałkować je po podłodze, ciężko się na nich opierając, a nawet mąkę z nich wysypać, osuszyć ją przez 24 godzin i worki wysuszyć, zanim napowrót mąkę do nich się wsypie.
Jeżeli mąka przechowuje się w skrzyniach, to skrzynie muszą być na nóżkach i mieć u dołu zasuwane z góry na dół drzwiczki, któremi mąka od spodu jest wybierana.
Zawsze trzeba zwracać baczną uwagę na to, czy mąka się nie zagrzewa, gdyż wszelkie podwyższenie ciepłoty wskazuje, że fermentacya się rozpoczęła. Ponieważ mąka w takim razie zaczyna się zbijać w grudy, takie tworzenie się grudek może służyć za niejaką wskazówkę jej zagrzewania się. Z zupełną ścisłością przekonać się o tem można przez użycie odpowiednio urządzonego termometru. Są osoby, które przez proste zagłębienie ręki w mące potrafią ocenić jej temperaturę, ale na to potrzeba dłuższego doświadczenia.
W braku potrzebnych ostrożności mąka pod wpływem fermentacyi może się zbić w ciągu kilku dni w jedną bryłę do tego stopnia, że nie jest zdatną do użycia bez poprzedniego rozbijania, proszkowania, przesuszania i przesiewania. Taka mąka nietylko wiele traci na wartości, ale może się stać szkodliwą: zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, ona sama nabiera smaku kwaskowatego, rozsypuje się jak popiół i nie daje się użyć na zdrowe i smaczne pieczywo.
Trzeba zauważyć, że mąka wystawiona na wilgoć, zagrzewając się tak się przejmuje wilgocią, że jej przybywa 12—15% ciężaru. To też ciężkość mąki o tyle tylko o jej wartości świadczy, o ile ona jest suchą. Nie należy zapominać o tem przy kupowaniu mąki.
Aby polepszyć mąkę stęchłą lub pochodzącą z porosłego zboża, niektórzy piekarze po przesianiu wstawiają ją w płaskich misach na 5 lub 6 godzin do pieca trzy razy mniej gorącego, niż na chleb, (t.j. mającego mniej więcej 100° C. Potem przełamują żółtawą skorupę, która na wierzchu się tworzy i dopiero gdy wszystek swąd, ze stęchlizny powstający, uleci, a mąka ostygnie, rękami ją sproszkowują i używają, jak zwykle. W ten sposób mąka traci prawie połowę swojej wagi, ale staje się zdatną do wyrobu pieczywa. Bezpieczniej jest jednak zupełnie usunąć taką mąkę od wyrobu pieczywa a obrócić ją na wyrób krochmalu, gdyż z rozkładu glutenu przez fermentacyą stęchłą powstają wytwory organiczne, które dla zdrowia mogą być szkodliwe.
Powiedziało się wyżej, że wszelkie psucie się mąki polega na rozkładaniu się glutenu, a zatem odbiera jej główną wartość pożywną i własność podchodzenia ciasta z niej zrobionego. Ale mączka czyli skrobia w każdym razie pozostaje nietkniętą; ztąd wynika, że najbardziej zepsutą, stęchłą, zwilgotniałą, porosłą pszenicę i mąkę zużyć można do wyrobu krochmalu.
 |
|
Do wyrobu pieczywa im woda jest czyściejsza, tem lepsza. Używa się zwykle źródlanej, rzecznej, a nawet czystej deszczowej.
Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny.
Co do wody studziennej, twardej, w której z powodu zawartych w niej soli wapiennych mydło się nie rozpuszcza, a jarzyny źle gotują, zdania są podzielone. Jedni radzą jej unikać, a jeżeli tylko taka jest do użytku, to wpierw przegotować dla osadzenia choć części soli wapiennych, a następnie przefiltrować przez węgiel; drudzy, przeciwnie, studzienną wodę wolą od innej, właśnie dla zawartych w niej małych cząstek wapna. Poniżej przytoczona metoda Liebiga zdaje się usprawiedliwiać to ostatnie mniemanie.
Na rozczynienie i miesienie pszennego ciasta w lecie woda nie potrzebuje być ogrzewaną, bo sama przez się ma 12—18° ciepła; w zimie trzeba ją trochę ogrzać, ażeby do tej ciepłoty doprowadzić. Chleb zarobiony taką wodą jest bielszy, ciasto bardziej elastyczne, lepiej się rozciąga i tęższem się staje.
Przeciwnie, ciasto rozczynione wodą zbyt gorącą rozlewa się, opada i pożądanej białości nigdy nie osięga.
Woda do rozczynienia mąki żytniej powinna być o wiele cieplejsza, ale nie wrząca.
Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest: 1) od wilgotności mąki: im mąka wilgotniejsza, tem mniej wody pochłonąć może; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, bo im powietrze jest wilgotniejsze, tem więcej wilgoci zawiera się w mące; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej glutenu i więcej wody pochłaniają; 4) od gatunku pieczywa, jakie otrzymać chcemy.
Mąka ze zdrowej, dojrzałej, suchej pszenicy, dobrze zmielona i przechowane, wchłania dwie trzecie swojej wagi wody, np. 3 kg. mąki 2 kg. = 2 litry wody. Jeżeli jest bardzo sucha, to jeszcze więcej wody wchłonąć może.
Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody ½ swojej wagi (3 kg. mąki na 1½ litra), a mąka ze zwilgotniałego zboża zaledwie trzecią część. Jednakowoż im bardziej ciasto się miesi, tem więcej wody w nie wsiąka.
Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka, jest bez połysku i ma smak surowej mąki; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku.
Woda w cieście zawarta przy pieczeniu paruje, ztąd ciasto traci przeszło ⅕ swojej wagi, co zresztą zależy od wielu warunków, jak o tem niżej się powie.[2]
Wedlug Liebiga wyśmienicie jest robić pszenny chleb na wodzie wapiennej, a to z trzech powodów:
1) pszenna mąka mało zawiera wapna, które jest pożytecznym składnikiem żywności ludzkiej;
2) woda wapienna mniej się ulatnia, niż czysta, i dla tego chleb na niej robiony, przy tej samej ilości mąki i wody, ma znacznie większą wagę, blisko o ⅟12, tak że na 12-tu bochenkach jeden się zyskuje;
3) wapno niszczy znajdujące się w mące kwasy, które czynią chleb niestrawnym dla wielu osób.
Używając wody wapiennej, dodaje się do ciasta trochę więcej soli.
Na rozpuszczenie 1 grama wapna trzeba około dwóch litrów wody. Z tego można miarkować, że ilość wapna, wprowadzona do chleba za pomocą wapiennej wody, jest niezmiernie mała; w przybliżeniu taka, jaką wiele jarzyn zawiera.
Ciasto robić można nietylko na wodzie, ale także na serwatce lub mleku, i to kwaśnem czy słodkiem, zbieranem czy niezbieranem, czystem czy z wodą zmieszanem.
Mleko użyte do pieczywa wzmaga pożywne własności jego, a zarazem do ciężaru jego znacznie się przyczynia.
Obliczono, że jeżeli do zarobienia 100 kg. mąki zamiast 50 litrów wody użyje się 50 litrów zbieranego mleka, to się otrzyma blisko o 8 kg. więcej pieczywa i to odpowiednio pożywnego. Chleb żytni robiony na mleku staje się bielszym i jest uważany za smaczniejszy.
|
|
Sól, w małej ilości do ciasta dodana, zmniejsza kwas, sprawia, że ciasto jest tęższe, że się nie rozlewa, że pieczywo jest smaczniejsze i strawniejsze.
Jednakowoż mąka zdrowa, sucha, mało soli wymaga. Chleb rozczyniony dobrym kwasem, silnie miesiony i dobrze upieczony, jest lepszy i bielszy z mniejszą ilością soli, niż z większą. Są miejscowości, gdzie do chleba razowego wcale się soli nie dodaje. Chleb robiony z wilgotnej, złej mąki, która pochodzi z porosłego lub niedojrzałego zboża, potrzebuje większej ilości soli.
Aby do ciasta soli dodać, trzeba ją rozpuścić w wodzie. Liczy się 20—30 gr. soli na 1 litr wody; ale że soli nie używa się przy rozczynieniu ciasta, bo sól spóźniłaby jego fermentacyą, więc soląc wodę do uniesienia, trzeba liczyć 20—30 gr. na 1 litr od całkowitej ilości wody, użytej tak do rozczynienia jak do miesienia. Na przykład: jeżeli wzięto na rozczynienie 7 l. wody, a na miesienie 10 l. razem 17 l. wody, soli do miesienia wypadnie wziąść, licząc po 25 gr. na 1 litr, 25 gr. × 17 = 425 gr.
|
|
Ciała organiczne, t. j. roślinne lub zwierzęce, za pomocą danych czynników i w danych warunkach podlegają pewnym przeistoczeniom czyli tak zwanej fermentacyi.
Fermentacye są rozmaite, polegają jednak zawsze na nieskończonem rozmnażaniu się żyjątek, albo już zawartych w ciałach organicznych, albo do nich z zewnątrz wprowadzonych.
Czynnikiem czyli fermentem wywołującym fermentacyą ciasta są drożdże albo kwas.
Warunkami tej fermentacyi są:
1. rozczynienie, t. j. wprowadzenie fermentu;
2. miesienie, t. j. ułatwienie przystępu powietrza;
3. ciepłota.
Drożdże i kwas. Fermentacya ciasta, t. j. mąki rozczynionej z wodą, może być spirytusową lub kwaśną. Pierwsza sprawia, że cukier, zawarty w mące, acz w bardzo małej ilości, i mączka czyli skrobia, będąca jej głównym składnikiem, przeistaczają się w spirytus i kwas węglowy, (dwutlenek węgla); przy dłuższem zaś trwaniu fermentacya spirytusowa przechodzi w kwaśną i wytwarza w cieście kwas octowy.
Wywiązujący się wskutek fermentacyi spirytusowej kwas węglowy, jako ciało lotne, usiłuje wydobyć się z ciasta, ale napotyka opór w jego częściach klejowatych, a mianowicie w glutenie. Sprężystość i rozciągliwość glutenu sprawia, że gaz kwasu węglowego wytwarza w całej masie ciasta niezliczoną ilość komórek, które sobą wypełnia, a przez to zwiększa objętość ciasta i nadaje mu pulchność, będącą koniecznym warunkiem dobroci i strawności pieczywa.
Po pewnym przeciągu czasu fermentacya spirytusowa zamienia się w octową. Wytwarzający się wówczas kwas octowy rozkłada gluten, przedziurawia komórki, w których kwas węglowy był zamknięty, kwas węglowy uchodzi a ciasto opada i już dalej podnosić się nie może.
Łatwo zrozumieć, jak ważną jest rzeczą w piekarstwie powstrzymanie fermentacyi ciasta w stopniu odpowiednim dla zamierzonego pieczywa, nie czekając aż zbytnio skwaśnieje a tem bardziej opadnie.
Ciasto zupełnie opadłe służyć już tylko może jako zakwas dla następnego pieczywa.
Ferment używany do ciasta jest dwojakiego rodzaju: spirytusowy lub kwaśny. Pierwszy pochodzi z drożdży, drugi z zakwaszonej mąki.
Stosownie do tego, jakie pieczywo chcemy otrzymać, używamy jednego lub drugiego fermentu. Do bułek, bab, placków, i w ogóle do ciast, w których pragniemy uniknąć kwaśnego smaku, używa się drożdży. Przeciwnie, do wszelkiego rodzaju chleba, czy to pszennego czy żytniego, mniej lub więcej kwaśnego, używa się zakwasu albo samego, albo z drożdżami mieszanego.
Drożdże czyli młodzie są to szumowiny zbierane w czasie fermentacyi piwa.
Drożdże świeże powinny być biało-żółtawe i odłamywać się, nie krusząc się; jeżeli się kruszą albo są lepkie, miękkie, szare i wydzielają kwaśny zapach, można sądzić, że są niedobre i nieświeże.
Dobre drożdże, gdy się je rozpuści w letniej wodzie a kilka kropel tego płynu wpuści do wrzącej wody, nie opadają na spód, tylko na wierzch wypływają.
Drożdże należy rozpuścić w letniej wodzie i dobrze je rozkłócić, nim do ciasta zostaną dodane.
Drożdże przechowują się z trudnością dłużej, niż dwa tygodnie. Przechowywać je trzeba w miejscu suchem i chłodnem, ale nie na mrozie.
Oprócz drożdży, wyrabianych w browarze, są inne rodzaje, które w domu przyrządzić można.[3]
Do otrzymania potrzebnej w cieście fermentacyi używa się także tak zwanego zakwasu. Zakwas jest po prostu kawałem kwaśnego ciasta, którem rozczynia się mąkę i wodę przeznaczoną na pieczywo.
Zakwas otrzymać można trojakim sposobem: albo przechowuje się część zakwaszonego już ciasta z poprzedniego pieczywa; albo wytwarza się go za pomocą drożdży; albo nakoniec, w braku ciasta z poprzedniego pieczywa i w braku drożdży rozczynia się letnią wodę z mąką i tę rozczynę trzyma się w ciepłem miejscu, w zetknięciu z powietrzem, tak długo aż skwaśnieje.
Zakwas z żytniej mąki, czyli tak zwany żur, robi się, sypiąc po trosze mąkę do naczynia z wodą letnią około 20° i ciągle mieszając, ażeby się utworzył jednostajny, mocno gęsty płyn.
Liczy się, że zakwas z 1 kg. mąki na 1 litr wody wystarczy na zakwaszenie ciasta na 60 kg. chleba.
Naczynie z żurem trzeba trzymać odkryte przez dwa do trzech dni w miejscu mającem 25—30°.
Żur nieco rzedszy prędzej kwaśnieje, niż bardzo gęsty.
Zakwas z pszennej mąki robi się, rozczyniając pewną jej ilość np. 500 gr. z niespełna pół litrem wody mającej około 20°; (więcej wody, jeżeli mąka bardzo sucha). Tę rozczynę stawia się do ciepłego pieca lub przy piecu na 12 godzin. Potem rozczynia się to ciasto powtórnie z taką samą ilością mąki i wody, tylko nieco cieplejszej, bo mającej 25°, i znowu stawia się w gorącem miejscu. Gdy znacznie podejdzie, odstawia się na chłodne miejsce aż do użycia.
Zakwas ten trzeba w jednę bryłę zbijać, bo gdyby się rozszedł po dużej misie, o wiele wolniejby kwaśniał i nie miałby potrzebnej siły.
Zakwas z drożdży robi się tak samo jak poprzedni z tą tylko różnicą, że na 1 litr wody dodaje się 25 gr. drożdży, poprzednio dobrze rozkłóconych z cząstką tej wody.
Zakwas z drożdży robiony prędzej dochodzi do pożądanego stopnia fermentacyi, co ma swoje znaczenie, kiedy o pospiech chodzi.
Najwłaściwiej jest zatrzymywać 1 kg. lub 2 kg. ciasta wyskrobanego z dzieży po miesieniu ostatniego pieczywa dla zakwaszenia następnego. To ciasto zwykle, zbite w jedną bryłę, zostawia się do następnego dnia w dzieży, która stać powinna w ciepłem miejscu.
Gdyby zakwas ten miał być użytym dopiero po kilku dniach, nie możnaby go w ciepłej piekarni zostawiać. Trzeba wówczas przechować go w miejscu bardzo zimnem, albo nawet zanurzyć w lodowatej wodzie i trzymać w lodowni, ażeby dalszy rozwój fermentacyi powstrzymać.
Dla utrzymania zakwasu przez czas dłuższy w pożądanym stopniu fermentacyi używa się jeszcze innego sposobu, zwanego odmładzaniem zakwasu. Polega on na tem, że do zakwaszonego już ciasta dogniata się codziennie pewną ilość świeżego. Jeżeli np. zakwas ma być użytym po dwóch dniach, to się zostawia tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniata się drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po trzech dniach, to zostawia się jedną trzecią, a przez dwa następne dni dodaje po ⅓ świeżego ciasta.
Zakwas źle przechowany lub odpowiednio nie odmładzany nabiera zbyt kwaśnego smaku, a potem gnić zaczyna.
W zimie używa się zwykle zakwasu silniejszego, w lecie słabszego.
|
|
Rozczynienie ma na celu rozrobienie mąki z wodą i wprowadzenie do tego ciasta fermentu czy to w postaci drożdży, czy w postaci zakwasu.
Czy zakwasu czy drożdży się używa, trzeba dany ferment rozprowadzić letnią wodą, mającą 15—20° dla zakwasu, a 25—30° dla drożdży. Tak rozprowadzony ferment miesza się z resztą wody, przeznaczonej na rozczynienie, a do tego płynu dosypuje się po trosze mąki, mieszając nieustannie, dopóki się nie otrzyma jednostajnej masy dość gęstej, lecz płynnej.
Można też z mąki utworzyć rodzaj studzienki i lejąc wodę już z fermentem zmieszaną do tej studzienki, mąkę z brzegów ręką zbierać i z wodą mieszać. O to chodzi, ażeby mąkę sypać do wody, a nie lać wody na mąkę, z czego niechybnie grudkiby powstały i spowodowały niejednostajną dziurkowatość pieczywa.
Jeżeli ciasto rozczynia się zakwasem, nie dość jest mąkę wymieszać z płynem, przeznaczonym na rozczynienie, trzeba płyn ten z mąką dobrze wybijać i wyciągać.
Rozczynę trzeba przysypać cienką warstwą mąki i zostawić w miejscu ciepłem na 25—30°, aby podchodziła. Rzedsza rozczyna prędzej podchodzi, niż bardzo gęsta.
Rozczynę na chleb zostawia się zwykle na całą noc w ciepłej piekarni. W takim razie nazajutrz rano, t. j. po 10 godzinach, ciasto miesić wypada. Rozczyna na chleb, mająca mniej niż 10 godzin, jest za młoda, t. j. za słaba; przeciwnie, taka, która czeka dłużej niż 10 godzin, jest za stara, t. j. za kwaśna.
Można poznać, że rozczyna jest gotowa do miesienia, jeżeli wszystka mąka, którą była posypana, została przez ciasto wchłoniętą, jeżeli objętość ciasta podwoiła się, jeżeli skorupa, na wierzchu utworzona, popękała, a cała masa ciasta pod tą skorupą stała się gąbczastą, świecącą, rozciągliwa.
Do niektórych gatunków pieczywa rozczynienie powtarza się dwa i więcej razy.
W poszczególnych przepisach znajdują się odpowiednie wskazówki pod tym względem a także jest wskazany stosunek ilościowy mąki do wody przy rozczynianiu.
|
|
Miesienie ma pierwszorzędną doniosłość w sztuce piekarskiej: jakie miesienie, takie ciasto, a zatem i pieczywo.
Jeżeli rozczynienie miało na celu wprowadzenie fermentu do ciasta na pieczywo przeznaczonego, to miesienie ma na celu ściślejsze zetknięcie z powietrzem tak rozczyny jako też świeżo dodanej mąki i wody, dla przeniknienia ciasta tlenem w powietrzu zawartym. Tlen jest niezbędnym warunkiem fermentacyi, gdyż bez niego nie może się wytwarzać kwas węglowy (dwutlenek węgla) podnoszący i spulchniający ciasto.
Miesienie odbywa się na rozmaite sposoby: inaczej się miesi ciasto żytnie, niż pszenne; inaczej robione na sposób polski, a inaczej robione na sposób wiedeński, angielski, szczególnie zaś francuski.
Wskazówki co do sposobu miesienia ciasta na rozmaite rodzaje chleba i bułek znajdują się w poszczególnych przepisach. Tu zrobi się ogólną tylko uwagę, że miesienie chleba na sposób polski polega głównie na tłoczeniu i ubijaniu ciasta, co się w części wykonywa zamkniętą pięścią, bo chleb żytni powinien być ubity.
We Francyi, gdzie prawie wyłącznie chleb pszenny jest w użyciu, miesienie ciasta na chleb składa się z trzech wyraźnie odmiennych ruchów, w odpowiedniem miejscu wyszczególnionych.[4]
Kiedy ilość ciasta jest tak znaczną, że braknie sił do miesienia całej masy, miesi się częściowo, biorąc tylko pewną ilość ciasta naraz.
Trudno wyrobić sobie przybliżone nawet pojęcie o miesieniu, nieobaczywszy tego chociażby raz.
Ktoby jednak nie miał sposobności nauczenia się tej roboty, lub nie miał do niej sił odpowiednich albo odpowiedniego wyręczenia, łatwo mógłby sobie poradzić przy pomocy dzieży mechanicznej.
Takie dzieże wykonywują wszystkie potrzebne ruchy i zastępują pracę ręczną z niezmiernym pożytkiem, bo zawsze z pożądaną umiejętnością, również z ogromną oszczędnością sił i czasu, a wreszcie z niewymowną wyższością ze względu na czystość. Wyznać trzeba, że ktoby się przypatrzył temu, jak się nieraz ciasto ręcznie miesi, to mógłby stracić ochotę do jedzenia pieczywa. Przeciwnie, chleb miesiony mechanicznie żadnego wstrętu wzbudzić nie może.
Prawda, że na razie dzieże mechaniczne są dość kosztowne, ale bądź co bądź o wiele mniej kosztują, niż opłata i utrzymanie osoby, mogącej podołać tej ciężkiej i trudnej pracy.
Ażeby ciasto po miesieniu podeszło, wykłada się je z dzieży czy innego naczynia, w którem było miesione, na mniej więcej 3 godziny do kosza, płótnem wysłanego. Płótno ma tę własność, że utrzymuje wilgoć dokoła ciasta, a przewiewność kosza ułatwia przystęp powietrza, które sprzyja fermentacyi. Kosz nakrywa się czystem płótnem, a na wierzchu grubą derą i stawia w ciepłem miejscu.
Ciasta żytniego, miesionego ręcznie, lepiej z dzieży nie wyjmować, tylko ciepło przykryte zostawić w niej na 3 godziny.
Ciasto powinno być trzymane w cieple, gdyż to sprzyja podchodzeniu jego. Miejsce, w którem podchodzi, powinno mieć 20—25°. W trochę niższej ciepłocie fermentacya się zmniejsza, a przy znacznie wyższej lub niższej zupełnie ustaje.
Kiedy chodzi o spieszne otrzymanie pieczywa, stawia się rozczynę, a potem miesione i wyrobione ciasto blisko pieca dla przyspieszenia fermentacyi.
Przeziębione ciasto nietylko nie podchodzi, ale po upieczeniu jest ciężkiem, niesmacznem i niestrawnem, a obok tego skórka w niem od miękisza odstaje. Bywa tak, kiedy ciasto przenosić trzeba do pieca przez zimne miejsca.
|
|
Osądzić można, że ciasto po miesieniu dostatecznie podeszło, kiedy pierwotna objętość jego zwiększyła się trzy razy. I tak n. p., jeżeli po wyjęciu z dzieży ciasto dochodziło do trzeciej części wysokości kosza, do którego zostało złożone, to po trzech godzinach powinno podejść do samego brzegu.
Podeszłe ciasto jest gładkie, świecące, a pod naciśnięciem palca już się nie podnosi. Niezmiernie ważną dla pieczywa rzeczą rozpocząć wyrabianie bochenków we właściwą porę, skoro ciasto w samą miarę a nie nadto podeszło, t. j. zanim przebijać się zacznie.
Jeżeli chodzi o wyrabianie chleba, trzeba odcinać nożem piekarskim ilość ciasta potrzebną na jeden bochenek i ważyć to ciasto na wadze, która powinna wisieć nad stolnicą albo stać przy niej pod ręką. Bierze się blisko ⅕ więcej ciasta, niż zamierzona waga bochenka; i tak, na bochenek, mający ważyć 2 kg., bierze się 2.400 kg. ciasta, gdyż 400 gr. wyparuje w piecu.
To ciasto kula się na stolnicy posypanej mąką. Ręce do tej roboty trzeba też wewnątrz mąką posypywać, ażeby ciasto nie przylegało do nich.
Trudno opisać sposób kulania bochenków: zależy on od ich kształtu, wielkości i t. d. a nawet od zwyczaju, gdyż każda okolica ma swoje przyzwyczajenia i wymagania pod tym względem.
Tu tylko w sposób ogólny powiedzieć można, że ciasto, odważone na jeden bochenek, oburącz się zbiera w jedną bryłę i nadaje mu się kształt zamierzony, czy to podłużny czy okrągły.
Co do wyrabiania ciasta, trzeba wziąść za zasadę, że potrzebuje być więcej wyrabianem: 1) jeżeli jest wolne; 2) jeżeli było miesione zbyt gorącą wodą; 3) jeżeli ma być więcej zbite. Im lżejsze pieczywo otrzymać pragniemy, tem dłużej ciasto trzeba miesić, ale tem delikatniej z niem się obchodzić przy wyrabianiu czyli tak zwanem kulaniu.
Okrągłe bochenki trzeba na środku ręką przypłaszczyć, bo środek najwięcej w piecu się podniesie; podłużne bochenki trzeba urobić tak, aby środek był od końców wyższy.
Kiedy ciasto jest zbyt wolne, na to żeby w piecu się nie rozlało, dodaje się doń przy wyrabianu bochenków trochę mąki, ale trzeba to czynić bardzo oględnie, bo pieczywo mogłoby przez to stać się zbyt ciężkiem. W ogóle trzeba używać tyle tylko mąki przy wyrabianiu ciasta, aby do rąk i stolnicy nie przylegało.
Należy o tem zawsze pamiętać, że im większa ilość ciasta, tem silniej działa fermentacya, a zatem, jeżeli jednocześnie mają być wstawione do pieca bochenki rozmaitej wielkości, to trzeba zacząć kulanie od najmniejszych i stopniowo wyrabiać większe, kończąc na największych.
Należy też wziąść na uwagę, że bochenki podłużne są ze wszechmiar korzystniejsze i jeżeli po wsiach widuje się jeszcze okrągłe, to w większych miastach jedynie podłużne się pieką: więcej w nich stosunkowo skórki a mniej miękisza i dla tego są strawniejsze. Jedyny wzgląd, przemawiający za okrągłemi bochenkami, jest ten, że przy pieczeniu mniej tracą na wadze, a tem samem stanowią niejaką oszczędność.
Po wyrobieniu bochenki lekko przysypują się mąką i układają na deskach pokrytych płótnem, albo kładą do odpowiednich koszyków, także płótnem wysłanych, albo wreszcie wkładają do form blaszanych lub drewnianych.
Płótno, którem deski i koszyki są wysłane, trzeba posypać mąką, a formy blaszane, służące zresztą tylko do ciasta pszennego, smarować masłem.
Koszyki tę korzyść przedstawiają, że kiedy ciasto jest wolne, to kształt bochenków lepiej się w nich utrzymuje, że ciasto mniej jest narażone na przeziębienie, a także iż można je z łatwością przenosić według potrzeby w miejsce cieplejsze lub chłodniejsze, stosownie do tego czy się chce fermentacyą przyspieszyć czy opóźnić.
Blaszane formy tem znów są dogodne, że ciasto wraz z niemi wstawia się do pieca, a przez to unika trudności wyrabiania bochenków, co zawsze wymaga pewnej wprawy. Natomiast mają tę wielką niedogodność, że formy te masłem muszą być smarowane, ażeby ciasto pszenne, jako zawierające wiele kleju, do nich nie przylegało: przy większej ilości pieczywa może to stanowić znaczny wydatek.
W niektórych okolicach wkłada się ciasto do form drewnianych czworobocznych, a potem wytrząsa się z nich jakby cegłę.
Źytnie pytlowe bochenki podczas podchodzenia można pławić, t. j. zatapiać w ciepłej lub zimnej wodzie albo też serwatce. Bochenki najprzód trzymają się na dnie naczynia, w którem są zanurzone, potem, w miarę jak przez podchodzenie stają się lżejszemi, podnoszą się do góry, wreszcie wypływają na wierzch. Jest to znak, że już dostatecznie podeszły i że je trzeba wsadzać do pieca. W ciepłej wodzie podchodzą prędzej, niż w zimnej.
Trzeba pilnie uważać, ażeby bochenki dostatecznie wyrosły t. j. w samą miarę; inaczej będą ciężkie. Gdyby zaś nadto urosły, to potem w piecu opadną i pieczywo będzie zakalcowate.
|
|
Skoro bochenki dostatecznie podeszły, co wymaga mniej więcej 20 minut, nakłada się je na łopatę dla wsadzenia do pieca.
Sztuka piekarska polega na tem, ażeby rozwinąwszy fermentacyą do pożądanego stopnia, zatrzymać ją w samą porę, wstawiając ciasto do pieca.
Gorąco pieca sprawia, że część wody się ulatnia, a część pozostaje zamkniętą w cieście przez twardą krochmalną skorupę, która utworzywszy się na powierzchni, przeszkadza dalszemu działaniu powietrza, a tem samem przerywa fermentacyą. Skórka ta, jako zły przewodnik ciepła, nie dopuszcza do wnętrza chleba zbyt wysokiej temperatury, co sprzyja przeistoczenia się ciasta w masę gąbczastą, stanowiącą miękisz chleba.
Wsadzanie do pieca odbywa się w ten sposób:
Jeżeli bochenki są położone na desce płótnem wysłanej, to każdy bochenek bierze się w obie ręce i nakłada na łopatę, którą druga osoba podaje, trzymając ją jak najbliżej, ażeby bochenki raczej zsuwać z deski na łopatę, niż je przenosić. Ta zaś osoba, która trzyma łopatę, przenosi bochenek na niej położony i właściwem potrząśnięciem łopaty zsuwa go z niej do pieca.
Jeżeli bochenki podchodzą w koszykach, trzeba koszyk na łopatę przewrócić tak, ażeby część wierzchnia bochenka poszła na spód, a ta, która była na spodzie koszyka, przyszła na wierzch.
Bochenki, podchodzące w formach blaszanych, stawiają się do pieca z formami.
Bochenki układają się w piecu w ekierkę, t. j. jeden rząd bochenków w głębi pieca a drugi wzdłuż bocznej ściany po lewej ręce, umieszczając wszystkie następne bochenki w tym samym porządku aż do zapełnienia pieca. Jeżeli bochenki są rozmaitej wielkości, to wsadzanie rozpocząć trzeba od największych.
Wkładając pieczywo do pieca, trzeba łopatę posypywać mąką, ażeby ciasto nie przylegało do niej.
Jeżeli ciasto jest wolne i łatwo rozlewa się, trzeba ostrożnie z niem się obchodzić, i nie ustawiać bochenków zbyt blizko siebie, ażeby się nie zlewały.
Od czasu do czasu trzeba do pieca zaglądać, ażeby się przekonać, czy nie jest zbyt gorący. Gdyby pieczywo zbyt prędko się rumieniło, trzeba zostawić piec otwarty przez chwilę.
Trudno dokładnie określić, ile czasu potrzeba na upieczenie chleba. Zależy to w części od ciasta: lepiej wyrobione i wyruszone, a zatem lżejsze, prędzej się piecze, niż bardziej ubite i ciężkie; zależy też od tego, czy piec gorętszy czy wolniejszy. W ogóle jednak liczy się:
dwie godziny na bochenki 2 kg.,
jednę godzinę na 1 kg.,
pół godziny na ½ kilogramowe chleby i bułki.
|
|
Wysadzanie pieczywa tyleż wymaga starania i ostrożności, co wsadzanie go do pieca.
Trzeba pamiętać, że jeżeli chleby czy bułki wsadzone do pieca są tej samej wielkości, należy je wysadzać w tym samym porządku, w jakim były wsadzone, tem bardziej że głąb, która jest najprzód obsadzona, jest zarazem najgorętszą częścią pieca. W tym celu bochenki blizko otworu będące usuwa się na bok na prawą stronę, jeżeli jest miejsce wolne; jeżeli zaś piec jest ściśle zapełniony, to się je wyjmuje na chwilę, by łatwiej módz się dostać łopatą do bochenków w głębi położonych. Skoro te zostaną wyjęte, posuwa się w głąb pieca bochenki, które znajdowały się w przedniej jego części, zwykle najmniej gorącej.
Przeciwnie, jeżeli się pieką chleby i bułki rozmaitej wielkości i niejednakowego gatunku, t. j. jedne z tęższego a inne z wolniejszego ciasta, i jeżeli mniejsze lub z wolniejszego ciasta znajdują się, jak być powinno, na przedzie, a więc na ostatku były wsadzone, to te ostatnie najprzód wysadzić trzeba, bo te mogłyby się spalić, zanimby tamte się dopiekły.
Doświadczenie najlepiej uczy poznawać z wyglądu pieczywa, czy jest ono dostatecznie wypieczone, w ogóle jednak można przypuszczać, że się dobrze wypiekło:
1. kiedy przy otwarciu pieca opar z niego wychodzi;
2. kiedy bochenki czy bułki podniosły się po środku;
3. kiedy mają kolor odpowiedni;
4. kiedy pod spód stuknięte pusty dźwięk wydają.
5. kiedy w miejscu, gdzie się bochenki zetknęły, miękisz jest sprężysty a naciśnięty po zdjęciu palca znów się podnosi.
Te znaki wskazują, że czas już pieczywo z pieca wyjmować.
Trzeba uważać, aby pieczywa nie przeziębić po wyjęciu go z pieca: gdy jest przeziębione, miękisz odstaje od skórki, a skórka marszczy się i pęka. To też po wyjęciu z pieca należy chleb nakryć płótnem na to przeznaczonem, a na wierzchu wełnianą derą, ażeby wolno stygnął. Nie trzeba go wstrząsać ani przerzucać, zanim zupełnie wystygnie, inaczej miękisz zbije się w jedną bryłę.
Kiedy się zdarzy, że piec zbyt jest gorący i że chleb trzeba nagle wysadzić, wówczas należy go natychmiast na powietrze wynieść, żeby zbytnie zarumienienie ustąpiło.
Przeciwnie, jeżeli chleb za długo w piecu został i nadto jest upieczony, trzeba go zawinąć w wilgotne płótno, póki nie ostygnie.
Im dłużej chleb w piecu zostaje, tem skórka staje się grubszą.
|
|
Kto ze względu na zdrowie i na oszczędność chleb u siebie wypieka, powinien się starać o jak najlepszy piec piekarski. Piec źle lub ze złego materyału zbudowany potrzebuje nieustannych i kosztownych reparacyi, oczy dymem wygryza, pochłania nadmierną ilość paliwa, nie utrzymuje ani pary ani ciepła: ztąd chleb niesmaczny i niezdrowy a czasem zupełnie nie do użycia.
Do budowania pieca trzeba używać mularzy z tą sztuką dobrze obeznanych, nie żałować najlepszego materyału, nie oszczędzać na grubości muru i o ile możności korzystać z ulepszeń po większych miastach zaprowadzanych. Ten wydatek sowicie się opłaci.
Niezbędną jest rzeczą do budowy pieców używać cegieł ogniotrwałych, a co więcej, do sklepienia klinowych, zwanych także konicznemi, a w handlu modelowemi. Im cegły szczelniej do siebie przylegają, tem mniej robactwa między nie się dostanie, a tem samem mniej zniszczeniu podlegać będą.
Piece piekarskie są najrozmaitsze: żelazne, murowane, ceglane lub kaflowe; ogrzewane rurami, wodą gorącą lub parą; ogrzewane wewnątrz lub ze spodu, jak angielskie kuchnie, z tą ogromną korzyścią, że się przez to oszczędza wiele trudu i unika brudu, pochodzącego z wymiatania pieców.
Najzwyklejsze dotychczas piece są stawiane z cegieł ogniotrwałych. Ściany powinny mieć 65 cm. grubości, ażeby ciepło utrzymać się mogło. Ważne to i ze względu na oszczędność drzewa. Sklepieniu nadaje się częstokroć kształt jajowaty, podłoga pochyla się ku drzwiom, a wysokość odpowiada szóstej części długości. Drzwiczki powinny jak najszczelniej się zamykać.
Ważną jest rzeczą mieć w piecu jak najwięcej pary. Przy zwykłych staroświeckich piecach piekarze wiążą słomiane wiechcie albo grube płócienne płachty na kiju, maczają je w wodzie i rozpalony piec niemi obmywają dla wytworzenia pary przed samem wstawieniem ciasta: nazywa się to wygaszaniem pieca. Inni leją wodę na rozpalone cegły.
W nowożytnych udoskonalonych piecach istnieją osobne do tego przyrządy. Są żelazne naczynia, które rozpalają się w piecu, podczas gdy piec się ogrzewa, a do których po wsadzeniu pieczywa wpuszczą się zimną wodę lejkiem i rurą z zewnątrz prowadzącą. Są też kociołki, które się napełniają wodą i które kilku szyjkami parę do pieca wpuszczają. Te kociołki nie większe od bochenka chleba przesuwają się z miejsca na miejsce żelaznym hakiem, ażeby parę wszędzie rozprowadzić.
Wielu piekarzy zanurza chleb żytni w wodzie lub serwatce przed wsadzeniem go do pieca. Wszyscy chleb pytlowy i bułki pszenne maczają lub pędzlują wodą w chwili wstawiania ich do pieca. Dość że para do otrzymania dobrego pieczywa jest niezbędną i wszelkiemi siłami o nią starać się trzeba, jeżeli piec sam przez się nie jest zaopatrzony w przyrząd do wytworzenia potrzebnej pary.
Najlepszy jednak piec o tyle tylko odpowiednim się okaże, o ile jest właściwie ogrzany. Dobre a zarazem oszczędne ogrzewanie piekarskiego pieca samo przez się stanowi naukę i potrzebuje doświadczenia.
Piec ogrzewa się rozmaicie, stosownie do jego objętości, budowy, a szczególnie grubości muru; także stosownie do tego, czy jest codziennie ogrzewany, czy kilka razy dziennie, albo też co kilka dni tylko.
Im częściej piec się ogrzewa, tem mniej stosunkowo paliwa potrzeba do ogrzania go; przeciwnie piec służący co kilka dni, szczególnie w zimie, tak jest wyziębiony, że wiele znaczniejszego potrzebuje ogrzania.
Ilość drzewa potrzebna do ogrzania piekarskiego pieca jest tak zależna od tych rozmaitych warunków, że różnice zachodzą niezmierne. I tak, w jednym razie liczyć można, że potrzeba 1 kg. drzewa na upieczenie 3 kg. chleba, a w innych warunkach 1 kg. drzewa wystarczy na upieczenie 12 kg. chleba.
Ogrzanie pieca zależy także od gatunku drzewa: miękkiego trzeba więcej, twardego mniej; zależy od pory roku: większego ogrzania potrzeba w mróz, niż w upał; dalej od rodzaju zamierzonego pieczywa: większe sztuki muszą dłużej być w piecu, niż mniejsze; ztąd n. p. piec wolniejszy być powinien dla wielkich bochenków chleba, niż dla małych, inaczej skórkaby się spaliła, zanimby miękisz się upiekł.
Im drzewo twardsze i suchsze, tem go mniej potrzeba do ogrzania pieca. Często piekarze dla otrzymania suchego drzewa wkładają je do pieca dla osuszenia zaraz po wyjęciu chleba, brzozowe drzewo na 8 godzin, sosnowe na 5 godzin. Wątpliwa w tem korzyść: wprawdzie im drzewo suchsze, im prędzej się wypali i piec ogrzeje, tem lepiej; ale zkądinąd, drzewo przeziębnięte, szczególnie wilgotne, oziębia piec, który potem o tyle więcej paliwa wymaga.
Kiedy piec się ogrzewa polanami z twardego drzewa, węgiel drzewny, który z nich powstaje, ma tyle wartości, że nie powinno się drzewa wypalać do szczętu; przeciwnie, skoro drzewo upalone zostanie na węgiel, węgle trzeba zgarnąć do żelaznego naczynia i szczelnie je zamknąć, ażeby węgle zgasić.
Trzeba się wystrzegać zalewania wodą węgli i popiołu, od czego strasznie poparzyć się można, gdyż gorący popiół się rozpryskuje; a także popiołu lub węgli, w których jeszcze mogą być iskierki, nie składać do skrzyń drewnianych, od czego pożar z łatwością powstać może.
Zwykle piekarze na środku pieca układają drzewo w czworobok po trzy kloce wzdłuż i trzy w poprzek naprzemian, ile się pod sklepieniem zmieści. Można też układać w dwa trójkąty, wierzchołkami po środku pieca się stykające.
Węgle należy wymiatać i gasić w miarę jak są rozpalone: wypalanie się ich na popiół nie przyczynia się do ogrzania pieca. Dla uniknienia dymu trzeba głównie w głębi pieca palić, ztąd głąb jest zwykle gorętsza od przedniej części; dla tego dobrze jest rozpalić trochę wiorów i drzazg na przedzie dla otrzymania mniej więcej jednostajnej ciepłoty.
Trudno ściśle oznaczyć stopień ciepła potrzebnego do upieczenia chleba. Doświadczenie jest pierwszym mistrzem w tym względzie. Zwykle sądzi się, że piec jest dostatecznie ogrzany: kiedy sklepienie bieleje, kiedy mąka do pieca rzucona rumieni się, ale się nie pali. Są i termometry przeznaczone do mierzenia ciepłoty piekarskich pieców. Liczy się, że potrzeba na upieczenie chleba 250 do 300°.
W ogóle powiedzieć można: że do chleba pszennego, owsianego, jęczmiennego potrzebny jest piec gorętszy, że ciasto wolne, dobrze miesione i wyrośnięte, mniejsze bochenki i bułki także potrzebują gorętszego pieca; a że przeciwnie, chleb żytni, bochenki wielkie, mało miesione i niedostatecznie wyrośnięte, chleb robiony z mniej dobrej mąki potrzebuje pieca wolniejszego i dłuższego pieczenia.
|
|
Potrzebne są w piekarni:
1. Skrzynie na rozmaite gatunki mąki. Skrzynie te mogą być dość wysokie, tak ażeby zawierały 200 a nawet 300 kg. mąki, byleby mąki nie wybierać z wierzchu, ale z dołu, za pośrednictwem zasuwanych drzwiczek. Tym sposobem za każdem wybieraniem mąka się wstrząsa a nie ubija na spodzie. Skrzynie te powinny mieć podwójne wieko: jedno druciane, któreby przepuszczało powietrze, a chroniło od myszy, much i pająków, a drugie drewniane, które powinno się zamykać w czasie zamiatania.
2. Szufla blaszana do wybierania mąki.
3. Sito do przesiewania mąki.
4. Jeden litr do mierzenia mąki i drugi do mierzenia wody lub mleka, pamiętając że 1 litr wody przegotowanej waży 1 kg. a 1 litr mąki waży tylko pół kg. czy 500 gr.
5. Dzieże do rozczyniania i miesienia ciasta na chleb. Dzieże są rozmaite: żelazne do mechanicznego miesienia, lub proste drewniane, mocno zbudowane, do ręcznego. Niektórzy używają do ręcznego miesienia niecek, co jest bardzo niedogodnem, albo wanienek, co jeszcze gorsze, bo wanienki w piekarni się rozsychają i trzeba je wynosić do miejsc wilgotnych, gdzie są narażone na różne wyziewy, na zabrudzenie, zakurzenie i t. p., a to z wielką szkodą dla chleba.
Dzieży mechanicznych jest mnóstwo najrozmaitszych systemów. Trzeba uważać tylko przy wyborze: 1) ażeby były odpowiednio wielkie do ilości zamierzonego pieczywa; 2) jeżeli ręcznie obracane żeby nie były zbyt ciężkie do obracania; 3) żeby zajmowały stosunkowo jak najmniej miejsca i były silnie zbudowane.
Najlepsze dzieże do ręcznego miesienia są to mocno zbudowane skrzynie z dębowego drzewa, na nogach i z wiekiem szczelnie się zamykającem, od dwóch do czterech metrów długości, 50—80 cm.
szerokości w górze, ⅔ tej szerokości u dołu. Głębokość skrzyni powinna być zastosowana do ilości wyrabianego pieczywa.
Dzieżę po użyciu trzeba wyskrobać, przykryć płótnem i zamknąć, ale nie myć jej nigdy, ponieważ ciasto zostające na ścianach i na dnie dzieży stanowi zakwas do następnego rozczynienia.
Ta sama dzieża nie powinna służyć do ciasta robionego na drożdżach, która służyła do ciasta robionego na zakwasie. Jeżeli chodzi o dzieże mechaniczne, a nie można się zdobyć na więcej, niż jedną, to należy nabyć dzieżę mechaniczną do tego chleba, który się urabia w większej ilości, zaś chleb w mniejszej ilości potrzebny miesić ręcznie.
6. Kosz duży płótnem wysłany na podchodzenie ciasta drożdżowego i drugi dla robionego na zakwasie.
7. Stolnica.
8. Dwa noże piekarskie, jeden do odgarniania ciasta, drugi do odcinania go.
9. Wagi do ważenia ciasta na chleb i bułki, ażeby wszystkie sztuki miały równą wagę, co wiele znaczy tam mianowicie, gdzie pieczywo się sprzedaje lub rozdaje czeladzi na wagę.
10. Koszyki podłużne i okrągłe na podchodzenie wyrobionych bochenków.
11. Formy blaszane na chleb angielski i grahama, a także żłóbki drewniane, wysłane płótnem, do francuskich flûtes, jeżeli się wyrabia te rodzaje pieczywa.
12. Deski, na których chleby i bułki podchodzą.
13. Półki na ustawianie koszyków z ciastem.
14. Dwie łopaty drewniane do wsadzania chleba, jedna do bochenków okrągłych, druga do podłużnych.
15. Kosze do roznoszenia chleba i bułek. Te kosze, szczególnie do bułek, należy wyściełać płótnem, którego końcami nakrywa się pieczywo.
16. Płótna do podkładania pod ciasto i nakrywania go, kiedy podchodzi.
17. Dery do nakrywania ciasta i nakrywania pieczywa po wyjęciu go z pieca.
18. Termometry: 1. do mierzenia ciepłoty pieca na 360°. 2. do wody na 50° i 3. do mąki, jeżeli się trzyma większe jej zapasy.
19. Żelazna łopata do wygarniania węgli.
20. Żelazne wiadro ze szczelnem nakryciem do gaszenia węgli z pieca wygarnianych.
21. Miotła do zamiatania podłogi; miotła do wymiatania pieca; miotełka do zmiatania mąki ze stołu i półek; miotełka lub pędzel do zwilżania chleba przed wstawieniem go do pieca; szczotki ryżowe do szorowania stołów i do szorowania podłogi.
22. Konewka do przynoszenia czystej wody; wiadro do wynoszenia brudnej; miednica do mycia rąk; wanienki do pomywania naczyń, prania ścierek i płatów.
23. Modre fartuchy do sprzątania, palenia w piecu i wymiatania go; białe płócienne fartuchy do wyrabiania ciasta; ręcznik do rąk; płat do zmywania pieca; płat do podłogi; płatek w miseczce do ścierania stołu; ścierki do szorowania stołów i półek.
24. Pudełko lub miseczka na mydło.
25. „ „ „ na wapno.
26. Zegar.
27. Szafka służąca razem za stół i na schowanie rozmaitych drobiazgów.
|
|
Porządek w piekarni polega głównie na tem:
1. Ażeby mąki i węgli o ile możności nie rozsypywać i wody nie rozlewać, bo jedno z drugiem połączone tworzy jakiś czarny klajster, który jest trudny do wyczyszczenia, do obuwia się przykleja i po całym domu roznosi. Co się rozsypie, natychmiast trzeba zmieść, co się rozleje, wytrzeć.
2. Ażeby skrzynie z mąką w czasie zamiatania szczelnie zamykać, a ciasto i pieczywo sumiennie przykrywać dla zabezpieczenia od kurzu.
3. Ażeby stoły codziennie szorować, wagi i litry czysto utrzymywać.
4. Ażeby ręce mieć nieposzlakowanie czyste, myte przed każdem miesieniem.
5. Ażeby dokładać szczególnego starania do czystego utrzymywania szyb, które w piekarni są bardzo na zabrudzenie narażone.
6. Ażeby pilnie się wystrzegać szczurów, myszy i wszelkiego rodzaju robactwa, lubiącego zalęgać się w mące.
- ↑ Ciała białkowate mają skład podobny, jak białko jaja, i służą do odnawiania zużytych tkanek w organiźmie. Mączka i inne ciała skrobiowate wytwarzają ciepłotę krwi.
Części składowe mąki:pszennej żytniej wyborowej pośledniej Ciała. białkowate (nierozpuszcz. i rozpuszcz.) 8,9%11,3%11,0%Węglowodany (mączka i cukier) 74,4 „73,6 „69,7 „Tłuszcze 1,1 „1,2 „2,0 „Drzewnik 0,3 „0,9 „1,6 „Popiół (części mineralne) 0,5 „0,8 „1,5 „Woda 14,8 „12,2 „14,2 „100%100%100%(Z Encyklopedyi rolniczej, wyd. 1897, str. 166.)
- ↑ ob. Wyrabianie czyli kulanie.
- ↑ ob. Sposób robienia drożdży.
- ↑ ob. Chleb francuski.
