Najnowsza kuchnia/Menu/całość
| <<< Dane tekstu | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Jadłospis czyli „Menu“ – Wina |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Każdy obiad czy to skromny czy wykwintny, a przedewszystkiem wszelkie uczty wystawne, muszą być urządzane podług jakiegoś programu. Program ten detaliczny, czyli spis porządkowy potraw mających być podanemi w czasie obiadu, jest niezbędnym, a nawet obowiązkowym dodatkiem pięknie przybranego stołu – („menu“ stawia się przed serwetą, opierając je o szkło). Jest on zarazem kierownikiem każdego z ucztujących, który siadając do stołu, przejrzawszy kartę obiadową, łatwiej się może oryentować i zastosować z swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety. Taki spis potraw czyli „menu“ bywa najczęściej drukowany na mniej lub więcej ozdobnym kartoniku; im ważniejszy festyn, tem wykwintniejsze „menu“; zdarza się nawet często, że do uczt pamiątkowych n. p. w dni jubileuszu lub wesela, kartonik i te bywają artystycznie ręcznie malowane, a każdy z ucztujących je zachowuje na pamiątkę. Aby ułożyć takie „menu“, któreby odpowiadało wszelkim niezbędnym zasadom sztuki kulinarnej, z zastósowaniem produktów i nowalii sezonowych, potrzeba najpierw wielkiej znajomości tejże sztuki, potem wprawy i rutyny połączonej z pewną fantazyą. To też taka mała karteczka, na której nieraz nie więcej nad 10 wierszy się znajduje, jest w tej samej mierze obrazem kuchni i zdolności kucharza lub smaku gospodyni, jak pismo jest obrazem charakteru człowieka. Bywały czasy, że w wielkich domach arystokratycznych, sławni kuchmistrze sadzili się nietylko na jakość, ale i na ilość potraw – podawano więc nierzadko obiady, składające się z 15-tu a nawet z 24 dań; – w naszym zaś wieku pary, moda i etykieta nie pozwala długo siedzieć przy stole – podaje się więc najwykwintniejsze obiady od 5-ciu do 8-miu a najwyżej do 10-ciu potraw – dziś już nie ilość ale jakość i wykonanie potraw są na pierwszym planie. Układając „menu“ trzeba się trzymać następującego porządku: I. Przekąski, II. 2 zupy z tych jeden rosół z dodaniem pasztecików; III. 2 ryby, zimna i gorąca, albo jedna ryba, druga potrawa mięsna n. p. pasztet na gorąco, comber sarni lub barani, polędwica lub rozbef; IV. poncze lub sorbety; V. pieczyste: zwierzyna i drób czyli czarne i białe mięso; VI. sałaty i kompoty; VII. 2 jarzyny; VIII. leguminy zimne i gorące; IX. desery, cukry i kawa. Śniadania i kolacye wystawne składają się zwykle z 4–6-ciu dań, czyli I. barszcz i bulion we filiżankach z dodaniem pasztecików; II. 2 ryby: zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III. pieczyste; IV. jarzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. desery i kawa.
Skromniejsze kolacye można podawać bez barszczu i bez jarzyn. Przy układaniu „menu“ chociażby najskromniejszego trzeba zwracać uwagę, aby jedna i ta sama potrawa się nie powtarzała, chociażby w odmiennej formie, aby sosy i garnitury do każdej potrawy były innego koloru i smaku – aby wszelkie nowalie sezonowe były zastósowane, mając jednocześnie na uwadze gust i smak zaproszonych.
Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win i wszelkich napojów mających być podanych w czasie obiadu lub kolacyi. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skromnych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się ma z wystawnemi ucztami, wykwintnymi festynami – tu kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smacznie i wykwintnie wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, to dobre wina są jej duszą i radością – jest więc rzeczą wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba podawać.
Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xères; przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli razem z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną n. p. rozbef, polędwicę, pasztet na gorąco itp., to konieczne lekkie wino czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Ch. d’Yquem, Latour blanche – przy pieczystem podaje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund – wina te dają się i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary itp. Już przy jarzynach ukazuje się król win – szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom należny, podawane bywają stare Tokaje i Miody – a czasem na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni toast, ostatnie „kochajmy się“ spełnionem zostanie tym boskim nektarem: Lacrimae-Christi, albo starym omszałym węgrzynem.
WIOSNA. Obiady skromne.
Obiad wystawny. Owoce. – Desery. Obiad wystawny. Desery. – Owoce. Śniadania skromne. 1.
2.
3.
Śniadanie wykwintne.
Barszcz. – Bulion we filiżankach. Paszteciki. Majonez z łososia. Filet sauté z szampionami. Kurczęta. Sałata. – Kompot. Souflé morelowe. Kolacye wystawne.
1.
Tartynki mieszane.
2.
Krutony z ananasu.
Owoce. – Desery. LATO Obiady skromne.
Obiad wystawny. Lody mieszane.
Desery. – Owoce. Obiad wystawny. Comber cielęcy garni.
Ananas po cesarsku. ŚNIADANIA SKROMNE. 1.
2.
WĄTRÓBKA Z CEBULKĄ.[1]
SERY. – OWOCE.
3.
ŚNIADANIE WYKWINTNE.
KOLACYE WYSTAWNE.
1.
2.
Owoce.
3.
JESIEŃ OBIADY SKROMNE.
Obiad wystawny. Owoce. – Desery. Obiad wystawny. Lody mieszane.
Desery. – Owoce. Śniadania skromne. 1.
2.
2.
Śniadanie wykwintne.
Owoce.
Kawa. KOLACYE WYSTAWNE.
1.
Zimne mięsa mieszane.
2.
3.
ZIMA Obiady skromne.
Obiad wystawny. Szparagi po polsku.
Ananasy. Obiad wystawny. Desery. ŚNIADANIA SKROMNE. 1.
2.
3.
ŚNIADANIE WYKWINTNE.
BARSZCZ. – BULION. PASZTECIKI. SOLA SMAŻONA. BEFSZTYKI Z TRUFLAMI (FILET SAUTÉ). KWICZOŁY FASZEROWANE. SAŁATA. – KOMPOT. KALAFIORY. GROSZEK ZIELONY. KREM MROŻONY (PLOMBIÈRE). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- ↑
Zob. wątróbka cielęca duszona z cebulką (rozdział „Cielęcina“) oraz wątróbki indycze duszone (rozdział „Drób“).
- ↑ Zob. rozdziały „Cielęcina” oraz „Drób”.
- ↑ Prawdopodobnie chodzi tu o włoski makaron w kształcie gwiazdek. Zob. komentarz Lucyny Ćwierczakiewiczowej w jej przepisie na makaron (1871).
